UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

Curso:

TECNOLOGIA DE AZÚCAR Y DERIVADOS
Tema:

ELABORACION DE TOFFEE
Nombre de Profesor: Ing. Chinchay Barragan Carlos Alumnos: Esteban Ingaroca, Rocio Mamani Sánchez, Katherin Noemí Palacios Ayala, John Edison Paniague Grados, Diego Usnaya Sotelo, Elizabeth del Pilar Horario de práctica: 90-G

Semestre:

2009-B

pero siempre suele resultar delicioso. ¿habéis probado los yogures en envase de cristal? Tecnología de Azúcar y derivados Pág. El toffee es un dulce que suele gustar a todo el mundo. Por eso cada vez son más los productos con sabor a toffee que se elaboran. Se cree que el Toffee es de origen inglés. Pero hay muchas variantes. por cierto. 1 . similares a las que comíamos en la feria de pequeños. un caramelo pegajoso o un caramelo duro. Es muy ha bitual encontrar snacks y barritas de chocolate comerciales con toffee en su interior. igual que podemos hacer una salsa de toffee. su sabor es suave. nata y en ocasiones mantequilla. También son muy populares las manzanas bañadas en toffee. Los ingredientes necesarios para hacer toffee son melaza o azúcar. por lo que se cree que el toffee se creó mucho antes.Caramelos Masticables . una mezcla de crema y caramelo muy fácil de combinar.Toffees UNAC-FIPA INTRODUCCION Lo que conocemos como Toffee no es sino un tipo de caramelo hecho básicamente de mantequilla. podemos adicionarlo con frutos secos como avellanas. agua. aunque se desconoce el origen de la palabra que en 1825 aparecía en el Diccionario de Inglés Oxford. almendras. chocolate De hecho hay un dulce muy popular conocido como toffee inglés en el que este caramelo está cubierto de chocolate y salpicado con trocitos de almendra. Hay quien lo prepara con más dureza. azúcar y almendras y que. puede convertirse en un auténtico vicio en cuanto lo pruebas. y hay quien le pone otros tipos de frutos secos.

jarabe de glucosa y algún tipo de lácteo. los caramelos blandos y los fudges es la química de las proteínas calentadas en presencia de azucares reductores. La mayoría de los toffees son masticables en lugar de duros.Toffees UNAC-FIPA ELABORACION DE CARAMELOS BLANDOS-TOFFEE I. Los toffees están próximos al tipo de emulsiones de aceite en agua ya que la misma agua es sólo un constituyente minoritario del toffee. El calor descompone el bicarbonato dando dióxido de carbono. esto da una espuma en el cristal de azúcar que se asienta al enfriarse.Caramelos Masticables . Según norma venezolana COVENIN 3341-1997. tanto entera como desnatada. Consisten en azúcar en estado vítreo con parte de la grasa dispersa en esta fase. es decir la química de la Reacción de Maillard. Es el producto obtenido a partir de la cocción de un jarabe compuesto por ingredientes tales como: azúcar. por ejemplo el toffee bonfire . caramelos blandos. aunque estos toffees. Unos pocos toffees son extremadamente duros: se encuentran en estado vítreo. algunos toffees se encuentran entre dos extremos. jarabe de glucosa. se fabrican calentando el azúcar y la glucosa a altas temperaturas en presencia de bicarbonato sódico. la fase continua del toffee es la mezcla de jarabes de azúcar y glucosa. Como normalmente los toffees tienen grasa en forma dispersa. El producto lácteo preferido para la fabricación de toffees es la leche condensada azucarada. grasas y aceites comestibles. contienen sólidos lácteos magros y normalmente algo de grasa. MARCO TEORICO La química de los toffees. son emulsiones. Se puede fabricar un toffee utilizando leche entera y mantequilla o leche desnatada y grasas vegetales. o mezclas de estas. con el añadido o no de leche Tecnología de Azúcar y derivados Pág. OBJETIVO Elaborar caramelos blandos según la Norma técnica Peruana II. 2 . Todos los toffees. Se elaboran con azúcar.

