“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA

FACULTAD DE INGENERIA AGROINDUSTRIAL ESCUELA

PROFESIONAL DE INGENERIA ENOLOGIA Y VITICULTURA

TITULO:

DETERMINAR PARAMETROS OPTIMOS DE UNA LECHE DE GANADO

VACUNO (BROWN, SWISS, CRIOLLA, SERRANA)

PARA ELABORACION DE UN QUESO FRESCO.

PRESENTADO POR:

VENTURA TORRES JEFERSON AYMAR

DOCENTE:

ING. LUCY ELIZABETH LUNA PASACHE

CURSO:

QUIMICA ANALITICA

CICLO:

IV

ICA –PERU

2022

1
 DEDICATORIA

Este trabajo es dedicado a todas las

personas que quiero y estimo que sin recibir

nada a cambio me apoyaron

incondicionalmente desde que decidí

incursionarme en una nueva etapa de mi

vida.

2
 INDICE

INTRODUCCIÓN...............................................................................................5

RESUMEN......................................................................................................... 6

CAPITULO I.......................................................................................................8

1.PROBLEMA....................................................................................................8

1.1.TEMA DE INVESTIGACION........................................................................8

1.2.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..........................................................8

1.2.1.CONTEXTUALIZACION............................................................................8

1.2.1.1.Clasificación De Los Quesos Según Su Proceso De Elaboración..........8

1.2.1.2.Ejemplos De Clasificación De Quesos Según Su Tipo De Corteza........9

1.2.1.3.Importancia De Consumir Quesos........................................................10

1.2.2.FORMULACION DEL PROBLEMA.........................................................11

1.2.3.INTERROGANTES..................................................................................11

1.3.JUSTIFICACION........................................................................................11

1.4.OBJETIVOS...............................................................................................12

1.4.1.OBJETIVO GENERAL.............................................................................12

1.4.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS...................................................................12

1.5.VARIABLES...............................................................................................12

1.5.1.VARIABLES INDEPENDIENTE...............................................................12

1.5.1.1.Cuajo Lactico O Acido..........................................................................12

1.5.1.2.Función De Los Fermentos..................................................................13

1.5.1.3.Obtención Del Cuajo Láctico Para La Elaboración Del Queso Fresco. 13

1.5.2.VARIABLE DEPENDIENTE....................................................................13

3
1.5.2.1.Etapas En La Elaboración Del Queso..................................................13

1.6.HIPOTESIS................................................................................................14

CAPITULO II....................................................................................................15

MARCO TEORICO...........................................................................................15

2.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS.......................................................15

2.2. FUNDAMENTACION FILOSOFICA..........................................................15

2.3. CATEGORIAS FUNDAMENTALES..........................................................16

CAPITULO III...................................................................................................18

METODOLOGIA...............................................................................................18

3.1. ENFOQUE................................................................................................18

3.2. NIVEL O TIPO DE INVESTIGACION........................................................18

3.3. POBLACION.............................................................................................18

3.4. MUESTRA.................................................................................................18

3.5. TECNICA..................................................................................................18

3.6. INSTRUMENTO........................................................................................18

CONCLUSION.................................................................................................19

BIBLIOGRAFIA................................................................................................20

4
 INTRODUCCIÓN

Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes

insolubles de la leche: la caseína y la materia grasa los cuales; se obtienen por la
coagulación de la leche seguida del desuerado, en el curso del cual el lacto suero se
separa de la cuajada. La definición legal del queso precisa que “el producto puede o
no estar fermentado”, de hecho, experimenta por lo menos una fermentación láctica.

Cuando son agregados los cultivos iniciadores que pasan del grupo de
microorganismos modificados se incluye tanto a los que han sido sometidos a
tratamientos físicos o químicos para alterar algunas de sus funciones celulares
(atenuados) como a aquellos otros modificados genéticamente con el fin de
incrementar o disminuir algunas de sus actividades enzimáticas.

El cambio en la fabricación del queso es continuo. La adopción de nuevos

métodos en su producción frecuentemente tiene problemas con la 2 textura. Por
ejemplo, la renina proveniente de microorganismos, presenta diferencias en sus
porcentajes de proteólisis, los cuales afectan en la textura final. La adición de otras
enzimas para acelerar la maduración tiene efectos adversos en el producto final. La
incorporación de proteínas de suero reduce el efecto de la caseína contenida. Se
han utilizado nuevas tecnologías, por ejemplo: enzimas, colorantes, sabores para
lograr las necesidades que el consumidor pide.

