Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Curso: Análisis y control de calidad de los Alimentos
Código: 216001

Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Escenario 6:

Desarrollo evaluación final

a) Descripción de la actividad

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Momento de la evaluación: Final
Puntaje máximo de la actividad: 125 puntos
La actividad inicia el: lunes, 28 La actividad finaliza el: domingo, 11
de noviembre de 2022 de diciembre de 2022
Con esta actividad se espera conseguir los siguientes resultados de
aprendizaje:

Resultado de aprendizaje 1: Aplicar los conceptos del análisis y control de

calidad de los alimentos en la línea de producción y posproducción, a través
de técnicas de muestreo, toma de datos y nociones de estadística a fin de
proponer soluciones en el escenario presentado.

Resultado de aprendizaje 2: Analizar escenarios con situaciones problémicas

de calidad a lo largo de la línea de producción y posproducción mediante
resultados de análisis fisicoquímicas y microbiológicos e interpretación de
gráficos de control con el fin de aplicarlos en la industria de alimentos.

Resultado de aprendizaje 3: Determinar el cumplimiento de los atributos

propios del alimento y los parámetros de la normatividad legal vigente
mediante el uso de técnicas de análisis, herramientas de control y métodos
estadísticos con el fin de establecer la calidad del producto.

La actividad consiste en:

Objetivo: Analizar los parámetros de calidad según la normatividad vigente
en relación a los análisis fisicoquímicos y microbiológicos aplicados a una
nueva referencia de un producto enlatado: frijoles blancos con tocineta listos
para el consumo.

1
Contexto.
La empresa Zenú es una de las principales industrias que lidera el mercado de
alimentos enlatados en Colombia. Dentro de se su política de innovación se han
fijado todos los años desarrollar nuevos productos; para el 2023 desarrollarán
una línea de productos típicos del país que se lanzaran en determinadas
temporadas del año. Para el primer semestre del 2023, se presentará al mercado
un producto de frijoles blancos con tocineta.

Acontecimiento precipitante 1:
El departamento de calidad inicia la solicitud el registro sanitaria del producto
enlatado frijoles blancos con tocineta ante el INVIMA.

Acontecimiento desencadenante1.
El INVIMA en el proceso de verificación de la información del producto, solicita
la empresa un documento descriptivo que contenga:
a). El plan de muestreo resumido de la línea de producción y producto
terminado.
b). Descripción de las marchas analíticas de los análisis fisicoquímicos que se
efectuarían al producto terminado. Se debe realizar la correspondiente
investigación del marco legal (normas) que aplica para cada determinación
bromatológica. Dentro de loa análisis fisicoquímicos se solicitan: pH, humedad,
grasa, carbohidratos totales, fibra cruda, cenizas.
c). Descripción de la forma cómo el laboratorio interno validará
estadísticamente los resultados de los análisis fisicoquímicos que se efectuarían
al producto terminado.

Acontecimiento precipitante 2
En una Inspección del INVIMA, para otorgar el correspondiente registro
calificado, solicito 4 muestras del producto provenientes de los ensayos de vida
útil comercial que hace la empresa, en una de ellas que llevaba 4 meses de
almacenamiento, al destapar el producto se observó una capa viscosa
blanquecina sobre el producto, un aumento del pH de 5.87 pero sin
abombamiento de la lata. Los inspectores del Invima proceden a recolectar las
contramuestras que se elaboraron en ese esa misma semana y deciden realizar
muestras microbiológicas.
Acontecimiento desencadenante 2
La gerencia de innovación ha solicitado al departamento de calidad investigar
el origen y causas del problema y las forma de controlarlo, para entregar al

2
Invima el correspondiente plan de acción.

Actividad individual

1. Cada estudiante debe elaborar por lo menos de uno de los análisis que
debe contener el documento sobre los análisis fisicoquímicos que se le
deben hacer al producto terminado. Cada marcha analítica debe
contener:
• Principio
• Materiales
• Reactivos
• tipo de análisis: gravimétrico Volumétrico o instrumental.
• Diagrama de bloques o de proceso elaborado en: Lucidchart ó en
app.diagrams (https://app.diagrams.net/).
• Base de cálculo y expresión de resultados.

