EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS SOBRE LOS COMPONENTES DE LA LECHE

1. Con tratamientos térmicos como la pasteurización:

 Se desnaturalizan las globulinas, lo cual determina una disminución del espesor de

la capa de crema formada en la superficie de la leche. Es decir, como la separación
de la grasa en la leche fría está influenciada por la acción de las globulinas, las
cuales favorecen la agrupación de los glóbulos grasos que ascienden hacia la
superficie para formar una línea de crema, el tratamiento térmico inhibe la acción
de las globulinas. Esta acción es muy positiva para pequeños fabricantes cuyas
líneas de procesado no incluyen la etapa de homogenización.

 La leche sometida a tratamiento térmico se vuelve inicialmente más blanca,

fenómeno previo a un ligero pardeamiento de la misma (amarillamiento). Esto
podría atribuirse a:
 Floculación de las proteínas del suero
 Modificación de los agregados de caseína
 Paso del calcio soluble a un estado coloidal o insoluble

2. Con tratamientos térmicos a 80 °C / 30 minutos:

 Ocurre desnaturalización de las proteínas del suero, es decir, se desnaturaliza el

90% de la -lactoglobulina (-Lg) y el 60% de la -lactoalbúmina (-La).

 El efecto del calor sobre las proteínas de la leche tiene lugar en dos etapas. En
primer lugar se produce una alteración de la estructura, causando la
desnaturalización y, en segundo lugar, una agregación seguida de coagulación,
dependiendo de la intensidad y duración del calentamiento.

3. Con tratamientos térmicos a 85 °C / 30 minutos:

 Se puede afectar al estado de las sales en la leche, especialmente al del calcio,

fosfato, citrato y magnesio. Estas sales se encuentran en la leche en forma soluble
o en estado coloidal, formando parte de las micelas de caseína. El calentamiento
de la leche a 85 °C / 30 minutos puede dar lugar a un paso del 16% del calcio
soluble a la fase coloidal.

 Se manifiestan las propiedades hidrofílicas óptimas de las proteínas, es decir, a

esta temperatura se alcanza la máxima hidratación de las proteínas, la cual
disminuye gradualmente a medida que aumenta la temperatura.
  Formación de geles debido a las interacciones entre la -lactoglobulina (-Lg) y la
-caseína. Como resultado del tratamiento térmico los grupos –SH de la -Lg se
activan. Los agregados formados son de dos tamaños dependiendo de los grupos
reactivos involucrados: agregados pequeños de -Lg (3,7 S) con grupos –SH libres
y agregados de -Lg de mayor tamaño (29 S) en los que hay un importante
número de puentes disulfuro (S-S).

4. Con tratamientos térmicos a 95 °C / 10 minutos:

 Se forman apéndices filamentosos formados por -lactoglobulina (-Lg) / -

caseína. En esta interacción parecen participar enlaces disulfuro y puentes de
calcio formados, por ejemplo, por fosfato cálcico y citratos. Cuando ésta leche se
destina a la producción de yogur, tales apéndices inhiben la coalescencia de las
micelas, dando lugar a coágulos más firmes con menor tendencia a la sinéresis.

5. Con tratamientos térmicos intensos:

 Ocurre formación de geles térmicos, los cuales pueden ser la causa de los
problemas de gelificación que presenta la leche UHT.

 Aumenta el % de pérdida de vitaminas hidrosolubles y termolábiles (vitaminas B6,

B12 y C).

 La lactosa reacciona con las proteínas de la leche dando lugar a ácidos orgánicos
como el fórmico y el láctico y a productos de condensación (reacción de Maillard).
Estos últimos son responsables del color marrón de los productos lácteos
sobrecalentados y se encuentran en distintas cantidades en las leches
concentradas por el calor. En esta reacción también se modifican los residuos de
aminoácidos de las proteínas de la leche, principalmente la lisina porque tiene un
grupo amino terminal.

REFERENCIAS:

Amiot, J. Ciencia y tecnología de la leche. Zaragoza - España. Acribia. 1991. Págs 307 -310.

Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. Yoghurt Science and Technology. Second edition. CRC
Press. Boca Ratón, Boston, USA, 1999. Págs 46 - 52.