Este proyecto tiene como objetivo fundamental fomentar al desarrollo de la

pequeña industria en nuestra localidad (Ica) en la elaboración de nuevos productos
de derivados lácteos para lograr un mejor estilo de vida de los iqueños.

En el presente trabajo, la recolección de los datos se realizará de manera que

se desarrolle la fase experimental del mismo se tomarán los datos de cada paso que
se requiera reportar.

5
 RESUMEN

La elaboración de queso tiene muchas variables. Asegúrese de conocer

todas las regulaciones sobre la composición de grasa y humedad, el uso de la leche
cruda y los requisitos de maduración que aplican para el o los quesos que elabora.
El queso se puede elaborar a partir de la leche de vaca, cabra, oveja o una mezcla
de distintas leches. Toda la leche debe ser de excelente calidad con una buena
cantidad de grasa y proteína, y un bajo conteo de bacterias y células somáticas.

Las etapas básicas de elaboración que son comunes en la mayoría de los

tipos de quesos ocurren en el tanque.

 Primero, agregar el cultivo bacteriano iniciador y esperar a que el cultivo

comience a multiplicarse.
 Luego, se agrega una enzima, como el cuajo, para coagular la leche.
 La masa se corta en cuajada y la cuajada comienza a separarse del suero.
 La cuajada se puede cocinar para influir en las propiedades del producto
final.

El tipo de queso determina:

 Si la leche cruda pasa, del tanque al pasteurizador o directamente al tanque

de queso.
 Las variables del proceso como tiempo, temperaturas y valores de pH para
cada una de las etapas.
 El tipo de empaque.
 Las condiciones de maduración y almacenamiento.

Por ejemplo, si estas elaborando queso Cheddar,

 La cuajada y el suero se cocinan y luego el suero se drena del tanque.

 La cuajada se corta en pedazos muy pequeños y se forma una masa. La
masa se corta, se apila y se voltea utilizando el proceso conocido como
"cheddarización".
 Cuando la masa de la cuajada alcanza el pH objetivo, se corta en trozos
pequeños y se sala en seco en el tanque.

6
  La cuajada salada se pone en los moldes de queso y se prensa.
 Finalmente, se saca el queso de los moldes y se madura por unos meses o
incluso algunos años.

Un ejemplo de un tipo diferente de "procedimiento de elaboración" es el

queso azul.

 Al comienzo del proceso se agregan esporas de moho azul a la leche.

 Después de cortar la cuajada, la cuajada y el suero se colocan en moldes con
orificios para que el suero pueda drenarse.
 El queso se retira de los moldes y se sala.
 Entonces, se perforan los quesos para proporcionar canales de aire y se
colocan en un cuarto con la temperatura y humedad relativa adecuadas para
que el moho azul pueda crecer durante semanas a meses.
 El queso azul se debe colocar en un empaque que permita que el queso
respire. Si no hay flujo de aire, el hongo morirá y originará olores y colores
desagradables.

Debido a que hay tantas variables en la elaboración de queso, es bueno estar

familiarizado con la ciencia, tecnología y los requisitos regulatorios para el tipo
específico de queso que está elaborando.

Conocer las variedades de queso antes de comenzar le permitirá construir

sus instalaciones con todas las áreas necesarias, comprar el equipo con la
capacidad adecuada y los suministros e ingredientes para optimizar la calidad e
inocuidad de su queso.

7
 CAPITULO I

1. PROBLEMA

1.1. TEMA DE INVESTIGACION

 Determinar Parámetros Óptimos De Una Leche De Ganado Vacuno (Brown,

Swiss, Criolla, Serrana) Para La Elaboración De Un Queso Fresco.

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.2.1. CONTEXTUALIZACION

El queso es un producto lácteo que se viene fabricando desde varios siglos

atrás. Se produjo por primera vez por accidente, pero con el paso del tiempo se
determinó el proceso de fabricación y se lo difundió alrededor del mundo. Su
fabricación ha sido artesanal en muchas regiones, pero hoy en día gran parte de la
producción es industrial gracias a su importante desarrollo en los últimos años
debido a su valor nutritivo. (Ordoñez, 1998, pg. 19)

El mercado del queso tiene un gran potencial de crecimiento, centrado en las

preferencias, la calidad y los beneficios que los productos lácteos ofrecen para la
salud del consumidor.

