Guía para El Desarrollo Del Componente Práctico y Rúbrica de Evaluación - Unidad 3 - Fase 5 - Desarrollo Del Componente Práctico

Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía por actividades para el desarrollo del componente práctico del curso
Procesos lácteos, Código 211613
Fase 5 - Desarrollo del componente práctico
1. Descripción general actividades del componente práctico.
Escenarios de componente práctico: In situ (prácticas)

Tipo de actividad: Independiente
Momento de la evaluación: Intermedio
Puntaje máximo de la actividad: 140 puntos
Con este componente se espera conseguir los siguientes resultados de
aprendizaje:
Resultado de aprendizaje 1:
Analizar la calidad de la leche a través de las características fisicoquímicas,
microbiológicas, nutricionales y sensoriales, con la finalidad de definir su utilización en
los procesos lácteos.
Evaluar los principales procesos de transformación y conservación de la leche,
tradicionales y emergentes, considerando las operaciones unitarias que intervienen
en los diferentes procesos lácteos.
Establecer los parámetros tecnológicos en los procesos de la industria láctea para la
estandarización de las distintas líneas de producción, mediante la aplicación de
operaciones de transformación y métodos de conservación tradicionales e
innovadores, que
incentiven la investigación y sirvan como propuestas de solución a las problemáticas
que enfrenta el sector.
Los materiales que debe llevar para el desarrollo de su componente práctico

son los siguientes:
El listado de materias primas e insumos se detallan en cada una de las prácticas. Sin
embargo, la materia prima, es leche fresca.
1
Es importante mencionar que en las normas de bioseguridad se relacionan con la
dotación que debe portar el estudiante para su ingreso a las instalaciones del
laboratorio y de la planta. Al respecto, es necesario tener en cuenta:
-Bata blanca de manga larga, gorro, tapabocas, botas de caucho altas y

antideslizantes
-Evitar el uso de faldas o pantalón corto; blusas, sacos de manga larga
-Evitar el uso de collares, aretes, pulseras, reloj de pulsera
-Llevar implementos personales de limpieza y desinfección como jabón,
desinfectante de manos y toallas para manos.
Cumplir con las normas de bioseguridad informadas al inicio de la práctica:
Normas de bioseguridad:
Los estudiantes deberán atender las normas de bioseguridad establecidas y cumplir

con algunos requisitos como:
-Llevar dotación completa: Overol blanco o blusa de manga corta, botas de caucho,
gorro, cofia y tapabocas
-Abstenerse de llevar joyas como aretes vistosos, cadenas, pulseras y anillos.
-Atender las normas de seguridad industrial en cuanto al manejo de maquinaria y
equipos
-Atender las recomendaciones del acompañamiento del curso en cuanto al
desarrolloy desempeño durante la practica
-Realizar un buen manejo de residuos sólidos y líquidos
-No consumir alimentos ni bebidas durante el desarrollo de la práctica.
Observaciones generales:
1. La programación del componente práctico se proyecta desde las zonas – centros

delpaís y no la realiza el director de curso. Por tanto, se deja una fecha amplia
para que se cuente con un tiempo suficiente para el desarrollo de las prácticas
durante el momento de evaluación intermedia. Desde lo anterior, es necesario
inscribirse a las prácticas.
2. No olvidar inscribirse a la práctica en el aplicativo de laboratorios OIL
2
3. Revisar previamente la guía para el desarrollo de la práctica; e identificar los
cuadros, tablas que deben tomarse para el desarrollo de cálculos e informe de
práctica
4. Presentar informe final al tutor acompañante de práctica
Las actividades que va a desarrollar en el componente práctico son las

siguientes:
I. Revisión preliminar del material de estudio y la guía de actividades.

Elaborar el pre – informe para entregar al tutor acompañante de práctica In
situ (presencial):
1. Carta tecnológica que contenga información para la línea de producción como:
1) Definición del producto 2) materias primas e insumos, 3) composición, 4) diagrama

de proceso, 5) Variables de control: identificar aquellos parámetros que se deben
controlar con el fin de asegurar la calidad del proceso y producto final. (Ejemplo:
acidez, pH, T°, °Brix, tiempo) definir los parámetros aceptables.
Lo anterior corresponde a los productos solicitados de manera individual para la unidad

3. Los cuales se presentaron mediante el formato correspondiente (Carta tecnológica)
2.Estandarización del proceso y balance de materia para la línea de producción que se

proyecta desarrollar en el componente practico insitu
3. Realizar el diagrama de proceso para las líneas de producción que se proyectan

desarrollar en las prácticas presenciales, determinando desde el tema de inocuidad
(HACCP) los puntos críticos de control
II. Desarrollo de las prácticas presenciales.
De forma colaborativa en los grupos de trabajo asignados por el tutor acompañante

los estudiantes realizarán las siguientes prácticas que se relacionan a continuación.
Importante tener en cuenta las normas de bioseguridad durante el desarrollo de cada

una de las prácticas en el lugar de la práctica:
3
PRACTICA No. 1: Caracterización de la leche como materia prima y su incidencia en
los diferentes procesos lácteos.
1. Descripción de la práctica: La práctica consiste en que a través de la realización

de análisis fisicoquímicos a la leche y evaluación sensorial se establezca la calidad de
la leche y su aptitud para la utilización en la elaboración de diferentes derivados
lácteos.
Al respecto, se tiene que la calidad de la leche incide notablemente en la calidad del

producto terminado y permite predecir el control especial en algunos casos sobre las
variables de control del proceso; también, tomar decisiones sobre el destino de la leche
a las diferentes líneas de producción.
Desde lo anterior, es necesario que se analicen las siguientes preguntas problema, que
tienen como propósito argumentar el efecto que en los procesos lácteos tendría la
calidad de la leche cruda tomando como referente resultados obtenidos en la
caracterización de la materia prima:
1. Valores de densidad inferiores de 1030g/cc indica que la leche seguramente tiene

un bajo contenido de solidos totales. También que se le adicionó agua de manera
inescrupulosa. Si esta leche fuera destinada a la producción de yogur y queso, ¿cuáles
serían los efectos en la calidad del producto final?
2. La prueba del alcohol y de acidez, indican la frescura de la leche y permiten deducir

como fue el almacenamiento de la leche antes de llegar a la planta y las condiciones
higiénico-sanitarias del ordeño. Desde lo anterior, si la leche a la cual se le realizó la
prueba del alcohol se torna grumosa y la acidez presenta valores superiores a 0.18%
de ácido láctico; ¿para valores de acidez superiores a 0.18%; cómo se considera que
fue el almacenamiento de la leche antes de llegar a la planta y las condiciones de
higiénico sanitarias de las instalaciones del ordeño? ¿Cuáles serían los controles para
implementar para mejorar los resultados obtenidos? ¿En la elaboración de queso
campesino tendría alguna incidencia en su calidad?
3. Se realiza la curva de acidez de la leche utilizando un cultivo láctico como inóculo y

la leche fresca como cultivo. Se observa que al cabo de dos (2) horas la leche fresca
no ha tenido progreso en su acidez. ¿Cuáles podrían ser las razones para que no se
incremente la acidez? ¿Utilizaría esta leche en la producción de quesos madurados?
SI__ NO___ En ambos casos justifique su respuesta.
4
4.El valor ideal para el PH de la leche fresca es de 6.6. Que podría indicar un valor por
encima de 6.6 como por ejemplo 6.8? Es evidente que no es recomendable para
ninguno de los procesos lácteos; sin embargo, ¿en cuál de todos, Ustedes no
recomendarían utilizarla porque se tiene más riesgo de que el producto presentara
fallas de calidad?
4. Establecer la importancia de cada uno de los análisis de la leche fresca y su incidencia

en el producto terminado
2. Procedimiento y recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos).
Con el fin de responder a las preguntas problema planteadas anteriormente y también,

establecer la incidencia de la calidad de la leche se plantean a continuación los
siguientes análisis de laboratorio; para los cuales se presenta el procedimiento,
materiales y reactivos:
2.1 Determinación de grasa en leche (Método Gerber)
Material
 Pipetas aforadas de 11 ml (pipetas Gerber).

 Baño termostático.
 Centrífuga de Gerber.
 Butirómetro original Gerber y tapones de caucho.
Reactivos
 Ácido Sulfúrico: Densidad a 20ºC de 1.815 (peso específico a 15.5°C=1.820).

