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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

Actividad sustitutiva 16-01 de 2020: Componente práctico para


el curso 301203-Química de Alimentos

GOLDA MEYER TORRE VARGAS


Directora

DUITAMA
2020
Contenido
Práctica # 1: Determinación de la actividad acuosa por el método de
sales de referencia.................................................................................................................3
Práctica #2: Capacidad diastásica de cereales germinados...........................6
Práctica #3: Formación de una emulsión..................................................................9
Práctica #4. Cambios en el grano por el proceso de gelatinización del
almidón.......................................................................................................................................12
Práctica #5. Efecto de la solubilidad de la proteínas del gluten sobre el
desarrollo de la extensibilidad y elasticidad.........................................................13
Práctica #6: Formación y estabilidad de espumas: propiedades del
albúmina de huevo...............................................................................................................17
Práctica 7: Pardeamiento enzimático - cinética de la polifenoloxidasa.21
Practica #8. Pardeamiento Químico-Reacción de Maillard...........................22
Práctica #9. Degradación de las clorofilas por efecto del calor pH y
degradación de antocianinas por efecto del pH...................................................26
Práctica 10: Oxidación primaria de lípidos-actividad antioxidante..........31
Estudio de caso para resolver mediante el aprendizaje basado en
problemas (ABP)...................................................................................................................31
Práctica # 1: Determinación de la actividad acuosa por el método
de sales de referencia
Fundamento teórico: el término actividad de agua (Aw) establece el
grado de interacción del agua con los demás constituyentes de los
alimentos, y es una medida indirecta del agua disponible para llevar a
cabo las diferentes reacciones a las que están sujetas estas
sustancias químicas o para el desarrollo microbiano. La representación
gráfica de la variación de la actividad de agua con el contenido de
humedad de cada alimento a una temperatura constante es la isoterma
y dependiendo del tipo de alimento puede se puede generar isotermas
de adsorción o desorción.
La medición de la actividad de agua(Aw) de un alimento hoy en dia se
puede medir de varias formas, desde el empleo de higrómetros o
equipos automatizados medidores de actividad de agua. Cuando en el
laboratorio no se cuentan con estos equipos las isotermas de adsorción
o desorción se pueden determinar gravimétricamente; para esto se
colocan muestras de alimentos en recipientes herméticamente cerrados
en cuyo interior previamente se ha colocado una sal química con el
objeto que proporcione una atmosfera con una humedad relativa
conocida y estable.

Descripción de la práctica: En la figura 1 describe el procedimiento


realizado para determinar la actividad acuosa por el método de sales de
referencia.

Tabla de datos y cálculos:


Del procedimiento anterior se obtuvieron los siguientes datos para la
determinación de la isotermas de una muestra de manzana fresca y un
alimento seco ( galleta de soda): el peso inicial de la muestras (P1);
peso de las muestras a las 48 horas (P2); peso final de las muestras
(P3) el cual corresponde a la última medición cuando se obtuvo peso
constante.
Figura 1. Descripción grafica práctica 1. Elaboración propia

Con el valor de P1 y P2 se obtiene:


gramos de agua
%humedad en base humeda= ∗100
gramos del alimento
Con el valor de P2 y P3 se obtiene:
gramos de agua
%humedad en base seca= ∗100
gramos del alimento seco

Los datos son:


Muestra: Manzana fresca
Sal de
Referencia % HR P1 P2 P3
s
LiBr 6 4,3 0,602 0,601
MgCl2 33 3,92 0,56 0,558
K2CO3 43 4,5 0,69 0,682
NaNO3 70 3,5 0,65 0,628
NaBr 80 3,77 0,62 0,581
BaCl2 90 3,88 0,66 0,598

Muestra: galleta de soda


Sal de
Referencia % HR P1 P2 P3
s
LiBr 6 3,20 3,4000 3,5800
MgCl2 33 3,09 3,120 3,1800
K2CO3 43 3,58 3,780 3,8500
NaNO3 70 3,88 4,400 4,4392
NaBr 80 3,61 3,860 3,9000
BaCl2 90 3,61 4,100 4,1020

La isoterma se construye así:


Construir un gráfico, en donde en el eje x van los valores de Aw: estos
se obtienen de convertir %HR de la sal en términos de Aw:
%HR
Aw=
100
En el eje de las y: se ubica el %H en base seca de cada alimento.

