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Biología y tecnología poscosecha 142 (2018) 28–38

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Biología y tecnología poscosecha

revista Página de inicio: www.elsevier.com/locate/postharvbio

Predecir el aumento de la vida útil de las fresas frescas 'Charlotte CV' en modifi
envasado en atmósfera ed
Céline Matar, Sébastien Gaucel, Nathalie Gontard, Stéphane Guilbert, Valérie Guillard⁎
Joint Res. Unit Agropolymers Engineering & Emerging Technology, UM - INRA- Supagro & CIRAD, 2 Place Pierre Viala, Bat 31, 34060 Montpellier Cedex 01, Francia

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO ABSTRACTO

Palabras clave: Frutas y verduras frescas'La corta vida útil es uno de los principales obstáculos para su consumo, lo que genera pérdidas y desperdicios
Modelado de mapa de considerables de alimentos durante las etapas posteriores a la cosecha. ModifiEl envasado en atmósfera ed (MAP) es capaz de significarfi
deterioro aumentar considerablemente su vida útil. El objetivo de este trabajo es cuantificar la ganancia de vida útil obtenida bajo MAP. Esto se
Predicción de la vida útil
aplicó a las fresas como alimento modelo. El deterioro se evaluó para defiproductos ne' duracion. Un modelo de deterioro de los
Respiración de frutas y
alimentos, incluido effefectos del dióxido de carbono y la temperatura, fue desarrollado y validado
verduras frescas
tanto en condiciones isotérmicas como no isotérmicas. Un deterioro máximo aceptable (Dacc) del 13% se evaluó a
Transferencia de masa
partir de un análisis específico de la disposición del consumidor a comprar y se midieron las curvas de deterioro. Un
Luego se desarrolló una herramienta de modelado mejorada mediante el acoplamiento de modelos de la literatura, para la respiración y
la permeación, y el modelo de deterioro propuesto. La herramienta de modelado mejorada se validó a 5, 10 y 20 ° C en fresas y en
temperaturas dinámicas para imitar las condiciones de almacenamiento poscosecha. Los valores de RMSE fueron
inferior al 2,5% para O2 y compañía2 y curvas de deterioro, tanto en condiciones isotérmicas como no isotérmicas. Se obtuvo
una ganancia de vida útil de 0.33 d con MAP para la temperatura propuesta profile. Exploración numérica para
diffLas diferentes condiciones de almacenamiento de tiempo / temperatura, nos permiten predecir una ganancia de vida útil superior a 1 d, lo que permite esperar una

significativafino puedo beneficiarfits en términos de ganancia de vida útil para este producto en MAP.

1. Introducción desarrollo (Kilcast y Subramaniam, 2000). Debido a su alta fragilidad y su muy


corta vida útil, las frutas y verduras están contribuyendo al 45% de las pérdidas y
Para aumentar la muy corta vida útil de las frutas y hortalizas (F & V), ModifiLa desperdicios mundiales de alimentos registrados en la cadena poscosecha (Gitz y
tecnología de envasado en atmósfera de ed (MAP) es una técnica prometedora col., 2014), principalmente en las etapas de distribución y consumo. Hasta ahora,
para la cadena de poscosecha. De hecho, MAP permite lograr una composición de benefit de MAP ha sido ampliamente demostrado para la extensión de la vida útil,
gas óptima en el entorno cercano del producto (Guillaume et al., 2010; Zagory y pero nunca ha sido cuantified de una manera clara y sencilla (Khan et al., 2016;
Kader, 1988). Esta composición de gas que rodea al producto es el resultado de la Villalobos et al., 2016). En consecuencia, aunque signifino puedo beneficiarfiEn
respiración del producto y la permeación del gas a través delfilmBelay et al., 2016 términos de pérdidas de alimentos, se espera una reducción de la extensión de la
). F&V son organismos vivos; continúan respirando después de la cosecha, vida útil, esta effect es difficulto para anticipar el paso de poscosecha aunque
consumiendo oxígeno del aire y produciendo dióxido de carbono. Después de indispensable en el cálculo del costo y / o impacto ambiental. Esto se debe a la
una fase de transición, se establece un equilibrio de gases alrededor del producto falta de un enfoque generalizado para cuantificar / predecir la vida útil de los
cuya composición debe ser lo más cercana posible a la óptima para reducir la productos frescos envasados en general y la de las frutas y hortalizas frescas en
respiración, prevenir la maduración, senescencia, fermentación y así aumentar la particular. Estafafirmar esto, un análisis exhaustivo de lafic La literatura
vida útil (Gontard y Guillaume, 2009; Oliveira et al., 2015). disponible reveló que si una plétora de artículos mencionaban la vida útil y las
frutas y hortalizas frescas en su tema, este número se reducía a 85 para los
La vida útil de un producto fresco se refiere al período de tiempo, desde la artículos que se centraban en la vida útil y la PAM de las frutas y hortalizas
recolección hasta el paso al consumidor, durante el cual el producto aún es comestible ( frescas, incluido algún aspecto de modelado, ya sea sobre la transferencia de gas.
Robertson, 2010). La vida útil de frutas y verduras frescas es compleja, enflinfluido por o vida útil, pero nunca ambos aspectos al mismo tiempo (tabla 1).
las características del producto (respiración, transpiración, producción de etileno, etc.),
las condiciones ambientales circundantes (temperatura, composición del gas y humedad Un análisis en profundidad de los 70 artículos que tratan de la vida útil, frutas
relativa de la atmósfera) y el deterioro y hortalizas frescas, modelado, MAP, calidad, mostró que, entre ellos, 20

⁎ Autor correspondiente.

Dirección de correo electrónico: valerie.guillard@umontpellier.fr (V. Guillard).

https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2018.03.002
Recibido el 14 de diciembre de 2017; Recibido en forma revisada el 1 de marzo de 2018; Aceptado el 4 de marzo de 2018
0925-5214 / © 2018 Elsevier BV Todos los derechos reservados.
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Nomenclatura Rj Tasa neta de producción o consumo de la especie j debido a la tasa


de respiración de la fruta (mol kg-1 s-1)
XCO2máx Concentración máxima de CO2 resistiendo por Botrytis cinerea (%) RMSE Error cuadrático medio (%)
RO2max, Tref Frecuencia respiratoria máxima a la temperatura de referencia
δCO2 Inhibiendo effefecto del dióxido de carbono en el deterioro (mol kg-1 s-1)
(adimensional) Sj Tasa neta de producción o consumo de la especie j debido a la
KmO2 Constante aparente de la ecuación de Michaelis y Menten (Pa) desviación metabólica (mol s-1)
afuera

CO2
Presión parcial de CO2 fuera del envase (Pa) Presión T Temperatura (K)
afuera
parcial de O2 fuera del embalaje (Pa) t Hora (s)
O2
pagen Presión parcial de j dentro del embalaje (Pa) Porcentaje de tacc El límite de aceptabilidad (d)
j
XCO2 dióxido de carbono en el espacio de cabeza (%) Masa fl Tref, PO2 o Tref, PCO2 Temperatura de referencia para la permeabilidad al CO2
caudal de j (mol s -1) o O (K)
2
j
Superficie de la film (m2) Tref, RO2max Temperatura de referencia para la frecuencia respiratoria máxima (K)

D Porcentaje de deterioro en fresas' superficie (%) Deterioro SL Periodo de validez del producto (Días)

Dacc máximo aceptable (%) VH Volumen del espacio de cabeza (m3)

Dini Deterioro inicial del fruto (%) Deterioro VMAPA Volumen de la bolsa sellada que contiene la bandeja y las fresas (L)

Dmax máximo del fruto (%) Espesor de la película


mi (m) VPaja Volumen de 0.100 kg de fresa (L) Volumen

Energía de activación para la permeabilidad al dióxido de carbono VT de la bandeja (L)


a, PCO2

(J mol-1) ŷI Datos experimentales

Energía de activación para la permeabilidad al oxígeno (J mol-1)


yI Datos predichos
a, PO2

Energía de activación para la respiración (J mol-1) βCO2,10 °C Tasa de CO2 producción debido al deterioro a 10 ° C (mol s-1%-1)
a, RO2max