 Alcohol Iso amílico: Peso específico de 0.814-0.816, a 15°C. Químicamente puro,
casi incoloro y libre de agua, ácidos, grasas y furfural.
Procedimiento
 Verter 10 ml de ácido sulfúrico en el butirómetro. No mojar el cuello del

butirómetro con el ácido.
La muestra de la leche debe ser homogénea y estar a 20ºC. Para ello calentar ligeramente
si es necesario e invertir repetidamente el recipiente para favorecer la homogenización
evitando la formación de espuma o el batido de la grasa.
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 Tomar con la pipeta 11 ml de leche. Secar el extremo de la pipeta con papel de
filtro. Verter la leche en el butirómetro, apoyando la pipeta en la pared del cuello
del butirómetro, formando un ángulo de 45° para que caiga suavemente sobre el
ácido. No mojar el cuello del butirómetro con la leche.
 Adicionar a continuación 1 ml de alcohol amílico en el butirómetro. No mojar el
cuello del butirómetro con el alcohol amílico.
 Colocar el tapón de caucho asegurando que queda bien cerrado el butirómetro.
 Con el tapón hacia arriba, agitar el butirómetro vigorosamente hasta que el
coágulo se disuelva completamente. Tener en cuenta que al agitar se produce
una reacción exotérmica por lo que se debe proteger el butirómetro con un paño
y las manos con guantes de goma. Agitar sin interrupción y sin invertirlo. Después
invertirlo por lo menos cuatro veces para homogeneizar el contenido del
butirómetro y el contenido del bulbo y vástago graduado.
 Colocar inmediatamente el butirómetro en la centrífuga Gerber a 60°C y
centrifugar durante 4 minutos.
 Retirar el butirómetro de la centrífuga y colocarlo, con el tapón hacia abajo en un
baño termostático a 65±2°C durante 5 minutos, debiendo quedar todo el
contenido del butirómetro sumergido.
 Manteniendo siempre el butirómetro en posición vertical y sin agitarlo, retirarlo
del baño. Secarlo rápidamente. Ajustar la columna de grasa hasta que coincida
con una marca principal de la columna del butirómetro y realizar la lectura del
porcentaje de grasa.
Cálculos
Leer en la escala del butirómetro la cantidad de grasa presente en la leche. Enrasar la

columna de grasa al valor de cero y expresar el contenido en porcentaje de grasa.
2.2 Determinación de acidez de la leche
Material
 Vaso de precipitado.
 Bureta graduada.
 Pipetas graduadas.
Reactivos
6
 Solución de hidróxido sódico (0.1 N): disolver 4 g de hidróxido sódico en 500 g de
agua destilada y agitar hasta la disolución total. Completar hasta 1000 ml con
más agua.
 Solución alcohólica de fenolftaleína al 1-2%.
Procedimiento
 Poner en vaso de precipitados 10 ml de leche.

 Adicionar de 4-5 gotas de fenolftaleína.
 Con ayuda de una bureta añadir gota a gota la solución de NaOH 0.1N hasta que
el contenido del vaso quede de color rosado de forma permanente o el pH de la
solución sea de 8.1.
Cálculos
Los ml gastados de NaOH 0.1N se multiplican por 9 y se divide por 10; y el cociente
expresa la acidez titulable de la leche en °Dornic.
°Dornic = 9 x ml de NaOH gastados /10
La relación entre los °Dornic y el contenido de ácido láctico es la siguiente:
°D = 1 mg de ácido láctico/10 ml
°D = 0.01% de ácido láctico
Observaciones e Interpretación
La leche fresca tiene normalmente de 16-19°Dornic. Una acidez inferior a 16°D son
sospechosas de aguado, neutralización, o de proceder de vacas con mamitis. Valores de
acidez superior a 19°D son imputables a leches de más de 10 horas (ordeño de la noche)
y valores superiores a 23°D corresponden a leches muy ácidas que han perdido la
estabilidad térmica por lo que no podrían pasteurizarse y/o esterilizarse, ya que se
produciría una coagulación.
Si a la muestra de leche se le ha adicionado dicromato potásico, es preciso tener en

cuenta la acidez debida a dicho conservador. En el caso de leches no alteradas se puede
considerar que 1 g de dicromato potásico aumenta la acidez en las mismas proporciones
que 0.6 g de ácido láctico.
7
2.3 Densidad de la leche
Material
 Termo lactodensímetro contrastado o lactodensímetro y termómetro.

 Probeta de 250 ml.
 Estufa o baño termostático a 15 o 20º C.
Procedimiento
 Calentar la muestra a la temperatura de 37-40°C y homogeneizarla mediante un

agitador en caso de que sea necesario.
 Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado el lactodensímetro en la leche
manteniendo el aparato en el eje de la probeta y provocar un ligero movimiento
de rotación.
 Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad.
Lectura. Efectuar la lectura en la graduación del lactodensímetro. Las cifras descritas se

corresponden con las dos últimas cifras de la densidad. Para interpretar los resultados,
comprobar la temperatura de la leche, ya que el valor de la densidad que proporciona el
lactodensímetro es para una leche con una temperatura de 20ºC. Si la temperatura de la
leche es diferente, tendremos que aplicar la siguiente corrección. Por cada grado que
pase de los 20°C, se suma 0.2 al valor de densidad obtenido, y se resta 0.2 por cada
grado que falte para los 20°C.
Observaciones
La densidad varía según el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila entre 1.028 y 1.042,
siendo el valor medio de 1.031, mientras que el suero de vaca presenta unos valores
comprendidos entre 1.027 y 1.030. Para la leche de cabra la densidad es de 1.030-1.034,
mientras que en la leche de oveja oscila entre 1.037 y 1.040. Las adulteraciones influyen
sobre el valor de la densidad. Así el aguado la rebaja, el desnatado y la adición de leche
desnatada la aumentan. Sin embargo, la densidad de la leche permanece invariable si la
leche es aguada con soluciones preparadas que tengan la misma densidad o es aguada
y desnatada al mismo tiempo.
2.4 Determinación de pH
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El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores generalmente se
observan en leches mastiticas, mientras que valores inferiores indican presencia de
calostro o descomposición bacteriana.
El método más adecuado para determinar el pH de la leche es el electrométrico

empleando un electrodo de vidrio en combinación con un electrodo de referencia. El
potencial se mide directamente en términos de pH en la escala de un potenciómetro
calibrado con una solución buffer de pH conocido.
2.5 Tiempo de reducción del azul de metileno (TRAM)
Se utiliza para la determinación de la calidad sanitaria de la leche, mediante el cual se

utiliza como indicador de óxido-reducción al azul de metileno (APHA, 1972) este
presenta un color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida (leuco
base). En solución acuosa de pH 7,0 la oxidación es completa a Eh +0,075 voltios y su
reducción es completa a Eh – 0,015 voltios.
En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5 - 6.7), la reducción completa del azul
de metileno ocurre a un Eh más positivo, demostrándose que esta reacción tiene lugar
a un Eh entre +0,075 a +0,225. El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de
metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones
controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque no se puede
establecer exactamente, el número de microorganismos, si se puede clasificar el
producto dentro de ciertos rangos de aceptabilidad o de acuerdo a los siguientes
valores:
Buena a excelente .................................. más de 8

horas
Regular a buena......................................... 6- 8
horas
Aceptable..................................................... 2-6
horas
Mala ....................................................... menos de
2 horas
Materiales y Equipos:
 Baño María termorregulador con tapa

