PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

● Denominación del Programa de Formación: Control de calidad en la industria de alimentos.

● Código del Programa de Formación: 921700.

● Nombre del Proyecto: Desarrollo de un sistema de aseguramiento de calidad e inocuidad para la

cadena del sector de alimentos y bebidas.

● Fase del Proyecto: Ejecución 01.

● Actividad de Proyecto: Implementar seguimiento a la gestión de la calidad e inocuidad de

alimentos y bebidas durante los procesos de producción de acuerdo con programa y normativa.

Competencia: Implementación del plan de calidad en industrias de alimentos.

Resultado de aprendizaje: 270403032-02 Aplicar el plan de calidad de acuerdo con las condiciones
del proceso productivo.

2. PRESENTACION.

El sector lácteo es de gran importancia para la economía colombiana por su participación en el PIB
nacional, su inclusión en la canasta familiar, así como también por el número de empleos que
genera la producción de leche y la obtención de derivados lácteos, que lo convierten en un sector
destacado en la economía de Colombia.

Siendo la leche una materia prima de alto valor nutricional y altamente perecedera, el
conocimiento del origen de dicha materia prima y los factores que influyen en su disponibilidad y
calidad para su uso en la industria, son básicos para el tecnólogo en procesamiento de alimentos,
permitiendo un uso adecuado de la tecnología en la obtención de nuevos productos y el
mejoramiento de los procesos.

YOGURT: Es el producto obtenido a partir de leche higienizada, fermentado por la acción de

bacterias termófilas Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus y Streptococcus salivarius
subespecie thermophilus, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta
el final de su vida útil.

La leche seleccionada para la fabricación del yogur debe ser de óptima calidad; debe estar libre de
antibióticos y de otros inhibidores. Durante la fermentación, el pH cambia desde un valor inicial de
la leche de 6.6 hasta un valor final de 4.6 o menos.

Las bacterias lácticas homofermentativas convierten la lactosa en ácido láctico. De igual manera,
se produce acetaldehído, en menor cantidad, el cual imparte un aroma característico al yogur. A
un pH cercano al punto isoeléctrico de la caseína (pH 4.6), la leche aumenta su viscosidad en
forma significativa. Por lo tanto, el proceso de fermentación aumenta la viscosidad e imprime
cierta textura al producto.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE.

DESCRIPCIÓN DE LA(S) ACTIVIDAD(ES): ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO.

PRIMERA PRÁCTICA-ENSAYO: Elaboración del yogurt batido-ensayo, de acuerdo con la

información consultada por los aprendices y realización de las tareas asignadas a cada equipo de
trabajo en su respectivo rol.

SEGUNDO PRÁCTICA-ACCIONES DE MEJORA: Consiste en realizar las acciones de mejora en la

elaboración de yogurt batido, aplicando los correctivos a las no conformidades encontradas en la
primera práctica-ensayo. El proceso de producción se realiza con la orientación del instructor. En
esta fase, los equipos de trabajo rotarán de rol.

Conforme cuatro quipos de trabajo colaborativo de acuerdo con las indicaciones del instructor.

Los equipos de trabajo serán rotativos en cada práctica y las tareas que cada uno debe realizar
son:

1. Producción. Deben elaborar el diagrama de proceso, la formulación y balance de materia para

determinar la cantidad de materias primas a utilizar según el volumen de leche disponible.
Finalmente, deben dirigir la elaboración del producto asignado y presentarlo completamente
terminado y empacado.

2. Control de calidad. Hacer todas las pruebas de plataforma a la leche cruda disponibles en la
planta de lácteos. En los laboratorios de fisicoquímica y microbiología, hacer los análisis al
producto terminado para el ensayo y la acción de mejora. Escribir los datos obtenidos en los
cuadros que se encuentran en esta guía, indicando la lista de materiales empleados y el
procedimiento realizado. Se trata de verificar el cumplimiento de los requisitos de calidad de
materias primas, productos en proceso y producto terminado, de acuerdo con la línea de
producción y normativa. Al presentar el informe final con los resultados de las dos prácticas
(ensayo y mejora), el grupo de trabajo debe realizar la interpretación de los resultados obtenidos
en cada prueba, indicando la respectiva norma, los valores normales según esta y si se cumple o
no con dicha normativa.