Los queseros deben estar capacitados para producir derivados de alta

calidad y poder afrontar con éxito los problemas que pudieran presentarse en el
curso de la elaboración. (Dubach, 1980, pg. 11)

1.2.1.1. Clasificación De Los Quesos Según Su Proceso De Elaboración

Según su proceso de elaboración los quesos pueden clasificarse en los

Siguientes grupos generales:

 Quesos Frescos Sin Madurar O Escasamente Madurados: Producidos por la

coagulación de la leche por medio del cuajo (cuajada de cuajo) o por la
fermentación láctica (cuajada láctica o ácida). Algunos son prensados

8
 ligeramente o moldeados a mano, mientras que la gran mayoría son
envasados en tarros.
 Quesos Sin Prensar, Madurados: Una vez obtenida la cuajada, esta se corta
para el proceso de drenado del suero, poco a poco y de forma natural. Luego
se somete a una maduración rápida de unos 30 días aproximadamente por la
acción de microorganismos que actúan sobre su superficie. En este grupo
están incluidos los quesos enmohecidos que tienen flora blanquecina sobre
su corteza y aquellos de corteza lavada de color naranja, pardo o marrón.
 Quesos Sin Coser, Prensados: ya sea ligera o fuertemente, y sometidos a un
proceso de maduración de tiempo intermedio (entre 2 y 18 meses)
 Quesos Tipo Pasta Hilada: La cuajada ya separada del suero, se vierte en un
recipiente con agua caliente y allí se amasa hasta que se vuelve dúctil y
maleable. Cuando adquiere una consistencia adecuada para ser moldeada.
Este último paso suele llevarse a cabo de forma manual. Estos tipos de
quesos pueden ser sometidos a proceso de maduración ración o dejarse en
este mismo estado resultante.
 Quesos De Suero: En general son subproductos derivados de quesos
normales de cuajada. Pueden dejarse frescos o ser sometidos a procesos de
prensado, secado o incluso ser caramelizados.
 Quesos Preparados: Son mezclas de uno o varios quesos naturales con
ingredientes adicionales como aceites vegetales, mantequillas varias,
sustancias emulsivas, conservantes artificiales y condimentos.

1.2.1.2. Ejemplos De Clasificación De Quesos Según Su Tipo De Corteza

El aspecto de la corteza de un queso es una característica que ayuda a

distinguir fácilmente distintas variedades.

A pesar de que los llamados quesos frescos carecen de corteza, la gran

mayoría pueden agruparse en alguno de los cuatro grandes tipos siguientes: quesos
de corteza natural seca, de corteza enmohecida, de corteza lavada y de corteza
artificial.

 Quesos de corteza natural seca Corteza: formada por la propia cuajada al

secarse en la superficie exterior del queso. Puede cepillarse, rascarse o

9
 recubrirse con tela para lograr un acabado de aspecto rústico o granuloso; o
ser tratada con aceites si lo que se busca es un acabado suave y lustroso.
Estas cortezas son, en general, duras, fuertes y gruesas.
 Quesos de cortezas enmohecidas, blanquecinas, suaves y vellosas: Son
producidas por una serie de microorganismos que crecen en la superficie del
queso o que son plantadas artificialmente (como es el caso del hongo
penicillium candidum) y luego cepilladas repetidamente hasta obtener el
grosor de corteza deseada. Cuando este tipo de quesos (como sucede con el
Camembert) son jóvenes, la corteza presenta un color blanco puro, que luego
se transforma en blanquecino y termina por oscurecerse al madurar el queso.
Según las variedades, esta clase de cortezas pueden comerse o pelarse.
 Quesos De Corteza Bañada: Ya sea con agua, cerveza, vino o salmuera es
sobre ese baño que se realiza cultivo de bacterias que dan a la superficie del
queso un aspecto oleoso o grasiento en una gama de colores que va desde
el amarillo claro hasta el rojo oscuro dependiendo de la intensidad del
tratamiento. Suelen ser cortezas suaves y húmedas y presentar olores muy
potentes. En general estas cortezas no se comen.
 Quesos De Corteza Artificial: No son parte del queso en sí mismo, ni de
cultivos orgánicos en su superficie. Es un elemento ajeno que recubre la
superficie externa. Puede estar constituido por sustancias de tipo orgánica
como hojas o hierbas, o por materiales inorgánicos como cera coloreada o
cenizas.

1.2.1.3. Importancia De Consumir Quesos

Los quesos son los lácteos más deliciosos, pero es un alimento con muchas
calorías. Además, contiene grasas saturadas, porque es un derivado de origen
animal, así que si quieres cuidar tu dieta debes consumir los de bajas calorías y
tenor graso. La porción recomendada de queso al día es de 30 gramos, además de
1 vaso de leche o yogur desnatado.

Los niños y adolescentes pueden consumir hasta una porción de 40 gramos

de queso al día. Además de calorías, el queso contiene los siguientes nutrientes:
Aporta vitaminas A, D, B12 y B2, que protegen de las infecciones, cuidan la piel,

10
mejoran la cicatrización y favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso y
cardiovascular.

Contiene proteínas de buena calidad, al igual que las carnes rojas, que
ayudan a formar, reparar y mantener los tejidos del cuerpo. Es rico en calcio y
fósforo, que ayudan a la formación y crecimiento de los huesos. Una porción de 100
gramos de queso equivale a un aporte de 1000 mg de calcio, más que suficiente
para el requerimiento diario de este mineral.

1.2.2. FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Como incide el cuajo láctico o acido en la elaboración de queso fresco?

1.2.3. INTERROGANTES

 ¿Qué concentración de cuajo láctico o acido se necesitará para la

elaboración de queso fresco?
 ¿Qué porcentaje de leche de ganado (vacuno) es adecuado en la elaboración
de queso tipo fresco?
 ¿Por qué razón se utiliza el cuajo líquido y no en polvo en la elaboración de
queso de leche de ganado(vacuno)?
 ¿Qué empaques ser recomendarían para el queso?
 ¿Qué métodos de mercadotecnia se emplea para llegar al consumidor y
promocionar este producto lácteo?

1.3. JUSTIFICACION

En este proyecto se permite la fabricación a pequeña escala de forma

didáctica la transformación de derivados de la leche como del queso fresco, así
como la realización de correspondientes análisis de control de calidad y pruebas
para determinar las condiciones óptimas de la materia prima y la conservación de
los productos elaborados.

Nuestra propuesta se desarrollará como un complemento del programa

Bobino de la institución realizándose así un ciclo cerrado de producción (obtención
de la leche industrializar y comercializar.)

11
 1.4. OBJETIVOS

1.4.1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar un queso fresco con cuajo láctico o acido (vacuno) con

características texturales de untabilidad y sensoriales satisfactorias.

1.4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Determinar el efecto del cuajo láctico o acido en la coagulación de la leche,

en el desuerado y en el rendimiento potencial quesero.
 Evaluar las características organolépticas de calidad y su aceptabilidad en el
queso fresco.
 Calificar las propiedades físico-químicos y microbiológicos del producto
terminado (Queso fresco).
 Perfeccionar la untabilidad y la adición de goma guar en la elaboración del
queso.

1.5. VARIABLES

1.5.1. VARIABLES INDEPENDIENTE

 Queso Fresco - Leche de ganado vacuno (Brown swiss,criolla,serrana).

1.5.1.1. Cuajo Lactico O Acido

Es la forma de fermentación más antigua que existe, puesto que se lleva a

cabo de manera natural. En este tipo de coagulación de la leche, las bacterias
lácticas entran en contacto con la lactosa y la convierten en ácido láctico. Esta
degradación es la responsable de otorgar ese sabor amargo al queso. Esta forma
de coagulación de la leche se usa en la fabricación de quesos de pasta blanda y
leche cruda. Gracias al uso de esta leche cruda conseguimos recoger sabores,
aromas y texturas que no son tan apreciables en la fabricación de queso con leche
pasteurizada. Además, el uso de esta leche cruda hace que el sabor sea totalmente

12
diferente a cualquier otro queso elaborado de la misma forma en otra parte del
mundo, de España e incluso de la misma localidad.

1.5.1.2. Función De Los Fermentos

La función principal de estas bacterias es la producción de ácido láctico

mediante la fermentación de la lactosa. El ácido láctico promueve la formación y
desuerado de la cuajada, evita que crezcan en ésta microorganismos patógenos
debido a que disminuya el pH a unos valores de 5,0-5,2 y le confiere un sabor ácido
Además estas bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y
contribuyen a la maduración mediante la proteólisis (ruptura de las proteínas) y la
lipolisis (ruptura de las grasas).

1.5.1.3. Obtención Del Cuajo Láctico Para La Elaboración Del Queso Fresco

Se extrae de la mucosa del abomaso de las crías lactantes de

algunos mamíferos rumiantes. El de origen vegetal se extrae principalmente de la
flor del cardo (Cynara cardunculus), o del látex de la higuera. El cuajo contiene
principalmente la peptidasa llamada quimosina, también conocida como rennina,
que causa la proteólisis de la caseína, provocando la coagulación (cuajado) de la
leche.

1.5.2. VARIABLE DEPENDIENTE

 La elaboración de queso tipo fresco.

1.5.2.1. Etapas En La Elaboración Del Queso

 Fase de coagulación

La fase de coagulación del queso es el proceso en el que la leche sufre una

serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína, una de las proteínas presentes
en la leche. Este proceso de coagulación de la leche puede llevarse a cabo de dos
formas totalmente distintas; bien por acidez, lo que se denomina “coagulación
láctica” o por cuajo animal, lo que los queseros conocemos por coagulación
enzimática.

13
 Además de estas dos formas distintas de coagulación de la leche, existe una
tercera: la denominada coagulación mixta. En este proceso de coagulación se lleva
a cabo una acción conjunta de la acidez de la leche y del cuajo animal sobre las
proteínas de la leche. Este es el punto que nos interesa, aunque más adelante
veremos en profundidad en qué consiste cada una.

 Fase de desuerado

El desuerado del queso es el proceso en el que se elimina el suero que se

obtiene durante el proceso de coagulación de la leche. Este desuerado puede
hacerse en varias etapas dependiendo del tipo de queso y puede usarse tanto para
elaborar requesón o alimentación animal.

 Fase de maduración

La fase de maduración es la más conocida por todos. Estos quesos pueden

dividirse en cinco tipos distintos dependiendo de la duración de dicho proceso de
maduración: tiernos, semicurados, curados, viejos y añejos. Los quesos tiernos son
aquellos cuya fase de maduración es menor a 30 días; de 1 a 3 meses se
denominan semicurados; de 3 a 6 meses, curados; de 6 a 9 meses se les conoce
como viejos, mientras que los quesos con más de 9 meses de maduración se les
denomina añejos.

1.6. HIPOTESIS

Si realizamos una buena concentración del cuajo láctico y se logra

perfeccionar la untabilidad del queso dentro del proceso de elaboración de dicho
producto, se podrá ofrecer un queso de excelente calidad.

14
 CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

En la Facultad de INGENERIA AGROINDUSTRIAL DE LA UNIVERSIDAD

PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA, ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERIA EN

ENOLOGIA Y VITICULTURA se han realizado las siguientes investigaciones

relacionadas: queso fresco.

2.2. FUNDAMENTACION FILOSOFICA

Aunque el verdadero origen del queso es desconocido, su existencia se

menciona ya en los tiempos bíblicos, cuando se consumía en forma de "tajadas de
leche" y como requesón en la época de Hornero. La leche dejada durante cierto
tiempo al aire libre, es contaminada por vías naturales, se coagula y fermenta, quizá
sea la forma más primitiva de conservación de un alimento.

Posiblemente el origen de la palabra queso proviene de la raíz latina caseus,

que quiere decir caseína, principal proteína de la leche que entra a formar parte del
queso. Además, es un producto muy conocido y popular que tiene características
propias y diferentes para cada uno de los tipos. Es un alimento completo y nutritivo
que se produce en casi todas las regiones del globo a partir de leche de diversas
especies de mamíferos, indispensable para una correcta alimentación en cualquier
edad. La quesería se caracteriza, ante todo por variedad. Según se afirma, existen
más de 400 quesos diferentes fabricados a partir de leche de vaca.

Algunos tienen un interés puramente local, mientras que otros se fabrican en

todo el territorio y dan lugar a un comercio internacional.

El queso es una excelente y gratificante forma de "comer" leche, aunque al

degustar un queso maduro percibimos aromas y sabores escondidos y
desconocidos de la leche.

15
 Estudiando atentamente y a fondo la práctica de los derivados lácteos en las
diferentes zonas de la serranía de nuestro país la misma se encuentra en un

nivel muy bajo a pesar de las cualidades y de la leche de oveja y sus

derivados.

Entonces, se desprende con evidencia que para desarrollar mejor nuestro

tema

de investigación habremos trabajado pacientemente en la elaboración de

queso,

leche de vaca, dando origen a una nueva variedad de queso con el fin de
proporcionar un producto lácteo de mejor valor nutricional y mejor calidad.

2.3. CATEGORIAS FUNDAMENTALES

Las principales operaciones de la elaboración de queso con leche de vaca y

análisis de materia prima.

Se realizarán pruebas de anden para determinar que la leche no se

encuentre adulterada, garantizando la calidad de la leche de vaca.

 Mezcla de la materia prima:

Se mezclará la leche de oveja y la leche de ganado (vacuno) en sus

respectivos porcentajes 20:80, 30:70, 40:60, 50:50.

 Estandarización:

Se estandarizará la mezcla al 3.0 % de materia grasa.

 Pasteurización:

Se realizará una pasteurización lenta abierta a 65°C por un tiempo de 30min.

 Enfriamiento:

Se enfriará hasta llegar a 37° C.

 Coagulación:

16
 Se adicionará el cuajo líquido y se esperará por un tiempo de 30 min hasta
que se forme la cuajada.

 Cortado de la cuajada:

El corte se realizará mediante el empleo de una lira de 2 cm entre cuerda y

cuerda.

 Reposo y desuerado:

Se dejará en reposo por un tiempo de 5 min y se retirará el 35 % del suero.

 Batido y moldeado:

Se batirá por un tiempo de 5 min y seguidamente se colocará en los

respectivos moldes.

 Prensado:

El prensado se lo hará por gravedad dejando hasta el siguiente día en los

moldes a una temperatura de 4 - 8 ºC.

 Salado:

Se sumergirán los quesos en una solución de salmuera al 22% de

concentración por un tiempo de 90 min.

 Almacenamiento:

El producto terminado se almacenará a una temperatura de refrigeración de

4-8 ºC.

17
 CAPITULO III

METODOLOGIA

3.1. ENFOQUE

Se ha utilizado un enfoque inductivo-deductivo generalmente asociado con la

modalidad cualitativa como cuantitativa.

3.2. NIVEL O TIPO DE INVESTIGACION

Se llegó a los siguientes niveles: Exploratorio, Descriptivo, Correlacional o

asociación de variables.

3.3. POBLACION

Se tomo como población a los diferentes tipos de quesos frescos.

3.4. MUESTRA

Se selecciono 4 muestras para la evaluación sensorial.

3.5. TECNICA

Se utilizo una encuesta para la recopilación de información.

3.6. INSTRUMENTO

Recopilación de información mediante la hoja de encuesta.

18
 CONCLUSION

 Cada uno de los datos obtenidos se irán reportando durante la elaboración de

queso, para luego tabularse y realizar los cálculos necesarios para cumplir
con los objetivos propuestos.
 El desarrollo del presente trabajo de investigación se basará en fuentes
bibliográficas de consulta como: revistas, libros, tesis de grado, bibliografía
obtenida en Internet
 Se concluye que el consumo de queso en los estados del centro del país es
variado; los quesos que más se consumen son los frescos de marca y los
frescos genuinos regionales.
 Se debe dar una mayor difusión; apoyo por parte de las dependencias
gubernamentales a los tipos de quesos genuinos regionales y estudiarse más
a afondo para una mayor calidad y para un amplio mercado nacional ya que
tienen un sabor autentico y son originarios de Perú.

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 BIBLIOGRAFIA

http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/

123456789/506/62341s.pdf?sequence=1&isAllowed=y

https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3362/3/P96%20Ref.3025.pdf

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/carvajal_c_dm/capitulo3.pdf

http://virtual.urbe.edu/tesispub/0101137/cap01.pdf

https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/parametros-de-calidad-para-la-

leche.html

20