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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS


Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

Curso:

TECNOLOGIA DE AZCAR Y DERIVADOS


Tema:

ELABORACION DE TOFFEE
Nombre de Profesor: Ing. Chinchay Barragan Carlos Alumnos: Esteban Ingaroca, Rocio Mamani Snchez, Katherin Noem Palacios Ayala, John Edison Paniague Grados, Diego Usnaya Sotelo, Elizabeth del Pilar Horario de prctica: 90-G

Semestre:

Caramelos Masticables - Toffees

UNAC-FIPA

2009-B

Tecnologa de Azcar y derivados

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INTRODUCCION
Lo que conocemos como Toffee no es sino un tipo de caramelo hecho bsicamente de mantequilla, azcar y almendras y que, por cierto, puede convertirse en un autntico vicio en cuanto lo pruebas. Hay quien lo prepara con ms dureza, y hay quien le pone otros tipos de frutos secos, pero siempre suele resultar delicioso. Se cree que el Toffee es de origen ingls, aunque se desconoce el origen de la palabra que en 1825 apareca en el Diccionario de Ingls Oxford, por lo que se cree que el toffee se cre mucho antes. Los ingredientes necesarios para hacer toffee son melaza o azcar, agua, nata y en ocasiones mantequilla. Pero hay muchas variantes, igual que podemos hacer una salsa de toffee, un caramelo pegajoso o un caramelo duro, podemos adicionarlo con frutos secos como avellanas, almendras, chocolate De hecho hay un dulce muy popular conocido como toffee ingls en el que este caramelo est cubierto de chocolate y salpicado con trocitos de almendra. Tambin son muy populares las manzanas baadas en toffee, similares a las que comamos en la feria de pequeos. Es muy habitual encontrar snacks y barritas de chocolate comerciales con toffee en su interior. El toffee es un dulce que suele gustar a todo el mundo, su sabor es suave, una mezcla de crema y caramelo muy fcil de combinar. Por eso cada vez son ms los productos con sabor a toffee que se elaboran, habis probado los yogures en envase de cristal?

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ELABORACION DE CARAMELOS BLANDOS-TOFFEE I. OBJETIVO

Elaborar caramelos blandos segn la Norma tcnica Peruana

II. MARCO TEORICO La qumica de los toffees, los caramelos blandos y los fudges es la qumica de las protenas calentadas en presencia de azucares reductores, es decir la qumica de la Reaccin de Maillard.

Todos los toffees, caramelos blandos, contienen slidos lcteos magros y normalmente algo de grasa. Se puede fabricar un toffee utilizando leche entera y mantequilla o leche desnatada y grasas vegetales; algunos toffees se encuentran entre dos extremos. Unos pocos toffees son extremadamente duros: se encuentran en estado vtreo. Consisten en azcar en estado vtreo con parte de la grasa dispersa en esta fase, aunque estos toffees, por ejemplo el toffee bonfire, se fabrican calentando el azcar y la glucosa a altas temperaturas en presencia de bicarbonato sdico. El calor descompone el bicarbonato dando dixido de carbono; esto da una espuma en el cristal de azcar que se asienta al enfriarse. La mayora de los toffees son masticables en lugar de duros. Se elaboran con azcar, jarabe de glucosa y algn tipo de lcteo. El producto lcteo preferido para la fabricacin de toffees es la leche condensada azucarada, tanto entera como desnatada. Como normalmente los toffees tienen grasa en forma dispersa, son emulsiones. Los toffees estn prximos al tipo de emulsiones de aceite en agua ya que la misma agua es slo un constituyente minoritario del toffee; la fase continua del toffee es la mezcla de jarabes de azcar y glucosa. Segn norma venezolana COVENIN 3341-1997, Es el producto obtenido a partir de la coccin de un jarabe compuesto por ingredientes tales como: azcar, jarabe de glucosa, o mezclas de estas, grasas y aceites comestibles, con el aadido o no de leche

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La coccin de los toffees Es perfectamente posible cocer un toffee de un modo apropiado utilizando una olla y un fogn. EI siguiente paso en la tecnologa de coccin sera utilizar un cocinador calentado con vapor con el que probablemente se obtendra un producto ligeramente ms uniforme pero igualmente aceptable. Si se fuese a cocer la misma mezcla en una planta en continuo moderna, el producto saldra ms blanco y con muy poco flavor. El color y el flavor se originan normalmente por unos sobrecalentamientos localizados en el fondo del cocinador que dan lugar a reacciones de Maillard y si se utiliza un sistema mucho mas eficiente este sobrecalentamiento localizado no tiene lugar, y en consecuencia no se forma ni el color ni el flavor. Normalmente las plantas en continuo para la elaboracin de toffee tienen instalaciones especiales que permiten el desarrollo del color y flavor del toffee.

