Curso: Análisis y control de calidad de los Alimentos

Código: 216001

Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Escenario 2

Interpretación de conceptos de calidad

APORTE INDIVIDUAL
Fecha propuesta de entrega en foro únicamente hasta el 02
de marzo de 2024.

Nombre: Hugo Paz Arboleda

Código: 1002594788

Correo de contacto:

No cortar y pegar información tácita de fuentes bibliográficas de

consulta. Este documento será evaluado por Turnitin que identifica plagio en
trabajos escritos

Actividades:
1. Cada estudiante debe proponer el contenido (no el desarrollo) que
debe llevar el plan de muestreo que sea aplicable y se pueda realizar en
toda la línea de producción de los productos seleccionados por el grupo:

Acción necesaria: el grupo debe seleccionar primero los dos productos de

las opciones dadas en la guía de actividades. Con tres (3) votos de cinco (5), ya
pueden consideran una selección de productos.

La propuesta de contenido (no se está solicitando el desarrollo, sino un

bosquejo del contenido, de los ítems que Usted consideran deben ir en
un plan de muestreo, sólo nombrarlos), la puede presentar a manera de
índice (tabla), mapa conceptual, mental.
Además debe presentar la justificación de la propuesta: escribir en 120
palabras, porque sus compañeros deberían seleccionar su propuesta de
contenido
 Acción necesaria 1: Para el desarrollo este punto, cada estudiante lee y
analiza lo recomendado en:

FAO(s.f). Diseños de protocolos de muestreo. Consultado 26/05/2023 en

https://www.fao.org/3/ah833s/Ah833s13.htm

Manual de toma de muestras de alimentos y bebidas del INVIMA, versión 1.0 de 2015.
Disponible en la web con cualquier navegador.

Documento Guía para elaboración de Planes de Muestreo ETS

link: https://url.unad.edu.co/WXl3g

Acción necesaria 2: No cortar y pegar información tácita. No presentar

información extensa y sin organización. Seleccionar la información para no
entregar lo que no se ha solicitado. Disponga de tiempo para ello.

Esquema de contenido del plan de muestreo puede ser:

 Identificamos el propósito del estudio o análisis.

 Identificamos el producto de interés.
 Seleccionar la técnica de muestreo más adecuado en función del producto y los
recursos disponibles.
 Utilizar fórmulas estadísticas o herramientas específicas para calcular el tamaño de
la muestra.
 Seleccionar el método de selección de muestras.
 Desarrollar un protocolo de recolección de muestras detallado.
 Capacitar al personal encargado de la recolección de muestras en los
procedimientos por hacer.
 Identificar los métodos analíticos adecuados para las muestras recolectadas.
 Realizar los análisis de laboratorio siguiendo los procedimientos.
 Registrar cuidadosamente los resultados de los análisis.
 Interpretar los hallazgos del estudio y las implicaciones para la población objetivo.
 Presentamos los resultados en un informe final.

Se puede considerar esta como una forma más apropiada que puede ayudarnos a mantener
organización en el examen de las muestras o en el estudio, dado que inicialmente debemos
 identificar cuáles son las composiciones que posee el alimento y qué factores están
implicados en los cambios que estos experimentan. Al segmentar las tareas se puede llevar
a cabo de manera precisa y eficiente las diversas actividades de análisis de las dos muestras
elegidas. Una vez divididas las secciones, es posible verificar los tiempos que se pueden
emplear en las distintas actividades de análisis en una empresa dedicada a la producción de
alimentos o se puede estimar el tiempo necesario para el análisis en un laboratorio sobre la
selección de cada grupo.

2. Investigar por lo menos otros 3 análisis fisicoquímicos diferentes que

se le deban realizar a las materias primas mencionadas en los
acontecimientos precipitantes 2, acorde a los dos productos
seleccionados.

Será necesario que organicen la información a manera de tabla

en donde se pueda visualizar:

Nombre del nombre nombre del método valor de Norma que

producto de la análisis oficial de referencia presenta el valor
materia fisicoquímico análisis de referencia
prima (NTC, GTC ó
AOAC)

Galletas. Harina de Cenizas La AOAC maximo 1.0 % NTC 267

trigo
Galletas. Harina de Proteína La AOAC 7.0 NTC 267
trigo
Refresco de Pulpa de pH NTC 1776 4 Resolución
frutas granadilla 0003929 del 2013

Acción necesaria1: revise el compendio de normas que hay en:

link: https://url.unad.edu.co/Chdvj

Acción necesaria: No cortar y pegar información tácita. No presentar

información extensa y sin organización. Seleccionar la información para no entregar lo
que no se ha solicitado. Disponga de tiempo para ello.
2. Cada estudiante debe aportar al desarrollo del contenido de las
marchas analíticas (protocolos o guías de laboratorio) de los análisis que
se deben realizar a la materia prima indicados en los acontecimientos
precipitantes 2, según productos seleccionados por el grupo, con ello se
subsanara las observaciones ob3, ob4, ob5, ob6 de los acontecimientos
desencadenantes.
Cada marcha analítica debe contener:
 Principio fundamento del método (incluir las debidas reacciones
químicas cuando aplique)
 Materiales y equipos (incluir la forma y frecuencia de calibración
cuando aplique, por lo menos del equipo principal. Lo puede
plasmar mediante gráficos como mapas mentales).
 Reactivos requeridos: nota, cuando aplique: para la determinación
de acidez, se debe incluir la forma de estandarizar una solución de
NaOH.
 Procedimiento para llevar a cabo la marcha analítica en el
laboratorio: de manera grafica a través de diagramad de bloques
o de proceso elaborado en: Lucidchart ó en app.diagrams
(https://app.diagrams.net/ ).
 Base de cálculo y expresión de resultados.

