Ape - 2 - Procesamiento de Frutas y Hortalizas - 4B

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y

BIOTECNOLOGÍA
CARRERA DE ALIMENTOS
Procesamiento de Frutas y Hortalizas
INFORMACIÓN GENERAL
Docente: Dra. Jaqueline Ortiz
Auxiliar: Ing. Cynthia Coca
Integrantes: Condo María, Sandoval Luzmila, Tapia Lizbeth
Fecha de realización: 2021-10-26
Fecha de presentación: 2021-11-09
Tema: Importancia del consumo de hortalizas en la dieta diaria.
Objetivos:
General:
 Analizar la importancia de la ingesta de col morada (Brassica oleracea), nabo
(Brassica rapa) y albahaca (Ocimum sanctum) para conocer el
funcionamiento de sus componentes nutricionales en la dieta diaria.
Específicos:
 Establecer los beneficios de la ingesta diaria de col morada, nabo y albahaca
usando tablas de composición nutricional.
 Comparar los componentes nutricionales de la col morada, nabo y albahaca
para establecer la hortaliza que mejores beneficios trae para la salud.
Cálculos y Resultados:
Tabla 1. Información nutricional del nabo (Brassica rapa).
Cantidades por cada 100 g Valor nutritivo % DV
Calorías
Energía 28 kcal 1,5%
Agua 91,9 g
Ceniza 0,7 g
Carbohidratos
Carbohidratos totales 6,43 g 5%
Fibra dietética 1,8 g 6%

BIOTECNOLOGÍA
Azúcares 3,80 g
Carbohidratos netos 4,63 g
Vitaminas
Tiamina [vitamina B1] 0,040 mg 3%
Riboflavina [vitamina B2] 0,030 mg 2%
Niacina [vitamina B3] 0.400 mg 2%
Ácido pantoténico [vitamina

0,200 mg 4%
B5]
Vitamina B6 0,090 mg 7%
Folato, DFE [vitamina B9] 15,00 µg 4%
Folato, comida 15,00 µg
Vitamina C [ácido
21,0 mg 23%
ascórbico]
Vitamina E (alfa-tocoferol) 0,03 mg 0%
Tocoferol, alfa 0,03 mg
Vitamina K 0,1 µg 0%
Colina 11,1 mg
Minerales
Calcio, Ca 30,00 mg 2%
Cobre, Cu 0,085 mg 9%
Hierro, Fe 0.30 mg 2%
Magnesio, Mg 11,00 mg 3%
Manganeso, Mn 0,134 mg 6%
Fósforo, P 27,00 mg 4%
Potasio, K 191,00 mg 4%
Selenio, Se 0,7 µg 1%
Sodio, Na 67,00 mg 3%
BIOTECNOLOGÍA
Zinc, Zn 0,27 mg 2%
Proteínas
Proteína 0,90 g 2%
Alanina 0,035 g
Arginina 0,024 g
Ácido aspártico 0,063 g
Cistina 0,005 g
Ácido glutamico 0,130 g
Glicina 0,025 g
Histidina 0,014 g 2%
Isoleucina 0,036 g 3%
Leucina 0,033 g 1%
Lisina 0,036 g 2%
Metionina 0,011 g
Fenilalanina 0,017 g
Prolina 0,026 g
Serina 0,029 g
Treonina 0,025 g 2%
Triptófano 0,009 g 3%
Tirosina 0,013 g
Valina 0,030 g 2%
Fenilalanina + Tirosina 0,03 g 2%
Metionina + Cisteína 0,011 g 1%
Grasas y ácidos grasos
Grasa total 0,10 g <1%
Ácidos grasos saturados 0,011 g 0%

BIOTECNOLOGÍA
Ácido hexadecanoico 0,010 g
Ácido octadecanoico 0,001 g
Ácidos grasos
0,006 g
monoinsaturados
Ácido hexadecenoico 0,001 g
Ácido octadecenoico 0,006 g
Ácidos grasos
0,053 g
poliinsaturados
Ácido octadecadienoico 0,012 g
Ácido octadecatrienoico 0,040 g
Esteroles
Colesterol 0 mg 0%
Fitoesteroles 7,00 mg
Nota: Los valores diarios porcentuales (% DV) son para adultos o niños de 4 años o
más y se basan en una dieta de referencia de 2000 calorías.
Fuente: (Rudrappa, 2019; U.S. Department of Agriculture, 2019)
El nabo (Brassica rapa L.) es una planta bianual crucífera de la familia Brassicaceae
utilizada para la alimentación humana, cultivada ampliamente como hortaliza, forraje
o fuente de aceite a largo plazo en Europa, América y Asia
(Swastika etal., 2019)
. Es rico en vitamina C, riboflavina, fibra dietética y varios elementos
minerales, pero es bajo en calorías (Abasolo-Pacheco et al., 2020; Li et al., 2018).
El nabo contiene algunos componentes bioactivos, por ejemplo, peroxidasa,

