Análisis y control de calidad de los Alimentos

Código: 216001

Escenario 3 - Aplicación de análisis y técnicas de control de

calidad

Integrantes
Jesús Manuel Lozano
Código: 1066745495

Tutor:
Monica Hernández

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA EN CALIDAD ALIMENTARIA
UNAD
2022
 Control de aportes individuales para la construcción del
trabajo (el diligenciamiento de esta tabla es obligatorio
desde el inicio de la actividad).

Nombres Color de letra Número de Último ingreso

para identificar ingresos al foro al foro para
los aportes entregar
aportes

1. Rojo
2. Jesús Verde
lozano
3. Azul
4. Negro
5. Morado
 Introducción

Las directrices de la ley de normas y salubridad alimentaria (Food

Safety and Standards Act) ayuda a los fabricantes de alimentos a
mantener la salubridad y la calidad del producto. La identificación
de los microorganismos patógenos y descomponedores del
alimento es una parte vital de la microbiología alimentaria para
garantizar la seguridad del consumidor, evitar el desprestigio de la
marca y reducir al mínimo las costosas modificaciones tras
inspecciones fallidas o brotes de intoxicación alimentaria. (Merck,
2019)

En la presente actividad se busca analizar escenarios con

situaciones problémicas de calidad a lo largo de la línea de
producción y posproducción mediante resultados de análisis
fisicoquímicas y microbiológicos e interpretación de gráficos de
control con el fin de aplicarlos en la industria de alimentos; para
esto se debe indagar sobre las diferentes técnicas de análisis para
productos cárnicos procesados no enlatados. Adicionalmente se
aplicarán herramientas de control de calidad para la verificación
del cumplimiento normativo del contenido de almidón en la
elaboración de fiambres.
 Objetivos

Objetivo general

 Analizar escenarios con situaciones problémicas de calidad a

lo largo de la línea de producción y posproducción mediante
resultados de análisis fisicoquímicas y microbiológicos e
interpretación de gráficos de control con el fin de aplicarlos
en la industria de alimentos

Objetivos específicos

 Conocer las técnicas de análisis para productos cárnicos

procesados no enlatados.

 Aplicar herramientas de control de calidad para la

verificación del cumplimiento normativo del contenido de
almidón en la elaboración de fiambres.
 Desarrollo de las actividades
Contexto del escenario
El programa de Ingeniería de alimentos de la UNAD, ha iniciado un
nuevo proyecto relacionado con la venta de servicios, mediante un
laboratorio para el análisis fisicoquímico de alimentos. Las pruebas que
regularmente se realizan a los alimentos, requieren de un análisis por
un laboratorio acreditado y preparado, por lo que el proyecto debe
cumplir con los requerimientos de la norma ISO 17025, la cual
determina lo que deben cumplir los laboratorios de ensayo o calibración
para las pruebas de análisis de alimentos que se ejecutan en ellos,
según las regulaciones, acreditaciones necesarias y exigidas para cada
alimento.

Acontecimientos precipitantes 1
Una de las actividades a llevar a cabo es generar el debido documento
sobre procedimientos precisos para reportar y registrar resultados,
cuyo desarrollo estará a cargo de un grupo de estudiantes de último
periodo académico. Los procedimientos solicitados hacen referencia a
los análisis bromatológicos para determinar materia grasa, proteína,
almidón, determinación de nitratos y nitritos y humedad para productos
cárnicos procesados no enlatados.
Acontecimientos desencadenantes 1
Una vez culminado el documento con los procedimientos solicitados, el
gerente del proyecto revisa detalladamente y rechaza el documento,
entregando las siguientes observaciones:
Ob1: los procedimientos carecen de explicación del fundamento y
principio del método.
Ob2: indican los equipos y materiales de laboratorio a emplear, pero no
describen las recomendaciones para la debida calibración.
Ob3: La descripción de los métodos de análisis está incompleta, hay
determinaciones que no tienen este ítem desarrollado.
Ob4: Realizan la debida marcha analítica en diagrama de bloques para
cada determinación, pero lo hacen de forma general, sin tener presenta
que se ha solicitado marchas analíticas específicas para para productos
cárnicos procesados no enlatados.
En general: el gerente del proyecto solicita se realicen los ajustes
siguiendo lo estipulado en la NTC 1325 y las demás NTC que el
documento recomiende para cada determinación.

