Elaboración de Vino de Fresa

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Departamento académico de alimentos
ELABORACION DE VINO DE FRESA
DOCENTE : Ing. CASTRO GRACEY, Jorge.
CURSO : Tecnología de Fermentación
ALUMNO : MENDOZA ASENCIO, Felipe

: VEGA CALLAN, Mariela
: VALERA GAVILÁN, Lindbergh
CICLO : 2017 – II
TINGO MARÍA – PERÚ

I. INTRODUCCION
El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación
alcohólica del jugo de la fruta. Los azucares del jugo, bajo acción de las
levaduras, se transforman en etanol, dióxido de carbono y diferentes
compuestos que contribuirían al aroma del vino.
Considerando la amplia variedad de frutas, existe la posibilidad de
industrializar frutos produciendo vinos de buena calidad producto que resulta
de la fermentación alcohólica de los jugos de fruta, en este proyecto
trabajaremos con la fresa.
El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en
este caso se describe una producción a pequeña escala, usando tecnología
muy simple: para la preparación de los mostos se necesita una licuadora
industrial, los procesos fermentativos se llevan a cabo en depósitos de plástico
para alimentos y el embotellado es manual.
OBJETIVOS
- Realizar un estudio de la elaboración de vino de fresa.
- Verificar la activación y efecto de la levadura para la fermentación del
vino de fresa.
II. MARCO TEORICO
2.1. El vino
El vino es una bebida obtenida mediante la fermentación alcohólica
de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de
levaduras que transforman los azucares del fruto en alcohol etílico y gas en
forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta hacen
que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación.
2.1.1. Propiedades
- Es considerado un alimento completo.
- Es una sustancia alimentaria que aporta al organismo algunos
elementos perfectamente asimilables.
- Es fuente de energía fácil de asimilar.
- Está asociado con la longevidad, contiene vitaminas como la A, C y
varias del complejo B.
- Contiene pequeñas cantidades de hierro, por lo que se debe ingerir
vinos generosos en caso de anemia.
2.1.2. Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además
de generar etanol desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2)
además de energía para el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y
levaduras. La fermentación alcohólica (denominada también como

fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico
de fermentación en plena ausencia de aire (oxigeno - O2), originado por la
actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono
(por regla general azucares: como por ejemplo la glucosa, la fructuosa, la
sacarosa, el almidón, etc.).
El etanol resultante se emplea en la elaboración de bebidas
alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la
actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a
nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica
proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares
(levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa
y obtiene la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO 2
como desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias
causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas
y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos
fermentados.
Figura 1. Bioquímica de la reacción de la fermentación.
2.2. La fresa
2.2.1. Descripción
Las fresas son varias especies de plantas rastreras del género
Fragaria, nombre que se relaciona con la «fragancia» que posee (en latín,
fraga), cultivadas por su fruto comestible. La fresa es una fruta de forma cónica
o casi redonda, de tamaño variable según la especie (de 15 a 22 mm de
diámetro), coronada por sépalos verdes, de color rojo y con un sabor que varía
de ácido a muy dulce. Lo que más caracteriza a esta fruta es su intenso aroma.
En realidad, no es un fruto, sino un engrosamiento del receptáculo floral, una
modificación carnosa del tallo con la función de contener dentro de ella los
frutos de la planta; siendo las «pepitas» aquenios que hay sobre esta
infrutescencia, los auténticos frutos.

Figura 2. Las fresas en acondicionamiento para selección
La fresa silvestre es originaria de Europa, concretamente de la
región de los Alpes. Parece que la fresa comenzó a ser cultivada en Francia en
el siglo XV, y algo más tarde (siglo XVIII) en España. Fueron los españoles,
portugueses e ingleses los que la expandieron por toda Europa y América,
llegando incluso a algunas zonas de Asia. Los españoles descubrieron en Chile
una especie, la Fragaria chillanenses. De estas dos se obtuvo una mejor, el
fresón, más sabroso y resistente.
2.2.2. Características de la fresa
NOMBRE VULGAR Fresa, frutilla
NOMBRE CIENTÍFICO Fragaria Vasca L.
FAMILIA Rosáceas
A la sombra de los encinares, hayedos, y
HÁBITAT robledales. También aparece al borde de los
caminos húmedos y junto a los setos.
Se encuentra en toda Europa, Asia templada e
DISTRIBUCIÓN introducida en algunas zonas de América.

