UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

Curso:

TECNOLOGIA DE AZÚCAR Y DERIVADOS
Tema:

ELABORACION DE TOFFEE
Nombre de Profesor: Ing. Chinchay Barragan Carlos Alumnos: Esteban Ingaroca, Rocio Mamani Sánchez, Katherin Noemí Palacios Ayala, John Edison Paniague Grados, Diego Usnaya Sotelo, Elizabeth del Pilar Horario de práctica: 90-G

Semestre:

2009-B

igual que podemos hacer una salsa de toffee. El toffee es un dulce que suele gustar a todo el mundo. Pero hay muchas variantes. Hay quien lo prepara con más dureza. aunque se desconoce el origen de la palabra que en 1825 aparecía en el Diccionario de Inglés Oxford. Por eso cada vez son más los productos con sabor a toffee que se elaboran. chocolate De hecho hay un dulce muy popular conocido como toffee inglés en el que este caramelo está cubierto de chocolate y salpicado con trocitos de almendra. puede convertirse en un auténtico vicio en cuanto lo pruebas. También son muy populares las manzanas bañadas en toffee. por lo que se cree que el toffee se creó mucho antes. ¿habéis probado los yogures en envase de cristal? Tecnología de Azúcar y derivados Pág. 1 . Se cree que el Toffee es de origen inglés. un caramelo pegajoso o un caramelo duro. podemos adicionarlo con frutos secos como avellanas. agua. nata y en ocasiones mantequilla. pero siempre suele resultar delicioso. almendras.Toffees UNAC-FIPA INTRODUCCION Lo que conocemos como Toffee no es sino un tipo de caramelo hecho básicamente de mantequilla. una mezcla de crema y caramelo muy fácil de combinar. similares a las que comíamos en la feria de pequeños. Es muy ha bitual encontrar snacks y barritas de chocolate comerciales con toffee en su interior.Caramelos Masticables . azúcar y almendras y que. su sabor es suave. por cierto. Los ingredientes necesarios para hacer toffee son melaza o azúcar. y hay quien le pone otros tipos de frutos secos.

Es el producto obtenido a partir de la cocción de un jarabe compuesto por ingredientes tales como: azúcar.Caramelos Masticables . se fabrican calentando el azúcar y la glucosa a altas temperaturas en presencia de bicarbonato sódico. jarabe de glucosa. Se elaboran con azúcar. Todos los toffees. El producto lácteo preferido para la fabricación de toffees es la leche condensada azucarada. caramelos blandos. Como normalmente los toffees tienen grasa en forma dispersa. algunos toffees se encuentran entre dos extremos. 2 . los caramelos blandos y los fudges es la química de las proteínas calentadas en presencia de azucares reductores. OBJETIVO Elaborar caramelos blandos según la Norma técnica Peruana II.Toffees UNAC-FIPA ELABORACION DE CARAMELOS BLANDOS-TOFFEE I. tanto entera como desnatada. grasas y aceites comestibles. Según norma venezolana COVENIN 3341-1997. son emulsiones. contienen sólidos lácteos magros y normalmente algo de grasa. por ejemplo el toffee bonfire . El calor descompone el bicarbonato dando dióxido de carbono. o mezclas de estas. con el añadido o no de leche Tecnología de Azúcar y derivados Pág. Se puede fabricar un toffee utilizando leche entera y mantequilla o leche desnatada y grasas vegetales. esto da una espuma en el cristal de azúcar que se asienta al enfriarse. es decir la química de la Reacción de Maillard. La mayoría de los toffees son masticables en lugar de duros. la fase continua del toffee es la mezcla de jarabes de azúcar y glucosa. jarabe de glucosa y algún tipo de lácteo. Unos pocos toffees son extremadamente duros: se encuentran en estado vítreo. Consisten en azúcar en estado vítreo con parte de la grasa dispersa en esta fase. aunque estos toffees. Los toffees están próximos al tipo de emulsiones de aceite en agua ya que la misma agua es sólo un constituyente minoritario del toffee. MARCO TEORICO La química de los toffees.