3. Buenas prácticas de manufactura. Diligenciar el documento denominado “PERFIL SANITARIO”,

suministrado en el material de apoyo anexo a la guía, en donde está el “ACTA DE INSPECCIÓN
SANITARIA CON ENFOQUE DE RIESGO PARA ESTABLECIMIENTOS DE PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS”. También, deben diseñar y diligenciar el “FORMATO DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS” según lo establecido en la Resolución 2674 de 2013. Realizar también el
“PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS” de manera
detallada.

4. Seguridad y salud en el trabajo: Diligenciar el documento llamado “TALLER FACTORES DE

RIESGO PLANTILLA” en donde encontrarán el “ANALISIS DE FACTORES DE RIESGOS -
VALORACION DE ACUERDO CON LA GTC 45, brindado en el material de apoyo anexo a la guía.
También deben diseñar y diligenciar la “MATRIZ DE RIESGOS AMBIENTALES”.
Para la presentación del informe final, solo se presentará un solo documento de cada uno de los
anteriores, el primero con base en la práctica de ensayo, y si se presentan no conformidades, se
indicarán en el mismo las acciones correctivas realizadas en la segunda práctica-acciones de
mejora. Esto con el fin de simplificar el trabajo.

Tener presente que, durante el desarrollo de cada taller, cada equipo de trabajo solamente
recopilará la información solicitada, la cual debe enviar de manera clara y ordenada a los demás
grupos de trabajo. El análisis respectivo deberá ser realizado por el grupo que vaya a presentar el
respectivo informe de práctica, que comprende el desarrollo de la presente guía de aprendizaje.

Cada grupo de trabajo debe realizar la “MATRIZ APPCC”, cuyo formato se encuentra en el material
de apoyo anexo a la guía, determinando las variables de control y los puntos críticos de control del
proceso productivo a desarrollar, escribir la información en los formatos de registro para el
monitoreo de las variables y los puntos críticos de control del proceso productivo.

PRÁCTICA 1. ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO-ENSAYO

De acuerdo con la información consultada por los aprendices y con base en los datos
suministrados por cada equipo de trabajo durante el taller, realizar el informe de práctica
desarrollando las siguientes actividades:

3.1 CONCEPTUALIZACIÓN:

Consultar y responder las siguientes preguntas:

• Tipos de leches fermentadas y características de cada una de ellas.

• Características y funciones de las bacterias empleadas en la elaboración de yogurt batido.
• Efecto de la pasteurización de la leche en la elaboración de leches fermentadas.

3.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS-ENSAYO.

Diligenciar la siguiente tabla con la lista de materias primas e insumos utilizados y sus funciones:

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS FUNCIONES

3.3. EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS-ENSAYO.

Diligenciar la siguiente tabla con la lista de equipos, utensilios y herramientas utilizados y sus
funciones:

EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS FUNCIONES

3.4 DIAGRAMA DE FLUJO REAL DEL PROCESO PRODUCTIVO E IDENTIFICACIÓN DE LAS VARIABLES
DE CONTROL-ENSAYO.

3.5 RESULTADOS DE LAS PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA-ENSAYO.

ANÁLISIS FÍSICOQUÍMICOS-ENSAYO.

PRUEBA DE ALCOHOL RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO

Réplica 1

Réplica 2

Réplica 3

RESULTADO FINAL

INTERPRETACIÓN:
Verificación de
requisitos de calidad
según normativa.

ACIDEZ VOLUME VOLUMEN ACIDEZ MATERIALES PROCEDIMIENTO

TITULABLE N DE LA GASTADO COMO
MUESTR NaOH 0,1 ACIDO
A ml N LÁCTICO
% m/v

Réplica 1

Réplica 2

Réplica 3

RESULTADO FINAL Ẋ
INTERPRETACIÓN: Verificación de requisitos de calidad según normativa:
 ALMIDONES RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO

Réplica 1

Réplica 2

Réplica 3

RESULTADO FINAL

INTERPRETACIÓN-
Verificación de
requisitos de calidad
según normativa.

EBULLICIÓN RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO

Réplica 1

Réplica 2

Réplica 3

RESULTADO FINAL

INTERPRETACIÓN:
Verificación de
requisitos de calidad
según normativa.

