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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

trabajo final

DOCENTE : Ing. ° ALFREDO ABELARDO CARMONA RUÍZ

CURSO : REOLOGIA

INTEGRANTES : - TUCTO CONDESO, KEVIN

- CCAHUANA MEMENZA, ALIDA

- GARCILAZO, JARA , MAYRA

- GUTIERRES PONCE, JHONI

TINGO MARIA – PERU

2016
Resumen

En el presente informe les vamos a mostrar de manera sencilla como

Elaborar “Una bebida Alcohólica”, también le indicaremos cuales son los


ingredientes y materiales para dicha preparación. Esta bebida alcohólica fue
elaborada de piña, mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo; si
bien sabemos se pueden emplear diferentes tipos de frutas, la producción que
realizamos ha sido de carambola; la fermentación se produce por la acción
metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico
y gas en forma de dióxido de carbono. Dicha Fermentación tiene un tiempo
aproximado de 4-5 días. Y el líquido

Resultante es el conocido “Bebida Alcohólica”.

ABSTRACT

In this report we will show them simply as


Develop “an alcoholic beverage”
Also walk you through what are the ingredients and materials for such preparation
This alcoholic beverage was prepared pineapple, by the alcoholic fermentation
of the must or juice; although we can use different types of fruits, the production
has been conducted pineapple; the fermentation is produced by the metabolic
action of yeasts transform sugars in the fruit and ethyl alcohol gas as carbon
dioxide. Such fermentation time is approximately 4-5 days. And the liquid
Result is the familiar “Alcoholic Beverage ".
I. INTRODUCCIÓN

Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agro industrial,
ya quedan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando
los beneficios económicos. Además la elaboración de vinos a partir de jugos de
frutas, garantiza la estabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendo
costos. La mayor parte del vino se elabora a partir de uvas y, a menos que se
especifique otra fuente, la palabra vino se refiere al producto que resulta de la
fermentación del jugo de uva .La manufactura de vinos de otras frutas distintas
de la uva es muy popular en muchos países del norte europeo, donde las
condiciones climáticas impiden el desarrollo de la vitivinicultura, especialmente
en Polonia, Rusia y Alemania. En Gran Bretaña sólo una pequeña cantidad de
vinos de otras frutas es producida a escala comercial, pero es muy común la
elaboración casera artesanal. En el presente informe se recaba parte de la
información existente acerca de elaboración de vinos a base de frutas, además
de llevarse a cabo la elaboración de vino de piña, para conocer el manejo
metodológico que conlleva la elaboración de esta bebida, así como el manejo de
parámetros y rangos a controlar.

II. Objetivos

2.1. Objetivo general

Evaluar las características organolépticas un alimento líquido elaborado


por el grupo de practica calificando en función a la escala hedónica
proporcionado por el profesor.

2.2. Objetivos específicos


 Conocer el proceso de elaboración del vino de piña.
 Elaborar vino de piña que cumpla todos los requisitos de la norma técnica.
 Determinar el grado de aceptabilidad del producto elaborado de piña.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. Antecedentes

A. aspecto generales de piña

La piña es una especie nativa de Sudamérica probablemente originaria entre la


parte sur de Brasil, al norte de argentina, Paraguay y por los bordes meridionales
de la amazonia. En la selva peruana el principal productor nacional de la piña se
cultiva en los departamentos de Loreto, san Martín, cusco, Junín, Huánuco,
amazonas, madre de dios y Ayacucho.(Flores 1997)

2.2. Materia Prima

2.2.1. Clasificación taxonómica

Clasificación botánica de la piña dada por (Collins 1968) es lo siguiente:

Reino vegetal: vegetal


Sub reino: spermatotophyta.
División: embryophita.
Clase: angioesperma .
Sub clase monocotyledonea.
Orden parinosea.
Familia: bromoliaceae.
Género ananas.
Especie: ananas comusus.
Nombre común piña (español), abacaxi,
ananas(Brasil), piña blanca ( Colombia),
pineapple (ingles)
2.2.2. Descripción morfológica

Planta: vivaz con una base formada por la unión compacta de varias hojas

formando una roseta. De las axilas de las hojas pueden surgir retoños con

pequeñas rosetas basales, que facilitan la reproducción vegetativa de la planta.