Ingredientes opcionales o o Leche en polvo: como alternativa al uso de leche condensada azucarada. Leche condensada La leche condensada bien entera o desnatada resulta esencial. El color y el flavor se originan normalmente por unos sobrecalentamientos localizados en el fondo del cocinador que dan lugar a reacciones de Maillard y si se utiliza un sistema mucho mas eficiente este sobrecalentamiento localizado no tiene lugar. Normalmente las plantas en continuo para la elaboración de toffee tienen instalaciones especiales que permiten el desarrollo del color y flavor del toffee. también proporciona proteínas para la reacción de maillard.Caramelos Masticables . Seria posible añadir el azúcar a la mezcla en forma de jarabe de azúcar al 66% pero este material no es estable micrabiológicamente y tendría que prepararse justo antes de su uso.Toffees UNAC-FIPA La cocción de los toffees Es perfectamente posible cocer un toffee de un modo apropiado utilizando una olla y un fogón. Grasa Originariamente podía ser grasa láctea aunque el uso de grasas vegetales es ahora. aunque la leche en polvo puede ser utilizada como un sustituto barato. Si se fuese a cocer la misma mezcla en una planta en continuo moderna. una grasa vegetal puede diseñarse a medida para una aplicación concreta. 3 . los sólidos del jarabe de glucosa son más baratos que el azúcar. Suero en polvo: para fabricar toffees de suero. EI azúcar debe disolverse durante el procesado. mas común. el producto saldría más blanco y con muy poco flavor. Jarabe de glucosa DE 42 Este tipo de jarabe de glucosa es uno de los ingredientes principales de los productos de confitería con una base de azúcar. EI siguiente paso en la tecnología de cocción sería utilizar un cocinador calentado con vapor con el que probablemente se obtendría un producto ligeramente más uniforme pero igualmente aceptable. Tecnología de Azúcar y derivados Pág. actúa como sustituto de sólidos lácteos. Un Toffee Típico Un típico toffee comercial contiene los siguientes ingredientes: Azúcar EI azúcar normalmente supone una alta proporción del producto final: parte procede de la leche condensada azucarada. A parte de la ventaja en los costes. y en consecuencia no se forma ni el color ni el flavor. No sólo supone parte importante del producto sino también es una fuente de azucares reductores y mejora el tiempo de vida útil mediante una disminución de la actividad de agua y resistiendo el secado. el resto entra en la formula proveniente del azúcar cristalizado que es parecido al de uso doméstico. Desde el punto de vista económico.

es común usar una cantidad de 0. Azúcar moreno: proporciona tanto color como flavor al producto terminado. 5%. Jarabe dorado: similar al azúcar moreno invertido. Cocción Ahora se cuece la emulsión hasta conseguir el contenido final de agua. el orden exacto en el que se adicionan los ingredientes varía entre los distintos fabricantes. puede pasar a la siguiente etapa. junto una pequeña de cantidad de azúcar invertido al producto. y tiene las mismas funciones. Formación de la emulsión Entonces se añaden los sólidos lácteos desnatados y la grasa. Si se cocina en un cocinador de última tecnología como uno de película fina o un intercambiador de calor de superficie rascada la humedad se evapora tan rápidamente que no hay tiempo para que tenga lugar la caramelización. Jarabes de glucosa DE 68 o mayores: se puede usar como sustituto directo del jarabe de azúcar invertido ya que ambos presentan la misma actividad de agua. Si esta etapa se controla mediante la medida del punto de ebullición. Sal: para mejorar el sabor del producto. Glucosa isomerizada. es un jarabe con una conversión del 100% es una buena fuente de fructosa. también conocida como isoglucosa o jarabe de maíz de alta fructosa: tiene la misma composición del azúcar invertido.Caramelos Masticables . bien un precalentador presurizado o un recipiente de mantenimiento tras la cocción calentado con vapor. Los procesos que se llevan a cabo son fundamentalmente similares.Toffees UNAC-FIPA o Jarabe de suero hidrolizado: es obtenido a apartir de suero mediante la hidrólisis de la lactosa a dextrosa y sacarosa. El tiempo de residencia en estos recipientes se debe ajustar para obtener el color y flavor deseado. Jarabe de azúcar invertido: no muy empleado por que el jarabe de glucosa es mas barato. La fase final de esta etapa es la obtención de una emulsión de la grasa en la mezcla del jarabe de azúcar. 4 . debe realizarse con una tolerancia de 0. Si el toffee se cocina en un cocinador de vapor. En estos sistemas debe existir. Disolución Primero se disuelven los sólidos en agua o en una mezcla de agua y jarabe de glucosa. Emulgentes: se añaden para ayudar a la dispersión de la grasa. Se han fabricado varios cocinadores en continuo Tecnología de Azúcar y derivados Pág. Aromas y agentes flavorizantes Colorantes o o o o o o o o o El PROCESO Los toffees pueden fabricarse utilizando equipos que van desde una olla corriente a una gran planta en continuo.5º.

uno de los problemas de este tipo de sistemas es que las piezas individuales de toffee pierden su forma durante la fase de envuelta. Luego el bastón pasa a través de otros rodillos que reducen el grosor del mismo y luego pasan por unas ruedas formadoras que le dan la sección transversal deseada. Si se deja que el toffee se enfríe sin darle la vuelta. Luego el producto enfriado se introduce en unos rodillos. Hay tres procesos empleados para dar la forma a los toffees para su envuelta individual. Es posible tener un sistema en el que la emulsión precocida se elabore en discontinuo. el cortado y envuelta y el de depositado. conocidos como rodadoras que dan forma a la masa primero en un cono y luego en un bastçon. La temperatura de enfriamiento no debe de ser tan baja como para que se produzca condensación. Las maquinas modernas trabajan a velocidades muy elevadas. cortado en bloques o utilizado como componente de algún otro producto de confitería. Con frecuencia el producto fabricado en una planta en continuo tiene una textura. El toffee se vierte. Los procesos son el cortado en bloques. Tras un enfriamiento suficiente. normalmente vertiéndolo en un bombo o tira de metal refrigerado aunque puede enfriarse en un molde si es necesario. en bloques enfriados por agua. El proceso de cortado y envuelta En este proceso el toffee se enfría. los bloques se recubren con un agente que facilita su desmoldeado. EI producto es cortado por una cuchilla giratoria y los trozos que pasan se envuelven sobre su papel mariposa. y a veces incluso el sabor. pero en el que la cocción se lleve a cabo en modo continuo. Tradicionalmente era un aceite mineral aunque su uso se ha prohibido y ahora se utilizan grasas vegetales de larga vida útil. Deposito Tecnología de Azúcar y derivados Pág. la parte externa se endurecerá antes que la parte del medio se haya enfriado. Como el toffee es un mal conductor de calor debe de darse la vuelta en el molde para sacar la parte más fría hacia el exterior y poner la parte más caliente sobre el molde. Normalmente el toffee es bien introducido en bandejas. Aunque van rápido. lo que ocurriría si el producto está por debajo del punto de rocío. Moldeado del toffee De algún modo debe darse la forma al toffee ya terminado. diferentes a los del producto original: algunas de las diferencias pueden seguirse por un menor grado de inversión en el producto cocinado en continuo. otros se relacionan con cambios reológicos que ocurren durante el proceso de cocción. El paso de un producto establecido hace tiempo de un sistema en discontinuo a un proceso en continuo puede crear muchos problemas.Toffees UNAC-FIPA con el fin específico de obtener un producto similar al elaborado en un cocinador tradicional. 5 .Caramelos Masticables . EI proceso de cortado en bloques Es un modo muy antiguo de dar forma al toffee. Con el fin de facilitar la manipulación del toffee. normalmente de forma manual. el toffee se corta en laminas antes de ser troceado en sus piezas individuales.

6 . Poner el azúcar al fuego removiendo Tecnología de Azúcar y derivados Pág. EI método de alta tecnología es el de depositar el toffee en moldes de goma. EI toffee puede espesarse si se mantiene durante demasiado tiempo a altas temperaturas.Toffees UNAC-FIPA Este es el más moderno de los tres procesos. los toffees pasan a la maquina envolvente. III. El problema de hacer ese tipo de deposición es que la maquinaria de depósito debe de mantenerse lo suficientemente caliente para que el toffee fluya sin perdidas de agua.Caramelos Masticables . el problema es el de eliminar el calor del producto y hacerlo sin que ocurra la condensación. La velocidad de eliminación del calor del toffee acabado esta controlada por la conductividad térmica del toffee. MATERIALES Y METODOS o o o o o o o o o o o Ollas Cocina Balanza Termómetro Espátula Probetas Sacarosa Glucosa Mantequilla Leche Evaporada Maní Método a. Los caramelos blandos pueden depositarse en moldes de almidón o en cubiertas o coquillas de chocolate que son cerradas posteriormente añadiendo chocolate adicional. En la fase siguiente de enfriado. que es baja. Tras el enfriado.

Cuando el azúcar este disuelto. para luego refrigerarlos. d. Adicionar maní y se vierte en moldes. y retirarlos. Cuando el toffee tome cuerpo retirar del fuego y añadir la leche evaporada agitar por 13min. enfriados con agua.Caramelos Masticables . adicionar la glucosa y la mantequilla c.Toffees UNAC-FIPA b. 7 . Tecnología de Azúcar y derivados Pág.

RESULTADOS Se logro conocer los procesos para la elaboración de caramelos blando de acuerdo a la Norma Técnica Peruana.001.Caramelos Masticables . Zaragoza. toffee. Confites y similares ITINTEC Nº208. REFERENCIAS DE DATOS W. - Los toffes tienen color. Seria ideal poder medir la humedad de los productos elaborados. según la normativa. Hay que tener cuidado en el cumplimiento de los tiempos y temperaturas del proceso.Toffees UNAC-FIPA IV.P. aroma. NORMA TECNICA PERUANA para Caramelos. El color obtenido. de estar exentos de microorganismos patógenos. CODEX STAN 212-1999. DISCUSIONES Según la NTP ITINTEC Nº 208. Tener en cuenta que a mayor tiempo que se encuentre a altas temperaturas disminuye la humedad del producto. estará en función a la materia prima a utilizar y el cumplimiento de los tiempos y temperaturas en el proceso. - V. se debe a la reacción de maillard y a la caramelización del azúcar. - - - VI. un color marrón muy oscuro que puede ser rechazado por el consumidor. La Ciencia de las Golosinas. leche y mantequilla que cumplan con los requisitos microbiológicos referidos para este tipo de productos. es por eso que los ingredientes que hemos utilizados son todos los permitidos por esta norma. textura y sabor característicos. NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES . ya que esto puede repercutir en el sabor y aroma. los productos deben estar exentos de sustancias no permitidas. Azúcar libre de hongos los que pueden producir mico toxinas. influyendo en su textura. en el color. Ed. NORMA VENEZOLANA. Acribia. para verificar si cumplen con el requisito de 8% de Humedad máxima para ser caramelos blandos. COVENIN 3341:1997. 8 . Cumplir con el requisito según NTP.001 Tecnología de Azúcar y derivados Pág. cumpliendo así con los colorantes permitidos según la NTP. color pardo.EDWARDS. a quemado. 2002.

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