 Medidor de acero o pipetas del 10 ml (estériles)
 Pipeta de 1 ml (estériles)
9
 Tubos de ensayo con tapones de goma (estériles)
 Reloj, Frasco ámbar (250 ml)
Reactivos:
Solución de azul de metileno.
Procedimiento:
Colocar los tubos de ensayo estériles con sus tapones en la gradilla y adicionar a cada
uno 1 ml de la solución de azul de metileno.
Con pipeta o medidor estéril, colocar 10 ml de cada muestra a analizar en cada uno
de los tubos sin mezclar. Rotular.
Durante la preparación de las diferentes muestras, los tubos pueden mantenerse en

un baño de agua fría (0 - 5° C) pero nunca por más de 2 horas.
Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al baño maría regulado a 36°C junto con
un tubo patrón (leche sin indicador). Cuando la temperatura de la muestra alcance 36°
± 1 °C, mezclar el contenido de los tubos por inversión (3 veces) para obtener perfecta
distribución del colorante y de la crema; tapar el baño María para mantener los tubos
al abrigo de la luz.
Comenzar a contar el tiempo de reducción (decoloración) en el momento en que se

invierten los tubos y observar su color frecuentemente durante la primera media hora,
sin agitarlos. Una muestra se considera reducida cuando presenta 4/5 decoloradas.
Si una muestra se decolora durante un periodo de incubación de 30 minutos, registrar

el resultado "tiempo de reducción 30 minutos". Seguidamente puede observarse el
color de los tubos e intervalos de 1 hora, pero se registran los resultados en horas
enteras; así, por ejemplo: si a las 2 ½ horas se observa decoloración, el resultado se
registra "tiempo de reducción en 2 horas".
2.6 Prueba del alcohol
Materiales y Equipos:
Tubos de ensayos
Pipetas estériles
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Reactivos:
Alcohol etílico de 72º
Procedimiento:
En un tubo de ensayo colocar 5 ml de la muestra homogénea y 5 ml de etanol de 70°.

Tapar el tubo.
Mezclar suavemente los líquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin agitación.
Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido floculación

o coagulación de la mezcla. Anotar las observaciones.
Informe:
 Portada con participantes.

 Introducción
 Resultados de la práctica y la fundamentación acerca de las pruebas
fisicoquímicas y organolépticas para la leche. Respuesta a preguntas problema
formuladas
 Conclusiones
 Referencias bibliográficas
Unidad 2. Procesos lácteos 1. Operaciones unitarias aplicadas en leche para

consumo, fermentados y mantequilla
Las prácticas planteadas tienen por objeto estudiar la transformación de la materia

prima en una línea de producción de bebidas fermentadas y mantequilla y la incidencia
de las operaciones unitarias en el proceso de fabricación de estos derivados lácteos.
Pre- informe:
El estudiante debe tener los productos trabajados individualmente para la unidad 2 y

validar en el escenario en donde se desarrolla la práctica in situ lo siguiente:
1.Diagrama de proceso levantado para la producción de fermentados y mantequilla
2. Variables de control como, por ejemplo, temperatura, acidez, pH, y desde la

inocuidad, la identificación de PC y PCC de acuerdo con lo que indica el sistema HACCP.
11
Durante el desarrollo de la práctica resolver: (la resolución de los siguientes
numerales 2 – 6; deben entregarse en el informe de práctica).
2.Variables de control como, por ejemplo, temperatura, acidez, pH, y desde la
Analice y argumente los posibles cambios que pueden darse en el producto
terminado al comparar y/o validar las variables de control teóricas que se
encuentran registradas en la carta tecnológica con las que se tienen en el
desarrollo de la práctica.
3. Identificar operaciones de transporte, separación y tratamiento térmico que se den

durante el proceso de fabricación. Al respecto, la temperatura de pasterización tiene
incidencia en la textura del producto terminado y el descenso de temperatura en el
tiempo también, incide en la calidad del producto final. Es así, que el monitoreo de las
variables de control del proceso establecidas en la carta tecnológica (teórica) es
determinante en la calidad del producto final y ante cualquier variación de estos
parámetros, identifique si hay cambios en la calidad esperada del producto final.
4. Dependiendo de la capacidad instalada y los volúmenes de producción es necesario

realizar los cálculos de estandarización del producto y de balance de materia. Este
último le permitirá establecer rendimientos de producción.
5.Reconocimiento de la maquinaria y el diseño del área de producción
6. Preguntas problema sobre el desarrollo de la practica relacionadas con la incidencia

de las operaciones unitarias en el proceso de fabricación:
1.Mantequilla:
La crema de leche o nata se estandariza en un nivel de MG que oscila entre 35%-40%.
Este proceso se lleva a cabo en la descremadora; en donde se da una centrifugación a
determinadas RPM y la crema es extraída de la leche fresca por separación de partículas
debido a las densidades diferentes de la leche y la crema o nata.
La calidad de la crema de leche obtenida depende de factores como: temperatura,

Velocidad de la descremadora, configuración de los discos, flujo de leche y
características de la leche cruda. Al respecto, si es posible y si se cuenta con la
descremadora en el desarrollo de la práctica (de lo contrario, realice la indagación
teórica correspondiente), realice el siguiente experimento relacionado con la
temperatura de la leche que ingresa a la descremadora:
12
Temperatura de Volumen de Características de %Materia grasa de
ingreso de la leche a la crema obtenido la crema en cuanto la crema obtenida
descremadora a viscosidad
25°C
50°C
70°C
2.Bebidas fermentadas
En el proceso de elaboración de bebidas fermentadas, la leche es sometida a
operaciones unitarias como: homogenización – pasterización – incubación - agitación
y enfriamiento.
En cada una de estas operaciones es necesario también, tener el control de variables

de proceso como tiempo – temperatura – revoluciones por minuto; etc, etc. Las cuales
inciden finalmente en la calidad del producto terminado.
Se tiene también, que, en el proceso de las bebidas fermentadas, ocurre un consumo
energético pues es necesario subir la temperatura en la pasterización y luego bajar la
temperatura en la incubación. Desde lo anterior, tomando los valores de temperatura
de pasterización y de incubación utilizados en el proceso; determine la cantidad de
calor necesaria para llevar a cabo estas dos etapas. Para ello es necesario tener en
cuenta que para calentar o enfriar un producto lácteo (por ejemplo, en la pasterización
de leche) la cantidad de energía que se necesita para la operación viene dada por la
siguiente ecuación:
𝑄 = 𝑀 𝐶. 𝑝 ∆Τ
En donde,
𝑄 = 𝑡𝑟𝑎𝑠𝑚𝑖s𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑒𝑛 𝑊, 1𝑤𝑎𝑡𝑡 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒 𝑎 1𝑗𝑢𝑙𝑖𝑜/𝑠

𝑀 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑞𝑢𝑒 𝑓𝑙𝑢𝑦𝑒 𝑒𝑛 𝐾𝑔
∆Τ = 𝑑𝑖𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
𝐶. 𝑝 = 𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜
Entonces, Calcular la cantidad de calor necesaria para calentar leche con xxxx (% de
MG) desde xxxx (temperatura inicial de la leche fresca en ºC) hasta xxxxxx
(temperatura de pasterización en ºC) y para después enfriarla hasta 42°C. Asuma que
la leche circula con un flujo de 2.500Kg/h.
13
Xxxxxx: corresponde a los valores de temperatura tomados durante la
práctica.
Lo anterior, tener en cuenta en el desarrollo de la practica 2: Proceso bebidas

fermentadas (Yogur – Kumis)
PRACTICA No 2: Proceso de Elaboración de Bebidas Fermentadas (yogurt o

Kumis)
1. Descripción de la práctica: La práctica consiste en que a través de la elaboración

de una bebida fermentada sea capaz de estandarizar el proceso, identificar maquinaria
y equipo así también como la selección de un cultivo láctico adecuado.
Para el desarrollo de este componente se propone, elaborar leche fermentada, la cual
puede ser yogurt o kumis, de acuerdo con la facilidad de consecución de los cultivos
lácticos y de la infraestructura disponible.
2. Materias primas, materiales, servicios y equipos
2.1 Materias primas
 Leche cruda entera
 Leche en polvo descremada
 Azúcar refinada
 Cultivo comercial para yogurt (Streptococcus salivarius subespecie thermophilus

y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus) o para kumis (streptococcus
lactis y cremoris)
2.2 Servicios
 Vapor
 Agua potable fría y caliente
 Energía eléctrica
 Gas
14
2.3 Equipos en planta
 Balanza
 Marmita o calderos
 Estufa a gas industrial
 Homogenizador
 Tanque incubadora para yogurt
 Envasadora
 Utensilios de planta:
 Cantinas para la leche
 Recipientes plásticos
 Agitadores en acero inoxidable
 Termómetro
 Equipo y material de laboratorio: el necesario para realizar análisis fisicoquímicos

de leche.
3. Procedimiento
3.1. Estandarización de la leche
En la estandarización de la leche se tiene en cuenta los sólidos totales de la leche; los

cuales corresponden a la suma de materia grasa y solidos no grasos:
%ST = %SNG + %MG
Para calcular el %SNG de la leche se tiene:

Tomar la densidad de la (d) y el contenido graso (G), de la leche líquida.
A partir de los datos anteriores se calcula el % de SNG (porcentaje de sólidos no
grasos) de la siguiente forma:
%SNG = 0,2 G + 250 (d – 1) + 0.14
15
Para calcular el %MG se realiza el análisis de materia grasa de manera experimental
utilizando el método de Gerber.
Según el tipo de leche fermentada a obtener, la leche líquida, puede ser entera,
descremada o semidescremada. También es aconsejable adicionar a la mezcla leche
en polvo entera o descremada para estandarizar la materia prima con %ST entre 10-
12%. A la leche en polvo se le debe valorar el contenido graso y de SNG.
Realizar los cálculos necesarios para estandarizar la materia prima; la cual se sugiere
se estandarice con %ST entre 10-12% (mezcla de las leches que se van a utilizar),
cantidades de leche entera (LE), leche en polvo descremada (LPD).
3.2. Adición del azúcar
Realizar el cálculo para un 10% de azúcar con respecto al volumen de leche

estandarizada.
3.3. Homogenizar la mezcla de leche y azúcar.
Mezclar muy bien el azúcar con la leche y homogenizar a 65 oC y 150 Kg. /cm2 si se
cuenta con un homogenizador.
3.4. Pasterización
Someter a tratamiento térmico de 85 oC por 15 minutos y luego bajar a la temperatura

de 42 oC, para realizar la inoculación.
3.5. Inoculación del cultivo.
Adicionar un 3% de cultivo comercial para yogurt /kumis o siguiendo las

recomendaciones de la casa comercial a la mezcla. (inoculación)
3.6. Incubación
Mantener la temperatura de 42 oC para la incubación hasta lograr una acidez de 65 oTh

o 0.65% de ácido láctico y pH (4.6 – 4.8). También se puede evaluar
organolépticamente la viscosidad del coagulo.
16
Diligenciar la tabla siguiente con el fin de evidenciar que la leche está siendo
fermentada por el m.o fermentador (la lactosa de la leche se está convirtiendo en ácido
láctico)
Identificación del tiempo, pH y acidez de la leche para bebida láctea

Tiempo (min) pH Acidez (%
ácido láctico)
30
60
120
3.7. Rompimiento del coagulo.
o Agitar suavemente para romper el coágulo y homogenizar hasta

desaparición de grumos
o Bajar la temperatura a 15oC (mezclar bien de forma suave).
o Empacar, rotular y refrigerar
Informe de resultados:
El informe de la practica debe contener lo solicitado en: Durante el desarrollo de la

práctica resolver los numerales 2 – 3 – 4 – 5 y 6.
Informe:

 Introducción
 Resultados de la práctica: numerales 2 – 3 – 4- 5 y 6 (Respuesta a preguntas
problema formuladas)
 Conclusiones
17
Unidad 3. Procesos Lácteos 2: Operaciones unitarias aplicadas en quesos,

leches concentradas y helados.

prima en una línea de producción de quesos, leches concentradas y helados y las
operaciones unitarias involucradas en cada uno de los procesos.
Pre informe

1. Diagrama de proceso levantado para la producción de quesos.

Durante el desarrollo de la práctica resolver: (la resolución de los siguientes

numerales 2 – 6; deben entregarse en el informe de práctica).


durante el proceso de fabricación. Al respecto, la temperatura de pasterización, el
control de tiempo y temperatura del secado del grano de cuajada y el desuere de la
cuajada tienen incidencia en la textura del producto terminado y en el rendimiento de
producción. Es así, que el monitoreo de las variables de control del proceso establecidas
en la carta de control (teórica) es determinante en la calidad del producto final y ante
cualquier variación de estos parámetros, identifique si hay cambios en la calidad
esperada del producto final. Analice y argumente los posibles cambios que pueden
darse.
18
6. Preguntas problema sobre el desarrollo de la practica relacionadas con la incidencia

de las operaciones unitarias en el proceso de fabricación:
Queso:
El corte de la cuajada tiene como propósito extraer preliminarmente el suero de la

cuajada que se formó durante la coagulación. El tamaño del corte incide en los
rendimientos queseros y se relaciona con el tipo de queso. Al respecto, la literatura
indica que un queso fresco con mayor contenido de humedad podrá tener un grano
más grande que un queso madurado como, por ejemplo, tipo parmesano u holandés.
Así también, la forma del desuere influye en el rendimiento quesero. Al respecto, el

desuerado tiene como objeto, separar la mayor parte del suero que se encuentra en
los granos de cuajada. Por esta razón la velocidad que se vaya a realizar este proceso
influye la calidad final de la cuajada, si la realizamos de manera muy rápida y con
agitación fuerte, la cuajada se podría quebrar provocando perdida de grasa y proteínas
(llamados finos de cuajada) que saldrían con el suero, generando pérdidas en el
proceso del queso.
El rendimiento quesero y sus las características sensoriales, se ve influenciado por la

manera como se realiza el desuere. Entonces, un desuere con un tratamiento mecánico
fuerte va a maltratar los granos de cuajada y muchos finos o pequeños gránulos de
cuajada se van a ir adheridos al suero que se está filtrando y esto ocasiona una baja
en los rendimientos y quesos posiblemente con textura blanda.
Teniendo en cuenta los planteamientos anteriores realice el siguiente experimento:
De la producción de queso, llegue hasta la etapa del desuere y tome dos porciones;
controle perfectamente la temperatura y el tiempo de desuere adecuados; es decir,
serían las variables constantes y modifique la velocidad y presión para desuerar. Uno
de ellos, con una velocidad normal y presión suave y la otra porción con una mayor
velocidad y alta presión. Al final del desuere; pese la cantidad de cuajada obtenida en
las dos porciones de producción. Compare los resultados y exprese en cuál de los dos
19
lotes se tuvo una mayor cantidad en kilos o gramos de cuajada. La idea es validar la
teoría y argumentos que se presentaron con relación a la etapa de desuere.
Lo anterior, tener en cuenta en el desarrollo de la practica 3: Proceso de elaboración

de queso fresco: campesino y/o queso pasta hilada.
PRÁCTICA No 3: Proceso de elaboración de queso fresco: campesino y/o

queso pasta hilada
1. Descripción de la práctica: La práctica consiste en que a través de la elaboración

de un tipo de queso sea capaz de estandarizar el proceso, identificar maquinaria y
equipo, condiciones de operación; así también como las necesidades de energía y
rendimientos de producción.
2. Desarrollo del proceso
Tal como muestra la literatura, la clasificación de quesos es diversa y amplia, sin

embargo, para el desarrollo tipos de la planta piloto se pretende elaborar al menos un
tipo de queso (queso fresco campesino, cuajada fresca o quesos de pasta hilada como
queso doble crema, quesillo, queso pera o tipo mozarela)
2.1 Elaboración de queso campesino
Materias primas
 Leche parcialmente descremada
 Cuajo
 Cloruro de calcio
 Cultivo láctico industrial
 Cloruro de sodio
 Bolsas de polietileno de baja densidad
Servicios
 Vapor
 Agua fría y caliente
20
 Gas
Equipo de planta piloto
 Pasteurizador de placas o de tanque
 Estufa a gas
 Centrífuga
 Termómetro
 Tina de cuajado
 Filtros
 Moldes para queso
 Mesas de escurrido
 Balanza
 Prensas para quesos
 Cuarto frío o refrigerador
Utensilios de planta
 Cantinas de leche
 Baldes y/o recipientes de plásticos
 Agitadores en acero inoxidables
 Cuchillos
Equipo y material de laboratorio: El empleado para realizar análisis fisicoquímicos