kaempferol, compuestos fenólicos, sulforafano, ácidos orgánicos, vitamina K,
glucosinolatos, flavonoides, índoles, volátiles, entre otros, atribuidos a su potencial
antioxidante que poseen la capacidad de proteger al cuerpo del daño causado por el
estrés oxidativo inducido por los radicales libres (Javed et al., 2019) . No obstante,
aunque las hojas de nabo por lo general no sean consumidas frecuentemente,
presentan mayor contenido de vitamina C (60 mg/100 g) y calcio (190 mg/100 g) que
los bulbos de raíz (21 mg/100 g) y (30 mg/100 g), respectivamente ( Rudrappa, 2019).
BIOTECNOLOGÍA
La ingesta de nabo es beneficioso para reducir el riesgo de obesidad, presión

arterial alta, diabetes y cánceres de estómago, páncreas, vejiga y pulmón
(Khalid Saeed et al., 2012)
. Así también, Swastika etal. (2019) mencionan que el nabo es
utilizado en la medicina tradicional para el tratamiento de dolores de cabeza,
molestias en el pecho, reumatismos, edemas, gonorrea, sífilis y rabia, así como
también para remediar el estreñimiento, gastritis crónica, colecistolitiasis y
enfermedades hepáticas. Los glucosinolatos e isotiocianatos (principalmente
derivados 2-feniletil, 4-pentenil y 3-butenil) son los principales constituyentes del
nabo con diversas bioactividades, especialmente por el efecto protector contra el
cáncer.
El estudio de (Mohajeri et al., 2013) reveló que las ratas tratadas previamente
con el extracto etanólico de raíces de nabo mostraron una mejora en la función renal.
Conjuntamente, la investigación del modelo de conejo hipercolesterolémico
propuesta por (Mirzaie et al., 2012) demostró que el extracto de nabo reduce la
aterosclerosis debido a la presencia de flavonoides y vitaminas.
Tabla 2. Información nutricional de la albahaca (Ocimum sanctum).

Por cada 100g %DV
Nutrientes
Energía 23 kcal 1%
Grasa total 0g 0%
Carbohidratos 2.7g 1%
Colesterol 0mg 0%
Sodio 4mg 0%
Agua 92.06mg 92%
Proteína 3.15g 6%
Vitaminas
Vitamina A 5274IU 176%
Vitamina C 18mg 30%
Vitamina K 414.8mg 30%

BIOTECNOLOGÍA
Vitamina B9 68mg 17%
Minerales
Calcio 177mg 18%
Hierro 3.17mg 18%
Potasio 295mg 6g%
Fósforo 56mg 6%
Sodio 4mg 0%
Manganeso 1.14mg 57%
Fuente: Longoni et al., 2014; Rivas et al., 2015.
La albahaca es rica en vitamina A, vitamina C y vitamina K, por lo cual, es muy

recomendable consumirla en la dieta diaria ya que proporciona al menos el 30% del
valor total de vitamina K que es esencial para la coagulación de la sangre. La
vitamina A, funciona como antioxidante en el cuerpo protegiendo los vasos
sanguíneos y otras estructuras corporales de los radicales libres
(Longoni et al., 2014)
.
Hay estudios actuales, los cuales sugieren que la albahaca puede ser usada para tratar
diversas enfermedades, obteniendo un resultado positivo para tratamientos como la
tuberculosis y por su capacidad reductora de azúcares, se pretende que la albahaca se
relaciona sobre el efecto del índice glucémico (Rivas et al., 2015).
Tabla 3. Información nutricional de la col morada (Brassica oleracea var. capitata f.

rubra)
Por cada 100g
Nutrientes
Energía 31 kcal
Grasa total 0.16 g
Carbohidratos 7.37 g
Fibra 2.1 g
Agua 90.4 g
BIOTECNOLOGÍA
Proteína 1.43 g
Vitaminas
Vitamina A 171 IU
Vitamina B6 0.096 mg
Vitamina B12 0.00 mcg
Vitamina C 32.2 mg
Vitamina E 0.15 mg
Vitamina K 60.0 mcg
Minerales
Calcio 45 mg
Hierro 0.8 mg
Potasio 243 mg
Fósforo 30 mg
Sodio 27 mg
Zinc 0.22 mg
Cobre 0.017 mg
Manganeso 0.243 mg
Selenio 0.6 μg
Aminoácidos
Triptófano 0.012 g
Treonina 0.039 g
Isoleucina 0.034 g
Leucina 0.046 g
Lisina 0.049 g
Metionina 0.014 g
cisteína 0.012 g
Fenilalanina 0.036 g
Tirosina 0.022 g
Valina 0.048 g
BIOTECNOLOGÍA
Arginina 0.083 g
Histidina 0.024 g
Alanina 0.048 g
Acido Aspártico 0.136 g
Acido Glutámico 0.329 g
Glicina 0.034 g
Prolina 0.054 g
Serina 0.059 g
Fuente: INCAP, 2012; U.S. Department of Agriculture, 2019.
El color de la col morada viene de la antocianina la cual protege contra el cáncer y

mejora el funcionamiento de cerebro, estas pueden contener el doble de antioxidantes
que la vitamina C, la col morada tiene 36 tipos de antocianinas. La col tiene
beneficios gastrointestinales debido a sus altos niveles de hierro y sulfuro, estos
minerales limpian el sistema digestivo. La col contiene goitreogenos la cual interfiere
en el funcionamiento de la tiroides, pero la cocción puede inactivar los goitrogenos
(Reardon & Troxler, 2010).
El consumo de vegetales Brassica está relacionado con la salud y reducción del

riesgo de algunos canceres y enfermedades cardiovasculares. El alto contenido de
fitoquímicos como fenoles, vitaminas glucosinolatos y antocianinas tienen un impacto
positivo en las personas. El alto contenido de antocianinas también tiene ventajas en
la salud como antiinflamatorio, propiedades antidiabéticas y una alta compatibilidad
con sistemas biológicos y no es toxico (Ghareaghajlou et al., 2021; Xu et al., 2014).
Tabla 4. Información nutricional comparativa entre tres hortalizas.

Tamaño de la
100 gramos
porción:
Col morada Nabo Albahaca
Calorías [kcal] 30,0 28,0 23,0

BIOTECNOLOGÍA
Calorías de grasa
0,0 0,9 0,3
[kcal]
Total de grasa [g] 0,2 0,1 0,6
Grasas saturadas
0,0 0,0 0,0
[g]
Grasas trans [g] 0,0 0,0 0,0
Colesterol [mg] 0,0 0,0 0,0
Sodio [mg] 27,0 67,2 4,0
Potasio [mg] 243,0 191,1 295,0
Carbohidratos
7,4 6,4 2,7
totales [g]
Fibra dietética
2,1 1,8 1,6
[g]
Azúcares [g] 3,9 3,8 0,3
Proteína [g] 1,4 0,9 3,2
Vitamina A, RAE
56,0 0,0 264,0
[µg]
Vitamina C [mg] 57,0 21,0 18,0
Vitamina K
38,2 0,1 415,0
(filoquinona) [µg]
Calcio [mg] 45,0 30,0 177,0
Fósforo [mg] 30,0 27,0 56,0
Magnesio [mg] 16,0 11,0 64,0
Fuente: U.S. Department of Agriculture, 2019a, 2019b, 2019c.
Discusión:
BIOTECNOLOGÍA
De acuerdo con las tablas 1,2 y 3, la col morada, nabo y espinaca entran en la
categoría de las verduras frescas, las cuales contienen más del 70% de agua y, en
mayor frecuencia, más del 85% de la misma (Simpson etal., 2012) . Del mismo
modo, se aprecia que el contenido de proteínas es inferior al 3,5 g/100 g y el
contenido de grasa inferior al 0,5 g/100 g. Por otra parte, se evidencia en la tabla 4
que las tres hortalizas presentan mayor cantidad de potasio; sin embargo, la albahaca
se caracteriza por ser fuente de calcio, fósforo y magnesio, así como también de
vitaminas A y K.
En cuestión del valor calórico, se considera que la mayoría de las hortalizas

son hipocalóricas que, con base en la tabla 4, 100 g de col morada, nabo y albahaca
respectivamente oscilan entre los 20-30 calorías; por tanto, no superan las 50 calorías
por 100 g, a diferencia de alcachofas y papas. Dado el bajo contenido calórico,
Jinde Pilamunga (2014)
sugiere que las hortalizas deberían incidir en un gran porcentaje en
una dieta contra la obesidad.
Con respecto al contenido de fibra, una décima parte de las hortalizas es fibra
alimentaria. Por otro lado, Simpson et al. (2012) describen que la fibra dietética está
compuesta por hemicelulosa, sustancias pécticas y lignina, siendo menos digerible
que en la fruta. Es por ello que se deben cocer la mayor parte de hortalizas para su
ingesta. Sin embargo, Alda Liana et al., 2020 dan a conocer que, en comparación con
la col morada hervida o fermentada, la fresca puede proporcionar una mayor cantidad
de ciertos nutrientes (Rani et al., 2021).
El nabo y la col pertenecen a las hortalizas crucíferas, las cuales son una
buena fuente de vitamina C y tienen en promedio un mayor contenido de β-caroteno y
α-tocoferol. El mayor contenido fenólico está en los vegetales crucíferos, siendo el

brócoli el más alto. Asimismo, son reconocidos como buena fuente de fitoesteroles,
los cuales tienen propiedades preventivas de cáncer, y cardioprotectivas. Los
extractos de agua, metanol y proteína cruda en estos han mostrado efectos
antimicrobianos contra cepas microbianas patógenas, así como bacterias Gram-
negativas (Manchali et al., 2012).
Draghici etal. (2013) manifiestan que, la col morada al ser fuente de

BIOTECNOLOGÍA
antocianinas, conocidos como pigmentos vegetales solubles en agua responsables del

color azul, púrpura y rojo de muchos tejidos, y pertenecen al grupo de flavonoides de
polifenoles (Smeriglio et al., 2016) , es una hortaliza que presenta mayor capacidad
antioxidante total, a diferencia del nabo y la albahaca que también se consideran
verduras antioxidantes. Por otro lado, puesto que las hojas de albahaca son ricas en
aceite esencial, mientras que las semillas contienen aceite fijo y mucílagos,
Singh & Chaudhuri (2018)
aclaran que el ácido rosmarínico es el principal componente
responsable de la actividad antioxidante de la albahaca debido a su rápido efecto
eliminador de radicales libres. Así como
Según Cömert et al. (2020), el consumo de frutas y hortalizas es esencial por

su contenido de compuestos bioactivos y fitoquímicos, ya que ayudan a mantener
una vida saludable y a prevenir enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad,
entre otras. Dado que el color es de los atributos más importantes en el sentido de la
vista, en el caso del nabo, se presume una baja capacidad antioxidante debido a la
baja concentración de antocianinas al igual que la albahaca, cuyo pigmento proviene
principalmente de la clorofila.
Conclusiones:
 El nabo contiene ácidos orgánicos, lípidos, aminoácidos (libres y en

proteínas), azúcares libres y minerales que presenta efectos antitumorales,
antihipertensivos, antidiabéticos, antioxidantes, antiinflamatorios,
hepatoprotectores y nefroprotectores. Estas propiedades beneficiosas se han
atribuido en parte a compuestos biológicamente activos presentes en el nabo.
 El consumo de hortalizas como nabo, col morada y albahaca puede ser
beneficioso para la salud debido a su alto contenido de vitamina C, que en el
organismo funciona como antioxidante protegiendo a los vasos sanguíneos de
los radicales libres, Además, contienen vitamina K que permite una correcta
coagulación de la sangre. Sin embargo, no aportan con el contenido de
calorías necesarias para la dieta diaria y son pobres en proteínas.
 La col morada y el nabo son alimentos ricos en sodio y vitamina C, sin
embargo, la albahaca tiene un mayor contenido de vitamina K y vitamina A,
BIOTECNOLOGÍA
además supera a la col morada y nabo en su contenido de potasio siendo un

