FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE LOS ALIMENTOS

ACCION ENZIMATICA DE LAS LEVADURAS DENTRO DE LAS

LEVADURAS DE CRECIMIENTO

CURSO : Fundamentos de Conservación de Alimentos

DOCENTE : Ing. Alipio Ortega Rodríguez

INTEGRANTES : Chávez Huayta, María Fernanda

Villanueva Mancilla, Fredy Fausto

SEMESTRE : 2017–I

TINGO MARÍA – PERU

2017
I. INTRODUCCION

Las Enzimas de las levaduras actúan en sustrato disponibles, en este

caso dentro de los azucares, produciendo dióxido de carbono como
un producto de desecho. El gas formado se puede utilizar para hacer
esponjamiento a la masa.
Las reacciones están dirigidas por ENZIMAS y depende de gran
manera de la temperatura lo mismo que ocurre en otras reacciones
ENZIMATICAS. Si existe una alta concentración de sal en la solución
donde se encuentran las levaduras, el agua sale de las células por
fenómeno de osmosis. Esto puede ser causa de la muerte de
algunas o de todas las células de una levadura. El volumen de
dióxido de carbono es producido de una estimación del grado de
desarrollo de las levaduras.

II. OBJETIVOS

 Observar y experimentar los diferentes factores que influyen

en la actividad a través de condiciones de crecimiento de
levaduras.

III. MARCO TEORICO

3.1. Enzimas

Los enzimas son biomoléculas especializadas en la

catálisis de las reacciones químicas que tienen lugar en la célula.
Son muy eficaces como catalizadores ya que son capaces de
aumentar la velocidad de las reacciones químicas mucho más que
cualquier catalizador artificial conocido, y además son altamente
específicos ya que cada uno de ellos induce la transformación de un
sólo tipo de sustancia y no de otras que se puedan encontrar en el
medio de reacción. (Plank M, 1994)
3.2. Composición de las levaduras

La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de los principales

nutrientes de la levadura:

Cuadro 1. Composición Nutricional de las levaduras

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Acido fitíco 0 g. Fosfocolina 0 mg.
Grasas saturadas 0 g. Grasas monoinsaturadas 0 g.
Adenina 0 mg. Grasas poliinsaturadas 0 g.
Agua 34 g. Guanina 0 mg.
Alcohol 0 g. Licopeno 0 ug.
Cafeína 0 mg. Grasa 0 g.
Calorías 164 kcal. Luteína 0 ug.
Carbohidratos 11,80 g. Proteínas 27,80 g.
Colesterol 0 mg. Purinas 0 mg.
Fibra insoluble 0 g. Quercetina 0 mg.
Fibra soluble 0 g. Teobromina 0 mg.
Fibra 3 g. Zeaxantina 0 ug.

Fuente: Yazio

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de levadura.

Cuadro 2. Minerales de la levadura

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Aluminio 0 ug. Fósforo 104 mg.
Azufre 0 mg. Hierro 3,70 mg.
Bromo 0 ug. Yodo 0 mg.
A Calcio 86 mg. Magnesio 180 mg.
Zinc 2,10 mg. Manganeso 0 mg.
Cloro 0 mg. Níquel 0 ug.
Cobalto 0 ug. Potasio 2600 mg.
Cobre 0,30 mg. Selenio 18 ug.
Cromo 0 ug. Sodio 3600 mg.
Flúor 0 ug.
Fuente: Manuel Zamora
La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de levadura.
 Cuadro 3. Vitaminas de la levadura

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Ácido fólico añadido 0 ug. Vitamina A 0 ug.
Alfa caroteno 0 ug. Vitamina B1 9,70 mg.
Alfatocoferol 0 mg. Vitamina B12 0,50 ug.
Beta caroteno 0 ug. Vitamina B2 14,30 mg.
Beta criptoxantina 0 ug. Vitamina B3 97 mg.
Betacaroteno 0 ug. Vitamina B5 0 ug.
3
Betatocoferol 0 mg. Vitamina B6 1,30 mg.
.
Caroteno 0 ug. Vitamina B7 0 ug.
3
Deltatocoferol 0 mg. Vitamina B9 1010 ug.
Folatos alimentarios 1010 ug. Vitamina C 0 mg.
E
Gammatocoferol 0 mg. Vitamina D 0 ug.
s
Niacina preformada 97 mg. Vitamina E 0 mg.
q
Retinol 0 ug. Vitamina K 0 ug.
u
Tocoferoles totales 0 mg.
e
Fuente: Manuel Zamora
Cuadro 4. Aminoácidos de la levadura

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Ácido aspártico 0 mg. Leucina 0 mg.

