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ELABORACION DE MANJAR BLANCO


I.

INTRODUCCION

El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su agradable
sabor, dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de manera artesanal, es decir
utilizado equipos y materiales sencillos (de poco volumen); o de manera industrial que
conlleva al uso de equipos ms eficientes y de determinados insumos que le dan otras
caractersticas organolpticas para su mejor aceptacin y bajo costo.
La elaboracin del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo este
requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que sise comete
errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se corte) o no
agitar constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la prdida total del
producto por sus caractersticas organolpticas.

II.

OBJETIVOS

Familiarizar al estudiante sobre tcnicas de elaboracin de dulce de leche o


manjar blanco
III.

FUNDAMENTO TERICO

El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo


o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con
el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta
alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987)
"Dulce de Leche o Manjar blanco". Tambin se entiende por Dulce de Leche" al
producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin
atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas
naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente
descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos productos.
(Infolactea, 2000)
Generalidades
El origen del Manjar blanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo existen
razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Ro de la Plata en
Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a
nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los pases
latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el Per se le
denomina Manjar blanco en Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de Leche,
en Colombia como Are quipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina
Dulce de Leche. Asimismo su consumo se ha difundido y est en creciente expansin
en los Estados Unidos y Europa.

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Tecnologa para la elaboracin en general
NEUTRALIZACIN
Para la elaboracin de Manjar blanco tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza
con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la
estabilidad de las protenas e inducir la reaccin de Maillard o pardea miento no
enzimtico.
(Neira
y
Lpez,
2010).
PRECALENTAMIENTO
Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolucin de los
azucares y controlar la estabilidad de las protenas. (Neira y Lpez, 2010).
CONCENTRACIN
A nivel industrial se realiza en evaporadores que pueden ser de pelcula descendente con
ebullicin a temperaturas bajas y al vaco, para evitar el pardea miento, el dao de
protenas y ahorrar energa. El Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a
temperaturas altas y presin atmosfrica normal consiguiendo as su color caracterstico.
Es importante la agitacin constante para evitar la formacin de pega y la formacin
de cristales grandes que producen una textura arenosa. Cada producto mencionado lleva
un
grado
de
concentracin
determinado.
Esto se mide con la ayuda del Refractmetro de grados Brix que nos indica el
porcentaje de slidos solubles en el producto. Artesanalmente para el Arequipe, se deja
caer una gota en agua fra; sta debe quedar compacta en el fondo. Para Panelitas se
debe ver el camino que forma la pala al pasar. (Neira y Lpez, 2010).
EMPAQUE
Se debe enfriar con agitacin constante para controlar el tamao de los cristales de
azcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales
inducen rpidamente a la formacin de cristales pequeos y mejoran el brillo y la
textura. Ayudad tambin a la liberacin de vapor de agua que puede provocar sinresis o
salida del agua posteriormente. No es conveniente enfriar a menos de 60C ya que
aumentara la viscosidad dificultando la operacin de empaque y los riesgos de
contaminacin.
En el manjar blanco una vez terminada la evaporacin, se homogeniza y se enfra
rpidamente a 10 C con agitacin continua, esto evita que se forme gel y cristales de
lactosa en este caso tambin es conveniente hacer siembra de cristales de lactosa. La
leche condensada se empaca en tarros metlicos o en polietileno. El Arequipe y manjar
blanco en recipientes plsticos o en totumas y las panelitas en gaveras para su
posterior corte. Se encuentran muchas frmulas y mtodos de preparacin para las
leches concentradas, lo importante es mantener la misma calidad estandarizando
procesos y buscando siempre productos agradables e higinicos. (Neira y Lpez, 2010).

IV.

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MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

Leche fresca de vaca entera


Azcar blanca o rubia refinada
Bicarbonato de sodio
Glucosa
Cocina a gas
Olla
Balanza
Termmetro
Cucharones
Equipos de titulacin
Indicador de fenolftalena al 1%
Hidrxido de sodio 0.1N
Canela

METODOS

V.

Colamos la leche y la colocamos en la olla


Determinamos el grado de acidez y en funcin a ello, calculamos y agregamos el
neutralizante (Bicarbonato de sodio) hasta que llegamos a alcanzar 12D.
Calentamos hasta 80C y acondicionamos el azcar en tres tandas.
Concentramos el producto hasta 50 a 60Brix
Agregamos la glucosa
Continuamos concentrando hasta llegar al punto de 69 a 70Brix
Agregamos bicarbonato de sodio

RESULTADOS

Precio Unitario por Kg:


1.
2.
3.
4.
5.

Precio Unitario de leche: s/1.80


Precio Unitario del azcar: s/2.00
Precio unitario de glucosa: s/2.00 x 1.45gr
Precio unitario de bicarbonato de sodio: s/2.50 x 50g
Precio de canela: s/0.50

Peso en Kg:
1.
2.
3.
4.
5.

Peso de leche: 3L
Peso del azcar: 1K500g
Peso de glucosa: s/2.00 x 1.45gr
Peso de bicarbonato de sodio: una pisca
Peso de canela: 5 g

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RESULTADOS:

BALANCE DE MASAS
0.250 kg de glucosa
90 Brix

3 kg de leche
2 Brix
x kg de Manjar blanco
70 Brix
0.725 kg azcar
100 Brix

x Vapor de H2O

Hallando x kg. De Manjar blanco:

( 0.2500.9 ) + ( 30.02 )+ ( 0.7251 )= x0.70


x=1.44
Hallando x vapor de H2O:

( 0.2500.1 )+ ( 30.88 )+ x(1)=(1.440.30)


x=2.233

CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION

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Dato:
Me = (3L de leche de vaca) + (0.250 kg de glucosa) + (0.725 kg de azzucar) = 3.975
Ms = (1.44 kg de manjar blanco) = 2.03145

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COSTO TOTAL
COSTOS DIRECTOS (D.R)
INGREDIENTES

RESULTADOS

Leche

S /1.80 10 L=S/ 18.00

Azcar

s /2.00 725 g=s /1.45

Glucosa

s/3.00

Canela

s/0.50

TOTAL

s/22.95

COSTOS INDIRECTOS (C.I)


ITEM
ITEM
Cocina
Gas
Olla
TOTAL

RESULTADOS
RESULTADOS
s/300.00
1=0.273
da (24horas)
1095 d as
s/35.00
s /35.00
s/30.00
=s /1.25
0.082
28=
das
365 d as

Cucharon

s/7.00 s/1.25
=s /0.035
200 d as

Balanza Analtica

s/350.00
=s /0.958
365 d as

Cuchillo

s/10.00
=s /0.05
200 d as

Termmetro

s /40.00
=s /0.109
365 d as

Refractmetro

s /250.00
=0.34
730 das

TOTAL

s/1.847

DEPRECIACIN DE LA INVERSIN (D.I)


Para sacar los precios totales de estas cosas, se tiene que dividir el precio del producto
entre los das de vida til del precio
CD + CI + DI= COSTO TOTAL
s/22.95 + s/1.25 + s/1.847= s/26.047

RENDIMIENTO TOTAL

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Pf: . 1.695kg
Pe: 3L = 10kg

R=

Pf
x 100
Pe

R=

1.695
x 100
3 kg

R=56.5

CUADRO N 1: CARACTERISTICAS FISICO QUIMICASDE LA LECHE


UTILIZADA

pH

4.5

GRADOS BRIX

70

CUADRO N2: CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS

VI.

COLOR

Crema

SABOR

Caracterstico

OLOR

Agradable

TEXTURA

Suave, sin cristales de


azcar

DISCUSIONES

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El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la elaboracin de
leches concentradas, para evitar que se desnaturalice las protenas que contiene la leche.
Y para dar el color obscuro tpico del manjar. A.M.M. (1985)
Es sumamente importante tener en movimiento la cuchara de palo a cada momento
durante el proceso de elaboracin; porque si no cumplimos con esta recomendacin los
slidos que se encuentran dentro de la leche se sedimentan y hace que se empiece a
quemar y le da un aspecto marrn oscuro y olor a quemado.
Si se quiere obtener un producto de calidad, es preciso disponer de una materia prima
con ptimas condiciones de acidez, contenido graso y contenido de slidos
solubles. La acidez es una de las caractersticas ms importantes que incide en la calidad
del manjar, por esto es recomendable que la leche para la elaboracin de este producto
tenga una acidez mxima de 0,13 % de cido lctico, ya que durante la
elaboracin aumentar proporcionalmente por efecto del calor, pudiendo causar una
coagulacin de protenas (Alan 1994).
Segn Romero (2009), la cantidad de bicarbonato para 50L leche con 18D va a
depender del contenido de acidez de la leche, el azcar no debe excederse al 20% de la
cantidad de leche, la glucosa se recomienda usar ms del 2% de la cantidad de leche y
se incluye dentro del 20% azcar. El almidn se recomienda un 0.5%los saborizantes
son al gusto.
Segn Mestres (2004), la acidez ptima es 18D. Si es mayor o menor durante el
neutralizado, la leche se debe neutralizar a 13D para que el producto final alcance entre
20-24D. Para 50 L de leche con 18D se debe agregar 23.3 g de bicarbonato de sodio
para neutralizar la acidez-

VII.

VIII.

CONCLUSIONES
Conocimos el procedimiento de elaboracin de manjar blanco.
Determinamos las caractersticas organolpticas y caractersticas fsico
qumicas.
El rendimiento fue de 56.5%.
El costo total fue de s/26.047

CUESTIONARIO

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1. Realice el flujograma de la elaboracin industrial de manjar blanco

2. Comente sobre la elaboracin y comercializacin de manjar blanco en


Trujillo
En la Libertad, el manjar blanco normalmente se elabora artesanalmente en la sierra,
con frecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento de ciertos principios de

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elaboracin y conservacin. As son muy frecuentes fenmenos como la
cristalizacin, el crecimiento de hongos, la sinresis o lagrimeo, la consistencia arenosa,
etc., que afectan no solo el prestigio de los productos de una empresa sino la viabilidad
y rentabilidad del negocio,
En Trujillo an no se ha diseado una moderna planta para la elaboracin de manjar
blanco, es por eso que la comercializacin de este producto no es tan buena en nuestra
ciudad como lo es en Cajamarca, ya que el manjar blanco se consume mayormente
como ingrediente en pasteles, tortas y no solo.
3. De qu manera influye la acidez en las leches destinadas a
la elaboracin de manjar blanco?
La acidez es un requisito importante para una buena elaboracin del dulce de leche y es
necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la disminucin del
volumen de agua durante la concentracin del producto; por lo que resulta necesario
eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o en su defecto neutralizarla cuando
sta supera los 18 D de acidez. Para tal efecto se utiliza con xito el bicarbonato de
sodio como neutralizante. La cantidad a agregarse se determina teniendo en cuenta los
pesos moleculares del cido lctico y el bicarbonato de sodio.
4. Mencionar las formas para determinar el punto final del manjar blanco
La mezcla est a punto cuando la ebullicin es quieta, la superficie se ve lustrosa y
brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila. Si sacas el
producto antes de tiempo ser fluido e inconsistente, y si lo dejas ms de la cuenta
tendrs un producto duro y cristalizable.
Para controlar la concentracin puedes emplear mtodos empricos (echa una gota de
manjar blanco en un vaso con agua fra; si la gota llega al fondo son disolverse, est a
punto), o puedes usar un refractmetro (el manjar blanco deber estar a 65-70 Brix,
segn el gusto de cada productor, el tipo de cliente o el uso final)

IX.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos


lcteos. De la Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60.
A.M.M./ (1985) mvc. Manual de tecnologa y control de calidad de productos
lcteos
Alan H. and Jane P. Sutherland- Leche y Productos Lacteos- Editorial
ACRIBIA-1994.
Romero, L. (2009). Manjar blanco. Editor: Fundacin Kutxa. ISBN:
8471735326, 9788471735324.173 pginas.

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