2.2.3. Estacionalidad
Según las variedades, los fresales florecen desde finales del
invierno hasta principios del verano, por lo que los frutos maduran durante toda
la primavera y bien entrado el verano; desde el mes de marzo hasta julio. Estas
frutas desprenden un perfume inconfundible cuando se encuentran en su punto
óptimo de consumo que les hacen reconocibles a distancia.
2.2.4. Beneficios
Es una fruta con propiedades diuréticas y antirreumáticas, ayudara
contra el ácido úrico, gota y artritis, es ideal para disminuir el nivel de colesterol
en la sangre, es antiinflamatoria y astringente (contra la diarrea). Se pueden
curar con las hojas de este fruto, las llagas de la boca. Es mineralizantes, tiene
virtudes anti anémicas y reconstituyentes, anticancerosa.
Figura.3. las partes de la fresa

2.2.5. Composición nutricional
Cuadro 2. Composición nutricional de la fresa a base de 100g
Contenido Valor
Agua % 90.95 %
Energía 32
Proteína 0.67 g
Grasa total 0.30 g
Carbohidratos 7.68 g
Fibra dietética total 2.00 g
Ceniza 0.40 g
Calcio 16 mg
Fosforo 24 mg
Hierro 0.42 mg
Tiamina 0.02 mg
Riboflavina 0.0.2 mg
Niacina 0.39 mg
Vitamina C 59 mg
Vitamina A 1 mcg
Ac. Grasos mono insaturados 0.04 g
Ac. Grasos poli-insaturados 0.16 g
Ac. Grasos saturados 0.01 g
Colesterol 0 mg
Potasio 153 mg
Sodio 1 mg
Zinc 0.14 mg
Magnesio 13 mg
Vitamina B6 0.05 mg
Vitamina B12 0.00 mcg
Ac. Fólico 0 mcg
Fuente: Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica (2012).
2.3. Levadura
Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos
organismos eucariotas, clasificados como hongos, ya sean ascomicetos o
basidiomicetos microscópicos, con forma unicelular predominante en su ciclo
de vida, generalmente caracterizados por dividirse asexualmente por gemación
o fisión binaria y por tener estados sexuales que no están adjuntos a un
esporocarpo (cuerpo fructífero).
2.3.1. Proceso de la fermentación. Alcohólica.
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de
fermentación en ausencia de oxígeno (O2), originado por la actividad de
algunos microorganismos como levaduras y bacterias que procesan los
azúcares (carbohidratos) como: glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los
productos finales que se obtienen de este proceso son: etanol, dióxido de
carbono, NAD+ y 2 ATP.
La fermentación alcohólica produce muy poca energía neta: 2 ATP
por cada piruvato obtenido del glicólisis. Como resultado se obtiene también
etanol (principal producto utilizado en las empresas productoras de vinos,
cervezas y vinagre) y dióxido de carbono (CO2).

2.4. Metabisulfito de Potasio.
El Metabisulfito de potasio es una sal de potasio. Cuando se
emplea en la industria alimentaria aparece bajo el código E 224. Se emplea con
frecuencia en la industria enológica como conservante y fungicida.
2.4.1. Aplicaciones.
En vinificación se utiliza como antioxidante, antifúngico y
antimicrobiano. También en Vinagre, aguardientes, crustáceos, azúcar, harina,
cerveza, licores de frutas, limpiado y purificación de toneles y cubas, etc.
2.4.2. Modo de empleo y dosis.
Dosis: 5 - 15 g/100 kg de uva. Disolver en volumen de vino,
teniendo en cuenta que, 100 gramos de producto equivalen a 57,6 gramos de
Sulfuroso.
2.4.3. Propiedades físico-químicas
Cuadro 3. Propiedades físico-químicas del metabisulfito de potasio.
Formula química K2S2O5
Contenido (en SO2) 50%
Hierro < 0.001%
Arsénico < 4 ppm
Metales pesados (Pb) < 10 ppm
Cloruros < 1 g/1000
Sodio 0.1%
2.5. Bentonita sódica.
Pertenece al grupo de las montmorillonitas, que son las arcillas
más ricas en silicio. Se hincha en agua y otros líquidos dando dispersiones
coloidales liófobas de signo negativo.
Tiene una notable capacidad de intercambio de bases y manifiesta
fuertes propiedades absorbentes y adsorbentes. Las bentonitas sódicas
presentan un retículo cristalino con espacios laminares amplios, lo que les
permite absorber cantidades de agua de hasta dos veces su propio volumen.
Tienen notables propiedades adsorbentes, con fuerte atracción para las
partículas electropositivas, y en la clarificación dan depósitos muy abundantes
y relativamente sueltos y esponjosos. Las cálcicas no se utilizan.
2.5.1. Forma de preparación
Se disuelve en una cantidad de agua igual en volumen a 5 o 6
veces el peso de la bentonita que se va a emplear, se coloca inicialmente una
pequeña cantidad de agua, se añade poco a poco la bentonita agitando el resto
de agua se va adicionando con una bomba y en agitación (es aconsejable
utilizar agua descalcificada, puesto que el calcio reduce su eficacia).
Se deja en reposo de 24 a 48 horas para que se hinche y se forme
una pasta, y se incorpora homogéneamente al vino, mejor previo tamizado,
para evitar pérdidas de producto y dificultades en la filtración. Si se han
producido grumos pequeños, es suficiente remontar con la bomba varias veces
y después tamizar.
2.5.2. Ventajas que presenta su uso son:
- Elimina del vino los prótidos naturales, coagulables por el calor y que
son los que pueden comprometer su estabilidad fisicoquímica. Sólo
elimina las proteínas de 32 a 45 kDa y no las de masa molecular inferior,
que son las más termoestables, ni las fracciones de elevada masa
molecular superior a 60 kDa, ni los pectidomananos procedentes de la
autolisis de levaduras.
- También elimina los prótidos agregados como clarificantes y que
hubieran permanecido en el medio en estado disperso como sobre
encolado, estabilizando de esta manera el vino con relación a la quiebra
proteica.
- Capacidad de adsorción de las polifenoloxidasas que pueden estar
presentes en el vino, a las que elimina parcialmente, contribuyendo a la
estabilización del vino respecto a la quiebra oxidásica.
- Elimina la fracción coloidal de la materia colorante presente en el vino
sometido a la clarificación, así como la materia colorante combinada con
el sulfuroso.
- Dificulta la quiebra blanca (fosfato férrico coloidal) y la quiebra cúprica,
quizá por una acción indirecta, ya que, al eliminar los prótidos, elimina el
soporte proteico del enturbiamiento.
- Elimina parte de las vitaminas B, y B1- Adsorbe las distintas formas de
nitrógeno proteico y elimina cantidades notables de compuestos
nitrogenados de peso molecular más bajo (peptonas y polipéptidos).

Esto explica por qué vinos con algunos gramos de azúcar fermentable,
clarificados con bentonita, se muestran particularmente estables
biológicamente.
- La bentonita no necesita tanino para coagular; pero el exceso de
sustancias tánicas en el vino dificulta la acción clarificante y
desproteinizante de la bentonita.
- Se utiliza como coadyuvante de fermentación de vinos blancos,
generalmente sola.
- En la clarificación de los vinos se utiliza muy frecuentemente por sus
propiedades y bajo precio, normalmente asociada a clarificantes
proteicos.
- Se aconseja particularmente su utilización en los vinos sobre encolados.

3.5. Flujograma para la elaboración de vino de fresa
Selec-clasif
Lavado-cortado
-Dilución: 1:4
-Azúcar
Estandarización
-Agua
- pH
Grados Brix = 24-12
Homogenización
Pasteurización 85°C X 10 MINUTOS
Tamizado
Enfriado T= 29°C
Levadura= 0.75g
Fermentado N° días = 21
Control de grados Brix
Cortado 0.05% meta bisulfito k =2g
Clarificado Bentonita= 40g
Embote-corchado Embotellado= 760ml
Etiquetado
Almacenado
2.6. Prueba sensorial con escala hedónica
El uso de la escala hedónica permite, aparte de medir preferencias,
medir estados psicológicos del consumidor. El método utiliza la medida de la
reacción humana como elemento indirecto para evaluar el producto. Es una de
las técnicas más usadas para la medición de la posible aceptación de un
producto en el mercado, se le pide al consumidor que mida el nivel de agrado o
desagrado con respecto al producto a través de una escala verbal-numérica
que se encuentra explicada en el cuestionario suministrado.
La escala tradicional americana tiene 9 puntos, aunque, en
estudios realizados en el país han demostrado que una escala de 7 puntos es
suficiente y más fácil de manejar. El número de puntos es impar para que el
punto central sea un punto neutral, que generalmente corresponde a “no me
gusta ni me disgusta”
Figura.4. la escala hedónica americana

Cuadro.4. Escala hedonica para calificar las características organolépticas de
vino de fresa
CALIFICACION PUNTAJE
Agradable 3
Indiferente 2
Desagradable (disgusta) 1
III. MATERIALES Y METODOS
3.1.Materiales.
3.1.1.localización de la investigación.
La investigación se realizó en la planta piloto de la facultad de
ingenieria en industrias alimentarias, de la Universidad nacional agraria de la
selva, ubicada en la ciudad de Tingo María, capital del distrito de Rupa Rupa
de la Provincia de Leoncio Prado en Huánuco: geográficamente se localiza a 9º
17'08 de latitud sur y 75º 59?52 de longitud Oeste, a 660 metros sobre el nivel
del mar y una temperatura promedio anual de 24º C.
Fuente: Google Earth, 2016
Figura 5: Fotografía satelital de la Universidad nacional agraria de la selva

3.2.Materias primas e insumos
- fresa
3.2.1.Materia Prima
Las materias primas que se utilizaron para este trabajo de
investigación fueron la fresa que fueron adquiridos en el mercado de abastos
de la localidad teniendo en cuenta que fueran de buena calidad y que no hayan
sido almacenados por mucho tiempo.
3.2.2.Insumos.
Se utilizaron los siguientes insumos:
 Azúcar.
 Agua.
 Levadura
 Bentonita
 metabisulfito de potacio
3.3. Equipos y materiales de procesamiento.
 Balanza analítica
 Termómetro
 Cronómetro
 Refractómetro
 pH metro
 Cocina industrial
 Vasos de precipitación
 Pipetas de 5 ml
3.3.1.Utensilios
 Cucharas
 Jarras plásticas
 Ollas de aluminio
 Colador
 Mandil
 Gorro
 Guantes.
 Mascarilla.
3.3.2.Instrumentos
para realizar el analisis sensorial, unicamente se uso los sentidos la
parte corporal que permitio hacer la evaluacion, en relacion a la escala
hedonica.
3.3.3.Métodos.
El método realizado para evaluar organolepticamente el vino de
fresa se descrIbe a continuación
3.3.4.Analisis sensorial del vino de fresa.
El analisis sensorial se llevo acabo con 14 panelistas no
entrenados en una sola sesion, siendo estos cosumidores habituales de la
bebida. Se preparo la babida y se hizo las respectivas encuentas. Las muestras
de cada tratamiento fueron etiquetados con un código de dos cifras al hazar y
presentadas en vasos de plásticos a temperatura ambiente a los panelistas

junto con agua para limpiar el paladar entre muestras. El analisis consistio en
marcar con una “x” en una escala hedonica que presentaba el cuadro 4 :
agradable, indiferente y disgusta (desagrada).
3.4.Análisis estadístico.
Se realizó un análisis de varianza de los datos obtenidos en la
evaluación sensorial en el programa statgraphics, optimizó mediante superficie
de respuesta, la prueba Tukey se utilizó para determinar diferencias
significativas (P< 0.05) entre los tipos de vinos evaluados.
3.4.1.Evaluación sensorial ( olor, sabor y color)
La textura de los alimentos se halla principalmente determinada por
el contenido en agua y grasa y por los tipos y proporciones relativas de algunas
proteínas y carbohidratos estructurales (celulosa, almidones y diversas
pectinas). Los atributos básicos del sabor son: dulzor, amargor, acidez. Estos
atributos se hallan esencialmente determinados por la composición del
alimento y no suele afectarles el proceso de elaboración.
El color es el atributo percibido inicialmente por el consumidor y por
tanto fundamental en la elección, por lo que su preservación es objeto de
mucho cuidado para que el alimento tenga el color que el consumidor espera,
que no es siempre el natural.