Un Toffee Tpico Un tpico toffee comercial contiene los siguientes ingredientes: Azcar EI azcar normalmente supone una alta proporcin del producto final: parte procede de la leche condensada azucarada, el resto entra en la formula proveniente del azcar cristalizado que es parecido al de uso domstico. EI azcar debe disolverse durante el procesado. Seria posible aadir el azcar a la mezcla en forma de jarabe de azcar al 66% pero este material no es estable micrabiolgicamente y tendra que prepararse justo antes de su uso. Jarabe de glucosa DE 42 Este tipo de jarabe de glucosa es uno de los ingredientes principales de los productos de confitera con una base de azcar. No slo supone parte importante del producto sino tambin es una fuente de azucares reductores y mejora el tiempo de vida til mediante una disminucin de la actividad de agua y resistiendo el secado. Desde el punto de vista econmico, los slidos del jarabe de glucosa son ms baratos que el azcar. Leche condensada La leche condensada bien entera o desnatada resulta esencial, aunque la leche en polvo puede ser utilizada como un sustituto barato. Grasa Originariamente poda ser grasa lctea aunque el uso de grasas vegetales es ahora, mas comn. A parte de la ventaja en los costes, una grasa vegetal puede disearse a medida para una aplicacin concreta.

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Ingredientes opcionales o o Leche en polvo: como alternativa al uso de leche condensada azucarada. Suero en polvo: para fabricar toffees de suero, acta como sustituto de slidos lcteos; tambin proporciona protenas para la reaccin de maillard. Jarabe de suero hidrolizado: es obtenido a apartir de suero mediante la hidrlisis de la lactosa a dextrosa y sacarosa. Jarabe de azcar invertido: no muy empleado por que el jarabe de glucosa es mas barato, y tiene las mismas funciones. Azcar moreno: proporciona tanto color como flavor al producto terminado, junto una pequea de cantidad de azcar invertido al producto. Jarabe dorado: similar al azcar moreno invertido. Emulgentes: se aaden para ayudar a la dispersin de la grasa. Jarabes de glucosa DE 68 o mayores: se puede usar como sustituto directo del jarabe de azcar invertido ya que ambos presentan la misma actividad de agua. Glucosa isomerizada, tambin conocida como isoglucosa o jarabe de maz de alta fructosa: tiene la misma composicin del azcar invertido, es un jarabe con una conversin del 100% es una buena fuente de fructosa. Sal: para mejorar el sabor del producto, es comn usar una cantidad de 0.5%. Aromas y agentes flavorizantes Colorantes

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El PROCESO Los toffees pueden fabricarse utilizando equipos que van desde una olla corriente a una gran planta en continuo. Los procesos que se llevan a cabo son fundamentalmente similares. Disolucin Primero se disuelven los slidos en agua o en una mezcla de agua y jarabe de glucosa. Formacin de la emulsin Entonces se aaden los slidos lcteos desnatados y la grasa; el orden exacto en el que se adicionan los ingredientes vara entre los distintos fabricantes. La

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fase final de esta etapa es la obtencin de una emulsin de la grasa en la mezcla del jarabe de azcar. Coccin Ahora se cuece la emulsin hasta conseguir el contenido final de agua. Si esta etapa se controla mediante la medida del punto de ebullicin, debe realizarse con una tolerancia de 0.5. Si el toffee se cocina en un cocinador de vapor, puede pasar a la siguiente etapa. Si se cocina en un cocinador de ltima tecnologa como uno de pelcula fina o un intercambiador de calor de superficie rascada la humedad se evapora tan rpidamente que no hay tiempo para que tenga lugar la caramelizacin. En estos sistemas debe existir, bien un precalentador presurizado o un recipiente de mantenimiento tras la coccin calentado con vapor. El tiempo de residencia en estos recipientes se debe ajustar para obtener el color y flavor deseado. Se han fabricado varios cocinadores en continuo con el fin especfico de obtener un producto similar al elaborado en un cocinador tradicional. Es posible tener un sistema en el que la emulsin precocida se elabore en discontinuo, pero en el que la coccin se lleve a cabo en modo continuo. El paso de un producto establecido hace tiempo de un sistema en discontinuo a un proceso en continuo puede crear muchos problemas. Con frecuencia el producto fabricado en una planta en continuo tiene una textura, y a veces incluso el sabor, diferentes a los del producto original: algunas de las diferencias pueden seguirse por un menor grado de inversin en el producto cocinado en continuo; otros se relacionan con cambios reolgicos que ocurren durante el proceso de coccin. Moldeado del toffee De algn modo debe darse la forma al toffee ya terminado. Normalmente el toffee es bien introducido en bandejas, cortado en bloques o utilizado como componente de algn otro producto de confitera. Hay tres procesos empleados para dar la forma a los toffees para su envuelta individual. Los procesos son el cortado en bloques, el cortado y envuelta y el de depositado. EI proceso de cortado en bloques Es un modo muy antiguo de dar forma al toffee. El toffee se vierte, normalmente de forma manual, en bloques enfriados por agua. Con el fin de facilitar la manipulacin del toffee, los bloques se recubren con un agente que facilita su desmoldeado. Tradicionalmente era un aceite mineral aunque su uso se ha prohibido y ahora se utilizan grasas vegetales de larga vida til. Como el toffee es un mal conductor de calor debe de darse la vuelta en el molde para sacar la parte ms fra hacia el exterior y poner la parte ms caliente sobre el molde. Si se deja que el toffee se enfre sin darle la vuelta, la parte externa se endurecer antes que la parte del medio se haya enfriado. Tras un enfriamiento suficiente, el toffee se corta en laminas antes de ser troceado en sus piezas individuales, El proceso de cortado y envuelta

