TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV

HELADOS Y POSTRES
LACTEOS
9.2 DEFINICIÓN
"Es el producto resultante de batir y congelar una
mezcla debidamente pasteurizada y homogeneizada,
de leche, derivados de leche y otros productos
alimenticios."

9.3 CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS

9.4 COMPONENTES BÁSICOS Y ADITIVOS.

FUNCIONALIDAD
En los helados se puede utilizar como ingrediente cualquier producto alimenticio que
cumpla los requisitos previstos en sus normativas especificas. En cuanto a los aditivos
han de utilizarse los autorizados por las normativas vigentes, que actualmente son:
a) Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre aditivos colorantes autorizados para su
uso en la elaboración de productos alimenticios.
b) Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, aditivos distintos de colorantes y
edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios.

9.4.1 AGUA
Ya se ha mencionado que el helado es una
mezcla, la base de la cual es el agua, por tanto
esta representa un constituyente importante.
El agua tiene que ser potable (seg˙n el RD
1138/1990)

9.4.2 AIRE
Otro ingrediente básico es el aire, que tiene que ser
limpio y libre de microorganismos. Si se trata de
aire comprimido tiene que estar libre de aceite y agua,
y filtrado en filtro estéril. Para conseguir la
mejor textura y cuerpo, las burbujas de aire en el
helado tienen que ser más pequeñas de 100 µm, de
esta manera también se intensifica el aroma.

9.4.3 GRASA
De la grasa que se acostumbra a añadir a los
helados hay que distinguir entre la grasa láctea y
la no
láctea, ya que es un componente que hay que
especificar expresamente en la etiqueta, según la
clasificaciÛn de los helados de la legislación

BRYAN ANTONIO ARELLANO MARTÍNEZ

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LA GRASA LÁCTEA
Es el constituyente mas caro y juega un papel esencial
en el helado: baja la tendencia del helado a
derretirse, tiene un efecto estabilizante, promueve la
incorporación y dispersión del aire, incrementa la
viscosidad, imparte el aroma típico y favorece la
formación de pequeños cristales de hielo

LA GRASA NO LÁCTEA
Es la grasa ideal para el helado debido, por un lado, al
aroma que imparte, y por otro, a su funcionalidad debido a
la estructura y composición característica de los glóbulos
grasos de la leche; pero es cara, por ello a menudo se
sustituye la por otros tipos de grasa. Se pueden utilizar
margarinas o grasa anhidras tanto de origen animal como
de origen vegetal.

9.4.4 LECHE Y DERIVADOS

Es el componente mayoritario de los helados que no son sorbetes. A los helados se les
puede añadir leche entera, desnatada, concentrada, evaporada, o bien, yogur, suero o
proteínas de suero.
-La proteína láctea en el helado cumple varias funciones; las mas importantes son: actuar
como emulsionaste durante la homogeneización del mix1, que es como se denomina la
mezcla base, y como agente tensioactivo durante el proceso de congelación.
-La caseína micelar contribuye a la viscosidad necesaria para la buena consistencia del
helado de la fase acuosa junto con los estabilizantes que gelifícan en parte la fase acuosa.
-La lactosa y las materias minerales son dos componentes que disminuyen el punto de
congelación de los helados, esto es importante tenerlo en cuenta a la hora de la
formulación.

9.4.5 AZÚCARES Y EDULCORANTES

Las funciones del azúcar en el helado son las siguientes:
a) Proporciona el dulzor requerido para el producto y ayuda a
conseguir la cremosidad de la grasa.
b) Supone un aumento de los sólidos totales que confieren al
producto volumen, textura y cuerpo y aumenta la cremosidad.
c) Incrementa el efecto de las substancies aromáticas y sápidas.
d) Es el ingrediente con el que podemos controlar el punto de
congelación y por tanto afecta a la dureza y palatabilidad del
helado.
e) Aumenta el valor nutritivo del producto.

9.4.5.1 SACAROSA
-Es un ingrediente ideal por su alta solubilidad, dulzor y
bajo coste. Contribuye a aumentar los sólidos y
proporciona un buen soporte a los aromas añadidos.

-El uso de la sacarosa como único azúcar en el helado

puede ocasionar una consistencia muy dura a
temperaturas de -18 C.

