PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

● Denominación del Programa de Formación: Control de calidad en la industria de alimentos.

● Código del Programa de Formación: 921700.

● Nombre del Proyecto: Desarrollo de un sistema de aseguramiento de calidad e inocuidad para la

cadena del sector de alimentos y bebidas.

● Fase del Proyecto: Ejecución 01.

● Actividad de Proyecto: Implementar seguimiento a la gestión de la calidad e inocuidad de

alimentos y bebidas durante los procesos de producción de acuerdo a programa y normativa.

Competencia: Implementación del plan de calidad en industrias de alimentos.

Resultado de aprendizaje: 270403032-02 Aplicar el plan de calidad de acuerdo con las condiciones
del proceso productivo.

2. PRESENTACIÓN.

Con el desarrollo de esta guía usted estará en capacidad de aplicar los conocimiento adquiridos
para la implementación y valoración del plan de calidad en las líneas productivas de lácteos, frutas
y hortalizas, con el fortalecimiento de habilidades y destrezas en el desarrollo de pruebas
microbiológicas y fisicoquímicas en el control y seguimiento a los diferentes procesos y
operaciones unitarias, para asegurar la inocuidad de los diferentes productos elaborados en los
ambientes de producción del centro de formación.

De igual forma, tendrá la oportunidad de medir el impacto ambiental ocasionado por la industria
de alimentos en los procesos productivos y proponer medidas de control para minimizarlos. Así
mismo, potencializar conocimientos que le permitan medir y prevenir los riesgos en la seguridad y
salud en el trabajo en el contexto laboral, con la implementación de la normativa y el desarrollo de
habilidades psicomotrices.

Es importante durante el desarrollo de esta guía que usted demuestre interés, compromiso,
disposición y trabajo en equipo para hacer un trabajo muy eficiente. Además, debe interesarse por
desarrollar su capacidad investigativa, comprometerse con el desarrollo de cada actividad y
aportar ideas que permitan el lograr el objetivo de este material.
3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE.

Descripción de la(s) Actividad(es): Elaboración de queso campesino pasteurizado.

PRIMERA PRÁCTICA: Elaboración del queso campesino de acuerdo con la información consultada
por los aprendices y realización de las tareas asignadas a cada equipo de trabajo en su respectivo
rol.

SEGUNDO PRÁCTICA Aplicar las acciones de mejora en la elaboración de queso campesino

pasteurizado, aplicando los correctivos a las no conformidades encontradas en la primera práctica.
El proceso de producción se realiza con la orientación del instructor. En esta fase, los equipos de
trabajo rotarán de rol.

Conforme cuatro quipos de trabajo colaborativo de acuerdo con las indicaciones del instructor.

Los equipos de trabajo serán rotativos en cada práctica y las tareas que cada uno debe realizar
son:

1. Producción. Diligenciar el documento denominado “MATRIZ APPCC”, que se encuentra en el

material de apoyo anexo a la guía, determine las variables de control y los puntos críticos de
control del proceso productivo a desarrollar, escribir la información en los formatos de registro
para el monitoreo de las variables y los puntos críticos de control del proceso productivo. También
deben elaborar el diagrama de proceso, la formulación y balance de materia para determinar la
cantidad de materias primas a utilizar. Finalmente, deben dirigir la elaboración del producto
asignado y presentarlo completamente terminado.

2. Control de calidad. Hacer todas las pruebas de plataforma a la leche cruda disponibles en la
planta de lácteos. En los laboratorios de fisicoquímica y microbiología, hacer los análisis al
producto terminado. Diseñar los respectivos formatos para el registro de los datos obtenidos y
hacer los diagramas de proceso respectivos de cada prueba. Verificar el cumplimiento de los
requisitos de calidad de materias primas, productos en proceso y producto terminado de acuerdo
con la línea de producción y normativa.

3. Buenas prácticas de manufactura. Diligenciar el documento denominado “PERFIL SANITARIO”,

suministrado en el material de apoyo anexo a la guía, en donde está el “ACTA DE INSPECCIÓN
SANITARIA CON ENFOQUE DE RIESGO PARA ESTABLECIMIENTOS DE PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS”. También, deben diseñar y diligenciar el “FORMATO DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS” según lo establecido en la Resolución 2674 de 2013. Realizar el protocolo de limpieza
y desinfección de áreas, equipos y utensilios detallado.

4. Seguridad y salud en el trabajo: Diligenciar el documento llamado “TALLER FACTORES DE

RIESGO PLANTILLA” en donde encontrarán el ANÁLISIS DE FACTORES DE RIESGOS - VALORACION
DE ACUERDO A LA GTC 45, brindado en el material de apoyo anexo a la guía. También deben
diseñar y diligenciar la MATRIZ DE RIESGOS AMBIENTALES.

Tener presente que, durante el desarrollo de cada taller, cada equipo de trabajo solamente
recopilará la información solicitada y que el análisis respectivo deberá ser realizado por el grupo
que vaya a presentar el respectivo informe de práctica, que comprende el desarrollo de la
presente guía de aprendizaje.
 PRÁCTICA 1. ELABORACIÓN DE QUESO CAMPESINO PASTEURIZADO.

De acuerdo con la información consultada por los aprendices y con base en los datos
suministrados por cada equipo de trabajo durante el taller, realizar el informe de práctica
desarrollando las siguientes actividades:

3.1 CONCEPTUALIZACIÓN:

Consultar y responder las siguientes preguntas:

1. Características generales de los quesos frescos.

2. ¿Cuál es el subproducto principal obtenido de la industria quesera? ¿cómo se obtiene y cuáles

son sus aplicaciones?

3. Establezca las diferencias entre un queso fresco y un queso no fresco, teniendo en cuenta las
etapas básicas en su proceso de fabricación.

3.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:

Diligenciar la siguiente tabla con la lista de materias primas e insumos utilizados y sus funciones:

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS FUNCIONES

3.3. EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS:

Diligenciar la siguiente tabla con la lista de equipos, utensilios y herramientas utilizados y sus
funciones:

EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS FUNCIONES

3.4 DIAGRAMA DE FLUJO REAL DEL PROCESO PRODUCTIVO E IDENTIFICACIÓN DE LAS VARIABLES
DE CONTROL.

3.5 RESULTADOS DE LAS PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA:

ANÁLISIS FÍSICOQUÍMICOS:

PRUEBA DE ALCOHOL RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO

Réplica 1

Réplica 2
Réplica 3

RESULTADO FINAL

INTERPRETACIÓN:
Verificación de
requisitos de calidad
según normativa.

ACIDEZ VOLUME VOLUMEN ACIDEZ MATERIALES PROCEDIMIENTO

TITULABLE N DE LA GASTADO  COMO %
MUESTR NaOH 0,1 DE
A ml N ACIDO
LÁCTICO

Réplica 1   

 
Réplica 2 
 

Réplica 3 

RESULTADO FINAL Ẋ
INTERPRETACIÓN: Verificación de requisitos de calidad según normativa:

ALMIDONES RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO

Réplica 1

Réplica 2

Réplica 3

RESULTADO FINAL Ẋ
INTERPRETACIÓN-
Verificación de
requisitos de calidad
según normativa.

EBULLICIÓN RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO

Réplica 1

Réplica 2

Réplica 3

RESULTADO FINAL

INTERPRETACIÓN:
Verificación de
requisitos de calidad
según normativa.

PRUEBA DE DATO DENSIDAD MATERIALES PROCEDIMIENTO

DENSIDAD  S CORREGIDA
 

°Q 
Réplica
 
1 
°C

°Q
Réplica
2 
°C 

 °Q    
Réplica
3 
 °C

RESULTADO
FINAL
ANÁLISIS DEL RESULTADO: Verificación de requisitos de calidad según normativa:
 NEUTRALIZANTES RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO

Réplica 1

Réplica 2

Réplica 3

RESULTADO FINAL |12

INTERPRETACIÓN:
Verificación de
requisitos de calidad
según normativa.

PRUEBA RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO

SÓLIDOS NO GRASOS

INTERPRETACIÓN:
Verificación de
requisitos de calidad
según normativa.

PRUEBA RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO

MATERIA GRASA

INTERPRETACIÓN:
Verificación de
requisitos de calidad
según normativa.

PRUEBA RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO

PUNTO DE
CONGELACIÓN
 INTERPRETACIÓN:
Verificación de
requisitos de calidad
según normativa.

3.6 CÁLCULOS Y RESULTADOS DE PRODUCCIÓN:

3.6.1 Formulación.

MATERIA PRIMA CANTIDAD %

3.6.2 Balance de materia según cantidad de leche procesada:

MATERIA PRIMA % CANTIDAD

3.6.3 Cálculo del rendimiento del proceso:

Con base en la cantidad de materia prima y en la cantidad de queso obtenido, calcule el

porcentaje de rendimiento.

3.6.4 Costos de producción:

ITEM UNIDAD CANTIDAD VALOR VALOR

UNITARIO $ TOTAL $

VALOR TOTAL
PESO PRODUCTO TERMINADO
COSTO DE PRODUCCIÓN / Kg
3.7 ANÁLISIS FISICOQUIMICO DEL QUESO CAMPESINO PASTEURIZADO:

Ubicación del Dirección del Cantidad de

muestreo:  sitio de muestro:  muestra: 
Tipo de Tipo de Responsable  
análisis:   producto:  del
muestreo: 
Punto de Fecha de entrega   Tipo de
Análisis:  al laboratorio:    empaque:   
 

GRASA (Gerber)  % GRASA MATERIALES PROCEDIMIENTO

 
Réplica 1 
 

Réplica 2 

RESULTADO  SD ±0

ACIDEZ VOLUME VOLUME CALCULO MATERIALES PROCEDIMIENTO

TITULABLE  N DE N DE ÁCIDO
MUESTR GASTAD LACTICO -
A  O  % ACIDEZ
= Vg *
0,9 / Vm 
 
Réplica 1       

Réplica 2     

Réplica 3       

RESULTADO  SD  ±

EXTRACTO Cris Crisol + Peso EST MATERIALES PROCEDIMIENTO

SECO  ol  Muestr Final   
a 
Réplica 1 

Réplica 2 

RESULTADO  SD  ±

HUMEDAD  RESULTADOS MATERIALES PROCEDIMIENTO

 
Réplica 1 

Réplica 2 

RESULTADO  SD  ±

CENIZAS Capsul Capsula Peso EST MATERIALES PROCEDIMIENTO

a  + Final   
Muestr
a 

Réplica  
1   

Réplica
2 

RESULTADO  SD  ±

CLORUROS  VOLUMEN NaCl g/L  MATERIALES PROCEDIMIENTO

GASTADO ml

Réplica 1

Réplica 2 
 Réplica 3   

RESULTADO  SD  ±

3.8 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LAS PRUEBAS FISICOQUÍMICAS AL QUESO CAMPESINO

PASTEURIZADO:

Hacer un análisis de cada una de las pruebas realizadas y realizar la verificación de requisitos de
calidad según normativa.

3.9 ANALISIS MICROBIOLOGICO:

MP / EXÁMENES
PP / PT
NMP Hongos y Estafilococos Salmonella/25g Listeria
coliformes levaduras/g coagulasa monocytogenes/25g
fecales/g positivos/g

QUESO

Hacer un análisis de cada una de las pruebas realizadas y realizar la verificación de requisitos de
calidad según normativa.

3.10 PRESENTACIÓN DE LA “MATRIZ APPCC”, donde se determinen las variables de control y los
puntos críticos de control del proceso productivo desarrollado.

3.11 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Realizar el “PERFIL SANITARIO”, diligenciando el

“ACTA DE INSPECCIÓN SANITARIA CON ENFOQUE DE RIESGO PARA ESTABLECIMIENTOS DE
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS”

3.11.1 Presentar el “FORMATO DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS” según lo establecido en la

Resolución 2674 de 2013.

3.11.2 Presentar el “PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS, EQUIPOS Y

UTENSILIOS” detallado.

3.12 ANALISIS SENSORIAL

MP / PP / PT CARACTERÍSTICA ORGANOLÉPTICA

COLOR ASPECTO AROMA SABOR TEXTURA

LECHE
CRUDA

QUESO
 4. PRÁCTICA 2. MEJORAS DEL SEGUIMIENTO Y CONTROL DE LA LÍNEAS DE PRODUCCIÓN DE
QUESO CAMPESINO PASTEURIZADO.

De acuerdo con orientaciones dadas por el instructor y con base en los datos suministrados por
cada equipo de trabajo durante el taller y según las no conformidades encontradas, realizar el
informe de práctica desarrollando las siguientes actividades:

4.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS - ACCIONES DE MEJORA:

Diligenciar la siguiente tabla con la lista de materias primas e insumos utilizados y sus funciones:

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS FUNCIONES

4.2 EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS - ACCIONES DE MEJORA:

Diligenciar la siguiente tabla con la lista de equipos, utensilios y herramientas: utilizados y sus
funciones:

EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS FUNCIONES

4.3 DIAGRAMA DE FLUJO REAL DEL PROCESO PRODUCTIVO E IDENTIFICACIÓN DE LAS VARIABLES
DE CONTROL- ACCIONES DE MEJORA:

4.4 RESULTADOS DE LAS PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA - ACCIONES DE MEJORA:

ANÁLISIS FÍSICOQUÍMICOS:

PRUEBA DE ALCOHOL RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO

Réplica 1

Réplica 2

Réplica 3

RESULTADO FINAL

INTERPRETACIÓN:
Verificación de
requisitos de calidad
según normativa.

ACIDEZ VOLUME VOLUME ÁCIDEZ MATERIALES PROCEDIMIENTO

TITULABLE N DE N COMO %
MUESTR GASTAD ACIDO
A ml O  LACTICO
NaOH 0,1
N ml

Réplica 1   

 
Réplica 2 
 

Réplica 3 

RESULTADO FINAL Ẋ
INTERPRETACIÓN- Verificación de requisitos de calidad según normativa:

ALMIDONES RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO

Réplica 1
Réplica 2

Réplica 3

RESULTADO FINAL Ẋ

INTERPRETACIÓN:
Verificación de
requisitos de calidad
según normativa.

EBULLICIÓN RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO

Réplica 1

Réplica 2

Réplica 3

RESULTADO FINAL

INTERPRETACIÓN:
Verificación de
requisitos de calidad
según normativa.

PRUEBA DE DATO DENSIDAD MATERIALES PROCEDIMIENTO

DENSIDAD  S CORREGIDA
 

°Q 
Réplica
 
1 
°C

°Q
Réplica
2 
°C 

 °Q    
Réplica
3 
 °C

RESULTADO
FINAL
ANÁLISIS DEL RESULTADO- Verificación de requisitos de calidad según normativa:

NEUTRALIZANTES RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO

Réplica 1

Réplica 2

Réplica 3

RESULTADO FINAL

INTERPRETACIÓN:

Verificación de
requisitos de calidad
según normativa.

PRUEBA RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO

SÓLIDOS NO GRASOS

INTERPRETACIÓN:
Verificación de
requisitos de calidad
según normativa.

PRUEBA RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO

MATERIA GRASA

INTERPRETACIÓN:

Verificación de
requisitos de calidad
según normativa.
 PRUEBA RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO

PUNTO DE
CONGELACIÓN

INTERPRETACIÓN:
Verificación de
requisitos de calidad
según normativa.

4.5 CALCULOS Y RESULTADOS DE PRODUCCIÓN- ACCIONES DE MEJORA:

4.5.1 Formulación.

MATERIA PRIMA CANTIDAD %

4.5.2 Balance de materia según cantidad de leche procesada:

MATERIA PRIMA % CANTIDAD

4.5.3 Cálculo del rendimiento del proceso:

Con base en la cantidad de materia prima y en la cantidad de queso obtenido, calcule el

porcentaje de rendimiento.

4.5.4 Costos de producción:

ITEM UNIDAD CANTIDAD VALOR VALOR

UNITARIO $ TOTAL $

VALOR TOTAL
PESO PRODUCTO TERMINADO
COSTO DE PRODUCCIÓN / Kg
4.6 ANÁLISIS FISICOQUIMICO DEL QUESO CAMPESINO PASTEURIZADO- ACCIONES DE MEJORA:

Ubicación del Dirección del Cantidad de

muestreo:  sitio de muestro:  muestra: 
Tipo de Tipo de Responsable  
análisis:   producto:  de muestreo: 
Punto de Fecha de entrega   Tipo de
Análisis:  al laboratorio:    empaque:   
 

GRASA (Gerber)  % GRASA MATERIALES PROCEDIMIENTO

 
Réplica 1 
 

Réplica 2 

RESULTADO  SD ±0

ACIDEZ VOLUME VOLUME CALCULO MATERIALES PROCEDIMIENTO

TITULABLE  N DE N DE ÁCIDO
MUESTR GASTAD LACTICO -
A O % ACIDEZ
= Vg *
0,9 / Vm 
 
Réplica 1       

Réplica 2     

Réplica 3       
RESULTADO  SD  ±

EXTRACTO Cris Crisol + Peso EST MATERIALES PROCEDIMIENTO

SECO  ol  Muestr Final   
a 

Réplica 1 

Réplica 2 

RESULTADO  SD  ±

HUMEDAD  RESULTADOS MATERIALES PROCEDIMIENTO

 
Réplica 1 

Réplica 2 

RESULTADO  SD  ±

CENIZAS Capsul Capsula Peso EST MATERIALES PROCEDIMIENTO

a  + Final   
Muestr
a 

Réplica  
1   

Réplica
2 

RESULTADO  SD  ±

CLORUROS  VOLUMEN NaCl g/L  MATERIALES PROCEDIMIENTO

GASTADO 
 Réplica 1

Réplica 2 

Réplica 3   

RESULTADO  SD  ±

4.7 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LAS PRUEBAS FISICOQUÍMICAS AL QUESO CAMPESINO

PASTEURIZADO - ACCIONES DE MEJORA:

Hacer un análisis de cada una de las pruebas realizadas y realizar la verificación de requisitos de
calidad según normativa.

4.8 ANÁLISIS MICROBIOLOGICO - ACCIONES DE MEJORA:

MP / EXÁMENES
PP / PT
NMP Hongos y Estafilococos Salmonella/25g Listeria
coliformes levaduras/g coagulasa monocytogenes/25g
fecales/g positivos/g

QUESO

Hacer un análisis de cada una de las pruebas realizadas y realizar la verificación de requisitos de
calidad según normativa.

4.8 PRESENTACIÓN DE LA “MATRIZ APPCC”, donde se determinen las variables de control y los
puntos críticos de control del proceso productivo desarrollado.

4.9 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - ACCIONES DE MEJORA: Realizar el “PERFIL

SANITARIO”, diligenciando el “ACTA DE INSPECCIÓN SANITARIA CON ENFOQUE DE RIESGO PARA
ESTABLECIMIENTOS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS” en donde se propongan las acciones de
mejora según las no conformidades encontradas en la práctica 1.

4.9.1 Presentar el “FORMATO DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS” según lo establecido en la

Resolución 2674 de 2013, en donde se propongan las acciones de mejora según las no
conformidades encontradas en la práctica 1.

4.9.2 Presentar el “PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS”

detallado. en donde se propongan las acciones de mejora según las no conformidades
encontradas en la práctica 1.
4.10 ANALISIS SENSORIAL- ACCIONES DE MEJORA
MP / PP / PT
COLOR
LECHE
CRUDA
QUESO
4.11. CONCLUSIONES GENERALES Y RECOMENDACIONES.
Realizar un análisis comparativo entre el producto obtenido en la primera práctica y el obtenido en
las acciones de mejora.
5. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN.
Evidencias de aprendizaje
Evidencia de conocimiento, y
desempeño:
181. Participación en el
seguimiento y control de
variables de la línea de
producción.
Evidencia de conocimiento, y
producto
182. Informes de seguimiento
al control en los procesos de
la línea de producción
Evidencia de desempeño
183. Argumentación de los
informes de seguimiento y
control de variables en la
línea de producción
CARACTERÍSTICA ORGANOLÉPTICA
ASPECTO AROMA SABOR TEXTURA
Criterios de evaluación Técnicas e instrumentos de
evaluación
Realiza seguimiento a los
procedimientos de control de
Observación directa/Rúbrica
acuerdo con los planes y
programas implementados.
• Entrega registros de los
juicios de aceptación o
rechazo de las materias
primas, producto en proceso
o producto terminado con
base en los resultados de los
análisis de laboratorio.
• Reconoce protocolos de Observación de
manejo y disposición de producto/Rúbrica
producto no conforme con
base en normativa y política
empresarial.
• Obtiene muestra de
alimentos para análisis
microbiológico cumpliendo
protocolos y normativa.
• Realiza siembras
microbiológicas teniendo en
cuenta características del
 medio de cultivo, normas de
bioseguridad del laboratorio y
técnica de análisis.

• Explica técnicas de análisis

microbiológico de alimentos Observación directa/Lista de
teniendo en cuenta chequeo
naturaleza de la muestra y
tipo de ensayo.

• Entrega reportes
actualizados de análisis
fisicoquímico en la producción
de alimentos según plan de
acción y procedimientos de la
empresa.

6. GLOSARIO DE TERMINOS.

Analito: Sustancia química presente en un material o sistema, que es objeto de detección,

identificación y cuantificación en el análisis de una muestra.

HACCP: Análisis de peligros y puntos críticos de control.

Medio de cultivo: Mezcla de nutrientes necesarios para el desarrollo de la actividad microbiana.

Método de ensayo: Descripción genérica de la secuencia lógica de operaciones usadas en una

medición.

Parámetro: Variable que, en una familia de elementos, sirve para identificar cada uno de ellos
mediante su valor numérico.

Punto crítico de control (PCC): Etapa del proceso en las que se aplican las medidas de control para
prevenir o reducir un peligro significativo relacionado con la inocuidad de los alimentos, hasta un
nivel aceptable y limites críticos definidos y la medición permite la aplicación de correcciones
(ICONTEC, Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier
organización en la cadena alimentaria NTC-ISO 22000, 2018).

Riesgo para la seguridad y salud en el trabajo: Combinación de la probabilidad que ocurran

eventos o exposiciones peligrosas relacionadas con el trabajo y la severidad de la lesión y
deterioro de la salud que pueden causar eventos o exposiciones (ICONTEC, Sistema de gestión de
la seguridad y salud en el trabajo. Requisitos con orientación para su uso., 2018).

Seguimiento: Determinación del estado de un proceso o actividad. Para determinar el estado,

puede ser necesario verificar, supervisar u observar críticamente.

SG-SST: Sistema de Gestión, Seguridad y Salud en el Trabajo.

Solución: Mezcla de dos o más sustancias solubles que no reaccionan entre sí, en la cual la
sustancia que se encuentra en mayor proporción generalmente es el solvente y la sustancia que se
encuentra en menor proporción y generalmente es el compuesto activo se caracteriza como un
soluto.

Técnica: Conjunto de procedimientos que se usan en la ciencia, en especial cuando se adquieren

por medio de su práctica y requieren habilidad.

Unidad de medida: es una cantidad estandarizada de una determinada magnitud física, definida y
adoptada por convención o por ley.

Valor Máximo Permisible: Nivel de control estimado para determinar el estado de conformidad de
un producto con referencia a la normativa establecida.

Variable: Magnitud que puede tener un valor cualquiera de los comprendidos en un conjunto.

7. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS:

Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA, Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos, Fichas
Técnicas Procesos Productivos.

Obando Chaves Mónica, Guía de Laboratorios de Lácteos, Universidad del Tolima, 2019.

Margarita Gómez De Illera, Tecnología de Lácteos, Universidad Nacional Abierta y a Distancia

UNAD, Bogotá, octubre 12, 2005.

Servicio Nacional De Aprendizaje SENA, Centro Agropecuario De La Sabana. Contenido Técnico:

Ofelia García G. Isabel Ochoa M. Derivados lácteos, procesamiento de quesos blancos, cartilla
generalidades del queso.

Margarita Gomez De Illera, Clemencia Alava Viteri. Tecnología de Lácteos. Guía Componente
Práctico. Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. BOGOTA, diciembre, 2010.

Julio César Socarrás Ballesta (Editor) Manual de Procesos Lácteos. Servicio Nacional de Aprendizaje
SENA.

BSG Institute. (2013). Seguridad e inocuidad alimentaria [Video]. YouTube. https://www-

virtualpro-co.bdigital.sena.edu.co/videos/introduccion-a-la-seguridad-e-inocuidad-alimentaria.

