UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

Curso:

TECNOLOGIA DE AZÚCAR Y DERIVADOS
Tema:

ELABORACION DE TOFFEE
Nombre de Profesor: Ing. Chinchay Barragan Carlos Alumnos: Esteban Ingaroca, Rocio Mamani Sánchez, Katherin Noemí Palacios Ayala, John Edison Paniague Grados, Diego Usnaya Sotelo, Elizabeth del Pilar Horario de práctica: 90-G

Semestre:

2009-B

¿habéis probado los yogures en envase de cristal? Tecnología de Azúcar y derivados Pág. y hay quien le pone otros tipos de frutos secos. podemos adicionarlo con frutos secos como avellanas. Se cree que el Toffee es de origen inglés. chocolate De hecho hay un dulce muy popular conocido como toffee inglés en el que este caramelo está cubierto de chocolate y salpicado con trocitos de almendra. nata y en ocasiones mantequilla. Hay quien lo prepara con más dureza. su sabor es suave. También son muy populares las manzanas bañadas en toffee. una mezcla de crema y caramelo muy fácil de combinar. El toffee es un dulce que suele gustar a todo el mundo. por cierto. aunque se desconoce el origen de la palabra que en 1825 aparecía en el Diccionario de Inglés Oxford. 1 . azúcar y almendras y que. un caramelo pegajoso o un caramelo duro. puede convertirse en un auténtico vicio en cuanto lo pruebas. pero siempre suele resultar delicioso. agua. similares a las que comíamos en la feria de pequeños. igual que podemos hacer una salsa de toffee. Es muy ha bitual encontrar snacks y barritas de chocolate comerciales con toffee en su interior.Toffees UNAC-FIPA INTRODUCCION Lo que conocemos como Toffee no es sino un tipo de caramelo hecho básicamente de mantequilla. almendras. Pero hay muchas variantes. por lo que se cree que el toffee se creó mucho antes.Caramelos Masticables . Los ingredientes necesarios para hacer toffee son melaza o azúcar. Por eso cada vez son más los productos con sabor a toffee que se elaboran.

esto da una espuma en el cristal de azúcar que se asienta al enfriarse. Se puede fabricar un toffee utilizando leche entera y mantequilla o leche desnatada y grasas vegetales. aunque estos toffees. OBJETIVO Elaborar caramelos blandos según la Norma técnica Peruana II. jarabe de glucosa. El producto lácteo preferido para la fabricación de toffees es la leche condensada azucarada.Caramelos Masticables . El calor descompone el bicarbonato dando dióxido de carbono. Se elaboran con azúcar. es decir la química de la Reacción de Maillard. o mezclas de estas. La mayoría de los toffees son masticables en lugar de duros. jarabe de glucosa y algún tipo de lácteo. Según norma venezolana COVENIN 3341-1997. por ejemplo el toffee bonfire . algunos toffees se encuentran entre dos extremos. se fabrican calentando el azúcar y la glucosa a altas temperaturas en presencia de bicarbonato sódico. MARCO TEORICO La química de los toffees. 2 . Los toffees están próximos al tipo de emulsiones de aceite en agua ya que la misma agua es sólo un constituyente minoritario del toffee. Unos pocos toffees son extremadamente duros: se encuentran en estado vítreo.Toffees UNAC-FIPA ELABORACION DE CARAMELOS BLANDOS-TOFFEE I. Todos los toffees. la fase continua del toffee es la mezcla de jarabes de azúcar y glucosa. contienen sólidos lácteos magros y normalmente algo de grasa. los caramelos blandos y los fudges es la química de las proteínas calentadas en presencia de azucares reductores. grasas y aceites comestibles. tanto entera como desnatada. Consisten en azúcar en estado vítreo con parte de la grasa dispersa en esta fase. caramelos blandos. con el añadido o no de leche Tecnología de Azúcar y derivados Pág. Es el producto obtenido a partir de la cocción de un jarabe compuesto por ingredientes tales como: azúcar. son emulsiones. Como normalmente los toffees tienen grasa en forma dispersa.

Seria posible añadir el azúcar a la mezcla en forma de jarabe de azúcar al 66% pero este material no es estable micrabiológicamente y tendría que prepararse justo antes de su uso. Un Toffee Típico Un típico toffee comercial contiene los siguientes ingredientes: Azúcar EI azúcar normalmente supone una alta proporción del producto final: parte procede de la leche condensada azucarada. Grasa Originariamente podía ser grasa láctea aunque el uso de grasas vegetales es ahora.Caramelos Masticables . aunque la leche en polvo puede ser utilizada como un sustituto barato. el producto saldría más blanco y con muy poco flavor. No sólo supone parte importante del producto sino también es una fuente de azucares reductores y mejora el tiempo de vida útil mediante una disminución de la actividad de agua y resistiendo el secado. EI siguiente paso en la tecnología de cocción sería utilizar un cocinador calentado con vapor con el que probablemente se obtendría un producto ligeramente más uniforme pero igualmente aceptable. mas común. Desde el punto de vista económico. los sólidos del jarabe de glucosa son más baratos que el azúcar.Toffees UNAC-FIPA La cocción de los toffees Es perfectamente posible cocer un toffee de un modo apropiado utilizando una olla y un fogón. Ingredientes opcionales o o Leche en polvo: como alternativa al uso de leche condensada azucarada. una grasa vegetal puede diseñarse a medida para una aplicación concreta. El color y el flavor se originan normalmente por unos sobrecalentamientos localizados en el fondo del cocinador que dan lugar a reacciones de Maillard y si se utiliza un sistema mucho mas eficiente este sobrecalentamiento localizado no tiene lugar. también proporciona proteínas para la reacción de maillard. Jarabe de glucosa DE 42 Este tipo de jarabe de glucosa es uno de los ingredientes principales de los productos de confitería con una base de azúcar. Normalmente las plantas en continuo para la elaboración de toffee tienen instalaciones especiales que permiten el desarrollo del color y flavor del toffee. A parte de la ventaja en los costes. Tecnología de Azúcar y derivados Pág. y en consecuencia no se forma ni el color ni el flavor. el resto entra en la formula proveniente del azúcar cristalizado que es parecido al de uso doméstico. EI azúcar debe disolverse durante el procesado. Suero en polvo: para fabricar toffees de suero. Si se fuese a cocer la misma mezcla en una planta en continuo moderna. Leche condensada La leche condensada bien entera o desnatada resulta esencial. actúa como sustituto de sólidos lácteos. 3 .

Si el toffee se cocina en un cocinador de vapor. Aromas y agentes flavorizantes Colorantes o o o o o o o o o El PROCESO Los toffees pueden fabricarse utilizando equipos que van desde una olla corriente a una gran planta en continuo. debe realizarse con una tolerancia de 0. Disolución Primero se disuelven los sólidos en agua o en una mezcla de agua y jarabe de glucosa. La fase final de esta etapa es la obtención de una emulsión de la grasa en la mezcla del jarabe de azúcar. Jarabe de azúcar invertido: no muy empleado por que el jarabe de glucosa es mas barato. Se han fabricado varios cocinadores en continuo Tecnología de Azúcar y derivados Pág. Formación de la emulsión Entonces se añaden los sólidos lácteos desnatados y la grasa. 5%. Jarabe dorado: similar al azúcar moreno invertido. Si esta etapa se controla mediante la medida del punto de ebullición.Toffees UNAC-FIPA o Jarabe de suero hidrolizado: es obtenido a apartir de suero mediante la hidrólisis de la lactosa a dextrosa y sacarosa. Emulgentes: se añaden para ayudar a la dispersión de la grasa. Jarabes de glucosa DE 68 o mayores: se puede usar como sustituto directo del jarabe de azúcar invertido ya que ambos presentan la misma actividad de agua. En estos sistemas debe existir.5º. Glucosa isomerizada. Sal: para mejorar el sabor del producto. Si se cocina en un cocinador de última tecnología como uno de película fina o un intercambiador de calor de superficie rascada la humedad se evapora tan rápidamente que no hay tiempo para que tenga lugar la caramelización. Cocción Ahora se cuece la emulsión hasta conseguir el contenido final de agua. y tiene las mismas funciones.Caramelos Masticables . el orden exacto en el que se adicionan los ingredientes varía entre los distintos fabricantes. Azúcar moreno: proporciona tanto color como flavor al producto terminado. El tiempo de residencia en estos recipientes se debe ajustar para obtener el color y flavor deseado. 4 . junto una pequeña de cantidad de azúcar invertido al producto. es un jarabe con una conversión del 100% es una buena fuente de fructosa. Los procesos que se llevan a cabo son fundamentalmente similares. puede pasar a la siguiente etapa. bien un precalentador presurizado o un recipiente de mantenimiento tras la cocción calentado con vapor. también conocida como isoglucosa o jarabe de maíz de alta fructosa: tiene la misma composición del azúcar invertido. es común usar una cantidad de 0.

Las maquinas modernas trabajan a velocidades muy elevadas. uno de los problemas de este tipo de sistemas es que las piezas individuales de toffee pierden su forma durante la fase de envuelta. 5 . normalmente vertiéndolo en un bombo o tira de metal refrigerado aunque puede enfriarse en un molde si es necesario. Tradicionalmente era un aceite mineral aunque su uso se ha prohibido y ahora se utilizan grasas vegetales de larga vida útil. El paso de un producto establecido hace tiempo de un sistema en discontinuo a un proceso en continuo puede crear muchos problemas. La temperatura de enfriamiento no debe de ser tan baja como para que se produzca condensación. Como el toffee es un mal conductor de calor debe de darse la vuelta en el molde para sacar la parte más fría hacia el exterior y poner la parte más caliente sobre el molde. en bloques enfriados por agua. Aunque van rápido. Los procesos son el cortado en bloques. y a veces incluso el sabor. Hay tres procesos empleados para dar la forma a los toffees para su envuelta individual.Caramelos Masticables . cortado en bloques o utilizado como componente de algún otro producto de confitería. los bloques se recubren con un agente que facilita su desmoldeado. Luego el bastón pasa a través de otros rodillos que reducen el grosor del mismo y luego pasan por unas ruedas formadoras que le dan la sección transversal deseada. Tras un enfriamiento suficiente. Moldeado del toffee De algún modo debe darse la forma al toffee ya terminado. conocidos como rodadoras que dan forma a la masa primero en un cono y luego en un bastçon. Luego el producto enfriado se introduce en unos rodillos. diferentes a los del producto original: algunas de las diferencias pueden seguirse por un menor grado de inversión en el producto cocinado en continuo. Con frecuencia el producto fabricado en una planta en continuo tiene una textura. normalmente de forma manual. el toffee se corta en laminas antes de ser troceado en sus piezas individuales. Normalmente el toffee es bien introducido en bandejas.Toffees UNAC-FIPA con el fin específico de obtener un producto similar al elaborado en un cocinador tradicional. El toffee se vierte. el cortado y envuelta y el de depositado. Con el fin de facilitar la manipulación del toffee. EI producto es cortado por una cuchilla giratoria y los trozos que pasan se envuelven sobre su papel mariposa. pero en el que la cocción se lleve a cabo en modo continuo. lo que ocurriría si el producto está por debajo del punto de rocío. Deposito Tecnología de Azúcar y derivados Pág. Si se deja que el toffee se enfríe sin darle la vuelta. la parte externa se endurecerá antes que la parte del medio se haya enfriado. Es posible tener un sistema en el que la emulsión precocida se elabore en discontinuo. otros se relacionan con cambios reológicos que ocurren durante el proceso de cocción. EI proceso de cortado en bloques Es un modo muy antiguo de dar forma al toffee. El proceso de cortado y envuelta En este proceso el toffee se enfría.

Caramelos Masticables . que es baja.Toffees UNAC-FIPA Este es el más moderno de los tres procesos. Poner el azúcar al fuego removiendo Tecnología de Azúcar y derivados Pág. Tras el enfriado. 6 . EI método de alta tecnología es el de depositar el toffee en moldes de goma. Los caramelos blandos pueden depositarse en moldes de almidón o en cubiertas o coquillas de chocolate que son cerradas posteriormente añadiendo chocolate adicional. III. EI toffee puede espesarse si se mantiene durante demasiado tiempo a altas temperaturas. En la fase siguiente de enfriado. El problema de hacer ese tipo de deposición es que la maquinaria de depósito debe de mantenerse lo suficientemente caliente para que el toffee fluya sin perdidas de agua. MATERIALES Y METODOS o o o o o o o o o o o Ollas Cocina Balanza Termómetro Espátula Probetas Sacarosa Glucosa Mantequilla Leche Evaporada Maní Método a. La velocidad de eliminación del calor del toffee acabado esta controlada por la conductividad térmica del toffee. los toffees pasan a la maquina envolvente. el problema es el de eliminar el calor del producto y hacerlo sin que ocurra la condensación.

Caramelos Masticables . para luego refrigerarlos. adicionar la glucosa y la mantequilla c. d. Adicionar maní y se vierte en moldes. Cuando el azúcar este disuelto. 7 . y retirarlos. Tecnología de Azúcar y derivados Pág. enfriados con agua. Cuando el toffee tome cuerpo retirar del fuego y añadir la leche evaporada agitar por 13min.Toffees UNAC-FIPA b.

2002. - Los toffes tienen color.Toffees UNAC-FIPA IV. La Ciencia de las Golosinas. REFERENCIAS DE DATOS W. es por eso que los ingredientes que hemos utilizados son todos los permitidos por esta norma.001.EDWARDS. - V. El color obtenido. según la normativa. 8 . color pardo. DISCUSIONES Según la NTP ITINTEC Nº 208. para verificar si cumplen con el requisito de 8% de Humedad máxima para ser caramelos blandos.Caramelos Masticables . aroma. Seria ideal poder medir la humedad de los productos elaborados. Tener en cuenta que a mayor tiempo que se encuentre a altas temperaturas disminuye la humedad del producto. en el color. Confites y similares ITINTEC Nº208. Hay que tener cuidado en el cumplimiento de los tiempos y temperaturas del proceso. un color marrón muy oscuro que puede ser rechazado por el consumidor. a quemado. influyendo en su textura. Acribia. textura y sabor característicos.001 Tecnología de Azúcar y derivados Pág. CODEX STAN 212-1999. Azúcar libre de hongos los que pueden producir mico toxinas. los productos deben estar exentos de sustancias no permitidas.P. cumpliendo así con los colorantes permitidos según la NTP. Zaragoza. Cumplir con el requisito según NTP. NORMA VENEZOLANA. NORMA TECNICA PERUANA para Caramelos. - - - VI. NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES . estará en función a la materia prima a utilizar y el cumplimiento de los tiempos y temperaturas en el proceso. se debe a la reacción de maillard y a la caramelización del azúcar. leche y mantequilla que cumplan con los requisitos microbiológicos referidos para este tipo de productos. ya que esto puede repercutir en el sabor y aroma. RESULTADOS Se logro conocer los procesos para la elaboración de caramelos blando de acuerdo a la Norma Técnica Peruana. COVENIN 3341:1997. toffee. Ed. de estar exentos de microorganismos patógenos.

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