Actividad Grupal

Realicen un informe grupal en donde se desarrolle los siguiente ítems:

1. El plan de muestreo resumido de la línea de producción y producto

terminado, para ello realice la correspondiente investigación del marco
legal (normas) que aplica para cada determinación bromatológica y
parámetros fisicoquímicos, presente la información en la tabla 1.

Tabla 1.
Contenido general plan de muestreo

Etapa del Tipo de análisis Método de Parámetro frecuencia de

proceso (FQ- M.O)* referencia ** normativo muestreo

Agregar filas si es necesario

*FQ: fisicoquímico. M.O: microbiológico.
** NTC, ACOAC, INVIMA, Codex alimentarios
Nota. La tabla presenta lo general del plan de muestreo para la línea de producción de frijoles blancos
con tocineta enlatados.

3
 a. elabore el diagrama de bloques del proceso de toda la línea de
producción del producto y sobre cada etapa identifique donde se
debería aplicar el plan de muestreo.

2. Consolidar los análisis fisicoquímicos solicitados al producto terminado

(frijoles blancos con tocineta enlatado) revisando que cada marcha
analítica contenga:
• Principio
• Materiales
• Reactivos tipo de análisis: gravimétrico Volumétrico o instrumental.
• Diagrama de bloques o de proceso elaborado en: Lucidchart ó en
app.diagrams (https://app.diagrams.net/).
• Base de cálculo y expresión de resultados.
3. Descripción de la forma cómo el laboratorio interno validará
estadísticamente los resultados de los análisis fisicoquímicos que se
efectuarían al producto terminado.

4. Para la solución del problema sobre el producto terminado:

4.1 sobre el diagrama del proceso de la línea de producción identifique
aquellas etapas en la cuáles se infiere pueden estar relacionadas
con los problema de calidad del producto terminado, luego, realice
el análisis de las causas elaborando el respectivo diagrama de
Ishikawa aplicando las 6Ms

4.2 Analicen los resultados microbiológicos de la tabla 2 mediante

medidas de tendencia central y gráficos de control(X-R). Cada
análisis estadístico deberá presentar su propio argumento o
explicación como también la emisión de un juicio o decisión para la
explicación del mal estado de conservación del producto.

4.3 Con los problemas evidenciados en el diagrama di Ishikawa y el

análisis de los gráficos X-R, generar el plan de acción,
diligenciando la tabla 3 (para esto deben hacer un análisis de la
normatividad y revisión teórica).

4
Tabla 2.
Resultados microbiológicos realizados al producto terminado.

Microorganismos Microorganismos
anaerobios mesófilos. anaerobios
UFC/gramo termófilos.UFC/gramo

valor de referencia: valor de referencia:

negativo 0 UFC/gramos negativo 0 UFC/gramos
día 1 103 23
día 2 100 22
día 3 98 33
día 4 89 28
día 5 88 21
día 6 90 22
día 7 100 34
día 8 98 33
día 9 89 28
día 10 86 20
Nota: la tabla presenta los resultados realizados al producto terminado en la inspección hecha por el
INVIMA.

Tabla 3
No conformidades
No conformidad (acontecimientos Causa Plan de acción (identificar acción
precipitantes)

Nota. La tabla presenta el plan de acción a tomar para superar las no conformidades. Fuente: elaboración
propia. Fuente: elaboración propia.

No olvidar emplear normas para citación y referenciación APA 7.0

Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:

En el entorno de Información inicial debe:

➢ Verificar en la agenda la fecha límite para la entrega de la actividad.

➢ Revisar la programación de atención a Skype
➢ Revisar la programación de las webconferencias del curso.

En el entorno de Aprendizaje debe:

➢ Leer las referencias bibliográficas dispuestas para ser estudiadas
➢ Realizar lectura juiciosa de la guía de actividades y dar su
cumplimiento.