Actividades a desarrollar:
1). Visualizar el video con el fundamento teórico y fundamentación del
procedimiento.
2). Consultar el archivo excel adjunto a este documento, allí deberá
construir las dos isotermas para el alimento fresco ( manzana) y el
alimento seco ( galleta de soda). En este archivo debe realizar los
cálculos para obtener los valores de Aw, %H base húmeda y los %H en
base seca.
3) desarrollar los planteamiento (análisis de resultados) que aparecen
frente a cada isoterma.
Informe o productos a entregar: archivo excel diligenciado: se
elabora en la Plantilla excel_ entrega informe_301203 QA

Práctica #2: Capacidad diastásica de cereales germinados


Fundamento teórico: el término capacidad diastásica relaciona a la
actividad enzimática de las amilasas. Se conoce como diastasa también
a las amilasas. En el proceso de germinación de granos, se produce un
aumento de la producción de amilasas. Su función es la de catalizar la
hidrólisis, primero del almidón en dextrina e inmediatamente después,
en azúcar o glucosa. La alfa-amilasa degrada el almidón en una mezcla
de disacáridos: maltosa, maltotriosa trisacárido (la cual contiene dos α
(1-4)-residuos de glucosa) y oligosacáridos conocidos como dextrinas,
que contienen la α (1-6)- ramas de glucosa, todos ellos contiene
extremos reductores, los cuales se pueden identificar en el laboratorio
de forma cualitativa al usar el reactivo de fehling. Este reactivo esta
compuesto por una solución de sulfato cúprico (CuSO 4) de color azul, en
esta forma, el cobre tiene un estado de oxidación de +2 (CU ++), si un
azúcar con extremos reductores libres reduce los iones de cobre a+1
(CU+), el reactivo cambia de color de azul a rojo. La reacción y el
cambio de color se observan en las siguientes imágenes:
Fuente: elaboración propia.

Descripción de la práctica: el objetivo de la práctica es evaluar la


capacidad enzimática de la amilasas vegetales de granos germinados
sobre el almidón, para hidrolizar y generar productos con extremos
reductores, que serán identificados por la reacción de Fehling. Se
evaluará la actividad enzimática en función del tiempo ( figura 2). En el
esquema se observa que una vez se mezcla el sustrato ( almidón) con
el extracto enzimático ( amilasas vegetales), se toman muestra a
diferentes tiempos para determinar la actividad enzimática en función
del tiempo.
Figura 2. Descripción grafica práctica 2. Elaboración propia

Tabla de datos y análisis de resultados:


A partir del procedimiento anterior, se trabajo con tres extractos
enzimáticos proveniente de tres fuentes vegetales: lenteja, arroz y
cebada. En erlenmeyers separados se preparó los correspondientes
medios de reacción, se obtuvieron muestras para cinco tiempos: 5, 15,
30,40 y 50 minutos, se realizó la prueba de fehling y los resultados se
exponen en la figura 3:
enzim Fuente biologica de la enzima
a
Arroz Cebada Lenteja
Amilasa

Figura 3. Resultados práctica 2 laboratorio CEAD Duitama, periodo 16-04 de 2019. Fuente:
elaboración propia.

Actividades a desarrollar:
A partir del análisis de los resultados de la reacción de Fehling en cada
experimento, se deberá:
1). Construir una gráfica de tiempo (min) en el eje x y Vs velocidad
de la reacción enzimática en el eje y, estos últimos valores son
cualitativos y dependen de la interpretación de los resultados de la
pruebas de fehling, así:
Escala
Escala Cualitativa
Cuantitativa
AZUL CLARO 1
AZUL OSCURO 2
VERDE OSCURO/
NARANJA 3
ROJO CLARO 4
ROJO OSCURO 5

