UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

Curso:

TECNOLOGIA DE AZÚCAR Y DERIVADOS
Tema:

ELABORACION DE TOFFEE
Nombre de Profesor: Ing. Chinchay Barragan Carlos Alumnos: Esteban Ingaroca, Rocio Mamani Sánchez, Katherin Noemí Palacios Ayala, John Edison Paniague Grados, Diego Usnaya Sotelo, Elizabeth del Pilar Horario de práctica: 90-G

Semestre:

2009-B

Toffees UNAC-FIPA INTRODUCCION Lo que conocemos como Toffee no es sino un tipo de caramelo hecho básicamente de mantequilla. por cierto.Caramelos Masticables . su sabor es suave. Los ingredientes necesarios para hacer toffee son melaza o azúcar. Pero hay muchas variantes. una mezcla de crema y caramelo muy fácil de combinar. El toffee es un dulce que suele gustar a todo el mundo. También son muy populares las manzanas bañadas en toffee. pero siempre suele resultar delicioso. ¿habéis probado los yogures en envase de cristal? Tecnología de Azúcar y derivados Pág. igual que podemos hacer una salsa de toffee. similares a las que comíamos en la feria de pequeños. 1 . aunque se desconoce el origen de la palabra que en 1825 aparecía en el Diccionario de Inglés Oxford. un caramelo pegajoso o un caramelo duro. Se cree que el Toffee es de origen inglés. azúcar y almendras y que. Es muy ha bitual encontrar snacks y barritas de chocolate comerciales con toffee en su interior. Hay quien lo prepara con más dureza. chocolate De hecho hay un dulce muy popular conocido como toffee inglés en el que este caramelo está cubierto de chocolate y salpicado con trocitos de almendra. Por eso cada vez son más los productos con sabor a toffee que se elaboran. agua. podemos adicionarlo con frutos secos como avellanas. nata y en ocasiones mantequilla. almendras. y hay quien le pone otros tipos de frutos secos. puede convertirse en un auténtico vicio en cuanto lo pruebas. por lo que se cree que el toffee se creó mucho antes.

Caramelos Masticables . son emulsiones. Consisten en azúcar en estado vítreo con parte de la grasa dispersa en esta fase. Se puede fabricar un toffee utilizando leche entera y mantequilla o leche desnatada y grasas vegetales. Unos pocos toffees son extremadamente duros: se encuentran en estado vítreo. tanto entera como desnatada. caramelos blandos. MARCO TEORICO La química de los toffees. Según norma venezolana COVENIN 3341-1997. Los toffees están próximos al tipo de emulsiones de aceite en agua ya que la misma agua es sólo un constituyente minoritario del toffee. se fabrican calentando el azúcar y la glucosa a altas temperaturas en presencia de bicarbonato sódico. por ejemplo el toffee bonfire . Como normalmente los toffees tienen grasa en forma dispersa. o mezclas de estas. Todos los toffees. los caramelos blandos y los fudges es la química de las proteínas calentadas en presencia de azucares reductores. El calor descompone el bicarbonato dando dióxido de carbono. grasas y aceites comestibles. Es el producto obtenido a partir de la cocción de un jarabe compuesto por ingredientes tales como: azúcar. algunos toffees se encuentran entre dos extremos. esto da una espuma en el cristal de azúcar que se asienta al enfriarse. OBJETIVO Elaborar caramelos blandos según la Norma técnica Peruana II. con el añadido o no de leche Tecnología de Azúcar y derivados Pág. La mayoría de los toffees son masticables en lugar de duros. aunque estos toffees.Toffees UNAC-FIPA ELABORACION DE CARAMELOS BLANDOS-TOFFEE I. la fase continua del toffee es la mezcla de jarabes de azúcar y glucosa. contienen sólidos lácteos magros y normalmente algo de grasa. es decir la química de la Reacción de Maillard. El producto lácteo preferido para la fabricación de toffees es la leche condensada azucarada. jarabe de glucosa. Se elaboran con azúcar. jarabe de glucosa y algún tipo de lácteo. 2 .

Desde el punto de vista económico. Suero en polvo: para fabricar toffees de suero. Seria posible añadir el azúcar a la mezcla en forma de jarabe de azúcar al 66% pero este material no es estable micrabiológicamente y tendría que prepararse justo antes de su uso. Un Toffee Típico Un típico toffee comercial contiene los siguientes ingredientes: Azúcar EI azúcar normalmente supone una alta proporción del producto final: parte procede de la leche condensada azucarada. Si se fuese a cocer la misma mezcla en una planta en continuo moderna.Caramelos Masticables . mas común. EI siguiente paso en la tecnología de cocción sería utilizar un cocinador calentado con vapor con el que probablemente se obtendría un producto ligeramente más uniforme pero igualmente aceptable. aunque la leche en polvo puede ser utilizada como un sustituto barato. Leche condensada La leche condensada bien entera o desnatada resulta esencial. Tecnología de Azúcar y derivados Pág. también proporciona proteínas para la reacción de maillard. y en consecuencia no se forma ni el color ni el flavor. actúa como sustituto de sólidos lácteos. Normalmente las plantas en continuo para la elaboración de toffee tienen instalaciones especiales que permiten el desarrollo del color y flavor del toffee. el producto saldría más blanco y con muy poco flavor. EI azúcar debe disolverse durante el procesado. Ingredientes opcionales o o Leche en polvo: como alternativa al uso de leche condensada azucarada. No sólo supone parte importante del producto sino también es una fuente de azucares reductores y mejora el tiempo de vida útil mediante una disminución de la actividad de agua y resistiendo el secado. El color y el flavor se originan normalmente por unos sobrecalentamientos localizados en el fondo del cocinador que dan lugar a reacciones de Maillard y si se utiliza un sistema mucho mas eficiente este sobrecalentamiento localizado no tiene lugar. los sólidos del jarabe de glucosa son más baratos que el azúcar.Toffees UNAC-FIPA La cocción de los toffees Es perfectamente posible cocer un toffee de un modo apropiado utilizando una olla y un fogón. 3 . Jarabe de glucosa DE 42 Este tipo de jarabe de glucosa es uno de los ingredientes principales de los productos de confitería con una base de azúcar. el resto entra en la formula proveniente del azúcar cristalizado que es parecido al de uso doméstico. una grasa vegetal puede diseñarse a medida para una aplicación concreta. Grasa Originariamente podía ser grasa láctea aunque el uso de grasas vegetales es ahora. A parte de la ventaja en los costes.

y tiene las mismas funciones. El tiempo de residencia en estos recipientes se debe ajustar para obtener el color y flavor deseado. puede pasar a la siguiente etapa. Si esta etapa se controla mediante la medida del punto de ebullición. debe realizarse con una tolerancia de 0. también conocida como isoglucosa o jarabe de maíz de alta fructosa: tiene la misma composición del azúcar invertido. Si el toffee se cocina en un cocinador de vapor. Si se cocina en un cocinador de última tecnología como uno de película fina o un intercambiador de calor de superficie rascada la humedad se evapora tan rápidamente que no hay tiempo para que tenga lugar la caramelización.Caramelos Masticables . es un jarabe con una conversión del 100% es una buena fuente de fructosa. Formación de la emulsión Entonces se añaden los sólidos lácteos desnatados y la grasa. bien un precalentador presurizado o un recipiente de mantenimiento tras la cocción calentado con vapor. Jarabe dorado: similar al azúcar moreno invertido. 5%. Cocción Ahora se cuece la emulsión hasta conseguir el contenido final de agua. el orden exacto en el que se adicionan los ingredientes varía entre los distintos fabricantes. Sal: para mejorar el sabor del producto. Emulgentes: se añaden para ayudar a la dispersión de la grasa. es común usar una cantidad de 0. Jarabe de azúcar invertido: no muy empleado por que el jarabe de glucosa es mas barato. Aromas y agentes flavorizantes Colorantes o o o o o o o o o El PROCESO Los toffees pueden fabricarse utilizando equipos que van desde una olla corriente a una gran planta en continuo. Disolución Primero se disuelven los sólidos en agua o en una mezcla de agua y jarabe de glucosa.Toffees UNAC-FIPA o Jarabe de suero hidrolizado: es obtenido a apartir de suero mediante la hidrólisis de la lactosa a dextrosa y sacarosa. Jarabes de glucosa DE 68 o mayores: se puede usar como sustituto directo del jarabe de azúcar invertido ya que ambos presentan la misma actividad de agua.5º. 4 . Se han fabricado varios cocinadores en continuo Tecnología de Azúcar y derivados Pág. La fase final de esta etapa es la obtención de una emulsión de la grasa en la mezcla del jarabe de azúcar. Los procesos que se llevan a cabo son fundamentalmente similares. Glucosa isomerizada. junto una pequeña de cantidad de azúcar invertido al producto. Azúcar moreno: proporciona tanto color como flavor al producto terminado. En estos sistemas debe existir.

Es posible tener un sistema en el que la emulsión precocida se elabore en discontinuo. Con frecuencia el producto fabricado en una planta en continuo tiene una textura. pero en el que la cocción se lleve a cabo en modo continuo. conocidos como rodadoras que dan forma a la masa primero en un cono y luego en un bastçon. Los procesos son el cortado en bloques.Caramelos Masticables . Como el toffee es un mal conductor de calor debe de darse la vuelta en el molde para sacar la parte más fría hacia el exterior y poner la parte más caliente sobre el molde. Aunque van rápido. uno de los problemas de este tipo de sistemas es que las piezas individuales de toffee pierden su forma durante la fase de envuelta. Luego el producto enfriado se introduce en unos rodillos. Con el fin de facilitar la manipulación del toffee. Deposito Tecnología de Azúcar y derivados Pág. EI producto es cortado por una cuchilla giratoria y los trozos que pasan se envuelven sobre su papel mariposa.Toffees UNAC-FIPA con el fin específico de obtener un producto similar al elaborado en un cocinador tradicional. Normalmente el toffee es bien introducido en bandejas. y a veces incluso el sabor. El proceso de cortado y envuelta En este proceso el toffee se enfría. Moldeado del toffee De algún modo debe darse la forma al toffee ya terminado. normalmente vertiéndolo en un bombo o tira de metal refrigerado aunque puede enfriarse en un molde si es necesario. Tras un enfriamiento suficiente. la parte externa se endurecerá antes que la parte del medio se haya enfriado. Si se deja que el toffee se enfríe sin darle la vuelta. El toffee se vierte. El paso de un producto establecido hace tiempo de un sistema en discontinuo a un proceso en continuo puede crear muchos problemas. Las maquinas modernas trabajan a velocidades muy elevadas. diferentes a los del producto original: algunas de las diferencias pueden seguirse por un menor grado de inversión en el producto cocinado en continuo. Hay tres procesos empleados para dar la forma a los toffees para su envuelta individual. Tradicionalmente era un aceite mineral aunque su uso se ha prohibido y ahora se utilizan grasas vegetales de larga vida útil. cortado en bloques o utilizado como componente de algún otro producto de confitería. en bloques enfriados por agua. 5 . otros se relacionan con cambios reológicos que ocurren durante el proceso de cocción. EI proceso de cortado en bloques Es un modo muy antiguo de dar forma al toffee. La temperatura de enfriamiento no debe de ser tan baja como para que se produzca condensación. Luego el bastón pasa a través de otros rodillos que reducen el grosor del mismo y luego pasan por unas ruedas formadoras que le dan la sección transversal deseada. el toffee se corta en laminas antes de ser troceado en sus piezas individuales. normalmente de forma manual. lo que ocurriría si el producto está por debajo del punto de rocío. los bloques se recubren con un agente que facilita su desmoldeado. el cortado y envuelta y el de depositado.

Tras el enfriado. El problema de hacer ese tipo de deposición es que la maquinaria de depósito debe de mantenerse lo suficientemente caliente para que el toffee fluya sin perdidas de agua. MATERIALES Y METODOS o o o o o o o o o o o Ollas Cocina Balanza Termómetro Espátula Probetas Sacarosa Glucosa Mantequilla Leche Evaporada Maní Método a. el problema es el de eliminar el calor del producto y hacerlo sin que ocurra la condensación. La velocidad de eliminación del calor del toffee acabado esta controlada por la conductividad térmica del toffee. Los caramelos blandos pueden depositarse en moldes de almidón o en cubiertas o coquillas de chocolate que son cerradas posteriormente añadiendo chocolate adicional. los toffees pasan a la maquina envolvente. 6 . EI método de alta tecnología es el de depositar el toffee en moldes de goma. III. Poner el azúcar al fuego removiendo Tecnología de Azúcar y derivados Pág.Toffees UNAC-FIPA Este es el más moderno de los tres procesos.Caramelos Masticables . En la fase siguiente de enfriado. EI toffee puede espesarse si se mantiene durante demasiado tiempo a altas temperaturas. que es baja.

adicionar la glucosa y la mantequilla c. Tecnología de Azúcar y derivados Pág. enfriados con agua. para luego refrigerarlos. d. 7 .Caramelos Masticables . Cuando el toffee tome cuerpo retirar del fuego y añadir la leche evaporada agitar por 13min. y retirarlos. Adicionar maní y se vierte en moldes. Cuando el azúcar este disuelto.Toffees UNAC-FIPA b.

8 . ya que esto puede repercutir en el sabor y aroma. cumpliendo así con los colorantes permitidos según la NTP. NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES . para verificar si cumplen con el requisito de 8% de Humedad máxima para ser caramelos blandos. un color marrón muy oscuro que puede ser rechazado por el consumidor. los productos deben estar exentos de sustancias no permitidas. NORMA TECNICA PERUANA para Caramelos.EDWARDS. influyendo en su textura. Azúcar libre de hongos los que pueden producir mico toxinas. en el color. COVENIN 3341:1997.P. Hay que tener cuidado en el cumplimiento de los tiempos y temperaturas del proceso. leche y mantequilla que cumplan con los requisitos microbiológicos referidos para este tipo de productos. RESULTADOS Se logro conocer los procesos para la elaboración de caramelos blando de acuerdo a la Norma Técnica Peruana. CODEX STAN 212-1999. 2002. es por eso que los ingredientes que hemos utilizados son todos los permitidos por esta norma.001. Cumplir con el requisito según NTP. color pardo. Zaragoza. Tener en cuenta que a mayor tiempo que se encuentre a altas temperaturas disminuye la humedad del producto. se debe a la reacción de maillard y a la caramelización del azúcar. toffee. textura y sabor característicos. Ed. - V.001 Tecnología de Azúcar y derivados Pág. El color obtenido.Toffees UNAC-FIPA IV. - - - VI. Acribia. Seria ideal poder medir la humedad de los productos elaborados. aroma. estará en función a la materia prima a utilizar y el cumplimiento de los tiempos y temperaturas en el proceso. según la normativa. - Los toffes tienen color. REFERENCIAS DE DATOS W. DISCUSIONES Según la NTP ITINTEC Nº 208. Confites y similares ITINTEC Nº208. NORMA VENEZOLANA. de estar exentos de microorganismos patógenos.Caramelos Masticables . La Ciencia de las Golosinas. a quemado.

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