El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su agradable sabor, dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de manera artesanal, es decir utilizado equipos y materiales sencillos (de poco volumen); o de manera industrial que conlleva al uso de equipos ms eficientes y de determinados insumos que le dan otras caractersticas organolpticas para su mejor aceptacin y bajo costo. La elaboracin del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo este requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que sise comete errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se corte) o no agitar constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la prdida total del producto por sus caractersticas organolpticas.
II.
OBJETIVOS
Familiarizar al estudiante sobre tcnicas de elaboracin de dulce de leche o
manjar blanco III.
FUNDAMENTO TERICO
El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo
o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos productos. (Infolactea, 2000) Generalidades El origen del Manjar blanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Ro de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los pases latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el Per se le denomina Manjar blanco en Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de Leche, en Colombia como Are quipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de Leche. Asimismo su consumo se ha difundido y est en creciente expansin en los Estados Unidos y Europa.
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Tecnologa para la elaboracin en general NEUTRALIZACIN Para la elaboracin de Manjar blanco tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las protenas e inducir la reaccin de Maillard o pardea miento no enzimtico. (Neira y Lpez, 2010). PRECALENTAMIENTO Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolucin de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas. (Neira y Lpez, 2010). CONCENTRACIN A nivel industrial se realiza en evaporadores que pueden ser de pelcula descendente con ebullicin a temperaturas bajas y al vaco, para evitar el pardea miento, el dao de protenas y ahorrar energa. El Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas altas y presin atmosfrica normal consiguiendo as su color caracterstico. Es importante la agitacin constante para evitar la formacin de pega y la formacin de cristales grandes que producen una textura arenosa. Cada producto mencionado lleva un grado de concentracin determinado. Esto se mide con la ayuda del Refractmetro de grados Brix que nos indica el porcentaje de slidos solubles en el producto. Artesanalmente para el Arequipe, se deja caer una gota en agua fra; sta debe quedar compacta en el fondo. Para Panelitas se debe ver el camino que forma la pala al pasar. (Neira y Lpez, 2010). EMPAQUE Se debe enfriar con agitacin constante para controlar el tamao de los cristales de azcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales inducen rpidamente a la formacin de cristales pequeos y mejoran el brillo y la textura. Ayudad tambin a la liberacin de vapor de agua que puede provocar sinresis o salida del agua posteriormente. No es conveniente enfriar a menos de 60C ya que aumentara la viscosidad dificultando la operacin de empaque y los riesgos de contaminacin. En el manjar blanco una vez terminada la evaporacin, se homogeniza y se enfra rpidamente a 10 C con agitacin continua, esto evita que se forme gel y cristales de lactosa en este caso tambin es conveniente hacer siembra de cristales de lactosa. La leche condensada se empaca en tarros metlicos o en polietileno. El Arequipe y manjar blanco en recipientes plsticos o en totumas y las panelitas en gaveras para su posterior corte. Se encuentran muchas frmulas y mtodos de preparacin para las leches concentradas, lo importante es mantener la misma calidad estandarizando procesos y buscando siempre productos agradables e higinicos. (Neira y Lpez, 2010).
IV.
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MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
Leche fresca de vaca entera
Azcar blanca o rubia refinada Bicarbonato de sodio Glucosa Cocina a gas Olla Balanza Termmetro Cucharones Equipos de titulacin Indicador de fenolftalena al 1% Hidrxido de sodio 0.1N Canela
METODOS
V.
Colamos la leche y la colocamos en la olla
Determinamos el grado de acidez y en funcin a ello, calculamos y agregamos el neutralizante (Bicarbonato de sodio) hasta que llegamos a alcanzar 12D. Calentamos hasta 80C y acondicionamos el azcar en tres tandas. Concentramos el producto hasta 50 a 60Brix Agregamos la glucosa Continuamos concentrando hasta llegar al punto de 69 a 70Brix Agregamos bicarbonato de sodio
RESULTADOS
Precio Unitario por Kg:
1. 2. 3. 4. 5.
Precio Unitario de leche: s/1.80
Precio Unitario del azcar: s/2.00 Precio unitario de glucosa: s/2.00 x 1.45gr Precio unitario de bicarbonato de sodio: s/2.50 x 50g Precio de canela: s/0.50
Peso en Kg: 1. 2. 3. 4. 5.
Peso de leche: 3L Peso del azcar: 1K500g Peso de glucosa: s/2.00 x 1.45gr Peso de bicarbonato de sodio: una pisca Peso de canela: 5 g
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RESULTADOS:
BALANCE DE MASAS 0.250 kg de glucosa 90 Brix
3 kg de leche 2 Brix x kg de Manjar blanco 70 Brix 0.725 kg azcar 100 Brix
x Vapor de H2O
Hallando x kg. De Manjar blanco:
( 0.2500.9 ) + ( 30.02 )+ ( 0.7251 )= x0.70
x=1.44 Hallando x vapor de H2O:
( 0.2500.1 )+ ( 30.88 )+ x(1)=(1.440.30)
x=2.233
CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION
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Dato: Me = (3L de leche de vaca) + (0.250 kg de glucosa) + (0.725 kg de azzucar) = 3.975 Ms = (1.44 kg de manjar blanco) = 2.03145
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COSTO TOTAL COSTOS DIRECTOS (D.R) INGREDIENTES
RESULTADOS
Leche
S /1.80 10 L=S/ 18.00
Azcar
s /2.00 725 g=s /1.45
Glucosa
s/3.00
Canela
s/0.50
TOTAL
s/22.95
COSTOS INDIRECTOS (C.I)
ITEM ITEM Cocina Gas Olla TOTAL
RESULTADOS RESULTADOS s/300.00 1=0.273 da (24horas) 1095 d as s/35.00 s /35.00 s/30.00 =s /1.25 0.082 28= das 365 d as
Cucharon
s/7.00 s/1.25 =s /0.035 200 d as
Balanza Analtica
s/350.00 =s /0.958 365 d as
Cuchillo
s/10.00 =s /0.05 200 d as
Termmetro
s /40.00 =s /0.109 365 d as
Refractmetro
s /250.00 =0.34 730 das
TOTAL
s/1.847
DEPRECIACIN DE LA INVERSIN (D.I)
Para sacar los precios totales de estas cosas, se tiene que dividir el precio del producto entre los das de vida til del precio CD + CI + DI= COSTO TOTAL s/22.95 + s/1.25 + s/1.847= s/26.047
RENDIMIENTO TOTAL
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Pf: . 1.695kg Pe: 3L = 10kg
R=
Pf x 100 Pe
R=
1.695 x 100 3 kg
R=56.5
CUADRO N 1: CARACTERISTICAS FISICO QUIMICASDE LA LECHE
UTILIZADA
pH
4.5
GRADOS BRIX
70
CUADRO N2: CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS
VI.
COLOR
Crema
SABOR
Caracterstico
OLOR
Agradable
TEXTURA
Suave, sin cristales de
azcar
DISCUSIONES
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El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la elaboracin de leches concentradas, para evitar que se desnaturalice las protenas que contiene la leche. Y para dar el color obscuro tpico del manjar. A.M.M. (1985) Es sumamente importante tener en movimiento la cuchara de palo a cada momento durante el proceso de elaboracin; porque si no cumplimos con esta recomendacin los slidos que se encuentran dentro de la leche se sedimentan y hace que se empiece a quemar y le da un aspecto marrn oscuro y olor a quemado. Si se quiere obtener un producto de calidad, es preciso disponer de una materia prima con ptimas condiciones de acidez, contenido graso y contenido de slidos solubles. La acidez es una de las caractersticas ms importantes que incide en la calidad del manjar, por esto es recomendable que la leche para la elaboracin de este producto tenga una acidez mxima de 0,13 % de cido lctico, ya que durante la elaboracin aumentar proporcionalmente por efecto del calor, pudiendo causar una coagulacin de protenas (Alan 1994). Segn Romero (2009), la cantidad de bicarbonato para 50L leche con 18D va a depender del contenido de acidez de la leche, el azcar no debe excederse al 20% de la cantidad de leche, la glucosa se recomienda usar ms del 2% de la cantidad de leche y se incluye dentro del 20% azcar. El almidn se recomienda un 0.5%los saborizantes son al gusto. Segn Mestres (2004), la acidez ptima es 18D. Si es mayor o menor durante el neutralizado, la leche se debe neutralizar a 13D para que el producto final alcance entre 20-24D. Para 50 L de leche con 18D se debe agregar 23.3 g de bicarbonato de sodio para neutralizar la acidez-
VII.
VIII.
CONCLUSIONES Conocimos el procedimiento de elaboracin de manjar blanco. Determinamos las caractersticas organolpticas y caractersticas fsico qumicas. El rendimiento fue de 56.5%. El costo total fue de s/26.047
CUESTIONARIO
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1. Realice el flujograma de la elaboracin industrial de manjar blanco
2. Comente sobre la elaboracin y comercializacin de manjar blanco en
Trujillo En la Libertad, el manjar blanco normalmente se elabora artesanalmente en la sierra, con frecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento de ciertos principios de
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elaboracin y conservacin. As son muy frecuentes fenmenos como la cristalizacin, el crecimiento de hongos, la sinresis o lagrimeo, la consistencia arenosa, etc., que afectan no solo el prestigio de los productos de una empresa sino la viabilidad y rentabilidad del negocio, En Trujillo an no se ha diseado una moderna planta para la elaboracin de manjar blanco, es por eso que la comercializacin de este producto no es tan buena en nuestra ciudad como lo es en Cajamarca, ya que el manjar blanco se consume mayormente como ingrediente en pasteles, tortas y no solo. 3. De qu manera influye la acidez en las leches destinadas a la elaboracin de manjar blanco? La acidez es un requisito importante para una buena elaboracin del dulce de leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la disminucin del volumen de agua durante la concentracin del producto; por lo que resulta necesario eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o en su defecto neutralizarla cuando sta supera los 18 D de acidez. Para tal efecto se utiliza con xito el bicarbonato de sodio como neutralizante. La cantidad a agregarse se determina teniendo en cuenta los pesos moleculares del cido lctico y el bicarbonato de sodio. 4. Mencionar las formas para determinar el punto final del manjar blanco La mezcla est a punto cuando la ebullicin es quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila. Si sacas el producto antes de tiempo ser fluido e inconsistente, y si lo dejas ms de la cuenta tendrs un producto duro y cristalizable. Para controlar la concentracin puedes emplear mtodos empricos (echa una gota de manjar blanco en un vaso con agua fra; si la gota llega al fondo son disolverse, est a punto), o puedes usar un refractmetro (el manjar blanco deber estar a 65-70 Brix, segn el gusto de cada productor, el tipo de cliente o el uso final)
IX.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos
lcteos. De la Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60. A.M.M./ (1985) mvc. Manual de tecnologa y control de calidad de productos lcteos Alan H. and Jane P. Sutherland- Leche y Productos Lacteos- Editorial ACRIBIA-1994. Romero, L. (2009). Manjar blanco. Editor: Fundacin Kutxa. ISBN: 8471735326, 9788471735324.173 pginas.
