Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Curso: Análisis y control de calidad de los alimentos
Código: 216001

Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Escenario 3

Análisis de alimentos y técnicas de control de calidad

1. Descripción de la actividad

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Momento de la evaluación: Intermedio
Puntaje máximo de la actividad: 70 puntos
La actividad inicia el:
La actividad finaliza el: martes, 16
miércoles, 20 de marzo de
de abril de 2024
2024
Con esta actividad se espera conseguir los siguientes resultados
de aprendizaje:

Resultado de aprendizaje 2: Analizar los resultados de la evaluación de

las características fisicoquímicas de los alimentos a través de la
aplicación del principio de las técnicas analíticas, herramientas de
calidad y métodos estadísticos para determinar el cumplimiento de los
atributos propios de calidad y los parámetros de la normatividad legal
vigente.
La actividad consiste en:

La actividad consiste en:

Presentar soluciones a cada uno de los requerimientos expuestos en los

acontecimientos desencadenantes teniendo en cuenta lo solicitado en
los acontecimientos precipitantes:

Escenario:
Alinutrir es un conglomerado de empresas internacional que han
decidido hacer presencia en Colombia, se dedican al procesamiento de
alimentos. Las principales actividades del grupo son la producción,
distribución y comercialización de embutidos cárnicos, galletas, panes,
pastas. Dentro de cada planta de producción se cuenta con laboratorios
1
de análisis fisicoquímicos para frutas, vegetales, oleaginosas,
farináceas, lácteos y carnes. Las pruebas que regularmente se realizan
a los alimentos, requieren de procedimientos validados por lo que se
debe contar con un laboratorio acreditado y preparado; el laboratorio
de cada planta debe cumplir con los requerimientos de la norma ISO
17025, la cual determina lo que deben tener los laboratorios de ensayo
o calibración para las pruebas de análisis de alimentos que se ejecutan
en ellos, según las regulaciones, acreditaciones necesarias y exigidas
para cada alimento

Acontecimientos precipitantes 1

El gerente de laboratorios a nivel nacional ha solicitado a cada uno de

los subgerentes de cada planta la verificación y cumplimiento de
algunos ítems de la norma ISO 17025/2017 (ítem 7.2.1 Selección y
verificación de métodos), esto se debe plasmar en un documento
general sobre los procedimientos precisos para reportar y registrar
resultados de algunos de los ensayos de laboratorio que conforman el
análisis proximal y bromatológicos para cada uno de los grupos de
alimentos.

Acontecimientos desencadenantes 1

Una vez culminado el documento con los procedimientos solicitados, el

gerente de laboratorios a nivel nacional revisa detalladamente y
rechaza el documento, entregando las siguientes observaciones:

Ob1: los procedimientos carecen de explicación del fundamento y

principio del método analítico a realizar en el laboratorio, hay
procedimientos que involucran reacciones químicas y no están
descritas en este ítem.
Ob2: indican los equipos y materiales de laboratorio a emplear, pero
no describen las recomendaciones para la debida calibración (método y
frecuencia).
Ob3: Realizan la debida marcha analítica en diagrama de bloques para
cada determinación, pero lo hacen de forma general, sin tener presenta
que se ha solicitado marchas analíticas específicas.
Ob4: No todos los ensayos de laboratorio descritos en el documento
presentan la debida base de cálculo para la expresión de resultados.

2
En general: el gerente del proyecto solicita se realicen los ajustes
siguiendo lo estipulado en las normas que verifica el INVIMA o aquellas
contenidas en las NTC u otro instrumento como la TCA del ICBF del
2018, métodos internacionales (Codex alimentarios o los métodos de
ensayo de la AOAC).

Acontecimientos precipitantes 2

El gerente de laboratorios a nivel nacional ha solicitado a cada uno de

los subgerentes de laboratorios de cada planta la verificación y
cumplimiento de algunos ítems de la norma ISO 17025/2017 (ítem
7.2.1 Selección y verificación de métodos- 7.2.1.1 y 7.7.1), para tal fin
solicita el recibo y análisis durante 14 días de muestras de producto
terminado de los siguientes productos, con el fin de verificar la
precisión y exactitud de los datos y de esta forma validar el desempeño
de los analistas, la calidad técnica y nutricional de cada producto
acorde a la NTC que le aplica.

La información entregada fue:

Producto: Quesillo
Tipo: queso fresco, firme, semiduro y semigraso.
Los datos recopilados en los 14 días indican un aumentos en el
contenido de grasa: los siete (7) primeros días se obtuvo el 115%±0.7
de lo estipulado en la normatividad que le aplica, al igual en los últimos
siente (7) días, el contenido fue de un 127%±0.8. El contenido de
humedad registro un aumento en las mismas franjas de tiempo de
118%±0.4 y de 130%±0.8 con respecto al valor normativo.
Documento normativo: NTC 750

Producto: butifarra
Tipo: producto cárnico procesado escaldado estándar
Los datos recopilados en los 14 días indican una reducción del
contenido de proteína: los siete (7) primeros días se obtuvo un
70%±1.02 del valor estipulado en la norma, en los últimos siete (7)
días el contenido fue del 75%±1.02 frente al valor normativo. El
contenido de grasa registro un aumento en las mismas franjas de
tiempo de 128%±0.4 y de 135%±0.4.
Documento normativo: NTC 1325

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Galletas con finas hierbas y aceite de oliva
Tipo de producto: galleta sin relleno
Los datos recopilados en los 14 días indican una reducción del
contenido de proteína: los siete (7) primeros días se obtuvo un
contenido del 80%±0.2 y en los últimos siete (7) días contenidos del
75%±0.05 respecto al valor normativo. El porcentaje de humedad
registro aumento en las mismas franjas de tiempo de un 122%±0.2 y
de 126%±0.2 con respecto al valor en la norma que le aplica.
Documento normativo: NTC 1241

Refresco de granadilla
Tipo: refresco de frutas
Los datos recopilados en los 14 días indican un contenido de solidos
solubles constante: durante los días de seguimiento se obtuvo el
100%±0.02 de cumplimiento frente al valor normativo. El pH del
producto registro la misma tendencia en las mismas franjas de tiempo
de 100%±0.03 con respecto al valor de la norma.
Documento normativo: NTC 3549 y la resolución 3929/13.

Acontecimientos desencadenantes 2

Una vez culminado el documento con los procedimientos solicitados, el

gerente de laboratorios a nivel nacional revisa detalladamente y
rechaza el documento, entregando las siguientes observaciones:

Ob5: presentan las debidas determinaciones de laboratorio para los

productos solicitados, pero no se cuenta con la aplicación de técnicas
estadísticas para el análisis de datos (ISO 17025/2017: 7.2.1.1 y
7.7.1).

Ob6: El informe entregado no sugiere implementar acciones de

seguimiento y control en los casos que el análisis de la precisión y/o la
exactitud de los datos no se ajusten al cumplimiento normativo.

Actividades a desarrollar:

Nota: se debe seguir trabajando con el producto seleccionado en el

escenario 2.

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Individual: se presentarán en el formato entregado por el tutor.

1. Investigar por lo menos otros 3 análisis fisicoquímicos que se le

deban realizar a los dos productos seleccionados, diferentes a lo
que se nombran en los acontecimientos precipitantes 2. Será
necesario que organicen la información a manera de tabla en
donde se pueda visualizar: el nombre del producto, nombre de la
materia prima, nombre del análisis fisicoquímico, el método
oficial de análisis (NTC, GTC ó AOAC) el valor de referencia y el
documento normativo que contiene o presenta el valor de
referencia.

2. Cada estudiante debe aportar al desarrollo del contenido de las

marchas analíticas (protocolos de laboratorio) de los análisis
indicados en los acontecimientos precipitantes 2, para los
productos seleccionados por el grupo, con ello se subsanara las
observaciones ob1, ob2, ob3,ob4 de los acontecimientos
desencadenantes 1.

Cada marcha analítica debe contener:

• Principio (incluir las debidas reacciones químicas cuando aplique)
• Materiales y equipos (incluir la forma y frecuencia de calibración,
la forma puede ser mediante gráficos como mapas mentales).
• Reactivos requeridos: nota: para la determinación de acidez, se
debe incluir la forma de estandarizar una solución de NaOH.
• Procedimiento para llevar a cabo las determinación analítica en
laboratorio a través de diagrama de bloques o de proceso
elaborado en: Lucidchart ó en app.diagrams
(https://app.diagrams.net/).
• Base de cálculo y expresión de resultados.

Actividad grupal:

1. Para subsanar la ob5. Elaborar un informe estadístico de medidas

de tendencia central y de dispersión (promedio, desviación
estándar, CV, error de determinación porcentual o relativo
porcentual- %Edert) sobre la información que se exponen en los

5
 acontecimientos precipitantes 2, según los productos
seleccionados por el grupo. Hacer revisión de literatura y/o
valores normativos para comparar resultados y emitir juicios
positivos y/o negativos sobre la calidad técnica del producto.

2. Para subsanar la ob6: Acorde a los resultados del análisis

estadístico, generar acciones de seguimiento y control de la
siguiente forma: elaborar hojas de verificación de chequeo con
escala de medición para producto terminado cuando el problema
identificado tenga relación con el cumplimiento normativo, o
elaborar hojas de verificación por lista de chequeo cuando el
problema se relaciona con la precisión de los datos (esto indica
que no se requerirá hacer hojas de verificación a todas las
determinaciones fisicoquímicas);cualquiera que sea el caso, se
requiere aplicar la herramienta de planificación 5W2H antes de
elaborar cualquier hoja de verificación.

3. Según los resultados del ítem 2, generar acciones correctivas y

de mejora (plan de acción) el cual se presentará en un formato
de acción inmediata de mejora (AMI), deseñada por el grupo.

4. Presentar de forma ordenada la consolidación (sin repetividad de

información) el desarrollo del punto 1 de la actividad individual,
teniendo presente incluir las determinaciones fisicoquímicas que
se determinaron en los 14 días del seguimiento.

5. Consolidar de forma ordenada las marchas analíticas solicitadas

en la actividad individual, revisando que cada marcha cumpla con
los ítems solicitados. Nota: sólo deben presentar cuatro marchas
analíticas, correspondientes a las mencionadas en los análisis
fisicoquímicos de los acontecimientos precipitantes 2.

Nota: Todo estudiante debe tener una participación del por lo menos
del 75% de las actividades grupales, más la participación en todas las
actividades individuales solicitadas en esta guía.

Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:

En el entorno de Información inicial debe:

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 • Revisar la agenda del curso de manera constante (verificar las
fechas de inicio y cierre de la actividad).
• Revisar los horarios de atención sincrónica vía team.
• Consultar el foro de noticias de aula del curso.
• Revisar la presentación del curso.
• Consultar la página de Encuentros sincrónicos vía web
conferencia.

En el entorno de Aprendizaje debe:

• Consultar los contenidos y referentes bibliográficos de la unidad 2
del curso.
• Hacer la descarga y consultar la guía de actividades y rubrica de
evaluación -Unidad 2-Escenario 3-Análisis de alimentos y técnicas
de control de calidad
• Ingresar al foro de discusión Unidad 2-Escenario 3- Análisis de
alimentos y técnicas de control de calidad y publicar
oportunamente los aportes individuales que realice sobre la
actividad.
• Consolidar y hacer parte de la construcción del trabajo grupal
solicitado en la guía de la Unidad 2-Escenario 3- Análisis de
alimentos y técnicas de control de calidad

En el entorno de Evaluación debe:

El estudiante seleccionado por el grupo debe hacer entrega del trabajo
en el link denominado: Unidad 2-Escenario 3- Análisis de alimentos y
técnicas de control de calidad- entrega de la actividad.
Evidencias de trabajo independiente:
Las evidencias de trabajo independiente para entregar son:

Participaciones significativas en el foro del trabajo colaborativo de la

actividad en donde se evidencie para cada escenario:

• Desarrollo de la actividad individual.

• Entrega de aportes a la solución solicitada para cada
acontecimiento precipitante y desencadenante del escenario
dado.

Nota: Todo estudiante debe tener una participación del por lo menos el
75% de las actividades grupales, más la participación en todas las
actividades individuales solicitadas en esta guía.

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Evidencias de trabajo grupal:
Las evidencias de trabajo grupal a entregar son:

El grupo debe hacer entrega del trabajo, seleccionando los mejores

aportes.
El producto grupal debe llevar:

• Portada: título del escenario, nombres completos, códigos,

número de grupo, nombre de la Institución, programa académico
y año.
• Introducción
• Objetivos
• Desarrollo de las actividades grupales solicitadas.
• Conclusiones
• Bibliografía con Normas APA 7.0

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2. Lineamientos generales para la elaboración de las evidencias
de aprendizaje a entregar.

Para evidencias elaboradas en grupo colaborativamente, tenga en

cuenta las siguientes orientaciones:

1. Compartir los avances en el foro de la actividad, revisar

observaciones dadas por el tutor y realizar los ajustes
necesarios.
2. El trabajo escrito, así como los avances a presentar en el foro
deben cumplir con las normas de ortografía y con las
condiciones de presentación (estilo APA 7.0).
3. Antes de entregar el producto solicitado, debe revisar que
cumpla con todos los requerimientos que se señalaron en esta
guía de actividades.

Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o

grupales deben cumplir con las normas de ortografía y con las
condiciones de presentación que se hayan definido.
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta
actividad debe cumplir con las normas APA
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el
plagio académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos
escritos mediante la herramienta Turnitin que encuentra en el campus
virtual.

Considere que en el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo

99, se considera como faltas que atentan contra el orden académico,
entre otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica también el
uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar
con fines de lucro, materiales educativos o resultados de productos de
investigación, que cuentan con derechos intelectuales reservados para
la Universidad”

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las

siguientes:

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a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se impondrá será
de cero puntos sin perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se impondrá
será de cero puntos, sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.

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 3. Formato de Rúbrica de evaluación

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Momento de la evaluación: Intermedio
La máxima puntuación posible es de 70 puntos
Nivel alto: Presenta aportes significativos de la actividad
Primer criterio de individual y grupal a tiempo en el foro y el contenido de
evaluación: estos son correctos y aportan asertivamente al trabajo
colaborativo.
Criterio de participación:
Participa puntual y Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
activamente en el foro de obtener entre 30 puntos y 35 puntos
discusión, así como la
presentación de aportes Nivel Medio: Presenta aportes de la actividad individual y
significativos para la grupal, pero estos no significativos y/o son incompletos y/o
construcción del trabajo no son correctos y/o no los entrega a tiempo en el foro.
colaborativo.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
Este criterio representa obtener entre 6 puntos y 29 puntos
35 puntos del total de
70 puntos de la Nivel bajo: no presenta aportes actividad individual y/o
actividad. grupal.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
obtener entre 0 puntos y 5 puntos
Segundo criterio de Nivel alto: el documento determina de forma completa y
evaluación: correcta:
El desarrollo estadístico y el análisis de la precisión y
Criterio de contenido: exactitud de los datos de los análisis de laboratorio
Determina estadísticamente asociados al cumplimiento de características
la precisión y exactitud de fisicoquímicas.
datos de los análisis de Argumentos en donde se analizan los incumplimientos
laboratorio asociados al vinculados al desarrollo de las marchas analíticas y
cumplimiento de especificaciones normativas empleando herramientas de
características fisicoquímicas calidad.
exhibidos en el escenario Presentan las acciones de seguimiento, control y mejora
acorde a la línea de proceso para subsanar los problemas identificados.
planteada; a partir de los
resultados y argumentos, Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
identifica incumplimientos obtener entre 25 puntos y 30 puntos

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 Nivel Medio: El documento presenta de forma parcial
vinculados al desarrollo de
las marchas analíticas y y/o incompleta y/o el contenido no es correcto de:
especificaciones normativas
Desarrollo estadístico y el análisis de la precisión y
empleando herramientas deexactitud de los datos de los análisis de laboratorio
calidad. Propone acciones de
asociados al cumplimiento de características
seguimiento, control y fisicoquímicas.
mejora. Argumentos en donde se analizan los incumplimientos
vinculados al desarrollo de las marchas analíticas y
especificaciones normativas empleando herramientas de
calidad.
Este criterio representa
Presentan las acciones de seguimiento, control y mejora
30 puntos del total de
para subsanar los problemas identificados.
70 puntos de la
actividad
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
obtener entre 6 puntos y 24 puntos

Nivel bajo: El documento no presenta algunas o ninguna

de las siguientes actividades:
Desarrollo estadístico y el análisis de la precisión y
exactitud de los datos de los análisis de laboratorio
asociados al cumplimiento de características
fisicoquímicas.
Argumentos en donde se analizan los incumplimientos
vinculados al desarrollo de las marchas analíticas y
especificaciones normativas empleando herramientas de
calidad.
Presentan las acciones de seguimiento, control y mejora
para subsanar los problemas identificados.

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede

obtener entre 0 puntos y 5 puntos
Tercer criterio de Nivel alto: Entregan documento completo escrito, bien
evaluación: organizado y guardando una excelente estructura
ofimática en pdf ó word aplicando normas APA.
Criterio de forma: Uso de las Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
normas APA 7ª edición para obtener entre 4 puntos y 5 puntos
presentar bibliografía y citas
bibliográficas. Nivel Medio: Entregan documento escrito, pero el
mismo no está totalmente organizado y/o no guarda una

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Este criterio representa excelente estructura ofimática en pdf ó word aplicando
5 puntos del total de 70 normas APA.
puntos de la actividad Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
obtener entre 2 puntos y 3 puntos

Nivel bajo: No entregan documento escrito en pdf ó

word
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
obtener entre 0 puntos y 1 puntos

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