PRUEBA DE DATO DENSIDAD MATERIALES PROCEDIMIENTO

DENSIDAD S CORREGIDA
15/15°C g/ml

°Q
Réplica
1
°C

°Q
Réplica
2
°C

Réplica °Q
3
 °C

RESULTADO
FINAL Ẋ
ANÁLISIS DEL RESULTADO: Verificación de requisitos de calidad según normativa:

NEUTRALIZANTES RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO

Réplica 1

Réplica 2

Réplica 3

RESULTADO FINAL

INTERPRETACIÓN:
Verificación de
requisitos de calidad
según normativa.

PRUEBA RESULTADO % m/m MATERIALES PROCEDIMIENTO

SÓLIDOS NO GRASOS
O EXTRACTO SECO
DESENGRASADO

INTERPRETACIÓN:
Verificación de
requisitos de calidad
según normativa.

PRUEBA RESULTADO % MATERIALES PROCEDIMIENTO

MATERIA GRASA
 INTERPRETACIÓN:
Verificación de
requisitos de calidad
según normativa.

PRUEBA RESULTADO °H MATERIALES PROCEDIMIENTO

PUNTO DE
CONGELACIÓN

INTERPRETACIÓN:
Verificación de
requisitos de calidad
según normativa.

3.6 CÁLCULOS Y RESULTADOS DE PRODUCCIÓN-ENSAYO.

3.6.1 Formulación.

MATERIA PRIMA CANTIDAD %

3.6.2 Balance de materia según cantidad de leche procesada:

MATERIA PRIMA % CANTIDAD

3.6.3 Cálculo del rendimiento del proceso: Con base en la cantidad de materia prima y en la
cantidad de yogurt batido obtenido, calcule el porcentaje de rendimiento.

3.6.4 Costos de producción:

ITEM UNIDAD CANTIDAD VALOR VALOR

UNITARIO $ TOTAL $
VALOR TOTAL
VOLUMEN/PESO PRODUCTO TERMINADO
COSTO DE PRODUCCIÓN / Litro

3.7 ANÁLISIS FISICOQUIMICO DEL YOGURT BATIDO-ENSAYO.

Ubicación del Dirección del Cantidad de

muestreo: sitio de muestro: muestra:
Tipo de Tipo de Responsable
análisis: producto: del
muestreo:
Punto de Fecha de entrega Tipo de
Análisis: al laboratorio: empaque:

GRASA (Gerber) MATERIA GRASA MATERIALES PROCEDIMIENTO

% m/m

Réplica 1

Réplica 2

RESULTADO Ẋ SD ±0
INTERPRETACIÓN

ACIDEZ VOLUME VOLUME ACIDEZ MATERIALES PROCEDIMIENTO

TITULABLE N DE N COMO
MUESTR GASTAD ÁCIDO
A ml O NaOH LÁCTICO %
0,1 N m/m

Réplica 1

Réplica 2
 Réplica 3

RESULTADO Ẋ SD ±
INTERPRETACIÓN

SOLIDOS Cápsu Cápsula Peso EST MATERIALES PROCEDIMIENTO

TOTALES la + Final %
(EXTRACT Muestra m/
O SECO m
TOTAL)

Réplica 1

Réplica 2

RESULTADO Ẋ SD ±
INTERPRETACIÓN

SÓLIDOS LÁCTEOS SLNG % m/m MATERIALES PROCEDIMIENTO

NO GRASOS

Réplica 1

Réplica 1

RESULTADO Ẋ SD ±
INTERPRETACIÓN

3.8 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LAS PRUEBAS FISICOQUÍMICAS AL YOGURT BATIDO-

ENSAYO:

Hacer un análisis general de todas las pruebas realizadas y especificar si hubo cumplimiento de los
requisitos de calidad según normativa.
3.9 ANALISIS MICROBIOLOGICO YOGURT BATIDO-ENSAYO: Según lo estipulado en la Resolución
1407 de 2022:

PRODUCTO EXÁMEN
 Mohos y Coliformes Escherichia
levaduras coli

YOGURT
BATIDO

INTERPRETACIÓN:
verificación de
requisitos de
calidad según
normativa.

Hacer un análisis de cada una de las pruebas realizadas y realizar la verificación de requisitos de
calidad según normativa.

