“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

PROYECTO:
PROYECTO
ELABORACION DE TOFFEE

AUTOR :

GRADO :

PROFESORA :

HUANCAYO - PERU

2017
 PROYECTO
ELABORACION DE TOFFEE

INTRODUCCION

Lo que conocemos como Toffee no es sino un tipo de caramelo hecho

básicamente de mantequilla, azúcar y almendras y que, por cierto, puede
convertirse en un auténtico vicio en cuanto lo pruebas. Hay quien lo prepara
con más dureza, y hay quien le pone otros tipos de frutos secos, pero siempre
suele resultar delicioso.
Se cree que el Toffee es de origen inglés, aunque se desconoce el origen de la
palabra que en 1825 aparecía en el Diccionario de Inglés Oxford, por lo que se
cree que el toffee se creó mucho antes.
Los ingredientes necesarios para hacer toffee son melaza o azúcar, agua, nata
y en ocasiones mantequilla. Pero hay muchas variantes, igual que podemos
hacer una salsa de toffee, un caramelo pegajoso o un caramelo duro, podemos
adicionarlo con frutos secos como avellanas, almendras, chocolate… De hecho
hay un dulce muy popular conocido como toffee inglés en el que este caramelo
está cubierto de chocolate y salpicado con trocitos de almendra.
También son muy populares las manzanas bañadas en toffee, similares a las
que comíamos en la feria de pequeños. Es muy habitual encontrar snacks y
barritas de chocolate comerciales con toffee en su interior.
El toffee es un dulce que suele gustar a todo el mundo, su sabor es suave, una
mezcla de crema y caramelo muy fácil de combinar. Por eso cada vez son más
los productos con sabor a toffee que se elaboran, ¿habéis probado los yogures
en envase de cristal?
 ELABORACION DE TOFFEE (CARAMELOS BLANDOS)

I. OBJETIVO

Elaborar caramelos blandos según la Norma técnica Peruana

II. MARCO TEORICO

La química de los toffees, los caramelos blandos y los fudges es la química de
las proteínas calentadas en presencia de azucares reductores, es decir la
química de la Reacción de Maillard.

Todos los toffees, caramelos blandos, contienen sólidos lácteos magros y

normalmente algo de grasa. Se puede fabricar un toffee utilizando leche entera
y mantequilla o leche desnatada y grasas vegetales; algunos toffees se
encuentran entre dos extremos. Unos pocos toffees son extremadamente
duros: se encuentran en estado vítreo. Consisten en azúcar en estado vítreo
con parte de la grasa dispersa en esta fase, aunque estos toffees, por ejemplo
el “toffee bonfire”, se fabrican calentando el azúcar y la glucosa a altas
temperaturas en presencia de bicarbonato sódico. El calor descompone el
bicarbonato dando dióxido de carbono; esto da una espuma en el cristal de
azúcar que se asienta al enfriarse.
La mayoría de los toffees son masticables en lugar de duros. Se elaboran con
azúcar, jarabe de glucosa y algún tipo de lácteo. El producto lácteo preferido
para la fabricación de toffees es la leche condensada azucarada, tanto entera
como desnatada.
Como normalmente los toffees tienen grasa en forma dispersa, son
emulsiones. Los toffees están próximos al tipo de emulsiones de aceite en
agua ya que la misma agua es sólo un constituyente minoritario del toffee; la
fase continua del toffee es la mezcla de jarabes de azúcar y glucosa.

La cocción de los toffees

Es perfectamente posible cocer un toffee de un modo apropiado utilizando una
olla y un fogón. EI siguiente paso en la tecnología de cocción sería utilizar un
cocinador calentado con vapor con el que probablemente se obtendría un
producto ligeramente más uniforme pero igualmente aceptable. Si se fuese a
cocer la misma mezcla en una planta en continuo moderna, el producto saldría
más blanco y con muy poco flavor. El color y el flavor se originan normalmente
por unos sobrecalentamientos localizados en el fondo del cocinador que dan
lugar a reacciones de Maillard y si se utiliza un sistema mucho mas eficiente
este sobrecalentamiento localizado no tiene lugar, y en consecuencia no se
forma ni el color ni el flavor. Normalmente las plantas en continuo para la
elaboración de toffee tienen instalaciones especiales que permiten el desarrollo
del color y flavor del toffee.

Un Toffee Típico
Un típico toffee comercial contiene los siguientes ingredientes:
Azúcar
EI azúcar normalmente supone una alta proporción del producto final: parte
procede de la leche condensada azucarada, el resto entra en la formula
proveniente del azúcar cristalizado que es parecido al de uso doméstico. EI
azúcar debe disolverse durante el procesado. Sería posible añadir el azúcar a
la mezcla en forma de jarabe de azúcar al 66% pero este material no es estable
micrabiológicamente y tendría que prepararse justo antes de su uso.
Jarabe de glucosa DE 42
Este tipo de jarabe de glucosa es uno de los ingredientes principales de los
productos de confitería con una base de azúcar. No sólo supone parte
importante del producto sino también es una fuente de azucares reductores y
mejora el tiempo de vida útil mediante una disminución de la actividad de agua
y resistiendo el secado. Desde el punto de vista económico, los sólidos del
jarabe de glucosa son más baratos que el azúcar.

Leche condensada
La leche condensada bien entera o desnatada resulta esencial, aunque la leche
en polvo puede ser utilizada como un sustituto barato.

Grasa
Originariamente podía ser grasa láctea aunque el uso de grasas vegetales es
ahora, más común. A parte de la ventaja en los costes, una grasa vegetal
puede diseñarse a medida para una aplicación concreta.
Ingredientes opcionales
o Leche en polvo: como alternativa al uso de leche condensada
azucarada.
o Suero en polvo: para fabricar toffees de suero, actúa como sustituto de
sólidos lácteos; también proporciona proteínas para la reacción de
maillard.
o Jarabe de suero hidrolizado: es obtenido a partir de suero mediante la
hidrólisis de la lactosa a dextrosa y sacarosa.
o Jarabe de azúcar invertido: no muy empleado por que el jarabe de
glucosa es mas barato, y tiene las mismas funciones.
o Azúcar moreno: proporciona tanto color como flavor al producto
terminado, junto una pequeña de cantidad de azúcar invertido al
producto.
o Jarabe dorado: similar al azúcar moreno invertido.
o Emulgentes: se añaden para ayudar a la dispersión de la grasa.
 o Jarabes de glucosa DE 68 o mayores: se puede usar como sustituto
directo del jarabe de azúcar invertido ya que ambos presentan la misma
actividad de agua.
o Glucosa isomerizada, también conocida como isoglucosa o jarabe de
maíz de alta fructosa: tiene la misma composición del azúcar invertido,
es un jarabe con una conversión del 100% es una buena fuente de
fructosa.
o Sal: para mejorar el sabor del producto, es común usar una cantidad de
0.5%.
o Aromas y agentes flavorizantes
o Colorantes

El PROCESO
Los toffees pueden fabricarse utilizando equipos que van desde una olla
corriente a una gran planta en continuo. Los procesos que se llevan a cabo son
fundamentalmente similares.

Disolución
Primero se disuelven los sólidos en agua o en una mezcla de agua y jarabe de
glucosa.

Formación de la emulsión
Entonces se añaden los sólidos lácteos desnatados y la grasa; el orden exacto
en el que se adicionan los ingredientes varía entre los distintos fabricantes. La
fase final de esta etapa es la obtención de una emulsión de la grasa en la
mezcla del jarabe de azúcar.

Cocción
Ahora se cuece la emulsión hasta conseguir el contenido final de agua. Si esta
etapa se controla mediante la medida del punto de ebullición, debe realizarse
con una tolerancia de 0.5º. Si el toffee se cocina en un cocinador de vapor,
puede pasar a la siguiente etapa. Si se cocina en un cocinador de última
tecnología como uno de película fina o un intercambiador de calor de superficie
rascada la humedad se evapora tan rápidamente que no hay tiempo para que
tenga lugar la caramelización. En estos sistemas debe existir, bien un
precalentador presurizado o un recipiente de mantenimiento tras la cocción
calentado con vapor. El tiempo de residencia en estos recipientes se debe
ajustar para obtener el color y flavor deseado. Se han fabricado varios
cocinadores en continuo con el fin específico de obtener un producto similar al
elaborado en un cocinador tradicional. Es posible tener un sistema en el que la
emulsión precocida se elabore en discontinuo, pero en el que la cocción se
lleve a cabo en modo continuo.
El paso de un producto establecido hace tiempo de un sistema en discontinuo a
un proceso en continuo puede crear muchos problemas. Con frecuencia el
producto fabricado en una planta en continuo tiene una textura, y a veces
incluso el sabor, diferentes a los del producto original: algunas de las
diferencias pueden seguirse por un menor grado de inversión en el producto
cocinado en continuo; otros se relacionan con cambios reológicos que ocurren
durante el proceso de cocción.

Moldeado del toffee

De algún modo debe darse la forma al toffee ya terminado. Normalmente el
toffee es bien introducido en bandejas, cortado en bloques o utilizado como
componente de algún otro producto de confitería. Hay tres procesos empleados
para dar la forma a los toffees para su envuelta individual. Los procesos son el
cortado en bloques, el cortado y envuelta y el de depositado.

EI proceso de cortado en bloques

Es un modo muy antiguo de dar forma al toffee. El toffee se vierte,
normalmente de forma manual, en bloques enfriados por agua. Con el fin de
facilitar la manipulación del toffee, los bloques se recubren con un agente que
facilita su desmoldeado. Tradicionalmente era un aceite mineral aunque su uso
se ha prohibido y ahora se utilizan grasas vegetales de larga vida útil. Como el
toffee es un mal conductor de calor debe de darse la vuelta en el molde para
sacar la parte más fría hacia el exterior y poner la parte más caliente sobre el
molde. Si se deja que el toffee se enfríe sin darle la vuelta, la parte externa se
endurecerá antes que la parte del medio se haya enfriado. Tras un enfriamiento
suficiente, el toffee se corta en láminas antes de ser troceado en sus piezas
individuales.

El proceso de cortado y envuelta

En este proceso el toffee se enfría, normalmente vertiéndolo en un bombo o tira
de metal refrigerado aunque puede enfriarse en un molde si es necesario. La
temperatura de enfriamiento no debe de ser tan baja como para que se
produzca condensación, lo que ocurriría si el producto está por debajo del
punto de rocío.
Luego el producto enfriado se introduce en unos rodillos, conocidos como
rodadoras que dan forma a la masa primero en un cono y luego en un bastçon.
Luego el bastón pasa a través de otros rodillos que reducen el grosor del
mismo y luego pasan por unas ruedas formadoras que le dan la sección
transversal deseada, EI producto es cortado por una cuchilla giratoria y los
trozos que pasan se envuelven sobre su papel mariposa. Las maquinas
modernas trabajan a velocidades muy elevadas. Aunque van rápido, uno de los
problemas de este tipo de sistemas es que las piezas individuales de toffee
pierden su forma durante la fase de envuelta,

Deposito
Este es el más moderno de los tres procesos. Los caramelos blandos pueden
depositarse en moldes de almidón o en cubiertas o coquillas de chocolate que
son cerradas posteriormente añadiendo chocolate adicional. EI método de alta
tecnología es el de depositar el toffee en moldes de goma. El problema de
hacer ese tipo de deposición es que la maquinaria de depósito debe de
mantenerse lo suficientemente caliente para que el toffee fluya sin pérdidas de
agua. EI toffee puede espesarse si se mantiene durante demasiado tiempo a
altas temperaturas.
En la fase siguiente de enfriado, el problema es el de eliminar el calor del
producto y hacerlo sin que ocurra la condensación. La velocidad de eliminación
del calor del toffee acabado esta controlada por la conductividad térmica del
toffee, que es baja. Tras el enfriado, los toffees pasan a la maquina envolvente.

III. MATERIALES Y METODOS

o Ollas
o Cocina
o Balanza
o Termómetro
o Espátula
o Probetas
o Sacarosa
o Glucosa
o Mantequilla
o Leche Evaporada
o Maní

Método
a. Poner el azúcar al fuego removiendo
b. Cuando el azúcar este disuelto, adicionar la glucosa y la mantequilla

c. Cuando el toffee tome cuerpo retirar del fuego y añadir la leche

evaporada agitar por 13min.

d. Adicionar maní y se vierte en moldes, enfriados con agua, para luego

refrigerarlos, y retirarlos.
IV. RESULTADOS
- Se logró conocer los procesos para la elaboración de caramelos blando
– toffee, de acuerdo a la Norma Técnica Peruana.
- Los toffes tienen color, aroma, textura y sabor característicos, según la
normativa.
- Hay que tener cuidado en el cumplimiento de los tiempos y temperaturas
del proceso, ya que esto puede repercutir en el sabor y aroma, a
quemado; en el color, un color marrón muy oscuro que puede ser
rechazado por el consumidor.
- Tener en cuenta que a mayor tiempo que se encuentre a altas
temperaturas disminuye la humedad del producto, influyendo en su
textura.

V. DISCUSIONES
- Sería ideal poder medir la humedad de los productos elaborados, para
verificar si cumplen con el requisito de 8% de Humedad máxima para ser
caramelos blandos.
- El color obtenido, color pardo, se debe a la reacción de maillard y a la
caramelización del azúcar, cumpliendo así con los colorantes permitidos
según la NTP.
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

El toffee es un caramelo que se puede elaborar con diferentes densidades o

dureza, pudiendo hacer desde una salsa para bañar postres hasta pequeñas
pastillas o caramelos.
El toffee es un dulce que suele gustar a todo el mundo, su sabor es suave, una
mezcla de crema y caramelo muy fácil de combinar. Por eso cada vez son más
los productos con sabor a toffee que se elaboran.
Se conoció el proceso de elaboración del TOFEE DE detalladamente.
Aprendimos de manera clara y precisa todos los pasos y el procedimiento para
la elaboración de toffee de manera experimental en el laboratorio.
Conocimos cada concepto básico en la guía de elaboración así como las
fórmulas para calcular las cantidades adecuadas para la elaboración del toffee.

REFERENCIAS DE DATOS

- W.P.EDWARDS; La Ciencia de las Golosinas; Ed. Acribia; Zaragoza;

2002.
- NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES, CODEX STAN 212-
1999.
- NORMA VENEZOLANA, COVENIN 3341:1997.
- NORMA TECNICA PERUANA para Caramelos, Confites y similares
ITINTEC Nº208.001