Tallo: después de 1-2 años crece longitudinalmente el tallo y forma en el extremo

una inflorescencia

Hojas: espinosas que miden 30-100 cm de largo.

Flores: de color rosa y tres pétalos que crecen en las axilas de unas brácteas

apuntadas, de ovario hipogino. Son numerosas y se agrupan en inflorescencias

en espiga de unos 30 cm de longitud y de tallo engrosado.

Fruto: las flores dan fruto sin necesidad de fecundación y del ovario hipogino se

desarrollan unos frutos en forma de baya, que conjuntamente con el eje de la

inflorescencia y las brácteas, dan lugar a una infrutescencia carnosa (sincarpio)

En la superficie de la infrutescencia se ven únicamente las cubiertas cuadradas

y aplanadas de los frutos individuales.

2.2.3. Composición química

La piña es mencionada como la fruta excepcional desde el punto de vista


nutricional, sin embargo se encuentra del promedio de la frutas. (Collazos
1965).z
Cuadro n °N1

Composición proximal, mineral y vitaminas del jugo de piña almacenado


en frio, 100gde muestra.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Composición químico proximal máximo mínimo promedio
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Solidos 15.00% 13.40 13.00
Ceniza 0.39% 0.31 0.35
Extracto éter 0.04% 0.03 0.030
Proteína 0.50% 0.36 0.41
Fibra bruta 0.19% 0.08 0.11
Carbohidratos totales 14.30% 12.60 13.00
Calorías 53.00cal 47.00 49.00
Hierro total 0.520mg 0.24 0.32
Fosforo 9.6mg 7.60 0.30
Magnesio 10.70mg 4.60 8.90
Potasio 170.00mg 135.00 143.00
Sodio 1.00mg 0.60 0.20
Ácido ascórbico 16.00mg 11.00 13.00
Ácido fólico 0.066mg 0.011 0.009
Niacina 0.27mg 0.20 0.25
Ácido patogénico 0.157 mg 0.094 0.125
Riboblabina 0.019mg 0.012 0.016
Tianina 0.009 mg 0.053 0.074
Vitamina B6 0.098 0.053 0.074
------------------------------------------------------------------------------------------------------
Fuente: collazos (1975)
IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA

 Materiales e insumos
 Envases de plástico capacidad de 2 litros.
 Tazones, ollas y coladores de plástico.
 Envases de vidrio de capacidad 750 ml.
 Cuchillo de acero inoxidable.
 Embudo.
 Jarra con medida.

 Equipos

 Potenciómetro digital directo con un mango de pH de 0 a 14.}


 Refractómetro manual de 0 a 35 % de sacarosa, marca sugar
 Test carlzeis Jena.
 Licuadora doméstica.
 Una cocina a gas.

 Insumos

 Metabisulfito
 Bentonita
 Levadura
 Azúcar
 Ácido cítrico
V. METODOLOGIA

a) operaciones durante la elaboración de vino de piña

Se realizó tomando como la vinificación, con ciertas variantes de acuerdo a la


naturaleza de la fruta.se estabilice a temperatura ambiente

Medir el volumen de una fracción de fluido determinar su masa

𝑀𝐴𝑆𝐴
Densidad =𝑉𝑂𝐿𝑈𝑀𝐸𝑁

Peso específico= densidad *gravedad

𝑉𝑂𝐿𝑈𝑀𝐸𝑁
Volumen especifico= 𝑀𝐴𝑆𝐴

𝐷𝐸𝑁𝑆𝐼𝐷𝐴𝐷(𝐿𝐼𝑄𝑈𝐼𝐷𝑂)
Gravedad especifica= 𝐷𝐸𝑁𝑆𝐼𝐷𝐴𝐷 𝐻2𝑂

Verificar la temperatura ambiente con un termómetro

Realizar los cálculos respectivos para determinar sus propiedades

 Recepción:

Se realizó teniendo en cuenta el índice de madures de la fruta, considerando de


preferencia el color optimo amarillo-con su concentración de azúcar apropiado.

 Pesado:

El pesado se realizó con una balanza comercial con la finalidad de ver el


rendimiento.

 Lavado:

Se realizó en forma manual con agua potable para eliminar las materias extrañas
adheridas al fruto.