3.10 ANALISIS SENSORIAL YOGURT BATIDO-ENSAYO:

MP / PP / PT CARACTERÍSTICA ORGANOLÉPTICA

COLOR ASPECTO AROMA SABOR TEXTURA

LECHE No aplica
CRUDA

YOGURT
BATIDO

3.11 PRESENTACIÓN DE LA “MATRIZ APPCC”, donde se determinen las variables de control y los
puntos críticos de control del proceso productivo desarrollado.

3.12 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Presentar el “PERFIL SANITARIO”, diligenciando el

“ACTA DE INSPECCIÓN SANITARIA CON ENFOQUE DE RIESGO PARA ESTABLECIMIENTOS DE
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS”

3.12.1 Presentar el “FORMATO DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS” según lo establecido en la

Resolución 2674 de 2013.

3.12.2 Presentar el “PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS, EQUIPOS Y

UTENSILIOS” detallado.

3.13. SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO: Diligenciar el documento llamado “TALLER FACTORES

DE RIESGO PLANTILLA” en donde encontrarán el “ANALISIS DE FACTORES DE RIESGOS -
VALORACION DE ACUERDO CON LA GTC 45, brindado en el material de apoyo anexo a la guía.

3.14. Presentación de la “MATRIZ DE RIESGOS AMBIENTALES”.

 4. PRÁCTICA 2. MEJORAS DEL SEGUIMIENTO Y CONTROL DE LA LÍNEAS DE PRODUCCIÓN DE
YOGURT BATIDO.

De acuerdo con orientaciones dadas por el instructor y con base en los datos suministrados por
cada equipo de trabajo durante el taller y según las no conformidades encontradas, realizar el
informe de práctica desarrollando las siguientes actividades:

4.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS - ACCIONES DE MEJORA:

Diligenciar la siguiente tabla con la lista de materias primas e insumos utilizados y sus funciones:

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS FUNCIONES

4.2 EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS - ACCIONES DE MEJORA:

Diligenciar la siguiente tabla con la lista de equipos, utensilios y herramientas: utilizados y sus
funciones:

EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS FUNCIONES

4.3 DIAGRAMA DE FLUJO REAL DEL PROCESO PRODUCTIVO E IDENTIFICACIÓN DE LAS VARIABLES
DE CONTROL- ACCIONES DE MEJORA.

4.4 RESULTADOS DE LAS PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA - ACCIONES DE MEJORA:

ANÁLISIS FÍSICOQUÍMICOS- ACCIONES DE MEJORA:

PRUEBA DE ALCOHOL RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO

Réplica 1

Réplica 2

Réplica 3
RESULTADO FINAL

INTERPRETACIÓN:
Verificación de
requisitos de calidad
según normativa.

ACIDEZ VOLUME VOLUMEN ACIDEZ MATERIALES PROCEDIMIENTO

TITULABLE N DE LA GASTADO COMO
MUESTR NaOH 0,1 ACIDO
A ml N LÁCTICO
% m/v

Réplica 1

Réplica 2

Réplica 3

RESULTADO FINAL Ẋ
INTERPRETACIÓN: Verificación de requisitos de calidad según normativa:
 ALMIDONES RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO

Réplica 1

Réplica 2

Réplica 3

RESULTADO FINAL

INTERPRETACIÓN-
Verificación de
requisitos de calidad
según normativa.

EBULLICIÓN RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO

Réplica 1

Réplica 2

Réplica 3

RESULTADO FINAL

INTERPRETACIÓN:
Verificación de
requisitos de calidad
según normativa.

PRUEBA DE DATO DENSIDAD MATERIALES PROCEDIMIENTO

DENSIDAD S CORREGIDA
15/15°C g/ml

°Q
Réplica
1
°C

°Q
Réplica
2
°C
 °Q
Réplica
3
°C

RESULTADO
FINAL Ẋ
ANÁLISIS DEL RESULTADO: Verificación de requisitos de calidad según normativa:

NEUTRALIZANTES RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO

Réplica 1

Réplica 2

Réplica 3

RESULTADO FINAL

INTERPRETACIÓN:
Verificación de
requisitos de calidad
según normativa.

