UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN – TACNA”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE CARAMELOS BLANDOS (TOFFEES DE

PECANAS)

Curso : Tecnología del azúcar, confitería y

chocolatería.

Ciclo : Noveno

Alumna : Julia Isabel Morales Aranibar

Código : 2016-11008

Docente : Mg. Sonia Pomareda Angulo

TACNA – PERÚ

2021
1. INTRODUCCIÓN

El Toffee es un caramelo que se puede elaborar con diferentes densidades o

dureza, pudiendo hacer desde una salsa para bañar postres hasta pequeñas
pastillas o caramelos duros como los Werther’s Original. Se cree que la receta
de Toffee es de origen inglés, aunque se desconoce el origen de la palabra que
en 1825 aparecía en el Diccionario de Inglés Oxford, por lo que se cree que el
toffee se creó mucho antes.
Aunque el término caramelo puede provenir de “tafia”, que es a la vez claro y
debatible. Toffee se dice que significa “una combinación de azúcar y melaza” .
Other criolla se podría encontrar informativo son que toffe Inglés se cree que
tienen orginalidad como un dulce siglo 19, en la actualidad hay varios tipos de
caramelo y hasta que el nombre se supone que se refieren a sus características.
golosinas de mantequilla almendrados son de toffee de Inglaterra. Este tipo de
dulces es conocido a nivel mundial y tiene muchas variedades. Michigan
caramelo viene en estilos varía, algunos duro y algunos masticable, un poco de
chocolate cubierto con virutas de nuez. La historia de caramelo Inglés ha
provocado mucho debate; causando varias teorías para emerger en un esfuerzo
por explicar su origen. Historiadores de alimentos son capaces de poner de
relieve algunos acontecimientos importantes a lo largo de la historia de la
comida. El origen del término es incierto y discutible Toffee apareció por
primera vez en el diccionario de Oxford en 1825. No se sabe cuando el término
fue utilizado en primer lugar, pero muy probable que existía antes de que
apareciera en el diccionario. Además, no hay muchos detalles sobre el origen del
término y sujeto a mucho debate. Tafia, un ron de las Indias Occidentales de la
melaza o jugo de la caña de azúcar, es la teoría de que el origen de la palabra
Según una teoría que proviene de la palabra “tafia”, que es un ron antillano
urdida a partir de melaza o jugo de la caña de azúcar. Ron barato se utilizó para
los caramelos de sabor y era sin envejecer. La palabra caramelo en criollo
significa azúcar y melaza Otra teoría afirma que en la lengua criolla, el
significado de la palabra caramelo es “una combinación de azúcar y melaza.” El
que dijo que esto es Harold McGee, un escritor de alimentos.
 Desafortunadamente, él no mencionó que el criollo idioma que estaba hablando
así que no tenemos ni idea.
2. OBJETIVOS

- Aprender las bases de elaboración de toffees.

- Distinguir los distintos puntos de cocción del azúcar y como influye en el
producto final.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1 Definición

El toffee, es un dulce cremoso que se hace con caramelo en

almíbar y se le añade mantequilla; cuando el color del caramelo es tostado,
se cuece la mezcla, hasta que quede homogéneo, se le añade nata y se
termina de cocer el caramelo

Figura 1. Caramelos Blandos. Toffee

Clases de toffees:
• Toffee clásico: el típico toffee fabricado con la receta anterior.
• Toffee de chocolate: bombón de toffee.
• Toffees de frutos secos: de pistacho, de nueces, de almendras,etc.
• Toffees de licores: de licor de cacao, ron, etcétera.
• Toffees de sabores: toffees con sabor a vainilla, menta, fresa,
etcétera.

Variantes del toffee:

A partir de los toffees, ya fabricados o en su proceso, pueden realizarse varios
productos como los Toffees de agua salada, también deriva el dulce de azúcar
(no confundir con el dulce de leche), que a partir del sabor toffee, puede
agregarse sabores como vainilla o chocolate, o agregar chocolate para
convertirlo en un dulce de azúcar con chocolate.

3.2 Química de los toffees

La química de los toffees, los caramelos blandos y los fudges es la química

de las proteínas calentadas en presencia de azucares reductores, es decir la
química de la Reacción de Maillard.

Todos los toffees, caramelos blandos, contienen sólidos lácteos magros y

normalmente algo de grasa. Se puede fabricar un toffee utilizando leche
entera y mantequilla o leche desnatada y grasas vegetales; algunos toffees se
encuentran entre dos extremos. Unos pocos toffees son extremadamente
duros: se encuentran en estado vítreo.

Consisten en azúcar en estado vítreo con parte de la grasa dispersa en esta

fase, aunque estos toffees, por ejemplo el “toffee bonfire”, se fabrican
calentando el azúcar y la glucosa a altas temperaturas en presencia de
bicarbonato sódico. El calor descompone el bicarbonato dando dióxido de
carbono; esto da una espuma en el cristal de azúcar que se asienta al
enfriarse. La mayoría de los toffees son masticables en lugar de duros.
Se elaboran con azúcar, jarabe de glucosa y algún tipo de lácteo. El producto
lácteo preferido para la fabricación de toffees es la leche condensada
azucarada, tanto entera como desnatada. Como normalmente los toffees
tienen grasa en forma dispersa, son emulsiones. Los toffees están próximos
al tipo de emulsiones de aceite enagua ya que la misma agua es sólo un
 constituyente minoritario del toffee; la fase continua del toffee es la mezcla
de jarabes de azúcar y glucosa.

3.3 Elaboración de toffees

Los toffees pueden fabricarse utilizando equipos que van desde una olla
corriente a una gran planta en continuo. Los procesos que se llevan a cabo
son fundamentalmente similares.

3.3.1 Disolución

Primero se disuelven los sólidos en agua o en una mezcla de agua y

jarabe de glucosa.

3.3.2 Formación de la emulsión

Entonces se añaden los sólidos lácteos desnatados y la grasa; el orden

exacto en el que se adicionan los ingredientes varía entre los distintos
fabricantes. La fase final de esta etapa es la obtención de una
emulsión de la grasa en la mezcla del jarabe de azúcar.

3.3.3 La cocción de los toffees

Se cuece la emulsión hasta conseguir el contenido final de agua. Si el

toffee se cocina en un cocinador de vapor, puede pasar a la siguiente
etapa. Si se cocina en un cocinador de última tecnología como uno de
película fina o un intercambiador de calor de superficie rascada la
humedad se evapora tan rápidamente que no hay tiempo para que
tenga lugar la caramelización.

En estos sistemas debe existir, bien un precalentador presurizado o

un recipiente de mantenimiento tras la cocción calentado con vapor.
El tiempo de residencia en estos recipientes se debe ajustar para
obtener el color y flavor deseado. Se han fabricado varios
 cocinadores en continuo con el fin específico de obtener un producto
similar al elaborado en un cocinador tradicional.

Es posible tener un sistema en el que la emulsión precocida se

elabore en discontinuo, pero en el que la cocción se lleve a cabo en
modo continuo. El paso de un producto establecido hace tiempo de
un sistema en discontinuo a un proceso en continuo puede crear
muchos problemas.

Con frecuencia el producto fabricado en una planta en continuo tiene

una textura, y a veces incluso el sabor, diferentes a los del producto
original: algunas de las diferencias pueden seguirse por un menor
grado de inversión en el producto cocinado en continuo; otros se
relacionan con cambios reológicos que ocurren durante el proceso de
cocción.

3.3.4 Moldeado del toffee

De algún modo debe darse la forma al toffee ya terminado.

Normalmente el toffee es bien introducido en bandejas, cortado en
bloques o utilizado como componente de algún otro producto de
confitería. Hay tres procesos empleados para dar la forma a los
toffees para su envuelta individual. Los procesos son el cortado en
bloques, el cortado y envuelta y el de depositado.

3.3.5 EI proceso de cortado en bloques

Es un modo muy antiguo de dar forma al toffee. El toffee se vierte,

normalmente de forma manual, en bloques enfriados por agua. Con
el fin de facilitar la manipulación del toffee, los bloques se recubren
con un agente que facilita su desmoldeado. Tradicionalmente era un
aceite mineral aunque su uso se ha prohibido y ahora se utilizan
grasas vegetales de larga vida útil. Como el toffee es un mal
conductor de calor debe de darse la vuelta en el molde para sacar la
 parte más fría hacia el exterior y poner la parte más caliente sobre el
molde. Si se deja que el toffee se enfríe sin darle la vuelta, la parte
externa se endurecerá antes que la parte del medio se haya enfriado.
Tras un enfriamiento suficiente, el toffee se corta en láminas antes de
ser troceado en sus piezas individuales.

3.3.6 El proceso de cortado y envuelta

En este proceso el toffee se enfría, normalmente vertiéndolo en un

bombo o tira de metal refrigerado aunque puede enfriarse en un
molde si es necesario. La temperatura de enfriamiento no debe de ser
tan baja como para que se produzca condensación, lo que ocurriría si
el producto está por debajo del punto de rocío. Luego el producto
enfriado se introduce en unos rodillos, conocidos como rodadoras
que dan forma a la masa primero en un cono y luego en un bastón.

Luego el bastón pasa a través de otros rodillos que reducen el grosor

del mismo y luego pasan por unas ruedas formadoras que le dan la
sección transversal deseada. EI producto es cortado por una cuchilla
giratoria y los trozos que pasan se envuelven sobre su papel
mariposa. Las maquinas modernas trabajan a velocidades muy
elevadas. Aunque van rápido, uno delos problemas de este tipo de
sistemas es que las piezas individuales de toffee pierden su forma
durante la fase de envuelta.

3.3.7 Deposito

Este es el más moderno de los tres procesos. Los caramelos blandos

pueden depositarse en moldes de almidón o en cubiertas o coquillas
de chocolate que son cerradas posteriormente añadiendo chocolate
adicional. EI método de alta tecnología es el de depositar el toffee en
moldes de goma. El problema de hacer ese tipo de deposición es que
la maquinaria de depósito debe de mantenerse lo suficientemente
caliente para que el toffee fluya sin pérdidas de agua.
 EI toffee puede espesarse si se mantiene durante demasiado tiempo a
altas temperaturas. En la fase siguiente de enfriado, el problema es el
de eliminar el calor del producto y hacerlo sin que ocurra la
condensación. La velocidad de eliminación del calor del toffee
acabado está controlada por la conductividad térmica del toffee, que
es baja. Tras el enfriado, los toffees pasan a la maquina envolvente.

4. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Materiales

- 500 g de azúcar.
- 1 lata de leche evaporada.
- 100 g de margarina con sal.
- 2 cucharadas de glucosa.
- 100 gr de nueces.
- Esencia de vainilla.
- Agua.

Variedad toffee de chocolate

- 2 cucharadas de cocoa.
- Esencia de vainilla.

Equipos y utensilios

- 1 cocina a gas.
- 1 olla.
- 1 bandeja de aluminio.
- 1 cuchillo.
- 1 cuchara.
- 1 vaso.
 4.2 Métodos

El método utilizado es a través de la química de las proteínas calentadas en

presencia de azucares reductores, es decir la química de la Reacción de
Maillard.

5. PROCEDIMIENTO

5.1 Preparación de la esencia de chocolate

a) Mezclar dos cucharadas de cocoa con agua y esencia de vainilla.
b) Agregar a la mezcla para dar sabor a chocolate.

5.2 Elaboración de toffees

Diagrama de flujo de elaboración básico de caramelos blandos. Toffees
 MATERIA PRIMA
Azúcar

DERRETIDO DEL
AZÚCAR

INCORPORACIÓN DE
LA LECHE

Margarina s/
sal
MEZCLADO

Esencia de CALENTAMIENTO
vainilla.
Cocoa.
La glucosa CONCENTRADO

°T: 155 a 120 °C COCCIÓN

ENFRIAMIENTO

MOLDEADO

ENVASADO

TOFEE

a) Colocar una olla al fuego.

b) Incorporar el azúcar y esperar a que se derrita completamente. Mover
todo el tiempo a fuego lento.
c) Separar la olla del fuego cuando el azúcar este completamente derretido,
e incorporar la leche evaporada completada a 600 mL con agua.
d) Mover hasta que todo se integre completamente y agregar la margarina.
e) Agregar la mezcla para hacer el tofee de chocolate con la glucosa, sin
dejar de mover.
f) Realizar las pruebas respectivas para saber si ya esta en el punto
adecuado del tofee. Antes de terminar incorporar las pecanas y mezclar
todo.
 g) Vaciar el contenido de la olla en una bandeja untada con la margarina, e
ir dando forma de cuadrados antes de que se solidifique.
h) Envolver los cuadraditos con celofán.
5.3 Pruebas de cocción

a) Llenar una taza con agua fría.

b) Sumergir una gota de la mezcla, cuando se cree que ya está lista. Si la
masa cae en forma de una bolita, y al retirarla del agua es consistente, el
toffee estará listo.

6. RESULTADOS

Tabla 1. Datos obtenidos de la práctica

Objetos Peso (g)

Peso del plato 788.0
Peso del plato con toffees 1363.0
Peso de los toffees
Fuente: Elaboración propia.

Peso de toffees = Peso del plato con toffees – Peso del plato
Peso de toffees = 1363.0 – 788.0
Peso de toffees = 575.0 g

Rendimiento del toffee:

Tabla 2. Pesos de ingredientes utilizados en la práctica

Ingredientes Peso (g)

Azúcar 500
Margarina con sal 100
Nueces 100
Leche 600
TOTAL 1 300
Fuente: Elaboración propia.
 Considerando como 100% solo el peso de los sólidos y la leche mezclada con el
agua a densidad de 1g/ml y omitiendo los otros ingredientes no pesados. Se
obtendría de rendimiento:

Peso neto
% Rendimiento= × 100
Peso bruto

575 ×100
% Rendimiento=
1300

57 500
% Rendimiento=
1300

% Rendimiento=44.23 %

El rendimiento resulta ser menor que el 50 %. Esto pudo ser, porque los
ingredientes utilizados contienen agua, y para elaborar el toffee se requiere
eliminar toda el agua por cocción.

7. CONCLUSIONES

- Los toffes tienen color, aroma, textura y sabor característicos, según la

normativa.

- Es importante tener cuidado en el cumplimiento de los tiempos y

temperaturas del proceso, ya que esto puede repercutir en el sabor y aroma, a
quemado; en el color, un color marrón muy oscuro que puede ser rechazado
por el consumidor. Tener en cuenta que a mayor tiempo que se encuentre a
altas temperaturas disminuye la humedad del producto, influyendo en su
textura.

8. REFERENCIAS
 Esteban Ingaroca, R., Mamani Sánchez, K., Palacios Ayala, J., Panlague Grados,
D., & Usnaya Sotelo, E. (2009). Elaboración de toffees. Callao: Universidad
Nacional del Callao.
 https://gastronomiaycia.republica.com/2008/12/30/toffee/
 https://www.hogarmania.com/cocina/recetas/postres/201409/como-hacer-toffee-
salsa-caramelo-26143.html
 https://restaurantesando.es/es/2013/09/09/toffee
 https://es.scribd.com/document/363252277/ELABORACION-DETOFFES-docx