FOLLETO DE GUÍAS DE

COMPONENTES PRÁCTICOS DE LA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA
INGENIERÍA E INDUSTRIAS
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES

ABRIL 2024 – AGOSTO 2024
ACCIÓN NOMBRE FECHA FIRMA

08/04/202
ELABORADO POR: Rodrigo Saquicela
DOCENTE 4

REVISADO POR:

APROBADO POR:

1
Contenido
Introducción........................................................................................................................... 3
Diagrama del Proceso ................................................ 4
Práctica 1. Análisis aceites y grasas ....................................................................................... 6
Práctica 2. Factores que afectan la calidad de los granos en el almacenamiento
(humedad e impurezas)........................................................................................................... 14
Práctica 3. Determinación del porcentaje de aceite que contienen el maíz, soya y maní
utilizando el método SOXHLET.............................................................................................. 22
Práctica 4. Extracción de aceites esenciales ....................................................................... 29
Práctica 5. Elaboración de jabones ....................................................................................... 35
Práctica 6. Elaboración de mantequilla ................................................................................. 41
Formatos: ................................................................................................................................ 49
Estudiantes: ............................................................................................................................ 49
Preinforme delcomponente práctico ...................................................................................... 49
Informe del componente práctico .......................................................................................... 49
Docentes: ................................................................................................................................ 49
Evaluación del componente práctico ...................................................................................... 49

2
Introducción
El sistema de componentes prácticos de laboratorios y talleres de la Facultad de
Ciencias de la Ingeniería e Industrias, tiene como propósito alcanzar los objetivos
de aprendizaje y formación, de esta manera se busca que el estudiante relacione
el conocimiento teórico con la práctica, que desarrolle habilidades, métodos y
técnicas que requieren de respuestas lógicas, intensifiquen el aprendizaje del
conocimiento científico y técnico, además de fomentar el trabajo en equipo
preparándolos para el desempeño profesional.

Este sistema inicia con la identificación del componente práctico de cada

asignatura para la elaboración de las guías de estudio; posterior a esto, el
docente desarrolla las guías de los componentes prácticos, las cuales son
revisadas por el jefe de área y aprobadas por el director de carrera, una vez
aprobadas son enviadas a la Coordinación de Laboratorios y Talleres para la
elaboración de los folletos.

La ejecución del sistema inicia con el envío de los folletos a los directores de
carrera para que sean distribuidos a docentes y se proceda a subir a la
plataforma Moodle al inicio del período académico. Previo al desarrollo de la
práctica el estudiante deberá entregar un pre-informe y/o control de lectura de
acuerdo con la planificación del componente práctico expuesto en la guía de
estudios socializada a los estudiantes.

El seguimiento del sistema inicia con la entrega del informe por parte del
estudiante, así mismo el docente realiza un informe de resultados del
componente práctico, el cual debe subirse al sistema SharePoint el mismo día
que se llevó a cabo.

Para finalizar el ciclo la Coordinación de Laboratorios realiza un informe

semestral de las prácticas ejecutadas, el cual es socializado a la dirección de
cada carrera, para que se implementen las acciones de mejora, las cuales serán
implementadas en la planificación del siguiente período académico.

3
Diagrama del Proceso

4
 PLANIFICACIÓN DE PRÁCTICAS

RESPONSABLE
LABORATORIO ASIGNATURA DOCENTE TEMA DE LA PRÁCTICA FECHAS HORARIO
LABORATORIO
Laboratorio de Ing. Morris Industria de grasas Rodrigo Análisis de aceites y grasas 18/04/2024 14 h 00-17 h 00
Química Arellano y aceites Saquicela
Laboratorio de Ing. Morris Industria de grasas Rodrigo Factores que afectan la calidad de los granos 02/05/2024 14 h 00-17 h 00
Química Arellano y aceites Saquicela en el almacenamiento (humedad e impurezas)
Laboratorio de Ing. Morris Industria de grasas Rodrigo Determinación del contenido graso en un grano 23/05/2024 14 h 00-17 h 00
Química Arellano y aceites Saquicela oleaginoso – método extracción por solvente
Laboratorio de Ing. Morris Industria de grasas Rodrigo Obtención de aceites esenciales – método 06/06/2024 14 h 00-17 h 00
Química Arellano y aceites Saquicela extracción arrastre de vapor
Laboratorio de Ing. Morris Industria de grasas Rodrigo Elaboración de jabón 20/06/2024 14 h 00-17 h 00
Química Arellano y aceites Saquicela
Planta Ing. Morris Industria de grasas Rodrigo Elaboración de mantequilla 27/06/2024 14 h 00-17 h 00
Agroindustrial Arellano y aceites Saquicela

5
Práctica 1. Análisis aceites y grasas
ASIGNATURA: Industria de Grasas y Aceites Nivel: octavo

Componente Práctico Nº. 1. TEMA: Análisis aceites y grasas

Práctica de laboratorio
Resolución de problemas Número de horas asignadas:
Simulaciones 2

1.INTRODUCCIÓN:

El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos
analíticos para evaluar las características de alimentos y de sus componentes.

El reglamento técnico ecuatoriano NTE INEN, establece los requisitos que deben cumplir los productos
aceites y grasas de origen animal y vegetal, con la finalidad de asegurar su inocuidad, proteger la salud
de los consumidores, y evitar prácticas que puedan inducir a error, confusión o engaño.

2.OBJETIVO:

 Analizar los procedimientos para el control de calidad de aceites y grasas de origen animal y vegetal.

1.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Nivel*

Reconocer la norma INEN y requisitos a cumplir del alimento A
Determinar los análisis a realizar en el laboratorio de acuerdo a la disponibilidad del A
laboratorio
Interpretar los resultados obtenidos de los análisis aplicados y compararlos con la norma A
INEN vigente.
*Alto(A), Medio (M), Bajo (B)

2. DEFINICIONES: Cuando sea necesario se utilizará este apartado para aclarar el significado de los
términos empleados que tengan carácter técnico; es decir que no se utilicen en el lenguaje común.

3. PRERREQUISITOS: Química general, Química Analítica, Análisis de alimentos

4. PREGUNTAS INICIALES:
Definición de acuerdo con la Norma INEN vigente: Grasa comestible, aceite comestible, grasas y aceites
vírgenes, refinados, manteca de cerdo, sebo comestible.
5. MÉTODO/PROCEDIMIENTO:

a. Determinación Índice de acidez - aceites:

 Medir 10 ml de aceite
 Preparar en un matraz con una solución neutralizada de alcohol –éter (25:25)
 Adicionar los 10 ml del aceite a lo solución anterior realizar una mezcla homogénea
 Titular con NaOH 0,1 N hasta coloración rosada débil
 Registrar los datos de NaOH gastados y realizar los cálculos respectivos.
6
 (% acidez = % ácido oleico)

% Ácidos grasos libres o Grado de acidez = 282 * V * N *100

P
Donde:
V = volumen (ml) KOH consumidos
N = Normalidad KOH
P = peso (g) aceite
Mr = 282 g/mol todos, coco 205, palma 214

b. Determinación índice de refracción

Preparación de la muestra:
 Para muestras semisólida o sólida, se coloca el recipiente que la contiene en la estufa a 13-28ºC
y se mantiene allí hasta que la muestra alcance la temperatura para ablandarla.
 Si la muestra presenta un aspecto claro y sin sedimento, se la homogeniza, invirtiendo varias
veces en el recipiente que la contiene.
 Si la muestra presenta un aspecto turbio o con sedimento, se la filtra dentro de la misma estufa
a 40-50ºC, el filtrado no debe presentar ningún sedimento.

Procedimiento:
 Ajustar la temperatura del refractómetro a 40ºC y verificar que esté
limpio y seco
 Colocar 2 a 3 gotas de la muestra preparada, sobre el prisma inferior.
Cerrar los prismas y ajustarlos.
 Dejar en reposo unos minutos, para regulación de la temperatura y
proceder a leer

Cuando la determinación ha sido realizada a diferente temperatura a 40ºC.

R = R’ + K (T’ – T)
Donde:
R = índice de refracción a TºC
R’ = índice de refracción a TºC
T = temperatura de referencia (40ºC)
T’ = temperatura a la cual se realizó el análisis ºC
K = 0.000365 para grasa

c. Determinación de densidad relativa

 Pesada del picnómetro.
Pesar en la balanza analítica, con precisión de 0.000 1 g, el picnómetro vacío, limpio y seco,
conjuntamente con sus partes (termómetro incorporado o tapón, según sea el caso). Registrar
el resultado como m0.
 Pesada del agua destilada.
Llenar completamente el picnómetro limpio y seco con agua destilada recién hervida y enfriada
a 20 °C, y sumergirlo en un baño de agua a 25° ± 0,2°C durante 30 min. Colocar el termómetro
incorporado o el tapón, según sea el caso, evitando la inclusión de burbujas de aire, y secar el

7
 exterior del picnómetro con papel absorbente adecuado. Pesarlo en la balanza analítica, con
precisión de 0.000 1 g y registrar el resultado como m1.
 Pesada de la muestra.
Se procede como se indica en el apartado 6.2, reemplazando el agua por la muestra de ensayo
preparada según se indica en el apartado 5. Registrar el resultado como m2.

La densidad relativa a 25/25 °C se calcula por medio de la siguiente ecuación:

en donde:

ρ25 es la densidad relativa a 25/25 ºC

m0 es la masa, en gramos, del picnómetro vacío
m1 es la masa, en gramos, del picnómetro lleno de agua
m2 es la masa, en gramos, del picnómetro lleno de muestra

Índice de Yodo

• Pesa exactamente con aprox. de 0.1 mg la cantidad de muestra aproximada en un 250

ml. Ejem.
Aceite de pescado: 0.15 - 0.18 gr. Aceite vegetales: 0.25 - 0.30 gr.
Mantecas: 0.40 - 0.50 gr.

 Añadir 20 ml. de tetracloruro y 25 ml. de reactivo de wijs.

 Dejar un reposo 30" en un lugar oscuro.
 Añadir 20 rnl. de solución de ioduro de potasio el 15 % y 100 ml. de agua destilada, agitar.
 Titular con solución de Tiosulfato de Sodio 0.1 N empleando Almidón como indicador, hasta
conseguir la desaparición del color azul.
 Simultáneamente haces la prueba en blanco.

CÁLCULOS:

Donde:

II = (B - M )xNx12.69
W

II = índice de iodo
M = ml. de la solución gastada de tiosulfato en la muestra.
B = ml. de la solución gastada de tiosulfato en el blanco.
N = Normalidad de la solución de tiosulfato.
W = Gramos de muestre de aceite empleada.

índice de peróxidos

a) Cantidad de muestra a tomar.

En el caso de que el índice de peróxido varía entre 1 -10 es satisfactorio
1 gr de muestra. Si el índice de peróxido es menor de 1, titule con tiosulfato de sodio 0.002
N o incremente la cantidad de muestra. En elcaso de que la muestra esté altamente oxidada,
reduzca su cantidad entre 0.2 - 0.3 grs.
8
 b) Seque bien un frasco de 250 ml. con tapa esmerilada. Pesar exactamente la cantidad de
muestra adecuada (de acuerdo a (a)) dentro del frasco tan rápidamente como se a posible.
c) Añada 10 ml. de cloroformo y disolver rápidamente la grasa por agitación.
d) Añada 15 ml. do ácido acético glacial y 1 ml. de la solución saturada de IK.
e) Tape el frasco, agite ligeramente y deje reposar aún lugar oscuro por 5minutos.
f) Luego agregar 75 ml. de agua destilada, agite vigorosamente.
g) Titule el iodo liberado con una solución de tiosulfato de sodio 0.1 N,hasta que se torne de
un color amarillo pajizo.
h) Agregar almidón al 1%, la solución se torna azul oscuro.
i) Continuar la titulación hasta que el color azul desaparezca; la soluciónse torna incolora.
j) Anotar el gasto.

k) Llevar a cabo una prueba en blanco. El valor del blanco debe ser el mínimo, si la titulación del
blanco excede de 0.5 ml. prepare nuevos reactivos y pruebe nuevamente.

I.P. = (M _ B)xNx1000
W

Donde:
I.P. = Indice de PERÓXIDO (meq O2/kg de grasa)
M = Gasto de la solución de tiosulfato en la muestra
B = Gasto de la solución de tiosulfato en el blanco
W = Peso de la muestra en gr.

d.
6. EQUIPOS Y MATERIALES:

Determinación índice de refracción

 Refractómetro de ABBE
 Espátula
Determinación densidad relativa
 Picnómetro
 Termómetro
 Balanza analítica
 Estufa
Determinación de acidez
 Equipo de titulación
 NaOH 0,1N
 Fenolftaleína
Índice de Yodo
9
 Reactivo de wijs
 Tetracloruro de Carbono
 Solución de Ioduro
 Solución de Tiosulfato de sodio 0.1N
 Solución de Almidón 1 %
 Balones de 250 ml. con tapa esmerilada
 Buretas de 25 ml.
 Pipeta de 10 ml. y 25 ml.
Indice de peróxidos
 •Muestra de aceite crudo y refinado
 •Sol. de ácido aceitico glacial
 •Sol. de cloroformo
 •Sol. de ioduro de Potasio saturado
 Sol. indicadora de almidón al 1%
 Sol. de tiosulfato del sodio 0.1 N
 Erlenmeyer de 250 ml. con tapa esmerilada
 - Bureta de 25 ml. y pipetas de 5 a 10 ml.


RESULTADOS:

Índice de refracción
Análisis Resultado

Densidad relativa
Detalle Pesos

Densidad

Porcentaje de Acidez

Detalle Datos

10
 V = volumen (ml) NaOH consumidos
N = Normalidad NaOH
P = peso (g) aceite
Mr = 282 g/mol todos, coco 205, palma 214
V = volumen (ml) KOH consumidos
% acidez
Yodo
Detalle Datos
II = índice de iodo
M = ml. de la solución gastada de
tiosulfato en la muestra.
B = ml. de la solución gastada de
tiosulfato en el blanco.
N = Normalidad de la solución de
tiosulfato.
W = Gramos de muestre de aceite
empleada

índice de Peróxidos

Detalle Datos
I.P.
M
B
W

7. CONDICIONES DE SEGURIDAD:
- No fumar, comer o beber en el laboratorio.
- Utilizar el mandil de color blanco con su identificación (nombre) siempre bien abrochada. Y uso de
redecilla (requiera) y equipo de seguridad de acuerdo a la práctica.
- Dispón sobre la mesa sólo el pre-informe y cuadernos que sean necesarios.
- Ten siempre tus manos limpias y secas. Si tienes alguna herida, tápala.
- No pruebes ni ingieras los productos. No apercibir las sustancias directamente.
- En caso de producirse un accidente, quemadura o lesión, comunícalo inmediatamente al profesor
o responsable del laboratorio.
- Recuerda dónde está situado el botiquín, extinguidor, ducha de emergencia y rutas de evacuación.
- Mantén el área de trabajo limpia y ordenada.
8. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:

10.EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE:

11
 Resultado del Aprendizaje Resultados de Resultados de Nivel del
Generales de la Carrera Aprendizaje aprendizaje de la aprendizaje
Específicos de la práctica de la
Asignatura práctica
Analiza de manera lógica, crítica e Caracteriza Sabe leer y seguir las M
innovadora procesos de transformación fisicoquímicamente Instrucciones del
de alimentos para obtener productos los frutos y semillas método para
inocuos y con valor agregado. profesión, de las oleaginosas. desarrollar el trabajo
entre losque se destacan los núcleos de experimental
fundamentos de Ingeniería

Analiza de manera lógica, crítica e M

Establecer la validez
innovadora procesos de transformación
de resultados
de alimentos para obtener productos
inocuos y con valor agregado. profesión, comparado con la
Caracteriza
entre losque se destacan los núcleos de norma INEN
fisicoquímicamente
fundamentos de Ingeniería los frutos y semillas
de las oleaginosas.
Genera conocimiento para el desarrollo y Elabora productos
aplicación de tecnologías relacionadas con alimenticios M
el procesamiento de materias primas aplicando Identifica
agropecuarias, que contribuyan al operaciones características de los
fortalecimiento de la soberanía unitarias para la productos derivado
alimentaria y aldesarrollo sustentable del transformación de de grasas y aceites
entorno. frutos y semillas
oleaginosas
Relaciona procesos tecnológicos de Análisis del Realiza los análisis de
las diferentes industrias alimenticias y producto laboratorio en grasas y A
no alimenticias provenientes de alimenticio aceites
elaborado
material agropecuario con otras
ciencias para la aplicación de
procesamiento mínimo o
transformación integral, aumentando
el tiempo de vida
útil.

*Alto(A), Medio (M), Bajo (B)

11.BIBLIOGRAFÍA: Formato APA

Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. American Public Health Association, American Water Works
Association, Water Pollution Control Federation. 21 ed., New York. 2005
Alton. E.B. (1961). Aceites y Grasas Industriales. Ed. Reverto Bernandini. 1981.Tecnología de Aceites y Grasas.

1. RUBRICA DE EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA (adjunta al final del documento)

12
ASPECTOS A EVALUAR Valor 100%
Los integrantes realizan
perfectamente la práctica, aplican
los conocimientos aprendidos en
Desempeño del alumno
los temas evaluados, se observa
en base a conocimientos 1.5
seguridad en su desempeño,
demostrados
realizan cálculos, demuestran
sus conocimientos en el uso de
su equipo y maquinaria.
Todos los elementos requeridos
están presentes y elementos
adicionales que añaden al
reporte (por ejemplo, comentarios
Resultados obtenidos de
1.6 atentos y gráficas) han sido
la práctica
incluidos. Se muestra todos los
cálculos y los resultados son
correctos y están etiquetados
apropiadamente.
El equipo presenta perfecto
orden durante el desarrollo de la
práctica, respeto hacia sus
profesores y hacia sus
Comportamiento del
compañeros, cuidado en el uso
equipo durante la 0.5
de herramienta, utensilios y
práctica
materiales de trabajo, acata las
instrucciones del profesor y de
los reglamentos internos del uso
de laboratorios.
El equipo hace entrega del
material usado al responsable de
laboratorio en perfectas
condiciones, las herramientas o
utensilios no presentan daños, se
Entrega de material e presentan limpios y en
0.2
instalaciones utilizadas condiciones aceptables para su
almacenamiento , el área de
trabajo se presenta
perfectamente limpia organizada
tal y como fue entregada al
equipo al inicio de la práctica.
El equipo muestra bastante
organización durante la práctica,
mantiene su área de trabajo
Organización y limpieza limpia, las actividades y
0.2
durante la práctica responsabilidades están bien
definidas para cada uno de los
integrantes, conocen las
actividades a desarrollar.
75%
Los integrantes realizan muy
bien las prácticas, aplican los
conocimientos aprendidos en
los temas evaluados, se
observa seguridad en su
desempeño, aunque realizan
cálculos con un poco de
dificultad demuestran su
conocimiento en el uso de
equipos y maquinaria.
Todos los elementos
requeridos están presentes.
Se muestra algunos cálculos
y los resultados son
correctos y están
etiquetados apropiadamente.
El equipo muestra orden
durante la práctica, respeto
hacia sus compañeros y su
profesor, sin embargo se
observa descuido en uso de
herramientas, utensilios y
material de trabajo, sin
embargo acata las
instrucciones del profesor y
cumple los reglamentos
internos de uso de
laboratorios.
El equipo hace entrega del
material usado al
responsable del laboratorio
en buenas condiciones, las
herramientas o utensilios no
presentan daños, se
presentan limpios y en
condiciones aceptables para
su almacenamiento, el área
de trabajo presenta un poco
de desorden.
El equipo muestra
organización durante la
práctica, mantiene su área
de trabajo limpia, sin
embargo se muestra algo de
confusión en las actividades
y responsabilidades de cada
uno de los integrantes.
50% 25%
Los integrantes realizan la
Los estudiantes realizan
prácticas con dificultades
la práctica, con muchas
aplican los conocimientos
dificultades, no se logra
aprendidos en los temas
observar la aplicación
evaluados, se observa un
correcta del conocimiento
poco de inseguridad en su
en sus temas evaluados,
desempeño, realizan los
no realizan los cálculos,
cálculos con un poco de
no demuestran su
dificultad, demuestran su
conocimiento en el uso
conocimiento en el uso del
del equipo y maquinaria.
equipo y maquinaria.
Un elemento requerido está
omitido, pero elementos
adicionales que añaden al
Varios elementos
reporte (por ejemplo,
requeridos han sido
comentarios atentos,
omitidos. No se muestra
gráficas) han sido incluidos.
ningún cálculo
Se muestra algunos cálculos
y los resultados están
etiquetados apropiadamente.
El equipo muestra mucho
El equipo demuestra un
desorden durante la
poco de desorden durante la
práctica, muestra faltas de
práctica, se les hace un
respeto entre los
llamado de atención por el
compañeros, se observa
comportamiento a sus
descuido en el uso de
compañeros, sin embargo
herramientas, utensilios y
muestra cuidado en el uso
materiales de trabajo,
de herramientas, utensilios y
desacata algunas
materiales de trabajo y
instrucciones del profesor,
acata las instrucciones del
incumple algunos puntos
profesor cumpliendo con los
del reglamento de uso
reglamentos internos.
interno de laboratorios.
El equipo hace entrega del
material usado al El equipo hace entrega
responsable de laboratorio del material usado al
en buenas condiciones, las responsable de
herramientas o utensilios no laboratorio en malas
presentan daños, pero no se condiciones las
presentan en condiciones herramientas o utensilios
aceptables para su presentan algún daño, el
almacenamiento, el área de área de trabajo esta
trabajo presenta un poco de desordenada y sucia.
desorden.
El equipo muestra
El equipo muestra
desorganización durante
organización durante la
la práctica, el área de
práctica, mantiene su área
trabajo generalmente está
de trabajo limpia sin
sucia, se presenta mucha
embargo se presenta algo
confusión en las
de confusión en las
actividades y
responsabilidades y
responsabilidades de
actividades de cada uno de
cada uno de los
los integrantes.
integrantes.
13
Práctica 2. Factores que afectan la calidad de los granos en el almacenamiento (humedad e
impurezas)

Asignatura; Industria de grasas y aceites Nivel: octavo

Componente Práctico Nº:2. TEMA: Factores que afectan la calidad de los granos en el almacenamiento (humedad e
impurezas)
Práctica de laboratorio Número de horas asignadas: 2

1. INTRODUCCIÓN:

Se entiende por calidad al defecto o conjunto de ellos que desmejoran una partida de granos,
(entiéndase como tal a cereales, oleaginosos o legumbres con destino consumo, ya sea directo o a
través de la industria).
Estos defectos se producen generalmente por causas de origen climático, animal, vegetal como así
también mecánicas. Los granos se deterioran en planta, durante la cosecha o en los depósitos cuando
no se les proporcionan los cuidados adecuados. Estas alteraciones del estado natural y sanidad que
pueden presentar los granos se manifiestan en dañados, picados, materias extrañas, olores
comercialmente objetables, presencia de semillas indeseables, quebrados y/o chuzos y hasta averías
por mal uso de secadoras o mala conservación. Los defectos mencionados y algunos otros, llamados
todos rubros de calidad, son los que se tienen en cuenta para determinar la calidad de una mercadería,
en función de la cantidad o a la intensidad que los mismos estén presentes en un lote.

Las características físicas, químicas y sanitarias que debe tener un lote de grano, dependen del destino
final que se vaya a dar al mismo, se han desarrollado normas que establecen los requisitos que necesita
cumplir un producto para considerarlo apto para o no para un uso previamente definido.

La determinación de esas características se hace por medio de un procedimiento, preestablecido para

cada clase de grano, el cual se denomina análisis de calidad. Cada grano, en particular, tiene una
metodología para establecer su calidad, de acuerdo con sus características específicas, pero existen
aspectos generales que pueden considerarse comunes a todos los granos; siendo estos: temperatura,
olor, infestación, humedad, Impurezas, puntaje y daños. Los primeros criterios de calidad que se
evalúan en cualquier tipo de grano corresponden a apreciaciones sensoriales como son la temperatura
y el olor.

Los factores que influyen en la calidad de los granos y semillas son:

• Clima, el cual ejerce una gran influencia en la maduración de las semillas acumulando rápidamente
materia seca en el campo.
• Maduración, las semillas deben ser recolectadas cuando su madurez fisiológico está a punto. Si la
cosecha se hace antes o después las semillas tendrán poco potencial de en el almacenamiento.
• Daños mecánicos, los impactos propios del manipuleo pueden ocasionar grietas o
fragmentaciones, lo cual hace que la semilla este predispuesta al deterioro, convirtiéndose en focos de
descomposición.
• Impurezas, las materias extrañas suelen ser portadoras de la mayor cantidad de los
microorganismos lo cual facilita las condiciones de deterioro.
• Humedad, es el principal factor de deterioro e influye en la calidad del producto almacenado. Para
que el almacenamiento sea eficiente, las semillas deben tener un bajo contenido de humedad, ya que
las semillas húmedas constituyen un medio total para el desarrollo de microorganismos.
• Temperatura, los alimentos en general se conservan mejor en ambientes refrigerados,
esencialmente los de alta humedad. Las semillas con contenido de humedad alta se conservan mejor
en refrigeración.
• Microorganismos, dentro de la microflora los hongos son los que constituyen la principal causa de
deterioro de semillas y granos almacenados.
• Insectos, tanto a nivel de campo como en almacenamiento los insectos son agentes que causan
daño en granos.

14
 • Roedores, las pérdidas que ocasionan los roedores en productos almacenados se da por mermas
por consumo y contaminación, además de pérdida en el envase y probable transmisión de
enfermedades

2. OBJETIVO GENERAL: Factores que afectan la calidad de los granos en el almacenamiento (humedad
e impurezas)

2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Nivel*

Identificar propiedades físicas MEDIO
Determinar absorción de agua, MEDIO
Determinar humedad MEDIO
*Alto(A), Medio (M), Bajo (B)
3. DEFINICIONES:

Otras definiciones:
- Grano abierto, grano o pedazo de grano que aparece evidentemente alterado en su color, olor, apariencia
y estructura, como consecuencia de podredumbre, exceso de humedad, ataque de insectos, hongos,
autocaliente, secamiento inadecuado.
- Grano germinado, que ha emitido du raíz
- Grano infestado, que presenta insectos vivos o muertos u otras placas dañinas al grano, en cualquiera de
los estados biológicos.
- Grano infectado, hongueado.
- Grano partido, porción de grano
- Impurezas, material diferente al grano en estudio.
- Variedades contrastantes, granos que por su especie, color y tamaño, sabor y olor difieren de la variedad
que se está analizando.
- Clase contrastante, granos de diferente clase..
4. PRERREQUISITOS:

5. PREGUNTAS PREVIAS:
1. ¿Que son las oleaginosas?
2. ¿Qué macronutrientes tienen los cereales?
3. Defina las principales partes de la estructura del grano de cereal
4. ¿Como llega a controlarse el contenido de humedad en los granos de cereal?
5. ¿Porcentaje de contenido de humedad es aceptable en el almacenamiento de los granos?

6. MÉTODO/PROCEDIMIENTO:
Pesar 8 muestras de 100 granos cada una, hallar el promedio y multiplicar por 100.
Soya, frijol y arroz: 8 muestras de 100 granos de cada semilla y seleccionar al azar 3 muestras de
1OO gr. De cada repetición tomar al azar 25 granos y registrar el peso individual
Menor de 0.2139 gr. = Semilla pequeña
De 0.2139 a 0,2441 gr. = Semilla mediana
Mayor de 0.2441 gr. = Semilla grande
Absorción de agua: Pesar una muestra de 25 granos en duplicado (W1), Ponerlos de remojo en
agua destilada, usando 75 mL a temperatura ambiente, Remover a intervalos regulares, remojar por
un máximo de 8 horas, luego removerlos y secarlos con papel secante. Pesar inmediatamente (W2).
El % de absorción de agua = (w2 - w1) / w1 x 100
Valor de referencia:
Cascara dura: menos de 80%
Cascara suave: mayor de 81 %
Análisis físicos
Determinación de:
- Insectos vivos
15
 - Granos partidos, pequeños y chupados
- Materias extrañas Granos dañados
- Variedades contrastantes
- Humedad
Determinación del grado
Valor numérico que se le asigna a un conjunto de granos y que se obtiene evaluando los defectos
exhibidos en los mismos y verificando la calidad, según la tabla de requisitos de la norma técnica
ecuatoriana para el tipo de grano.
Determinación de humedad
Humedad, método de la estufa: colocar en la estufa 5 gramos de muestra por 24 horas a 105°C,
hasta que alcance peso constante.

% de humedad= (p1 – pf) / pf x 100

Peso hectolitro
Peso hectolitro es el peso de una masa de granos que ocupa el volumen de 1 litro. Por ser el
hectolitro un volumen muy grande, en el laboratorio se determina utilizando un recipiente de 1 litro. El
cereal se coloca hasta el enrase del envase previamente tarado y se pesa. Se expresa en Kg/hl.
Pe < 78 kg/hl: deficiente78 kg/hl
Pe < 82 kg/hl: normal
Pe > 82 kg/hl: excelente
El peso hectolitro, determina la calidad del grano por medio del estudio de su densidad. Criterio
importante para determinar el grado y calidad.
- Indica la densidad real del grano.
- Indica el estado de: la textura del endospermo, contenido de proteína y estado de salud.
- Indica también el potencial de rendimiento de harina, por lo tanto medida indirecta del contenido de
almidón (mayor peso hectolitrito, entonces mayor eficiencia harinera).
- Granos más densos (mayor peso), menor probabilidad de estar dañados con insectos y mejores
posibilidades se soportar el manejo durante su almacenamiento y comercialización.

7. EQUIPOS Y MATERIALES:

EQUIPOS REACTIVOS
 Balanza analítica  Muestra: Soya, arroz y frijol (1 kg
 Estufa de cada uno)

MATERIALES -
 Vernier Este material deben traer los integrantes
 Desecador de cada grupo para la práctica
 6 cápsulas
 2 pinzas para cápsulas
 1 probeta 250
 1 Espátula
 6 vasos de 250 ml
 1 probeta de 1000ml
 6 vidrios reloj


8. CONDICIONES DE SEGURIDAD:

16
 ● Seguir las instrucciones de seguridad del Laboratorio de Química (p. ej. usar siempre mandil,
guantes, protección ocular, etc.).
● Escuchar las indicaciones recibidas en el Laboratorio de Química previas a la realización de la
práctica.
● No fumar, comer o beber en el laboratorio.
● Utilizar el mandil de color blanco con su identificación (nombre) siempre bien abrochada. Y uso de
redecilla (requiera) y equipo de seguridad de acuerdo a la práctica.
● Dispón sobre la mesa sólo el pre-informe y cuadernos que sean necesarios.
● Ten siempre tus manos limpias y secas. Si tienes alguna herida, tápala.
● No pruebes ni ingieras los productos. No apercibir las sustancias directamente.
● En caso de producirse un accidente, quemadura o lesión, comunícalo inmediatamente al profesor o
responsable del laboratorio.
● Recuerda dónde está situado el botiquín, extinguidor, ducha de emergencia y rutas de evacuación.
● Mantén el área de trabajo limpia y ordenada.
● ATENCIÓN: Un reflujo no se deja nunca sólo en el laboratorio, debido a la
● peligrosidad de los disolventes. También pueden ocurrir, por ejemplo, subidas de
● presión del agua de la red y que se suelten los tubos. Por lo tanto tendrá que haber
● siempre una persona a cargo del reflujo (se puede encargar de los dos reflujos a la vez)

9. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:

9.1. La respiración es un proceso vital para todos los organismos vivos, que continúa
realizándose durante el almacenamiento de los granos. La velocidad del proceso
respiratorio de que factores dependen.
9.2. La soya, si la caracterizamos como una oleaginosa es por su alto contenido en:--------------
-----------------------
9.3. De cinco ejemplos de oleaginosas
9.4. Parámetros de norma INEN para soya

10. RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

Resultado del Aprendizaje Resultados de Resultados de Nivel del

Generales de la Carrera Aprendizaje aprendizaje de la aprendizaje
Específicos de la práctica de la
Asignatura práctica
Analiza de manera lógica, crítica e Caracteriza Sabe leer y seguir las M
innovadora procesos de transformación fisicoquímicamen Instrucciones del
de alimentos para obtener productos te los frutos y método para
inocuos y con valor agregado. profesión, semillas de las desarrollar el trabajo
entre losque se destacan los núcleos de oleaginosas. experimental
fundamentos de Ingeniería

Analiza de manera lógica, crítica e M

innovadora procesos de transformación de Establecer la validez
alimentos para obtener productos inocuos de resultados
y con valor agregado. profesión, entre los Caracteriza comparado con la
que se destacan los núcleos de fisicoquímicamen norma INEN
fundamentos de Ingeniería telos frutos y
semillas de las
oleaginosas.
Genera conocimiento para el desarrollo y Elabora productos
aplicación de tecnologías relacionadas con alimenticios M
el procesamiento de materias primas aplicando
Identifica
agropecuarias, que contribuyan al operaciones
características físicas
fortalecimiento de la soberanía alimentaria unitarias para la
en soya
y aldesarrollo sustentable del entorno. transformación de
frutos y semillas
oleaginosas

17
 Relaciona procesos tecnológicos de las
diferentes industrias alimenticias y no
alimenticias provenientes de material
agropecuario con otrasciencias para la
aplicación de procesamiento mínimo o
transformación integral, aumentando el
tiempo de vida
útil.
*Alto(A), Medio (M), Bajo (B)
11. BIBLIOGRAFÍA:
● PERSON (1981).Técnicas de Laboratorio para el análisis de los Alimentos
● Esteve Ziller. (196). Grasas de aceites alimentarios. Editorial Acribia S.A. España
● Bernardini E. (1981). Tecnología de aceites y grasa. Editorial Acribia S.A.
12. RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE LA EJECUCIÓN DEL COMPONENTE PRÁCTICO
ASPECTOS A
Valor 100%
EVALUAR
Los integrantes realizan
perfectamente la práctica,
aplican los conocimientos
Desempeño del aprendidos en los temas
alumno en base a evaluados, se observa
1.5
conocimientos seguridad en su
demostrados desempeño, realizan
cálculos, demuestran sus
conocimientos en el uso de
su equipo y maquinaria.
Todos los elementos
requeridos están presentes
y elementos adicionales que
añaden al reporte (por
Resultados ejemplo, comentarios
obtenidos de la 1.6 atentos y gráficas) han sido
práctica incluidos. Se muestra todos
los cálculos y los resultados
son correctos y están
etiquetados
apropiadamente.
El equipo presenta perfecto
orden durante el desarrollo
Comportamiento del de la práctica, respeto hacia
equipo durante la 0.5 sus profesores y hacia sus
práctica compañeros, cuidado en el
uso de herramienta,
utensilios y materiales de
Análisis del Realiza los análisis de
producto laboratorio humedad y A
alimenticio absorción d agua en
elaborado granos.
75% 50% 25%
Los integrantes realizan Los integrantes realizan
Los estudiantes
muy bien las prácticas, la prácticas con
realizan la práctica,
aplican los dificultades aplican los
con muchas
conocimientos conocimientos
dificultades, no se
aprendidos en los temas aprendidos en los temas
logra observar la
evaluados, se observa evaluados, se observa
aplicación correcta del
seguridad en su un poco de inseguridad
conocimiento en sus
desempeño, aunque en su desempeño,
temas evaluados, no
realizan cálculos con un realizan los cálculos con
realizan los cálculos,
poco de dificultad un poco de dificultad,
no demuestran su
demuestran su demuestran su
conocimiento en el
conocimiento en el uso conocimiento en el uso
uso del equipo y
de equipos y del equipo y
maquinaria.
maquinaria. maquinaria.
Un elemento requerido
está omitido, pero
elementos adicionales
Todos los elementos
que añaden al reporte
requeridos están Varios elementos
(por ejemplo,
presentes. Se muestra requeridos han sido
comentarios atentos,
algunos cálculos y los omitidos. No se
gráficas) han sido
resultados son correctos muestra ningún
incluidos. Se muestra
y están etiquetados cálculo
algunos cálculos y los
apropiadamente.
resultados están
etiquetados
apropiadamente.
El equipo muestra orden El equipo demuestra un El equipo muestra
durante la práctica, poco de desorden mucho desorden
respeto hacia sus durante la práctica, se durante la práctica,
compañeros y su les hace un llamado de muestra faltas de
profesor, sin embargo se atención por el respeto entre los
observa descuido en uso comportamiento a sus compañeros, se
de herramientas, compañeros, sin observa descuido en
18
 trabajo, acata las
instrucciones del profesor y
de los reglamentos internos
del uso de laboratorios.
El equipo hace entrega del
material usado al
responsable de laboratorio
en perfectas condiciones,
las herramientas o utensilios
no presentan daños, se
Entrega de material e
presentan limpios y en
instalaciones 0.2
condiciones aceptables para
utilizadas
su almacenamiento , el área
de trabajo se presenta
perfectamente limpia
organizada tal y como fue
entregada al equipo al inicio
de la práctica.
El equipo muestra bastante
organización durante la
práctica, mantiene su área
Organización y de trabajo limpia, las
limpieza durante la 0.2 actividades y
práctica responsabilidades están
bien definidas para cada uno
de los integrantes, conocen
las actividades a desarrollar.
RESULTADOS PRÁCTICAS DE LABORATORIOS
CARRERA Y NIVEL: Agroindustrias
PRÁCTICA No: 2
FECHA:
PARALELO Y GRUPO:
utensilios y material de embargo muestra el uso de
trabajo, sin embargo cuidado en el uso de herramientas,
acata las instrucciones herramientas, utensilios utensilios y materiales
del profesor y cumple los y materiales de trabajo de trabajo, desacata
reglamentos internos de y acata las instrucciones algunas instrucciones
uso de laboratorios. del profesor cumpliendo del profesor, incumple
con los reglamentos algunos puntos del
internos. reglamento de uso
interno de
laboratorios.
El equipo hace entrega El equipo hace entrega
del material usado al del material usado al
El equipo hace
responsable del responsable de
entrega del material
laboratorio en buenas laboratorio en buenas
usado al responsable
condiciones, las condiciones, las
de laboratorio en
herramientas o utensilios herramientas o utensilios
malas condiciones las
no presentan daños, se no presentan daños,
herramientas o
presentan limpios y en pero no se presentan en
utensilios presentan
condiciones aceptables condiciones aceptables
algún daño, el área de
para su para su
trabajo esta
almacenamiento, el área almacenamiento, el área
desordenada y sucia.
de trabajo presenta un de trabajo presenta un
poco de desorden. poco de desorden.
El equipo muestra
El equipo muestra
El equipo muestra desorganización
organización durante la
organización durante la durante la práctica, el
práctica, mantiene su
práctica, mantiene su área de trabajo
área de trabajo limpia,
área de trabajo limpia generalmente está
sin embargo se muestra
sin embargo se presenta sucia, se presenta
algo de confusión en las
algo de confusión en las mucha confusión en
actividades y
responsabilidades y las actividades y
responsabilidades de
actividades de cada uno responsabilidades de
cada uno de los
de los integrantes. cada uno de los
integrantes.
integrantes.
MATERIA: Industria de grasas y aceites
TEMA: Factores que afectan la calidad de los granos en
el almacenamiento (humedad e impurezas)
INTEGRANTES:
19
REPORTE DE RESULTADOS:
PESO DE 100 SEMILLAS

