Análisis y control de calidad de los Alimentos

Código: 216001

Escenario 2 -Interpretación de conceptos de calidad

Integrantes

Isabella Rincón Arango 1.114.837.647

Carolina Rodríguez 1.007.700.447
Juan José Oviedo
Mary L. Tabares Marcillo 1.113.676.790
Brayan Narvaez 1.113.686.060

# de grupo: 17

Tutor: Golda Meyer Torres Vargas

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA EN CALIDAD ALIMENTARIA
UNAD
2022

Control de aportes individuales para la construcción del

trabajo (el diligenciamiento de esta tabla es obligatorio
desde el inicio de la actividad).
Nombres de los Color de letra Número de Último
estudiantes para identificar ingresos al foro ingreso al foro
los aportes para entregar
aportes

Isabella Rincón Rojo

Mary L. Tabares Verde
Carolina Azul
Rodríguez
Negro
Brayan Narvaez Morado
 Introducción

En la producción de alimentos, el control de calidad es una

herramienta de tipo fisicoquímico, tecnológico, microbiológico,
nutricional y sensorial, que nos permite asegurar que haya un
nivel optimo de aspectos como higiene, nutrientes, salubridad y
aspecto y sabor adecuado, los cuales son parámetros que son
requisito para que se catalogue como un producto inocuo. La
finalidad de esta herramienta es supervisar, ya que garantizar la
calidad del producto, es la aceptación en la sociedad para una alta
demanda y proteger la salud del consumidor. Esto, en cuanto a
términos empresariales, podemos usarlo para evitar fraudes o
copias de otras empresas que quieran suplantar el producto para
beneficio o mal acto. Los estándares mínimos son el resultado que
la ley a nivel nación o internacional ya tienen estipulados, y que
como ya lo habíamos dicho, ayudan a la economía del país, de las
empresas y los colaboradores de la empresa.

Objetivos

 Conocer los conceptos del análisis y control de calidad de los

alimentos aplicados a una línea de producción y
posproducción.
  Conocer las normas legales vigentes para el análisis y
control de calidad de la línea de producción de harina de
garbanzo.
 Generar las marchas analísticas correspondientes a los
análisis requeridos para el cumplimiento de análisis y control
de calidad para la línea de producción de harina de
garbanzo.
 Generar un plan de muestreo, toma de datos y seguimiento
a la línea de producción de harina de garbanzo.
 Brindar acciones correctivas, de mejora y el informe
correspondiente a la auditoría realizada a la línea de
producción de harina de garbanzo.

Desarrollo de las actividades

Contexto del escenario seleccionado por el grupo (marque con una X)

Opción A____, Opción B: __X__

Contexto del escenario

El mercado de análogos y sustitutos cárnicos es considerado por los
consumidores más saludables, amigable con el medio ambiente y más
natural que el mercado de los productos cárnicos. Las proteínas de
fuentes vegetales han incursionado como ingredientes alternativos en el
sector de análogos cárnicos y homólogos de lácteos, así mismo, en
panaderías, snacks, bebidas y suplementos nutricionales. El uso de
proteínas vegetales muestra el surgimiento de conceptos de
alimentación como free from, plant bases y clean label. Lo anterior ha
motivado una mayor demanda de proteínas como el garbanzo, arveja,
quinua y lentejas.
En ese contexto, la empresa “Proteínas Andinas” ha iniciado operaciones
en Colombia en donde procesan harina a partir de garbanzo. Uno de los
objetivos de calidad es certificarse por parte del INVIMA en Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM). Establece sus procesos internos
correspondientes y como una evaluación, solicitan los servicios externos
de una empresa certificadora para realizar una auditoría externa, al
cabo de esta, la gerencia de “proteínas Andinas”, recibe el siguiente
informe de auditoría:
Acontecimientos precipitantes
Informe de auditoría:
Las observaciones se realizan por una semana equivalente de lunes a
domingo sobre la línea de producción en planta de harina de garbanzo.
Descripción del proceso: etapa de Recepción de materia primas,
selección, limpieza y clasificación. Las semillas llegan a la planta en
granel, que van directamente a las cribas que por diferencia de peso
específico separan materiales diferentes a los granos de garbanzo.
Luego se observa que pasa a los túneles de aspiración de aire para
retirar las impurezas de menor peso. Se evidencia toma de muestras
para el registro de inspección de la calidad de los granos a la salida de
los túneles de aspiración para la verificación de la calidad de física y
sanitaria del producto.
Resultado auditoría:
Durante los 7 días de observaciones directas, se identifica que la toma
de muestras no tiene un procedimiento estándar, ni fueron realizadas
todos los días. Cuando lo realizaron, no se evidencio registros como
evidencia del muestreo.
La empresa no cuenta con laboratorio interno para el control
microbiológico, por lo cual debe contratar con un tercero. El
procedimiento de almacenamiento, conservación y transporte de
muestras no sigue un procedimiento escrito, no hay control de humedad
y temperatura, emplean bolsas ziploc para la recolección de las
muestras. Se evidencio registros como evidencia, pero los formatos no
dan información de lo que debe llevar un acta de toma de muestras.
La empresa cuenta con un pequeño laboratorio para la determinación de
análisis fisicoquímicos. Se solicitan los protocolos de laboratorio para
revisar la frecuencia de realizar controles de peso, volumen y densidad.
El contenido de estos es muy sencillo y no dan más información de cada
cuanto se deben hacer y cómo manipulan la muestra para su
conservación y posterior análisis, no tienen definido un verdadero plan
de muestro.
Descripción del proceso:
Etapa de Acondicionamiento humedad. Los granos de garbanzo, pasa a
las tolvas de acondicionamiento en donde se mezcla con agua para
obtener el máximo porcentaje de humedad (14%), el proceso dura
entre 18 a 24 horas, en este paso, se debe llevar un riguroso control de
la humedad y temperatura a la entrada del grano a la tolva, en proceso
y al final del mismo.
Resultado auditorio:
Se encontraron los respectivos registros, pero se evidenció que la
cantidad de muestras no siempre es representativa, el operario toma las
muestras y las deja hasta dos horas en un bol de acero inoxidable, para
luego si empacarla y enviarla al laboratorio interno para determinar el
correspondiente % de humedad.
Descripción del proceso:
Etapas molienda y tamizado. Los granos con la humedad indicada pasan
por un molino de martillos y luego por el correspondiente tamiz -212
µm-ISO (Np. 70 U.S.A. Standard, según AOAC) y NTC-267. Se observa
que no hay toma de muestras para los correspondientes controles de
humedad. La harina a medida que es tamizada pasa a las tolvas de
producto terminado y son empacadas de forma automática en bolsas
plásticas calibre 3 de 50 kg.
Resultado auditorio:
Se observa que, por cada lote empacado, se toma una sola muestra
para el control microbiológico y fisicoquímico (análisis proximal). En la
mayoría de las observaciones realizadas, el operario no tiene claro la
cantidad y peso de muestras a tomar, no hay preparación de los
utensilios requeridos y el proceso se realiza sin tener previamente y de
forma correcta aplicado las mínimas medidas del programa de
manipulador de alimentos.
Se solicitan los protocolos de laboratorio para revisar la forma de
realizar el análisis proximal a la harina de garbanzo, determinado que el
contenido de estos es muy sencillo y no dan más información de las
correspondientes marchas analíticas y bases de cálculo. Solicitan los
registros de algunos parámetros fisicoquímicos tomados en los últimos 7
días, evidenciando falencias que ponen en duda los resultados obtenidos
(tabla 2):

Acontecimientos desencadenantes:
Los auditores concluyen que la empresa tiene grandes falencias en el
manejo de las muestras para controlar la calidad microbiológica como
para determinar el cumplimiento de parámetros normativos de las
características fisicoquímicas. En este mismo contexto hay falencias en
el desarrollo de las marchas analíticas a nivel de laboratorio interno.
Recomiendan a la empresa desarrollar acciones correctivas en el menor
tiempo posible en relación a formular y documentar para luego aplicar
 Un protocolo de muestreo como lo recomienda el manual de toma
de muestras de alimentos y bebidas del INVIMA, versión 1.0 de
2015.
 Ajuste de las marchas analíticas para la determinación de los
análisis fisicoquímicos de la harina de garbanzo.

Solución

1. Análisis del problema presentado en el escenario usando

diagrama(s) de Ishikawa, analizando las causas desde las
6Ms.
 Solo se corrige el problema principal que es la indicada por
el tutor

Visualizar en: https://www.canva.com/design/DAFc2F1M9mA/OhEnkR21c9MOZaYlGvvDrA/edit?

utm_content=DAFc2F1M9mA&utm_campaign=designshare&utm_medium=link2&utm_source=sh
arebutton

Espacio para la realimentación del tutor:

El desarrollo de las causas y Subcausas es asertivo. Pero debe ajustar

el problema porque el mismo debe integrar todas las Subcausas que
integran las 6ms hacia, porque el problema finalmente sería:" ausencia
de un procedimiento documentado aplicado y validado del proceso de
muestreo en cada una de las etapas del proceso de elaboración de la
harina……, que generan puntos críticos, de control y riesgos que
condicionan la calidad de las muestras tomadas en cada una de la
etapas de la línea de producción y que condicionan la calidad técnica y
microbiológica del producto terminado". Por favor integrarlo al
esquema

2. Plan de muestreo
1. Introducción

De acuerdo a la resolución 2674 del año 2013 en el capítulo V,

articulo 22, el cual habla del sistema de control y aseguramiento de
calidad que debe ser establecido por las empresas productoras de
alimentos y el cual debe cubrir todas las etapas de procesamiento de
inicio a fin. Dentro de las especificaciones que debe cumplir el sistema
de control y aseguramiento de calidad se encuentra definir
completamente la calidad de todos los productos y de todas las
materias primas e incluir criterios claros para su aceptación,
liberación, retención o rechazo; documentar completamente todos los
procesos que se llevan a cabo dentro de la empresa, los factores que
pueden alterar la calidad e inocuidad de los alimentos allí procesados;
establecer un plan de muestreo, procedimientos y protocolos
muestreos y demás factores u organizaciones externas así como los
laboratorios que cumplen algún fin de análisis dentro de la empresa
relacionada.

El programa de muestreo para la empresa Proteínas Andina abarca un

conjunto de pasos y análisis que permiten determinar la calidad de los
productos, áreas y superficies analizadas como también al
manipulador de alimentos.
A través de este programa se llevará a cabo un control y
mejoramiento continuo a cada una de las etapas involucradas dentro
del proceso de obtención de materia prima, transformación y
elaboración de los productos. Como también un control microbiológico
en los ambientes de elaboración y en el personal manipulador.

2. Alcance
 El programa de muestreo de la empresa Proteínas Andina aplicará a
todo lo concerniente en el proceso productivo, es decir; obtención de
materia prima, producto en proceso, producto terminado,
manipuladores de alimentos, superficies y ambientes.

3. Objetivos
Objetivo general
Garantizar la inocuidad mediante el análisis microbiológico,
fisicoquímico, a las materias primas, producto en proceso, producto
terminado, superficies, maquinaria usada, manipuladores de
alimentos y ambientes. Este sería el nuevo objetivo

Realizar análisis:
Objetivos específicos
a. Establecer los procedimientos para realizar la toma muestras de
las materias pimas, productos en proceso, producto terminado,
superficies y manipuladores.
b. Implementar métodos de análisis para la calidad de los productos.
c. Implementar métodos de análisis y seguimiento de calidad a las
muestras de manos y superficies.
d. Establecer la frecuencia de la toma de muestra y análisis de
laboratorio a materias primas, productos en proceso, producto
terminado, frotis de manos, frotis faríngeo, KOH, superficies y
ambientes.
e. Verificar que los resultados obtenidos por el muestreo de los
productos cumplan con los parámetros fisicoquímicos y
microbiológicos establecidos en la normatividad vigente.
 f. Verificar que los resultados obtenidos por el muestreo de
superficies y manos en manipuladores cumplan con los
parámetros microbiológicos regulares.
4. Responsables
 JEFE DE CALIDAD
Responsable de dar cumplimiento con la normatividad vigente
sobre el muestreo de productos en Proteínas Andinas.
Encargado de verificar y analizar los resultados de los diferentes
análisis fisicoquímicos y microbiológicos de las muestras
realizadas en el laboratorio de calidad y/o enviadas a
laboratorios externos.
Responsable de coordinar el cumplimiento del cronograma de la
toma de muestras a las materias primas, producto en proceso,
producto terminado, manipuladores de alimentos, superficies y
ambientes.
 ANALISTA DE CALIDAD
Responsable de realizar las tomas de muestras de los productos
en el momento en el que se están elaborando y de realizar los
análisis fisicoquímicos internos, sensoriales y así mismo
registrar en los formatos.
Responsable de realizar la toma de muestras para enviar al
laboratorio externo.
 LABORATORIO EXTERNO
Encargados de realizar los análisis microbiológicos y
fisicoquímicos de Proteínas Andinas con la frecuencia
establecida por la normatividad vigente.
Responsable de realizar las tomas de muestras de los productos
de realizar los análisis pertinentes.
 PERSONAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Responsables de realizar limpieza y desinfección a todos los
equipos y áreas de producción la empresa Proteínas Andinas.
 GERENCIA GENERAL
Encargada de gestionar los recursos para la ejecución del
programa.
5. Definiciones
 TOMA DE MUESTRAS
Extracción de una cantidad adecuada de unidades del producto,
cuya composición y calidad sean representativas del lote
considerado.
 LOTE
Cantidad determinada de unidades de características similares
fabricadas en condiciones presumiblemente uniformes y que se
identifican por tener un mismo código o clave de producción.
 MUESTREO
Conjunto de operaciones de toma y preparación de muestras.
 MUESTRA
Conjunto de unidades de muestreo extraídas de un lote
determinado para fines de prueba.
 TAMAÑO DE LA MUESTRA
Número de unidades de muestreo que constituyen la muestra
total.
 PLAN DE MUESTREO
Sistema que establece los tamaños de las muestras, los niveles
de inspección y los números límites de aceptación o de rechazo.
 DEFECTO
Falta de concordancia de la unidad de muestreo con los
requisitos establecidos.
 INSPECCIÓN
Acción de medir, analizar o ensayar una muestra para verificar
su conformidad con los requisitos de la norma del producto.
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Persona que tiene contacto directo con los alimentos ya sea
durante su preparación, transformación y distribución.
 AMBIENTE
Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que
forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al
procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y
expendio de alimentos.
 ASEPSIA
Métodos o procedimientos para evitar la contaminación de un
objeto por microorganismos.
 CONTAMINACIÓN
 Existencia de microorganismos patógenos sobre superficies
corporales u objetos inanimados como pisos, paredes, y en
elementos como aire, agua y alimentos.
6. Desarrollo del plan de muestreo
6.1. Aprobación de proveedor externo
Para la ejecución del programa de muestreo de la empresa Proteínas
Andinas se considera necesario la contratación de los servicios de un
laboratorio externo. Este laboratorio deberá cumplir con las exigencias
mínimas establecidas por la ley y unos criterios específicos requeridos
por la empresa
6.1.2. Requisitos de contratación a proveedor externo
 Iniciar un proceso de búsqueda del laboratorio.
 Cumplimiento de los requisitos legales: el laboratorio debe de
cumplir con:
Cumplir con las buenas prácticas de laboratorio.
Contar con personal idóneo y capacitado para la realización
de las actividades requeridas.
Tener instalaciones adecuadas para la recepción,
preparación y almacenamiento de las muestras.
Contar con los reactivos químicos, medios de cultivo y
demás sustancias para la realización de los análisis
fisicoquímicos y microbiológicos.
Contar con equipos y materiales adecuados, en los que
especifique la aplicación de un programa de calibración de
equipos, instrucciones de manejo, almacenamiento y control
de patrones de referencia, registro de temperaturas de
estufas de incubación y neveras de conservación.
Contar con métodos de ensayo y procedimientos de
obtención, rotulados de muestras, conducción y manejo de
las mismas al interior del laboratorio, registro de ingresos,
procedimientos estandarizados de análisis y hojas de
registro.
 Estar avalado por la ONAC.
 Contactar al laboratorio.
 Solicitar cotización del análisis a realizar.
 Seleccionar el laboratorio.
 Generar la orden de compra y servicio.
6.1.2. Documentación requisito para aceptación de materia
prima
Previo a la negociación realizada por el área de compras de la
empresa Proteínas Andina, el área de calidad solicita la
documentación requisito con la que debe de cumplir el proveedor
de materia prima para la aceptación de la misma en el momento
de la entrega:
 Ficha técnica del producto
 Certificado de calidad
 Factura
 Carnet de manipulación vigente del proveedor que entrega
 Condiciones de BPH del personal que entrega la mercancía
 Certificado de fumigación vigente del vehículo
transportador
 Aviso de transporte de alimentos
 Revisión de condiciones de sanidad del vehículo

6.1.3. Programa de capacitación

Proteínas Andina, realiza las debidas capacitaciones de los
temas pertinentes al personal operativo y/o todo personal que
intervenga en el proceso de producción de harina de garbanzo
para asegurar el adecuado conocimiento al momento de la
ejecución de los procesos productivos.
Dentro de los temas a capacitar se encuentran:
 Buenas practicas manufactura y BPH.
 Limpieza y desinfección
 Condiciones de recepción de materia prima
 Programa de muestreo
 Manipulador de alimentos como fuente de contaminación
 Procesos productivos
 Debido diligenciamiento de formatos y registros
 Programa de trazabilidad
 El personal de Proteínas Andina desarrolla su proceso de
capacitación programándolas previamente en el Cronograma de
capacitaciones (Ver anexo de cronograma de capacitaciones)
YA ESTA ANEXADA EN LOS ANEXOS junto con una periodicidad
mensual, realizando un examen teórico y/o practico de acuerdo
a la temática implementada.

6.2. Frecuencias de muestreo

Proteínas Andina, realizara la toma de las muestras de acuerdo a la
necesidad de los procesos, por lo que se construyó un cronograma de
muestreo. (Ver Anexo Cronograma de muestreo). YA ESTA ANEXADA
EN LOS ANEXOS
En el cronograma de muestreo, se establecen las periodicidades del
muestreo, ejecutándose así:
1. Diariamente
2. Semestralmente
3. Anualmente
6.3. Elementos de muestreo
Para la toma de muestras en los procedimientos internos a realizar
por la empresa Proteínas Andinas, se deben de tener a la mano,
limpios, desinfectados e higienizados los siguientes elementos:
 Formatos de identificación de muestras
 Bolsas herméticas
 Marcadores o stickers para identificación de la muestra.
 Saca muestras
Por parte del laboratorio, como es un servicio requerido
externamente, al momento de la toma de muestras, el personal de
laboratorio traerá consigo los elementos necesarios y adecuados para
la asegurar una toma de muestras de calidad.

6.4. Tamaño de la muestra

 Las muestras que se toman a lo largo de los procesos productivos
en Proteínas Andinas, se toman en diferentes momentos del
proceso productivo, específicamente se toman al momento de la
llegada de la materia prima, durante el proceso productivo como
producto en proceso y al final como producto terminado de
acuerdo al cronograma de muestreo (YA ESTA EN LOS ANEXOS)
ya establecido, adicionalmente, cada muestra tomada debe ser de
mínimo 100 gramos.
En cuanto a lo relacionado con el tamaño de la muestra, se
estableció un tamaño por seis unidades del mismo lote en cada
toma para análisis microbiológicos enviados al proveedor de
servicios de laboratorio externos; adicionalmente, se toman seis
unidades de ese mismo lote que se va a analizar por laboratorio
para realizar los análisis fisicoquímicos respectivos internamente
en el laboratorio de Proteínas Andinas, estas muestras son
distribuidas de la siguiente forma:
 6 unidades en total del mismo lote de las cuales, 5 son para
análisis microbiológico y 1 muestra que se queda como
contramuestra en el laboratorio externo.
 6 unidades en total del mismo lote de las cuales, 5 son para
análisis fisicoquímico y 1 muestra que se queda como
contramuestra en el laboratorio interno de Proteínas
Andinas.

6.5. Identificación de las etapas y puntos de muestreo

Proteínas Andinas estableció unas etapas y puntos específicas para la
toma de muestreos, las cuales se consideran de mayor riesgo para
contaminación de la harina de garbanzo o que genere alguna
desviación de la misma.
Las etapas a muestrear son:
 Recepción de materia prima
 Proceso productivo
 Producto terminado
Los puntos a muestrear son:
  Matéria prima entregada por provedor
 Después de la etapa de molienda y tamizado del garbanzo
 Bodega de almacenamiento de producto terminado

6.6. Identificación de las muestras

De acuerdo a la cantidad de toma de muestras y los puntos de
muestreo, se deben de rotular las muestras con la información
pertinente, se tiene establecido un rotulo para la toma de muestras.
(Ver anexo Rotulo para toma de muestras).

6.7. Toma de muestras FALTA COMPLETAR y adicionar

manipuladores
6.7.1 Procedimiento de Toma de Muestras de Materias Primas
El procedimiento de la toma de muestras de las materias primas para
la elaboración de harina de garbanzo, se realizará a la llegada de las
mismas, donde se verifican los datos y la documentación requerida.
Este procedimiento es llevado a cabo por el jefe de calidad y el
analista de calidad.
La toma de muestra se realiza cada vez que llega la materia prima o
cuando la empresa y/o cliente lo requiere de acuerdo a lo programado
en el Formato Cronograma de Programa de Muestreo. (YA ESTA
EN LOS ANEXOS)

6.7.2. Toma de muestra microbiológica a manipuladores

La importancia de tomar muestras a los manipuladores, hace referencia
a que en cada una de los materiales puede haber contaminación cruzada
y esto puede generar un impacto negativo, debido a que estas materias
primas o insumos podrían contaminar toda el área de almacenamiento,
superficies, ambientes y colaboradores de nuestra empresa. Es
necesario que antes de recibir materias primas, se haga un debido
chequeo y análisis a los encargados de entregar las materias primas y
después, unas practicas de higiene, antes de entrar en contacto al
interior de la empresa. Así mismo quienes usan las materias primas
(colaboradores de nuestra empresa) se hará una toma de muestras
microbiológicas de manera mensual, para saber que tipo de
microorganismos se encuentran en el ambiente y superficie de nuestros
colaboradores. Todo esto muy a parte de la presentación personal del
colaborador (manipulador de materias primas e insumos) uñas cortas,
cabello corto, no usar esmalte, no usar loción, no tener barba, usar
adecuadamente los EPP y BPH.

6.7.1.1 Instructivo de toma de muestras de materia prima

La toma de las muestras se realizará llevando a cabo el siguiente
procedimiento:
1) Alistamiento de material y herramientas para la toma.
2) Realizar la limpieza y desinfección de los elementos para la toma
de la muestra.
3) Dirigirse a la zona de recepción de la materia prima.
4) Verificar la documentación requerida y las condiciones del
vehículo. (Si la documentación respecto a fecha de elaboración,
fecha de vencimiento, lote, cantidad, proveedor, ingredientes,
condiciones de almacenamiento son aceptables, se procede a
tomar la muestra; de lo contrario, se rechaza la materia prima y
no es aceptada).
5) Proceder a tomar la muestra.
6) Hacer un orificio en varios sacos de la materia prima escogidos
aleatoriamente con ayuda de la saca muestras.
7) Recibir la muestra con ayuda de una bolsa nueva y estéril.
8) Dirigirse al laboratorio y rotular las muestras tomadas.
9) Enviar al laboratorio de microbiología.
10) El departamento de calidad da la aceptación de la materia
prima y el área de logística realiza la recepción y organización de
la misma en las áreas respectivas.
11) Direccionar la muestra de la materia prima al laboratorio de
calidad
12) Realizar análisis internos respectivos.
13) Registrar los resultados de los análisis en el formato
Análisis fisicoquímico y sensorial de materia prima –
producto en proceso – producto terminado.
14) La información del vehículo, se registra en el formato
Control de vehículos, (esta en los anexos) esto con el objetivo de
llevar un control y verificación de los vehículos trasportadores de
materias primas, dando importancia a la inocuidad, calidad y
cumplimiento de los requerimientos.
6.3.2. PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRAS DE
PRODUCTO EN PROCESO
La toma de muestras del producto en proceso de harina de garbanzo,
se realizan en el transcurso de su fabricación, donde se aplican todos
los protocolos de higiene e inocuidad.
La toma de muestras se realiza cada vez que están elaborando un
producto, en este caso harina de garbanzo de acuerdo a lo
programado en el cronograma de Programa de Muestreo. (esta
en los anexos)
6.3.2.1 Instructivo de toma de muestras de producto en
proceso
Los encargados de realizar la toma de la muestra serán el analista de
calidad y el jefe de calidad en su defecto, quienes contarán con los
elementos de protección, los utensilios asépticos para la toma y
demás herramientas para proceder.
Cabe resaltar, que las herramientas y utensilios para este
procedimiento deben estar en condiciones de asepsia, es decir; estar
completamente limpios y desinfectados, con el objetivo de no
contaminar la muestra.
La toma de las muestras se realizará llevando a cabo el siguiente
procedimiento:
1) Alistamiento de material y herramientas para la toma.
2) Realizar la limpieza y desinfección de los elementos para la toma
de la muestra.
3) Dirigirse a la zona de producto en proceso.
4) Proceder a tomar la muestra.
5) Con ayuda de una pala limpia y desinfectada, tomar la cantidad
necesaria del producto y depositarla en una bolsa nueva y estéril.
6) Direccionar la muestra del producto en proceso al laboratorio de
calidad.
7) Realizar análisis internos respectivos.
8) Registrar los resultados de los análisis en el formato Análisis
fisicoquímico y sensorial de materia prima – producto en
proceso – producto terminado. (formato en los anexos)

6.3.3. PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRAS DE

PRODUCTO TERMINADO
La toma de muestras de producto terminado de harina de garbanzo,
está destinada a realizarse con frecuencias diferentes:
1. La toma de muestras de análisis internos se realizan diariamente
en el transcurso del proceso de empaque, donde se verificará la
información de los productos terminados de las maquinas
empacadoras.
2. La toma de muestras de análisis externos para productos
terminados se realiza semestralmente a la harina de garbanzo, de a
la igual forma es necesaria la contratación de un laboratorio externo
que realice los análisis correspondientes.
6.3.3.1 Instructivo de toma de muestras de producto en
proceso
 Los encargados de realizar la toma de la muestra y la verificación de
los datos, serán el analista de calidad y el jefe de calidad en su
defecto, quienes realizarán el procedimiento.
La toma de los datos se realizará llevando a cabo el siguiente
procedimiento:
1) Dirigir a la zona de empaque y producto terminado.
2) Proceder a revisar los datos de los productos que salen de las
maquinas empacadoras. Lote, fecha de vencimiento, peso, código
de barras y cumplimiento de buenas prácticas higiénicas.
3) Registrar los resultados en el formato Análisis fisicoquímico y
sensorial de materia prima – producto en proceso –
producto terminado. (formato en los anexos)

6.8. Almacenamiento y transporte de muestras a laboratorio

para análisis de materia prima durante el descargue: análisis FQ,
humedad, microbiológico, porteína, humedad, almidon, grasa y
fibra

6.9. Análisis internos

Proteínas Andinas, cuenta com um pequeno laboratório com los

instrumentos necessários para la ejecución de analisis
fisicoquimicos de la harina de garbanzo, asi como con las
respectivas marchas analíticas correspondientes para la
determinación de porcentaje de humedad, proteína, fibra, grasa,
ceniza, carbohidratos totales y analisis sensorial.
Todos los valores obtenidos durante los analisis en los puntos de
muestra ya establecidos son registrados en el formato Análisis
fisicoquímico y sensorial de materia prima – producto en
proceso – producto terminado. (formato en anexos)

6.10. Registros de ejecución de muestreo

Todos los análisis realizados en la harina de garbanzo para
asegurar su calidad e inocuidad, son debidamente diligenciados y
 almacenados en físico si corresponde, de lo contrario, serán
almacenados de forma digital en las carpetas del programa
respectivo.

6.11. Seguimiento y evaluación

6.12. Acción correctivas y no conformidades
6.13. Control de cambios
6.14. Anexos

7. Muestreo total a personal operativo, superficies, ambientes

semestralmente

Espacio para la realimentación del tutor:

Hay un desarrollo y en el mismo se observa una investigación, pero la

información que presenta es extensa, y aunque trata el tema, no es
asertiva la forma como la presentan.

Deben revisar y seleccionar, organizar la información que tienen, hay

mucha información que se repite y podrían agruparlas en ítems
específicos, además no están relacionando registros (formatos) ni la
forma de hacer el seguimiento y control a las actividades que se deben
desarrollar según el mismo plan de muestreo. (se han aplicado
correciones)
Las actividades que le dan cuerpo al manual de muestreo deben estar
organizadas de una forma que lleven una secuencia lógica, coherente
que dé cumplimiento a subsanar cada no conformidad encontrada en la
línea de proceso del escenario B.

Para subsanar las falencias recomiendo revisar: a asesorías, la cuales

las encuentra en estos videos: https://youtu.be/3ZbRZsLJek0 y
https://youtu.be/v1ru3kdOWJI
Espacio para la realimentación del tutor:

3. Verificación del cumplimiento de la precisión y exactitud de los

datos emitidos con la correspondiente normatividad colombiana,
con aplicación de medidas de tendencia central (media o
promedio, desviación estándar y coeficiente de variación).
Análisis de la significancia de cada variable estadística, sobre los
resultados emitidos por el laboratorio interno en cuanto al
desarrollo de los análisis fisicoquímicos a la harina de garbanzo.
Acciones correctivas (plan de acción) en formato de acción
inmediata de mejora (AMI)

Análisis físico-químico de la harina de garbanzo de ¨Proteínas andinas¨

Proteína Carbohidratos
Fibra (%) Grasa (%) Ceniza (%) Humedad (%)
(%) totales (%)
Día 1 15.70 3.03 2.62 2.08 3.90 73.00
Día 2 12.90 3.01 3.69 2.09 3.20 73.00
Día 3 10.30 3.04 0.10 2.07 2.90 72.00
Día 4 15.10 3.02 2.09 2.06 5.20 72.67
Día 5 11.90 3.00 2.07 2.04 5.50 72.66
Día 6 8.80 3.01 3.67 2.06 4.30 72.69
Día 7 16.00 3.05 4.01 2.08 3.70 73.00
Promedio 12.96 3.02 2.61 2.07 4.10 72.72
Desviación 2,59 0,02 1,26 0,02 0,90 0,33
estándar
Coeficiente de 19,96% 0,55% 48,33% 0,75% 21,93% 0,45%
variación

Valores de referencia según literatura para la harina de garbanzo

Ceniza Bs Carbohidratos
Proteína Bs (%) Fibra Bs (%) Grasa Bs (%) Humedad (%)
(%) totales Bs (%)
22,77 3,00 5,00 2,53 12,00 66,30
 Anàlisis de presiciòn y excantitud para los resultados
del % de Proteina Bs de la harina de garbanzos
24
22
20
18
Resultados obtenidos

16
14
12
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7
Dìas de estudio

Valor de referencia según literatura para Resultados de laboratorio para Proteína (%)
Proteina (%)-22,7%

Análisis de datos y gráfica:

Según el análisis de datos y la gráfica obtenida a partir de ellos, los
resultados para el % de Proteína Bs de la harina de garbanzo en el
laboratorio interno de la empresa ¨Proteínas andinas¨, oscilo en
promedio en un 12,96% ± 2,59, sin embargo, el producto registra para
esta variable resultados entre 8,80% a 16,0%, de modo que, al ser su
desviación estándar >1, los datos no presentan precisión y se
encuentran dispersos en un 19,96% según su cv. En este sentido se
debe sospechar que la marcha analítica o desarrollo del procedimiento
en el laboratorio incurrió en fallas que generaron una alta dispersión de
los datos, por otra parte, el valor de referencia para el % de proteína en
Bs para el producto es de 22,77% según literatura encontrada, de modo
que el promedio se encuentra alejado de este valor en un 9,81% por
debajo, por lo tanto, también se puede evidenciar que su exactitud no
existe. En caso que se verifique las actividades en el laboratorio y estas
se hayan ejecutado de manera correcta se debe indagar por las
operaciones en el proceso, en la etapa de molienda, además, también se
debería corroborar que la materia prima realmente sea Garbanzo o que
no esté mezclado con otro tipo de grano. Excelente….
 Anàlisis de presiciòn y excantitud para los resultados
del % de Fibra Bs de la harina de garbanzos
3.06
3.05
3.04
Resultados obtenidos

3.03
3.02
3.01
3
2.99
2.98
2.97
Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6 Dia 7
Dìas

Valor de referencia según literatura para Fibra (%)-3%

Fibra (%)

Análisis de datos y gráfica:

Según el análisis de datos y la gráfica obtenida a partir de ellos, los
resultados para el % de Fibra Bs de la harina de garbanzo en el
laboratorio interno de la empresa ¨Proteínas andinas¨, oscilo aprox. en
promedio en un 3,02% ± 0,02, por lo que, el producto registra para
esta variable resultados entre 3,00% a 3,50%, de modo que, al ser su
desviación estándar <1, los datos presentan precisión y se encuentran
dispersos en un 0,55% según su cv. En este sentido se puede estimar
que el protocolo para la ejecución de este análisis fue el correcto, así
mismo, el valor de referencia para el % de Fibra en Bs para el producto
es de 3,00% según literatura encontrada, por lo tanto, también se
puede evidenciar que su exactitud es muy buena y se puede concluir
que no hubo fallas en la ejecución de esta marcha analítica. Correcto
 Anàlisis de presiciòn y excantitud para los resultados
del % de Grasa Bs de la harina de garbanzos
6

5
Resultados obtenidos

0
Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6 Dia 7
Dìas

Valor de referencia según literatura para Grasa (%)-5%

Grasa (%)

Análisis de datos y gráfica:

Según el análisis de datos y la gráfica obtenida a partir de ellos, los
resultados para el % de Grasa Bs de la harina de garbanzo en el
laboratorio interno de la empresa ¨Proteínas andinas¨, oscilo en
promedio en un 2,61% ± 1,26, sin embargo, el producto registra para
esta variable resultados entre 0,10% a 4,01%, de modo que, al ser su
desviación estándar >1, los datos no presentan precisión y se
encuentran dispersos en un 48,33% según su cv. En este sentido se
debe sospechar que la marcha analítica o desarrollo del procedimiento
en el laboratorio incurrió en fallas que generaron una alta dispersión de
los datos, por otra parte, el valor de referencia para el % de grasa en Bs
para el producto es de 5,00% según literatura encontrada, de modo que
el promedio se encuentra alejado de este valor en un 1,98% por debajo,
por lo tanto, también se puede evidenciar que su exactitud es muy baja,
siendo el día 3 en el que más se evidencia deficiencias de
procedimientos u operaciones, pues se obtuvo el dato más alejado de
los demás y del valor de referencia.
Se debe verificar el protocolo de análisis y la ejecución del mismo, en
caso que las actividades en el laboratorio se hayan ejecutado de manera
correcta, se debe indagar por las operaciones en el proceso, en la etapa
de molienda. Correcto

Anàlisis de presiciòn y excantitud para los resultados del % de Ce-

nizas Bs de la harina de garbanzos
3
2.5
Resultados obtenidos

2
1.5
1
0.5
0
Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6 Dia 7
Dìas

Valor de referencia según literatura para Ceniza (%)-2,53%

Ceniza (%)

Análisis de datos y gráfica:

Según el análisis de datos y la gráfica obtenida a partir de ellos, los
resultados para el % de Cenizas Bs de la harina de garbanzo en el
laboratorio interno de la empresa ¨Proteínas andinas¨, oscilo en
promedio en 2,07% ± 0,02, por lo que, el producto registra para esta
variable resultados entre 2,04% a 2,09%, de modo que, al ser su
desviación estándar <1, los datos presentan precisión y se encuentran
dispersos en un 0,75% según su cv. En este sentido se puede estimar
que el protocolo para la ejecución de este análisis fue el correcto y es
confiable, así mismo, el valor de referencia para el % de Cenizas en Bs
para el producto es de 2,53% según literatura encontrada, por lo tanto,
también se puede evidenciar que su exactitud es buena y se puede
concluir que los resultados son fidedignos. Correcto
 Anàlisis de presiciòn y excantitud para los resultados
del % de Humedad de la harina de garbanzos
14
12
Resultados obtenidos

10
8
6
4
2
0
Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6 Dia 7
Dìas

Valor de referencia según literatura para Humedad (%)-12%

Humedad (%)

Análisis de datos y gráfica:

Según el análisis de datos y la gráfica obtenida a partir de ellos, los
resultados para el % de Humedad de la harina de garbanzo en el
laboratorio interno de la empresa ¨Proteínas andinas¨, oscilo en
promedio en 4,10% ± 0,90, el producto registra para esta variable
resultados entre 2,90% a 5,5%, de modo que, su desviación estándar
es <1, sin embargo, esta se encuentra muy cercana a 1, por lo que la
precisión de los datos es regular, encontrándose con una dispersión de
21,93% según su cv.
Por otra parte, el valor de referencia según la literatura para esta
variable es de 12%, de modo que el promedio de datos se encuentra
alejado 7,9% por debajo, lo que evidencia que no existe exactitud, en
este sentido se debe revisar el procedimiento de ejecución de análisis y
monitorearlo, así mismo, se debe revisar las operaciones en el proceso,
en la etapa de acondicionamiento del grano y toma de muestras:
Correcto
 Anàlisis de presiciòn y excantitud para los resultados del % de
Carbohidratos totales Bs de la harina de garbanzos
74.00

72.00
Resultados obtenidos

70.00 Valor de referencia

según literatura para Carbohidratos
68.00 totales (%)-66,30%
Carbohidratos totales (%)-73%
66.00

64.00

62.00
Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6 Dia 7
Dìas

Análisis de datos y gráfica:

Según el análisis de datos y la gráfica obtenida a partir de ellos, los
resultados para el % de carbohidratos totales Bs de la harina de
garbanzo en el laboratorio interno de la empresa ¨Proteínas andinas¨,
oscilo en promedio en 72,72% ± 0,33, el producto registra para esta
variable resultados entre 72,00% a 73,00%, de modo que, al ser su
desviación estándar <1, los datos presentan buena precisión y se
encuentran dispersos en un 0,45% según su cv
Por otra parte, el valor de referencia para esta variable es de 66,30%,
de modo que el promedio de datos obtenidos se encuentra 6,42% por
encima del valor de referencia, lo que indica que la exactitud es nula,
por lo que se debe entrar a revisar procedimientos de análisis descritos,
muestreo y origen de la materia prima. pero los valores son cercanos no
hay mucha diferencia, mas bien pensar en la calidad y origen de la
materia prima, porque los datos podrían clasificar como precisos y
exactos.
Teniendo en cuenta los análisis anteriores, a continuación, se plantean
acciones de mejora inmediata (AMI) para la verificación de las fuentes
que pueden estar interviniendo en los resultados de:
 Análisis de proteína en Bs expresada en %: Se recomienda
verificar la ejecución del análisis, confirmar la naturaleza de la
materia prima (corroborar que efectivamente lo que se está
molturando sea Garbanzo) y verificar las operaciones de proceso.

 Análisis de grasa en Bs expresada en %: Se debe verificar el

protocolo de análisis y la ejecución del mismo, en caso que las
actividades en el laboratorio se hayan ejecutado de manera
correcta, se debe indagar por las operaciones en el proceso, en la
etapa de molienda.

 Análisis de humedad expresada en %: para este caso donde hay

precisión, pero no exactitud, se recomienda revisar el instructivo
diseñado para la ejecución de este análisis, si después de su
revisión y comparación con la NTC 6375 el instructivo no presenta
fallas, se recomienda revisar la etapa de acondicionamiento de
garbanzo, en la cuál adicionan agua para lograr obtener la harina
a partir de la molienda de la materia prima, así mismo se propone
revisar la etapa de muestreo de la harina.

 Análisis de carbohidratos totales en Bs expresada en %: caso

similar al expuesto anteriormente, en el cual hay una buena
precisión, pero no hay exactitud, por lo tanto, se propone revisar
procedimientos de análisis descritos, muestreo y origen de la
materia prima.
Los procedimientos específicos que se proponen revisar son, entonces:
 Etapa de acondicionamiento de la materia prima (adición de agua)
 Instructivo y ejecución del mismo para la determinación del % de
fibra en Bs.
 Instructivo y ejecución del mismo para la determinación del %
grasa en Bs.
 Instructivo para determinación del % humedad.
 Instructivo para determinación del % carbohidratos totales.
Las condiciones en común que se proponen revisar son, entonces:
 Etapa de molturación del garbanzo
 Muestreo de la harina de garbanzo
 Naturaleza del grano que se está moliendo (verificación que
corrobore que en efecto es garbanzo).

Acción de Mejora
Inmediata: #1

# 1. Revisar instructivos y ejecución de los mismos para la

determinación del % de fibra en Bs y % grasa en Bs
Acción:

1. Antes del inicio de las actividades diarias, se cita a todos los

colaboradores del área de Aseguramiento de Calidad
para exponer el motivo de la reunión.
2. Se revisa, verifica y compara el instructivo planteado en la
organización para las variables a analizar VS NTC 668 para el primer
análisis en relación y 6240:2017 para el segundo análisis
3.Se toma asistencia
4. Se revisa que en el laboratorio el personal cuente con todas las
Descripción de las herramientas y equipos verificados y calibrados, así como sus
acciones condiciones de almacenamiento.
5. Se realiza verificación de la ejecución de los análisis, así como del
entorno.
6. Se diagnostica si el método, instructivo, analistas, equipos,
materiales y entorno requieren de ajustes.
7. Se realizan los ajustes pertinentes para una ejecución de análisis
óptima y proporción de resultados confiables.
8. Se realiza monitoreo de los ajustes propuestos después del
diagnóstico.

1. Se determina la incertidumbre de los analistas.

Medio de 2. Se realizan pruebas Inter-laboratorio.
verificación 3. Se realiza informe de los resultados obtenidos y se toman acciones
correctivas y/o preventivas, si así se requiere.

Plazo para la
ejecución: No mayor a 24 horas
1. Se espera que los resultados obtenidos tengan un porcentaje de
dispersión menor a 1 y que si alguna variable del laboratorio fue la
causal de la inexistencia en la exactitud de los resultados esta sea
corregida, de modo que se puedan brindar resultados confiables.
2. Se espera que el 100% de los colaboradores realicen de manera
Resultado esperado correcta los análisis planteados.
 Acción de Mejora
Inmediata: #2
# 2. Revisar el planteamiento de los instructivos de la empresa para la
determinación del % humedad y de los carbohidratos totales Bs.

Acción:

1. Antes del inicio de las actividades diarias, se cita a todos los

colaboradores del área de Aseguramiento de Calidad
para exponer el motivo de la reunión.
2. Se revisa, verifica y compara el instructivo planteado en la
organización para las variables a analizar VS NTC 6375 para el primer
Descripción de las análisis en relación y requisitos / instructivos normativos para el
acciones segundo análisis.
4.Se toma asistencia
5. Se diagnostica si el método, instructivo, requieren de ajustes.
6. Se realizan los ajustes pertinentes para una ejecución de análisis
óptima y proporción de resultados confiables.

No aplica, ya que, la comparación entre documentos se realiza

rápidamente y así mismo se determina los ajustes necesarios.
Medio de Por otra parte, se recomienda que la empresa debe estar actualizada
verificación en cuanto a modificaciones de procedimientos normativos, pues este
cada cierto tiempo cambian de versiones y por ende algunos detalles
de los mismos se ven modificados.
Plazo para la
ejecución: No mayor a 24 horas
1. Se espera que la empresa permanezca actualizada en los cambios
de procedimientos y requisitos normativos
2. Se espera la existencia de exactitud en los resultados emitidos por
Resultado esperado el laboratorio,

Acción de Mejora
Inmediata: # 3.
# 3. Revisar la proporción de agua dosificada en la etapa de
acondicionamiento de la materia prima para trituración del grano

Acción:

1. Antes del inicio de las actividades diarias, se cita a los lideres de las
Descripción de las
operaciones molineras y se expone el motivo de la reunión.
acciones
2. Se toma listado de asistencia.
 3. Se verifica que el flujo de agua no esté siendo obstruido y que la
dosificación sea la idónea y sea acorde con el % de humedad con el
que
4. Si se realiza algún ajuste a la proporción de agua adicionada para
acondicionamiento, entonces, se deben realizar nuevos análisis de
determinación de % de humedad, de modo que se corrobore que este
fue efectivo.
1. Realizar análisis para determinación de humedad cada 1 hora
durante 8 horas de modo que se verifique que la dosificación de agua
Medio de es la correcta y no es menor a la que se requiere.
verificación 2. Entrevista sobre la operación con el personal encargado.

Plazo para la
ejecución: No mayor a 24 horas
1. Se espera que la harina ya no esté tan seca, mejorando así su
apariencia.
2. Se espera exactitud de los resultados.
3. Se espera mayor comunicación entre producción y calidad de modo
que la adición de agua al grano sea acorde al % de humedad con el
que llega el grano.
4. Se espera que el personal encargado cuente con el conocimiento y
Resultado esperado datos previos para la ejecución de la actividad.

Acción de Mejora
Inmediata: # 4.
# 4. Revisar la etapa de molturación del garbanzo, para obtener
resultados confiables de % de proteína Bs y grasa Bs.

Acción:

1. Antes del inicio de las actividades diarias, se cita a los lideres de las
operaciones molineras y se expone el motivo de la reunión.
Descripción de las
2. Se toma listado de asistencia.
acciones
3. Se verifica que la operación de rotura, trituración, molturación del
grano sea acorde a la materia prima que se está sometiendo a
 operación y a la harina que se quiere obtener, de modo que, se debe
verificar, el estado de los bancos de molienda, los rodillos de
trituración y compactación, así como la presión entre estos.
3. Se debe verificar las condiciones ambientales (% humedad relativa
y % Temperatura), ya que, temperaturas altas combinado con
presiones de los rodillos altas pueden generar un deterioro en la red
proteica del grano y su desnaturalización.
1. En compañía con el equipo de producción y de mantenimiento se
verifica el estado de los rodillos.
Medio de 2. Con el termohigrómetro se realiza seguimiento a las condiciones
verificación ambientales de las zonas de operación, dos veces por cada turno.
3. Se revisa el plan de entrenamiento de los colaboradores.

Plazo para la
ejecución: No mayor a 24 horas
1. En caso de ser la operación de molienda la que genera resultados
con inexistencia de exactitud y esta sea corregida, se espera que los
datos obtenidos estén más cerca a los valores esperados.
2. Se espera que el personal encargado de la labor monitoree
frecuentemente el estado de los rodillos.
3. Se espera establecer un tiempo de vida útil de los equipos, de
modo que antes de llegar a su desiste haya un criterio para
Resultado esperado determinar su revisión o cambio.
 # 5.
Acción de Mejora
Inmediata:
# 5. Verificar el procedimiento y ejecución de muestreo de la harina
de garbanzo

Acción:
1. Antes del inicio de las actividades diarias, se cita a los líderes de las
operaciones molineras y al responsable de la ejecución de muestreo
de la harina y se expone el motivo de la reunión.
2. Se toma listado de asistencia.
3. Se realiza entrevista al personal presente en la reunión y se indaga
sobre la manera en la cual realizan el muestreo de la harina de
garbanzo, de modo que se identifique si hay oportunidades de mejora
y así mismo afinar los detalles detectados.
3. En caso de encontrarse fallas en la ejecución del procedimiento de
Descripción de las muestreo se debe capacitar al personal, proporcionándole todos los
acciones materiales necesarios para que la tarea queda bien realizada y
realizar seguimiento a la actividad.
4. evaluar al personal
5. Revisar los elementos de muestreo.
6. Identificar los puntos de muestreo.
7. establecer frecuencias y cantidades de muestreo.
El procedimiento debe ser claro de modo que se establezcan las
frecuencias con la que se debe realizar la tarea y de manera que la
muestra no corra riesgo de contaminación con otro grano para el caso
de la determinación del % de proteína y del % carbohidratos.
1. realización de evaluaciones a las personas relacionadas
2. señalización de los puntos de muestro.
Medio de 3. Verificación de los elementos de muestreo
verificación

Plazo para la
ejecución: No mayor a 24 horas
1. El personal esté debidamente capacitado
2. la toma de muestras sea de los puntos indicados.
3. las muestras llevadas analizar sean suficientes para la
determinación de las variables relacionadas.
4. prevenir contaminación cruzada
Resultado esperado 5. Prevenir errores de muestreo de materias primas.
 Acción de Mejora
Inmediata: #6
# 6. Verificar la naturaleza del grano que se está moliendo
(verificación que corrobore que en efecto es garbanzo).

Acción:

1. Antes de la recepción de la materia prima se verifica que la

caracterización descrita en el certificado de calidad de la materia
prima corresponda a la del Garbanzo y no a otro tipo de grano.
2. Se verifica que la molienda del grano sea de Garbanzo y no de otro
grano, por medio de análisis fisicoquímico de la materia prima.
3. De encontrase que lo que se moltura no es el grano de garbanzo se
Descripción de las debe socializar con los directivos, líderes de procesos operativos y
acciones Gestión Calidad para determinar qué se debe realizar.
4. Se debe tener varias alternativas de proveedores de materia
prima, de modo que le permita a la empresa en caso de hallarse
defectos con un lote del mismo molturar un lote diferente.
5. Se debe realizar un informe de los hallazgos encontrados
6. Se debe socializar con el proveedor los hallazgos encontrados y
establecer acciones de mejora.

1. Verificación del certificado de calidad de la materia prima

2. Realizar análisis para determinar que en efecto lo que se moltura
Medio de es garbanzo.
verificación

Plazo para la
ejecución: No mayor a 24 horas
1. después de la verificación del certificado de calidad se espera que
la materia prima solicita (Garbanzo) realmente corresponda a lo que
se requiere.
2. Respuestas inmediatas por parte del proveedor.
4. buena operación del sistema de la báscula que pasa el grano en las
cantidades solicitadas al proceso de molienda.

Resultado esperado
Espacio para la realimentación del tutor:

Correcto, el avance presenta las determinaciones estadísticas

solicitadas: media o promedio, desviación estándar y coeficiente de
variación. El análisis que hacen de cada análisis es correcto, están
analizando la precisión de los datos (con los valores de la desviación
estándar y el CV) y además están indicando el promedio y el rango en
que pueden estar las determinaciones de dichos análisis (también con
el valor de la desviación estándar). También están analizando la
exactitud de los datos, esto se hace con los valores normativos y/o de
r referencia de las características fisicoquímicas de la harina de
garbanzo.

El avance también permite ver las acciones correctivas mediante la

AMI, las cuales se esperan subsanen el no cumplimiento que se
evidencia en la precisión y / exactitud de los datos.

4. Diseñar un instructivo (máximo de hojas 2), en donde se dé

cumplimiento a la siguiente observación de los investigadores:

Diseñar un instructivo (máximo de hojas 2), en donde se dé

cumplimiento a la siguiente observación de los investigadores: “Solicitan
los registros de algunos parámetros fisicoquímicos tomados en los
últimos 7 días, evidenciando falencias en la marcha analítica que ponen
en duda los resultados obtenidos, aquí de deben integrar las marchas
analíticas desarrolladas en la fase individual (pueden consolidarlas y
presentarlas como anexo del trabajo).

Se desarrolla según la opción selecciona:

Opción A____, Opción B: __x__

Espacio para la realimentación del tutor:

Recordar que el instrumento que se diseñe debe dejar ver la forma de

hacer seguimiento y control al trabajo en el laboratorio interno y a la
forma de realizar las determinaciones fisicoquímicas de la harina de
garbanzo para garantizar la confiabilidad de los resultados, es dar
cumplimiento a lo que está en los acontecimientos precipitantes:

ANEXO 1

Consolidación marchas analíticas (Aportes individuales)

ADICIONAR MARCHAS ANALITICAS:

 Determinación del contenido de % Humedad – Obtenido de
NTC 6375 (2019).
Principio: De ser necesario se muele y acondiciona la muestra. Se seca
una porción de la muestra a una temperatura entre 130ºC a 133ºC bajo
las condiciones que hagan posible establecer resultados que estén de
acuerdo con los obtenidos según el método de absoluto. (ICONTEC,
ICONTEC, 2019)

Materiales:
 Balanza analítica: con capacidad de peso a una precisión de (+/-)
0,001 g.
 Molino: construido de un material que no absorba humedad, fácil
de limpiar, que facilite la molienda, de modo que sea uniforme sin
generar calor, hermético frente al aire, ajustable.
 Disco Metálico: no corroible bajo las condiciones de ensayo.
 Horno: con temperatura constante.
  Desecador: con desecante efectivo.
 Pinzas (ICONTEC, ICONTEC, 2019)
Reactivos: No requiere reactivos.
Proceso:
Base de cálculo y expresión de resultados:
Sin pera-condicionamiento:
El contenido de humedad W H2O, expresado en gramos por cada 100g
de producto recibido, se determina de acuerdo a la siguiente fórmula:

( m1
w H 2 O= 1−
m0 )
x 100Donde:

m0=m`0-md masa, en gramos de la porción de ensayo.

m1=m`1-md masa, en gramos de la porción de ensayo después del
secado.
Calcular la media aritmética de dos resultados que cumplan con los
requisitos de repetibilidad. Y exprese en dos cifras decimales.
Con pera-condicionamiento:
El contenido de humedad W H2O, expresado en gramos por cada 100g
de producto recibido, se determina de acuerdo a la siguiente fórmula:

[ m3
w H 2 O= ( m0−m1 )−
m0
+ m2−m3 x
100
m2 ]
= 1− (
m1 m 3
m 0 m2 )
x 100 Donde:

m2=m`2-md masa, en gramos de la muestra antes de

preacondicionarla.
m3=m`3-md masa, en gramos de la muestra pre-acondicionada.

Calcular la media aritmética de dos resultados que cumplan con los

requisitos de repetibilidad. Y exprese en dos cifras decimales. (ICONTEC,
ICONTEC, 2019)

Cronograma de capacitación
Se realizará una capacitación mensual, para la retroalimentación de la
importancia de la inocuidad en la empresa.

Enero Semana 1
Febrero Semana 2
Marzo Semana 3
Abril Semana 4
Mayo Semana 4
Junio Semana 3
Julio Semana 2
Agosto Semana 1
Septiembre Semana 1
Octubre Semana 2
Noviembre Semana 3
Diciembre Semana 4

Cronograma de muestreo

El cronograma de muestreo esta diseñado para llevarse a cabo

dependiendo de la frecuencia de muestreo y del tipo de proceso.

Frecuencia de muestreo
(mensual, semestral, anual)
Fecha de muestre
Tipo de proceso muestreado
Nombre del responsable
Resultado obtenido (apto, no
apto)
Corrección aplicada

Formato de control de vehículos

Fecha de ingreso
Hora de ingreso
Tipo de vehículo

Material que lleva

Número de placa

Nombre del conductor

Numero de ficha o
identificación

Autorización de entrada o
salida

Hora de salida

Formato de análisis fisicoquímico y sensorial de materia prima o

producto terminado

Lote de insumo o producto terminado

Humedad
Grasa
Fibra
Carbohidratos
pH
proteínas, grasas, vitaminas,
minerales
Análisis cualitativo

Lote de insumo o producto terminado

Sabor
Color
Olor
Textura
Otra característica

Conclusiones

Integrante Conclusión individual

1.
2.
3.
4.
5.
Conclusión Grupal:

Bibliografía (norma APA 7.0 UNAD)