IV. RESULTADOS
Cuadro.5.Datos del análisis sensorial realizado de la vino de fresa
Panelistas
Color Olor Sabor Aceptabilidad
semientrenados
1 3 2 3 2
2 3 2 2 3
3 2 3 2 2
4 2 3 3 2
5 3 2 2 2
6 3 2 3 2
7 3 3 2 3
8 2 2 2 2
9 3 3 2 2
10 2 2 2 2
11 3 3 2 2
12 3 3 3 3
13 3 3 3 2
14 3 2 3 2
SUMATORIA = 38 35 34 31
PROMEDIO= 2.714286 2.5 2.4285714 2.2142857

Cuadro 1: ANOVA para color por tratamiento
Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
Entre
0.5 3 0.166667 0.57 0.6445
grupos
Intra
3.5 12 0.291667
grupos
Total
4.0 15
(Corr.)
Cuadro 2: Pruebas de múltiple rangos para color por tratamiento
Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD
Grupos
TRATAMIENTO Casos Media
Homogéneos
T2 4 2.25 X
T1 4 2.5 X
T4 4 2.5 X
T3 4 2.75 X
Cuadro 3: Prueba de Kruskal-Wallis para color por tratamiento
Tamaño Rango
TRATAMIENTO
Muestra Promedio
T1 4 8.5
T2 4 6.5
T3 4 10.5
T4 4 8.5
Estadístico = 1.875 Valor-P = 0.598748
Cuadro 3: ANOVA para olor por tratamiento
Suma de Cuadrado
Cuadrados Medio
Entre
0.6875 3 0.229167 0.85 0.4948
grupos
Intra
3.25 12 0.270833
grupos
Total
3.9375 15
(Corr.)
Cuadro 4: pruebas de múltiple rangos para olor por tratamiento
Grupos
Homogéneos
T2 4 2.25 X
T3 4 2.25 X
T1 4 2.5 X
T4 4 2.75 X
Cuadro 5: Prueba de Kruskal-Wallis para olor por tratamiento
Tamaño Rango
TRATAMIENTO
Muestra Promedio
T1 4 9.0
T2 4 7.0
T3 4 7.0
T4 4 11.0
Cuadro 6: ANOVA para sabor por tratamiento
Suma de Cuadrado
Cuadrados Medio
Entre
0.6875 3 0.229167 0.52 0.6741
grupos
Intra
5.25 12 0.4375
grupos
Total
5.9375 15
(Corr.)
Cuadro 7: Pruebas de Múltiple Rangos para sabor por tratamiento
Grupos
Homogéneos
T4 4 2.25 X
T1 4 2.5 X
T3 4 2.75 X
T2 4 2.75 X
Cuadro 8: Prueba de Kruskal-Wallis para sabor por tratamiento
Tamaño Rango
TRATAMIENTO
Muestra Promedio
T1 4 7.75
T2 4 9.625
T3 4 9.625
T4 4 7.0
Cuadro 9: ANOVA para aceptabilidad por tratamiento
Suma de Cuadrado
Cuadrados Medio
Entre
0.0 3 0.0 0.00 1.0000
grupos
Intra
3.0 12 0.25
grupos
Total
3.0 15
(Corr.)
Cuadro 10: Pruebas de Múltiple Rangos para aceptabilidad por tratamiento
Grupos
Homogéneos
T2 4 2.25 X
T3 4 2.25 X
T4 4 2.25 X
T1 4 2.25 X
Cuadro 11: Prueba de Kruskal-Wallis para aceptabilidad por tratamiento
Tamaño Rango
TRATAMIENTO
Muestra Promedio
T1 4 8.5
T2 4 8.5
T3 4 8.5
T4 4 8.5
V. CONCLUSION
1. Es importante la estandarización para la eliminación de mohos producto de
la traslación de un envase a otro.
2. Es necesaria la esterilización de envases para la eliminación de
microorganismos contaminantes.
3. El envasado de vino de fresa debe ser totalmente higiénico y cerrado
herméticamente.
VI. BIBLIOGRAFIA
Tubillas Ulfe, Claudia. Elaboración del vino de fresa, el 3 de diciembre de 2013.
http://www.laprensa.com.ni/archivo/2004/diciembre/01/economia/economia
20041201-04.html.
Nutricionales/día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria,
(EFSA, 2011). 0: Virtualmente ausente en el alimento.
Kurtzman Cletus P., Fell Jack W., Boekhout Teun, ed. (2011). «1». THE YEAST
A TAXONOMIC STUDY. ELSEVIER. p. 3.
Nuria Cubero, Albert Monferrer, Jordi Villalta, (2003), Aditivos Alimentarios,
Mundi-Prensa Libros, pág. 64
Tullio de Rosa, (2005), Tecnología de los vinos blancos, Mundi-Prensa Libros,
Madrid, pág. 121.
http://www.usmp.edu.pe/recursoshumanos/concurso2013/pdf/team_fresa.pdf.
Boletín Estadístico Agropecuario N. 22 serie cronológica 2008-2011, SEPSA.
Visible en: http://www.infoagro.go.cr/Documents/CM_fresa_29-03-13.pdf

