ELABORACION DE QUESOS

• Composición de la leche
» Proteínas 3,3% ( 80% caseínas y 20% Prt. Suero)
» Grasa 3,6%
» Lactosa 4,6%
» Cenizas 0,7%
» Agua 87,8 %

• Proteínas
– Caseína: complejo fosfo-protenína, precipita pH 4,6
– Proteínas del suero: albúminas y globulinas,
precipitan por calor aprox.96ºC
 Proceso de elaboración
1- Materia Prima
Determinación Acidez
Prueba de alcohol
Antibiótico

2 -Pasteurización (HTST 72ºC a75ºC/15 min)

Disminuye la aptitud a la coagulación cambios fisicoquímicos.
Modifica textura  precipitación Prt. Suero sobre micela caseína.
3 – Siembra del fermento y maduración de
leche.

► Constituido por bacterias lácticas.

► Se agrega dependiendo del tipo de queso como mínimo 1h.

► Se utilizan temperaturas que rondan 34 ºC.

► Afianzar una microflora láctica.

► Los fermentos pueden ser comerciales o salvajes.

 FUNCIONES DE UN FERMENTO LÁCTICO

ACIDIFICACIÓN de la leche y la masa del queso (favorece la

o coagulación y el secado, respectivamente).

o PROTEOLISIS de la masa del queso, durante la maduración

(desarrollo del flavor).

o AROMATIZACIÓN de la masa del queso.

PROTECCIÓN del producto, hacia microorganismos alterantes y

o patógenos.
 FERMENTOS UTILIZADOS
EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
Clasificación

o FERMENTOS SELECCIONADOS O COMERCIALES

Composición microbiológica conocida con cepas
perfectamente caracterizadas.
1) Fermentos monocepa (monovalentes)
2) Fermentos multicepa (polivalentes)

o FERMENTOS NATURALES
Asociaciones microbianas muy complejas, integradas
por bacterias lácticas (dominantes) y microorganismos
no lácticos (contaminantes).
Su composición microbiana exacta es imposible de conocer.
 FERMENTOS UTILIZADOS
EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
Clasificación por temperatura de desarrollo
 FERMENTOS UTILIZADOS
EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
Clasificación
BACTERIAS
CLASIFICACIÓN BACTERIAS POR MORFOLOGÍA
FORMACIÓN DE ESPORA
IMÁGENES BACTERIA
 Inhibición de bacterias lácticas
• Residuos antibióticos

• Resto de antisépticos

• Debilitamiento por acidez excesiva

• Bacteriófago o fago
BACTERIÓFAGOS O FAGOS
4 – Agregado de calcio y colorante

5 – Coagulación

Ácida

Enzimática ( quimosina, pepsina)

COAGULACIÓN ÁCIDA
 COAGULACIÓN ENZIMÁTICA
• Κ-CASEÍNA TIENE 169 AMINOÁCIDOS

• LA UNIÓN 105(FENILALANINA) – 106(METIONINA) SENSIBLE A

MUCHAS ENZIMAS PROTEOLÍTICAS.

• 106 a 169 ES LA PARTE SOLUBLE LLAMADA GLICO-MACROPÉPTIDO

• 1 A 105 ES PARTE INSOLUBLE Y PERMANECE CON α- CASEÍNA y ß-

CASEÍNA LLAMADA PARA- Κ-CASEÍNA.

• LA FORMACIÓN DEL COAGULO SE DEBE A ELIMINACIÓN DEL GLICO-

MACROPÉPTIDO HIDRÓFILO Y AL DESEQUILIBRIO QUE ESTO CAUSA
EN LAS FUERZAS INTERMOLECULARES.
• LOS ENLACES ENTRE PUNTOS HIDRÓFOBOS COMIENZAN A
FORMARCE Y SE REFUERZAN POR ENLACES DE CALCIO QUE SE
VAN FORMANDO A MEDIDA QUE LAS MOLÉCULAS DE AGUA
ABANDONAN LAS MICELAS DE CASEÍNAS. COAGULACIÓN Y
SINÉRESIS
EL COAGULO ENZIMÁTICO ES:
FLEXIBLE
ELÁSTICO
IMPERMEABLE
COMPACTO
CONTRACTIL
MICELAS DE CASEÍNAS
 Desestabilización enzimática de las micelas
Fase 1 de caseína
 Formación 3D, micelas de caseína
Fase 2
desestabilizadas  cuajada

Glóbulo de
grasa
de leche Glóbulo de
grasa de leche
Suero
atrapado

Las micelas forman una red tridimensional

 Coagulación
el n
d e
n
ó ant c ió
i
ic ul u la
d oc r te
A ag Fl Co
co
Hidólisis enzimática Formación de red de caseínas
Fase 1 Fase 2

45
40
(Formagraph mm)

35
30
Firmness

25
20
15
10
5
0
0 10 20 30 40
Coagulation time (min)
 FACTORES QUE AFECTAN LA COAGULACIÓN
ENZIMÁTICA

• Contenido de calcio
• Tratamiento térmico previo de la leche
• Temperatura de coagulación
• Acidez de la leche
• Cantidad de coagulante
6 – Rotura de la cuajada y desuerado

DESUERADO NATURAL ( CIERTOS Q. PASTA BLANDA)

DESUERADO POR TRABAJO MECÁNICO (LIRAS)

DESUERADO CON COCCIÓN

Q. SEMIDUROS DE 35º C a 45º C
Q. DUROS DE 50º C a 60º C
7 – Moldeo Y Prensado
PRE-PRENSA
8 – Salado
a) PROTECCIÓN CONTRA MICROORGANISMOS

b) FAVORECE EL DESUERADO

c) CONTRIBUYE A LA FORMACIÓN DE CORTEZA

d) EFECTO POTENCIADOR DEL SABOR

SALADO EN SECO

SALADO EN SALMUERA
9 – Maduración de quesos
ES LA TRANSFORMACIÓN DE LA CUAJADA EN QUESO, SE
DAN PROCESOS ENZIMÁTICOS Y QUÍMICOS MUY
COMPLEJOS.

DETERMINAN EL SABOR, AROMA Y TEXTURA DEL QUESO

MODIFICACIONES QUE OCURREN
Pérdida de humedad
Desaparición de lactosa
Proteolisis
Lipólisis
Formación de ojos
Formación de corteza
 PRINCIPALES TIPOS DE QUESOS
1) QUESOS FRESCOS NO MADURADOS
Ej. COTTAGE. ALTO CONTENIDO DE HUMEDAD 60%al80%.
LA VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO ES CORTA (aprx. 30 d)

2) QUESOS DE PASTA BLANDA

Ej. CUARTIROLO, PORT-SALUT. CONTENIDO DE HUMEDAD
50% al 55%, LA PASTA ES BLANDA Y UNTUOSA, DE
GUSTO LIGERAMENTE ÁCIDO. VIDA ÚTIL 4 Meses.

3) QUESOS MADURADOS POR HONGOS

ES MADURADO FUNDAMENTALMENTE POR ENZIMAS DEL
HONGO GENERO PENICILLIUM. LAS BACTERIAS
LACTICAS ACIDIFICAN PARA EL CRECIMIENTO DEL
HONGO.
Ej. CAMEMBERT, BRIS ( Q. BLANDOS)
ROQUEFORT, Q. AZULES, GORGONZOLA
4) QUESOS DE PASTA SEMICOCIDA
Ej. EDDAM, GOUDA (HOLANDEZ), CHEDDAR (INGLES),
PECORINO ROMANO ( ITALIANO). HUMEDAD 45%.
TEMPERATURA DE COCCIÓN 35º C a 48º C DURANTE 35min
a 45 min

5) QUESOS DE PASTA COCIDA

Ej. EMMENTAHAL, SBRINTZ, GRANA, PARMEGGIANO.
HUMEDAD35% al 40%.
TEMPERATURA DE COCCIÓN 53º C a 55º C DURANTE 20 min
a 30 min.

6) QUESOS DE PASTA SEMICOCIDA o COCIDA CON OJOS

Ej. GRUYERE, PATEGRAS LAS BACTERIAS LACTICAS
PRODUCEN ACIDO LÁCTICO QUE UTILIZAN LAS BACTERIAS
PROPIONICAS QUE GENERN EL OJO
7) QUESOS DE PASTA HILADA
Ej. PROVOLONE, MOZZARELLA
UNA VEZ QUE SE PRODUJO UNA CIERTA FERMENTACIÓN,
ES SUMERGIDO EN AGUA CALIENTE( 70º C a 80º C) LA
MASA ADQUIERE PASTICIDAD Y ELASTICIDAD QUE ES
AMASADA.

8) QUESOS FUNDIDOS
LA ELABORACIÓN SE REALIZA CON QUESOS
DESMENUZADOS, CON AGREGADO DE AGUA O LECHE,
MANTECA, SALES FUNDENTES, SABORIZANTES. SE
CALIENTA HASTA 115ºC DE MANERA DE TENER UN
JARABE DENSO, QUE LUEGO ES ENVASADO.
EL CALENTAMIENTO PERMITE DESTRUIR LA MAYORÍA DE
LOS MICROORGANISMOS Y ESPORAS.
DEFECTOS DE LOS QUESOS DEBIDO A M.O.

• DEFECTOS DE CORTEZA
• PROVOCADAS POR HONGOS

• DEFECTOS DE LA PASTA
– HINCHAZON PRECOZ
• SI APARECEN MUCHOS OJOS EN LOS
PRIMEROS DÍAS DE MADURACIÓN Y TIENE
SABOR A SUCIO  BACTERIAS COLIFORMES
• SI APARENCE MUCHOS OJOS DESPUES DE
UN OS DÍAS CON OLOR A ALCOHOL 
LEVADURA
• DEFECTOS DE LA PASTA
– HINCHAZON TARDIA
• SI APARECEN OJOS DESPUES DE 10 D COMO
MÍNIMO  BACTERIAS BUTIRUCA Y
TIROBUTIRICA (ESPORULAN)
Calidad aceptable de un queso con ojos