Análisis y control de calidad de los Alimentos

Código: 216001

Escenario 3 Análisis de alimentos y técnicas de control de

calidad

Integrantes
Lina Marcela Peña Méndez
1059063978
Nathalia Rivera Nieva
1.113.683.682

# de grupo: 15

Tutor: Golda Meyer Torres Vargas

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA EN CALIDAD ALIMENTARIA
UNAD
2023
 Aviso Importante: el diligenciamiento de esta tabla
es obligatorio desde el inicio de la actividad.

Control de aportes individuales para la construcción del

trabajo

Nombres de los Color de letra Número de Último

estudiantes para ingresos al foro ingreso al foro
identificar los para entregar
aportes aportes

Nathalia Rivera Rojo

Verde
Azul
Negro
Lina Marcela Peña Morado

Productos seleccionados: Queso fresco de pasta sura

semidescremado – mermelada de frutas
 Introducción
Las normas técnicas colombianas para la elaboración de alimentos son
de suma importancia, ya que, de estas dependen que se cumplan con
los estándares que se solicitan en cuanto a las propiedades físicas o
químicas y nutricionales, en el caso de las mermeladas de frutas y de
los quesos las normas que rigen estos son, la norma NTC 285 y el
decreto 3929 de 2013 (mermelada de frutas), NTC 750 (quesos). Estas
nos hablan de las características generales de cada uno de los productos
y de sus características fisicoquímicas, cuáles son las indicaciones que
se deben tener para que las diferentes propiedades cumplan según lo
requerido en la fabricación.
Para todo tipo de alimentos existen especificaciones con respecto a sus
componentes, con el fin de garantizar la calidad de estos. Por medio de
este trabajo, se conocerán los criterios en la elaboración de productos
de quesos frescos y mermelada de frutas, por medio del estudio de
normas NTC que establecen los métodos y requerimientos
indispensables en las marchas analíticas de estos alimentos. Para
esto, se estudian las técnicas para capacitarse en control de calidad. Las
técnicas deben ser aprendidas para identificar problemas que existan en
el medio y mejorarlo, encontrar soluciones, y mantener el nivel de
mejora.

Objetivos

 Aplicar análisis y técnicas de control de calidad en los

análisis y procesos planteados
 Encontrar las diferentes condiciones que se tienen para
poder cumplir con los estándares que se establecen en las
normas
 Analizar las desviaciones que se presentan en los alimentos
de acuerdo a lo establecido en las normas
 Desarrollo de las actividades

1. Para subsanar la ob5. Elaborar un informe estadístico de medidas

de tendencia central y de dispersión (promedio, desviación
estándar, CV, error de determinación o relativo %Edert) sobre la
información que se exponen en los acontecimientos precipitantes
2, según los productos seleccionados por el grupo. Hacer revisión
de literatura y/o valores normativos para comparar resultados y
emitir juicios positivos y/o negativos sobre la calidad técnica del
producto.

Acción necesaria: Los estudiantes deben haber asistido o haber revisado las
webs conferencias programadas para la unidad 2 y haber repasado los siguientes
conceptos del curso de estadística descriptiva:
1. medidas de tendencia central (media o promedio, desviación estándar y coeficiente
de variación.
2. definición de precisión y exactitud
3. error de determinación o relativo %Edert

Para el desarrollo tenga en cuenta la siguiente orientación:

Orientación: deben tener a la mano la normatividad que aplique al

producto seleccionado, ya sea NTC, Invima, Codex alimentario, para conocer los
requisitos fisicoquímicos que se mencionan en los acontecimientos precipitantes 2 de la
guía de actividades.

Además, deben elaborar la tabla de datos del seguimiento durante los 10 días de
muestreo fisicoquímico de los productos que aparece en los Acontecimientos
precipitantes 2.

Con estos datos se determina: promedio, desviación estándar, coeficiente de variación

y error de determinación o relativo %Edert.
El valor de la desviación estándar y el CV indica la precisión de los datos
La comparación de la media o el promedio con el valor en la norma consultada indica
la exactitud de los datos, pero en este análisis debe ir relacionado el valor del error de
determinación o relativo %Edert.
Desarrollo:
Quesos frescos de pasta dura semidescremado
Días Contenido de grasa Contenido de humedad
1 20,55 58,6
2 20,55 58,6
3 20,55 58,6
4 21,25 59,0
5 21,95 59,4
6 21,95 59,4
7 21,95 59,4
8 15,95 64,2
9 15,95 64,2
10 15,95 64,2
11 16,75 65,0
12 17,55 65,8
13 17,55 65,8
14 17,55 65,8
Promedio 19 62
Desviación estándar 2,44 3,17
Coeficiente de variación 13% 5%
valor de referencia 25,0 50
Error de determinación -24 24
Norma NTC 750 productos lácteos, quesos