 Pelado:
Se realizó en forma manual utilizando cuchillo de acero inoxidable, dejando de
lado la cascara y corazón de la piña.

 Picado:

Se realizó en forma manual, utilizando cuchillo de acero inoxidable para reducir


el volumen y facilitar la cocción uniforme.

 Pre cocción:

El pre cocción se realizó en una cocina a gas para ablandar la materia prima y
eliminar los microorganismos competitivos quemas tarde podría causar
alteraciones en el vino.

 Licuado y tamizado:

Se utilizó la licuadora doméstica, tamices y coladores, obteniendo un mosto


exento de semillas y restos fibrosos.

 Corrección del mosto:

Una vez obtenido el mosto se realizó la determinación del pH y los grados brix,
corrigiéndose los sólidos solubles con la adición de azúcar blanca refina hasta
obtener 23 brix, para lograr obtener los grados brix deseados, para el pH no se
hizo la corrección debido al criterio tecnológico usado.

 Inoculación de la levadura:

Se procedió activar la levadura a 40°C del mosto, azúcar y dar inicio a la


fermentación.

 Fermentación:

Se realizó en botella de vidrio de capacidad de 25 litros previamente lavadas y


esterilizadas. En esta fase se realiza el control de los grados brix a cada 24 horas
y la temperatura ambiente, teniendo una duración de unos 10 a 12 dias.

 Descube:

Se realizó al final de la fermentación de la cual consiste en la separación del vino


a otro recipiente estéril.
 Tamizado:

Se realizó en forma manual con una tela de tocuyo con la finalidad de separar el
líquido de las partículas en suspensión.

 Pasteurizado:

El filtrado se pasteurizó a 65°c/1 min y luego dejar enfriar a temperatura


ambiente.

 Clarificado:

Se realizó adicionando clara de huevo batido con la finalidad de separar los


sólidos en suspensión.

 Trasiego:

Con la finalidad de separar el vino claro de las partículas precipitadas el fondo


del depósito, esta operación se efectúa a temperatura de refrigeración.

 Embotellado:

Se envaso el vino en botellas de vidrio de color ámbar, las cuales fueron lavadas
y esterilizadas, el encorchado de las botellas se realizó manualmente.

 Almacenado:

Se almacena en un ambiente fresco y las botellas tienen que estar echadas.

Flujograma de elaboración de vino de piña.

Recepción de la materia
prima

Pesado 1 kg

Lavado

Pelado y descorazonado
0.4 kg
Dilución

Licuado

Tamizado 1.55kg

Estandarizado 1.90 kg

Fermentación

Descube o tamizado

Clarificado

Almacenado

VI. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Propiedades obtenidas de vino de piña en función a una masa y volumen


𝑴
DENSIDAD 𝝆= 𝑽

PESO ESPECÍFICO 𝜸𝑵 = 𝝆 × 𝒈
𝟏
VOLUMEN ESPECÍFICO 𝒗 = 𝝆

𝝆𝒏𝒆𝒄𝒕𝒂𝒓
GRAVEDAD ESPECÍFICA 𝐆𝐬 = 𝝆𝒂𝒈𝒖𝒂

Cuadro nº 1: volumen, densidad y masa del vino


Volumen(ml) Masa(g) Densidad(kg/m3)
15 14,9836 1005,77
15 15,0606 1005,77

15 15,2154 1005,77
promedio 15,0865333

Cuadro nº 2: cálculos en el sistema internacional.

propiedades Sistema. Internacional (SI)


densidad(kg/m3) 1005,77
volumen especifico(m3/kg) 0,00099426
peso específico(N/m3) 9866,6
gravedad especifica 1,0058

Cuadro nº 3: cálculos en el sistema ingles.

propiedades sistema ingles


densidad(lbm/pie3) 62,7882
volumen especifico(pie3/lb) 0,015927
peso específico(lbf/pie3) 2018,64063
gravedad especifica 1,009067

Se utilizó el vino como muestra


Volumen = 650 ml
Recipiente vaso precipitación
A continuación se terminaron la viscosidad del vino en tres temperaturas
Con el número de SPINDLE = N° 2