9.4.5.2 GLUCOSA O JARABE DE

GLUCOSA
Los jarabes de glucosa se obtienen de la hidrólisis
ácida o enzimática del almidón de maíz
principalmente.
Si se selecciona el tipo y proporción del jarabe de
glucosa a utilizar, se puede controlar el punto de
fusión, el cuerpo y el dulzor del helado

BRYAN ANTONIO ARELLANO MARTÍNEZ

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9.4.5.7 OTROS EDULCORANTES
La sustitución de la sacarosa y los jarabes de glucosa en
los helados se justifica en la producción de helados para
personas diabéticas.
Si se reemplazan por edulcorantes artificiales como
sacarina, aspartame o acesulfame-K, se producen
algunos problemas como la pérdida de cuerpo en el
helado debido a la disminuciÛn de sÛlidos.

9.4.6 YEMA DE HUEVO

En los helados se puede añadir yema de huevo
deshidratada o congelada. La cantidad que se suele añadir
es del orden del 0.3 al 0.5% cuando es deshidratada y del
0.5 al 1% cuando es congelada. Si se quiere hacer un helado
tipo mantecado se tiene que añadir un mínimo de un 4%
de yema de huevo.

9.4.7 OTROS INGREDIENTES

Además de los ingredientes anteriormente mencionados, se
añaden a los helados frutas, chocolate, cacao, café, turrón, frutos
secos, etc. siempre que tecnológicamente sea posible y que las
características organolépticas sean las apropiadas.

9.4.8 ADITIVOS
-Los aditivos utilizados en la elaboración de helados industriales
son fundamentalmente, y aparte de los organolépticos
(saborizantes, colorantes), los estabilizantes tipo espesantes y los
emulsionantes.
-No están permitidos ni conservantes ni antioxidantes, aunque la
composición del helado rico en grasa y con una gran cantidad de
agua libre a disposición de los microorganismos, parecería
aconsejarlo. Se confía en no romper la cadena del frío, desde su
fabricación hasta su consumo.

9.4.9 ESTABILIZANTES
Para mantener la estabilidad de la emulsión aire-grasa-agua en el
mix homogeneizado se utilizan hidrocoloides.
La elección de un determinado espesante o de una mezcla de ellos
depende de las propiedades que les confieren sus diferentes
características, como son:
-La carga eléctrica.
-La configuración de la cadena polimérica.
-La viscosidad.
-La capacidad de reaccionar con las proteínas.
-La sinergia.

9.4.9.1 GOMA ARÁBIGA

Esta compuesta por L-arabinosa, L-ramnosa, D-
galactosa y ácido glucurónico, las proporciones de
cada monosacárido dependen de la especie vegetal
de la cual se obtiene. Se trata de una cadena
ramificada que se presenta como sal neutra de calcio,
magnesio o potasio o ligeramente ácida.

BRYAN ANTONIO ARELLANO MARTÍNEZ

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LACTEOS
9.5 ESTRUCTURA DEL HELADO
El helado tiene una estructura muy compleja, pues está compuesto por cuatro
sistemas: una emulsión (grasa), una espuma (aire), una suspensión (hielo) y, todo
ello englobado en una matriz de agua en la que están disueltas o dispersas varias
sustancias.
Los volúmenes correspondientes de cada fase son aproximadamente: 50% de
aire, 25% de hielo, 5% de grasa y 20% de la matriz que contiene azúcares, la
mayor parte de las proteínas y los estabilizantes

1
La espuma sólida se mantiene en

parte debido a la red de grasa
emulsionada y parcialmente
desestabilizada y en parte a la red
de pequeños cristales de hielo
dispersos en la matriz muy viscosa
gracias al alto contenido en
azúcares, a las proteÌnas y a los
espesantes.
2
Una parte de las proteínas se encuentran, junto a los
emulsionantes, estabilizando los glóbulos de grasa.
En la figura 9.1 se puede
observar la estructura aproximada de un helado a -5 C,
que es la temperatura a la que sale de la mantecadora o
freezer.

3
El papel de las burbujas de aire es proporcionar al helado una textura ligera y
suave. Sin aire, la emulsión congelada daría una sensación muy fría en la boca y
sería demasiado densa para el estómago, además el aire logra que la
conductividad térmica del helado sea más baja y se mantenga congelado durante
el tiempo que dura la consumición.

BRYAN ANTONIO ARELLANO MARTÍNEZ