6.6.

ELABORACION DE QUESO FRESCO

6.6.1. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

Cloruro De Calcio .-Aun cuando la leche cruda normal , contiene
suficiente cantidad de calcio en solución para producir una coagulación
apropiada en la elaboración de quesos algunas veces ,cuando la
leche se pasteuriza una parte de calcio se pierde y no se puede forma
la cuajada ;entonces se hace necesario adicionar a la leche cloruro de
calcio en una concentración de 20gr por cada 100 litros de leche .Este
cumple la función de reconstituir el calcio insolubilizado en la
pasteurización de la leche .Disminuyendo así la perdida de materia
grasa en el suero por la obtención de una cuajada mas firme.

Cuajo.- Si este se añade en exceso , la coagulación será mas rápida

pero el rendimiento del queso será menor , debido a la perdida de
proteínas en el suero . Además la cuajada retendrá más suero
internamente. El queso tendrá mal desuerado y presentara un sabor
amargo.

Sal.- Es importante en el procesamiento de quesos porque impide el

crecimiento muchos microorganismos , ayuda en el control de la
acidez , humedad y mejora el sabor , la textura y apariencia

Equipos
 Tinas queseras de acero inoxidable y con chaqueta de vapor para
regular la temperatura (150-250ºC)
 Liras :horizontales y verticales
 Palas queseras
 Moldes para queso
 Telas queseras
 Termômetro
  Câmara de refrigeración

6.6.2. MÉTODOS:
El procedimiento a seguir es el que se presenta en el resumen
siguiente:

1. RECEPCION DE LECHE: Leche de buena calidad , con bajo

contenido de microorganismos y otras sustancias contaminantes
.El porcentaje en grasa debe estar entre 2.5-4% y debe
mantenerse siempre a temperaturas de refrigeración hasta su
pasterización.

2. PASTEURIZACION DE LECHE :Destruye los gérmenes patógenos

y esta se da entre 71-75ºC por 15 segundos (pasteurización en
placas)

3. CALENTAMIENTO :Llegar a la temperatura de 30ºC

4. ADICION DE CLORURO DE CALCIO: Se adiciona es de 20gr por

cada 100 lt ello ayuda ha reestablecer el calcio en la leche.

5. ADICION DEL CUAJO :Se adiciona 2.5 gr por cada 100lt de leche
.El cuajo permite la coagulación en un tiempo determinado la
temperatura nunca debe ser superior a 35ºC dado que no actuaria
las enzimas del cuajo.

6. COAGULACION: Se deja en reposo en la tina y se espera a que

se produzca la coagulación la cual dependerá de la fuerza del
cuajo empleado .
7. CORTE DE CUAJADA: Se corta la cuajada uniforme. Se deja en
reposo por 5 min. y se produce la sinéresis.

8. PRIMERA AGITACION: Debe ser lento y suave levantando la

cuajada haciendo uso para ello de palas tiempo de 10 – 15 min.

9. DESUERADO: Se eliminan el suero hasta dejar las 2/3 partes del

recipiente, luego se le agrega agua caliente (70- 75ºC) hasta
elevar la temperatura a 37ºC

10 SEGUNDO AGITADO: Por un tiempo de 15 -20 min. . Es más

energético y prolongado.

11. DESUERADO: Eliminar suero hasta llegar al nivel del los trozos de
la cuajada.

12. SALADO: Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg se agita y se deja

reposar por 8 min agitar a los 4 min.

13. MOLDEADO :Se coloca en los moldes los granos cuajados y a los
30 min se efectúa un volteo para facilitar la salida del suero retenido
en el queso .

14. EMPACADO: Respeto al empaquetado, este es necesario por

varias razones:
 Protegerlos de fenómenos exteriores perjudiciales tales como los
ataques de insectos, malos olores, ataques de microorganismos
etc.
 Dotarlos de una apariencia atractiva para el consumidor.
 Reducir al máximo las perdidas de humedad que pueden
producirse
  Mantenerse su forma durante el periodo de almacenamiento y
distribución.

15. ALMACENAMIENTO: Se almacena en refrigeración 2- 5 ºC

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO

(QUESO FRESCO)
Comienza: filtración
Termina: Almacenamiento
Lote: 1000 kg de leche

Recepción de leche Acidez 16-17 ºD ; materia grasa 3%

1 Filtración
Impurezas, tierra, pelo, etc.

Pasterización 72ºc x 15`

2

Enfriamiento 35ºC
3
Adición del cloruro de calcio 20gr de cacl2

Adición del cuajo t 35ºC

4 Coagulación 45min x 35ºC

5 Corte de cuajada
Tamaño de cuajada 1cm x1cm x 1cm
Tiempo de reposo

6 1er Batido 10-15 min.º

7
 1er Desuerado
Un volumen 3era parte del volumen total

Suero ***

8
2 do Batido 12-15 min.

Adición del agua caliente

Tº del agua 50-60 º Tº cuajada 38ºC
9
Adición de sal

Salado
1 Tiempo de salado 5-10 min.
0 Tº 38ºc
Sal 1-8 %

1 Moldeado y prensado
1 1er volteado

1
Refrigeración 5ºc
2

1 Inmersión en una solución de sorbato1%

3
Adición de Nata Max

1 Envasado
4

1 Almacenamiento 4-7ºC
5

QUESO FRESCO = 172,82 kg

Rendimiento: 13.5%

Actividades Total
 10

Total 15