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ELABORACION DE VINO DE FRESA

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CURSO : Tecnología de Fermentación

ALUMNO : MENDOZA ASENCIO, Felipe

TINGO MARÍA – PERÚ

El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación

levaduras, se transforman en etanol, dióxido de carbono y diferentes

compuestos que contribuirían al aroma del vino.

Considerando la amplia variedad de frutas, existe la posibilidad de

industrializar frutos produciendo vinos de buena calidad producto que resulta

de la fermentación alcohólica de los jugos de fruta, en este proyecto

trabajaremos con la fresa.

El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en

este caso se describe una producción a pequeña escala, usando tecnología

muy simple: para la preparación de los mostos se necesita una licuadora

industrial, los procesos fermentativos se llevan a cabo en depósitos de plástico

para alimentos y el embotellado es manual.

- Realizar un estudio de la elaboración de vino de fresa.

- Verificar la activación y efecto de la levadura para la fermentación del

El vino es una bebida obtenida mediante la fermentación alcohólica

de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de

que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación.

- Es considerado un alimento completo.

- Es una sustancia alimentaria que aporta al organismo algunos

elementos perfectamente asimilables.

- Es fuente de energía fácil de asimilar.

- Está asociado con la longevidad, contiene vitaminas como la A, C y

varias del complejo B.

- Contiene pequeñas cantidades de hierro, por lo que se debe ingerir

vinos generosos en caso de anemia.

2.1.2. Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además

de generar etanol desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2)

además de energía para el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y

levaduras. La fermentación alcohólica (denominada también como

de fermentación en plena ausencia de aire (oxigeno - O2), originado por la

actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono

(por regla general azucares: como por ejemplo la glucosa, la fructuosa, la

sacarosa, el almidón, etc.).

El etanol resultante se emplea en la elaboración de bebidas

alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la

actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a

nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica

proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares

(levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa

y obtiene la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO 2

como desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias

causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas

y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos

Las fresas son varias especies de plantas rastreras del género

o casi redonda, de tamaño variable según la especie (de 15 a 22 mm de

En realidad, no es un fruto, sino un engrosamiento del receptáculo floral, una

infrutescencia, los auténticos frutos.

La fresa silvestre es originaria de Europa, concretamente de la

portugueses e ingleses los que la expandieron por toda Europa y América,

llegando incluso a algunas zonas de Asia. Los españoles descubrieron en Chile

una especie, la Fragaria chillanenses. De estas dos se obtuvo una mejor, el

fresón, más sabroso y resistente.

2.2.2. Características de la fresa