PRUEBA RESULTADO % m/m MATERIALES PROCEDIMIENTO

SÓLIDOS NO GRASOS
O EXTRACTO SECO
DESENGRASADO

INTERPRETACIÓN:
Verificación de
requisitos de calidad
según normativa.

PRUEBA RESULTADO % m/m MATERIALES PROCEDIMIENTO

MATERIA GRASA
 INTERPRETACIÓN:
Verificación de
requisitos de calidad
según normativa.

PRUEBA RESULTADO °H MATERIALES PROCEDIMIENTO

PUNTO DE
CONGELACIÓN

INTERPRETACIÓN:
Verificación de
requisitos de calidad
según normativa.

4.5 CALCULOS Y RESULTADOS DE PRODUCCIÓN - ACCIONES DE MEJORA:

4.5.1 Formulación-Acciones de mejora.

MATERIA PRIMA CANTIDAD %

4.5.2 Balance de materia según cantidad de leche procesada:

MATERIA PRIMA % CANTIDAD

4.5.3 Cálculo del rendimiento del proceso-Acciones de mejora.

Con base en la cantidad de materia prima y en la cantidad de yogurt obtenido, calcule el
porcentaje de rendimiento.

4.5.4 Costos de producción-Acciones de mejora.

ITEM UNIDAD CANTIDAD VALOR VALOR

UNITARIO $ TOTAL $
VALOR TOTAL
PESO PRODUCTO TERMINADO
COSTO DE PRODUCCIÓN / Litro

4.6 ANÁLISIS FISICOQUIMICO DEL YOGURT BATIDO - ACCIONES DE MEJORA:

Ubicación del Dirección del Cantidad de

muestreo: sitio de muestro: muestra:
Tipo de Tipo de Responsable
análisis: producto: de muestreo:
Punto de Fecha de entrega Tipo de
Análisis: al laboratorio: empaque:

GRASA (Gerber) MATERIA GRASA MATERIALES PROCEDIMIENTO

% m/m

Réplica 1

Réplica 2

RESULTADO Ẋ SD ±0
INTERPRETACIÓN

ACIDEZ VOLUME VOLUME ACIDEZ MATERIALES PROCEDIMIENTO

TITULABLE N DE N COMO
Ácido MUESTR GASTAD ÁCIDO
láctico % A ml O NaOH LÁCTICO %
m/m 0,1 N m/m

Réplica 1

Réplica 2
 Réplica 3

RESULTADO Ẋ SD ±
INTERPRETACIÓN
SOLIDOS Cápsu Cápsula Peso EST MATERIALES PROCEDIMIENTO
TOTALES la + Final %
(EXTRACT Muestra m/
O SECO m
TOTAL) %
m/m

Réplica 1

Réplica 2

RESULTADO Ẋ SD ±
INTERPRETACIÓN

SÓLIDOS LÁCTEOS SLNG % m/m MATERIALES PROCEDIMIENTO

NO GRASOS %
m/m

Réplica 1

Réplica 1

RESULTADO Ẋ SD ±
INTERPRETACIÓN

4.7 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LAS PRUEBAS FISICOQUÍMICAS AL YOGURT BATIDO -

ACCIONES DE MEJORA:

Hacer un análisis de cada una de las pruebas realizadas y realizar la verificación de requisitos de
calidad según normativa.

4.8 ANALISIS MICROBIOLÓGICO DEL YOGURT BATIDO-ACCIONES DE MEJORA: Según lo

estipulado en la Resolución 1407 de 2022:

PRODUCTO EXÁMEN
 Mohos y Coliformes Escherichia
levaduras coli

YOGURT
BATIDO

INTERPRETACIÓN:
verificación de
requisitos de
calidad según
normativa.

Hacer un análisis de cada una de las pruebas realizadas y realizar la verificación de requisitos de
calidad según normativa.

4.9 ANALISIS SENSORIAL DEL YOGURT BATIDO-ACCIONES DE MEJORA:

MP / PP / PT CARACTERÍSTICA ORGANOLÉPTICA

COLOR ASPECTO AROMA SABOR TEXTURA

LECHE No aplica
CRUDA

YOGURT

4.10. CONCLUSIONES GENERALES Y RECOMENDACIONES.

Realizar un análisis comparativo entre el producto obtenido en la primera práctica y el obtenido en

las acciones de mejora.

5. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN.

Evidencias de aprendizaje Criterios de evaluación Técnicas e instrumentos de

evaluación

Evidencia de conocimiento, y Realiza seguimiento a los

desempeño:
181. Participación en el
seguimiento y control de
variables de la línea de
producción.
Evidencia de conocimiento, y
procedimientos de control de
Observación directa/Rúbrica
acuerdo con los planes y
programas implementados.
• Entrega registros de los
juicios de aceptación o
rechazo de las materias
primas, producto en proceso
o producto terminado con
 producto
182. Informes de seguimiento
al control en los procesos de
la línea de producción
Evidencia de desempeño
183. Argumentación de los
informes de seguimiento y
control de variables en la
línea de producción
base en los resultados de los
análisis de laboratorio.
• Reconoce protocolos de
Observación de
manejo y disposición de
producto/Rúbrica
producto no conforme con
base en normativa y política
empresarial.
• Obtiene muestra de
alimentos para análisis
microbiológico cumpliendo
protocolos y normativa.

• Realiza siembras
microbiológicas teniendo en
cuenta características del
medio de cultivo, normas de
bioseguridad del laboratorio y
técnica de análisis.

• Explica técnicas de análisis Observación directa/Lista de

microbiológico de alimentos chequeo
teniendo en cuenta
naturaleza de la muestra y
tipo de ensayo.

• Entrega reportes
actualizados de análisis
fisicoquímico en la producción
de alimentos según plan de
acción y procedimientos de la
empresa.

6. GLOSARIO DE TERMINOS.

Analito: Sustancia química presente en un material o sistema, que es objeto de detección,

identificación y cuantificación en el análisis de una muestra.

HACCP: Análisis de peligros y puntos críticos de control.

Medio de cultivo: Mezcla de nutrientes necesarios para el desarrollo de la actividad microbiana.

Método de ensayo: Descripción genérica de la secuencia lógica de operaciones usadas en una

medición.
Parámetro: Variable que, en una familia de elementos, sirve para identificar cada uno de ellos
mediante su valor numérico.

Punto crítico de control (PCC): Etapa del proceso en las que se aplican las medidas de control para
prevenir o reducir un peligro significativo relacionado con la inocuidad de los alimentos, hasta un
nivel aceptable y limites críticos definidos y la medición permite la aplicación de correcciones
(ICONTEC, Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier
organización en la cadena alimentaria NTC-ISO 22000, 2018).

Riesgo para la seguridad y salud en el trabajo: Combinación de la probabilidad que ocurran

eventos o exposiciones peligrosas relacionadas con el trabajo y la severidad de la lesión y
deterioro de la salud que pueden causar eventos o exposiciones (ICONTEC, Sistema de gestión de
la seguridad y salud en el trabajo. Requisitos con orientación para su uso., 2018).

Seguimiento: Determinación del estado de un proceso o actividad. Para determinar el estado,

puede ser necesario verificar, supervisar u observar críticamente.

SG-SST: Sistema de Gestión, Seguridad y Salud en el Trabajo.

Solución: Mezcla de dos o más sustancias solubles que no reaccionan entre sí, en la cual la
sustancia que se encuentra en mayor proporción generalmente es el solvente y la sustancia que se
encuentra en menor proporción y generalmente es el compuesto activo se caracteriza como un
soluto.

Técnica: Conjunto de procedimientos que se usan en la ciencia, en especial cuando se adquieren

por medio de su práctica y requieren habilidad.

Unidad de medida: es una cantidad estandarizada de una determinada magnitud física, definida y
adoptada por convención o por ley.

Valor Máximo Permisible: Nivel de control estimado para determinar el estado de conformidad de
un producto con referencia a la normativa establecida.

Variable: Magnitud que puede tener un valor cualquiera de los comprendidos en un conjunto.

7. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS:

Norma Técnica Colombiana NTC 805, Cuarta actualización. 2005-12-22.

Fichas técnicas procesado de lácteos, Prodar, IICA.

Manual de Procesos lácteos, editado por Julio César Socarrás, SENA.

Margarita Gómez de Illera, Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD, Tecnología de

Lácteos, Bogotá, octubre 12, 2005.

Mónica Obando Chaves, Guía de Laboratorios de Lácteos. UNIVERSIDAD DEL TOLIMA, 2009.

Margarita Gómez De Illera, Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD, Escuela de Ciencias
Básicas Tecnología e Ingeniería, Tecnología de Lácteos, Bogotá, diciembre, 2010.
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA, Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos, Fichas
Técnicas Procesos Productivos.

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virtualpro-co.bdigital.sena.edu.co/videos/introduccion-a-la-seguridad-e-inocuidad-alimentaria.

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Síntesis.

Couto L, L. (2020). Auditoría del sistema de APPCC: cómo verificar los sistemas de gestión de
inocuidad alimentaria HACCP. Díaz de Santos. https://www-ebooks7-24-
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Escuela Académica Profesional de Agroindustrias. (s.f.). Microbiología industrial y alimentaria.

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https://www-virtualpro-co.bdigital.sena.edu.co/biblioteca/microbiologia-industrial-y-alimentaria.

FAO (2012). Leche y Productos Lácteos. Segunda edición. D - FAO. https://elibro-

net.bdigital.sena.edu.co/es/lc/senavirtual/titulos/66063

González O, O. C., y Arciniegas O, J. A. (2020). Sistemas de gestión de calidad: teoría y práctica bajo
la norma ISO. ISO 9001:2015, ISO 1400:2015, ISO 45001:2018. Ecoe Ediciones. https://www-
ebooks7-24-com.bdigital.sena.edu.co/?il=10908

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2018). Sistema de gestión de la

inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria (NTC-
ISO 22000).
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2018). Sistema de gestión de la
seguridad y salud en el trabajo. Requisitos con orientación para su uso. (NTC-ISO 45001).

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2016). Requisitos generales y directrices

para el análisis microbiológico de alimentos para consumo humano y consumo animal. (NTC 4092)

Joint Committee for Guides in Metrology (2012). Vocabulario internacional de Metrología

conceptos fundamentales y generales, y términos asociados (3 ed.). JCGM.

Juantorena U, A. (2010). Alternativas para el tratamiento de los residuales del combinado lácteo
"Santiago". Parte I. Tecnología Química 21(3) 68-73, 2001. https://elibro-
net.bdigital.sena.edu.co/es/lc/senavirtual/titulos/3517

Maier N, L. (2021). Tópicos en microbiología e inocuidad de los alimentos. RIL editores.

https://elibro-net.bdigital.sena.edu.co/es/lc/senavirtual/titulos/189561

Noval, N. D. L. (2009). Lácteos: seguridad y calidad. Un paso hacia la integración. Ciencia y

Tecnología de Alimentos, 19 (2). https://elibro-net.bdigital.sena.edu.co/es/lc/senavirtual/titulos/
13412
Obando C, M. (2019). Guía de laboratorios de lácteos. Sello Editorial Universidad del Tolima.
https://elibro-net.bdigital.sena.edu.co/es/lc/senavirtual/titulos/122269

Organización Internacional de Normalización. (2017). Requisitos generales para la competencia de

los laboratorios de ensayos y/o Calibración (ISO/IEC 17025)

Presidencia de la República (2015, 26 de mayo). Decreto 1072. Por medio del cual se expide el
Decreto Único Reglamentario del Sector Trabajo.

Piñeiro, M. (2012). Aplicación de programas para el mejoramiento de la calidad e inocuidad en la

cadena de suministro de frutas y hortalizas: beneficios y desventajas. Estudios de Casos de América
Latina. D - FAO. https://elibro-net.bdigital.sena.edu.co/es/lc/senavirtual/titulos/66065

Resolución 3929 de 2013. [Ministerio de salud y Protección social]. Por la cual se establece el
reglamento sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de
jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de éstos que se
procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional.

Rodríguez A, R., Giha J, E. R. y Mayorga J, S. (2020). Producción de derivados lácteos. 1. Universidad

de La Salle - Ediciones Unisalle. https://elibro-net.bdigital.sena.edu.co/es/lc/senavirtual/titulos/
215703
8. CONTROL DEL DOCUMENTO.

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) José Luis Guerrero Instructor de Industrias Mayo de 2023

González. procesamiento Alimentarias.
de leches y Septiembre de 2023
derivados.

9. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía):

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio