CONTENIDO DEL CURSO DE POSTRES EN RESTAURACION

Presentación del curso, Parte de teoria, elaboración de todas las recetas que componen los postres en vaso, y
elaboración de mousse, gelificados, baños, y acabado de los postres.

Composición del curso

POSTRES EN VASO:

- Tiramisu
- Frambuesa y Lima
- Pan con chocolate
- Piña colada

ESTUDIO DE LAS MOUSSES

Un mousse es una preparación liquida muy aireada que al enfriarse sufre un cambio de textura debido a la
cristalización de las grasas (manteca de cacao grasa láctea y a la formación de gel mediante un
gelificante.

Es precisamente esta textura la que nos permite conservar la aireación hasta el momento de su consumo.

Para la obtención de mousses podemos parCr de tres principios:

Sistema tradicional: Mezclando manualmente los diferentes ingredientes liquidos o semiliquidos con
elementos que aportan aire y estabilizando el conjunto con un gelificante o materia grasa.

Sifón: Mezclando los diferentes ingredientes sin montar y verCendolos em un recipiente al que se incorpora un
gas que será el responsable de aportar la textura aireada reada una vez dosificado el mousse o
espuma.

Sistema Industrial Muy parecido al sifón, En primer lugar se mezclan todos los ingredientes en liquido, se
preparan en la máquina y ésta se ajusta para dosificar el producto con el porcentaje de incorporación
de aire deseado.

En nuestro caso nos referimos al sistema tradicional para los mousses de pasteleria y usaremos el sifón
puntualmente para el montaje de postres.

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Para la obtención del mousse, sea cual sea la tecnica elegida siempre son los mismos:

- PreparacIón de base liquida o semliquida

- Incorporación del elemento estabilizador

- Preparación de los ingredientes que aportan aire.

1. Preparacion de la base liquida o semiliquida

Ya se trate de una crema inglesa, puré, nata liquida, etc. es en este momento cuando agregaremos la gelaCna.
Cuando el proceso lo permite recomendamos pasteurizar las hojas de gelaCna. Se pueden agregar al
final de la cocción de la crema inglesa o en los purés y natas liquidas, calentando una parte hasta 85°C.

En el caso de la crema inglesa, hay que comprobar que la temperatura llega a los 85°C a corazón de producto
para asegurar una correcta pasteurización.

Si se opta por la crema Inglesa base para los diferentes mousses, lo ideal es que una vez elaborada se use al
momento si no, se debe abaCr la temperatura hasta entre O y 4ºC. Si se reserva en frigorifico es mejor
taparla con film plásCco a piel y no uClizarla después de 48 horas de su preparación.

2. Incorporación del elemento estabilizador

Los mousses siempre necesitan un responsable para estabilizar la espuma. Generalmente en nuestro sector
siempre recurrimos a dos elementos:

• Hojas de gelaCna para mousses en general.

• la cobertura en el caso de los mousses de chocolate.

HOJAS DE GELATINA

Una de las ventajas de la gelaCna a diferencia de otros gelificantes es que se funde a la temperatura corporal. Se
funde o solubiliza en un liquido a unos 35/40°C y empieza a formar gel una vez que la temperatura de
la mezcla desciende de 35°C.

No podemos hablar de un punto exacto de gelificación de la gelaCna ya que éste vendrá determinado por su
porcentaje en la receta y sobre todo por el Bloom de la gelaCna, pero podemos apreciarlo visualmente
cuando aumenta la viscosidad de la masa hasta pasar de una textura fluida a una textura elásCca.
Normalmente debernos evitar bajar temperaturas inferiores a 20/22ºC.

Si el mousse es de chocolate y conCene suficiente manteca de cacao, no uClizaremos gelaCna o en todo caso lo
uClizaremos en porcentajes muy bajos, como en mousses con coberturas de leche o blancas.

Algunos paises no uClizan la gelaCna por su procedencia animal y ésta se susCtuye por agar agar.

LA COBERTURA DE CHOCOLATE

En los mousses de chocolate el responsable de controlar la textura y estabilizar la espuma será la manteca de
cacao contenida en la cobertura Incorporada. InsisCmos en que la manteca de cacao es una grasa
sólida que no se funde hasta 35°C aproximadamente. Pero una vez incorporada en forma de emulsión
en una crema base o trufa, por debajo de 35°C, la grasa empieza a cristalizar llegando a su punto
máximo de pre cristalización a unos 26-28°C antes de solidificar.

El porcentaje de manteca de cacao final en la mayoria de mousses para montaje de tartas se sitúa entre un 11 y
un 16%, en función del porcentaje de aire Incorporado y del Cpo de cobertura empleada. Conviene
recordar que en el caso de las coberturas de leche y blancas, las otras grasas que conCenen modifican

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 la cristalización de la manteca de cacao, lo que en algunos casos nos obliga a incorporar un pequeño
porcentaje de hojas de gelaCna.

Para una correcta emulsión del chocolate en los casos en que la parte liquida o semi liquida no esté caliente,
habrá que fundirlo.

3. Preparación de los componentes que aportan aire

De todas las materias primas que usamos en pasteleria, sólo dos pueden montarse y trasladar su textura
aireada al resto de ingredientes. Son la nata semimontada y los productos derivados del huevo.

Por tanto los baCdos de huevo, como la pasta bomba, los baCdos de claras y los merengues son los elementos
que van aportar una textura mas aireada.

Aunque para la elaboración de mousses en general el merengue es una buena opción como elemento aireante
no lo uClizaremos para los mousse de chocolate ya que nos aporta demasiada canCdad de azúcar a la
formulación. Como hoy en dia disponemos de clara pasteurizada la incorporamos directamente como
si se tratara de una nata lista para montar.

LA NATA SEMIMONTADA

Para obtener un buen baCdo de nata con una incorporación de aire ópCma y una buena estabilidad de la
espuma, debernos reunir las siguientes condiciones:
- Porcentaje de materia grasa entre 33 y 36%.
-BaCdo de la nata a velocidad media. Los baCdos muy rápidos producen espumas menos montadas y menos
estables.
- Temperatura opCma para el baCdo de 0 a 4ºC , Con sólo 3 o 4°C más de temperatura el baCdo monta menos y
Cene mucha más tendencia a desuerar.

LA PASTA BOMBA

Hay numerosas recetas de pasta bomba, todas parten de un almibar hervido, mas o menos concentrado que
vertemos para escaldar sobre una base de yemas de huevo y/o huevos enteros preferiblemente
pasteurizados.
Si la receta solo conCene yemas, el baCdo es menos aireado. Se prefiere una base mixta a parCr de yemas/
huevos.
Recordamos que después de escaldar la mezcla de huevos con el almíbar es imprescindible verificar si se
llegado a valores de pasteurización. Una vez escaldada se deberá calentar la mezcla en un baño Maria
hasta llegar a 82/84ªC a corazón de producto. Al ser una mezcla más rica en huevos que la crema
inglesa, en la pasta bomba es más suscepCble que llegue a coagular el huevo, por lo tanto hay que
extremar las precauciones durante los procesos. El montado de la pasta bomba debe realizarse a
velocidad media para obtener un baCdo aireado pero consistente que pueda ser uClizado en las
mezclas. si se opta por la pasta bomba base para los diferentes mousses, lo ideal es que una vez
elaborada se use al momento.

LAS CLARAS

Al uClizar claras pasterizadas en Ios mousses nos encontrábamos con el problema de que el azúcar del baCdo a
menudo durante el proceso no era disuelto por el agua de la clara. Los mousses a base de claras, al ser
más aireados que el resto, Cenen la tendencia a secar en vitrina. Este azúcar evitará el problema. Para
obtener un mejor rendimiento en el baCdo trabajamos la clara a temperatura ambiente.

MOUSSE A PARTIR DE UNA CREMA INGLESA

Formulación:

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350 gr crema inglesa
Cobertura negra: 70 % 285 gr o cobertura leche: 40% 450 gr + 6 gr gelaCna
64% 325 gr o cobertura blanca 31% 420 gr + 6 gr de gelaCna
53% 375 gr
50% 375 gr
450 gr nata

MOUSSE A PARTIR DE PASTA BOMBA

300 gr pasta bomba

Cobertura negra 70 % 275 gr o cobertura leche: 40% 425 gr + 6 gr gelaCna
64% 335 gr o cobertura blanca 31% 380 gr + 7 gr de gelaCn
53% 365 gr
50% 415 gr
380 gr Nata

TEMPLADO DE CHOCOLATE

¿Por que tenemos que realizar el templado de chocolate?

La cobertura, (en frances couverture), es un chocolate especial uClizado en pastelería y bombonería, apreciado
por su dureza y brillo. El chocolate cobertura conCene varios componentes: azúcar, cacao, y manteca de
cacao, este úlCmo está formado por cuatro cristales: Alfa, Beta, Beta 2 y Gamma. Todos estos cristales
Cenen disCnta temperatura de fundición y cristalización. Entonces, una vez fundido el chocolate, todos
los componentes se disocian entre sí, dejando el chocolate veteado, con manchas y poroso. Para evitar
esto tenemos hacer un paso por disCntas temperaturas, logrando así una correcta cristalización.

Técnica de Templado (Chocolate 70%):

Es importante que durante el proceso de templado o manipulación del chocolate la temperatura ambiente
oscile entre 18º-22ºC, con una humedad relaCva inferior al 50% (a ser posible). Todos los utensilios
estén limpios y secos, (una mínima canCdad de agua, puede arruinar todo el trabajo de templado).

1. Descristalización o fusión: Para obtener un endurecimiento o cristalización perfecta de una cobertura,

debemos primero “descristalizarla” o fundir, manteniendo la temperatura entre 40ºC – 45ºC, para
fundir la cobertura podemos usar microondas o baño maría. Una cobertura fundida con demasiada
rapidez a temperatura excesiva no alcanzará su punto de descristalización, lo cual producirá un
espesamiento demasiado rápido y un brillo apagado.
2. Cristalización o descenso de temperatura: Volcar 3/4 del chocolate fundido sobre un mármol cuya
temperatura debe estar entre 19ºC y 20ºC, (nunca trate de enfriar la mesa de mármol, si la mesa está
demasiado fría tendrá problemas de sobrecristalización y humedad que puede condensarse). El 1/4
sobrante lo mantendrá caliente a baño maría. Una vez sobre el mármol se trabaja el chocolate
esCrándolo sobre la mesa. Controlando la temperatura.
3. Remonte de temperatura: una vez alcanzada la temperatura entre 27ºC y 29ºC, inmediatamente se
interrumpe el enfriamiento agregando el restante 1/4 de chocolate. Llevándolo a una temperatura
entre 30ºC y 31ºC. El chocolate está listo para su uClización. Esta temperatura debe ser mantenida
hasta finalizar el trabajo, si superamos los 33ºC deberemos volver a templar el chocolate.

RECETARIO postres en vaso

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 TIRAMISU

Composicion:

Mousse de queso cremoso

Gelatina de amaretto
Trufa de café
Decoracion de chocolate negro
Cacao

Mousse de Queso

Ingredientes:
500 gr Queso Cremoso
300 gr Nata
125 gr Azúcar
50 ml Agua
100 gr yemas
1 unid huevo
4 unid. (8 gr ) Hojas de gelaCna

Pasta bomba: BaCr las yemas mientras se hace un almíbar con el azúcar y el agua, poner a hidratar la
gelaCna en agua fría, cuando esté el almíbar incorporar la gelaCna previamente escurrida, y añadírselo
a las yemas poco a poco hasta que enfríe. Reservar.
Mezclar el queso con la nata hasta que quede cremoso, añadir la pasta bomba.

Gelatina de Amaretto

500 gr de Amaretto
5 gr de agar agar

Cocinar los ingredientes hasta 80ºC. Verter en una bandeja y dejar enfriar.

PAN CON CHOCOLATE

Composición:

Cremoso de chocolate

Pan tostado

Decoracion de chocolate

Para la mousse de chocolate negro

Ingredientes:

5
300 gr nata

60 gr yemas

50 gr Azúcar

300 gr chocolate negro

450 gr Nata Semimontada

Elaboración:

Hacer una crema inglesa con la nata, las yemas y el azúcar. Poner todos los ingredientes en un
bol y poner al microondas 6 minutos.

Fundir el chocolate, añadir a la crema inglesa

Enfriar a 34 ºC la mezcla de Crema inglesa y chocolate.

Semimontar la nata y mezclar con movimientos envolventes poco a poco a la mezcla anterior.

Pan tostado

Ingredientes:

Pan cortado en laminas muy finas

100 gr Agua

100 gr Azucar

Elaboración:

Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Cuando este disuelta el azúcar, reCrar del
fuego y enfriar.

Pasar las laminas de pan por el almíbar e ir poniendo en una bandeja de horno.

FRAMBUESA/LIMON
Composición:

Mousse de frambuesa
Cremoso de limon
Crema de frambuesa
Bizcocho de almendra
Frambuesas

Mousse de frambuesa
Ingredientes:

450 gr. Nata semi-montada

350 gr. Pulpa de frambuesa
100 gr. Azúcar
50 gr. Claras
10 gr. Gelatina

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Elaboración:
Montar las claras junto con el azúcar. Hidratar la gelatina, Calentar una parte de pure y verter la gelatina,
incorporar el resto del puré lo mezclamos junto con el merengue y la pulpa suavemente, para mantener
la consistencia. Una vez tenemos la mezcla homogénea le incorporamos la nata suavemente
semimontada.

Cremoso de Limon

Ingredientes:

66 gr zumo de limón
5 gr de concentrado de pasta de yuzu (fruta exoCca, citrico originario de china)
100 gr Azúcar
100 gr Huevo
9 gr de Gelcrem Caliente Sosa
230 gr Mascarpone

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes excepto el mascarpone, y llevar a ebullición hasta espesar. ReCrar del fuego y
seguir removiendo un minuto. Filmar a piel y enfriar.
Montar la crema con la montadora de varillas e ir añadiendo el mascarpone poco a poco. Montar hasta que
doble el volumen y se consiga una textura chanClly.

Crema de frambuesa

400 gr pure de frambuesa

100 gr almibar base
30 gr zumo de limon
25 gr gelcrem en frio Sosa

Mezclar todos los ingredientes y triturar con un túrmix o thermomix a velocidad alta hasta conseguir una crema
espesa, lisa y brillante.

PIÑA COLADA

Composición:

Cremoso de piña y fruta de la pasión.

Mousse de coco

Bizcocho de almendra sifón

Cremoso de piña y MANGO

250 gr piña

175 gr mango

250 gr yemas

250 gr azucar
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300 mantequilla

4 hojas de gelaCna

Elaboración:

Hervir todos los ingredientes excepto la mantequilla y las hojas de gelaCna. Cuando este a 40º C
añadir la mantequilla y la gelaCna previamente hidratada y dejar cristalizar.

Mousse de coco

Ingredientes:

250 gr pure de coco

550 gr choco blanco

50 gr manteca de cacao

15 gr gelaCna

100 gr coco en polvo

Elaboración:

Calentar el pure de coco y añadir la gelaCna previamente hidratada

Fundir el chocolate y la manteca de cacao y emulsionar con la mezcla anterior. Cuando la mezcla
este a 40º añadir la nata montada y el coco rallado.

Bizcocho microondas:

Almendra 80 gr

Claras 125 gr

Yemas 80 gr

Azúcar 80 gr

Harina 30 gr

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes con túrmix

Colar y rellenar un sifón

Rellenar vasos de plásCcos con la base perforada

Colocar boca abajo con un trozo de papel sulfurizado

Cocer 1 mn a máxima potencia.

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