Arroz Frijol Soya Muestras

PROMEDIO

Peso de Soya

AZAR 25 GRANOS DE SOYA PESO INDIVIDUAL

ADSORCION DE AGUA con cuatro decimales

W1=
W2=
El % de absorción de agua = (w2 - w1) / w1 x 100
El % de absorción de agua

Hectolitro

soya frijol Arroz

gramos gramos gramos

Análisis físicos en los granos

20
Soya
Granos en buen estado: gramos
Granos quebrados: gramos
Granos por hongos: gramos
Materia extraña: gramos

Frijol
Granos en buen estado: gramos
Granos quebrados: gramos
Granos por hongos: gramos
Materia extraña: gramos

EVALUACIÓN (4 p)
Revisado por Observaciones:
Reporte de resultados /2.5 p (Sello y firma):
Trabajo práctico /1.2 p
Entrega de material /0.3 p

21
Práctica 3. Determinación del porcentaje de aceite que contienen el maíz, soya y maní
utilizando el método SOXHLET
ASIGNATURA: Industria de Grasas y Aceites Nivel: 8
Componente Práctico Nº:3:.TEMA: Determinación del porcentaje de aceite que contienen el
maíz, soya y maní utilizando el método SOXHLET.

Práctica de laboratorio
Resolución de problemas
Número de horas asignadas: 2
Simulaciones

1. INTRODUCCIÓN:

Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. En este método el disolvente se calienta,
se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente.
Posteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El
contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso (Nielsen, 2003)

Esquema de extracción Soxhlet

2. OBJETIVO:. Determinar el porcentaje de aceite que contienen el maíz, soya y maní

utilizando el método SOXHLET.

2.1 . OBJETIVOS ESPECÍFICOS Nivel*

Condiciones de seguridad del laboratorio A
Manejo de equipos y materiales del laboratorio A
Determinar el porcentaje de aceite que contienen el maíz, soya y maní A
utilizando el método SOXHLET.
*Alto(A), Medio (M), Bajo (B)

3. DEFINICIONES:

mg AYG/L = miligramos de grasas y aceites por litro.

22
LDM = Límite de Detección del Método
s= Desviación estándar

4. PRERREQUISITOS: Química general, Química Analítica, Control de Calidad

5. PREGUNTAS PREVIAS

¿Por qué la muestra debe estar seca?

¿Qué tipo de balanza se recomienda?
¿Qué tipo de solvente se utiliza?
¿Cuál es la influencia de la temperatura en el solvente?

MÉTODO/PROCEDIMIENTO
Determinación de lípidos (grasa), método de Soxhlet – a partir de la muestra seca.
Pesar un dedal seco y tarado por 2 horas en estufa a 100 °C, Junto con un pedazo de algodón
desengrasado que servirá de tapón.
Tome una muestra entre 2-5 gramos del alimento seco de la práctica anterior homogéneo y
triturado y pasar al dedal sin tapa, en forma lenta procurando que la muestra ocupe uniformemente
todo el espacio interno, colocar el tapón y pesar la muestra más el dedal con exactitud
Prepare el equipo soxlet colocando 50 ml de éter etílico o hexano en un matraz seco y limpio de
calentamiento, luego coloque en la cámara soxlet el dedal identificado con lápiz en el centro del
reactor.
Coloque el acople de refrigeración condensación asegurándose de que no existan fugas de solvente.
Inicie el paso de agua por las mangueras de refrigeración y reflujo, luego prenda la plancha de
calentamiento y mantenga a temperatura moderada por debajo de 100 °C hasta que el solvente
bañe completamente el dedal, procure mantener la temperatura en la temperatura de ebullición del
solvente y manteniendo un reflujo de 20-30 gotas por minuto, el equilibrio se comprueba
impidiendo la fuga de solvente por el tubo de seguridad. TOME LAS PRECAUCIONES DEL CASO LOS
SOLVENTES SON INFLAMABLES.
Dejar en reflujo por 4 horas en promedio el tiempo puede variar en función del contenido de grasa.
Transcurrido este tiempo, apague el calentador dejar que se enfríe y cierre el flujo de agua.
Retirar el dedal y seque en Sorbona hasta eliminar por evaporación gran parte del solvente
Terminar de secar en la estufa a 100 °C por 1 hora.
Luego tome el primer peso del dedal seco y aclimatado en desecador, deje en estufa media hora
más y luego proceda como en el caso anterior para tomar el nuevo peso.
Realice los cálculos respectivos. Indique que este cálculo es una forma indirecta.

% Grasa = gramos de grasa * 100 Considerando:

Masa de muestra seca (g) P1 = Pesos del dedal vacío
P2 = Peso dedal + muestra
Donde: P3 = Peso dedal + muestra desengrasada
Gramos de grasa = P2 - P3
Masa de muestra = P2 - P1

23
Solubilidad de la grasa

1. Coloque en cada tubo de ensayo 0.5 ml de aceite o grasa.

2. Añadir 1ml de las sustancias indicadas arriba (una sustancia diferente a cada tubo).
3. Evítese inflamación de los solventes.
4. Hágase en frío y caliente.

6. EQUIPOS Y MATERIALES:

Por equipo.
Para todo el grupo.

Determinación de Grasa – método Soxlet

- Éter etílico 100 ml

- Balanza analítica.
- Equipo Soxlet
- Dedales de fibra natural desengrasados
- Desecador
- Plancha de calentamiento
- Estufa con circulación de aire
- Sorbona de seguridad - Campana
- Mortero
- Vasos de vidrio precipitación de 100 ml
- maíz, soya y maní

- 1 gradilla
- 10 tubos de ensayo
- Pipeta
- Pera de succción
- Etanol
- Cloroformo
- Benceno
- Tetracloruro de carbono

-
7. CONDICIONES DE SEGURIDAD:
- No fumar, comer o beber en el laboratorio.
- Utilizar el mandil de color blanco con su identificación (nombre) siempre bien abrochada. Y uso
de redecilla (requiera) y equipo de seguridad de acuerdo a la práctica.
- Dispón sobre la mesa sólo el pre-informe y cuadernos que sean necesarios.
- Ten siempre tus manos limpias y secas. Si tienes alguna herida, tápala.
- No pruebes ni ingieras los productos. No apercibir las sustancias directamente.
- En caso de producirse un accidente, quemadura o lesión, comunícalo inmediatamente al profesor
o responsable del laboratorio.

24
- Recuerda dónde está situado el botiquín, extinguidor, ducha de emergencia y rutas de
evacuación.
- Mantén el área de trabajo limpia y ordenada.
- ATENCIÓN: Un reflujo no se deja nunca sólo en el laboratorio, debido a la
- peligrosidad de los disolventes. También pueden ocurrir, por ejemplo, subidas de
- presión del agua de la red y que se suelten los tubos. Por lo tanto tendrá que haber
- siempre una persona a cargo del reflujo (se puede encargar de los dos reflujos a la vez)
-

8. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:

1)Calcular el rendimiento de la extracción.

2) Reflexionar sobre la elección del disolvente (éter).
¿Cuáles son las ventajas y cuáles los inconvenientes del éter?
¿Es el éter un disolvente polar o apolar?
¿Cuál es la temperatura de ebulición del éter?
3) ¿Cómo cambia la solubilidad con la temperatura?
¿Crees que la extracción es más eficiente cuando procede por ciclos o cuando se mantiene un
nivel contínuo de disolvente?
4) Dibujar esquemáticamente un Soxhlet de forma que quede claro su funcionamiento.
5)¿Cómo es posible que se vacíe enteramente?
6) Señalar ventajas e inconvenientes de la extracción Soxhlet a la vista de lo
experimentado a lo largo de la práctica. Comparar este método con el caso de una
extracción directa.

9. RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
Resultado del Aprendizaje Resultados de Resultados de Nivel del
Generales de la Carrera Aprendizaje aprendizaje de la aprendizaje
Específicos de la práctica de la
Asignatura práctica
Analiza de manera lógica, crítica e Caracteriza Sabe leer y seguir M
innovadora procesos de transformación fisicoquímicamente las Instrucciones del
de alimentos para obtener productos los frutos y semillas método para
inocuos y con valor agregado. de las oleaginosas. desarrollar el trabajo
profesión, entre losque se destacan los experimental
núcleos de
fundamentos de Ingeniería
Analiza de manera lógica, crítica e M
Establecer la validez
innovadora procesos de transformación
de resultados
de alimentos para obtener productos
inocuos y con valor agregado. comparado con la
Caracteriza
profesión, entre losque se destacan los norma INEN
fisicoquímicamente
núcleos defundamentos de Ingeniería los frutos y semillas
de las oleaginosas.
Genera conocimiento para el desarrollo Elabora productos
y aplicación de tecnologías relacionadas alimenticios
con elprocesamiento de materias primas aplicando
agropecuarias, que contribuyan al operaciones
fortalecimiento de la soberanía unitarias para la
alimentaria y al desarrollo sustentable transformación de
del entorno. frutos y semillas
oleaginosas
Relaciona procesos tecnológicos de Análisis del Realiza análisis de
las diferentes industrias alimenticias producto Grasa por solvente. A
y no alimenticias provenientes de alimenticio
elaborado
material agropecuario con otras
ciencias para la aplicación de

25
 procesamiento mínimo o
transformación integral, aumentando
el tiempo de vida
útil.
*Alto(A), Medio (M), Bajo (B)
10. BIBLIOGRAFÍA: Formato APA
- Matissek y colaboradores, Análisis de los Alimentos. Fundamentos, Métodos y Aplicaciones, Ed.
Acribia.
- R. Cela, R.A. Lorenzo, M. del Carmen Casais, Técnicas de Separación en Química Analítica, Ed.
Síntesis, Madrid.
- D.L. Pavia, G.M. Lampman, G.S. Kriz, Química Orgánica Experimental, Ed. Universitaria de
Barcelona Eunibar, 1978.
11. RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE LA EJECUCIÓN DEL COMPONENTE PRÁCTICO
.
ASPECTOS A
Valor 100%
EVALUAR
Los integrantes realizan
perfectamente la práctica,
aplican los conocimientos
Desempeño del aprendidos en los temas
alumno en base a evaluados, se observa
1.5
conocimientos seguridad en su
demostrados desempeño, realizan
cálculos, demuestran sus
conocimientos en el uso de
su equipo y maquinaria.
Todos los elementos
requeridos están presentes
y elementos adicionales que
añaden al reporte (por
Resultados ejemplo, comentarios
obtenidos de la 1.6 atentos y gráficas) han sido
práctica incluidos. Se muestra todos
los cálculos y los resultados
son correctos y están
etiquetados
apropiadamente.
El equipo presenta perfecto
orden durante el desarrollo
de la práctica, respeto hacia
sus profesores y hacia sus
Comportamiento del compañeros, cuidado en el
equipo durante la 0.5 uso de herramienta,
práctica utensilios y materiales de
trabajo, acata las
instrucciones del profesor y
de los reglamentos internos
del uso de laboratorios.
75% 50% 25%
Los integrantes realizan Los integrantes realizan
muy bien las prácticas, la prácticas con
aplican los dificultades aplican los Los estudiantes realizan
conocimientos conocimientos la práctica, con muchas
aprendidos en los temas aprendidos en los temas dificultades, no se logra
evaluados, se observa evaluados, se observa observar la aplicación
seguridad en su un poco de inseguridad correcta del conocimiento
desempeño, aunque en su desempeño, en sus temas evaluados,
realizan cálculos con un realizan los cálculos con no realizan los cálculos,
poco de dificultad un poco de dificultad, no demuestran su
demuestran su demuestran su conocimiento en el uso
conocimiento en el uso conocimiento en el uso del equipo y maquinaria.
de equipos y del equipo y
maquinaria. maquinaria.
Un elemento requerido
está omitido, pero
elementos adicionales
Todos los elementos
que añaden al reporte
requeridos están
(por ejemplo, Varios elementos
presentes. Se muestra
comentarios atentos, requeridos han sido
algunos cálculos y los
gráficas) han sido omitidos. No se muestra
resultados son correctos
incluidos. Se muestra ningún cálculo
y están etiquetados
algunos cálculos y los
apropiadamente.
resultados están
etiquetados
apropiadamente.
El equipo demuestra un
El equipo muestra mucho
El equipo muestra orden poco de desorden
desorden durante la
durante la práctica, durante la práctica, se
práctica, muestra faltas
respeto hacia sus les hace un llamado de
de respeto entre los
compañeros y su atención por el
compañeros, se observa
profesor, sin embargo se comportamiento a sus
descuido en el uso de
observa descuido en uso compañeros, sin
herramientas, utensilios y
de herramientas, embargo muestra
materiales de trabajo,
utensilios y material de cuidado en el uso de
desacata algunas
trabajo, sin embargo herramientas, utensilios
instrucciones del
acata las instrucciones y materiales de trabajo
profesor, incumple
del profesor y cumple los y acata las instrucciones
algunos puntos del
reglamentos internos de del profesor cumpliendo
reglamento de uso
uso de laboratorios. con los reglamentos
interno de laboratorios.
internos.
26
 El equipo hace entrega del
El equipo hace entrega El equipo hace entrega
material usado al
del material usado al del material usado al
responsable de laboratorio
responsable del responsable de El equipo hace entrega
en perfectas condiciones,
laboratorio en buenas laboratorio en buenas del material usado al
las herramientas o utensilios
condiciones, las condiciones, las responsable de
no presentan daños, se
Entrega de material e herramientas o utensilios herramientas o utensilios laboratorio en malas
presentan limpios y en
instalaciones 0.2 no presentan daños, se no presentan daños, condiciones las
condiciones aceptables para
utilizadas presentan limpios y en pero no se presentan en herramientas o utensilios
su almacenamiento , el área
condiciones aceptables condiciones aceptables presentan algún daño, el
de trabajo se presenta
para su para su área de trabajo esta
perfectamente limpia
almacenamiento, el área almacenamiento, el área desordenada y sucia.
organizada tal y como fue
de trabajo presenta un de trabajo presenta un
entregada al equipo al inicio
poco de desorden. poco de desorden.
de la práctica.

El equipo muestra El equipo muestra

El equipo muestra bastante El equipo muestra
organización durante la desorganización durante
organización durante la organización durante la
práctica, mantiene su la práctica, el área de
práctica, mantiene su área práctica, mantiene su
área de trabajo limpia, trabajo generalmente
Organización y de trabajo limpia, las área de trabajo limpia
sin embargo se muestra está sucia, se presenta
limpieza durante la 0.2 actividades y sin embargo se presenta
algo de confusión en las mucha confusión en las
práctica responsabilidades están algo de confusión en las
actividades y actividades y
bien definidas para cada uno responsabilidades y
responsabilidades de responsabilidades de
de los integrantes, conocen actividades de cada uno
cada uno de los cada uno de los
las actividades a desarrollar. de los integrantes.
integrantes. integrantes.

27
 ESULTADOS PRÁCTICAS DE LABORATORIOS
CARRERA Y NIVEL: Agroindustrias MATERIA: Industria de grasas y aceites
TEMA: Componente Práctico Nº:3:.TEMA:
Determinación del porcentaje de aceite que
PRÁCTICA No: 3
contienen el maíz, soya y maní utilizando el método
SOXHLET.
FECHA:
INTEGRANTES:
PARALELO Y GRUPO:

REPORTE DE RESULTADOS:

DETALLE maíz Maní Soya

P1 = Pesos del dedal vacío
P2 = Peso dedal + muestra

P3 = Peso dedal + muestra

desengrasada
PORCENTAJE

Tipo de Alcohol Cloroformo Tetracloruro Benceno

aceite etílico de carbono
Aceite de
Coco
Aceite de
Olivo
Manteca
Mantequilla
Margarina

EVALUACIÓN (4 p)
Revisado por Observaciones:
Reporte de resultados /2.5 p (Sello y firma):
Trabajo práctico /1.2 p
Entrega de material /0.3 p

28
Práctica 4. Extracción de aceites esenciales
ASIGNATURA: Industria de Grasas y Aceites Nivel: 8
Componente Práctico Nº:4:. TEMA: Extracción de aceites esenciales. Determinación de sus
propiedades
Práctica de laboratorio Resode pemas
Simulaciones Número de horas asignadas: 2

2. INTRODUCCIÓN:

Un aceite esencial o aceite etéreo es una mezcla de varias sustancias químicas biosintetizadas por las
plantas, que dan el aroma característico de algunas flores, árboles, frutos, hierbas, especias, semillas
y a ciertos extractos de origen animal.
Se trata de productos químicos intensamente aromáticos, no grasos (por lo que no se enrancian),
volátiles por naturaleza (se evaporan rápidamente) y livianos (poco densos). Son insolubles en agua,
levemente solubles en vinagre y solubles en alcohol, grasas, ceras y aceites vegetales. Se oxidan por
exposición al aire. Se han extraído más de 150 tipos, cada uno con su aroma propio y «virtudes
curativas únicas». Proceden de plantas tan comunes como el perejil y tan exquisitas como el jazmín.
Para que den lo mejor de sí, deben proceder de ingredientes naturales brutos y quedar lo más puro
posible.

Destilación en corriente de vapor (o por arrastre de vapor).

Extracción, que puede ser por presión en frío (exprimiendo sin calentar), por enfleurage (maceración),
entre otros. También se pueden extraer aceites esenciales mediante su disolución en aceites
vegetales (almendra, durazno, maní, oliva, sapuyul).
Son muy concentrados, por lo que sólo se necesitan pequeñas cantidades para lograr el efecto
deseado (del orden de los miligramos)

3. OBJETIVO:. EXTRAER DE ACEITES ESENCIALES. DETERMINACIÓN DE SUS PROPIEDADES.

29
 3.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Nivel*
Investigar acerca de la extracción con arrastre de vapor y otros métodos A
de extracción
Manejo de equipos y materiales del laboratorio A
Determinación del índice de acidez y el índice de éster teniendo como A
muestra el aceite esencial de la naranja.
*Alto(A), Medio (M), Bajo (B)

4. DEFINICIONES:

Terpenos
Lactonas

5. PRERREQUISITOS: Química general, Química Analítica, análisis de alimentos

6. PREGUNTAS INICIALES

1. ¿Cómo se clasifican los aceites esenciales de acuerdo con su consistencia los aceites
esenciales se clasifican ?
2. ¿Cuáles son las técnicas más utilizadas para la extracción de aceites esenciales? Explique
cada una de ellas
3. Ponga 10 ejemplos de plantas que contengan aceites esenciales, mencione los
componentes más importantes de los aceites esenciales en cada caso y algunas
propiedades.

7. MÉTODO/PROCEDIMIENTO:
ENSAYO N° 1. Obtención de aceites esenciales

1. Determinar la calidad de la materia prima que ingresa al proceso, en base a sus características
organolépticas. Teniendo en cuenta que la humedad no sea menor al 12%.
2. Seleccionar la materia prima utilizada para la extracción de aceites esenciales, descartando
cualquier otro tipo de residuo.
3. Pesar la muestra según la capacidad del cuerpo del destilador
4. Agregar una cantidad moderada de agua en la parte inferior del cuerpo del destilador, sin
entrar en contacto directo con la muestra.
5. Colocar la muestra en la parte superior del cuerpo del destilador y proceder a la destilación
por arrastre de vapor.
6. Al cabo de una hora de extracción proceder a la separación por decantación e
inmediatamente almacenar en frasco de color ámbar.

8. EQUIPOS Y MATERIALES:

Por equipo.
Para todo el grupo.

30
 Material
Erlenmeyer de 125 ml * 2
Matraz Erlenmeyer de 250 2
ml *
Refrigerante para agua 1
c/mangueras
Equipo adecuado para 1
arrastre con
vapor
Colector 1
Embudo de vidrio 1
Probeta de 25 ml * 1
Vaso de pp. de 250 ml * 1
1

-
9. CONDICIONES DE SEGURIDAD:
- Utilizar el mandil de color blanco con su identificación (nombre) siempre bien abrochada. Y uso
de redecilla (requiera) y equipo de seguridad de acuerdo a la práctica.
- Dispón sobre la mesa sólo el pre-informe y cuadernos que sean necesarios.
- Ten siempre tus manos limpias y secas. Si tienes alguna herida, tápala.
- No pruebes ni ingieras los productos. No apercibir las sustancias directamente.
- En caso de producirse un accidente, quemadura o lesión, comunícalo inmediatamente al profesor
o responsable del laboratorio.
- Recuerda dónde está situado el botiquín, extinguidor, ducha de emergencia y rutas de
evacuación.
- Mantén el área de trabajo limpia y ordenada.

10. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:

 ¿Explicar detalladamente la extracción de aceites esenciales por destilación?

 ¿Indicar los métodos de extracción de aceites esenciales?
 ¿Mencionar los componentes más importantes del aceite esencial extraído?
 ¿Indicar cuál de los métodos es el más adecuado y por qué?
 ¿Cuáles son las razones que provocan que se evaporen por grupos los terpenos y los
alifáticos de los aceites esenciales?


11. RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

Resultado del Aprendizaje Resultados de Resultados de Nivel del

Generales de la Carrera Aprendizaje aprendizaje de la aprendizaje
Específicos de la práctica de la
Asignatura práctica

31
 Analiza de manera lógica, crítica e Caracteriza Sabe leer y seguir M
innovadora procesos de transformación fisicoquímicamente las Instrucciones del
de alimentos para obtener productos los frutos y semillas método para
inocuos y con valor agregado. de las oleaginosas. desarrollar el trabajo
profesión, entre losque se destacan los experimental
núcleos de
fundamentos de Ingeniería
Analiza de manera lógica, crítica e M
Establecer la validez
innovadora procesos de transformación
de resultados
de alimentos para obtener productos
inocuos y con valor agregado. comparado con la
Caracteriza
profesión, entre losque se destacan los norma INEN
fisicoquímicamente
núcleos defundamentos de Ingeniería los frutos y semillas
de las oleaginosas.
Genera conocimiento para el desarrollo Elabora productos
y aplicación de tecnologías relacionadas alimenticios
con elprocesamiento de materias primas aplicando
agropecuarias, que contribuyan al operaciones
fortalecimiento de la soberanía unitarias para la
alimentaria y al desarrollo sustentable transformación de
del entorno. frutos y semillas
oleaginosas
Relaciona procesos tecnológicos de Análisis del Realiza análisis de
las diferentes industrias alimenticias producto Grasa por aceites A
y no alimenticias provenientes de alimenticio esenciales por
elaborado destilación
material agropecuario con otras
ciencias para la aplicación de
procesamiento mínimo o
transformación integral, aumentando
el tiempo de vida
útil.

*Alto(A), Medio (M), Bajo (B)

12. BIBLIOGRAFÍA: Formato APA

 Freeman & Co., New York. (2011). Trad. castellano 5ª Edición, Ed. Omega, Barcelona.
 Wade, L.G. (2004). Organic Chemistry, 7ª Edición, Ed. Prentice Hall, 2009. Trad. Castellano
5ª Edición, Ed. Pearson Education, Madrid.

12. RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE LA EJECUCIÓN DEL COMPONENTE PRÁCTICO:

.

ASPECTOS A
Valor 100% 75% 50% 25%
EVALUAR

Los integrantes realizan Los integrantes realizan

Los integrantes realizan
perfectamente la práctica,
aplican los conocimientos
Desempeño del aprendidos en los temas
alumno en base a evaluados, se observa
1.5
conocimientos seguridad en su
demostrados desempeño, realizan
cálculos, demuestran sus
conocimientos en el uso de
su equipo y maquinaria.
Todos los elementos
Resultados
requeridos están presentes
obtenidos de la 1.6
y elementos adicionales que
práctica
añaden al reporte (por
muy bien las prácticas, la prácticas con
aplican los dificultades aplican los Los estudiantes realizan
conocimientos conocimientos la práctica, con muchas
aprendidos en los temas aprendidos en los temas dificultades, no se logra
evaluados, se observa evaluados, se observa observar la aplicación
seguridad en su un poco de inseguridad correcta del conocimiento
desempeño, aunque en su desempeño, en sus temas evaluados,
realizan cálculos con un realizan los cálculos con no realizan los cálculos,
poco de dificultad un poco de dificultad, no demuestran su
demuestran su demuestran su conocimiento en el uso
conocimiento en el uso conocimiento en el uso del equipo y maquinaria.
de equipos y del equipo y
maquinaria. maquinaria.
Todos los elementos Un elemento requerido Varios elementos
requeridos están está omitido, pero requeridos han sido
presentes. Se muestra elementos adicionales omitidos. No se muestra
algunos cálculos y los que añaden al reporte ningún cálculo

32
 ejemplo, comentarios
atentos y gráficas) han sido
incluidos. Se muestra todos
los cálculos y los resultados
son correctos y están
etiquetados
apropiadamente.
El equipo presenta perfecto
orden durante el desarrollo
de la práctica, respeto hacia
sus profesores y hacia sus
Comportamiento del compañeros, cuidado en el
equipo durante la 0.5 uso de herramienta,
práctica utensilios y materiales de
trabajo, acata las
instrucciones del profesor y
de los reglamentos internos
del uso de laboratorios.
El equipo hace entrega del
material usado al
responsable de laboratorio
en perfectas condiciones,
las herramientas o utensilios
no presentan daños, se
Entrega de material e
presentan limpios y en
instalaciones 0.2
condiciones aceptables para
utilizadas
su almacenamiento , el área
de trabajo se presenta
perfectamente limpia
organizada tal y como fue
entregada al equipo al inicio
de la práctica.
El equipo muestra bastante
organización durante la
práctica, mantiene su área
Organización y de trabajo limpia, las
limpieza durante la 0.2 actividades y
práctica responsabilidades están
bien definidas para cada uno
de los integrantes, conocen
las actividades a desarrollar.
resultados son correctos (por ejemplo,
y están etiquetados comentarios atentos,
apropiadamente. gráficas) han sido
incluidos. Se muestra
algunos cálculos y los
resultados están
etiquetados
apropiadamente.
El equipo demuestra un
El equipo muestra mucho
El equipo muestra orden poco de desorden
desorden durante la
durante la práctica, durante la práctica, se
práctica, muestra faltas
respeto hacia sus les hace un llamado de
de respeto entre los
compañeros y su atención por el
compañeros, se observa
profesor, sin embargo se comportamiento a sus
descuido en el uso de
observa descuido en uso compañeros, sin
herramientas, utensilios y
de herramientas, embargo muestra
materiales de trabajo,
utensilios y material de cuidado en el uso de
desacata algunas
trabajo, sin embargo herramientas, utensilios
instrucciones del
acata las instrucciones y materiales de trabajo
profesor, incumple
del profesor y cumple los y acata las instrucciones
algunos puntos del
reglamentos internos de del profesor cumpliendo
reglamento de uso
uso de laboratorios. con los reglamentos
interno de laboratorios.
internos.
El equipo hace entrega El equipo hace entrega
del material usado al del material usado al
responsable del responsable de El equipo hace entrega
laboratorio en buenas laboratorio en buenas del material usado al
condiciones, las condiciones, las responsable de
herramientas o utensilios herramientas o utensilios laboratorio en malas
no presentan daños, se no presentan daños, condiciones las
presentan limpios y en pero no se presentan en herramientas o utensilios
condiciones aceptables condiciones aceptables presentan algún daño, el
para su para su área de trabajo esta
almacenamiento, el área almacenamiento, el área desordenada y sucia.
de trabajo presenta un de trabajo presenta un
poco de desorden. poco de desorden.
El equipo muestra El equipo muestra
El equipo muestra
organización durante la desorganización durante
organización durante la
práctica, mantiene su la práctica, el área de
práctica, mantiene su
área de trabajo limpia, trabajo generalmente
área de trabajo limpia
sin embargo se muestra está sucia, se presenta
sin embargo se presenta
algo de confusión en las mucha confusión en las
algo de confusión en las
actividades y actividades y
responsabilidades y
responsabilidades de responsabilidades de
actividades de cada uno
cada uno de los cada uno de los
de los integrantes.
integrantes. integrantes.
33
 RESULTADOS PRÁCTICAS DE LABORATORIOS
CARRERA Y NIVEL: Agroindustrias MATERIA: Industria de grasas y aceites
TEMA: Componente Práctico Nº:4:. TEMA: Extracción
PRÁCTICA No: 4 de aceites esenciales. determinación de sus
propiedades
FECHA:
INTEGRANTES:
PARALELO Y GRUPO:

REPORTE DE RESULTADOS:

Calcular el rendimiento en base seca.

Cantidad mat. prima seca Cantidad de aceite extraído Rendimiento en base seca

Calcular el rendimiento en base húmeda.

Cantidad mat. prima fresca Cantidad de aceite extraído Rendimiento en base

húmeda

EVALUACIÓN (4 p)
Revisado por Observaciones:
Reporte de resultados /2.5 p (Sello y firma):
Trabajo práctico /1.2 p
Entrega de material /0.3 p

34
Práctica 5. Elaboración de jabones
Asignatura; Industria de grasas y aceites Nivel: octavo
Componente Práctico Nº:5. TEMA: Saponificación
Práctica de laboratorio Número de horas asignadas: 2

1. INTRODUCCIÓN:

Cuando la hidrólisis de un éster se lleva a cabo con una base fuerte, como el KOH o el NaOH, los
productos que se obtienen son el correspondiente alcohol y la sal del ácido carboxílico.
H2O
R-COOR’ + NaOH → R-COONa + R’OH
Donde R = cadena hidrocarbonada larga
La hidrólisis básica también se llama saponificación por su relación con la hidrólisis de las grasas o
aceites con NaOH, que se emplea para hacer jabón. El ácido carboxílico que se produce durante la
hidrólisis reacciona con la base fuerte y se convierte en el correspondiente ión carboxilato.
Los jabones naturales son sales sódicas o potásicas de ácidos grasos, ácidos orgánicos con largas
cadenas de hidrocarburos. La fórmula general de un jabón se puede expresar como: CH3-(CH2)n-
COO-Na+ , donde n tiene valores comprendidos entre 9 y 17, aunque pueden llegar a estar entre 3 y
21.
El NaOH forma un jabón sólido que se puede moldear con la forma que se desee, mientras que el
KOH forma un jabón líquido más suave. Los aceites poliinsaturados forman jabones más blandos.
La característica principal del jabón es la presencia de dos zonas de distin¿+ta polaridad: la
hidrofílica, que es fuertemente atraída por las moléculas de agua y que se localiza en torno al grupo
carboxilo, y la hidrofóbica, que es poco polar y que se mantiene lejos de las moléculas de agua,
ubicada en el extremo más alejado de la cadena hidrocarbonada.
Una molécula de jabón, como el estearato de sodio, tiene una cabeza polar y un largo cuerpo de
hidrocarburo, que es apolar.
Estearato de sodio (C17H35COONa)
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-
COO-Na+

Cuerpo hidrofóbico
Cabeza hidrofílica

La acción de limpieza del jabón es

resultado de la naturaleza dual del cuerpo hidrofóbico y el extremo con el grupo polar. El cuerpo
hidrocarbonado es altamente soluble en sustancias lipófilas, que también son no polares, en tanto que
el grupo iónico –COO- permanece fuera de la superficie lipófila.
Las partes hidrofóbicas de las moléculas de jabón se orientan hacia las moléculas de grasa, moléculas
poco polares que forman la mayoría de las manchas; y las cabezas hidrofílicas son atraídas y
permanecen en contacto con el agua. De esta forma, una mancha es rodeada por gran número de
iones éster o jabón en una primera capa, que a su vez es rodeada por un enorme número de moléculas
de agua que, al ser atraídas por moléculas de agua más externas, terminan disgregando la mancha.
Cuando una gota de aceite se rodea de suficientes moléculas de jabón, el sistema completo se
estabiliza en el agua porque la parte externa es altamente hidrofílica. Así es como se eliminan las
35
sustancias grasas por la acción del jabón. La eliminación de las pequeñas gotas de grasa suspendidas
en el agua se consigue por una acción mecánica, renovando el agua en la fase final de lavado.
Jabón: Sal sódica de un ácido graso

Gota de grasa emulsionada en agua por la acción del jabón.

La utilidad de los jabones está limitada en aguas duras debido a su

tendencia a precipitar. El agua dura es agua ácida o agua rica en iones de
Ca, Mg o Fe. En agua ácida, las moléculas de jabón se protonan y forman
los ácidos grasos libres. Este ácido graso (sin carga) flota en la superficie
del agua en forma de un precipitado graso. Por otro lado, los iones de
Ca, Mg o Fe se combinan con los aniones de los ácidos grasos de los jabones para formar sales
insolubles. El efecto es el consumo del jabón sin cumplir su misión, además las sales insolubles se
depositan formando costras en las superficies de todos los materiales con los que están en contacto:
tejidos, tuberías, etc.

El jabón se preparará a partir de un aceite, que es una mezcla de triglicéridos (grasas): triéster de la
glicerina (1,2,3-propanotriol) y ácidos grasos de peso molecular elevado.
Glicerina: CH2OH-CHOH-CH2OH
Reacción de un triglicérido con hidróxido de sodio, que produce la liberación del alcohol (glicerina)
y la formación de sales de
tres moléculas de ácidos
grasos (carboxílicos), que son
los jabones.

Triglicérido glicerina jabones

2. OBJETIVO GENERAL: Ejercitar técnicas de laboratorio de síntesis orgánica: formación de jabón

mediante la reacción de una base fuerte (hidróxido de sodio) con una grasa animal o un aceite
vegetal.

2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Nivel*

Aplicar los fundamentos de química general, y orgánica Medio
Manejar adecuadamente el instrumental de laboratorio Medio
Saponificar la grasa, para obtener jabón Medio
*Alto(A), Medio (M), Bajo (B)

*Alto(A), Medio (M), Bajo (B)

3. DEFINICIONES:

● Saponificar convertir en jabón un cuerpo graso, por la reacción de los ácidos que contiene, con un álcali
u otros óxidos metálicos.

36
● Aceite del aguacate - Obtenido de la pulpa de la fruta, el aceite de aguacate es alto en insaponificables.
Es utilizado para fabricar cosméticos y preparaciones para el cuidado de la piel por sus características
humectantes y nutritivas.
● Blanquear - El proceso utilizado para eliminar o neutralizar el color de un aceite o grasa.
 Presionado en frío - Proceso en el cual se extraen los aceites bajo presión mecánica a bajas
temperaturas, típicamente de menos de 125°F (52°C).
4. PRERREQUISITOS:

5. PREGUNTAS PREVIAS:
● ¿Qué diferencia hay entre el jabón duro y el jabón blando?
● ¿Qué se determina por índice de saponificación?
● ¿Qué pH debe tener el jabón para su uso doméstico?

6. MÉTODO:

 En un vaso de 250 mL se pesan 25 g de NaCl, se añaden 75 mL de agua y se agita hasta su

completa disolución. Se reserva esta disolución.
 Por otra parte, se pesan 5 g de hidróxido de sodio en un vaso de precipitados (o erlenmeyer) de
100 mL, se añaden 10 mL de agua y 10 mL de etanol y se agita durante 5 minutos. A continuación,
se pesan 5 g de aceite en otro vaso de 100 mL, se añade la disolución de NaOH y se agita durante
15 minutos, calentando suavemente (a unos 50ºC). Durante este tiempo, se habrá formado una
pasta de jabón.
 Se vierte todo sobre el vaso de 250 mL que contiene la disolución de NaCl, se agita durante 5
minutos y se pone a enfriar en un baño de hielo. El jabón se separa por filtración a vacío en un
embudo buchner y se lava con tres porciones de 15 mL de agua fría. El sólido obtenido se seca al
aire, se recoge el jabón con una espátula y se deja reposar en el vidrio de reloj.
 Finalmente, se comprueba que el producto se comporta como un jabón: Tomar una pequeña
porción de jabón (una punta de espátula) y comprobar si hace espuma al mezclar y agitar con
agua. Tomar otra punta de espátula de jabón y preparar en un erlenmeyer de 100 mL una
disolución acuosa del mismo añadiendo unos 25 mL de agua. Medir el pH de dicha disolución con
papel indicador. Poner en un vaso de precipitados de 50 mL una fracción de dicha disolución
(unos5-10 mL) y añadir un volumen equivalente de CaCl2 0,01M, agitar y esperar unos minutos.
Anotar los cambios observados.
 Por otra parte, poner unas gotas de aceite en otro vaso de 50 mL, añadir otra alícuota de la
disolución de jabón y agitar. Repetir la operación mezclando el aceite sólo con agua. Comparar el
efecto del agua y de la disolución de jabón.

7. EQUIPOS Y MATERIALES:

EQUIPOS
REACTIVOS
MATERIALES
● 1 Vaso de precipitados de 100 mL
● 1 Vaso de precipitados de 250 mL
● 1 Probeta graduada de 100 mL  NaOH(s)
● 1 Matraz erlenmeyer de 100 mL  Etanol
● 2 dispensadores de 10 mL  NaCl
● 1 Probeta graduada de 10 mL  Aceite
● Balanza vegetal
● Agitador mecánico con Q e imán  Papel
● Varilla caza-imanes pH
● Baño de hielo
● 1 Matraz Kitasato de 250 mL
● 1 Embudo Buchner
● 1 probeta graduada de 25 mL
● 1 Vidrio de reloj o placa Petri

37
 ● 2 vasos de precipitados de 50 mL
● Espátula
● Bomba de vacío
● Varilla para agitar
● Papel de filtro

*Se necesita calculadora para realizar la práctica.

8. CONDICIONES DE SEGURIDAD:
 La sosa es un producto muy corrosivo e irritante. Debe evitarse el contacto del producto con las manos
o cualquier otra parte del cuerpo, especialmente los ojos. En caso de contacto accidental, debe lavarse
inmediatamente la zona afectada con abundante agua. Así mismo, debe evitarse el contacto con el jabón
formado hasta que se haya lavado exhaustivamente.
9. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:

 Cite características generales de los lípidos.

 Diferencias entre un lípido saponificable de otro que no lo es
 El ácido graso de 18 átomos de carbono con tres insaturaciones en las posiciones 9, 12 y 15 se
denomina.
 ¿Qué otros ingredientes se pueden añadir al jabón? ¿Con qué fines?

 El jabón obtenido ¿tiene aún restos de álcali? ¿Cómo puedes probarlo? ¿Puedes usarlo para
lavarte las manos?.

 Explicar cuál es la diferencia entre un jabón y un detergente

10. RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

Resultado del Aprendizaje Resultados de Resultados de Nivel del

Generales de la Carrera Aprendizaje aprendizaje de la aprendizaje
Específicos de la práctica de la
Asignatura práctica
Analiza de manera lógica, crítica e Caracteriza Sabe leer y seguir las M
innovadora procesos de transformación fisicoquímicamen Instrucciones del
de alimentos para obtener productos te los frutos y método para
inocuos y con valor agregado. profesión, semillas de las desarrollar el trabajo
entre losque se destacan los núcleos de oleaginosas. experimental
fundamentos de Ingeniería

Analiza de manera lógica, crítica e M

innovadora procesos de transformación de Establecer la validez
alimentos para obtener productos inocuos de resultados
y con valor agregado. profesión, entre los Caracteriza comparado con la
que se destacan los núcleos de fisicoquímicamen norma INEN
fundamentos de Ingeniería telos frutos y
semillas de las
oleaginosas.

38
 Genera conocimiento para el desarrollo y
aplicación de tecnologías relacionadas con
el procesamiento de materias primas
agropecuarias, que contribuyan al
fortalecimiento de la soberanía alimentaria
y aldesarrollo sustentable del entorno.
Relaciona procesos tecnológicos de las
diferentes industrias alimenticias y no
alimenticias provenientes de material
agropecuario con otrasciencias para la
aplicación de procesamiento mínimo o
transformación integral, aumentando el
tiempo de vida
útil.
*Alto(A), Medio (M), Bajo (B)
11. BIBLIOGRAFÍA:
12. RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE LA EJECUCIÓN DEL COMPONENTE PRÁCTICO
ASPECTOS A
Valor 100%
EVALUAR
Los integrantes realizan
perfectamente la práctica,
aplican los conocimientos
Desempeño del aprendidos en los temas
alumno en base a evaluados, se observa
1.5
conocimientos seguridad en su
demostrados desempeño, realizan
cálculos, demuestran sus
conocimientos en el uso de
su equipo y maquinaria.
Todos los elementos
requeridos están presentes
y elementos adicionales que
añaden al reporte (por
Resultados ejemplo, comentarios
obtenidos de la 1.6 atentos y gráficas) han sido
práctica incluidos. Se muestra todos
los cálculos y los resultados
son correctos y están
etiquetados
apropiadamente.
El equipo presenta perfecto
orden durante el desarrollo
de la práctica, respeto hacia
sus profesores y hacia sus
Comportamiento del compañeros, cuidado en el
equipo durante la 0.5 uso de herramienta,
práctica utensilios y materiales de
trabajo, acata las
instrucciones del profesor y
de los reglamentos internos
del uso de laboratorios.
Elabora productos
alimenticios B
aplicando
Identifica el proceso
operaciones
químico de
unitarias para la
saponificación
transformación de
frutos y semillas
oleaginosas
Análisis del Saponifica materia
producto grasa A
alimenticio
elaborado
75% 50% 25%
Los integrantes realizan Los integrantes realizan
Los estudiantes
muy bien las prácticas, la prácticas con
realizan la práctica,
aplican los dificultades aplican los
con muchas
conocimientos conocimientos
dificultades, no se
aprendidos en los temas aprendidos en los temas
logra observar la
evaluados, se observa evaluados, se observa
aplicación correcta del
seguridad en su un poco de inseguridad
conocimiento en sus
desempeño, aunque en su desempeño,
temas evaluados, no
realizan cálculos con un realizan los cálculos con
realizan los cálculos,
poco de dificultad un poco de dificultad,
no demuestran su
demuestran su demuestran su
conocimiento en el
conocimiento en el uso conocimiento en el uso
uso del equipo y
de equipos y del equipo y
maquinaria.
maquinaria. maquinaria.
Un elemento requerido
está omitido, pero
elementos adicionales
Todos los elementos
que añaden al reporte
requeridos están Varios elementos
(por ejemplo,
presentes. Se muestra requeridos han sido
comentarios atentos,
algunos cálculos y los omitidos. No se
gráficas) han sido
resultados son correctos muestra ningún
incluidos. Se muestra
y están etiquetados cálculo
algunos cálculos y los
apropiadamente.
resultados están
etiquetados
apropiadamente.
El equipo muestra
El equipo demuestra un mucho desorden
El equipo muestra orden poco de desorden durante la práctica,
durante la práctica, durante la práctica, se muestra faltas de
respeto hacia sus les hace un llamado de respeto entre los
compañeros y su atención por el compañeros, se
profesor, sin embargo se comportamiento a sus observa descuido en
observa descuido en uso compañeros, sin el uso de
de herramientas, embargo muestra herramientas,
utensilios y material de cuidado en el uso de utensilios y materiales
trabajo, sin embargo herramientas, utensilios de trabajo, desacata
acata las instrucciones y materiales de trabajo algunas instrucciones
del profesor y cumple los y acata las instrucciones del profesor, incumple
reglamentos internos de del profesor cumpliendo algunos puntos del
uso de laboratorios. con los reglamentos reglamento de uso
internos. interno de
laboratorios.
39
 El equipo hace entrega del
material usado al
responsable de laboratorio
en perfectas condiciones,
las herramientas o utensilios
no presentan daños, se
Entrega de material e
presentan limpios y en
instalaciones 0.2
condiciones aceptables para
utilizadas
su almacenamiento , el área
de trabajo se presenta
perfectamente limpia
organizada tal y como fue
entregada al equipo al inicio
de la práctica.
El equipo hace entrega El equipo hace entrega
del material usado al del material usado al
El equipo hace
responsable del responsable de
entrega del material
laboratorio en buenas laboratorio en buenas
usado al responsable
condiciones, las condiciones, las
de laboratorio en
herramientas o utensilios herramientas o utensilios
malas condiciones las
no presentan daños, se no presentan daños,
herramientas o
presentan limpios y en pero no se presentan en
utensilios presentan
condiciones aceptables condiciones aceptables
algún daño, el área de
para su para su
trabajo esta
almacenamiento, el área almacenamiento, el área
desordenada y sucia.
de trabajo presenta un de trabajo presenta un
poco de desorden. poco de desorden.

El equipo muestra
El equipo muestra
El equipo muestra bastante El equipo muestra desorganización
organización durante la
organización durante la organización durante la durante la práctica, el
práctica, mantiene su
práctica, mantiene su área práctica, mantiene su área de trabajo
área de trabajo limpia,
Organización y de trabajo limpia, las área de trabajo limpia generalmente está
sin embargo se muestra
limpieza durante la 0.2 actividades y sin embargo se presenta sucia, se presenta
algo de confusión en las
práctica responsabilidades están algo de confusión en las mucha confusión en
actividades y
bien definidas para cada uno responsabilidades y las actividades y
responsabilidades de
de los integrantes, conocen actividades de cada uno responsabilidades de
cada uno de los
las actividades a desarrollar. de los integrantes. cada uno de los
integrantes.
integrantes.

TABLA DE RESULTADOS

RESULTADOS PRÁCTICAS DE LABORATORIOS

CARRERA Y NIVEL: Agroindustrias MATERIA: Industria de grasas y aceites
TEMA: Componente Práctico Nº::. TEMA:
PRÁCTICA No: 5
Saponificaciòn
FECHA:
INTEGRANTES:
PARALELO Y GRUPO:

REPORTE DE RESULTADOS:
Calcular el rendimiento

Rendimiento= ( Peso g producto / Peso materia prima )x 100

Materia prima Peso de jabón Peso de grasa % Rendimiento

Jabón Coco

Jabón de almendra

Jabón de palma

EVALUACIÓN (4 p)
Revisado por Observaciones:
Reporte de resultados /2.5 p (Sello y firma):
Trabajo práctico /1.2 p
Entrega de material /0.3 p

40
Práctica 6. Elaboración de mantequilla
ASIGNATURA: industria de grasas y Aceites Nivel: octavo

Componente Práctico Nº:6:. TEMA: Elaboración de mantequilla

Componente Práctico Nº:6 Tema: Elaboración de mantequilla

1.INTRODUCCIÓN.

La separación de la grasa puede ocurrir espontáneamente al dejar la leche en reposo, o

provocarse de manera artificial, mediante acción mecánica, como la centrifugación u otros
mecanismos. El resultado de aplicar la separación centrífuga es la obtención de la crema,
por un lado, y por otro de la leche descremada que contiene entre 0,05 y 0.06% de grasa.
Tras su obtención se pasteuriza y, a partir de ella, se elabora muchos productos como la
mantequilla entre otros. En función del contenido de grasa se distinguen tres tipos de
crema (nata) la doble nata (mínimo 50% de peso en grasa), la nata (mínimo 30%) y la
nata delgada (mínimo 18%).

La grasa de la leche es muy importante desde el punto de vista nutricional y económico.

Una manera de concentrar y conservar la grasa láctea es elaborando mantequilla. La
crema se transforma en mantequilla por inversión de la emulsión o/w en w/o. Al tratarse
de un producto de baja humedad (alrededor de 15%) y de contenido lipídico elevado
(mínimo 80%), la mantequilla es estable microbiológicamente. Además, el agua existente
es poco aprovechable por parte de los microorganismos, dada su condición de pequeñas
gotas dispersadas como emulsión.

Igualmente, la adición de sal es desfavorable para el crecimiento bacteriano.

2. OBJETIVO GENERAL: Tiene que ver con el tema de la práctica.

a. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Nivel*

Estandarizar el contenido de grasa en la leche A
(según requerimientos de proceso
Operar la descremadora A
Elaborar mantequilla a partir de crema de leche A A
*Alto(A), Medio (M), Bajo (B)

41
 3. DEFINICIONES:

Leche estandarizada. - La estandarización del contenido de grasa implica el ajuste del

contenido de grasa de la leche, o un producto lácteo, mediante la adición de crema o
leche desnatada, según corresponda, para obtener un contenido de grasa determinado

Crema de leche. – leche enriquecida en grasa láctea.

Mantequilla. - La mantequilla generalmente se divide en dos categorías principales:

• mantequilla de crema dulce, • Mantequilla de crema agria o cultivada hecha de crema

agria bacteriológicamente. La mantequilla también se puede clasificar según el
contenido de sal: sin sal, salada y extra salado.

4. PRERREQUISITOS: Materia previa

5. PREGUNTAS INICIALES:

5.1. En qué se basa el método Gerber para determinar grasa en derivados lácteos

5.2. Cómo se trabaja con el cuadrado de Pearson para estandarizar contenido de grasa
en diferentes productos.

5.3. Qué requisitos debe cumplir la mantequilla según la normativa técnica ecuatoriana.

5.4. Cuál diferencia existe entre margarina y mantequilla. Detalle su respuesta.

6. MÉTODO/PROCEDIMIENTO
Descremado Una vez limpiadas y desinfectadas las partes, armar con cuidado el equipo
descremado.
Poner en ON el motor y dejar tomar velocidad constante por un minuto.
Llenar la tolva de alimentación de la descremadora (capacidad 10 L) Cuidando de
tener cerrada la llave plástica.
Abrir la llave plástica y recibir la leche descremada por el canal inferior y la crema
del canal superior.
A medida que se vaya consumiendo la leche seguir alimentando la tolva con el
resto de leche.

42
Una vez terminada la leche, añadir un poco de leche descremada para ayudar a
empujar el resto de crema que se encuentra remanente en los platos de
descremado.
Apagar el sistema (OFF) y dejar que se detenga solo sin intervención alguna.
Inmediatamente que se detenga, desarmar y limpiar con cuidado, sobre todo los
platos que son muy delicados y nunca deben llegar a torcerse.
Verificar que todos los componentes estén íntegros y completos.

6.2. Estandarización de grasa

Con los datos de Gerber obtenidos aplique el cuadrado de Pearson a ser
explicado por el profesor en el transcurso de la práctica.
● Con los valores calculados proceda a mezclar hasta producto homogéneo (leche
semidescremada de 1,5% de grasa).
● Recuerde que debe calcular cuanta crema de leche debe añadir a toda la leche
descremada para obtener leche semidescremada.

Siga este esquema: ● L descremada (% G) + Crema (% G) = L semidescremada

(% G)

6.3. Mantequilla
● Lave y desinfecte la mantequillera
● Añada la crema a la máquina hasta máximo la altura del eje.
● Cierre la puerta herméticamente con los dos seguros.
● Encienda la máquina.
● Transcurridos 5 minutos de batido, pare la máquina y abra la válvula de aire para
purgar los gases incorporados en el batido.
● Cierre la válvula. ● Encienda la máquina y déjela trabajando hasta que la
ventanilla de vidrio esté transparente, esto ocurre normalmente antes de los 45
minutos.
● Mientras ocurre el proceso anterior, enfríe agua a 4 °C en cantidad IGUAL A LA
CREMA USADA,
● Pare la máquina.
● Abra la válvula de descarga para recoger la mazada con un colador interpuesto.
● Cierre la válvula, abra la puerta y añada el agua fría (4 °C) sobre la mantequilla
semielaborada.
● Encienda la máquina por unos tres minutos o en modalidad manual.
● Elimine el agua completamente por la válvula de descarga con colador
interpuesto.
● Haga surcos en la mantequilla y agregue la sal en 2% respecto a la masa de
producto Accione la máquina en modalidad manual por unos cinco minutos.
● Retire la mantequilla hacia los moldes previamente sumergidos en agua a 60 °C.

43
 ● Compacte la masa de mantequilla en los moldes para retirar las bolsas de aire
contenidas.
● Sumerja los panes formados en agua helada.
● Retire del agua y corte los panes grandes en unidades pequeñas (si así lo
desea)
● Envuelva en papel encerado o aluminio
● Almacene en refrigeración

7. EQUIPOS Y MATERIALES:

● Leche CRUDA de finca. 10 litros para todo el curso que viene ese día.
Asegurarse de traer
leche de muy buena calidad higiénica, mantenida en frío de ser posible y
directo de la zona
de ordeño.
● Crema de leche pasteurizada 5 litros (concentración entre 30 y 36% de
grasa)
● Descremadora (con materiales auxiliares)
● Cocina industrial.
● Empacadora manual.
● Fundas plásticas para envasado (10 unidades de unos 250 ml cada una
8. CONDICIONES DE SEGURIDAD:
Trabajar con guantes y gafas para análisis Gerber
- Armado y desarmado de descremadora con los utensilios auxiliares propios del
equipo (llave
de cierre y apertura)
- Equipo de mantequilla precauciones de golpes al momento del batido – masajeo de
crema.

9. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:

Consulte el funcionamiento de una descremadora hermética (cerrada) de escala

industrial.

9.2. Consulte en las normas INEN, los parámetros de calidad de las diferentes clases de

crema de leche y sus definiciones.

9.3. Explique el fundamento de la homogeneización de productos lácteos. Esquematice

con gráficos

9.4. Consulte el contenido de grasa en la leche de cinco razas lecheras así como la

producción promedio diaria de leche de estas.

44
9.5. Consulte la composición del glóbulo graso normal la leche cruda.

9.6. Describa una forma tradicional de elaboración de mantequilla en lugares sin la

maquinaria necesaria.

9.7. Consulte las características técnicas del material de empaque de mantequilla. y. Qué aditivos y en
qué cantidad se suele aplicar a la mantequilla industrial.

10. RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

Resultado del Aprendizaje Resultados de Resultados de Nivel del

Generales de la Carrera Aprendizaje aprendizaje de la aprendizaje
Específicos de la práctica de la
Asignatura práctica
Analiza de manera lógica, crítica Caracteriza Estandarizar M
e innovadora procesos de fisicoquímicamente grasa en
transformación de alimentos para los frutos y leche y
obtener productos inocuos y con semillas de las crema para
valor agregado. profesión, entre oleaginosas. diferentes
losque se destacan los núcleos usos.
de
fundamentos de Ingeniería
Analiza de manera lógica, crítica M
e innovadora procesos de
Establecer la validez de
transformación de alimentos para
resultados comparado con
obtener productos inocuos y con Caracteriza
valor agregado. profesión, entre fisicoquímicamente la norma INEN
losque se destacan los núcleos los frutos y
defundamentos de Ingeniería semillas de las
oleaginosas.
Genera conocimiento para el Elabora productos
desarrollo y aplicación de alimenticios
tecnologías relacionadas con el aplicando
procesamiento de materias primas operaciones
agropecuarias, que contribuyan al unitarias para la
fortalecimiento de la soberanía transformación de
alimentaria y al desarrollo frutos y semillas
sustentable del entorno. oleaginosas
Relaciona procesos tecnológicos Análisis del Calcular rendimientos de
producto crema de leche y A
de las diferentes industrias
alimenticias y no alimenticias alimenticio mantequilla
elaborado
provenientes de material
agropecuario con otrasciencias
para la aplicación de
procesamiento mínimo o
transformación integral,
aumentando el tiempo de vida
útil.

*Alto(A), Medio (M), Bajo (B)

11. BIBLIOGRAFÍA:

45
Laval, A. (1990). Manual de Industrias lácteas. Mundi-Prensa Libros.
WALSTRA, P; JENNES, R. Química y Física Lactológica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Españ
12. RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE PRÁCTICA
ASPECTOS A
Valor 100%
EVALUAR
Los integrantes realizan
perfectamente la práctica,
aplican los conocimientos
Desempeño del aprendidos en los temas
alumno en base a evaluados, se observa
1.5
conocimientos seguridad en su
demostrados desempeño, realizan
cálculos, demuestran sus
conocimientos en el uso de
su equipo y maquinaria.
Todos los elementos
requeridos están presentes
y elementos adicionales que
añaden al reporte (por
Resultados ejemplo, comentarios
obtenidos de la 1.6 atentos y gráficas) han sido
práctica incluidos. Se muestra todos
los cálculos y los resultados
son correctos y están
etiquetados
apropiadamente.
El equipo presenta perfecto
orden durante el desarrollo
de la práctica, respeto hacia
sus profesores y hacia sus
Comportamiento del compañeros, cuidado en el
equipo durante la 0.5 uso de herramienta,
práctica utensilios y materiales de
trabajo, acata las
instrucciones del profesor y
de los reglamentos internos
del uso de laboratorios.
El equipo hace entrega del
material usado al
responsable de laboratorio
en perfectas condiciones,
las herramientas o utensilios
no presentan daños, se
Entrega de material e
presentan limpios y en
instalaciones 0.2
condiciones aceptables para
utilizadas
su almacenamiento , el área
de trabajo se presenta
perfectamente limpia
organizada tal y como fue
entregada al equipo al inicio
de la práctica.
El equipo muestra bastante
organización durante la
Organización y práctica, mantiene su área
limpieza durante la 0.2 de trabajo limpia, las
práctica actividades y
responsabilidades están
bien definidas para cada uno
75% 50% 25%
Los integrantes realizan Los integrantes realizan
Los estudiantes
muy bien las prácticas, la prácticas con
realizan la práctica,
aplican los dificultades aplican los
con muchas
conocimientos conocimientos
dificultades, no se
aprendidos en los temas aprendidos en los temas
logra observar la
evaluados, se observa evaluados, se observa
aplicación correcta del
seguridad en su un poco de inseguridad
conocimiento en sus
desempeño, aunque en su desempeño,
temas evaluados, no
realizan cálculos con un realizan los cálculos con
realizan los cálculos,
poco de dificultad un poco de dificultad,
no demuestran su
demuestran su demuestran su
conocimiento en el
conocimiento en el uso conocimiento en el uso
uso del equipo y
de equipos y del equipo y
maquinaria.
maquinaria. maquinaria.
Un elemento requerido
está omitido, pero
elementos adicionales
Todos los elementos
que añaden al reporte
requeridos están Varios elementos
(por ejemplo,
presentes. Se muestra requeridos han sido
comentarios atentos,
algunos cálculos y los omitidos. No se
gráficas) han sido
resultados son correctos muestra ningún
incluidos. Se muestra
y están etiquetados cálculo
algunos cálculos y los
apropiadamente.
resultados están
etiquetados
apropiadamente.
El equipo muestra
El equipo demuestra un mucho desorden
El equipo muestra orden poco de desorden durante la práctica,
durante la práctica, durante la práctica, se muestra faltas de
respeto hacia sus les hace un llamado de respeto entre los
compañeros y su atención por el compañeros, se
profesor, sin embargo se comportamiento a sus observa descuido en
observa descuido en uso compañeros, sin el uso de
de herramientas, embargo muestra herramientas,
utensilios y material de cuidado en el uso de utensilios y materiales
trabajo, sin embargo herramientas, utensilios de trabajo, desacata
acata las instrucciones y materiales de trabajo algunas instrucciones
del profesor y cumple los y acata las instrucciones del profesor, incumple
reglamentos internos de del profesor cumpliendo algunos puntos del
uso de laboratorios. con los reglamentos reglamento de uso
internos. interno de
laboratorios.
El equipo hace entrega El equipo hace entrega
del material usado al del material usado al
El equipo hace
responsable del responsable de
entrega del material
laboratorio en buenas laboratorio en buenas
usado al responsable
condiciones, las condiciones, las
de laboratorio en
herramientas o utensilios herramientas o utensilios
malas condiciones las
no presentan daños, se no presentan daños,
herramientas o
presentan limpios y en pero no se presentan en
utensilios presentan
condiciones aceptables condiciones aceptables
algún daño, el área de
para su para su
trabajo esta
almacenamiento, el área almacenamiento, el área
desordenada y sucia.
de trabajo presenta un de trabajo presenta un
poco de desorden. poco de desorden.
El equipo muestra El equipo muestra El equipo muestra
organización durante la organización durante la desorganización
práctica, mantiene su práctica, mantiene su durante la práctica, el
área de trabajo limpia, área de trabajo limpia área de trabajo
sin embargo se muestra sin embargo se presenta generalmente está
algo de confusión en las algo de confusión en las sucia, se presenta
actividades y responsabilidades y mucha confusión en
46
 de los integrantes, conocen responsabilidades de actividades de cada uno las actividades y
las actividades a desarrollar. cada uno de los de los integrantes. responsabilidades de
integrantes. cada uno de los
integrantes.

RESULTADOS PRÁCTICAS DE LABORATORIOS

CARRERA Y NIVEL: Agroindustrias MATERIA: Industria de grasas y aceites
TEMA: Componente Práctico Nº:6:. TEMA:
Descremado leche, estandarización y elaboración
PRÁCTICA No: 6
de mantequilla
.
FECHA:
INTEGRANTES:
PARALELO Y GRUPO:

REPORTE DE RESULTADOS:

Reacción de Saponificación

Calcular el rendimiento

Rendimiento= ( Peso g producto / Peso materia prima )x 100

EVALUACIÓN (4 p)
Revisado por Observaciones:
Reporte de resultados /2.5 p (Sello y firma):
Trabajo práctico /1.2 p
Entrega de material /0.3 p

47
48
Formatos:
Estudiantes:
Preinforme delcomponente práctico
Informe del componente práctico
Docentes:
Evaluación del componente práctico

49
 INFORME DE PRÁCTICAS
FORMATO
FR-FAC-PAC-GLB-017 Versión: 03 Fecha: 23/01/2018

Nombre: Asignatura:
Fecha: Curso:

TÍTULO DE LA PRÁCTICA:

1. OBJETIVOS: (los que se establecen en la guía)

2. DIAGRAMA DE FLUJO: (bases conceptuales)

4. CUESTIONARIO: (se desarrollan las preguntas que se encuentran en la guía

de práctica de la sección preguntas iniciales)

5. BIBLIOGRAFÍA: formato APA

50
 INFORME DE PRÁCTICAS
FORMATO
FR-FAC-PAC-GLB-017 Versión: 03 Fecha: 23/01/2018
Asignatura: Grupo Nº:

Carrera: Integrantes
Nivel y paralelo:
Fecha de práctica:
Fecha presentación informe:
Nº Práctica: Informe Nº:

TÍTULO DE LA PRÁCTICA:

3. OBJETIVOS: (los que se establecen en la guía)

General:
Específicos:

4. INTRODUCCIÓN: (bases conceptuales)

3. METODOLOGÍA: redactar los procedimientos utilizados para alcanzar el objetivo

de la práctica. Se redacta en pasado

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
(Se colocan los resultados obtenidos en la práctica y se los sustenta con material
bibliográfico)

7. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN: (Resolver el cuestionario de la guía del

aparatado cuestionario de investigación)

8. CONCLUSIONES:

9. RECOMENDACIONES:

10. BIBLIOGRAFÍA: formato APA

11. EVALUACIÓN: El estudiante deberá colocar la rúbrica entregada por el docente

en la guía práctica para que se pueda evaluar el informe.

51
INFORME DE PRÁCTICAS
FORMATO
FR-FAC-PAC-GLB-017 Versión: 03 Fecha: 23/01/2018

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INFORME DE PRÁCTICAS
FORMATO
FR-FAC-PAC-GLB-017 Versión: 03 Fecha: 23/01/2018

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