I Número de puntos de datos


j Especies de gas: O2, CO2
βCO2,20 °C Tasa de CO2 producción debido al deterioro a 20 ° C (mol s-1%-1)

kD, 10 °C Constante de tasa de deterioro a 10 ° C (s-1)


kD, 20 C° Constante de tasa de deterioro a 20 ° C (s-1)
βCO2,5 °C Tasa de CO2 producción debido al deterioro a 5 ° C (mol s-1%-1)

kD, 5 °C Constante de tasa de deterioro a 5 ° C (s-1)


metro Peso del producto alimenticio (kg)
βO2,10 °C Tasa de O2 consumo debido al deterioro a 10 ° C (mol s-1%-1)

Óptimo CO2 CO óptimo2 porcentaje de almacenamiento de fresas (%) O2


βO2,20 °C Tasa de O2 consumo debido al deterioro a 20 ° C (mol s-1%-1)
Óptimo Óptimo O2 porcentaje de almacenamiento de fresas (%)
PAGCO2 Permeabilidad de CO2 a través de film (mol Pa-1 metro-1 s-1)
PAGO2 Permeabilidad de O2 a través de film (mol Pa-1 metro-1 s-1)
βCO2,5 °C Tasa de O2 consumo debido al deterioro a 5 ° C (mol s-1%-1)

qRQ Cociente respiratorio (unidad menos)


R Constante universal de gas (J mol-1 K-1)

artículos centrados en el diseño del sistema MAP y / o la composición de gases de herramienta de modelado para ayudar al usuario a evaluar la vida útil del producto
modelado en el espacio de cabeza de los paquetes MAP sin considerar los fresco en MAP. Algunas herramientas existen en la literatura como Tailorpack (http: //
factores de calidad internos del producto. Otros 18 estudiaron el effEl efecto de plasticnet.grignon.inra.fr/IateTools/TailorPack) para simular el MAP de productos frescos
factores externos como la temperatura, la composición del gas en la tasa de basados en el modelado de la respiración mediante el uso de la ley de Michaelis y
respiración del producto envasado. Los últimos 32 artículos discutieron la vida útil Menten y la permeación a través de Fick fiprimera ley. Pero estas herramientas
de frutas y verduras envasadas midiendo solo un indicador de calidad, por actualmente no predicen la vida útil de los alimentos. Además, los modelos de vida útil
ejemplofifirmeza y / o color y / o carga microbiana en función del tiempo. Pero existentes en la literatura no se desarrollaron para las condiciones de MAP y, por lo
entre los artículos antes mencionados, la vida útil del producto envasado nunca tanto, no tienen en cuenta la effEl efecto de la composición de los gases resultante de la
se evaluó en su totalidad, incluida la aceptación del consumidor, ni se modeló y condición MAP sobre la vida útil del producto envasado. Además, solo se centraron en
predijo en función de factores externos como la temperatura y la composición de un criterio (por ejemplo, el desarrollo de moldes) y no en el deterioro general, que sigue
los gases. Por lo tanto, la vida útil de frutas y hortalizas frescas enteras en MAP siendo el criterio clave del acto de compra del consumidor.
todavía se evalúa empíricamente sin ningún enfoque preestablecido basado en el
uso de métodos matemáticos. Por último, si vamos más allá y buscamos un documento que aborde la evaluación y
el modelado de la vida útil junto con la evolución de la calidad y el límite de aceptabilidad
del consumidor en el sistema MAP para frutas y verduras, no se encontraron estudios (
tabla 1
tabla 1). Es decir, hasta ahora, en todos los artículos publicados, las metodologías para
Número de artículos encontrados en noviembre de 2017 utilizando todas las bases de datos de Web of Science
predecir la vida útil en MAP se detuvieron en la construcción de un modelo basado en un
con AND como conector entre las palabras clave, las palabras clave en el tema.
único parámetro de calidad sin ir más allá y vincular esta predicción de calidad con la
Palabras clave Número de aceptabilidad del consumidor. Por lo tanto, lo hace difficulto a utilizar una ecuación
Artículos
basada sólo en un indicador de calidad (color,

Duracion 37584 firigidez, etc.) para cuantificar la vida útil general de un producto sin identificar el
Duracion, frutas y vegetales frescos 1801 umbral de calidad por debajo / por encima del cual ganó el producto.'t ser
Periodo de validez, frutas y hortalizas frescas, modelado 234 aceptado por el consumidor.
Periodo de validez, frutas y hortalizas frescas, modelado, MAPA 85
En este contexto, el objetivo de este trabajo es cuantificar y predecir los beneficios
(Modified Atmosphere Packaging)
Periodo de validez, frutas y hortalizas frescas, modelado, MAP 70 de la vida útil.fit debido a MAP para productos frescos. Para ello, un modelo matemático
(Modified Atmosphere Packaging), calidad que tiene como objetivo predecir el deterioro del producto como
Periodo de validez, frutas y hortalizas frescas, modelado, MAP 0 función del tiempo, la temperatura y la composición interna del gas (O2 /CO2)
(Modified Atmosphere Packaging), calidad, límite de
fue desarrollado y validado en un producto fresco respirable. Estante del producto
aceptabilidad del consumidor
La vida puede entonces calcularse en comparación con el límite del consumidor de

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aceptabilidad. En este estudio, optamos por trabajar con las fresas como alimento los microorganismos. Considera que por debajo del valor umbral,
modelo debido a su alta perecibilidad y alta frecuencia respiratoria. XCO2máx, la inhibición effect de CO2 disminuye linealmente con la disminución de
50-100 ml de CO2 h-1 kg-1 producido a 20 ° C (Ozkaya et al., 2009) y su desafiante CO2 concentración siguiendo un parámetro de ponderación a partir de 1 y
almacenamiento poscosecha, lo que le permite ser un buen nivelando off en 0.
presentativo del peor de los casos. En este estudio, proponemos una completa
herramienta de modelado matemático capaz de predecir la vida útil en días para los
2.3. Modelado de variación de especies gaseosas en el espacio de cabeza
productos frescos envasados en MAP, que es una herramienta indispensable para que
las partes interesadas optimicen la cadena poscosecha y minimicen aún más las
Primero, se consideró un modelo básico, donde la variación de la cantidad
pérdidas de alimentos.
nortej (mol) de especies gaseosas j (O2, CO2) en el espacio de cabeza dependen de la
(i) masa flAy j (mol s-1) de especies j ocurriendo a través del empaque
2. Modelado
fientre la atmósfera circundante y el espacio libre, (ii) el
tasa neta de producción o consumo R (mol s-1)j de especies j debido a
El modelo desarrollado combina la transferencia de gas a través del envasado, la
producto's respiración
respiración, la desviación metabólica y el deterioro del producto alimenticio en el
sistema de envasado / alimentos. dnj= φ + R
j j
dt (3)
2.1. Supuestos del modelo -1
La masa flAy j (mol s) de especies gaseosas j (O2, CO2) a través de film se expresa
usando Fick's fiprimera ley y asumiendo un régimen de estado estacionario para
La geometría del sistema de alimentos / envasado (bandeja +flbolsa envuelta
transferencia de masa a través del film:
flexible + muestra de alimento + espacio de cabeza) considerados en este estudio,
así como la transferencia de masa, el fenómeno biológico (respiración y deterioro)
PAG A
= j ⎛pagafuera - pag jen ⎞
tomado en cuenta en el enfoque de modelado se representan esquemáticamente j ⎜j
⎠⎟
mi ⎝ (4)
en Figura 1.
Con respecto a la transferencia de masa, se supone que la bandeja es impermeable 2
donde A es el área de la superficie de lmfi(m), mi el espesor de la película fi
a la transferencia de masa y la permeación de gases ocurre solo a través del flbolsa
(metro),j afuera es la presión parcial atmosférica del gas j (Pa), pagen j
es el
flexible, excepto en la parte inferior de la bolsa donde el flLa bolsa exible y la bandeja
presión parcial del gas j en el espacio de cabeza (Pa), PAGj es la permeabilidad del
están en contacto.
film por gas j (mol m-1 Pensilvania-1 s-1).
Durante la conservación, el sistema de envasado / alimentos está rodeado por una
La respiración de la fruta se expresa siguiendo la ecuación de Michaelis y
atmósfera con una composición constante igual, respectivamente, al 20,9%.
Menten. Puede expresarse utilizando uno de los 4 tipos de ecuaciones de
O2, 0,03% CO2 y 79,07% N2 (Widory y Javoy, 2003). La presión atmosférica se
Michaelis y Menten, cada una representando una de las inhibiciones
considera constante. Además, debido a la inerte
mecanismo de CO2 (Fonseca et al., 2002; Guillaume et al., 2010). En esto
carácter del nitrógeno, el flEl flujo de nitrógeno en el espacio de cabeza no se
trabajo, la O2 ritmo respiratorio, RO2 (mol s-1) viene dada por la ecuación clásica
considera en este estudio. Se supone que el volumen del espacio de cabeza es
más simple de Michaelis y Menten sin CO2 inhibición realizada por (Cagnon et al.,
constante durante el tiempo y su composición de gas se considera uniforme en
2013) como sigue:
cualquier posición. Con respecto a la transferencia de calor, calor diffSe supone
que la utilización es rápida en comparación con la transferencia de masa. R O2máx pag en
O2
Además, se supone que la temperatura del sistema es uniforme en el espacio y en RO2 = - I norte metro

(KmO +2pagO2) (5)


equilibrio térmico con la atmósfera circundante. Finalmente, la temperatura del
producto alimenticio, el espacio superior, el material de envasado y la atmósfera
donde RO2max corresponde a la frecuencia respiratoria máxima por kg de
circundante son iguales en el tiempo ty cuando ocurre un cambio de temperatura
producto alimenticio (mol kg-1 s-1), KmO2 es la constante de Michaelis y
en la atmósfera circundante, la temperatura de todo el sistema varía
Menten (Pa), pag en
O es la presión parcial interna de oxígeno (Pa) ym es
instantáneamente. 2
el peso del producto alimenticio (kg). RCO2 es dado por:

2.2. Producto de modelado's deterioro RCO2 = -RO2 qRQ (6)

La tasa de deterioro se calcula utilizando una ecuación logística como modelo donde, qRQ es el cociente respiratorio (adimensional).
principal, e incluye la temperatura y el CO2 miffects para obtener el Ecs. (7) y (8) resumen el O2 y compañía2 masa flujo en el espacio de cabeza,
modelo secundario dado por la ecuación. (1): respectivamente, para el llamado modelo básico.

dD= k DDmax - Dδ dt
D CO2
Dmax (1)

donde D es el porcentaje de deterioro de la superficie (%) en el momento (s),


Dmax es el porcentaje máximo de deterioro (%), kD representa el
constante de la tasa de deterioro (s-1) y δCO2 un parámetro de ponderación
adimensional que representa la inhibición effefecto del dióxido de carbono en el
tasa de deterioro. El benefit de CO2 en retrasar la fruta's el deterioro es
principalmente debido a su inhibición effect sobre el crecimiento de hongos. Por lo tanto, laδCO2
El parámetro se calcula, como en microbiología predictiva, para describir el
miffEl efecto de factores ambientales como las concentraciones de inhibidores sobre la
tasa de crecimiento de microorganismos (Alfaro et al., 2013; Chaix et al., 2015):

XCO2 (t)
δCO2 (t) = 1 -
XCO2máx (2)
Figura 1. Descripción del sistema de envasado de alimentos considerado en este enfoque de

donde X CO2 es
la cantidad (%) de dióxido de carbono en el espacio de cabeza en
modelado que combina la transferencia de masa y el deterioro del producto a lo largo del
tiempo. Los principales mecanismos biológicos y físicos modelados se indican en estefifigura.
X
el momento t yCO2máx es la cantidad máxima (%) de CO que soporta
2

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en
dnO2= PAG
O 2A
RO2max pagO2 Se descartaron frutos, es decir, frutos con manchas verdes, no completamente maduras.
en
dt mi ( O2
pagafuera - pag
O2 ) - en
metro
La clasificación se hizo también según la forma: se eliminaron las frutas
(Km +O2p) O2 (7)
sobredimensionadas o muy pequeñas en comparación con los tamaños de las frutas del
lote. Finalmente, se retiraron los frutos dañados o podridos. ElfiEl embalaje de la película
dnCO2= PAG
CO2 A
RO2max pagen
O2

dt mi (pag
COafuera
2 CO2 en ) - qRQ (KmO2 + pagO2)
- pag en metro
era de polietileno de baja densidad (LDPE) (BBA emballages, Lunel - Francia). Las
(8) bandejas utilizadas fueron de polipropileno (PP) (Attitud'Pack, Chatuzange Le Goubet-
France) con dimensiones de 0,14 × 0,095 × 0,025 m.
Se propone un modelo actualizado añadiendo a la ecuación. (3) el efectoffde la
desviación metabólica del producto. Este último representa O2 consumado
3.2. Métodos
y / o CO2 producido debido a la senescencia del fruto, la fermentación y el
desarrollo de microorganismos en el fruto. La producción neta o con-
3.2.1. Medidas de permeación
tasa de sumption Sj (mol s-1) de la especie j debido a la desviación metabólica es re
La permeabilidad de los gases a través del fiLa película se midió utilizando el
presentada en la Ec. (9).
dispositivo de permeación de Presens (Alemania), Fibox 4. Este sistema consta de
dnj= φ + R + S dt dos cámaras separadas por una rejilla donde fiSe coloca película con
j j j
(9) permeabilidad desconocida. Las dos cámaras tienen cada una una entrada y una
salida para establecer diffdiferentes composiciones de gas en ambos lados del
ff del deterioro sobre la desviación metabólica y, en consecuencia,
El efecto
film. Se colocó un sensor óptico químico en la celda superior para evaluar la
sobre el consumo / producción de gas, se considera proporcional al deterioro. D,
variación de oxígeno durante el tiempo. El sistema se utilizó aquí en unflux, por lo
como la relación más simple posible. El consumo o
1 tanto, la presión total en ambos lados de la film es igual a la presión atmosférica.
tasas de producción S (j mol s-) de especies gaseosas j debido al desarrollo iación
Primero, se inyectó nitrógeno en ambas cámaras para eliminar el oxígeno por
metabólico están dados por:
completo. Después de eso, la celda superior, donde se encuentra el sensor, se
SO2 = -βO2 D (10) cerró y la cámara inferior se puso en contacto con el aire ambiente (20,9% de O y
0,03% de CO). Por permeación,
2 el contenido2 de O de la cámara superior 2aumentó
SCO2 = βCO2 D (11) con el tiempo. El sistema se dejó midiendo oxígeno en% durante 1,5 d. Fick's fi

Donde, βO y βCO representan la tasa de consumo de oxígeno debido al deterioro y primera ley (Ec. (4)) fue reescrito en
2 2
la tasa de producción de dióxido de carbono debido a la para calcular la permeabilidad del oxígeno a través del film PAGO2:

deterioro (mol s-1%-1), respectivamente. φO2 A


en
( pag
afuera
PAGO2 =
Ecs. (12) y (13) compi O y CO le all de scr ibed p henomen a en Eq. (9) para O -2pag O)2 (15)
mi
2 respectivamente.
2
donde O2 representa la pendiente de la curva de% O2 en función del tiempo. La
en
dnO2 PAG
O2 A (pafuera
RO2max pag permeabilidad
en ) - O2 metro
= O 2-
pag
O2
- O2β D
dt mi + pag en La medición se realizó por triplicado en los tres difftemperaturas actuales 5,
(K m O2 O2
) (12)
10 y 20 ° C. Sabiendo que existe una selectividad de 1/4 entre
R O2max en entre las permeabilidades de LDPE para O2y CO, PAG2CO2 se puede calcular a partir
dnCO2= PAGCO
2 A pagO2

CO 2-
(pagafuera
pag en
CO2)
- qRQ metro - βCO2 D de PAGO2 valor (Robertson, 2010; Siracusa, 2012).
dt mi ( Km O
+2 pag en
O2)

(13) 3.2.2. Medición de las tasas de respiración


Se adoptó el método de sistema cerrado para medir las tasas de respiración
de las fresas (Fonseca et al., 2002). Las fresas se colocaron en un frasco de vidrio
2.4. Modelado de la dependencia de la temperatura
hermético, sin interacción con el exterior.
atmósfera. El oxígeno se evaluó dentro del frasco usando O2 manchas pegadas
Ley de Arrhenius Eq. (14) se utiliza en cada una de las ecuaciones anteriores
la parte interna del frasco (Fibox 3, Presens - Alemania) mientras que el CO2
para considerar la temperatura effafectar a los parámetros de transferencia de
fue atrapado usando hidróxido de sodio para deshacerse de la inhibición effect de
masa (permeación) y biológicos (respiración, deterioro, desviación metabólica).
CO2 en la frecuencia respiratoria. La pendiente inicial de la O2 Luego se calculó la
-mi ⎛ 1- 1⎞⎞ curva decreciente y se permitió que fix la frecuencia respiratoria máxima.
k (T) = k expag⎛
Alaska

⎟⎟
árbitro
⎜ R ⎜
Tref, k ⎠⎠ Esta RO2max incluido en la forma más simple de Michaelis y Menten (Eq.
⎝ ⎝T (14)
(5)), sin CO2 inhibición, con KmO2 igual a 8100 Pa de (Cagnon et al., 2013) resultó
donde k se refiere al parámetro dependiente de la temperatura, es decir, permeabilidad adecuado para predecir la respiración de las fresas
capacidad del material al oxígeno y al dióxido de carbono PAGO2 y PAGCO2, Charlotte en frascos cerrados. Las mediciones se realizaron por triplicado en los
respectivamente, y RO2max la frecuencia respiratoria máxima, kárbitro es el valor de tres difftemperaturas de 5, 10 y 20 ° C para actualizar y verificar los datos de la
parámetro a temperatura de referencia ref, a, kes la energía de activación para el literatura encontrados sobre la frecuencia respiratoria de 'Charlotte' las fresas
parámetro (J mol-1), es la constante universal de los gases Cagnon et al., 2013).
(J mol-1 K-1), Tárbitro,k es la temperatura de referencia (K) para el parámetro
. 3.2.3. Configuración de MAP y sistemas convencionales
Las fresas se colocaron en bandejas de PP, cada bandeja contenía
3. Materiales y métodos 0,100 ± 0,003 kg de fresas y luego envasado en la bolsa de LDPE.
El fiEl embalaje de película tiene dimensiones de 0,03 × 0,15 × 0,11 my × 10-6
3.1. Materiales 50,5 m de espesor. Se diseñaron 2 bolsas: bolsas macroperforadas no
y perforadas. Las bolsas macroperforadas se
Fresas de la variedad "Charlotte", crecido off-tierra, fueron proporcionados por un considerada como la situación convencional denominada NO MAP y utilizada
productor local (Mauguio, Sur de Francia). Las fresas se recolectaron en la mañana de los como punto de referencia. El diseño del sistema MAP experimental se detalla en
experimentos, se enfriaron a aproximadamente 5 ° C en las instalaciones del productor, Material complementario. La temperatura se controló en incubadoras Memmert
luego se recogieron al laboratorio alrededor de 5 h después de la cosecha, donde se (Memmert, Schwabach- Alemania).
almacenaron a las temperaturas respectivas deseadas de 5, 10 y 20 ° C durante 3 h. Las
fresas recolectadas se clasificaron según la madurez: sobre maduradas, es decir, frutas 3.2.4. Medición del volumen del espacio de cabeza
con textura suave y poco maduras. Para determinar el volumen del espacio de cabeza, es decir, espacio vacío

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dentro de la bolsa sellada, Eq. (16) fue utilizado 3.2.6. Evaluación de la vida útil de la fruta

La vida útil de las fresas se calculó mediante la intersección de la cinética


VH = VMAPA - (VT + VPaja) (dieciséis)
de deterioro y un deterioro máximo aceptable (Dacc). El deterioro máximo
donde VH es el volumen del espacio de cabeza (L), VMAPA es el volumen de la aceptable se dedujo de la evaluación de la
bolsa sellada que contiene la bandeja y las fresas (L), VPaja es el volumen medio de deterioro cinético y un límite de aceptabilidad por parte de los consumidores'
0,100 kg de fresa (L). panelista basado en la aceptación visual del producto por parte del consumidor y
Arquímedes' Se utilizó el principio para medir los 3 volúmenes requeridos: el la voluntad de compra. Tanto el límite de aceptabilidad por parte de los
volumen total del sistema MAP, es decir, la bolsa sellada que contiene la bandeja consumidores como la cinética del deterioro se evaluaron en el marco de este
y las fresas, el volumen de la bandeja solo y el volumen de las fresas. Para este fin, estudio como se describe a continuación y se utilizaron para determinar el
un gran frasco fuefiLleno de agua hasta que se estabilice. Luego, se sumergieron deterioro máximo aceptable.
las fresas o el paquete MAP o la bandeja en agua con una carga de volumen
conocido en la parte superior para evitar que seflflotando. Se midió el peso del 3.2.6.1. Cinética de deterioro de frutas frescas.El deterioro de las frutas frescas
agua desplazada y se convirtió en volumen. Finalmente, el volumen total de fue definido como el porcentaje de superficie deteriorada, cuantified por
respectivamente el sistema MAP, la propia bandeja y las fresas se obtuvieron detección visual. La detección visual tiene como objetivo determinar la superficie
restando el volumen conocido de la carga. Las mediciones de los volúmenes se de las fresas estropeadas (en% de la superficie total) debido a tres fenómenos:
realizaron por triplicado para cada objeto. Para medir el volumen de fresas se cambio de color, ablandamiento de la textura y desarrollo de microorganismos.
midieron 10 lotes de 0,100 ± 0,003 kg de fresas. Luego se calculó la media de los
volúmenes obtenidos. Se construyó una cuadrícula para evaluar el porcentaje de deterioro, basado
en Ctifl estudiosVaysse et al., 2015, 2011) (consulte el artículo vinculado del
Método X que describe la metodología). Se crearon 6 clases de 0 a 100% de frutas'
3.2.5. Evolución de gases dentro del paquete superficie deteriorada. Para la clase más baja de 0 a 10%, se crearon 10 subclases
Se realizó una microcromatografía de gases (MicroGC 3000, SRA Instruments). adicionales para tener una medición más precisa del deterioro. Se realizó una
utilizado para medir el O interno2 y compañía2 fracción molar (%) en frutos empacados. evaluación del deterioro para los sistemas MAP y NO MAP, en condiciones
10 × 10-06 L de gas recolectado en el espacio de cabeza de empaque fue analizado isotérmicas (5, 10 y 20 ° C) y para una cinética de temperatura. Las mediciones se
lisada cada 2 h (resolución: 0,005% y límite de detección 0,001%). Para realizaron por triplicado por la misma persona, dos veces al día, durante 5 a 9 días
evaluar CO2 y O2 en el espacio de la cabeza, se insertó una aguja en el espacio de dependiendo de las temperaturas de almacenamiento. Para una mejor evaluación
la cabeza a través de un tabique pegado en la parte externa de la bolsa MAP. del deterioro, se retiró el empaque, lo que provocó la interrupción del MAP, por lo
Septum (Septum blanco 15 × 10-03 m de diámetro, Dansensor, Italia) para prevenir que las mediciones fueron destructivas. Para cada muestra, antes de retirar el
la propagación de grietas en el film paquete debido al pinchazo (Charles y col., empaque, también se realizó una medición de la composición de los gases en el
2008; Guillaume et al., 2013). Después del análisis con el GC, se cerró el tabique espacio de cabeza mediante microcromatografía de gases (MicroGC 3000, SRA
perforado para evitar fugas. Para cada medición, se realizaron triplicados en tres Instruments).
diffbandejas diferentes. En total, se midieron 12 bandejas al día que
corresponden a cuatro mediciones diarias, separadas por un tiempo de espera de 3.2.6.2. Identificación del límite de aceptabilidad y establecimiento de un
2h. Cada bandeja se midió una vez al día y se volvió a analizar el segundo día ( deterioro máximo aceptable. Un panel de 30 consumidores no capacitados
Tabla 2). Se descuidó el cambio de volumen desde 10μL se retiraron con cada participó en una encuesta para establecer el límite de aceptabilidad de las fresas
medición de GC (es decir, un total de 60 μL durante todo el experimento). Al final envasadas. La pregunta que se le hizo a cada consumidor de este panel fue:'Con
de cada experimento, todas las bolsas se sumergieron en agua para asegurarse solo mirar las fresas en la bandeja, ¿estás dispuesto a comprar el producto o no?'.
de que no hubiera fugas que condujeran a mediciones falsas. Las posibles respuestas fueron 'sí' o 'No'. El panel anotó las bandejas dos veces al
día, por la mañana y por la tarde durante todo el período del experimento. El
Tres bandejas con LDPE macroperforado fiEstoy representando la situación límite de aceptabilidad representa el tiempo
de control (sin modifiatmósfera ed) fueron evaluados durante tacc en días en los que más del 50% del panel rechazó el producto
tiempo. CO2 /O2 La evaluación en estas bandejas reveló que su composición de es decir, respondió 'No' a la pregunta formuladaAdobati, 2015; Cardelli y
gas siempre fue igual a las condiciones ambientales (20,9% de O2 y 0.03% CO2). Labuza, 2001; Gim y col., 2005; Lareo et al., 2009).
Para tener un deterioro / envejecimiento acelerado de la fruta, el límite de

Tabla 2
Plan experimental utilizado para evaluar la evolución de gases en el paquete. Los números adjuntos representan las
etiquetas de las bandejas utilizadas para cada medición a lo largo de los 6 días en MAP o situación de control.

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C. Matar y col. Biología y tecnología poscosecha 142 (2018) 28–38

aceptabilidad tacc, en días, fue identified a 20 ° C donde todos los procesos el deterioro es independiente de la temperatura. Datos de entrada requeridos en
fisiológicos, es decir, la maduración y degradación de los frutos, son más rápidos. CO2 evolución de la concentración con el tiempo en Eq. (2) se tomaron de
El siguiente paso fue identificar el% correspondiente de deterioro. La curva de experimentos dedicados a la evaluación del deterioro.
deterioro a 20 ° C se utilizó para identificar el deterioro en En segundo lugar, el identi resultantefied valores de Dini y kD se utilizaron en la
tiempo tacc. El valor obtenido fue entonces defined como el Máximo ecuación. (12) y (13) y los 6 parámetros de la izquierda que representan la effect de
Deterioro aceptable ( acc) por el consumidor. acc se expresa en porcentaje de deterioro de la evolución de los gases, es decir βOh la tasa de consumo de
2
deterioro. Por encima de este valor, la bandeja se descarta, oxígeno debido al deterioro (mol s-1%-1) a 5, 10 y 20 ° C
considerado ya no comercializable. (βO2, 5 °C, βO2, 10 °C, βOh 20 °C) y βCO, hrtocr téefa bon dióxido de pro
2 2
ducción debida al deterioro (mol s-1%-1) a 5, 10 y 20 ° C
3.2.6.3. Determinación de la vida útil en días.Duracion SL (días) se estima en el (βCO2, 5 °C, βCO2, 10 °C, βCO2, 20 °C) se estimaron a 5, 10 y 20 ° C. Datos
momento en que el deterioro del producto, predicho por la Eq. (1) experimentales de O2 y compañía2 evolución de la concentración con el tiempo
alcanza el Deterioro Máximo Aceptable ( acc). Esta relacion presentados en la Sección 3.2.5, obtenidos para las 3 temperaturas investigadas,
se utilizaron para esta estimación. Lo no linealfitting Matlab®
se formaliza en Eq. (17):
procedimiento "nlinfit" se utilizó para la estimación de los parámetros.
1 (Dacc)
SL = -D (17)

-1 es la función inversa del deterioro, es decir, la función calcula el 4. Resultados y discusión


donde
cuales tiempo (s) correspondiente a un valor de entrada de
deterioro (%), y SL es la vida útil expresada en días después de la conversión de la Se utilizaron dos herramientas de modelado durante este estudio:

unidad. (1) La herramienta de modelado básica que predice la cinética de gases en el


La vida útil se calculó en condiciones de isoterma a 5, 10 y 20 ° C y en espacio de cabeza, debido a la respiración del producto (mecanismo de Michaëlis
temperatura profile condiciones. y Menten) y la permeación (Fick's fiprimera ley) a través de la film;
(2) La herramienta de modelado mejorada que mejora la básica, agregando
predicción del deterioro del producto y su desviación metabólica concomitante.
3.2.7. Un ejemplo de escenario de almacenamiento poscosecha
La validación del modelo se llevó a cabo imponiendo una cinética de tiempo-
temperatura al producto para imitar el almacenamiento comercial de las fresas.
Esta cinética de tiempo-temperatura representó las etapas típicas de 4.1. Modelado de vida útil en MAP
almacenamiento poscosecha de las fresas en Francia con valores típicos de
duración y temperaturas (Brecht et al., 2003; Moras y Tamic, 2001; Nunes et al., 4.1.1. Identificar el deterioro máximo aceptable (Dacc)
2009; Riad y Brecht, 2015). Fig. 3 representa el% de producto aceptado a 20 ° C por un
Figura 2 representa los pasos consecutivos elegidos para imitar las etapas de panel desde el día 1 al día 5 basado en la aceptación visual del producto
poscosecha de las fresas. Después de la cosecha, se asumió que las fresas se envasado. El límite de aceptabilidad por parte de los consumidores, en días, fue
empaquetaban directamente en las bandejas y luego se sometían a un paso de identified en el momento en que se produce menos del 50% de la compra, como
preenfriamiento a 5 ° C durante 1 hora para eliminar rápidamente el calor que rodeaba a recomiendan generalmente los investigadores (Adobati, 2015; Cardelli y Labuza,
los frutos. Este paso de preenfriamiento es muy recomendable y generalmente se 2001; Gim y col., 2005; Lareo et al., 2009). En este estudio de caso, el día 2 fue el
practica para aumentar la vida útil del producto (Picha, 2006). Después de eso, se límite de aceptabilidad donde 35-Se registró el 40% de la compra. Luego, al
suponía que las fresas se transportarían en camiones refrigerados a 10 ° C durante 1,5 d. observar la curva de deterioro, se puede leer un valor de deterioro del 13% en el
Nada más llegar al supermercado, durante el día, se consideró almacenado a 20 ° C (en día 2. En consecuencia, significa que, más allá del 13% del deterioro de la
las estanterías) y por la noche, la mercancía no vendida se consideró almacenada a una superficie del producto, el consumidor rechazará el producto. Este lmite se
temperatura menor alrededor de 10 ° C en frigoríficos. A continuación, el consumidor llamaba la Desventaja Mxima Aceptable.
compró las fresas y las mantuvo a 20 ° C, suponiendo que las fresas se mantuvieran deterioro (Dacc). Se supuso que este deterioro máximo aceptable era el mismo
fuera del frigorífico en el momento del consumidor.'s casa. Este es un ejemplo de una para esta variedad de fresas. 'Charlotte' cualquiera que sea el
posible etapa de poscosecha para las fresas envasadas que se venden en el condiciones de almacenamiento, especialmente de temperatura. Planteamos la hipótesis

supermercado. de que los consumidores toleran el mismo nivel de deterioro sea cual sea la temperatura

Estas condiciones de tiempo-temperatura se replicaron colocando las fresas de almacenamiento.

empaquetadas en una incubadora programada donde se registró la temperatura


en tiempo real. Tanto el deterioro como los gases se midieron durante el tiempo y 4.1.2. Predicción del deterioro
se utilizaron para validar el modelo actualizado. De acuerdo con resultados experimentales preliminares y sobre la base de
modelos microbiológicos predictivos, la evolución del deterioro se describió
3.2.8. Simulaciones numéricas y estimación de parámetros mediante una ecuación logística como modelo primario. Luego se desarrolló un
El sistema de 3 di ordinariosffecuaciones diferenciales. (1), (12) y (13) fue modelo secundario para incluir factores ambientales yffafectando el deterioro, es
resuelto usando Matlab® software (The Mathworks Inc, Natick, Mass., decir, la temperatura y la composición del gas, como se indica en la Ec. (1). El eff
EE. UU.) Y su solucionador "ode15s”. Se tuvo en cuenta el efecto del dióxido de carbono de acuerdo con la sensibilidad
La bondad de fit entre el modelo y los datos experimentales se evaluó de los hongos a este gas. De hecho, los frutos son principalmente matrices ácidas
calculando la raíz del error cuadrático medio (RMSE) entre sometidas al desarrollo de hongos (Long et al., 2016). El principal
predicho (yI) y datos experimentales (yI ):

ΣnI=1(yI - yI ˆ)2
MSE =
norte (18)

donde es el número de puntos de datos.


Para ejecutar el modelo desarrollado, fue necesario estimar 10 parámetros.
En primer lugar, los 4 parámetros que describen el deterioro effect es decir Dini,
el porcentaje inicial de deterioro, kD la tasa de deteriorocon
stant (s-1) a 3 temperaturas (kD, 5 °C , kD, 10 °C, kD, 20 °C), fueron estimados usando la
Ec. (1). La estimación de parámetros se realizó simultáneamente para Figura 2. Temperatura profile aplicado para imitar la cadena de poscosecha, incluida la etapa de
preenfriamiento, distribución, supermercado y consumo.
las 3 temperaturas, asumiendo que el porcentaje inicial de

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C. Matar y col. Biología y tecnología poscosecha 142 (2018) 28–38

Fig. 3. Determinación del límite máximo de deterioro


ción (Dacc)de fresas envasadas de la aceptabilidad del consumidor
(basado en la evaluación de la disposición a comprar
persecución) y la curva de deterioro medida del producto. El
gráfico de barras representa el porcentaje de bandejas aceptables
a 20 ° C durante el tiempo. Las barras de error representan una
desviación estándar en cada dirección. Aquí la aceptabilidad del
consumidor esfifijada al 50%, es decir, el 50% del panelista acordó
comprar el producto). Este límite de consumo permitió establecer
el límite de aceptabilidad en días (aquí 2 d). La intersección de
este límite con la curva de deterioro dio la máxima
Deterioro aceptable (Dacc) que se supone que es el mismo independientemente
de las condiciones de almacenamiento para la misma paja-
variedad de baya. Las barras de error corresponden a la desviación estándar.

hongo que se desarrolla en las fresas en un rango de temperatura de 0-20 ° C es el deterioro alcanzó el 62% el día 4. En la condición convencional, el deterioro fue
Botrytis cinerea (Hertog y col., 1999; Ozkaya et al., 2009; Shtienberg, mayor a las 3 temperaturas estudiadas. Para 20 ° C, el día 4 el deterioro alcanzó el
2007). En este estudio, el CO máximo2 cantidad tolerada por Botrytis, 99,17% en NO MAP y el 62% en MAP. Esta estafafirms el impacto positivo de modifi
XCO2máx, se considera igual al 30% según (García Gimeno et al., 2002), valores por envasado en atmósfera ed en la ralentización del deterioro de las fresas como ya
encima de los cuales se detiene el crecimiento de hongos. se destacó por Ozkaya et al., 2009; Riad y Brecht, 2015.
El effEl efecto del oxígeno fue descuidado debido a su ineffieficiencia en el
desarrollo de Botrytis (Dock et al., 1998). El diffLa ecuación diferencial utilizada En este estudio, la evaluación de la vida útil del producto es original, basada
para describir el deterioro fue fiajustados a los datos experimentales a 5, 10 y 20 en el modelado de un indicador de calidad global junto con la determinación de la
° C simultáneamente (Figura 4). Esti- voluntad de compra. Este indicador de calidad global se basa en la cuantificatión
parámetros apareados en el deterioro Eq. (1), kD y Dini, son suma en% del deterioro de la superficie visual que abarca el ablandamiento de la
marizado en Tabla 3. Un valor dekD fue identified para cada temperatura de 5, 10 textura, el cambio de color y el desarrollo de microorganismos a diferencia de la
y 20 ° C, por lo que representa el effefecto de la temperatura en evaluación cualitativa de los parámetros de calidad individual que prevalece en la
el deterioro. Mientras que el deterioro inicial Dini se asumió que era mayoría de los trabajos de la literatura como (Briano et al., 2017; Ozkaya et al.,
independiente de la temperatura y se asumió idéntica para todas las pajitas. 2009; Peano et al., 2014). El deterioro de la superficie visual es el único criterio en
lotes de bayas. el que confían los consumidores para comprar fresas envasadas en el paso de
El modelo propuesto en la Ec. (1) fibien la evolución del deterioro distribución. Además, en este estudio la evaluación visual se realizó dos veces al
experimental como se muestra en Fig. 3. El valor RMSE que evalúa la bondad del día en contraste con otros estudios sobre la vida útil de las fresas donde las
modelo.fitting es igual a 1,89%. Se aplicó la misma ecuación para las muestras de mediciones se realizaron una vez cada dos días (Aday et al., 2011; Riad y Brecht,
control sin modifiatmósfera ed. Lo mismo bien 2015). Por lo tanto, una vida útil en días puede ser cuantified resultante del
fiSe obtuvo un ajuste con RMSE igual a 2.4% confiConfirmando que el modelo es modelo de deterioro construido
capaz de predecir el deterioro tanto en MAP como en condiciones convencionales. enfrentados al deterioro máximo aceptable DaccFigura 4).
Para medir una vida útil en días, el tiempo correspondiente a la
La temperatura afectó fuertemente la tasa de deterioro en MAP, así como en tersección entre el deterioro máximo aceptable (Dacc) y la curva de deterioro fue
situación convencional (Figura 4). En condición MAP, a 5 ° C, el% de deterioro identified según Eq. (17). EnFigura 4, para 5
alcanza el 2,5% en el día 4. Mientras que, a 10 ° C, se alcanza el 4% a los 4 d de y experimentos de 10 ° C, el deterioro se mantiene por debajo del deterioro máximo
almacenamiento. Para 20 ° C, dentro de los 4 días de almacenamiento aceptable Dacc, lo que significa que el producto sigue siendo aceptable para

Figura 4. Comparación entre curvas de deterioro experimentales


(símbolos) y predichas (líneas continuas) de fresas envasadas en
Modifienvasado en atmósfera ed MAP (*,-) y en la composición
del gas ambiente () a 5, 10 y 20 ° C. Elficurvas tted
se obtuvieron utilizando la Ec. (1) con los parámetros detallados en
tabla 1. El RMSE para la condición MAP es igual al 1,89% y para las
condiciones convencionales es igual al 2,4%. Las líneas punteadas
(-.-.) Representan el deterioro máximo aceptable. Mínimo dos
repeticiones por vez.

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Tabla 3
Ingrese parámetros y variables requeridos en la herramienta de modelado actualizada. Los valores indicados después de ± corresponden a la desviación estándar, los valores entre paréntesis
corresponden a la estafafiintervalos de diferencia, los valores seguidos de un asterisco (*) muestran que los valores de lafiLos intervalos de dependencia están muy próximos al valor estimado.

Parámetros Delawarefinition Valores Unidades Referencias

Presión parcial de CO2 fuera del embalaje 0,0003 × 101325 Pensilvania (Widory y Javoy, 2003). (
CO2
pagafuera

Presión parcial de O2 fuera del embalaje 0,209 × 101325 Pensilvania Widory y Javoy, 2003).
O2
pag afuera

Superficie de la film Deterioro inicial 0,04 ± 0,0003 metro2 Este trabajo


Dini del fruto Deterioro máximo del fruto 0,2 * % Este parámetro de trabajo estimado Este
Dmax Espesor de la película 100 % trabajo de datos experimentales Este
51,5 × 10-06 ± 1.0 × 10-06 metro trabajo de datos experimentales Este

a, PCO2 Energía de activación para la permeabilidad al dióxido de carbono. 22 520 (19 417; 25 629) J mol-1 trabajo de parámetro estimado

a, PO2 Energía de activación para la permeabilidad al oxígeno 41070 (35 412; 46 741) 69 J mol-1 Este parámetro estimado de trabajo

a, RO2max Energía de activación para la respiración 780 (67 369; 72 191) J mol-1 Este parámetro de trabajo estimado

D, 5 °C Constante de velocidad de deterioro a 5 ° C 6,98 × 10-06 (619 × 10-06; 777 × 10-06) s-1 Este parámetro de trabajo estimado

D, 10 °C Constante de velocidad de deterioro a 10 ° C 9,93 × 10-06 (8,97 × 10-06; 108 × 10-05) s-1 Este parámetro de trabajo estimado

D, 20 °C Constante de velocidad de deterioro a 20 ° C 3,16 × 10-05 (3,09 × 10-05; 3,24 × 10-05) s-1 Este parámetro de trabajo estimado (
KmO2 Constante aparente de la ecuación de Michaelis y 8100 ± 1,5 Pensilvania Cagnon et al., 2013)
Menten
Peso del producto alimenticio 0,100 ± 0,003 kg Este trabajo de datos experimentales
CO óptimo2 CO óptimo2 porcentaje para el almacenamiento de fresas 15 % (Sousa-gallagher y Mahajan, 2013)

Óptimo O2 Óptimo O2 porcentaje para el almacenamiento de fresas 5 % (Sousa-gallagher y Mahajan, 2013)

PAGCO2 Permeabilidad de CO2 a través de film 47,85 × 10-dieciséis ± 0,43 × 10-dieciséis mol Pa-1 metro-1 s-1 Este trabajo de datos experimentales

PAGO2 Permeabilidad de O2 a través de film 9,57 × 10-dieciséis ± 0,43 × 10-dieciséis mol Pa-1 metro-1 s-1 Este trabajo de datos experimentales

R Constante de gas universal 8.31 J mol-1 K-1


qRQ Cociente respiratorio 0,91 unidad menos (Cagnon et al., 2013)
RO2max, Tref Frecuencia respiratoria máxima a la temperatura de 2,22 × 10-07 ± 0,27 × 10-07 mol kg-1 s-1 Este trabajo de datos experimentales
referencia
Tref, PO2 o Tref, PCO2 Temperatura de referencia para la permeabilidad al CO2 o 298 K Este trabajo de datos experimentales
O2
Tref, RO2max Temperatura de referencia para máxima respiración 283 K Este trabajo de datos experimentales
Velocidad

VMAPA Volumen de la bolsa sellada que contiene la bandeja 0,5 ± 0,05 L Este trabajo de datos experimentales
y las fresas
VPaja Volumen de 0.100 kg de fresa 0,142 ± 0,08 L Este trabajo datos experimentales
VT Volumen de la bandeja 0,0165 ± 0,006 L Este trabajo datos experimentales (
XCO2máx Concentración máxima de CO2 resistiendo por 30 % García Gimeno et al., 2002)
Botrytis cinerea
βO2, 5 °C Tasa de O2 consumo debido al deterioro a 5 ° C 7,29 × 10-41 * mol s-1%-1 Este parámetro estimado de trabajo

βO2, 10 °C Tasa de O2 consumo debido al deterioro a 10 ° C 1,32 × 10-45 * mol s-1%-1 Este parámetro estimado de trabajo

βO2, 20 °C Tasa de O2 consumo debido al deterioro a 20 ° C 3,73 × 10-19 (-3,08 × 10-10; 3,08 × 10-10;) mol s-1%-1 Este parámetro estimado de trabajo

βCO2, 5 °C Tasa de CO2 producción debido al deterioro a 5 ° C 1. 47 × 10-09 (7,29 × 10-09; 6,58 × 10-10) mol s-1%-1 Este parámetro estimado de trabajo

βCO2, 10 °C Tasa de CO2 producción debido al deterioro a 10 ° C 9,13 × 10-10 (5,39 × 10-10; 1,12 × 10-09) mol s-1%-1 Este parámetro estimado de trabajo

βCO2, 20 °C Tasa de CO2 producción por deterioro a 20 ° C 1,58 × 10-09 (1,17 × 10-09; 1,99 × 10-09) mol s-1%-1 Este parámetro estimado de trabajo

Figura 5. Comparación entre datos experimentales (símbolos),


Modelos básicos (líneas grises) y mejorados (líneas negras) para O2 y
CO2 cinética en el espacio de cabeza de un sistema MAP almacenado a 5, 10 y
20 ° C. Círculos'○' y cruces ' × ' corresponden respectivamente a
valores experimentales de O2 y compañía2. Linea punteada '…' y linea
'-' referirse respectivamente a O2 y el CO2 modelos cinéticos. El modelo
actualizado se basa en las ecuaciones. ((12) y (13)). Lo básico
El modelo asume que el deterioro no afecta la evolución del gas.
ecuaciones de ((7) y (8)). RMSE para O2 y compañía2 obtenido fueron de
1,69% y 2,23% para los modelos básicos y mejorados, respectivamente
tivamente. Mínimo tres repeticiones por vez para datos
experimentales.

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Figura 6. Validación del modelo utilizando (a) evolución de


temperatura poscosecha profile en función del tiempo
durante el cual (b) el deterioro experimental en MAP (*) y NO
MAP () se compara con el predicho en MAP (-) y SIN MAPA
() condiciones. Los valores de RMSE son iguales a 1. 85% para
deterioro en MAP y 1.25% para deterioro en NOMAP. A
Deterioro máximo aceptable (-.-.-) por parte del consumidor
Está establecido. En paralelo, en el gráfico (c) experimental O2 (o) y CO2
(x) en condición MAP se miden y comparan con
curvas asociadas dictadas (…) para O2 y (-) para CO2.
Los valores de RMSE son 1,68% para O2, 2,53% para CO2. La composición
de gases en condiciones NO MAP no está representada en
esta figura porque son iguales a la composición de la atmósfera
posición, es decir, 20,9% de O2, 0,03% CO2. Mínimo tres
repeticiones por vez para datos experimentales.

Se construyó un modelo que incluía permeación, respiración, deterioro y un


segundo metabolismo. Se asumió que este"segundo" la respiración depende de
la tasa de deterioro y sería el resultado de la desviación de la tasa de respiración
de las células del fruto deterioradas concomitantemente con la tasa de
respiración de los hongos que crecen en la superficie podrida. Para tal fin,
términos que representan el consumo neto de O2 y compañía2 en Ecs. (10)
y (11): SO2 y SCO2, se agregaron al molar flujo ecuaciones. Se supuso que estos
consumos netos eran proporcionales al porcentaje de
deterioro, D, a través de un factor de proporcionalidad beta β Ecs. (10) y
(11).
Las ecuaciones del modelo actualizado. (12) y (13) se utilizó parafit la experi-
datos mentales y para identificar el βO y βCO2 factores en las Ecs. (10) y
2
(11) (un conjunto de parámetros por temperatura). para estofit, valores de kD
a 5, 10 y 20 ° C calculados en el § 3.2 se utilizaron aquí para simular las Ecs.
(12) y (13). Los resultados se muestran enFigura 5 e identifiLos parámetros ed se
Figura 7. Estimación de la ganancia de vida útil de un predefined temperatura
dan en Tabla 3.
poscosecha profile (a), usando MAP predicho (-) y NO MAP () y sus curvas
El valor RMSE de O2 y compañía2 para el modelo actualizado es de 1,69% e
sección con el deterioro máximo aceptable Dmax (B).
inferior a la obtenida con el modelo básico, 2,23%, que
estafafirms la idoneidad del modelo actualizado para simular O2 y compañía2
el cliente y su vida útil es superior a la duración del experimento, es decir, más de
curvas junto con deterioro y desviación metabólica. Por lo tanto,
7 y 6 d para 5 y 10 ° C respectivamente. Debido al análisis destructivo y las
a pesar de su simplicidad, el modelo es capaz de reproducir effefectivamente los
cantidades limitadas de fresas proporcionadas por el agricultor, no fue posible
datos experimentales. Claramente, la brecha de espacio entre el modelo
prolongar la duración de los experimentos. Sin embargo, para el experimento
actualizado y el modelo básico representa la desviación metabólica de la fruta
realizado a 20 ° C, las fresas en condiciones MAP tienen una vida útil de 2,13 d.
para las curvas de dióxido de carbono, que es la más visible a 20 ° C, donde la
Después de este período de tiempo, el consumidor rechaza el producto.
desviación metabólica es la más alta.
Analizando βO y βCO2 Los valores estimados a 5, 10 y 20 ° C muestran que la
2
desviación metabólica no conduce a una producción adicional de
4.2. Evolución de gases en el espacio de cabeza en condiciones isotermas oxígeno. Por supuesto,βO Los valores a las 3 temperaturas eran muy pequeños y
2
la estafafiintervalos de dence para βO en Tabla 3 están cerca de cero así que βO puede
2 2
Paralelamente a la evaluación del deterioro, la evolución de O2 y compañía2 descuidarse. Esto fue representado además por el O2 curva en Figura 5 donde O2
La fracción molar (%) en el espacio de cabeza se controló experimentalmente en iso- La curva del modelo actualizado se superponía a la O no mejorada.2
condiciones térmicas a 5, 10 y 20 ° C. curva. De lo contrario,βCO se encontraron valores significativosficanto aunque
2
Evaluación experimental de CO2 y O2 se compararon con los teóricos muy cerca uno del otro para las tres temperaturas investigadas. En el
proporcionados por la herramienta de modelado básica que combina per- siguiente, βCO se consideró constante independientemente de la temperatura de
2
Meación y respiración, a saber, Ecs. (7) y (8). Es obvio por almacenamiento. Por lo tanto, en este experimento solo CO adicional2 producción
Figura 5, y especialmente a 20 ° C, que el modelo básico no pudo predecir parecía ocurrir. Este CO adicional2 podría deberse a la fermentación tenida en
evolución de gases, especialmente el de CO2. Un signifiLa desviación de peralte cuenta en la desviación metabólicafinition.
entre la curva teórica y los puntos experimentales ocurrió después de 2 d La comparación de las curvas de evolución de gases a las 3 temperaturas mostró
de almacenamiento de CO2 datos a 20 ° C. Esta desviación es menor a 10 ° C y claramente la effect de la temperaturaFigura 5). Por un lado, O2 fracción molar a 5 ° C
5 ° C. Un mecanismo metabólico adicional que produce CO2, además de la disminuyó a 5.02% después de 6 días de almacenamiento mientras que a 10 ° C
respiración de las fresas, ocurre que no se podía descuidar. este valor alcanzó el 3,02%. A 20 ° C, la curva de oxígeno mostró una disminución
Para modelar este fenómeno adicional y tener en cuenta su effect en la muy rápida de 20,9 en el día 0 a 4,1% en el día 1 hasta 1,86% en el día 2,5. En
predicción de la evolución de gas en el espacio de cabeza, una mejora

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C. Matar y col. Biología y tecnología poscosecha 142 (2018) 28–38

por otro lado, a 5 ° C el día 6, CO2 aumentado para alcanzar un valor de Así, el modelo logró predecir los fenómenos de transferencia de masa, el
5.14% mientras que a 10 ° C valor de CO2 fue del 6,13%. Dióxido de carbono deterioro y la desviación metabólica dentro del sistema MAP estudiado. Los
alcanzó concentraciones muy altas a 20 ° C equivalentes al 11,46% de CO2 en el día valores bajos de RMSE indicaron que podemos considerar razonablemente que la
2.5. Esto muestra que la temperatura juega un papel importante en la respiración. herramienta de modelado mejorada que predice el deterioro, la transferencia de
del fruto, el desarrollo de microorganismos y la permeación del film. masa y la desviación metabólica está validada.
Análisis de valores de energía de activación para permeabilidades. a, PCO2, a, PO2 Cuantificación de la vida útil en días en este pro de temperaturafile condiciones muestra
y frecuencia respiratoria máxima a, RO2max de la fruta en Tabla 3, podemos concluir que, las bandejas en condiciones convencionales (NO MAP- Figura 6(c)) alcanzó una vida útil de
que la temperatura affprincipalmente la respiración de la fruta, luego la 2,99 d, mientras que en condiciones de MAP la vida útil de almacenamiento fue igual a 3,32 d, lo
permeabilidad de la film al oxígeno seguido de la permeabilidad al dióxido de que resultó en una ganancia de 0,33 d. Esto es solo un
carbono. Por lo tanto, a temperaturas más altas, estos mecanismos se aceleraron fiprimera comparación de dos condiciones que no están optimizadas; ese's por
con el apoyo deBeaudry, 2000; Brecht et al., 2003. qué solo se obtuvo una extensión limitada de la vida útil. Mayor mejora de
Modificationes de CO2 concentración en el espacio de cabeza podría esas condiciones, es decir, CO2 contenido inicial en el paquete, temperatura de
flfruta fresca's deterioro, CO2 siendo la concentración uno de los factores almacenamiento al consumidor's home, etc., daría como resultado una mayor vida útil.
ambientales con la temperatura, considerado en el modelo de Por ejemplo, la mejora podría almacenarse a 5 ° C en el consumidor.'s hogar que
deterioro. Simulaciones de deterioro realizadas para CO constante2 aumentará en 1,68 d la ganancia de vida útil con MAP frente a las condiciones
concentraciones en el espacio de cabeza demostraron que el CO2 una convencionales (Figura 7). Por lo tanto, la optimización de las condiciones de
concentración igual al 15% reducirá en dos el deterioro. Así, el aumento de almacenamiento debe considerarse en estudios futuros.
CO2 concentración en el espacio de cabeza es capaz de significarfiDisminuir
drásticamente el porcentaje de deterioro de la fruta. Considerando solo las fresas' 5. Conclusión
respiración y CO2 permeación a través de la bolsa de LDPE, el MAP pasivo
generado estaba limitado en su nivel máximo. Pero gracias a la Una herramienta de modelado mejorada capaz de predecir fenómenos de transferencia de masa

desviación metabólica debido a la fruta's deterioro y microorganismos nomena para O2 /CO2 incluidos los gases consumidos o liberados debido a la
desarrollo y su CO adicional concomitante2 compañía de producción2 desviación metabólica y el deterioro de los alimentos en el sistema de envasado.
concentraciones cercanas al 6% a 5-10 ° C y cerca del 12% a 20 ° C podría desarrollado. Como nunca antes se había hecho, este modelo puede tener en cuenta el
ser fifinalmente alcanzado en el paquete, lo que signifiretrasó considerablemente impacto de la concentración de gas en el espacio de cabeza sobre el porcentaje de
el deterioro (Higos. 4 y 5). De hecho, el porcentaje creciente de dióxido de deterioro del producto envasado. El modelo actualizado tuvo éxito en
carbono inhibe linealmente el deterioro de las fresas como antes. prediciendo O2 y compañía2 concentración del espacio de cabeza, también dio
enviado en Eq. (1). En el caso de las fresas, 30% de CO2 sería necesario para inhibir una buena predicción de la curva de deterioro experimental. Un per-
totalmente el desarrollo de hongos (Beaudry, 1999; Mattos centaje de deterioro (Dacc) del 13% basado en el consumidor's aceptabilidad y
et al., 2012). Por lo tanto, effEl efecto del dióxido de carbono en el deterioro podría voluntad de compra, fue identified y utilizado para cuantificar
ser más notable a 20 ° C donde el porcentaje de CO2 fue el más alto. la ganancia de vida útil del producto envasado en MAP en comparación con la situación
convencional. Los próximos pasos de este trabajo serán la exploración de más
Notamos que en este trabajo la disminución de O2 el contenido en el espacio escenarios que nos permitirán identificar qué parejas MAP / Temperaturas maximizarán
de cabeza tenía una effect en frutas' respiración. Según el valor de Km igual la ganancia de vida útil del producto. Signifino puedo beneficiarfiSe prevé una gran parte
a 8100 Pa para fresa Charlotte, una disminución de O2 hasta 8% O2 dividiría por la mitad de esta ganancia de vida útil gracias a la reducción de las pérdidas de alimentos en la
de su frecuencia respiratoria. Por lo tanto, la reducción de effect en la fruta's re cadena de poscosecha. Esta característica se explorará en un próximo artículo
espiración de O2 La disminución fue visible en este estudio. agregando a la estimación actual de la ganancia de vida útil, una predicción de la
cantidad de pérdidas de alimentos evitadas.
4.3. Investigando condiciones de almacenamiento realistas

Reconocimiento
Usando un profesional de temperatura realistafile grabado en Figura 6(a), notamos
esa O experimental2 y compañía2 concentraciones obtenidas en el espacio de cabeza Este trabajo se realizó en el contexto del proyecto Pack4Fresh financiado por
(Figura 6(c)) varió en gran medida: CO2 abruptamente aumentado mientras O2 el Metaprograma INRA-CIRAD Glofoods y del FP7-ERANET 618107 EcoBerries.
cayó rápidamente alcanzando incluso valores cercanos a 0 después de 4 d de almacenamiento.
Esto no fue anticipado por nuestro diseño preliminar de nuestro sistema MAP
experimental realizado utilizando el modelo básico, donde se ajustó la geometría Referencias
del sistema para evitar la anoxia y lograr la atmósfera óptima recomendada. Esta
desviación se debió principalmente a la desviación metabólica que se superpuso a Aday, MS, Caner, C., Rahvali, F., 2011. Effefecto de los absorbentes de oxígeno y dióxido de carbono en

la respiración del fruto y que implicó fuertemente calidad fresa. Postcosecha Biol. Technol. 62, 179-187. http://dx.doi.org/10. 1016 /
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Esta desviación metabólica fue tan impactante e importante como la temperatura. Doctorado en Ciencias y Biotecnología Vegetal, Alimentaria y Ambiental.
y deterioro que fue el caso en el presente estudio de caso (Figura 6). Como era de Alfaro, B., Hernández, I., Le Marc, Y., Pin, C., 2013. Modelando la effefecto de la temperatura
peratura y dióxido de carbono en el crecimiento de bacterias de descomposición en empaquetados fiproductos
esperar, se observaron cambios repentinos en las curvas de deterioro y / o
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El modelo fits los valores experimentales (valores RMSE de 1,68% para O2, Beaudry, RM, 2000. Respuestas de los productos hortícolas al bajo nivel de oxígeno: modified
envasado en atmósfera. Horttechnology 10, 491-500.
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muestreos previos realizados en la misma muestra.
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En Figura 6(c), curvas de deterioro en MAP y vida útil convencional largo de la cadena de manejo poscosecha. Postcosecha Biol. Technol. 27.
almacenamiento se muestran, de acuerdo con los datos experimentales, los valores de Briano, R., Giuggioli, N., Peano, C., 2017. El effefectos del MAP pasivo verde en el
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