de leche y queso.
Procedimiento para elaboración de queso campesino:
21
1. Selección de la leche cruda. Esta debe ser de óptima calidad.
2. Filtración de la leche cruda. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo, se
filtra la leche a procesar.
3. Estandarización de la leche.
La leche debe estandarizarse así:
Acidez: 16 – 18 (%ácido láctico) - Materia grasa: 2.8 a 3.0 % - Temperatura de
coagulación: 30 - 32oC
Establecer la cantidad de leche a procesar según la cantidad de queso que se desee
obtener calculando para un rendimiento no mayor a 10 litros de leche utilizados para
obtener un kilo de queso.
4. Tratamiento térmico.
Pasterizar la leche a 72 oC por 15 segundos (pasterización de placas) o 65 oC por 30
minutos (pasterización lenta en un tanque de doble camisa).
Agregar la leche a la tina del cuajado y bajar a 32 oC. Mantener a esa temperatura.
5. Adicionar el cloruro de calcio necesario para obtener una concentración en la
leche de 150 ppm. (20 gr./100 litros de leche). Disolver la sal previamente en agua en
una relación de 1/40 y mezclar con la leche.
6. Agregar el cuajo en una proporción de 2.5 – 3.0 g/100lt de leche (previamente
disuelto en agua potable), mezclando muy bien en la leche. Para la adición del cuajo
es necesario que la temperatura se encuentre a 32 oC.
Dejar en reposo hasta que ocurra la coagulación (30 minutos – 45minutos).
7. Corte de la cuajada.
Este se realice una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulación adecuada
para realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 1.0 – 1.5 cm de arista con la
ayuda de una lira.
Reposo por 5 minutos a 32oC
8. Agitar suavemente por 15 a 30 minutos, elevando la temperatura hasta 37 oC y
dejar nuevamente en reposo por 2 minutos.
9. Desuerado. Extraer el suero de tal manera que quede una capa de 1 cm de suero
por encima de los primeros granos de cuajada.
10. Calentamiento y lavada de la cuajada a una temperatura inicial de 32oC y
enfriar a una temperatura de 30oC. La temperatura del agua deberá estar entre 60 -
70oC. La acidez del suero debe estar entre 9 – 10oTh.
11. Agitación final a 38oTh hasta alcanzar la humedad ideal del grano de cuajada,
dependiendo del tipo de queso (quesos frescos: granos húmedos; quesos maduros:
grano más seco). También es importante tener en cuenta que, en esta fase del proceso,
se extrae el suero contenido en el interior de los granos de cuajada.
12. Salado. Diluir en el suero la sal necesaria (1.0 – 1.5 % de cuajada o 10 g/lt de
leche inicial). Mantener la temperatura en 36oC.
22
Homogenizar teniendo cuidado de no dañar los granos de la cuajada y dejar en reposo
por 5 minutos.
13. Moldeo. Colocar la cuajada en los moldes y dejar en reposo por 24 horas. Voltear
los moldes primero a los 15 minutos, luego a los 30 minutos o colocar prensas para
obtener una buena presentación de la textura del queso. En el prensado del queso se
extrae el suero contenido en el exterior de los granos de cuajada. Es decir, el suero
contenido entre grano y grano de cuajada.
14. Pesar el queso una vez esté frío.
15. Almacenarlo en cuarto frío a 4 - 6 oC.
17. Control de calidad. Observar y evaluar las características físicas del queso
durante su almacenamiento.
18. Calcular los rendimientos queseros

Informe:

 Introducción
 Conclusiones
2.2 Proceso de elaboración de quesos frescos ácidos tipo doble crema
 Descripción general del queso doble crema
Materias primas e insumos
 Leche cruda ácida de 2 a 3 días o ácido cítrico o cultivo láctico
 Leche fresca
 Cuajo
23
 Cloruro de calcio
 Cloruro de sodio (sal)
 Empaques para vacío
Los reactivos utilizados para los análisis iniciales de la leche
Servicios
 Vapor
 Gas
Equipo de planta piloto

 Descremadora
 Marmita
 Pasteurizador de placas o de tanque
 Estufa a gas
 Termómetro
 Tina de cuajado
 Filtros
 Moldes para queso sin perforaciones
 Juego de liras de 2 cm de distancia entre cuerdas
 Mesas de escurrido
 Bandejas de escurrido
 Mesa de moldeo
 Balanza
24
 Potenciómetro
 Bureta graduada de 25 ml
 Prensas para quesos
 Cuarto frío o refrigerador
 Empacadora al vacío
Utensilios de planta
 Cantinas de leche
 Baldes y/o recipientes de plásticos
 Agitadores en acero inoxidables o palas de madera
 Cuchillos
 Tijeras
 Guantes de caucho
Equipo y material de laboratorio. El necesario para evaluar la calidad fisicoquímica

de la leche y el queso.
Procedimiento:
1. Selección de la leche cruda. Esta debe ser de óptima calidad.

Debe tener una acidez entre 16 – 18 (% ácido láctico), o un pH entre 6.6 – 6.8
Contenido de materia grasa entre 3.4 – 4.5 % m/m
2. Filtración de la leche cruda. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo, se
filtra la leche a procesar.
3. Estandarización de la leche.
La leche debe estandarizarse así:
Acidez: 42 - 48 % ácido láctico
Materia grasa: 2.0 a 3.4 %
Para estandarizar la materia grasa de la leche, se descrema una parte de la leche cruda
fresca. El contenido de grasa se valora por el método de Gerber. Para obtener la leche
ácida, se estandariza previamente su fermentación. (Utilizar el cuadrado de Pearson
25
para calcular la cantidad de leche fresca y ácida que se deben medir para estandarizar
la mezcla: 0.38% de ácido láctico)
Después realizar la mezcla según los cálculos obtenidos, se debe verificar de nuevo el
pH de la mezcla de leche obtenida.
4. Coagulación y corte de la cuajada.
Agregar la leche estandarizada a la tina del cuajado y calentar a una temperatura entre
32oC - 35oC, mantener esa temperatura y agitar para evitar la precipitación de la
proteína en las paredes de la tina.
Agregar el cuajo disolviendo previamente en agua potable. La dosis del cuajo depende
de la fuerza de este, la cual se reporta en el empaque del cuajo o directamente por el
fabricante. Como la fuerza del cuajo se calcula con respecto a la leche fresca, entonces
se debe agregar solamente el 50% del cuajo calculado para la leche fresca, debido al
que pH en este momento está próximo al punto isoeléctrico de la caseína (4.6). Se
debe mezclar muy bien el cuajo preparado en la leche. Evitar de todas formas un
exceso de cuajo, ya que se obtendría una cuajada muy rígida y esto aumentaría los
costos. Para la adición del cuajo es necesario que la temperatura se encuentre entre
32 a 35 oC. Dejar en reposo hasta que ocurra la coagulación (máximo 15 minutos).
5. Corte de la cuajada.
Este se realiza una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulación adecuada
para realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 2 - 3 cm de arista con la ayuda
de una lira adecuada.
6. Cocción
Agitar suavemente elevando la temperatura hasta 45 oC en un tiempo entre 15 – 30
minutos, para lograr la liberación del suero, o la sinéresis y depende de la acidez, de
la temperatura, de la reacción superficie / volumen de los granos de la cuajada y de la
velocidad de agitación. Esta agitación debe ser suave pues de lo contrario se estallan
los granos de la cuajada formando un efecto llamado “polvo de queso” que aparece en
la superficie del lacto suero el cual reducirá las cifras de transición (CT) para proteína
y para la grasa, que se traduce en pérdidas en el proceso y por ende en un bajo
rendimiento.
A los 15 minutos, se debe verificar el pH de la cuajada, si está muy bajo entonces se
debe agilizar el proceso y si está muy alto, entonces se espera el tiempo necesario
hasta obtener el pH deseado (0.38 – 0.42 % E.C.A.L o 42 - 48 oTh.
7. Escurrido
26
Se retira la cuajada en una bandeja o mesa de escurrido (con una inclinación de 1 –
2%), para drenar el suero en un tiempo entre 10 a 15 minutos. Una forma de agilizar
esta operación es cortar la cuajada en porciones de 10 cm de ancho y voltearla con
cuidado cada 3 minutos.
8. Salado y fundido
Se debe pesar la cuajada con la bandeja, su peso se obtiene descontando el peso de
la bandeja vacía (la cual ha sido previamente pesada) De acuerdo al peso de la cuajada
se calcula la cantidad de sal a agregar (1.2 – 1.7 % m/m). Se agrega la sal calculada
y se coloca en una marmita para ser calentada.
La cuajada salada se calienta en la marmita a una temperatura entre 65 - 70 oC con
una duración de 5 a 10 minutos agitando continuamente acompañando con volteo y
estirado de la cuajada, hasta obtener un queso con una textura elástica, brillante y
seca. Se debe evitar el sobrecalentamiento pues este ocasiona la caramelización del
queso en las paredes de la marmita. Se recomienda recoger el queso con una pala y
dejarlo escurrir por acción de la gravedad (o de su propio peso). Esta operación termina
al observar el fondo de la marmita seco y un brillo, color cremoso en el queso y sin
desprendimiento de ninguna cantidad de suero.
9. Moldeo. Colocar la cuajada, caliente (mayor de 50 oC) y previamente pesada,
(calculando un 5% de exceso de queso debido a las mermas que se ocurren en el
enfriamiento), en los moldes apropiados. Se deja enfriar en los moldes hasta equilibrar
la temperatura con el ambiente (entre 4 – 5 horas).
10. Empaque. Pesar el queso una vez esté frío y empacar al vacío o en su defecto
utilizar el empaque sarán (PVC/PVDC), comúnmente llamado vita film.
11. Almacenarlo en cuarto frío a 4 - 8 oC. Por dos semanas
12. Cálculo del rendimiento
Calcule el rendimiento del proceso tomando como referencia el rendimiento establecido
por norma (9.5 Kg de queso / 100 lits de leche)
13. Control de calidad. Observar y evaluar las características físicas del queso
durante su almacenamiento.

27
Informe:

 Introducción
 Conclusiones
Unidad 3. Procesos Lácteos 2: Operaciones unitarias aplicadas en quesos,

leches concentradas y helados.

prima en una línea de producción de leches concentradas y las operaciones unitarias
involucradas en cada uno de los procesos.
Pre informe

1. Diagrama de proceso levantado para la producción leches concentradas (arequipe).

Durante el desarrollo de la practica resolver:


durante el proceso de fabricación. Al respecto, en el proceso de elaboración de leches
28
concentradas como el arequipe es necesario que los sólidos totales de la leche tengan
valores bastante aceptables con el fin de obtener óptimos rendimientos de producción;
al igual que la calidad microbiológica de la leche, pues el calentamiento prolongado
requiere que la leche fresca tenga un margen de frescura tal que soporte este
tratamiento térmico. Se tiene también, que el calentamiento prolongado; trae consigo,
por ejemplo, cambios en la textura y color del producto, este último, porque se llevan
a cabo fenómenos fisicoquímicos como la reacción de maillard.
Por lo anterior, el monitoreo de las variables de control del proceso establecidas en la

carta tecnológica (teórica) es determinante en la calidad del producto final y ante
cualquier variación de estos parámetros, identifique si hay cambios en la calidad
esperada del producto final. Analice y argumente los posibles cambios que pueden
darse.

Lo anterior, tener en cuenta en el desarrollo de la practica 4: Proceso de elaboración

de un tipo de leche concentrada: Arequipe.
Informe:

práctica resolver los numerales 2 – 3 – 4 – 5.
Informe:

 Introducción
 Resultados de la práctica: numerales 2 – 3 – 4- 5 (Respuesta a preguntas
 Conclusiones
29
PRACTICA No 4: Proceso de elaboración de Leche Concentradas (Arequipe)
1. Descripción de la práctica: Desarrollo del componente práctico a través de la

planta piloto.
2. Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)
2.1 Elaboración de arequipe.
Materias primas e ingredientes

 Leche entera líquida
 Jarabe de glucosa
 Azúcar
 Enzima lactasa (β-galactosidasa)
 Envases de polietileno con tapa de medio litro o vasos pequeños de I/4 de litro.
Servicios
 Vapor
 Energía eléctrica o gas
Equipos de planta piloto

 Marmita
 Balanza
 Recipientes plásticos
 Agitador incorporado a la marmita
 Refractómetro
 Termómetro
Utensilios de planta piloto

 Cantinas
 Agitadores en acero inoxidables y palas de madera
 Espátulas en teflón
30
Equipos y material de laboratorio
Se necesita todo el material necesario para la determinación de la acidez titulable
como:
 Bureta de vidrio
 Erlenmeyer
 Potenciómetro
 NaOH estandarizado al 0.1N
 Fenolftaleína
Material para la determinación de grasa y de la densidad de la leche: Los

referidos en la práctica número 1. (Características de la leche como materia prima)
 Elaboración de arequipe
1. Realizar los cálculos para la formulación de la mezcla: partiendo de la cantidad

de leche que se va a procesar en la práctica, según la cantidad de producto que se
desea o necesita obtener y los 72oBrix que debe contener el producto final, después de
la evaporación de la mezcla.
2. Medir la acidez titulable: de la leche y expresarla en % de ácido láctico.
3. Calcular la cantidad de bicarbonato: necesario que se le debe agregar a 1 litro

de leche, para bajar la acidez de la leche a 0.12% de ácido láctico. Para este cálculo,
se debe tener en cuenta la pureza del bicarbonato.
4. La adición del bicarbonato al reducir la acidez evita la coagulación o cortado de

la leche. Sin embargo, no se debe exceder la cantidad suficiente para bajar la leche a
0.12% de ácido láctico, puesto que esto daría lugar a sabores desagradables y
producción de exceso de espuma en el proceso de evaporación.
5. Determinar grados Brix de la leche y del jarabe de glucosa que se va a añadir a

la mezcla. Se aconseja manejar una relación (en peso) de 16% de sacarosa con
respecto a la cantidad de la leche cruda y 10% de glucosa con respecto a la cantidad
de sacarosa calculada.
Teniendo en cuenta lo anterior se calcula las cantidades de la mezcla para que

mediante la evaporación de la mezcla se llegue a una concentración de 72 grados Brix.
Debe por tanto tenerse en cuenta la cantidad de leche necesaria para obtener la
31
cantidad de producto requerida (como ejemplo se pueden determinar 15 Kg de
Arequipe)
Materia prima Grados Brix % ácido láctico % de acuerdo a Cantidad de

(acidez) base de cálculo producto (Kg)
de materia
prima
Leche entera (L) xxx xxx
Sacarosa (A) 100 -
Jarabe de glucosa xxx -
(J)
Arequipe (Ar) 72 xxx 15 15
Bicarbonato de - -
Sodio
6. Adición de bicarbonato
7. Calentamiento de la leche entera líquida a 80oC por 1 minuto, enfriarla y mantener

a temperatura de 37 oC en baño maría.
8. Adicionar la enzima β-galactosidasa (1 ml de enzima por cada 6 litros de leche).

Mantener el recipiente cerrado durante la hidrólisis de la lactosa y a una temperatura
de 37 oC por 2 horas.
9. Traspasar la leche tratada con anterioridad a la marmita, adicionando los

otros ingredientes y mezclar. Calentar la mezcla con agitación continua y concentrar
hasta los 72 Grados Brix. Tomando las lecturas cada 20 minutos desde que se observe
que la mezcla presenta la textura adecuada en la medida que se acerca al punto final
de cocción. Existe métodos empíricos para poder determinar la proximidad de la
concentración requerida, uno de ellos es la prueba de consistencia dentro del agua.
Esta consiste en tomar una muestra del producto con una cuchara y agregar gota a
gota, a un vaso de agua, cuando la gota no se deslía o desbarate, esto indica que ya
está en el punto final de concentración. Se corrobora determinando los grados Brix con
el refractómetro.
 Suspender la cocción cuando se llegue a una concentración de 70 grados Brix,

continuando con la agitación para evitar que el producto se pegue en el fondo o
se ahúme y para enfriar el producto hasta una temperatura de 60oC. No se debe
raspar las pegas que se adhieren a los lados de la marmita, pues esto deteriora
la textura del arequipe dando una presentación no favorable al producto.
32
 Traspasar el producto caliente (60oC) a un recipiente plástico con pico,
previamente pesado y pesar de nuevo el recipiente con el contenido. Envasar el
producto en vasos pequeños de polietileno, dejando un espacio de cabeza
(espacio libre entre el producto y la tapa del vaso) de 5mm, tapar en caliente e
invertir los vasos para que el agua obtenida del vapor condensado no caiga sobre
el producto.
 Deja muestras testigos del producto para control de calidad (grados Brix,
humedad y análisis organolépticos, además del comportamiento del producto en
anaquel.
 Elaboración de manjar blanco (opcional)
Se realizan los cálculos igual que en el caso del arequipe, pero en este caso se agrega
a la formulación un 4% de harina de arroz o en su defecto de almidón de maíz o
almidón modificado. El producto final debe llegar a una concentración de 65 grados
Brix. La acidez debe quedar en un 0.13 % de ácido láctico y de cuerdo a este dato se
debe calcular la cantidad de bicarbonato que se debe adicionar a la mezcla.
Procedimiento:
El proceso para obtener manjar blanco es similar al de la obtención de arequipe, pero

se omite el paso 7 y 8 la cocción se efectuará hasta llegar a una concentración de 65
grados Brix.

práctica resolver los numerales 2 – 3 – 4 – 5.
Informe:

 Introducción
 Resultados de la práctica: numerales 2 – 3 – 4- 5 (Respuesta a preguntas
 Conclusiones
33
PRACTICA No 4: Diseño De Un Nuevo Producto
1. Descripción de la práctica: Esta práctica depende de la programación y

coordinación de los grupos de trabajo como de la infraestructura que se tenga para el
desarrollo de esta práctica.
Uno de los insumos necesarios para el desarrollo de la práctica es la elaboración y

presentación del pre – informe pues en él se consignan las pautas y condiciones
iniciales para la propuesta y desarrollo del nuevo producto.
Pre informe
1.Definir de manera concreta y referenciando la fuente de información con normas
APA, los siguientes términos:
 Nuevo producto alimenticio
 Materias primas e ingredientes, nuevos componentes
 Innovación en la industria de alimentos
 Tendencias en alimentos
 Alérgenos
 Alimentos funcionales
 Alimentos enriquecidos
 Alimentos con alérgenos
 Alimentos ecológicos
 Alimentos transgénicos
 Prebiótico
 Probiótico
2.Indagar en la región sobre los hábitos alimenticios, tendencias y consumo de

productos lácteos; como también, las necesidades nutricionales y a partir de esta
información; proponer un nuevo producto que cumpla con las necesidades y
características de consumo en la región.
3.Tomando como referente lo avanzado en los numerales 1 y 2; definir y caracterizar

un nuevo producto que podría ser puesto a consideración del grupo; con el fin de iniciar
con ensayos preliminares en el desarrollo del componente práctico presencial.
4. Una vez definido el producto, identificar la materia prima y los insumos necesarios;
incluyendo la función de cada uno de ellos dentro de la formulación y del producto
34
terminado. Tener en cuenta también, los aditivos si fuere necesario incorporar en la
formulación y el tipo de empaque, embalaje y unidad de presentación del producto.
Importante tener en cuenta en la definición del nuevo producto, si se tienen
especificaciones de carácter técnico o regulaciones particulares que estuvieran
indicadas en la Norma Técnica Nacional, regulación del Invima, Ministerio de Salud y
Protección Social y de orden internacional; lo manifiesto en el Codex Alimentarius.
5. Proponer un diagrama de flujo que incluya las operaciones y procesos que tendría
lugar en la elaboración del nuevo producto
6.Proponer un proceso tecnológico que se aplicaría en el desarrollo del nuevo producto.
3.Desarrollo de la práctica:
La propuesta y desarrollo de un nuevo producto tiene una serie de etapas que lleven a
su desarrollo y con ello, incursionar en innovaciones tecnológicas; la utilización de
materias primas como leche, crema de leche, mantequilla para proponer y desarrollar
un nuevo producto que cumpla con el propósito de innovar, pero también satisfacer las
necesidades alimenticias en lo nutricional, hábitos, costumbres y un mercado potencial
de las regiones.
Tomando como referente los insumos trabajados en el pre – informe y teniendo en
cuenta el número de sesiones presenciales programadas en los Centros, se plantea
que los estudiantes establezcan un cronograma para el desarrollo de la práctica de
manera que contemplen las siguientes actividades:
1.Etapa 1: Elaboración del nuevo producto. incluye las siguientes fases:

Fase1: Control de calidad de materia prima e insumos
Fase 2: Elaboración del producto: Proceso tecnológico
2.Etapa 2: Evaluación de las características sensoriales, fisicoquímicas y

microbiológicas del producto terminado (opcional hasta donde los recursos de tiempo
e infraestructura lo permitan; pero, es posible tomar información de la norma sobre
un producto análogo o similar).
3.Etapa 3: Ficha técnica: Con la información que se obtenga del pre – informe y
desarrollo de la práctica; construir una ficha técnica para el nuevo producto que
contenga la siguiente información:
 Nombre del producto
 Descripción
 Composición del producto
 Características sensoriales
35
 Características fisicoquímicas
 Características microbiológicas
 Condiciones de conservación
 Material de envase
 Vida útil
 Presentaciones comerciales (Unidad de presentación)
 Consumidores potenciales
 Precauciones: si tiene alguna restricción en su consumo; por ejemplo, no se
recomienda para personas con intolerancia a la lactosa; o que debe calentarse o
refrigerarse antes de consumirse; etc,
Informe:

 Introducción
 Fundamentación acerca del producto elaborado y resultados de la práctica.
 Conclusiones argumentadas
Para el desarrollo del componente práctico tenga en cuenta que
En el entorno de Información inicial debe:
Consultar en noticias del curso información y novedades sobre el desarrollo del

componente práctico que se presente.
En el entorno de Aprendizaje debe:
No aplica, se desarrolla en sitos de práctica de manera presencial
En el entorno de Evaluación debe:
No aplica, por cuanto el estudiante entrega el pre informe e informe de práctica al tutor
acompañante del componente práctico realizado en donde tenga proyectado trabajar
los diferentes centros del país.
Evidencias individuales:
Las evidencias individuales para entregar son:
Pre informe de práctica
36
Evidencias grupales:
Las evidencias grupales a entregar son:
Informe de práctica
Listado de asistencia componente práctico presencial
2. Lineamientos generales para la elaboración de las evidencias
Para evidencias elaboradas de forma Independiente, tenga en cuenta las

siguientes orientaciones
 El pre informe se realiza de manera individual y es entregado al docente

acompañante de práctica previo al desarrollo de la práctica, enviándolo a través
del correo institucional del docente acompañante.
 En cada grupo de trabajo para el desarrollo del componente práctico (Si aplica)
deben elegir un solo integrante que se encargará de entregar el informe de
práctica solicitado a través del medio que haya especificado el docente.
Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o grupales deben
cumplir con las normas de ortografía y con las condiciones de presentación que se
hayan definido.
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta actividad debe
cumplir con las normas APA
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el plagio
académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos escritos mediante la
herramienta Turnitin que encuentra en el campus virtual.
Considere que En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se

considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre otras, las
siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como de su propia autoría la
totalidad o parte de una obra, trabajo, documento o invención realizado por otra
persona. Implica también el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde
no haya coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar con
fines de lucro, materiales educativos o resultados de productos de investigación, que
cuentan con derechos intelectuales reservados para la Universidad.”
Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo académico o
evaluación respectiva, la calificación que se impondrá será de cero puntos sin perjuicio
de la sanción disciplinaria correspondiente.
37
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo académico
cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se impondrá será de cero puntos, sin
perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.
3. Formato de Rúbrica de evaluación
Tipo de actividad: Individual