Informe estadístico del contenido de grasa en los Quesos frescos de pasta

dura semidescremado
 Análisis de la media o promedio: Se observa que el promedio de los
datos del contenido de grasa del producto es de 19% durante los 14 días de
muestreo. Las muestras de quesos frescos de pasta dura semidescremado
registraron un contenido de grasa por debajo del valor de contenido de
grasa desarrollada (se considera un contenido de humedad desarrollada
menor que 25,0) por ser un queso semidescremado que incluye el uso de
cultivos, el uso de sustitutos de grasa y técnicas de procesado diferente
presenta porcentajes de contenido de grasa bajos con relación al valor de
referencia, es decir que el valor es preciso ya que se aproxima al valor
medido.
 Análisis empleando el valor de la desviación estandar: se deduce que
el contenido de humedad de las muestras puede variar entre un 15% a
25,0, indicando que durante los días de muestreo la desviación estandar
arrojo un valor de 2,44, es decir que presenta un error de precisión ya que
se encuentra por debajo del valor de referencia, el bajo contenido de grasa
en los quesos frescos se da por lo que llevan menos contenido acuoso y no
requieren de maduración.

 Análisis empleando el valor del coeficiente de variación: De acuerdo

con los datos obtenido de las muestras durante los catorce días se obtuvo
un porcentaje del 5% que, con respecto al valor de referencia, se deduce
que el presenta un error de precisión ya que se encuentra por debajo del
valor medido, es decir que el producto presenta un bajo contenido de
humedad condición que afecta el aumento de dureza en el queso.

 Análisis empleando el valor del error de determinación: con el valor que

obtuvimos deducimos que tenemos un error de precisión y exactitud ya que
el valor que nos arrojo es negativo (-24), valor que esta por fuera de lo
establecido por la norma que rige para los productos lácteos y quesos.

Informe estadístico del contenido de humedad en los Quesos frescos de

pasta dura semidescremado
 Análisis de la media o promedio: Se observa que el promedio de los
datos del contenido de humedad del producto es de 62% durante los 14
días de muestreo. Las muestras de quesos frescos de pasta dura
semidescremado registraron un contenido de humead cercano al valor de
contenido de humedad desarrollada (se considera un contenido de
humedad desarrollada cerca al 66,66% rango del parámetro permitido para
este producto) por ser un queso semidescremado que incluye el uso de
cultivos, el uso de sustitutos de grasa y técnicas de procesado diferente
presenta porcentajes de contenido de grasa bajos con relación al valor de
referencia, es decir que el valor es muy preciso ya que se aproxima al valor
medido.

 Análisis empleando el valor de la desviación estandar: se deduce que

el contenido de humedad de las muestras puede variar entre un (42.71-
66.66 %), indicando que durante los días de muestreo la desviación
estandar arrojo un valor de 3,17, es decir que presenta un error de precisión
 ya que se encuentra por debajo del valor de referencia, siendo un queso de
mediana humedad.

 Análisis empleando el valor del coeficiente de variación: De acuerdo

con los datos obtenido de las muestras durante los catorce días se obtuvo
un porcentaje del 13% que, con respecto al valor de referencia, se deduce
que el valor es preciso ya que se encuentra cerca de este, estos valores se
dan por debajo del valor de referencia por el bajo contenido de grasa que
presentan ya que es un producto semidescremado que durante el proceso y
por sus condiciones arroja estos valores.