Carreño y Camacho, Á. A. (2016). Gestión de la calidad en la industria alimentaria. Grupo Editorial

Éxodo. https://elibro-net.bdigital.sena.edu.co/es/lc/senavirtual/titulos/128553.

Casp V, A. (Coord.). (2014). Tecnología de los alimentos de origen vegetal Vol. N°. 1. Editorial
Síntesis.
Couto L, L. (2020). Auditoría del sistema de APPCC: cómo verificar los sistemas de gestión de
inocuidad alimentaria HACCP. Díaz de Santos. https://www-ebooks7-24-
com.bdigital.sena.edu.co/?il=10102

Escuela Académica Profesional de Agroindustrias. (s.f.). Microbiología industrial y alimentaria.

Universidad Nacional de Huancavelica.
https://www-virtualpro-co.bdigital.sena.edu.co/biblioteca/microbiologia-industrial-y-alimentaria.

FAO (2012). Leche y Productos Lácteos. Segunda edición. D - FAO. https://elibro-

net.bdigital.sena.edu.co/es/lc/senavirtual/titulos/66063

González O, O. C., y Arciniegas O, J. A. (2020). Sistemas de gestión de calidad: teoría y práctica bajo
la norma ISO. ISO 9001:2015, ISO 1400:2015, ISO 45001:2018. Ecoe Ediciones. https://www-
ebooks7-24-com.bdigital.sena.edu.co/?il=10908

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2018). Sistema de gestión de la

inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria (NTC-
ISO 22000).
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2018). Sistema de gestión de la
seguridad y salud en el trabajo. Requisitos con orientación para su uso. (NTC-ISO 45001).

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2016). Requisitos generales y directrices

para el análisis microbiológico de alimentos para consumo humano y consumo animal. (NTC 4092)

Joint Committee for Guides in Metrology (2012). Vocabulario internacional de Metrología

conceptos fundamentales y generales, y términos asociados (3 ed.). JCGM.

Juantorena U, A. (2010). Alternativas para el tratamiento de los residuales del combinado lácteo
"Santiago". Parte I. Tecnología Química 21(3) 68-73, 2001. https://elibro-
net.bdigital.sena.edu.co/es/lc/senavirtual/titulos/3517

Maier N, L. (2021). Tópicos en microbiología e inocuidad de los alimentos. RIL editores.

https://elibro-net.bdigital.sena.edu.co/es/lc/senavirtual/titulos/189561

Noval, N. D. L. (2009). Lácteos: seguridad y calidad. Un paso hacia la integración. Ciencia y

Tecnología de Alimentos, 19 (2). https://elibro-net.bdigital.sena.edu.co/es/lc/senavirtual/titulos/
13412

Obando C, M. (2019). Guía de laboratorios de lácteos. Sello Editorial Universidad del Tolima.
https://elibro-net.bdigital.sena.edu.co/es/lc/senavirtual/titulos/122269

Organización Internacional de Normalización. (2017). Requisitos generales para la competencia de

los laboratorios de ensayos y/o Calibración (ISO/IEC 17025)

Presidencia de la República (2015, 26 de mayo). Decreto 1072. Por medio del cual se expide el
Decreto Único Reglamentario del Sector Trabajo.
Piñeiro, M. (2012). Aplicación de programas para el mejoramiento de la calidad e inocuidad en la
cadena de suministro de frutas y hortalizas: beneficios y desventajas. Estudios de Casos de América
Latina. D - FAO. https://elibro-net.bdigital.sena.edu.co/es/lc/senavirtual/titulos/66065

Resolución 3929 de 2013. [Ministerio de salud y Protección social]. Por la cual se establece el
reglamento sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de
jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de éstos que se
procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional.

Rodríguez A, R., Giha J, E. R. y Mayorga J, S. (2020). Producción de derivados lácteos. 1. Universidad

de La Salle - Ediciones Unisalle. https://elibro-net.bdigital.sena.edu.co/es/lc/senavirtual/titulos/
215703
8. CONTROL DEL DOCUMENTO.

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) José Luis Guerrero Instructor de Industrias Mayo de 2023

González. procesamiento Alimentarias.
de leches y
derivados.

9. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía):

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio