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Landy Santana S.

UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

ALUMNA: Landy Erika Santana Salto

TEMA: Informe de Prctica de Elaboracin de Manjar

CURSO: Quinto ao de Ingeniera en Industrias Pecuarias

DOCENTE: Ing. Wiston Morales

QUEVEDO LOS RIOS ECUADOR

2011 - 2012

Landy Santana S. 1. INTRODUCCION:


Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentracin y accin del calor a presin normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacridos y /u otros disacridos) con o sin adicin de otras sustancias alimenticias. El dulce de Leche aporta gran cantidad de caloras a nuestro organismo y pocos nutrientes. Recuerde que por cada 100grs. de dulce de leche aportar 360 Kcal a su organismo, si tiene sobre peso o se encuentra a dieta deber tenerlo presente. Hay que tener en cuenta que se elabora principalmente con Leche y esta aparte de protenas y calcio, tambin tienen altos niveles de grasa saturada (provoca aumento del colesterol). En el ao 1921 se celebr en Washington la Primera Exposicin Regional de Lechera, y all fue conocido y tuvo un lugar predominante el Dulce de Leche como producto regional producido en tierras sudamericanas del sur; y rpidamente conquist un lugar predominante en los paladares exigentes en todo el mundo. En la actualidad se producen las siguientes variedades: Tradicional (Colonial): Producto elaborado a fuego moderado, con azcar blanca, casero o de fbricas lcteas. De Repostera: Similar al anterior, pero al que se le agregan sustancias espesantes de origen vegetal para lograr una mayor consistencia. Mixto: A este dulce se le agregan en su composicin elementos como man, almendras o chocolate. Dieta: Es elaborado con leche parcialmente descremada e hidratos de carbono con menos caloras que las del azcar blanca. El Dulce de Leche se elabora mediante un procedimiento en el que se utiliza leche concentrada mediante un proceso de evaporacin en tanques especiales, para quitar parte del contenido de agua. Se le adiciona azcar, as como otros hidratos de carbono y otros componentes menores y una enzima para evitar el azcaramiento, formando un jarabe que se cocina en recipientes grandes denominados pailas. Se hierve a ms de 105 C lo que produce el oscurecimiento de la lecheo reaccin de Maillard. Una vez hecho el dulce de leche, las industrias proceden a la texturizacin y enfriamiento para ser envasado en potes.

2. OBJETIVOS:
 Realizar la elaboracin del dulce de leche siguiendo el procedimiento establecido para este fin.  Determinar los cambios que sufre la leche con la adicin de los aditivos al ser transformada en manjar.  Realizar un balance de costos para la elaboracin del dulce de leche.

Landy Santana S. 3. MATERIA PRIMA:


-Leche -Azcar -Aditivos Chocolate

4. MATERIALES:
-Cocina Industrial -Paleta de madera -Olla de acero inoxidable -Vaso de precipitacin -Gas -Litrero -Balanza analtica -Envase

5. PROCEDIMIENTO:
Antes de iniciar con el proceso de elaboracin del manjar se realizaron los clculos para los porcentajes de ingredientes y aditivos que este debe de llevar, luego de esto se procedi a pesar los ingredientes secos como el azcar y el bicarbonato de sodio y el chocolate al gusto en este caso para los cinco litros utilizamos 200 gr, todo esto en la dosificacin menos el chocolate se lo agregamos en el mezclado, una vez listo todo se procede a revolver la leche y as hasta que el manjar tome consistencia es decir en la concentracin con el chocolate ms que todo, y se sube la temperatura para que se evapore y as se concentre despus de que ya est tomando consistencia se le hace la prueba de la gota en un vaso con agua para determinar si ya tenemos listo el producto luego de esto se procede a pesar para ver su rendimiento y posteriormente se envasa el manjar con chocolate.

6. CALCULOS Y RESULTADOS:
En 5ltrs de leche para la elaboracin de manjar se utiliz: 5ltr x 1,028kg ltr = 5,14Kg. Azcar = 5.14 x 20% de Azcar 100 = 1.028 Bicarbonato = 5.14kg x 0.07% 100 = 0.0036 gr

7. DIAGRAMA DE FLUJO:
DULCE DE LECHE

RECEPCIN DE LA LECHE

FILTRACIN

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1.028 azcar 3gr bicarbonato
20% de Azcar 0.07% bicarbonato Chocolate200g

DOSIFICACIN

MEZCLADO CONCENTRACIN

Batido constante Manjar Chocolatado

CONCENTRACIN

MEDICIN DEL PUNTO

ENVASADO

8. GRAFICOS:

9. CONCLUSIONES:
 Se hizo primeramente los clculos para los doce litros de leche y as elaborar el manjar.  Se pasteuriz la leche y luego se procedi a mezclar con el azcar y el bicarbonato de sodio siguiendo los clculos ya establecidos anteriormente.  Se realiz todo el procedimiento para obtener un manjar con adicin de chocolate de acuerdo a los resultados que se realizaron en los clculos.

10.RECOMENDACIONES:
 Es recomendable tener los clculos para empezar con la elaboracin del manjar y que este resulte un producto adecuado.  Es recomendable que se realicen pruebas de anlisis en la leche para ver si esta est dentro de los parmetros para poder elaborar un manjar.

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 Mientras se bate el manjar tratar de que este no se suba y se pegue en la olla, por ello se recomienda agitar constantemente el manjar.

11. CUESTIONARIO:
1.- Que pasa con los azucares de la leche La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes reaccionesEstado inicial (incoloro, baja temperatura < 100C. poco tiempo) como: Condensacin azcar - grupo amino, Transformaciones de amadori, Estado intermedio (vara de incoloro a amarillento), Deshidratacin del o de los azcares, Fragmentacin del o de los azcares, Estado final (altamente coloreado), Condensacin de aldehdos, Polimerizacin de aldehdos - aminas formacin de compuestos nitrogenados heterocclicos. 2.- Que pasa si se adiciona un alto porcentaje de bicarbonato de sodio El bicarbonato no debe ser utilizado en exceso sino se oscurece demasiado el producto. 3.- Se puede tambin utilizar glucosa en el dulce, y con qu finalidad se lo realiza El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fcilmente digestible. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilizacin como sustituto obedece a varias razones: es econmico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a disimular la velocidad de cristalizacin. 4.- Cual es el rendimiento del dulce en funcin a la leche Rendimiento del manjar= 2.18 Kg. En los 5 litros. 5.- Realizar un balance de costos Costo de materia prima Leche= 3.00 $ Azcar= 1.20 $ Bicarbonato= 0.11 ctvs Chocolate= 0.60 ctvs 6.- Que defectos se puede encontrar en el dulce de leche y porque El mayor problema que presenta el Dulce de Leche como anomala de producto es la sobre-estructuracin de la lactosa y su consecuente cristalizacin como lactosa monohidratada, Reaccin de Maillard. APARIENCIA: muy claro, muy oscuro, color no uniforme, velado, falta de brillo, color alterado, grumos/partculas y rugoso. TEXTURA MANUAL: blando, duro, corte, filante, poca untabilidad, grumos/partculas, cristales y burbuja. TEXTURA BUCAL: harinoso, grumos/granos, cristales, plstico y adhesividad al paladar. SABOR Y AROMA: muy dulce, poco dulce, salado, cido, amargo, leche en polvo, caramelo, quemado, aromatizante, envase plstico, metlico, queso/rancio, agresividad residual y productos qumicos. DEFECTOS DE COLOR Color claro: es debido a la falta de condiciones apropiadas para favorecer las reacciones de Maillard. Las principales causas son procesos cortos e incorrecta neutralizacin. Tambin suele darse este defecto cuando se adiciona leche en polvo, de modo que acorta

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el tiempo de elaboracin como consecuencia de un aumento rpido del contenido de slidos totales sin que se d exposicin a temperaturas elevadas. Color oscuro: es consecuencia de un proceso que ha favorecido en exceso las reacciones de Maillard. Un proceso prolongado por falta de presin de vapor, agregado prematuro de glucosa o en exceso y excesiva dosificacin de neutralizantes son las principales causas. DEFECTOS DE TEXTURA Producto poco consistente: alto contenido de agua o concentracin excesiva de azcares, aparecen como consecuencia de buscar altos rendimientos. Producto muy consistente: una elevada concentracin de slidos totales, particularmente de slidos lcteos, como as tambin el uso inadecuado de espesantes son causa comn de este defecto. Producto ligoso: es consecuencia de elevada concentracin de jarabe de glucosa y de balance inapropiado de slidos. DEFECTOS DE TEXTURA (cont.) Presencia de burbujas: comnmente debido al envasado que se da cuando el producto est a temperaturas muy bajas, por lo cual no hay una buena fluidez como para que el dulce de leche se distribuya bien dentro de su envase (como suele ocurrir en la ltima parte del envasado). Presencia de grumos: la causa que provoca este defecto es la desestabilizacin de la protena, particularmente la casena. Esto ocurre cuando la leche no es de buena calidad, cuando la neutralizacin no es correcta, cuando el proceso es demasiado prolongado o cuando se usa inapropiadamente algn espesante. La homogenizacin contribuye a disimular defectos de este tipo y al mismo tiempo le confiere al producto un brillo notable al distribuir y dividir las partculas presentes. Presencia de cristales: en realidad, todo dulce con algn tiempo de almacenamiento presenta cristales de azcar, lo que ocurre es que algunas veces son lo suficientemente grandes como para que puedan ser percibidos por el paladar.

12.BIBLIOGRAFIA:
http://www.arecetas.com/receta/MANJAR/9684/ http://www.inti.gov.ar/extension/cuadernillos/pdf/dulcedeleche.pdf
http://www.maa.gba.gov.ar/dir_ganaderia/leche/dulce_de_leche_inf.pdf

http://clubensayos.com/imprimir/Elaboracion-Del-Manjar-Deleche/15292.html