Acontecimientos precipitantes 2.
El laboratorio de análisis de alimentos de la UNAD, ha recibido muestras
por 15 días, en crudo de la emulsión cárnica para elaborar fiambres tipo
premium de la Empresa Rica Carne S.A.S. Se sospecha de una posible
adición de almidón y reducción del contenido cárnico por parte del
personal de producción. Los analistas de laboratorio aplican la
correspondiente marcha analítica y obtienen los siguientes resultados,
los cuales son comparados con la NTC-1325.
Tabla 1.
Contenido de almidón en muestras de emulsión cárnica para fiambres.

días Contenido de
almidón %m/m
1 6,8
2 7,2
3 6,6
4 7,1
5 7,3
6 6,6
7 6,9
8 7
9 6,3
10 6,5
11 6,9
12 7
13 7,3
 14 6,8
15 7,1
Nota: la tabla presenta el contenido de almidón para 15 muestras /día. Fuente. Elaboración
propia.

Acontecimientos desencadenantes 2
Antes de entregar los resultados a la empresa Rica Carne S.A.S, los
analistas aplican medidas de tendencia central y de dispersión para así
establecer criterios válidos y emitir un juicio o decisión con respecto a la
calidad técnica del producto. Los analistas recomiendan determinar las
causas del o de los problema(s) identificado(s) mediante herramientas
de control de calidad y generar el respectivo plan de acción.

Solución
1. Consolidar los análisis bromatológicos solicitados para productos
cárnicos procesados no enlatados (NTC-1325), revisando que cada
marcha analítica contenga:

Determinación de proteína en productos cárnicos procesados no

enlatados

 Principio
Se digiere una porción de ensayo con ácido sulfúrico concentrado,
usando sulfato de cobre (II) como catalizador, para convertir el
nitrógeno orgánico a iones de amonio; se alcaliniza y se destila el
amoníaco liberado en un exceso de solución de ácido bórico, se titula
con ácido clorhídrico para determinar el amoníaco ligado por el ácido
bórico, y se calcula el contenido de nitrógeno de la muestra a partir de
la cantidad de amoníaco producido.(NTC 1556, 2008)
El método Kjeldahl implica un enfoque de 3 pasos para la cuantificación
de proteínas: digestión, destilación y titulación. La digestión del material
orgánico se logra utilizando H 2 SO 4 concentrado, calor, K2SO4(para
elevar el punto de ebullición) y un catalizador (p. ej., selenio) para
acelerar la reacción. Este proceso convierte el nitrógeno de la muestra
en sulfato de amonio. El digestato se neutraliza mediante la adición de
NaOH, que convierte el sulfato de amonio en amoníaco, que se separa
por destilación y se recoge en un matraz receptor del exceso de ácido
bórico, formando borato de amonio. El ácido bórico residual luego se
titula con un ácido estándar con el uso de un indicador de punto final
adecuado para estimar el contenido total de nitrógeno de la muestra.
Después de la determinación del nitrógeno total, se necesita el uso de
un factor de conversión específico para convertir el contenido de
nitrógeno medido en contenido de proteína cruda. Hammarsten y
Sebelien en 1892 propusieron un factor de conversión de nitrógeno en
proteína de 6,38 basado en caseína ácida purificada que normalmente
contiene 15. (Dupont et al., 2013). (Goulding et al., 2020)
Digestión:
Proteina+ H 2 S O4 →C O2+ ( N H 4 )2 S O4 + S O2

Destilación:

( N H 4 ) 2 S O4 +2 NaOH → N a 2 S O4 + N H 3 ↑+ H 2 O

Adsorción:
N H 3 + H 3 B O3 → N H 4 H 2 B O3

Titulación
N H 4 H 2 B O3 + HCL→ H 3 B O3 + N H 4 CL

 Materiales
Equipo y material usual de laboratorio a menos que se especifiquen
de otra manera, y los siguientes elementos:

 Picador de carne mecánico

De tamaño de laboratorio, provisto con una placa que tenga orificios

cuyo diámetro no sea mayor de 4 mm.

 Papel a prueba de grasa

Pedazos de aproximadamente 9 cm x 6 cm.

 Bureta

De 50 ml que cumpla los requisitos de la NTC 2175, clase A.

