MARCO TEÓRICO

Descripción Carambola (Averrhoa carambola L.)

La carambola es un arbusto perennifolio, perteneciente a la familia de las
oxalidaceaceas, muy decorativo, de una altura mediana entre 5m y 9 m, con ramas
colgantes, hojas grandes, alternas, compuestas, con 5-11 folíolos ovado-elípticos
de 10 x 4 cm, glaucos por el envés. Sus flores son pequeñas de unos 4 mm de
diámetro, moradas o rojas, dispuestas en racimos axiliares o terminales. El cultivo
se reproduce por semilla, acodo o injerto. Su densidad de siembra varía mucho,
pero generalmente está en un rango de 286 a 356 árboles por hectárea. Entra en
producción a los tres años de edad, se considera un cultivo tropical y subtropical,
que crece de 0 a 1200 msnm y preferiblemente con lluvias durante todo el año (1800
mm o un poco más). Se adapta bien a temperaturas entre 18 y 28ºC, encontrándose
la temperatura óptima entre 26 y 28ºC. Es susceptible a las heladas. Los suelos
deben tener buena permeabilidad. Los frutos se dividen en variedades de frutos
dulces y variedades de frutos agrios.

Ilustración 1 Baya de carambola.

Su fruto es una baya de 8 a 15 cm de longitud, de color amarillo, que presenta entre

3 y 5 costillas bien marcadas, con forma ovoide o elipsoidal y de sección transversal
estrellada. La cáscara es lisa y cerácea. Su pulpa es jugosa, crocante, de color
amarillo claro, y de sabor ácido, posee pocas semillas. Su peso oscila entre 100 y
200 g cuando esta apta para la comercialización.
Origen y localización de la Carambola (Averrhoa carambola L.)
La carambola, es originaria de Asia tropical, específicamente de la India o Indonesia.
Fue introducida al Brasil en 1817 por Paul Germain en Pernambuco y en el Perú vía
la Amazonia, por viajeros que hacían ruta por el Brasil, extendiéndose después a
los departamentos de Huánuco, Madre de Dios y el Cusco. (Calzada B.J, 1980).
Propiedades nutricionales de la Carambola (Averrhoa carambola L.)
Su componente mayoritario es agua, así mismo contiene pequeñas cantidades de
hidratos de carbono simples, su valor calórico es muy bajo. La pulpa es rica en
oxalato de calcio y fibra soluble. Contiene una cantidad moderada de provitamina A
y de vitamina C. En cuanto a minerales, destaca su contenido en potasio.
Tabla 1. Propiedades nutrimentales de la Carambola (Averrhoa carambola L.)

COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 35.7
Agua 89 – 91 g
Carbohidratos 9.38 g
Grasas 0.08 g
Proteínas 0.38 g
Fibra 0.8 – 0.9 g
Cenizas 0.26 – 0.4 g
Calcio 4.4 – 6.0 mg
Fósforo 15.5 – 21.0 mg
Hierro 0.32 – 1.65 mg
Tiamina 0.03 – 0.038 mg
Riboflavina 0.019 – 0.03 mg
Niacina 0.284 – 0.38 mg
Ácido ascórbico 26.0 – 53.1 mg

Caracterización de propiedades fisicoquímicas de la Carambola (Averrhoa

carambola L.)
La palabra «calidad» proviene del latín qualitas, que significa atributo, propiedad o
naturaleza básica de un objeto. Sin embargo, en la actualidad y en sentido abstracto
su significado es «grado de excelencia o superioridad» (Kader, et al., 1985).
Aceptando esta definición, se puede decir que un producto es de mejor calidad
cuando es superior en uno o varios atributos que son valorados objetiva o
subjetivamente.
En términos del servicio o satisfacción que produce a los consumidores, podríamos
también definirla como el «grado de cumplimiento de un número de condiciones que
determinan su aceptación por consumidor». Se introduce aquí un carácter subjetivo,
ya que distintos consumidores juzgarán con un mismo producto de acuerdo con sus
preferencias personales.
El destino o uso también puede determinar distintos criterios de calidad para un
mismo producto. Por ejemplo, el tomate para el consumo en fresco es valorado
fundamentalmente por su uniformidad, madurez y ausencia de defectos, mientras
que la calidad para ketchup está dada por el color, la viscosidad y el rendimiento
industrial como materia prima. Es común el agregado de palabras adicionales para
circunscribir la calidad al uso específico tales como «calidad industrial», «calidad
nutritiva», «calidad de exportación», «calidad comestible», etc.
(Camelo, 2003)
Tabla 2. Caracterización química de la carambola ácida.

VARIABLE CONTENIDO
Estado de Verde Pintón Maduro
madurez
Materia seca 4.76 4.87 4.81
(%bs)
Proteína cruda 7.04 7.47 7.28
(%bs)
Extracto etéreo 1.82 2.32 2.511
(%bs)
ENN (%bs) 56.39 48.33 54.84
Fibra (%bs) 31.07 38.3 31.88
Cenizas (%bs) 3.7 3.57 3.5
Calcio (mg/100 g 31.8 – 22.15 40.05 – 26.80 32.95 – 0.08
de pulpa)
Hierro (mg/100 g 3.7 – 0.24 2.7 – 0.20 2.85 – 0.24
de pulpa)
Magnesio (mg/100 94.2 – 13.45 92.15 – 12.55 84.25 – 11.70
g de pulpa)
Sodio (mg/100 g 0.6 – 0.15 0.25 – 0.20 0.65 – 0.34
de pulpa)
Cobre (mg/100 g 0.32 – 0.19 0.35 – 0.05 0.5 – 0.08
de pulpa)
Potasio (mg/100 g 1170 – 104.8 1165 – 114.8 1080 – 120.2
de pulpa)