Las gráficas se deben construir en el archivo excel adjunto a este


documento; este documento constituye el informe de éste laboratorio.
2) desarrollar los planteamiento (análisis de resultados) que aparecen
frente a cada gráfica como los planteamientos generales.
Informe o productos a entregar: archivo excel diligenciado: se
elabora en la Plantilla excel_ entrega informe_301203 QA
Práctica #3: Formación de una emulsión
Fundamento teórico: Estos sistemas de dispersión están constituidos
por dos líquidos inmiscibles en los que la fase dispersa se encuentra en
forma de pequeñas gotas, entre 0.1 y 10 ųm distribuidas en la fase
continua o dispersante: Son inestables, y si se les permite reposar por
algún tiempo, las moléculas de las fases dispersas tienden a asociarse
para constituir una capa que puede precipitar o migrar a la superficie
según la diferencia de densidades entre las dos fases. La producción
de emulsiones estables requiere necesariamente de agentes
emulsionantes que reduzcan la tensión superficial entre ambas fases.
La mayoría de las emulsiones que se encuentran en los alimentos están
compuestas por aceite y agua, pero pueden contener otros compuestos
que no necesariamente se es encuentran emulsionados. Según las
concentraciones del aceite y del agua, las emulsiones sencillas son de
aceite en agua (mayonesa, leche, aderezos y cremas) o de agua en
aceite, tal como se observa en la siguiente figura 4.

Figura 4. Diferentes tipos de emulsión, fuente: elaboración propia

Descripción de la práctica: el objetivo de la práctica es analizar la


formación de una emulsión, identificar el tipo de emulsión y verificar la
efectividad emulsificante. Se evaluó el efecto del batido mecánico
( licuadora y batidora) sobre la estabilidad de emulsión y el efecto de
sustancias con carácter emulsificante ( yema de huevo y albúmina de
huevo). El procedimiento se describe en la figura 5:

Tabla de datos y análisis de resultados:


A partir del procedimiento anterior se obtuvieron cuatro emulsiones en
donde se varió el tipo de batido y el tipo de emulsificante. La sinéresis
fue medida estableciendo la relación entre el volumen separado y el
volumen total del recipiente, por unidad de tiempo empleando la
siguiente ecuación:
Volumen separado
Sinérisis= ∗100
volumen total

Figura 5. Descripción grafica práctica 3. Elaboración propia

Los datos obtenidos fueron:

Tiempo ( Batidora Licuadora ( Batidora Licuadora


min) ( clara de clara de ( yema de ( yema de
huevo) huevo) huevo) huevo)
Volumen Volumen Volumen Volumen
separado separado separado separado
2 0,5 1,3 0 0
4 1,2 3,3 0 0
6 2,4 3,7 0 0
8 3,5 4,6 0 0
10 4 5 0 0
12 4,4 5,3 0 0
14 4,9 5,9 0 0
16 5,3 6,7 0 0
18 5,8 7,6 0 0,2
20 6,6 8,5 0 0,5
Actividades a desarrollar:
A partir del análisis de los resultados de la reacción de Fehling en cada
experimento, se deberá:
1). Construir una gráfica de tiempo (min) en el eje x y Vs % de
sinéresis de cada emulsión. Las gráficas se deben construir en el archivo
excel adjunto a este documento.
Las gráficas se deben construir en el archivo excel adjunto a este
documento el cual constituye el informe de éste laboratorio.
2) desarrollar los planteamiento (análisis de resultados) que aparecen
frente a cada gráfica como los planteamientos generales.
Informe o productos a entregar: archivo excel diligenciado: se
elabora en la Plantilla excel_ entrega informe_301203 QA

Práctica #4. Cambios en el grano por el proceso de gelatinización


del almidón
Fundamento teórico: Los gránulos de almidón son insolubles en agua
fría, pero pueden embeber agua de manera reversible hasta cierta
temperatura (hasta 50ºC); es decir, pueden hincharse ligeramente con
el agua y volver luego al tamaño original al secarse. Sin embargo
cuando se calientan en agua, los gránulos de almidón sufren el proceso
denominado gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de las
moléculas en los gránulos. Durante la gelatinización se produce la
lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente
dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los
gránulos más grandes los que primero gelatinizan. En la figura 6 se
observa el proceso descrito:

Figura 6. Gelatinización del almidón: Fuente : Villarroel et al .(2010). Recuperado de


https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182018000400271

La grafica describe la transformación de los gránulos de almidón


durante el procesamiento. Se observa cómo al calentar el almidón en
presencia de agua, los gránulos de almidón nativo se hidratan y
modifican su estructura. El mantenimiento de la temperatura y la
agitación producen una distorsión de las cadenas de amilosa ,
adquiriendo una conformación al azar, hasta lograr un almidón hinchado
que ha perdido totalmente su estructura cristalina (almidón
gelatinizado).

