Curso: Análisis y control de calidad de los Alimentos

Código: 216001

Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Escenario 2

Interpretación de conceptos de calidad

APORTE INDIVIDUAL
Fecha propuesta de entrega en foro únicamente hasta el 02
de marzo de 2024.

Nombre: Neyda Judith León

Código: 53076036

Correo de contacto: neydajudith@gmail.com

No cortar y pegar información tácita de fuentes bibliográficas de

consulta. Este documento será evaluado por Turnitin que identifica plagio en
trabajos escritos

Actividades:
1. Cada estudiante debe proponer el contenido (no el desarrollo) que
debe llevar el plan de muestreo que sea aplicable y se pueda realizar en
toda la línea de producción de los productos seleccionados por el grupo:

Acción necesaria: el grupo debe seleccionar primero los dos productos de

las opciones dadas en la guía de actividades. Con tres (3) votos de cinco (5), ya
pueden consideran una selección de productos.

La propuesta de contenido (no se está solicitando el desarrollo, sino un

bosquejo del contenido, de los ítems que Usted consideran deben ir en
un plan de muestreo, sólo nombrarlos), la puede presentar a manera de
índice (tabla), mapa conceptual, mental.
Además debe presentar la justificación de la propuesta: escribir en 120
palabras, porque sus compañeros deberían seleccionar su propuesta de
contenido
 Acción necesaria 1: Para el desarrollo este punto, cada estudiante lee y
analiza lo recomendado en:

FAO(s.f). Diseños de protocolos de muestreo. Consultado 26/05/2023 en

https://www.fao.org/3/ah833s/Ah833s13.htm

Manual de toma de muestras de alimentos y bebidas del INVIMA, versión 1.0 de 2015.
Disponible en la web con cualquier navegador.

Documento Guía para elaboración de Planes de Muestreo ETS

link: https://url.unad.edu.co/WXl3g

Acción necesaria 2: No cortar y pegar información tácita. No presentar

información extensa y sin organización. Seleccionar la información para no
entregar lo que no se ha solicitado. Disponga de tiempo para ello.

Plan de Muestreo: Bosquejo y Justificación

Índice:
1. Introducción
o Objetivo del plan de muestreo
o Marco legal (normas y leyes aplicables)
o Descripción de los productos (butifarra y galletas con finas
hierbas y aceite de oliva)
2. Diseño del muestreo
o Población objetivo
o Tamaño de la muestra
o Marco muestral
o Método de selección de la muestra
3. Toma de muestras
o Equipos y materiales
o Procedimiento de toma de muestras
o Almacenamiento y transporte de las muestras
4. Análisis de laboratorio
o Parámetros a analizar (fisicoquímicos y microbiológicos)
o Métodos de análisis (NTC, GTC, AOAC)
 Criterios de aceptación/rechazo
o
5. Análisis de datos
o Cálculo de la incertidumbre
o Análisis estadístico
o Interpretación de resultados
6. Conclusiones y recomendaciones

Justificación:

Este bosquejo del plan de muestreo se propone por las siguientes

razones:

Completo: Abarca todos los aspectos relevantes del muestreo, desde la

toma de muestras hasta el análisis de datos.
Flexible: Se puede adaptar a diferentes productos y tipos de análisis.
Basado en normas: Se basa en normas nacionales e internacionales
para garantizar la calidad del muestreo y análisis.
Fácil de usar: El formato de índice facilita la consulta y comprensión del
plan

2. Investigar por lo menos otros 3 análisis fisicoquímicos diferentes que

se le deban realizar a las materias primas mencionadas en los
acontecimientos precipitantes 2, acorde a los dos productos
seleccionados.

Será necesario que organicen la información a manera de tabla

en donde se pueda visualizar:

Nombre del nombre nombre del método valor de Norma que

producto de la análisis oficial de referencia presenta el
materia fisicoquímico análisis valor de
prima (NTC, referencia
GTC ó
AOAC)
Butifarra Carne de Grasa total NTC-514 30% NTC-514
cerdo

Butifarra Carne de Proteína NTC-515 20% NTC-515

cerdo

Butifarra Carne de Humedad NTC-516 70% NTC-516

 cerdo
Galletas Harina de Gluten AOAC 12% AOAC
con finas trigo 991.12 991.12
hierbas y
aceite de
oliva

Galletas Aceite de Acidez libre AOAC 0.5% AOAC

con finas oliva 940.28 940.28
hierbas y
aceite de
oliva

Acción necesaria1: revise el compendio de normas que hay en:

link: https://url.unad.edu.co/Chdvj

Acción necesaria: No cortar y pegar información tácita. No presentar

información extensa y sin organización. Seleccionar la información para no entregar lo
que no se ha solicitado. Disponga de tiempo para ello.

2. Cada estudiante debe aportar al desarrollo del contenido de las

marchas analíticas (protocolos o guías de laboratorio) de los análisis que
se deben realizar a la materia prima indicados en los acontecimientos
precipitantes 2, según productos seleccionados por el grupo, con ello se
subsanara las observaciones ob3, ob4, ob5, ob6 de los acontecimientos
desencadenantes.
Cada marcha analítica debe contener:
 Principio fundamento del método (incluir las debidas reacciones
químicas cuando aplique)
  Materiales y equipos (incluir la forma y frecuencia de calibración
cuando aplique, por lo menos del equipo principal. Lo puede
plasmar mediante gráficos como mapas mentales).
 Reactivos requeridos: nota, cuando aplique: para la determinación
de acidez, se debe incluir la forma de estandarizar una solución de
NaOH.
 Procedimiento para llevar a cabo la marcha analítica en el
laboratorio: de manera grafica a través de diagramad de bloques
o de proceso elaborado en: Lucidchart ó en app.diagrams
(https://app.diagrams.net/ ).
 Base de cálculo y expresión de resultados.

Acción necesaria 1: debe haber leído al detalle la guía de actividades para

saber la información en los acontecimientos precipitantes y en las observaciones ob3,
ob4, ob5, ob6 de los acontecimientos desencadenantes.

Consultar la grabación de la web conferencia 1, en donde se explica y se da un

ejemplo de lo es una marcha analítica y que información lleva.

Acción necesaria 2: No cortar y pegar información tácita. No presentar

información extensa y sin organización. Seleccionar la información para no
entregar lo que no se ha solicitado. Disponga de tiempo para ello.

Dado que para cada producto hay un solo análisis de laboratorio, entre los estudiantes
puede haber repetividad e el contenido de las marchas analiticas, lo importante es que
exista investigación para entregar información diferente y /o complementaria.

Marchas Analíticas para Butifarra y Galletas con Finas Hierbas y

Aceite de Oliva
Producto: Butifarra
Materia prima: Carne de cerdo
Análisis:
 Grasa total
 Proteína
 Humedad
Principio fundamento del método:
 Grasa total: Se basa en la extracción de la grasa por medio de un
solvente (éter etílico) y posterior medición de la misma.
 Proteína: Se utiliza el método de Kjeldahl, el cual determina el
contenido de nitrógeno total en la muestra y luego se convierte a
proteína.
 Humedad: Se determina por pérdida de peso al secar la muestra
en una estufa a una temperatura específica.
Materiales y equipos:
 Equipo principal: Balanza analítica, estufa, mufla, extractor
Soxhlet, matraz Kjeldahl, equipo de digestión Kjeldahl, titulador
automático.
 Calibración: La balanza analítica se calibra diariamente con
patrones trazables. La estufa se calibra anualmente con un
termómetro certificado. El titulador automático se calibra con
soluciones patrón de ácido y base.
Reactivos requeridos:
 Éter etílico
 Ácido sulfúrico
 Hidróxido de sodio
 Solución de fenolftaleína
 Sulfato de potasio
Procedimiento:
  Grasa total: Se pesa una muestra de carne de cerdo y se coloca
en un cartucho de Soxhlet. Se extrae la grasa con éter etílico
durante 6 horas. Se evapora el solvente y se pesa la grasa
residual.
 Proteína: Se pesa una muestra de carne de cerdo y se digiere con
ácido sulfúrico en un equipo de digestión Kjeldahl. Se neutraliza la
solución con hidróxido de sodio y se titula con ácido sulfúrico. El
contenido de proteína se calcula a partir del volumen de ácido
sulfúrico utilizado.
 Humedad: Se pesa una muestra de carne de cerdo y se coloca en
una estufa a 105°C durante 24 horas. Se pesa la muestra
nuevamente y se calcula la pérdida de peso.
Base de cálculo y expresión de resultados:
 Grasa total: % Grasa = (Peso grasa residual / Peso muestra) x
100
 Proteína: % Proteína = (N x 6.25) x (Volumen ácido sulfúrico /
Peso muestra)
 Humedad: % Humedad = (Pérdida de peso / Peso muestra) x 100
Producto: Galletas con finas hierbas y aceite de oliva
Materia prima: Harina de trigo
Análisis:
 Acidez
 Gluten
Principio fundamento del método:
 Acidez: Se determina la acidez titulable de la muestra con una
solución de hidróxido de sodio.
 Gluten: Se lava la harina de trigo con agua para separar el gluten.
Se pesa el gluten húmedo y se calcula el porcentaje de gluten
seco.
Materiales y equipos:
  Equipo principal: Balanza analítica, pHmetro, agitador magnético,
bureta, vaso de precipitados.
 Calibración: El pHmetro se calibra diariamente con soluciones
buffer de pH conocido. La bureta se calibra con agua destilada.
Reactivos requeridos:
 Solución de hidróxido de sodio
 Solución de fenolftaleína
 Agua destilada
Procedimiento:
 Acidez: Se pesa una muestra de harina de trigo y se disuelve en
agua. Se titula la solución con hidróxido de sodio hasta que el pH
alcance 8.1. Se calcula la acidez titulable a partir del volumen de
hidróxido de sodio utilizado.
 Gluten: Se pesa una muestra de harina de trigo y se mezcla con
agua. Se lava la masa con agua hasta obtener gluten húmedo. Se
pesa el gluten húmedo y se seca en una estufa a 105°C durante
24 horas. Se calcula el porcentaje de gluten seco a partir del peso
del gluten húmedo y el peso de la muestra de harina.
Base de cálculo y expresión de resultados:
 Acidez: % Acidez = (Volumen NaOH x Concentración NaOH x
Factor neutralización) / Peso muestra x 100
 Gluten: % Gluten = (Peso gluten seco / Peso muestra) x 100
Nota: Esta información es solo un ejemplo. Se recomienda consultar la
literatura especializada para obtener más información sobre los métodos
específicos que se deben utilizar para cada análisis.

Conclusiones
Pueden ser tomadas para el trabajo grupal.

La implementación de un plan de acción adecuado para

corregir las deficiencias en los planes de muestreo y análisis de
laboratorio es fundamental para garantizar la calidad de los
productos alimenticios.

Bibliografía (APA 7.0 UNAD)

Zumbado, H. (2022). Análisis Químico de los Alimentos (2a.

ed.). Ciudad Educativa. (pp. 5-50, 98-130, 135-190, 253-
290).
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/u
nad/213670

Zumbado, H. (2021). Análisis instrumental de los alimentos.

Editorial Universitaria. (pp. 4-37). https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/172377

Martínez, C. (2019). Estadística y muestreo. Ecoe Ediciones. (pp.

273-320). https://www-ebooks7-24-
com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/?il=9278

Florez, N., Florez, A., y Cogollo, J. M. (2019). Notas de control

estadístico de la calidad. Editorial Universitaria. (pp. 7-60,
90-105). https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/
ereader/unad/120109

Rodríguez, J. J. (2015). Muestreo y preparación de la

muestra. Cano Pina. (pp. 44-132). https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/43107

López, P. (2016).Herramientas para la mejora de la calidad:

métodos para la mejora continua y la solución de
problemas. FC Editorial. (pp. 24-39, 41-104). https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/114213

ICONTEC (2017). NTC-ISO-IEC 17025:2017Open this document with

ReadSpeaker docReader . Requisitos generales para la
competencia de los laboratorios de ensayo y calibración.
(pp. 11, 13-16).
 https://stadium.unad.edu.co/images/Tutoriales_bd/Tutorial_
Icontec_2023.pdf

Hernández, L.H. (presentadora). (2020, 23 de abril). Factores

Para Implementar Un Sistema de Calidad [episodio de
podcast]. En Password Alimentos. Radio Unad Virtual.
https://ruv.unad.edu.co/ruvwp/programas/password-
alimentos-17-factores-para-implementar-un-sistema-de-
calidad/

Torres, G. M. (2017). Objeto Virtual de Información- OVI: De los

tipo se análisis de
alimentos. [Objeto_virtual_de_Informacion_OVI].
Repositorio Institucional UNAD.
https://repository.unad.edu.co/handle/10596/14049

Cepeda, H. E. (2020). Control de Calidad de los Alimentos.

[Objeto_virtual_de_Informacion_OVI]. Repositorio
Institucional UNAD.
https://repository.unad.edu.co/handle/10596/34558

Hernández, M. S. (2021). Muestreo de

Aceptación. [Objeto_virtual_de_Informacion_OVI].
Repositorio Institucional UNAD.
https://repository.unad.edu.co/handle/10596/43882