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En este proceso el toffee se enfra, normalmente vertindolo en un bombo o tira de metal refrigerado aunque puede enfriarse en un molde si es necesario. La temperatura de enfriamiento no debe de ser tan baja como para que se produzca condensacin, lo que ocurrira si el producto est por debajo del punto de roco. Luego el producto enfriado se introduce en unos rodillos, conocidos como rodadoras que dan forma a la masa primero en un cono y luego en un baston. Luego el bastn pasa a travs de otros rodillos que reducen el grosor del mismo y luego pasan por unas ruedas formadoras que le dan la seccin transversal deseada, EI producto es cortado por una cuchilla giratoria y los trozos que pasan se envuelven sobre su papel mariposa. Las maquinas modernas trabajan a velocidades muy elevadas. Aunque van rpido, uno de los problemas de este tipo de sistemas es que las piezas individuales de toffee pierden su forma durante la fase de envuelta, Deposito Este es el ms moderno de los tres procesos. Los caramelos blandos pueden depositarse en moldes de almidn o en cubiertas o coquillas de chocolate que son cerradas posteriormente aadiendo chocolate adicional. EI mtodo de alta tecnologa es el de depositar el toffee en moldes de goma. El problema de hacer ese tipo de deposicin es que la maquinaria de depsito debe de mantenerse lo suficientemente caliente para que el toffee fluya sin perdidas de agua. EI toffee puede espesarse si se mantiene durante demasiado tiempo a altas temperaturas. En la fase siguiente de enfriado, el problema es el de eliminar el calor del producto y hacerlo sin que ocurra la condensacin. La velocidad de eliminacin del calor del toffee acabado esta controlada por la conductividad trmica del toffee, que es baja. Tras el enfriado, los toffees pasan a la maquina envolvente.

III.MATERIALES Y METODOS o o o o o o o o o o o Mtodo a. Poner el azcar al fuego removiendo Ollas Cocina Balanza Termmetro Esptula Probetas Sacarosa Glucosa Mantequilla Leche Evaporada Man

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b. Cuando el azcar este disuelto, adicionar la glucosa y la mantequilla

c. Cuando el toffee tome cuerpo retirar del fuego y aadir la leche evaporada agitar por 13min.

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d. Adicionar man y se vierte en moldes, enfriados con agua, para luego refrigerarlos, y retirarlos.

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IV.RESULTADOS Se logro conocer los procesos para la elaboracin de caramelos blando toffee, de acuerdo a la Norma Tcnica Peruana. Los toffes tienen color, aroma, textura y sabor caractersticos, segn la normativa. Hay que tener cuidado en el cumplimiento de los tiempos y temperaturas del proceso, ya que esto puede repercutir en el sabor y aroma, a quemado; en el color, un color marrn muy oscuro que puede ser rechazado por el consumidor. Tener en cuenta que a mayor tiempo que se encuentre a altas temperaturas disminuye la humedad del producto, influyendo en su textura.

V. DISCUSIONES Segn la NTP ITINTEC N 208.001, los productos deben estar exentos de sustancias no permitidas, es por eso que los ingredientes que hemos utilizados son todos los permitidos por esta norma. Seria ideal poder medir la humedad de los productos elaborados, para verificar si cumplen con el requisito de 8% de Humedad mxima para ser caramelos blandos. El color obtenido, color pardo, se debe a la reaccin de maillard y a la caramelizacin del azcar, cumpliendo as con los colorantes permitidos segn la NTP. Cumplir con el requisito segn NTP, de estar exentos de microorganismos patgenos, estar en funcin a la materia prima a utilizar y el cumplimiento de los tiempos y temperaturas en el proceso. Azcar libre de hongos los que pueden producir mico toxinas, leche y mantequilla que cumplan con los requisitos microbiolgicos referidos para este tipo de productos.

VI.REFERENCIAS DE DATOS W.P.EDWARDS; La Ciencia de las Golosinas; Ed. Acribia; Zaragoza; 2002. NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES, CODEX STAN 212-1999. NORMA VENEZOLANA, COVENIN 3341:1997.

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NORMA TECNICA PERUANA para Caramelos, Confites y similares ITINTEC N208.001

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