Descripción de la práctica: En la siguiente secuencia de ilustraciones


se aprecia la confrontación de la teoría y la práctica; se sometieron
gránulos de almidón de papa a diferentes temperaturas (18°C, 40°C,
50°C , 60°C , 70°C , 80°C y 90°C), se hizo el seguimiento
microscópico al teñir las placas con lugol para observar el hinchamiento
de los granos y la lixiviación de la amilosa y amilopectina al medio se
solución:

figura 7. Resultados práctica . laboratorio CEAD Duitama, periodo 16-04 de 2019. Fuente:
elaboración propia.
Al inicio de la experimentación, los granulos de almidón permanecen
tenidos de azul, pero luego esta coloración va disminuyendo a para dar
paso a una coloracion rojiza indicativo de la lixiviación o salida de la
amilosa del granulo de almidón.
Actividades a desarrollar: A partir de la observación detenida y
análisis del registro fotográfico, el Estudiante debe generar un análisis
argumentativo para responder los planteamientos que se presentan en
el archivo excel adjunto a este documento y que constituye el
informe de éste laboratorio.
Informe o productos a entregar: archivo excel diligenciado: se
elabora en la Plantilla excel_ entrega informe_301203 QA

Práctica #5. Efecto de la solubilidad de la proteínas del gluten


sobre el desarrollo de la extensibilidad y elasticidad

Fundamento teórico: se forma durante el amasado; las gluteninas y


las gliadinas se desnaturalizan y establecen uniones disulfuro,
hidrófobas e hidrófilas que hacen que estos polímeros se orienten
longitudinalmente; el amasado inducen a un intercambio de grupos
azufrados entre las múltiples cisteínas. El resultado de este proceso es
la formación de una red elástica y cohesiva necesaria para el
esponjamiento ocasionado c por la presión del CO 2. El gluten
experimenta dos propiedades funcionales y únicas: el gluten debe ser lo
suficiente extensible para permitir que la masas suba cuando se
produzca el CO2 durante la fermentación. El gluten debe ser fuerte, es
decir presentar elasticidad para evitar que el CO2 se escape de la masa
durante la fermentación. Estas dos propiedades: extensible y elástico
se logra por la interacción de dos proteínas: las gluteninas (que
pertenecen al grupo de la glutelinas) y las gliadinas ( que pertenecen
al grupo de las prolaminas) , sí falta una de ellas o está en menor
proporción, no se formara gluten o se obtiene la reducción de alguna
de las dos propiedades ya mencionadas.
El gluten de trigo se extrae con agua o con una solución de NaCl 1%,
esto en función que ciertas fracciones de proteínas pueden separase
según su solubilidad. Según Osborn, de acuerdo con la solubilidad se
pueden separar las fraccione de Albúminas, Globulinas, Prolaminas,
Glutelinas así:

Figura 8. Fraccionamiento de proteínas según solvente.

Descripción de la práctica: el objetivo de la práctica es evaluar el


desarrollo o pérdida de las propiedades funcionales de las proteínas
del gluten de trigo cuando se somete a fraccionamiento por diferentes
solventes. Estas propiedades funcionales son la extensibilidad dada por
la gliadina (prolamina) y la elasticidad dada por la glutenina (glutelina).
El procedimiento se describe en la figura 8.
Tabla de datos y análisis de resultados:
A partir del procedimiento anterior se obtuvieron cuatro muestras sobre
las cuales se evaluó el grado de elongación para determinar el desarrollo
de la extensibilidad y elasticidad de cada una ( figura 9).
Figura 9. Descripción grafica práctica 5. Elaboración propia
Los resultados fueron:
Solvente de separación Solvente de Solvente de
: Agua destilada Solvente de separación : separación :
separación : Solución etanol Solución NaOH
Solución NaCl 1% 70% 0.1N
Tiempo Elongación Tiempo Elongación Tiempo Elongación Tiempo Elongación
(min) (cms) (min) (cms) (min) (cms) (min) (cms)
0 0 0 0 0 0 0 0
3 0,5 3 0,2 3 0 3 0,1
12 1 12 0,5 12 0 6 0,3
20 1,6 20 0,8 20 1,6 8 1,5
35 2 35 1 35 2 8,5 0
40 2,4 40 1,5 45 3,5
45 3 45 1,8 55 3,8
58 3,7 58 2,2 60 3,9
70 0 70 2,8 70 4,2
75 3 75 4,3
77 3,5 90 4,5
80 3,9 100 0
82 4,4
84 5
86 0

Actividades a desarrollar: con los datos anteriores:


1). Construir una gráfica de tiempo (min) en el eje x y Vs elongación
(cm) para cada muestra. Las gráficas se deben construir en el archivo
excel adjunto a este documento el cual constituye el informe de éste
laboratorio.
2). desarrollar los planteamiento (análisis y argumentos) que aparecen
para cada gráfica.
Informe o productos a entregar: archivo excel diligenciado: se
elabora en la Plantilla excel_ entrega informe_301203 QA
Práctica #6: Formación y estabilidad de espumas: propiedades
del albúmina de huevo

Fundamento teórico: Las espumas son sistemas bifásicos que


involucra una interacción agua-aire. Al incorporarse el aire por batido,
agitación manual o inyección se crea una interfase debido a la no
disminución de los componentes de la espuma. En la mayoría de las
espumas alimentarias, la fase gaseosa es el aire y la fase líquida es una
suspensión acuosa que contiene proteína. La capacidad de las proteínas
para formar espumas está relacionada con la naturaleza anfipolar de
sus moléculas que le permiten actuar como agentes tensoactivos
(disminución de la tensión superficial), el grado de desnaturalización de
la proteína también es importante dado que se debe exponer grupos
activos ( cadena lateral de los aminoácidos) para enlazar una buen
cantidad de aire. . La formación de la espuma depende de la solubilidad
de las proteínas. Las proteínas que comúnmente se emplean como
agentes de interfase son caseínas, gluten, clara de huevo y soya.

Capacidad espumante (CE): El estudio de la estabilidad de las espumas


tiene que ver con el análisis del colapso causado por la ruptura del film,
generando el drenaje del liquido y la deformación de las burbujas. El
drenaje es el escurrimiento del agua de la espuma y depende de la
viscosidad, del diámetro de las burbujas, de la densidad y de la
capacidad de retención de agua que tenga la proteína. CE indica la
cantidad de espuma en mililitros que pueden obtenerse de 100 ml de
dispersión proteica.
Descripción de la práctica: el objetivo de la práctica es evaluar el
efecto del tiempo de batido sobre la capacidad y estabilidad espumante
de la albúmina del huevo. A partir de un volúmenes conocidos (VL) de
clara de huevo, se aplicó en cada muestra 3, 6, 9, y 12 minutos de
batido mecánico y luego la realización de la prueba de goteo:

El procedimiento se observa en la figura 10 y 11:


Figura 10: prueba de goteo. Resultados práctica. laboratorio CEAD Duitama, periodo 16-04 de
2018. Fuente: elaboración propia.

Tabla de datos, análisis de resultados y cálculos:


A partir del procedimiento anterior se obtuvieron cuatro muestras sobre
las cuales se determinó el volumen de drenado (VLni) para cada una, los
resultados fueron:
figura 11: Descripción grafica práctica 6. Elaboración propia

Batidos Batidos Batidos


Batidos 3 6 9 12
minutos minutos minutos minutos
Volumen Volumen Volumen Volumen
(mL) (mL) (mL) (mL)
tiempo (min)
0 0 0 0 0
10 2 2 4,5 3
20 3 3 6,5 3,8
30 3,5 3,5 7 4,2
40 4 3,8 7,6 4,8
50 4,5 4 8 5
60 18 10 8,5 5,4

La capacidad de cada espuma se determina mediante:


VE
CE= ∗100
VL
VE=VT −VLni
CE: capacidad espumante
VE: Volumen de espuma luego de la prueba de goteo.
VL: cantidad de clara de huevo ( antes del batido)
VT: volumen total de espuma obtenida inmediatamente después del
batido.
VLni: cantidad de clara recuperada al final del tiempo de drenado de la
espuma.

Para la CE se tiene los siguientes datos:

Batidos
Batidos 3 Batidos 6 Batidos 9 12
minutos minutos minutos minutos
VT (mL)= 500 500
800 1200
VL (mL)= 74 72 74 76

Actividades a desarrollar: con los datos anteriores:


1). Construir una gráfica de tiempo (min) en el eje x y Vs volumen de
drenado (mL) para cada muestra. Las gráficas se deben construir en el
archivo excel adjunto a este documento el cual constituye el informe de
éste laboratorio.
2). desarrollar los planteamientos (análisis y argumentos) que aparecen
para cada gráfica.
Informe o productos a entregar: archivo excel diligenciado: se
elabora en la Plantilla excel_ entrega informe_301203 QA

Práctica 7: Pardeamiento enzimático - cinética de la


polifenoloxidasa.
Estudio de caso para resolver mediante el aprendizaje basado en
problemas (ABP)

Contexto del problema: Los pulsos electrónicos son un tratamiento


no térmico para la conservación de alimentos en el cual se coloca en
un alimento fluido, semifluido o sólido en una solución electrolítica en
dos electrodos por periodos cortos de tiempo ( menos de un
segundo) y se aplican un determinado número de pulsos de alto
voltaje que van de 20 a 80 kV/cm para inactivación de
microorganismos, de 2,5 a 90 kV/cm para la inactivación de enzimas.

El jugo de manzana sin clarificar está ganando una mayor participación


en el mercado debido a sus cualidades sensoriales y nutricionales
mejoradas. Este jugo contiene una alta proporción de pulpa en
suspensión y retiene el sabor de las manzanas recién prensadas, sin
embargo, el jugo de manzana turbio es muy sensible, minutos después
de su procesamiento presenta pigmentación café generando efectos
negativamente en las cualidades organolépticas y nutricionales y,
posteriormente, en la comercialización del jugo de manzana recién
exprimido.
Una posible solución es aplicar la tecnología de campo eléctrico pulsado
(PEF) para el control del pardeamiento enzimático. En el laboratorio de
conservación de alimentos de la UNAD se han realizado ensayo para
evaluar la actividad residual de las PPO en el jugo de manzana turbio,
obteniéndose los siguiente resultados:
Figura 12. Cinética enzimas PPO. Fuente: Riener et al (2008). Recuperado de
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.12.059

En cada ensayo se midió la actividad residual de la polifenoloxidasa


(PPO) y el tiempo de tratamiento del campo eléctrico pulsado (PEF) a
tres temperaturas diferentes: (a) 23 ° C, (b) 35 ° C y (c) 50 ° C a 20,
30 o 40 kV / cm.

Actividades a desarrollar: Se solicita que a través de la estrategia


de aprendizaje basado en problemas (ABP), formulen y presenten: un
análisis argumentativo y crítico que pueda llegar a explicar y
solucionar lo que en el contexto del problema se relaciona incluyendo
lo que cada gráfica describe y se interpreta. El desarrollo solicitado se
deben construir en el archivo excel adjunto a este documento el cual
constituye el informe de éste laboratorio.
Informe o productos a entregar: archivo excel diligenciado: se
elabora en la Plantilla excel_ entrega informe_301203 QA

Practica #8. Pardeamiento Químico-Reacción de Maillard

Fundamento teórico: El químico francés Maillard fue el primero en


estudiar la condensación de azucares con aminoácidos, informo en
1912 que cuando se calienta una mezcla de azucares se forman
sustancias parduscas denominadas melanoidinas . Desde entonces, la
reacción de Maillard ha sido considerada como la causa principal del
pardeamiento no enzimático en los alimentos y se menciona una gran
cantidad de evidencias experimentales como prueba de esto.
Implica la interacción entre azucares y aminoácidos o combinados en
forma de pépticos y proteínas. Para que la reacción de Maillard se lleve
a cabo se requiere de: de un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un
grupo amino libre (generalmente es lisina) proveniente de un
aminoácido o proteína. El camino del pardeamiento no enzimático
como consecuencia de la reacción de Maillard puede dividirse en las
siguientes etapas: Condensación entre el azúcar y el grupo amino,
Deshidratación de azúcares ( formación de compuestos di carbonilo),
Ruptura subsiguiente y polimerización. Los factores externas que
favorecen la reacción son: pH alcalino, altas temperatura y alta Aw.
Descripción de la práctica: el objetivo de la práctica es evaluar el
efecto de factores externos e internos sobre la velocidad de aparición
del pardeamiento químico tipo reacción de maillard.

Se empleó la escala de medición cualitativa empleando letras


mayúsculas para identificar el grado de coloración del sistema
alimentaria, esta escala simulara ser la velocidad de pardeamiento tipo
reacción de maillard:

Figura 13: Escala cualitativa para la velocidad reacción de Maillard. . Resultados práctica.
laboratorio CEAD Duitama, periodo 16-01 de 2018. Fuente: elaboración propia.

A= color característico; B= coloración beig; C=café claro; D= café


oscuro
1= A= bajo desarrollo reacción de maillard
2= B= medio desarrollo reacción de maillard
3= C= alto desarrollo reacción de maillard
4=D= muy alto desarrollo de la reacción de maillard.

A partir de una formulación base se realizaron cuatro modificaciones


(A1, B2, C3 y D4) o muestras. La formulación base consistió:
Figura 14. Diagrama de flujo elaboración dulce de leche. Fuente: elaboración propia.

Se repitió el procedimiento variando algunos de los siguientes aspectos:

Modificació procedimiento Variables resultado


n
A1 Formulación base. pH inicial de la leche: 6.7
pH luego de la adición de
Bicarbonato de sodio: 7.8
tipo de azúcar: sacarosa

B2 Formulación base. pH inicial de la leche: 6.7


pH luego de la adición de
Bicarbonato de sodio: 7.8
tipo de azúcar: glucosa

C3 Formulación base pH inicial de la leche: 6.7


sin adición de pH luego de la adición de
azúcar Bicarbonato de sodio: 7.8

D4 Sin adición de pH inicial de la leche: 6.7


bicarbonato y pH luego de la adición
azúcar. Adición de ácido acético: 4.6
ácido acético

Tabla de datos, análisis de resultados y cálculos:A partir del


procedimiento anterior se obtuvieron cuatro muestras sobre las cuales
se determinó el tiempo y velocidad del pardeamiento:
Modificació Modificació Modificació Modificació
Tiempo de n A1 n B2 n C3 n D4
calentamien Velocidad Velocidad Velocidad Velocidad
to (min) Reacción Reacción Reacción Reacción
de Maillard de Maillard de Maillard de Maillard
3 1 1 1 1
6 1 1 1 1
9 2 2 1 1
12 2 2 1 1
15 2 2 1 2
18 2 3 1 2
21 3 3 1 2
24 3 4 1 2
27 3 4 1 2
30 3 4 1 2

Actividades a desarrollar: con los datos anteriores:


1). Construir una gráfica de tiempo (min) en el eje x y Vs Velocidad
Reacción de Maillard para cada muestra. Las gráficas se deben construir
en el archivo excel adjunto a este documento el cual constituye el
informe de éste laboratorio.
2). desarrollar los planteamientos (análisis y argumentos) que aparecen
para cada gráfica.
Informe o productos a entregar: archivo excel diligenciado: se
elabora en la Plantilla excel_ entrega informe_301203 QA

Práctica #9. Degradación de las clorofilas por efecto del calor


pH y degradación de antocianinas por efecto del pH

Fundamento teórico : El término clorofilas indica una serie de


pigmentos fotosintéticos porfirinicos. Esto significa que en su estructura
presentan el esqueleto tetra pirrólico conjugado. La diferencia entre las
clorofilas a y b esta en su estructura química, en que el grupo –CH3 es
reemplazado por un –CHO en la clorofila b. Las clorofilas a y b poseen
en el centro del anillo porfirinicos, un átomo de magnesio y una cadena
hidrocarbonada: el fitol, que está unida a uno de los compuestos del
anillo.
Las características similares a las clorofilas pero que carecen de
magnesio se denominan feofitinas y cuando les falta además el fitol,
reciben el nombre de Feoforbidas. Las estructuras derivadas de las
clorofilas que carecen únicamente del fitol, se les conoce con el nombre
de clorofilidas, tal como se presenta en la figura 14: :
Figura 14. Rutas de degradación de la clorofila. Fuente: Leninger. (2002).
Bioquímica. Londres: Mac Graw Hill.

Antocianinas: Son pigmentos hidrosolubles con características de


glucósidos muy reactivas. Las reacciones de deterioro usualmente
implican la decoloración de los pigmentos. El porcentaje de pigmentos
destruidos depende del pH y de la temperatura. Los colores rojos,
púrpuras o azules son representativos de las antocianinas, un ejemplo
entre los vegetales esta el repollo morado y entre las frutas las cerezas,
uvas rojas, fresas y la piel de las manzanas rojas.
El color de las antocianinas depende de varios factores intrínsecos,
como son los sustituyentes químicos que contengan y la posición en el
grupo flavilio:
Figura 15. Estructura y sustituyentes de las antocianinas
Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.

Si dentro de la estructura general se aumentan tanto en R1 y R2 los


grupos –OH, se intensifica el color azul, mientras que la introducción de
metoxilo (OCH3) provoca la formación de colores rojos. Las antocianinas
funcionan como verdaderos indicadores de pH su color depende de las
condiciones de acidez o alcalinidad del sistema en que se encuentran
Los cambios fisiológicos en la maduración de los frutos lleva consigo
alteraciones en el pH, por lo tanto modificaciones en el color del tejido
vegetal:
Descripción de la práctica: el objetivo de la práctica es evaluar el
efecto de la temperatura y el pH sobre la estructura química de
algunos pigmentos propios de los alimentos como lo son la clorofila y
las antocianinas. En los siguientes diagramas se describe el
procedimiento general de la evaluación de la degradación de las
clorofilas por el calor y el pH y los cambios químicos en algunos
grupos activos de las antocianinas por efecto del pH:

Degradación de las clorofilas por efecto del calor y cambios de pH:

Figura 16: Descripción grafica práctica 9. Elaboración propia


Degradación de antocianinas por efecto del pH:

Figura 17: Descripción grafica práctica 9. Elaboración propia


Tabla de datos y análisis de resultados:En la siguiente secuencia de
ilustraciones se aprecia los cambios de pigmentación en la clorofilas y
antocianinas:
Fogura 18. Resultados práctica laboratorio CEAD Duitama, periodo 16-04 de 2019. Fuente:
elaboración propia.
Resultados práctica . laboratorio CEAD Duitama, periodo 16-04 de 2019. Fuente: elaboración
propia.

Actividades a desarrollar: A partir de la observación detenida del


registro fotográfico, el Estudiante debe generar un análisis
argumentativo para responder los planteamientos que se presentan en
el archivo excel adjunto a este documento y que constituye el
informe de éste laboratorio.
Informe o productos a entregar: archivo excel diligenciado: se

pH=0.5
pH=7.0 pH=2.3
pH=7.5
pH=14.0 pH= 12.0

elabora en la Plantilla excel_ entrega informe_301203 QA

Práctica 10: Oxidación primaria de lípidos-actividad antioxidante


Estudio de caso para resolver mediante el aprendizaje basado en
problemas (ABP)
investigadores del programa de ingeniería de alimentos de la UNAD en
el área de conservación de alimentos, han incursionado por el tema de
los bioconservantes.
Filetes de trucha arcoíris con piel fueron tratados con hidrolato
(extractos) de romero y albahaca, fueron empacados al vacío y
almacenados a 4.0°C durante 20 días, estos se identificaron como FHP.
También se realizó seguimientos a filetes sin ningún tratamiento ( FS)
y filetes con antioxidante comercial como control (FAC). Al final del
almacenamiento se determinó algunos indicadores de la oxidación
primaria como: % acidez y PV ( valor peróxido o índice de peróxidos),
los resultados se evidencian en las siguientes gráficas:

Actividades a desarrollar: Se solicita que a través de la estrategia


de aprendizaje basado en problemas (ABP), formulen y presenten: un
análisis argumentativo y crítico que pueda llegar a explicar y
solucionar lo que en el contexto del problema haciendo énfasis en lo
que cada gráfica describe y se interpreta. El desarrollo solicitado se
debe construir en el archivo excel adjunto a este documento el cual
constituye el informe de éste laboratorio.
Informe o productos a entregar: archivo excel diligenciado: se
elabora en la Plantilla excel_ entrega informe_301203