Acción necesaria 1: debe haber leído al detalle la guía de actividades para

saber la información en los acontecimientos precipitantes y en las observaciones ob3,
ob4, ob5, ob6 de los acontecimientos desencadenantes.

Consultar la grabación de la web conferencia 1, en donde se explica y se da un

ejemplo de lo es una marcha analítica y que información lleva.

Acción necesaria 2: No cortar y pegar información tácita. No presentar

información extensa y sin organización. Seleccionar la información para no
entregar lo que no se ha solicitado. Disponga de tiempo para ello.
Dado que para cada producto hay un solo análisis de laboratorio, entre los estudiantes
puede haber repetividad e el contenido de las marchas analiticas, lo importante es que
exista investigación para entregar información diferente y /o complementaria.

DETERMINACIÓN DE ÁCIDEZ EN LA LECHE

Principio.

La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción

microbiana en ácido láctico. El ácido láctico es el ácido mayoritario contenido en la
leche, por ello se expresa la acidez en gramos de ácido láctico (CH3-CHOH-
COOH), por 100 ml de leche. Los valores aptos para la leche son de 0.14-0.18 % de
acidez. A nivel industrial se consideran dos tipos de acidez: acidez natural y acidez
desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o
sustancia y la acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia por
procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos (Rivera, 2015).

Equipo y materiales
 Bureta
 Matraz Erlenmeyer
 Vaso de precipitado
 Pipeta
 Probeta
 Soporte para bureta

Reactivos
 Solución de NaOH al 0.1N
 Solución de Fenolftaleína al 1%
Procedimiento.

https://www.canva.com/design/DAF_Qg1g0A8/tboiS-AehHrIFzERoT0Y_w/edit?
utm_content=DAF_Qg1g0A8&utm_campaign=designshare&utm_medium=link2&
utm_source=sharebutton

Cálculos
ml gastados de NaOH∗0.1∗0.009
% de acidez= *100
ml de leche
Conclusiones

Los diferentes procesos para la determinación o el estudio de la acidez en los productos

seleccionados, leche, puede ser determinada de acuerdo con la cantidad de reactivo que se
utilice para el estudio de cada una de las muestras.

También se puede determinar dependiendo de la cantidad de días que tenga, si no tiene un

proceso de conservación, es decir, puede influir si las muestras a analizar llevan mucho
tiempo en condiciones que no sean óptimas para que tenga una buena calidad.
Bibliografía (APA 7.0 UNAD)

Zumbado, H. (2022). Análisis Químico de los Alimentos (2a. ed.). Ciudad Educativa. (pp.
5-50, 98-130, 135-190, 253-290).
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/213670

Zumbado, H. (2021). Análisis instrumental de los alimentos. Editorial Universitaria. (pp. 4-

37). https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/172377

Martínez, C. (2019). Estadística y muestreo. Ecoe Ediciones. (pp. 273-320). https://www-

ebooks7-24-com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/?il=9278

Florez, N., Florez, A., y Cogollo, J. M. (2019). Notas de control estadístico de la

calidad. Editorial Universitaria. (pp. 7-60, 90-105). https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/120109

Rodríguez, J. J. (2015). Muestreo y preparación de la muestra. Cano Pina. (pp. 44-

132). https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/43107

López, P. (2016).Herramientas para la mejora de la calidad: métodos para la mejora

continua y la solución de problemas. FC Editorial. (pp. 24-39, 41-104). https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/114213

ICONTEC (2017). NTC-ISO-IEC 17025:2017Open this document with ReadSpeaker

docReader . Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y
calibración. (pp. 11, 13-16).
https://stadium.unad.edu.co/images/Tutoriales_bd/Tutorial_Icontec_2023.pdf

Hernández, L.H. (presentadora). (2020, 23 de abril). Factores Para Implementar Un

Sistema de Calidad [episodio de podcast]. En Password Alimentos. Radio Unad Virtual.
https://ruv.unad.edu.co/ruvwp/programas/password-alimentos-17-factores-para-
implementar-un-sistema-de-calidad/

Torres, G. M. (2017). Objeto Virtual de Información- OVI: De los tipo se análisis de

alimentos. [Objeto_virtual_de_Informacion_OVI]. Repositorio Institucional UNAD.
https://repository.unad.edu.co/handle/10596/14049
Cepeda, H. E. (2020). Control de Calidad de los Alimentos.
[Objeto_virtual_de_Informacion_OVI]. Repositorio Institucional UNAD.
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Hernández, M. S. (2021). Muestreo de Aceptación. [Objeto_virtual_de_Informacion_OVI].

Repositorio Institucional UNAD. https://repository.unad.edu.co/handle/10596/43882