 Análisis empleando el valor del error de determinación: Deducimos que

el error de determinación (24) está por debajo del valor medido (50) por el
cual presenta un error de exactitud y precisión, siendo un queso de baja
humedad y por consiguiente de pasta dura.
Mermelada de frutas
Días Contenido de solidos solubles % de acidez
1 6,0 2,08
2 6,0 2,08
3 6,0 2,08
4 6,3 2,1
5 6,6 2,12
6 6,6 2,12
7 6,6 2,12
8 6,9 2,14
9 6,9 2,14
10 6,9 2,14
11 7,2 2,16
12 7,5 2,18
13 7,5 2,18
14 7,5 2,18
Promedio 6,75 2,13
desviación estándar 0,55 0,04
Coeficiente de variación 8% 2%
valor de referencia 6,0 2,0
Error de determinación 12,5 6,5
Norma Resolución 3929 de 2013
Informe estadístico del contenido de solidos solubles en la mermelada
 Análisis de la media o promedio: El contenido de solidos solubles en la
mermelada se representa entre el 5 -20 %, expresado en porcentajes brix,
con un valor de referencia 6,0 según la norma establecida para este
producto comparado con el valor medido que es de 6,75 deducimos que es
un valor exacto que oscila entre los parámetros establecidos, por
consiguiente, se deduce que la mermelada tiene 6 g de azúcar presente.
 Análisis empleando el valor de la desviación estándar: con respecto a
los parámetros permitidos para los sólidos solubles en la mermelada de
frutas, el valor arrojado se encuentra muy lejos del valor medido y cuando
una desviación estándar se encuentra lejos indica que los datos tienden a
estar más lejos a la medida y entre más lejos estén los datos de la medida,
más grande es la desviación estándar por consiguiente presenta un error de
precisión.
 Análisis empleando el valor del coeficiente de variación: De acuerdo
con los datos obtenido de las muestras durante los catorce días se obtuvo
un porcentaje del 8% que, con respecto al valor de referencia, se deduce
que el valor es preciso ya que se encuentra cerca de este, y determina la
calidad del producto por presentar valores que se encuentran dentro de los
parámetros permitidos.
 Análisis empleando el valor del error de determinación: Deducimos que
el error de determinación que se obtuvo fue del 12,5, valor que se
encuentra dentro d ellos parámetros establecidos para este producto, se
permite deducir que es un valor preciso ya que se encuentra cerca del valor
medido.
Informe estadístico del % de acidez en la mermelada
 Análisis de la media o promedio: La acidez en la mermelada de frutas
presenta unos rangos que permiten la conservación del producto que van
del 2,0 al 3,5 de acidez, con respecto al valor promedio obtenido que es del
2,13 se deduce que es un valor exacto que está cerca al valor medido y que
se encuentra dentro de los rangos establecidos para el producto.


 Análisis empleando el valor del coeficiente de variación: De acuerdo

con los datos obtenido de las muestras durante los catorce días se obtuvo
un porcentaje del 2% que, con respecto al valor de referencia, se deduce
 que el valor es exacto lo que significa que la medida aritmética es
representativa a los datos por ende los datos son homogéneos.
 Análisis empleando el valor del error de determinación: Deducimos
que el error de determinación que se obtuvo fue del 6%, es decir que está
lejos del valor medido y por fuera del rango establecido por ende se permite
deducir que hay un error de precisión por la diferencia que hay entre los
valores medidos.

Espacio para la realimentación del tutor:

2. Para subsanar la ob6: Acorde a los resultados del análisis

estadístico, generar acciones de seguimiento y control de la
siguiente forma: elaborar hojas de verificación de chequeo con
escala de medición para producto terminado cuando el problema
identificado tenga relación con el cumplimiento normativo, o
elaborar hojas de verificación por lista de chequeo cuando el
problema se relaciona con la precisión de los datos (esto indica
que no se requerirá hacer hojas de verificación a todas las
determinaciones fisicoquímicas);cualquiera que sea el caso, se
requiere aplicar la herramienta de planificación 5W2H antes de
elaborar cualquier hoja de verificación.

Acción necesaria: Los estudiantes deben haber asistido o haber revisado las
webs conferencias programadas para la unidad 2. Haber leído sobre:
Hojas de verificación con escala de medición
Hojas de verificación como lista de chequeo
Herramienta de planificación 5w2H

Para el desarrollo de este punto, se requiere que haber desarrollado correctamente el

punto 1, para de elaborar lista de no conformidades y generar las correspondientes
acciones de seguimiento y control.

Desarrollo:
 verificacion de contenido de grasa y de humedad registrado en el estudio de quesos frescos de pasta dura semidescremado durante 14 dias, donde se
¿Que?
Hacer seguimiento de grasa
y humedad de la fabricación
de quesos frescos de pasta
Plan de Acción 5W2H
dura semidescremado,
Quesos frescos de pasta
según la norma NTC 750 que
dura semidescremado
habla sobre las condiciones
fisicoquimicas de la
fabricacion de quesos
evidencio una variacion menor en el porcentaje establecido por la norma NTC 750
¿Por qué? ¿Cuándo? ¿Donde? ¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuánto?
1. Revision de las etapas de los datos seran registrados en las
elaboracion del producto: agrego hojas de verificacion con escala de
Producto terminado queso
Frecuencia de la aplicación de cultivos lacticos, agregados de medicion. En donde se pueda
fresco de pasta dura El número de muestras
de hojas de verificación, aditivos, cuajo y maduracion de la evidenciar los valores dados por la
semidescremado, cumple que se empleo para
cada vez que se realice el leche. Personal de analisis de norma NTC 750 y los que se
con el porcentaje de grasa y realizar este analisis fue
proceso de fabricación de 2. Se escriben las etapas donde se calidad de alimentos, obtuvieron al momento de estudiar
de humedad establecidos en una y se estudiaron
los quesos frescos de pasta realiza el muestreo para hacer quimicos o ingenieros en la fabricacion de quesos frescos de
la norma NTC 750, el cual durante 14 dias cada una
dura semidescremada. seguimiento al % de grasa y de alimentos. pasta dura semidescremados,
presenta un valor menor en por diferentes equipos
Según los registros tomados humedad. Desde que se sobre el pocentaje de grasa y de
base a lo estipulado por la de analisis de calidad.
de manera diaria. selecciona el producto a estudiar humedad que es permitido para la
norma
para verificar que cumpla con la fabricacion o la distribucion de
norma estas.

HOJA DE VERIFICACION CON ESCALA DE MEDICION

Hoja de verificacion con escala de medición para el % de grasa de quesos frescos de pasta dura
semidescrememada en etapas de produccion con un rango según la norma de 10,0 <25,0

Semana del al del 20

Hve #
Etapa del proceso
Responsable

Dias de estudio 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
14 x
13 x
12 x
11 x
10 x
9 x
8 x
7 x
6 x
5 x
4 x
3 x
2 x
1 x
Hoja de verificacion con escala de medición para el % de humedad de quesos frescos de pasta dura
semidescrememada en etapas de produccion con un rango según la norma de 49,0 - 56,0

Semana del al del 20

Hve #
Etapa del proceso
Responsable

Dias de estudio 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66
14 x
13 x
12 x
11 x
10 x
9 x
8 x
7 x
6 x
5 x
4 x
3 x
2 x
1 x

La humedad del queso, en el proceso de fabricación no era el adecuado

lo que genera como consecuencia que el queso una vez este fermentado
tenga un sabor y un olor diferente al deseado. Según lo indicado en el la
hoja de verificación el proceso de fermentación y de producción no fue
el indicado al momento de iniciar con la fabricación de este.
En cuanto al porcentaje de grasa que tenía el queso, podemos ver que
el comportamiento en el proceso de fabricación era ideal, por tal motivo,
este cumple con lo indicado en la norma. Lo que nos muestra que este
proceso está bajo control al momento de su fabricación.
 verificación del contenido de solidos solubles y acidez en la fabricacion de mermelada de frutas, que con respecto a la norma NTC 285, los valores que se obtuvieron al realizar el analisis eran los
requerios en esta norma, pero los datos obtenidos presentaron un error de precisión por ende presenta una dispersion en los datos obtenidos
¿Que?
Hacer seguimiento a las actividades
realizadas en el laboratorio desde la
recepcion de las muestras hasta la
expresion de los resultados para
Plan de Acción 5W2H
verificar si la variabilidad o
Mermelada dde
incumplimiento del contenido de
frutas
solidos solubles y de la acidez de la
mermelada de frutas es un error de
ejecucion de la marcha analitica
correspondiente.
¿Por qué?
Producto terminado mermelada de
frutas a base de frutas, cumple con
la acidez y los solidos solubles
establecidos en la norma NTC 285,
pero presenta un error de
precisión.
¿Cuándo?
Frecuencia de la aplicación de
hojas de verificación, cada vez
que se realice el proceso de
analisis de muestra de
mermelada. Según los registros
tomados de manera diaria.
¿Donde? ¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuánto?
los datos seran registrados en las hojas de
verificacion con lista de chequeo. En
donde se pueda evidenciar los valores
dados por la norma NTC 285 y los que se
obtuvieron al momento de estudiar la
mermelada de frutas, sobre los solidos
revision de las etapas de analisis de la muestra en
solubles y la acidez que se necesita en el
el laboratorio: revision de materiales y equipos El número de muestras que se
proceso de analisis:
utilizados calibracion exacta, reactivos necesarios empleo para realizar este analisis
Personal de analisis de calidad
que sea la cantidad real según la norma para el diario del porcentaje de acidez y
de alimentos, quimicos o 1.Verificacion y alistamiento de equipos
estudio y el proceso de desarrollo de la marcha de solidos solubles en las
ingenieros en alimentos. 2.Revision de calidad y disponibilidad de
analitica, desde el momento de inicio hasta el muestras diarias entregadas de la
reactivos.
momento final del analisis de laboratorio de la mermelada de frutas.
3.Preparacion de reactivos y calibracion
mermelada
de equipos segun la necesidad
4.Calidad de la muestra
5.Cantidad de la muestra
6.Determinacion de % de solidos solubles
y acidez
7.Calculos
 Hoja de verificacion con lista de chequeo del % de acidez en el proceso de mermelada de frutas según lo establecido por la norma ≥0,5
ERROR
Semana del al del 20
Hve # CUMPLE
Etapa del proceso
Responsable

paso de la marcha analitica a revisar Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6 Dia 7 Dia 8 Dia 9 Dia 10 Dia 11 Dia 12 Dia 13 Dia 14

1.Verificacion y alistamiento de equipos

2.Revision de calidad y disponibilidad de reactivos.

3.Preparacion de reactivos y calibracion de equipos segun la necesidad

4.Calidad de la muestra

5.Cantidad de la muestra

6.Determinacion de % de solidos solubles y acidez

7.Calculos
Pasos de la marcha analitica
Revision de calidad y disponibilidad de reactivos.
Calidad de la muestra
Determinacion de % de solidos solubles y acidez
Calculos
descripcion de la forma correcta Errores frecuentes # de cumplimiento # de incumplimiento
Aunque el proceso de
Para poder iniciar los calculos o los
De los errores mas frecuentes en el cumplimiento es mayor que
analisis correspondientes en el
laboratorio de analisis es que no se el 80%, podemos decir que
laboratorio se deben calibrar los
calibran de manera adecuada o no se este proceso es controlable,
equipos, según lo requerido por las
tienen nos equipos en las medidas que ya que la marcha analitica El numero de
normas y el componente
se requieren. tiene una correcta ejecución, incumplimiento y el
fisicoquimico que se desea verificar,
Tambien, al momento de realizar los aunque se presenten porcentaje es menor al 20%,
que la muestra este en condiciones
calculos aproximamos los valores y no algunos valores un poco mas por tal motivo, es un proceso
optimas y los calculos realicen
se toman los valores exactos obtenidos altos de lo esperado, se controlable.
deacuerdo a lo que se desea revisar,
No se verifica la calidad de la muestra y puede decir que es porque al
que las formulas tengan los valores
solo se tiene en cuenta que la muestra momento de realizar los
exactos segun los resultados
sea entregada, ni se verifica la cantidad calculos no se tomaron
obtenidos
valores exactos

Espacio para la realimentación del tutor:

3. Según los resultados del ítem 2, generar acciones correctivas y de

mejora (plan de acción) el cual se presentará en un formato de
acción inmediata de mejora (AMI), deseñada por el grupo.

Acción necesaria: Los estudiantes deben haber asistido o haber revisado las
webs conferencias programadas para la unidad 2.
 Desarrollo:

Análisis de los procesos de laboratorio en el estudio de los quesos frescos de pasta

Acción de mejora
dura semidescremados y las mermeladas de frutas.

Acciones a realizarse en 1. Inducción de procesos de laboratorio según lo establecido en la normatividad.

menos de 12 horas 2. Revisión y calibración de elementos, equipos y reactivos utilizados para el análisis
de los productos.
3. Practica de aprendizaje de los procesos adecuados en el laboratorio de muestras.
4. Analizar los resultados obtenidos en la práctica de aprendizaje y se hacen los
refuerzos necesarios.

1. Se realizan pruebas escritas de los métodos o procesos realizados para verificar lo

solicitado por la norma
Medios de verificación 2. Acompañamiento en los procesos de laboratorio por personal con más experiencia
sobre análisis de productos.
3. Informes sobre los resultados y las practicas, una vez estén realizadas las marchas
analíticas
Plazo para la ejecución Un plazo máximo de 12 horas

1. Mejoras en los resultados obtenidos de las marchas analíticas de los productos.

2. Se desea obtener una mayor exactitud en los resultados que se obtienen en los
Resultados esperados laboratorios.
3. Se espera que la información tenida por los empleados sea la adecuada para la
ejecución adecuada de las marchas analíticas.
4. Se espera tener un producto con las condiciones fisicoquímicas de los alimentos
que deben ser analizados en los laboratorios.

Espacio para la realimentación del tutor:

4. Elabore una tabla donde presente el resultado de la siguiente
investigación: ¿Qué otros análisis proponen realizar en el laboratorio a
los productos seleccionados diferentes a los reportados en las NTC que
les aplica? Indicar el nombre y la finalidad.
Productos
Quesos frescos de pasta dura
semidescremado
Mermelada de frutas
Análisis
 Análisis de Perfil de Textura: El
análisis de perfil de textura
consiste en una prueba de doble
compresión en las cuales se
someten muestras del producto a
una compresión del 80 a 90% de
su altura inicial, la cual resulta casi
siempre en la ruptura del alimento.
 Análisis sensorial del queso:
Evaluar o analizar sensorialmente
un queso, consiste en examinarlo
mediante nuestros sentidos con el
objeto de captar y valorar los
caracteres que se perciben a
través de ellos. Como estos
caracteres desempeñan un papel
determinante en la decisión de
compra del producto por el
consumidor, el análisis sensorial
es un auxiliar que suma
importancia para el control y
mejora de la calidad de los
quesos.
 Análisis sensorial: Además
de medir la aceptación del
producto, la evaluación sensorial
permite también medir. el tiempo
de vida útil de la mermelada de
frutas.
 Determinación de humedad:
Por ello, llevar a cabo el control de
humedad en las
mermeladas contribuye a
determinar su composición. Con
ello se logra prolongar la
 conservación del producto. Al
mismo tiempo, impedimos que
dicho producto sea adulterado
durante toda la cadena por la que
pasa hasta el consumidor.
 Medición de la viscosidad: La
viscosidad se utiliza como
un indicador cuantitativo de
calidad en las industrias de los
aceites, la petroquímica, de los
alimentos, la farmacéutica, la textil,
entre otras.

Orientación: se deben hacer una investigación para recopilar toda la

normatividad que le aplica a cada producto seleccionado. Para ello deberá buscar las
NTC que aplique, el normograma del Invima.
En esta tabla pueden columnas en donde se identifique, nombre del producto,
parámetro fisicoquímicos y microbiológicos, documento normativo (NTC O INVIMA),
nombre del documento normativo (decreto, resolución, guía técnica, norma técnica,
etc., y parámetros.
Aquí es útil la información que cada estudiante tiene en el aporte individual

5. Consolidar de forma ordenada las marchas analíticas solicitadas en la

actividad individual, revisando que cada marcha cumpla con los ítems
solicitados.

1. Marcha analítica, queso fresco de pasta dura

semidescremado. (Nathalia Rivera Nieva)

Marco teórico.
El queso es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o
pasteurizada (entera, semidescremada y descremada), constituido
esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos
deshidratad. Mediante este proceso se logra preservar el valor
nutritivo de la mayoría de los componentes de la leche, incluidas las
grasas, proteínas y otros constituyentes menores, generando un
sabor especial y una consistencia sólida o semisólida en el producto
obtenido.
De acuerdo al Codex Alimentarius de la FAO/OMS (2008), el queso es
el producto sólido o semisólido, madurado o fresco, en el que el valor
de la relación suero proteínas/caseína no supera al de la leche, y que
es obtenido por coagulación (total o parcial) de la leche por medio de
la acción del cuajo o de otros agentes coagulantes adecuados, con un
escurrido parcial del lactosuero. C. Ramírez-López (2012).
Materiales y equipos:
 Balanza analítica

 Probetas de extracción adecuados, con tapones de vidrio o

corchos, con dispositivos de cierre que no puedan ser atacados
por los disolventes utilizados en el laboratorio. En el caso de
que se usen tapones de corcho éstos deberán de ser de buena
calidad, sometiéndolos a extracción sucesivamente con éter
etílico y éter de petróleo. Después se introducirán, al menos
durante 20 minutos, en agua a una temperatura de 60°C o
superior, dejándose enfriar en agua de modo que estén
saturados cuando se utilicen.

 Matraces de pared delgadas y bases planas de 150 a 250ml de

capacidad.

 Estufa de desecación regulable que maneje temperaturas entre

102 ± 2°C o una estufa de desecación por vacío a una
temperatura de 70-75°C y menos de 50 mm de mercurio de
presión.

 Hojas de película celulosa, sin barnizar, solubles en acido

clorhídrico, de 0,03 – 0,05mm de espesor y de 50 y 75mm de
superficie aproximadamente. Las películas de celulosa no deben
afectar el resultado del análisis.

 Aparato para triturar el queso, se puede usar rallador o

macerador.
Reactivos requeridos
 Ácido clorhídrico al 35%
 Alcohol etílico del 96%

Procedimientos

Análisis de resultados.
Masa se debe expresar en gramos, por lo tanto, hay que convertir los
miligramos tomados de muestra.
 mg∗mg
=g
g
Para hallar el porcentaje de grasa de la muestra se debe utilizar la
siguiente formula:
m 1=masa del matraz con materia grasa extraida
m 2=masa del matraz sin grasa
b 1=masa en gramos del matraz despues de eliminar los disolventes
b 2=masa en gramos delmatraz del ensayo en blanco
s=masa en gramos de la porcion ensayada
(m ¿ ¿ 1−m2 )−(b1−b 2) x 100 /S ¿

2. Marcha analítica, mermelada de frutas:

Marco teórico
Las mermeladas son aquellas confituras de consistencia untable
elaboradas por cocción de frutas u hortalizas con distintos azúcares. El
producto se presenta como una mezcla íntima de componentes de frutas
enteras o en trozos. La proporción de frutas y hortalizas no debe ser
inferior a 40,0 % del producto terminado, excepto en el caso de las
frutas cítricas, en que se admite el 35 %. Cuando la naturaleza de la
materia prima lo exija (tomates, higos, frutillas, frambuesas y
semejantes), se admite la presencia de piel y/o semillas en la proporción
en que naturalmente se encuentren en la fruta fresca.

Materiales y métodos.
 Refractómetro manual AICHOSE
 Espátula
 Vasos de precipitación 2000ml, 150ml
 Varilla de vidrio
 Mermelada de frutas

Reactivos requeridos
 Agua destilada
Procedimiento

Análisis de resultados.

P= peso de la muestra contenida en 100 ml de lasolucion

P 1=Peso de los 100 ml de lasolucion
 S= porciento de solidos solubles leidos en el refractometro

P1∗S
%Solidos solubles= ∗100
P

Marchas Analíticas
 Quesos frescos de pasta dura semidescremado
Contenido de grasa
Fundamento: El contenido en materia grasa de un queso se determina
volumétricamente mediante el método acidobutirométrico según VAN-
GULIK. Es una adaptación del método GERBER.
Un determinado peso de muestra es tratado en un butirómetro para
queso según Van Gulik con ácido sulfúrico (d=1,522) y alcohol iso-
amílico. El ácido ataca la muestra disolviendo las sustancias proteicas y
liberando la grasa, y el alcohol facilita la separación de la misma
mediante la utilización de la fuerza centrífuga.
Material y reactivos:
 Balanza analítica de precisión.
 Centrífuga para butirómetros, según el método Gerber.
 Baño María con termostato regulable a una temperatura de
65-70° C.
 Butirómetro para queso según Van Gulik: graduado de 0 a
40%.
 Tapón de goma con vaso agujereado para butirómetro de
queso Van Gulik.
 Tapón pequeño de goma.
 Pipetas medidoras automáticos de 10 y 1 ml.
 Mortero de cristal o rallador para triturar la muestra de
queso.
 Gradilla para 12 butirómetros.
 Escobillones para la limpieza de butirómetros.

 Ácido sulfúrico (90%)

  Alcohol amílico

Procedimiento

1. Preparar el queso rallado o triturado.

2. En la copa de vidrio con tapón se pesan exactamente 3 g (con una
precisión de 5 mg) de la muestra rallada o triturada.
3. Introducir la copa de vidrio en el cuello del butirómetro.
4. Añadir por la abertura pequeña del butirómetro ácido sulfúrico
(unos 15 ml) con pipeta y pera de goma o con dosificador, hasta
que recubra completamente la copa de vidrio que contiene el
queso.
5. Llevar el butirómetro al baño María a 65-70 °C hasta obtener una
completa disolución del queso, agitando de vez en cuando.
6. Una vez disuelto el queso, retirar el butirómetro del baño María y
añadir, por la abertura pequeña, 1 ml de alcohol amílico.
7. Tapar el butirómetro y agitar.
8. Añadir la cantidad necesaria de ácido sulfúrico para que el nivel
del líquido coincida aproximadamente con el 30-35% de la escala.
9. Cerrar el butirómetro con el tapón pequeño y agitar.
10. Colocar el butirómetro en la centrífuga con la copa de vidrio
hacia abajo. Centrifugar durante 5-7 minutos a 1.200 r.p.m. y 60-
65° e de temperatura.
11. Terminada la centrifugación sacar el butirómetro de la
centrífuga con cuidado para no mover la capa superior de la grasa
ya separada. Realizar la lectura inmediatamente antes de que el
 butirómetro se enfríe (debe hacerse a 60-65 ° C). Leer el
contenido de grasa sobre el menisco a la altura de los ojos.

Resultados:

El contenido en materia grasa del queso analizado se lee directamente

en la escala del butirómetro y se expresa en %, es decir, materia grasa
en 100 g de queso.

Contenido de humedad
Fundamento: La determinación de humedad puede ser el análisis más
importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo,
puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y
precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la
remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico
es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya
que el agua es un “llenador barato”
Material y equipo
 Papel o charolitas de aluminio
 1 espátula
 1 termómetro
 2 frascos de vidrio con tapa (proporcionados por el alumno)
 1 balanza analítica
 1 paquete chico de harina de trigo y/o maíz.
 1 tamiz.
Desarrollo de la práctica
1. Prepare una charolita de papel aluminio
2. Pese la charola vacía o el papel aluminio y anote el peso
3. Tome una muestra de queso y, en la charola de aluminio, pese de 3 a
4 gramos de la muestra en la balanza analítica. Registre hasta
centésimas.
4. Ponga a secar las muestras en el horno a 130°C durante 1 hora
5. Saque la muestra del horno y póngala a enfriar en un desecador
durante 10 minutos.
6. Pese las muestras secas si es posible hasta peso constante,
regresándolas 10 minutos al horno y enfriando nuevamente.
7. Calcule el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra
durante el secado según la siguiente fórmula:

En donde:
Pi = Peso inicial
Pf = Peso final

Contenido de solidos solubles

El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción.

Este método se emplea mucho en la elaboración de frotas y hortalizas,
para determinar la concentración de sacarosa de estos productos.

La concentración de sacarosa se expresa con el grado Brix. A una

temperatura de 20 °c, el grado Brix equivalente al porcentaje de peso
se la sacarosa contenida en una solución acuosa. Si a 20ªC, una
solución tiene 60ªBrix, esto significa que la solución contiene 60% de
sacarosa.

En productos tales como jugos y mermeladas, la presencia de otras

sustancias solidadas influye en la refracción de la luz. Sin embargo, el
índice de refracción y el grado Brix son suficientes para determinar el
contenido de sólidos solubles en el producto.

Por comodidad, se utiliza mucho el refractómetro portátil que

normalmente tiene una escala en grados Brix. Sus partes más
importantes son:
El refractómetro

Para determinar los grados Brix de una solución con el refractómetro

tipo Abbe, se debe mantener la temperatura de los prismas a 20 °c.
Luego, se abren los prismas y se coloca una gota de la solución. Los
prismas se cierran. Se abre la entrada de luz. En el campo visual se verá
una transición de un campo claro a uno oscuro. Con el botón
compensador se establece el límite de los campos, lo más exacto
posible.

Forma de Proceder

1.Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma.

2. Cubrir el prisma con la tapa con cuidado.
3. Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma.
4. Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar con el ojo a
través del campo visual.
5. En el campo visual, se verá una transición de un campo claro a uno
obscuro. Leer el número correspondiente en la escalera. Este
corresponde al % en sacarosa de la muestra.
6. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de
papel o algodón limpio y mojado.

Porcentaje de Acidez

Fundamento: El análisis de la acidez titulable titulable tiene como

finalidad determinar la cantidad de ácido cítrico presente en una
muestra a través de la titulación potenciométrica mediante solución
estándar de hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N.

Materiales

Balanza analítica con aproximación 0.01 g

vasos de 100 ml.

pipetas de 25 ml.
pipetas de 10 ml.

Buretas de 25 ml.

Embudos de vidrio.

Baguetes de vidrio.

Reactivos

Solución de hidróxido de sodio 0.1N

solución de fenolftaleína

agua destilada

Método

Mermeladas: pesar 10 g. de mermelada y disolver en 90 ml. de agua

destilada libre de CO2 agitar, completar a volumen de 100ml. con una
pipeta y filtrar.

Tomar una fracción exacta del filtrado (15 - 20ml) y titular con una
solución de NaOH 0.1 N. usando fenolftaleína como indicador.

El resultado se expresa como porcentaje de ácido sulfúrico,

correspondiendo cada ml NaOH N/10 a 0.0049 g. de ácido
sulfúrico.

Orientación: En caso de repetividad de marchas analiticas, se deben

complementar la información. No presentar repetición en la información.

No se debe cortar y pegar la información de los aportes individuales, se debe es

consolidar y presentar cuatro marchas analíticas correspondientes a los análisis
indicados en los acontecimientos precipitantes 2, para los productos seleccionados por
el grupo.
 Conclusiones

Integrante Conclusión individual

1. Nathalia Rivera Nieva Al momento de realizar los diferentes
análisis de laboratorio se deben tener
en cuenta las normas que rigen las
características fisicoquímicas de cada
uno de los productos a estudiar. En
este caso estudiamos el queso de
pasta fresca semidescremado y la
mermelada de frutas, cada uno de
estos tiene unas características
especiales para poder obtener un
producto adecuado o ideal para lograr
su comercialización.
2. Lina Marcela Peña La Norma Técnica Colombiana,
establece los requisitos mínimos de
calidad para asegurar la calidad en los
procesos, que ayuden a las empresas
procesadoras de alimentos a conseguir
sus objetivos de calidad. En el
desarrollo de este trabajo poder
navegar sobre esta norma me permitió
no solo obtener más conocimientos
sino adentrarme un poco más en mi
ser profesional a esto que tanto me
gusta.
Conclusión Grupal: Los análisis de alimentos son la herramienta
perfecta para evitar infecciones e intoxicaciones alimentarias, que tanto
preocupan al empresario y tan malas consecuencias les pueden acarrear.
Con este tipo de análisis se pueden garantizar los mejores controles de
calidad a los productos de la industria alimentaria.
 Bibliografía (norma APA 7.0 UNAD)

Navarrete, O. (2009). Mermeladas de frutas y cítricos. Biblioteca

virtual del proceso productivo agroindustrial y pesquero. Ica-Perú.

Franco, D. (2012). Jaleas y mermeladas. Alimentos Argentinos,

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Colquichagua, D., & Ortega, E. (2005). Procesamiento de

mermeladas de frutas nativas. Soluciones Practicas.

Ramírez-López, C., & Vélez-Ruiz, J. F. (2012). Quesos frescos:

propiedades, métodos de determinación y factores que afectan su
calidad. Temas selectos de ingenieria de alimentos, 6(2), 131-148.

Vergara, Z. G., Vera, D. W. M., De Moya, H. S. V., & Fernández, A.

B. (2021). ELABORACIÓN DE UN QUESO SEMIDURO DE LECHE DE
CABRA A ESCALA DE LABORATORIO. Revista Científica
Multidisciplinaria Arbitrada “YACHASUN”, 5(9), 2697-3456.

Resolución 3929 de 2013

NTC 285

NTC 750