buen alimento para prevenir enfermedades del corazón. La albahaca es un
buen alimento por su contenido de magnesio ya que aporta casi el 60% de la
ingesta diaria necesaria para el buen funcionamiento de los músculos,
fortalecimiento de huesos y dientes y el mantenimiento normal de los latidos
del corazón.
Cuestionario:
1. Realice recomendaciones de ingesta diaria de hortalizas, según lo
necesario para una población de jóvenes y adultos mayores.
Realizar una recomendación de ingesta diaria de cualquier alimento puede ser
complicado, pues se hace recomendaciones de los minerales, nutrientes y vitaminas
dentro del alimento, no del alimento en sí. Las hortalizas y frutas son la principal
fuente de fibra y ciertos minerales y vitaminas por lo que se recomienda un consumo
de 400g de frutas y hortalizas cada día, esto se puede variar en entre 1.5 a 2 tazas de
frutas y 2.5 a 3 tazas de hortalizas, en jóvenes (Araneda Flores et al., 2015; FAO,
2020). En adultos mayores se recomienda 2 platos de hortalizas crudas y jugos
naturales diariamente, para aumentar el consumo de fibra que ayuda con el colesterol
y digestión, estas pueden ser enteras, cocidas o en pure, no se recomienda el consumo
de verduras brasicáceas debido a que producen hinchazón (SERNAC, 2004).
2. Las hortalizas tienen alguna restricción en su consumo, para algún grupo
de consumidores.
Los nabos son muy seguros dentro de la dieta diaria, incluso en gestantes. No
obstante, la raíz y sus hojas verdes superiores poseen una pequeña cantidad de ácido
oxálico (0,21 g/100 g), una sustancia natural que puede cristalizar como cálculos de
oxalato en los riñones y el tracto urinario en algunas personas. Por tanto, aquellos que
padezcan de cálculos del tracto urinario de oxalato tienden a evitarlos. Aunque para
minimizar el riesgo de formación de cálculos, se sugiere a las personas que beban
suficiente agua para mantener la producción de orina normal (Rudrappa, 2019).
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BIOTECNOLOGÍA
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Carbohidratos netos 4,63 g

Tiamina [vitamina B1] 0,040 mg 3%

Riboflavina [vitamina B2] 0,030 mg 2%

Niacina [vitamina B3] 0.400 mg 2%

Ácido pantoténico [vitamina

Folato, DFE [vitamina B9] 15,00 µg 4%

Folato, comida 15,00 µg

Vitamina E (alfa-tocoferol) 0,03 mg 0%

Tocoferol, alfa 0,03 mg

Ácido aspártico 0,063 g

Ácido glutamico 0,130 g

Fenilalanina + Tirosina 0,03 g 2%

Metionina + Cisteína 0,011 g 1%

Grasas y ácidos grasos

Grasa total 0,10 g <1%

Ácidos grasos saturados 0,011 g 0%

Ácido hexadecanoico 0,010 g

Ácido octadecanoico 0,001 g

Ácido hexadecenoico 0,001 g

Ácido octadecenoico 0,006 g

Ácido octadecadienoico 0,012 g

Ácido octadecatrienoico 0,040 g

Fuente: (Rudrappa, 2019; U.S. Department of Agriculture, 2019)

El nabo contiene algunos componentes bioactivos, por ejemplo, peroxidasa,

La ingesta de nabo es beneficioso para reducir el riesgo de obesidad, presión

Tabla 2. Información nutricional de la albahaca (Ocimum sanctum).

Agua 92.06mg 92%

Vitamina A 5274IU 176%

Vitamina C 18mg 30%

Vitamina K 414.8mg 30%

Vitamina B9 68mg 17%

Calcio 177mg 18%

Hierro 3.17mg 18%

Potasio 295mg 6g%

Manganeso 1.14mg 57%

Fuente: Longoni et al., 2014; Rivas et al., 2015.

La albahaca es rica en vitamina A, vitamina C y vitamina K, por lo cual, es muy

Tabla 3. Información nutricional de la col morada (Brassica oleracea var. capitata f.

Por cada 100g

Grasa total 0.16 g

Vitamina B12 0.00 mcg

Vitamina K 60.0 mcg

Acido Aspártico 0.136 g

Acido Glutámico 0.329 g

Fuente: INCAP, 2012; U.S. Department of Agriculture, 2019.

El color de la col morada viene de la antocianina la cual protege contra el cáncer y

El consumo de vegetales Brassica está relacionado con la salud y reducción del

Tabla 4. Información nutricional comparativa entre tres hortalizas.

Col morada Nabo Albahaca

Calorías [kcal] 30,0 28,0 23,0

Total de grasa [g] 0,2 0,1 0,6

Grasas trans [g] 0,0 0,0 0,0

Colesterol [mg] 0,0 0,0 0,0

Sodio [mg] 27,0 67,2 4,0

Potasio [mg] 243,0 191,1 295,0

Azúcares [g] 3,9 3,8 0,3

Proteína [g] 1,4 0,9 3,2