Ácido glutámico 0 mg. Lisina 0 mg.

Alanina 0 mg. Metionina 0 mg.

Arginina 0 mg. Prolina 0 mg.

Cistina 0 mg. Serina 0 mg.

Fenilalanina 0 mg. Tirosina 0 mg.

Glicina 0 mg. Treonina 0 mg.

Hidroxiprolina 0 mg. Triptofano 0 mg.

Histidina 0 mg. Valina 0 mg.

Isoleucina 0 mg.

Estos aminoácidos se combinan para formar proteínas. Las proteínas de la

levadura son usadas por nuestro organismo para formar nuestros músculos y
también son necesarias para mantener nuestra masa muscular.
 Cuadro 5. Carbohidratos de la levadura

La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de hidratos de

carbono simples de la levadura:

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Azúcar 0 g. Lactosa 0 g.
Fructosa 0 g. Maltosa 0 g.
Galactosa 0 g. Oligosacaridos 0 g.
Glucosa 0 g. Sacarosa 0 g.

En la tabla siguiente, se muestra una lista de la cantidad de ácidos

orgánicos de la levadura:

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Ácido acetico 0 g. Ácido oxalico 0 g.
Ácido citrico 0 g. Ácido tartarico 0 g.
Ácido lactico 0 g. Ácidos organicos disponibles 0 g.
Ácido malico 0 g.

A continuación, se muestra la lista de fitosteroles de la levadura:

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Avenaesterol d5 0 mg. Estigmasterol 0 mg.
Avenaesterol d7 0 mg. Estigmasterol d7 0 mg.
Beta sitosterol 0 mg. Fitosterol 0 mg.
Brasicaesterol 0 mg. Otros fitosteroles 0 mg.
Campesterol 0 mg.

La tabla siguiente contiene los hidratos de carbono no disponibles de la

levadura:

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

L Almidón 11,80 g. Lignina 0 g.
a
Almidón Polisacáridos no celulósicos
0 g. 0 g.
resistente insolubles
c
a Celulosa Polisacáridos no celulósicos
0 g. 0 g.
n solubles
t
Cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de levadura.
3.3. Esquema de una célula de levadura

Para obtener masa madre (la levadura no se hace ni se fabrica, ya

que está presente en el ambiente) hay que capturar las bacterias
presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los
cereales creen un cultivo que impida a las bacterias malignas
prosperar en la masa harinosa. Este cultivo necesita 3 elementos
básicos:
Alimento (en forma de harina), Humedad y Temperatura adecuada
(tibia, no caliente, similar a la del cuerpo humano). Un exceso o falta
de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los
microorganismos que componen la masa madre. Del mismo modo,
aumentos o descensos de temperatura influyen en la cantidad de
alimento necesario. En condiciones normales las bacterias duplican
su número cada 2 horas aproximadamente, así que se trata de
capturarlas y poner las condiciones para que proliferen.
Es importante atender la temperatura del proceso. En los lugares
donde la temperatura ambiente es baja, lo ideal es hacerlo en las
zonas de la casa más temperadas como en las proximidades de las
cocinas, donde la temperatura promedio en general bordea el 30-38º;
en climas más cálidos no es necesario tanto cuidado. Esto acelerará
el proceso de fermentación bajando además que la masas se
contamine con otros organismos no deseados que podrían causar
mal olor y aspecto de la masa madre. Si el ambiente es muy frio, del
orden de los 18º o menos, el proceso se tardara mucho tiempo

Imagen 1. Funciones de la Levadura

3.4. Clasificación de la levadura

Se clasifican en:

• Levadura fresca o prensada. Contiene intramolecularmente un

70% de humedad y un 30% de sólidos (el art. 1.256 del Código
Alimentario Argentino admite hasta un 75%). Su vida útil es de dos
semanas y debe almacenarse refrigerada. Este producto es el que
prefieren la industria panadería tradicional y las pizzerías, que suelen
adquirirlo en envases de 500 g., en tanto que el consumo casero
recurre a formatos de 50 g.
• Levadura seca. Contiene aproximadamente 10% de humedad
intramolecularmente y, en consecuencia, un 90% de sólidos. Es la
misma levadura fresca que se ha deshidratado. Tiene una vida útil de
6 meses y no es imprescindible refrigerarla. Requiere hidratación
para su uso. Esta forma de presentación brinda al consumidor la
posibilidad de almacenar el producto por un período prolongado y sin
necesidad de mantenerlo refrigerado.
• Levadura instantánea. Contiene un 5% de humedad. Su vida útil,
envasada al vacío, es de 2 años. No requiere refrigeración para su
mantenimiento ni rehidratación para su uso.
Su extensa vida útil posibilita su comercialización en mercados
alejados: se trata de un producto transable. Por cuestiones
operativas y/o tecnológicas las industrias panificadoras pueden
preferir esta forma de presentación.
• Levadura líquida. Hasta el año 1825, cuando la levadura prensada
fue introducida por Tebbenhof, la levadura se vendía en forma
líquida. El retorno a esta forma de presentación fue una respuesta de
los fabricantes a los pedidos de las panificadoras industriales.
• Levadura desactivada. Se halla despojada de todo su poder de
fermentación. En la masa, las membranas permiten el escape del
contenido entero de la célula. Uno de sus componentes, el glutatión,
tiene un efecto reductor sobre el gluten. Esto permite mejorar la
maquinabilidad de las masas duras o de las que han alcanzado un
 alto nivel de maduración, y acelerar el desarrollo durante la mezcla
de la masa logrando una disminución del 15% al 20% en el tiempo de
procesamiento. Esto reduce la oxidación de la masa durante la
mezcla, por lo que mejora la conservación del sabor y la calidad
aromática del producto final (Fuente: COFALEC).

3.5. Características de una buena levadura

Las levaduras son un tipo particular de hongos, muy importantes

para el hombre por su destacado papel como agentes de
fermentación en procesos varios industriales. Cuando se habla de “la
levadura”, en general se hace referencia a la levadura del pan,
Saccharomyces cerevisiae, con la cual se elaboran diversos
productos panificados. Sin embargo, el grupo de las levaduras es
muy amplio. Por ejemplo, hay levaduras que son patógenos de
humanos o animales; entre ellos cabe mencionar a Candida y a
Cryptococcus.

Las siguientes son algunas de las características de una buena

levadura comercial:

Cuadro 6. Características de la Levadura

Medios
Cualidades Defectos
apreciación
debe ser crema claro
color no debe ser nunca rojizo
o blanco
no debe desprender desagradable
olor debe ser inodora
o acético
debe tener sabor no debe tener demasiado gusto ni
gusto
agradable de ácido
consistencia firme no debe ser en ningún caso blanda
textura
plástica ni pegajosa
debe diluirse sin debe desmigarse fácilmente entre
utilización
formar grumos los dedos sin pegarse
Fuente: Scielo
IV. MATERIALES Y METODOS

- 1⁄ de azúcar blanca
4
- 100𝑔 de sal
- 6 tubos de ensayo
- 6 globos pequeños
- 3 vasos pp de 250 ml
- Cocina eléctrica
- Estufa
- 50 g de levadura
- Una porción de hielo
- Varilla de vidrio
- Termómetro de 0 – 100ºC
- Agua destilada
- Baño María

Metodología

- Preparamos 3 baños de agua 0ºC; 37ºC Y 98ºC.

- En un vaso de vidrio se mezcló 30 g de levadura fresca con un
una cantidad mínima de agua tibia y se realizó una pasta fina.
- Se tomó 5 tubos de ensayo A, B, C, D y E. Dividimos
equitativamente la mezcla de levaduras entre los tubos ya
rotulados.
- A los tubos A, D y E se añadió 3 g de azúcar a cada uno.
- Al tubo B, no se añadió nada.
- Al tubo C se añadió 2 g de azucar y 6g der sal.
- Se colocó los tubos en baño maría. Como se muestra en el
cuadro siguiente y se tapó con pequeños globos la parte superior
de cada tubo después de 2 minutos y se dejo reposar.
- Se dejo en reposo y observamos a partir de los 10 minutos y
anotamos la cantidad de gas que se produce en cada tubo de
ensayo.
- Estudiamos el significado de los resultados obtenidos durante el
desarrollo de la práctica.
 V. RESULTADOS