5
 ➢ Hacer la descarga y consultar la guía de actividades y rubrica de
evaluación - Escenario 6- Desarrolla la evaluación final
➢ Ingresar al foro de discusión Escenario 6- Desarrolla la evaluación final
y publicar oportunamente los aportes individuales que realice sobre la
actividad.
➢ Consolidar y hacer parte de la construcción del trabajo grupal solicitado
en la guía del Escenario 6- Desarrolla la evaluación final

En el entorno de Evaluación debe:

Hacer entrega del trabajo en el link denominado: Fase 6- Desarrolla la
evaluación final del curso-Rubrica de evaluación y entrega de actividad.
Evidencias de trabajo independiente:
Las evidencias de trabajo independiente para entregar son:

1. Participación en el foro del trabajo con la entrega del desarrollo de la

marcha analítica.
2. Participa activamente en el desarrollo de todos los ítems solicitados en
el trabajo grupal.
3. Aportes de alta relevancia para el desarrollo colaborativo según la guía
Evidencias de trabajo grupal:
Las evidencias de trabajo grupal a entregar son:

documento en word ( no pdf) que contenga:

1. Portada (elaborada desde word)

2. Introducción
3. Objetivos
4. Desarrollo de las actividades
3.1 El plan de muestreo resumido de la línea de producción y
producto terminado
3.2 Consolidación marchas analíticas de los análisis fisicoquímicos
solicitados al producto terminado y validación estadística de
datos.
3.3 Análisis del problema producto terminado:
➢ Diagrama de Ishikawa
➢ Gráficos de control(X-R).
➢ Plan de acción
4. Conclusiones
5. Referencias

6
b) Lineamientos generales para la elaboración de las evidencias
a entregar.
Para evidencias elaboradas en grupo colaborativamente, tenga
en cuenta las siguientes orientaciones:

1. Todos los integrantes del grupo deben participar con sus aportes
en el desarrollo de la actividad.

2. En cada grupo deben elegir un solo integrante que se encargará

de entregar el producto solicitado en el entorno que haya señalado
el docente.

3. Antes de entregar el producto solicitado deben revisar que cumpla

con todos los requerimientos que se señalaron en esta guía de
actividades.

4. Solo se deben incluir como autores del producto entregado, a los

integrantes del grupo que hayan participado con aportes durante
el tiempo destinado para la actividad.

Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o

grupales deben cumplir con las normas de ortografía y con las
condiciones de presentación que se hayan definido.
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta
actividad debe cumplir con las normas APA
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el
plagio académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos
escritos mediante la herramienta Turnitin que encuentra en el campus
virtual.

Considere que en el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo

99, se considera como faltas que atentan contra el orden académico,
entre otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica también el
uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar
con fines de lucro, materiales educativos o resultados de productos de
investigación, que cuentan con derechos intelectuales reservados para
la Universidad”

7
Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las
siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se impondrá será
de cero puntos sin perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se impondrá
será de cero puntos, sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.

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 3. Formato de Rúbrica de evaluación

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Momento de la evaluación: Final
La máxima puntuación posible es de 125 puntos
Primer criterio de
evaluación:
Nivel alto: Presenta aportes significativos en el foro para el
Criterio de desarrollo de las actividades propuestas de forma oportuna y
participación: aporta a la construcción colectiva
Intervención
significativa en el Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
foro con el entre 10 puntos y 20 puntos
desarrollo de las
actividades Nivel Medio: Presenta aportes en el foro, pero estos no son
planteadas en la significativos y/o no los comparte de forma oportuna y/o no
guía tanto individual aporta a la construcción colectiva.
como colaborativa - Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Individual entre 2 puntos y 9 puntos

Este criterio Nivel bajo: No presenta aportes en el foro o los presenta de

representa 20 forma tardía.
puntos del total Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
de 125 puntos de entre 0 puntos y 1 puntos
la actividad.

Segundo criterio Nivel alto: Presenta el análisis del problema evidenciando

de evaluación: comprensión y adecuado abordaje usando el diagrama de
Ishikawa.
Criterio de
procedimientos: Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Entrega análisis del entre 11 puntos y 20 puntos
escenario
problémico usando Nivel Medio: Presenta el análisis de problema sin embargo no
el diagrama de evidencia comprensión y/o adecuado abordaje y/o no usa el
Ishikawa. diagrama adecuadamente.

Este criterio Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

representa 20 entre 2 puntos y 10 puntos

9
puntos del total
de 125 puntos de Nivel bajo: No presentan el desarrollo de análisis del
la actividad problema usando el diagrama de Ishikawa

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

entre 0 puntos y 1 puntos
Tercer criterio de Nivel alto: Presentan de forma concreta y completa la forma
evaluación: como proponen dar solución al problema identificado en el
escenario en base al análisis del grupo de alimentos y la
Criterio de normatividad.
procedimientos:
entrega la Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Planeación de la entre 20 puntos y 40 puntos
solución al problema
según el escenario Nivel Medio: Presentan de forma parcial la forma como
en base al análisis proponen dar solución al problema identificado en el escenario y
del grupo de la respectiva solución carecen de análisis argumentativo.
alimentos y la
normatividad. Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 2 puntos y 19 puntos
Este criterio
representa 40 Nivel bajo: No Presentan la forma como proponen dar solución
puntos del total al problema identificado en el escenario dado.
de 125 puntos de
la actividad Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0 puntos y 1 puntos
Cuarto criterio de Nivel alto: Presentan la solución al problema identificado en el
evaluación: escenario y la misma evidencia una solución factible, la
redacción es coherente y sigue un hilo conductor.
Criterio de
procedimientos: Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Calidad de la entre 8 puntos y 15 puntos
solución del
problema Nivel Medio: Presentan la solución al problema identificado
identificado en el en el escenario, pero en la misma no se evidencia una solución
escenario factible, la redacción no es coherente y no sigue un hilo
presentado conductor.

Este criterio Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

representa 15 entre 2 puntos y 7 puntos

10
puntos del total
de 125 puntos de Nivel bajo: No presentan la solución al problema identificado
la actividad en el escenario.

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

entre 0 puntos y 1 puntos

Nivel alto: Interpreta correctamente los datos obtenidos del

análisis de alimentos a través de técnicas estadísticas para
Quinto criterio de emitir un juicio o decisión.
evaluación:
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 10 puntos y 20 puntos
Criterios de
contenido:
Nivel Medio: Interpreta parcialmente los datos obtenidos del
Interpreta
análisis de alimentos, las técnicas estadísticas aplicadas carecen
estadísticamente
de un verdadero análisis para emitir un juicio o decisión.
datos provenientes
del análisis de
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
alimentos
entre 2 puntos y 9 puntos

Este criterio Nivel bajo: No desarrollo la interpretación de datos obtenidos

representa 20 del análisis de alimentos a través de técnicas estadísticas para
puntos del total emitir un juicio o decisión.
de 125 puntos de
la actividad Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0 puntos y 1 puntos

Sexto criterio de
Nivel alto: Entregan documento completo escrito en pdf ó
evaluación:
word aplicando normas APA 7.0, con análisis de información,
tablas diligenciadas y procedimientos.
Criterios formales:
Documento escrito
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
en pdf ó word
entre 5 puntos y 10 puntos
aplicando normas
APA 7.0, con
Nivel Medio: Entregan documento escrito en pdf ó word
compilado - grupal
aplicando normas APA 7.0, con análisis de información, tablas
diligenciadas y procedimientos sin embrago no se encuentran
Este criterio
todos los aspectos solicitados de forma completa.
representa 10

11
puntos del total Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
de 125 puntos de entre 2 puntos y 4 puntos
la actividad
Nivel bajo: No entregan documento escrito en pdf ó word
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0 puntos y 1 puntos

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