Cuadro n° 1: temperatura ambiente a 25°C


rmp T° visc aparente
85 25 8.94
90 25 8.44
95 25 8.84
100 25 9.2
105 25 9.14
110 25 9.45
115 25 10.1
120 25 10
125 25 10.2
130 25 10.5
135 25 10.7
140 25 11.1

Grafica n° 1:

esfuer corte(
alfa log10(rpm) log10(Ø) kny y%
Ø)
1.9 0.23 1.92941893 -0.64569944 0.211 17.9265229
1.9 0.2261 1.95424251 -0.64569944 0.211 18.9810242
2.1 0.2499 1.97772361 -0.60223374 0.211 20.0355256
2.3 0.2737 2 -0.5627252 0.211 21.0900269
2.4 0.2856 2.0211893 -0.5442418 0.211 22.1445283
2.6 0.3094 2.04139269 -0.50947969 0.211 23.1990296
2.9 0.3451 2.06069784 -0.46205504 0.211 24.2535309
3 0.357 2.07918125 -0.44733178 0.211 25.3080323
3.2 0.3808 2.09691001 -0.41930306 0.211 26.3625336
3.4 0.4046 2.11394335 -0.39297412 0.211 27.417035
3.6 0.4284 2.13033377 -0.36815054 0.211 28.4715363
3.9 0.4641 2.14612804 -0.33338843 0.211 29.5260377
Chart Title
0
1.9 1.95 2 2.05 2.1 2.15 2.2
-0.1

-0.2

-0.3 y = 1.504x - 3.5716


R² = 0.9902
-0.4

-0.5

-0.6

-0.7

-0.8

Esfuerzo de corte Ø y%
0.2261 17.9265229
0.2261 18.9810242
0.2499 20.0355256
0.2737 21.0900269
0.2856 22.1445283
0.3094 23.1990296
0.3451 24.2535309
0.357 25.3080323
0.3808 26.3625336
0.4046 27.417035
0.4284 28.4715363

ecuacion de la potencia
0.30

0.25 y = 0.0013x1.5986
0.20 R² = 0.94
0.15

0.10

0.05

0.00
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00
Cuadro n° 2: muestra calentada en un baño maría

visc
rpm T° aparente
85 65 4.24
90 65 5.33
95 65 5.89
100 65 5.6
105 65 5.23
110 65 5.45
115 65 5.91
120 65 5.67
125 65 6.08
130 65 6.15
135 65 6.52
140 65 6.57

Ø esfuer de
alfa cort rote log(rpm) log(Ø) KNY y%
0.90 0.11 1.93 -0.97 0.20 17.17
1.20 0.14 1.95 -0.85 0.20 18.18
1.40 0.17 1.98 -0.78 0.20 19.19
1.40 0.17 2.00 -0.78 0.20 20.20
1.37 0.16 2.02 -0.79 0.20 21.21
1.50 0.18 2.04 -0.75 0.20 22.22
1.70 0.20 2.06 -0.69 0.20 23.23
1.70 0.20 2.08 -0.69 0.20 24.24
1.90 0.23 2.10 -0.65 0.20 25.25
2.00 0.24 2.11 -0.62 0.20 26.26
2.20 0.26 2.13 -0.58 0.20 27.27
2.30 0.27 2.15 -0.56 0.20 28.28
GRAFICA 2:

euacion lineal
0.00
1.90 1.95 2.00 2.05 2.10 2.15 2.20
-0.20

-0.40

y = 1.5986x - 3.9965
-0.60 R² = 0.94

-0.80

-1.00

-1.20

Ø y%
0.11 17.17
0.14 18.18
0.17 19.19
0.17 20.20
0.16 21.21
0.18 22.22
0.20 23.23
0.20 24.24
0.23 25.25
0.24 26.26
0.26 27.27
0.27 28.28

ecuacion de la potencia
0.30
0.25
0.20
y = 0.0013x1.5986
0.15 R² = 0.94
0.10
0.05
0.00
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00
Cuadro n° 3: muestra refrigerada en una nevera

rpm T° visc aparente


85 5 8.47
90 5 8.44
95 5 8.84
100 5 9.6
105 5 9.9
110 5 10.2
115 5 10.8
120 5 11.3
125 5 11.5
130 5 11.7
135 5 12.1
140 5 12.6

Cuadro obtenido del esfuerzo de corte y la viscosidad aparente.

esfuerzo de log10(esfuerzo
alfa corte Ø log10(rpm) de corte) KNY y
1.799875 0.21 1.92941893 -0.669210694 0.18 15.53
1.899 0.23 1.95424251 -0.645928074 0.18 16.44
2.0995 0.25 1.97772361 -0.60233716 0.18 17.35
2.4 0.29 2 -0.544241797 0.18 18.27
2.59875 0.31 2.0211893 -0.509688536 0.18 19.18
2.805 0.33 2.04139269 -0.476520173 0.18 20.09
3.105 0.37 2.06069784 -0.432391434 0.18 21.01
3.39 0.40 2.07918125 -0.39425334 0.18 21.92
3.59375 0.43 2.09691001 -0.368905177 0.18 22.83
3.8025 0.45 2.11394335 -0.344383816 0.18 23.75
4.08375 0.49 2.13033377 -0.313393891 0.18 24.66
4.41 0.52 2.14612804 -0.280014449 0.18 25.57
GRAFICA N° 3:

ecuacion lineal
0
1.9 1.95 2 2.05 2.1 2.15 2.2
-0.1

-0.2 y = 1.8482x - 4.2464


R² = 0.9969
-0.3

-0.4

-0.5

-0.6

-0.7

-0.8

esfuerzo
corte y
0.2142 15.525761
0.2261 16.439042
0.2499 17.352322
0.2856 18.265602
0.3094 19.178882
0.3332 20.092162
0.3689 21.005442
0.4046 21.918722
0.4284 22.832002
0.4522 23.745282
0.4879 24.658562
0.5236 25.571842
ecuacion de la potencia
0.6

0.5

0.4
y = 0.0013x1.8494
R² = 0.9968
0.3

0.2

0.1

0
0 5 10 15 20 25 30

CUADRO PARA CALCULAR LA ENERGIA DE ACTIVACION


CUADRO N° 1:

T° C K T °K 1/T°K 1/T°K
5 0.0013 278 1/278 0.003597
25 0.0693 298 1/298 0.003356
65 0.0013 338 1/338 0.002959

ecuacion general de la potencia


0.08

0.07

0.06 y = 0.0002e996.04x
0.05
R² = 0.0195
0.04

0.03

0.02

0.01

0
0 0.0005 0.001 0.0015 0.002 0.0025 0.003 0.0035 0.004
Determinamos la ecuación general de la potencia

ê996.04𝑋
Y = 0.0002

n= 996.04
El índice de comportamiento del fluido es dilatante ya
que su “n” es 996.04
𝐸𝑎
=996.04
𝑅

Ea = 996.04 *(1.198717) cal /mol.k


Ea = 1193.97 cal/ mol
Ea = 1.19 kcal/ mol
VII. CONCLUSIONES

La energía de activación suele utilizarse para denominar la energía mínima


necesaria para que se produzca una reacción química dada. Para que ocurra
una reacción entre dos moléculas, éstas deben colisionar en la orientación
correcta y poseer una cantidad de energía mínima.

La energía mínima que se necesita para que produzca una reacción química
dada es 1.19 kcal/mol

Una vez más quedo demostrado que la dilución adecuada 1:3.

Se llegó a 23° brix para que la fermentación sea la adecuada

El tiempo de fermentación es de 7 a 8 días a temperatura ambiente.

VIII. RECOMENDACIONES

Para el desarrollo de las levaduras tener cuidado con la hermeticidad de las


botellas de la fermentación.
IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Hatschek, Emil (1928). The Viscosity of Liquids. New York: Van Nostrand.

Massey, B. S.; A. J. Ward-Smith (2011). Mechanics of Fluids (Ninth edición).

London; New York: Spon Press. ISBN 9780415602594. OCLC 690084654. ISBN
9780415602600, ISBN

Guía de Laboratorio de Física B, ESPOL, 2012

B. S.; A. J. Ward-Smith (2011). Mechanics of Fluids (Ninth edición). London; New York:
Spon Press
X. ANEXOS

Fig. 1: Bixometro Fig2: Embotellado del vino

Fig 3: probeta, tubo capilar Fig. 4: Balanza analítica

Fig. 5: Materiales utilizados fig. 6: producto envasado final

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