Momento de la evaluación: Intermedia en la unidad 3
La máxima puntuación posible es de 140 puntos
Primer criterio de
evaluación: Nivel alto: Interpreta y aplica de manera satisfactoria
conceptos relacionados con las características de la materia
Criterio de prima, operaciones unitarias aplicadas en los procesos lácteos y
contenido en pre transformación de la leche; los cuales se evidencian en el pre-
informe de práctica informe de práctica
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Interpreta y aplica entre 26 puntos y 30 puntos
conceptos
relacionados con las Nivel Medio: En el pre informe de práctica se observan
características de la debilidades en la interpretación y aplicación de conceptos
materia prima, relacionados con las características de la materia prima,
operaciones operaciones unitarias aplicadas en los procesos lácteos y
unitarias aplicadas transformación de la leche
en los procesos Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 11 puntos y 25 puntos
lácteos y
transformación de la
Nivel bajo: En el pre informe de práctica no interpreta ni aplica
leche.
correctamente conceptos relacionados con características de la
Este criterio materia prima, operaciones unitarias aplicadas en los procesos
representa 30 lácteos y transformación de la leche. No entrega pre informe
puntos del total Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
de 140 puntos de entre 0 puntos y 10 puntos
la actividad.
Segundo criterio
Nivel alto:
de evaluación:
Interpreta y aplica de manera satisfactoria conceptos
relacionados con las características de la materia prima y su
38
Criterio de incidencia en los procesos lácteos los cuales se evidencian en el
contenido en informe de práctica.
informe de práctica Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Interpreta y aplica
conceptos Nivel Medio: En el informe de práctica se observan debilidades
relacionados con las en la interpretación y aplicación de conceptos relacionados con
características de la las características de la materia prima y su incidencia en los
materia prima y su procesos lácteos. Entrega un informe parcial de la práctica
incidencia en los porque no relaciona todas las prácticas realizadas
procesos lácteos.
Este criterio entre 6 puntos y 15 puntos
representa 20 Nivel bajo: En el informe de práctica no interpreta ni aplica
puntos del total correctamente conceptos relacionados con características de la
de 140 puntos de materia prima, operaciones unitarias aplicadas en los procesos
la actividad. lácteos y transformación de la leche. No entrega pre informe
Nivel alto: Interpreta y aplica de manera satisfactoria conceptos

Tercer criterio de
relacionados con estandarización de proceso, variables de
evaluación:
control y operaciones unitarias involucradas en los procesos
lácteos los cuales se evidencian en el análisis de resultados y
Criterio de
conclusiones consignados en el informe de práctica.
contenido informe
de práctica
Interpreta y aplica
Nivel Medio: La interpretación y aplicación de conceptos
conceptos
relacionados con las
características de la
lácteos presenta inconsistencias que se evidencian en el análisis
materia prima,
de resultados y conclusiones consignados en el informe de
operaciones
práctica.
unitarias aplicadas
en los procesos
lácteos y
transformación de la
Nivel bajo: En el informe de práctica no interpreta conceptos
leche.
39
Este criterio lácteos por cuanto los resultados de práctica y conclusiones son
representa 60 inconsistentes. no los articula con las conclusiones.
puntos del total Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
de 140 puntos de entre 0 puntos y 10 puntos
la actividad.
Nivel alto: Se observa destreza y habilidad en su desempeño

durante el desarrollo de las prácticas presenciales. Realiza un
manejo adecuado de equipos y materiales. Es organizado y se
Cuarto criterio de observa que adopta una metodología adecuada de acuerdo a los
evaluación: lineamientos de la guía y orientaciones del docente acompañante
de práctica.
Criterio de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
procedimiento entre 15 puntos y 20 puntos
desempeño durante
el desarrollo de la Nivel Medio: Aun cuando reconoce los equipos y materiales, no
práctica es organizado en el desarrollo de la práctica ya que no atiende a
las orientaciones de la guía o del docente acompañante de
práctica.
Este criterio Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
representa 20 entre 6 puntos y 14 puntos
puntos del total
de 140 puntos de Nivel bajo: El estudiante no es organizado en el desarrollo de
la actividad. la práctica, no atiende a las orientaciones de la guía o del docente
acompañante de práctica.
Quinto criterio de Nivel alto: En el pre informe e informe se incluye bibliografía y

evaluación: citas bibliográficas utilizando normas APA.
Criterio de forma entre 8 puntos y 10 puntos
Utiliza normas APA
en el pre informe e Nivel Medio: Presenta bibliografía, pero no ha incluido citas
informe de práctica bibliográficas en el pre informe y/o informe de práctica
Este criterio
representa 10 Nivel bajo: El pre informe y/o informe de practica no presenta
puntos del total bibliografía
40
de 140 puntos de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
la actividad entre 0 puntos y 3 puntos
41

Guía para El Desarrollo Del Componente Práctico y Rúbrica de Evaluación - Unidad 3 - Fase 5 - Desarrollo Del Componente Práctico

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Guía para El Desarrollo Del Componente Práctico y Rúbrica de Evaluación - Unidad 3 - Fase 5 - Desarrollo Del Componente Práctico

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Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Fase 5 - Desarrollo del componente práctico

1. Descripción general actividades del componente práctico.

Escenarios de componente práctico: In situ (prácticas)

Los materiales que debe llevar para el desarrollo de su componente práctico

-Bata blanca de manga larga, gorro, tapabocas, botas de caucho altas y

Cumplir con las normas de bioseguridad informadas al inicio de la práctica:

Los estudiantes deberán atender las normas de bioseguridad establecidas y cumplir

1. La programación del componente práctico se proyecta desde las zonas – centros

2. No olvidar inscribirse a la práctica en el aplicativo de laboratorios OIL

4. Presentar informe final al tutor acompañante de práctica

Las actividades que va a desarrollar en el componente práctico son las

I. Revisión preliminar del material de estudio y la guía de actividades.

1. Carta tecnológica que contenga información para la línea de producción como:

1) Definición del producto 2) materias primas e insumos, 3) composición, 4) diagrama

Lo anterior corresponde a los productos solicitados de manera individual para la unidad

2.Estandarización del proceso y balance de materia para la línea de producción que se

3. Realizar el diagrama de proceso para las líneas de producción que se proyectan

II. Desarrollo de las prácticas presenciales.

De forma colaborativa en los grupos de trabajo asignados por el tutor acompañante

Importante tener en cuenta las normas de bioseguridad durante el desarrollo de cada

1. Descripción de la práctica: La práctica consiste en que a través de la realización

Al respecto, se tiene que la calidad de la leche incide notablemente en la calidad del

1. Valores de densidad inferiores de 1030g/cc indica que la leche seguramente tiene

2. La prueba del alcohol y de acidez, indican la frescura de la leche y permiten deducir

3. Se realiza la curva de acidez de la leche utilizando un cultivo láctico como inóculo y

SI__ NO___ En ambos casos justifique su respuesta.

4. Establecer la importancia de cada uno de los análisis de la leche fresca y su incidencia

2. Procedimiento y recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos).

Con el fin de responder a las preguntas problema planteadas anteriormente y también,

2.1 Determinación de grasa en leche (Método Gerber)

 Pipetas aforadas de 11 ml (pipetas Gerber).

 Ácido Sulfúrico: Densidad a 20ºC de 1.815 (peso específico a 15.5°C=1.820).

 Verter 10 ml de ácido sulfúrico en el butirómetro. No mojar el cuello del

Leer en la escala del butirómetro la cantidad de grasa presente en la leche. Enrasar la

2.2 Determinación de acidez de la leche

 Poner en vaso de precipitados 10 ml de leche.

°Dornic = 9 x ml de NaOH gastados /10

La relación entre los °Dornic y el contenido de ácido láctico es la siguiente:

°D = 0.01% de ácido láctico

Si a la muestra de leche se le ha adicionado dicromato potásico, es preciso tener en

 Termo lactodensímetro contrastado o lactodensímetro y termómetro.

 Calentar la muestra a la temperatura de 37-40°C y homogeneizarla mediante un

Lectura. Efectuar la lectura en la graduación del lactodensímetro. Las cifras descritas se

El método más adecuado para determinar el pH de la leche es el electrométrico

2.5 Tiempo de reducción del azul de metileno (TRAM)

Se utiliza para la determinación de la calidad sanitaria de la leche, mediante el cual se

Buena a excelente .................................. más de 8

 Baño María termorregulador con tapa

Solución de azul de metileno.

Durante la preparación de las diferentes muestras, los tubos pueden mantenerse en

Comenzar a contar el tiempo de reducción (decoloración) en el momento en que se

Si una muestra se decolora durante un periodo de incubación de 30 minutos, registrar

2.6 Prueba del alcohol

Alcohol etílico de 72º

En un tubo de ensayo colocar 5 ml de la muestra homogénea y 5 ml de etanol de 70°.

Mezclar suavemente los líquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin agitación.

Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido floculación

 Portada con participantes.

Unidad 2. Procesos lácteos 1. Operaciones unitarias aplicadas en leche para

Las prácticas planteadas tienen por objeto estudiar la transformación de la materia

SI NO_ En ambos casos justifique su respuesta.