Las investigaciones técnicas para la valoración de calidad basándose en la medición

de características fisicoquímicas comprenden un aspecto fundamental en el
comercio de alimentos de origen vegetal. Los índices de medición mayormente
valorados son:
- Color
- Firmeza
- Análisis de sólidos solubles
- Acidez titulable
- Aspectos físicos
 Color
Durante el proceso de maduración el nivel de firmeza disminuye, resultado del
adelgazamiento de las paredes celulares y la degradación de productos de reserva.
Asimismo, se conoce que las hidrolasas presentes en frutos de carambola
incrementan su actividad durante el periodo de sazón.
La maduración de los frutos también suele coincidir con un cambio de color y el
desarrollo del aroma y sabor característico del fruto, producto de la síntesis y
desenmascaramiento de carotenoides y la manifestación de los compuestos
volátiles. En carambola el fruto durante el desarrollo cambia de un tono amarillo-
verde a un tono pardo-naranja (Figura 1, Tabla 3); por su parte, la semilla y el arillo
varían de blanco a café y de transparente a naranja translúcido respectivamente.

Ilustración 2 Cambios de coloración en frutos de carambola ácida.

La firmeza, el color y el contenido de sólidos solubles totales constituyen índices de

cosecha apropiados para la carambola; por el contrario, las dimensiones y el peso
del fruto no son válidos como parámetros de recolección, ya que estos son muy
variables.
Tabla 3. Índice de coloraciones en el fruto de Carambola.

ÍNDICE COLOR DESCRIPCIÓN

1 Amarillo-verde 1
2 Amarillo-verde 2
3 Pardo-naranja 1
4 Pardo-naranja 2
5 Pardo-naranja 3
Color verde claro algo amarillo
Color amarillo verdoso
Color amarillo opaco
Color naranja opaco poco intenso
Color naranja opaco poco intenso, fruto
completamente coloreado

Firmeza
Para el mercado y embalaje de la carambola ácida se recomienda la recolección
entre los índices 2 y 3 (entre los 80 y 94 días), puesto que los valores de firmeza
presentados en este periodo favorecen el manejo de postcosecha. Asimismo, la
recolección de frutos con coloraciones correspondientes a los índices 2 y 3 (Tabla
3), garantiza el desarrollo de una coloración pardo-naranja más llamativa. No
obstante, la recolección en dicho estado incide de manera negativa en el contenido
final de solidos solubles totales, para este periodo sus valores se sitúan entre 3.5 y
5.3%, algo menores que los máximos alcanzados por el fruto si se deja sazonar en
el árbol (6.8 a 7.3%). Para la agroindustria se recomienda que el fruto alcance
valores de sólidos solubles totales cercanos a 7%, asociados al desarrollo de
coloración pardo-naranja (2-3), Índices 4 y 5. Durante el periodo comprendido entre
los días 80 y 94 los valores de relación de madurez oscilan entre 6.83 y 13.87
respectivamente.
La recolección debe realizarse manualmente y sobre la base de los requerimientos
del mercado.
Análisis de sólidos solubles
El contenido de SST en los frutos se obtiene normalmente evaluando los grados
Brix del fruto. El SST o contenido de azúcar mide e incluye los carbohidratos, ácidos
orgánicos, proteínas, grasas y minerales del fruto. Eso representa 10-20% del peso
fresco del fruto y aumenta con la maduración para producir un fruto menos ácido y
más dulce. Es importante que el productor tenga el objetivo de generar un equilibrio
aceptable de SST y la acidez del fruto.
En carambola madura, la aproximación ideal de SS oscila es de 6.87%.
A medida que la fruta va madurando se hace menos ácida y los sólidos solubles
aumentan, indicando que la carambola podría considerarse un fruto climatérico. Al
respecto Kader (1992), citado por Yahía (1992), menciona que las frutas
climatéricas se cosechan en una madurez fisiológica y maduran comercialmente
después de la cosecha, mientras que las no climatéricas se deben dejar de madurar
en la planta antes de la cosecha.
Acidez titulable
La acidez total titulable (ATT) disminuye durante el desarrollo el fruto de carambola
en contraste con el pH, el cual representa valores entre 1.72 y 2.7; normalmente los
valores de pH oscilan alrededor de 1.52 y 2.01. La acidez total titulable expresada
en porcentaje de ácido oxálico oscila entre 1-02% y 0.35%. El comportamiento de
la acidez total titulable es consecuencia de la degradación de los ácidos oxálico,
málico y succínico, puesto que los ácidos orgánicos son utilizados como una fuente
de energía respiratoria durante la maduración.
Aspectos físicos
El fruto debe ser manipulado cuidadosamente, ya que es muy susceptible a daños
por golpes y roces. Se evidencian daños tales como: pardeamiento de las aristas,
aparición de manchas superficiales de color café, agrietamiento de la corteza y
aparición de hongos; asimismo, en frutos refrigerados se presenta disminución del
aroma característico y alteración del color, observándose frutos de color café oscuro
al final del almacenamiento.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

López Camelo, 2003; Manual Para la Preparación y Venta de Frutas y

Hortalizas, INTA E.E.A., Balcarce, Argentina.
Daza Rengifo G., Carmona Ruiz A., Ortega Rodríguez A. A., 1998;
Conservación de los frutos de Carambola (Averrhoa carambola L) por
fermentación alcohólica, Perú.
Salazar Noriega L.M., Guevara Pérez A.; Obtención de Carambola (Averrhoa
carambola L) deshidratada por osmosis, Universidad Nacional Agraria La
Molina, Lima, Perú.