 Matraz de kjeldahl y aparato de destilación al vapor

El Matraz de Kjeldahl debe ser de capacidad no mayor de 800 ml,

provisto, si se desea, de un bulbo de vidrio en forma de pera que
ajuste suavemente en la parte superior del cuello.

 Aparato para destilación de vapor

Puede ser al vapor o alternativamente, un aparato de destilación

corriente.

 Reguladores de ebullición

1) Para la digestión: perlas de vidrio o de carburo de silicio, o trozos

de porcelana dura.

2) Para la destilación: trozos de carburo de silicio o de piedra pómez

recién calcinada.

 Aparato de calentamiento

Sobre el cual el matraz Kjeldahl puede calentarse en una posición

inclinada de tal manera que la fuente de calor toca únicamente la
parte de la pared del matraz que está por debajo del nivel de líquido.
Para calentamiento del gas, un aparato adecuado es un plato de
asbesto provisto de un orificio circular tal que, sólo la parte más baja
del matraz se expone a la llama libre.

 Dispositivo de succión eficaz

Para los humos ácidos liberados durante la digestión.

 Balanza analítica

 Reactivos
Todos los reactivos deben ser de grado analítico reconocido. El
agua que se use debe ser agua destilada, agua desmineralizada o
agua de una pureza equivalente.

Catalizadores

 Sulfato de cobre (II) Pentahidratado (CuSO4 . 5H20).

 Sulfato de potasio (K2SO4), anhidro.

Se permite el uso de catalizadores equivalentes que sean aprobados

por la autoridad competente, por ejemplo pastillas Kjeldahl.

 Ácido sulfúrico, 20 1,84 g/ml.

 Solución de hidróxido de sodio

Libre de carbonato, conteniendo 30 g a 32 g de hidróxido de sodio

(NaOH) por 100 g de solución. Se disuelven 500 g de hidróxido de

sodio en 1000 ml de agua.

 Solución de ácido bórico

Se disuelven 40 g de ácido bórico (H3BO3) en agua y se diluyen hasta 1

000 ml.
  Ácido clorhídrico

Solución volumétrica patrón 0,1 N, cuya normalidad se conoce con

cuatro cifras decimales.

 Solución indicadora

Mezcla de indicadores (azul de metileno - rojo de metilo) o (verde de

bromocresol- rojo de metilo), que se prepara esta primera disolviendo
2 g de rojo de metilo y 1 g de azul de metileno en 1000 ml de etanol
al 95 % (V/V), para la segunda se prepara disolviendo 0,2 g de rojo
de metilo 100 ml de etanol al 95 % (V/V) y 1 g de verde de
bromocresol en 500 ml, luego se mezcla una parte de solución de
rojo de metilo con 5 partes de la solución verde de bromocresol.

El cambio de color de esta solución indicadora ocurre a un pH de 5.4

Se almacena la solución indicadora en una botella de color ámbar, en
un lugar oscuro y fresco.(NTC 1556, 2008)

 Diagrama de bloques o de proceso elaborado en: Lucidchart ó en

app.diagrams (https://app.diagrams.net/).
https://drive.google.com/file/d/1-6VPgqQR8WLcA_0aJw-
NAo9uuA5XU1eZ/view?usp=sharing

 Base de cálculo y expresión de resultados.

El contenido de nitrógeno de la muestra, expresado como un

porcentaje por masa, es igual a:

g Nitrógeno/100 g = 0,00 14 x (V1 - Vo ) x 100/m

en
donde
 Vo = es el volumen, en mililitros, de solución de ácido clorhídrico
0,1 N que se requiere para el ensayo de blanco;
V1 = es el volumen, en mililitros, de solución de ácido clorhídrico
0,1 N que se requiere para la determinación;
m = es la masa, en gramos, de la porción de ensayo.

NOTA Si la solución patrón volumétrica de ácido clorhídrico utilizada

no es de exactamente de la concentración indicada en el numeral
5.1.6, al calcular el resultado se debe usar un factor de corrección
adecuado.

Se toma como resultado el promedio aritmético de los resultados de

las dos determinaciones, si se satisface el requisito de repetibilidad.

El resultado se reporta con aproximación a 0,01 g de nitrógeno por 100

g de muestra. (NTC 1556, 2008)

Espacio para la realimentación del tutor:

2. Elaborar un informe estadístico de medidas de tendencia central y
de dispersión sobre los datos de la tabla 1; con el respectivo
análisis de cada valor (promedio, desviación estándar, CV)
establecer la exactitud y precisión de los datos. Hacer revisión de
literatura y/o valores normativos para comparar resultados y
emitir un juicio positivo y/o negativo sobre el contenido de
almidón en la emulsión para fabricar fiambre.

Contenido
Días de almidón
%m/m
1 6,80
2 7,20
3 6,60
4 7,10
5 7,30
6 6,60
7 6,90
8 7,00
9 6,30
10 6,50
11 6,90
12 7,00
13 7,30
14 6,80
15 7,1

media o promedio 6,89

desviación estándar 0,29633
coeficiente de
4,29874
variación
error porcentual 130%
Espacio para la realimentación del tutor:

3. Acorde a los resultados del análisis estadístico, generar acciones

de seguimiento y control de la siguiente forma: elaborar hojas de
verificación de chequeo con escala de medición para producto en
proceso cuando el problema identificado tenga relación con el
contenido de almidón o elaborar hojas de verificación por lista de
chequeo cuando el problema se relaciona con la precisión de los
resultados. Cualquiera que sea el caso, se requiere aplicar la
herramienta de planificación 5W2H antes de elaborar cualquier hoja
de verificación.
Espacio para la realimentación del tutor:

4. Según los resultados del ítem 3, generar el plan de acción,

diligenciando la tabla 2 (para esto deben hacer un análisis de la
normatividad y revisión teórica).
Tabla 2
No conformidad (acontecimientos Causa Plan de acción
precipitantes)
Referente No conformidad

No conformidades
Nota. La tabla presenta el plan de acción a tomar para superar las no conformidades. Fuente:
elaboración propia. Fuente: elaboración propia.

5. Se solicita que el grupo de Estudiantes propongan una acción de

mejora inmediata (AMI) que atienda al menos dos de las acciones
propuesta en el plan de acción, las más urgentes, para ser
implementadas en menos de 24 horas. Para ello deben diseñar el
correspondiente formato en donde se explique: objetivo, la forma
de diligenciar la AMI, responsables, las actividades a desarrollar en
la AMI, verificación, plazo de desarrollo y/u otros ítems que
consideren de importancia.

Espacio para la realimentación del tutor:

 Conclusiones

Integrante Conclusión individual

1.
2. Si bien muchos microbios son
inofensivos para los humanos, otros
pueden causar problemas graves.
Pueden estropear los alimentos,
introducir toxinas, causar
enfermedades y provocar una serie de
otros problemas que puedan afectar la
salud de las personas, es por esto que
se debe prestar especial atención a la
importancia de las pruebas
microbiológicas para identificar
rápidamente estos contaminantes y
tratarlos antes de que causen daños
irreversibles
En el mundo actual, las
determinaciones de nitrógeno Kjeldahl
se utilizan en varias muestras, como
aguas residuales, suelo, fertilizantes,
carne, piensos, cereales y muchas
otras sustancias. El método también se
utiliza para estimar el contenido de
proteínas en los alimentos.
El método Kjeldahl mide solo nitrógeno
unido a componentes orgánicos
(proteínas, aminoácidos, ácidos
nucleicos) y amonio en la muestra.
Este método no es adecuado para
compuestos que contienen nitrógeno
en grupos azo y nitro o en anillos
(quinolina, piridina, nitrato, nitrito,
etc.).
3.
4.
5.
Conclusión Grupal:
 Bibliografía ( norma APA 7.0 UNAD)

Goulding, D. A., Fox, P. F., & O’Mahony, J. A. (2020). Chapter 2 - Milk

proteins: An overview. En M. Boland & H. Singh (Eds.), Milk

Proteins (Third Edition) (pp. 21-98). Academic Press.

https://doi.org/10.1016/B978-0-12-815251-5.00002-5

NTC 1556. (2008). Carne y productos carnicos. Metodo para determinar

el contenido de nitrogeno (metodo de referencia y de rutina).

https://tienda.icontec.org/gp-carne-y-productos-carnicos-metodo-

para-determinar-el-contenido-de-nitrogeno-metodo-de-referencia-

y-de-rutina-ntc1556-2008.html

Merck. (2019). Análisis microbiológico de los alimentos y bebidas.

https://www.sigmaaldrich.com/CO/es/applications/food-and-

beverage-testing-and-manufacturing/microbiological-analysis-for-

food-and-beverage