Tubo Contenido Temperatura Producción de

Gas
A Levadura, agua y azúcar 37 ºC Produce Gas
B Levadura, agua 37 ºC Produce Gas
C Levadura, agua, azúcar y sal 37 ºC Produce Gas
D Levadura, agua y azúcar 0 ºC No produce
Gas
E Levadura, agua y azúcar 98 ºC No produce
Gas

VI. DISCUSION

Según Plank M. no bebe de haber reacción si en caso la levadura

este sin nutrientes y en exceso de sal o también cuando la temperatura este en
punto de ebullición y congelación. Las enzimas de las levaduras reaccionan
cuando están en su temperatura óptima y con nutrientes para su procreación.

La práctica realizada en el laboratorio de análisis de alimento tuvo

algunos inconvenientes con respecto a dos tubos B y C donde se observó que
hubo reacción de las levaduras, eso quiere decir que hubo un mal manejo en
esta practica

VII. CONCLUSION

En conclusión se observó y experimento los diferentes factores que

influyen en la actividad enzimática a través de condiciones de crecimiento de
levaduras, aunque los tubos B y C no debieron de haber producido gas, porque
en el tubo B las enzimas no tuvieron nutrientes y en el tubo C el exceso de sal,
no deja que las enzimas de las levaduras reacciones. En el caso de la práctica
del laboratorio si hubo reacción y fue por el mal manipuleo en el momento de
agregar la levadura.

VIII. BIBLIOGRAFIA

CLAVEL, R. 1983. La panadería moderna. Edit. América . Argentina.

DEPICAL R. Biología Celular Molecular. 5ta ed. Argentina: Ateneo;2005.

DEQUIN, S.; Baptista, E. y Barre, P.: «Acidification of grape musts

by Saccharomyces cerevisiae wine yeast strains genetically engineered to
produce lactic acid», Am J Enol Vitic 1999; 50: 45-50
 ENVIRONMENTAL PROTECTION AGENCY, Emission Factor Documentation
for AP-42, Yeast Production, March 1994.

LEVEAU J., Y y M. BOUIX. 2000. Microbiología industrial. Los

microorganismos de interés industrial. Edit. Acribia, S.A. Zaragoza. España.

PLANK M. Biología. 4ta ed. México: Interamericana; 1994.

PANADERÍA 2003. La levadura. España.

VILLAS-BOAS, S. G.; ESPOSITO, E.; Mitchell, D. A. "Microbial conversion of

lignocellulosic residues for production of animal feeds". Animal Feed Science
and Technology, 98:1-12. 2002.

IX. CUESTIONARIO

1. Explicar el porqué del tratamiento de cada tubo, con respecto

a la actividad enzimática.

Los tratamientos realizados en los tubos C, D, E nos

indican que, a altas concentraciones de sal, altas y bajas
temperaturas no permiten las reacciones de las enzimas.

En cambio en el tubo A contiene todo los sustratos y a su

temperatura optima 37 °C tiene una buena reacción.

2. ¿Qué pasaría si al tubo A, D y E añadiéramos una gota de

solución de ácido cítrico antes de someter a baños de agua?

Al añadir el ácido cítrico mejora mejoraría la reacción en los

tres tubos, aumentaría la velocidad de activación de las levaduras
lo que proporciona un resultado significante con respecto al
sustrato, como también la producción de gas aumentaría en los
tres tubos.

3. ¿Qué factores importantes faltarían en la presente práctica

con respecto a la actividad enzimática?

Los factores que faltan seria:

 Temperatura
o Bajar la concentración de sal
o Trabajar con equipos de protección personal
o Cuidado por la contaminación externa por otros microorganismos

4. ¿Qué enzima está presente en las reacciones enzimáticas

ocurridas en la práctica?

La sacarasa conocida como invertasa, es una enzima que convierte la

sacarosa (azúcar común) en glucosa y fructosa. Está presente en el
intestino delgado, en el borde del cepillo de las vellosidades intestinales.

X. ANEXOS