actúa como sustituto de sólidos lácteos. también proporciona proteínas para la reacción de maillard. Grasa Originariamente podía ser grasa láctea aunque el uso de grasas vegetales es ahora. los sólidos del jarabe de glucosa son más baratos que el azúcar.Toffees UNAC-FIPA La cocción de los toffees Es perfectamente posible cocer un toffee de un modo apropiado utilizando una olla y un fogón. Si se fuese a cocer la misma mezcla en una planta en continuo moderna. EI siguiente paso en la tecnología de cocción sería utilizar un cocinador calentado con vapor con el que probablemente se obtendría un producto ligeramente más uniforme pero igualmente aceptable. 3 . Leche condensada La leche condensada bien entera o desnatada resulta esencial. EI azúcar debe disolverse durante el procesado. Suero en polvo: para fabricar toffees de suero. aunque la leche en polvo puede ser utilizada como un sustituto barato. Seria posible añadir el azúcar a la mezcla en forma de jarabe de azúcar al 66% pero este material no es estable micrabiológicamente y tendría que prepararse justo antes de su uso. Jarabe de glucosa DE 42 Este tipo de jarabe de glucosa es uno de los ingredientes principales de los productos de confitería con una base de azúcar. A parte de la ventaja en los costes. El color y el flavor se originan normalmente por unos sobrecalentamientos localizados en el fondo del cocinador que dan lugar a reacciones de Maillard y si se utiliza un sistema mucho mas eficiente este sobrecalentamiento localizado no tiene lugar. Ingredientes opcionales o o Leche en polvo: como alternativa al uso de leche condensada azucarada. Desde el punto de vista económico. Un Toffee Típico Un típico toffee comercial contiene los siguientes ingredientes: Azúcar EI azúcar normalmente supone una alta proporción del producto final: parte procede de la leche condensada azucarada. Tecnología de Azúcar y derivados Pág. el producto saldría más blanco y con muy poco flavor. No sólo supone parte importante del producto sino también es una fuente de azucares reductores y mejora el tiempo de vida útil mediante una disminución de la actividad de agua y resistiendo el secado. y en consecuencia no se forma ni el color ni el flavor. el resto entra en la formula proveniente del azúcar cristalizado que es parecido al de uso doméstico. Normalmente las plantas en continuo para la elaboración de toffee tienen instalaciones especiales que permiten el desarrollo del color y flavor del toffee. mas común. una grasa vegetal puede diseñarse a medida para una aplicación concreta.Caramelos Masticables .

Glucosa isomerizada. 4 . Si se cocina en un cocinador de última tecnología como uno de película fina o un intercambiador de calor de superficie rascada la humedad se evapora tan rápidamente que no hay tiempo para que tenga lugar la caramelización.Caramelos Masticables . En estos sistemas debe existir. Si el toffee se cocina en un cocinador de vapor.5º. El tiempo de residencia en estos recipientes se debe ajustar para obtener el color y flavor deseado. Disolución Primero se disuelven los sólidos en agua o en una mezcla de agua y jarabe de glucosa. también conocida como isoglucosa o jarabe de maíz de alta fructosa: tiene la misma composición del azúcar invertido. Si esta etapa se controla mediante la medida del punto de ebullición. Jarabe dorado: similar al azúcar moreno invertido. y tiene las mismas funciones. bien un precalentador presurizado o un recipiente de mantenimiento tras la cocción calentado con vapor. debe realizarse con una tolerancia de 0. puede pasar a la siguiente etapa. Emulgentes: se añaden para ayudar a la dispersión de la grasa. Jarabes de glucosa DE 68 o mayores: se puede usar como sustituto directo del jarabe de azúcar invertido ya que ambos presentan la misma actividad de agua. Azúcar moreno: proporciona tanto color como flavor al producto terminado. Jarabe de azúcar invertido: no muy empleado por que el jarabe de glucosa es mas barato. el orden exacto en el que se adicionan los ingredientes varía entre los distintos fabricantes. Se han fabricado varios cocinadores en continuo Tecnología de Azúcar y derivados Pág. La fase final de esta etapa es la obtención de una emulsión de la grasa en la mezcla del jarabe de azúcar.Toffees UNAC-FIPA o Jarabe de suero hidrolizado: es obtenido a apartir de suero mediante la hidrólisis de la lactosa a dextrosa y sacarosa. junto una pequeña de cantidad de azúcar invertido al producto. Cocción Ahora se cuece la emulsión hasta conseguir el contenido final de agua. Sal: para mejorar el sabor del producto. Aromas y agentes flavorizantes Colorantes o o o o o o o o o El PROCESO Los toffees pueden fabricarse utilizando equipos que van desde una olla corriente a una gran planta en continuo. 5%. es un jarabe con una conversión del 100% es una buena fuente de fructosa. es común usar una cantidad de 0. Los procesos que se llevan a cabo son fundamentalmente similares. Formación de la emulsión Entonces se añaden los sólidos lácteos desnatados y la grasa.

Toffees UNAC-FIPA con el fin específico de obtener un producto similar al elaborado en un cocinador tradicional. Con el fin de facilitar la manipulación del toffee. en bloques enfriados por agua. EI proceso de cortado en bloques Es un modo muy antiguo de dar forma al toffee. normalmente de forma manual. otros se relacionan con cambios reológicos que ocurren durante el proceso de cocción. Las maquinas modernas trabajan a velocidades muy elevadas. el toffee se corta en laminas antes de ser troceado en sus piezas individuales. Luego el bastón pasa a través de otros rodillos que reducen el grosor del mismo y luego pasan por unas ruedas formadoras que le dan la sección transversal deseada. Tradicionalmente era un aceite mineral aunque su uso se ha prohibido y ahora se utilizan grasas vegetales de larga vida útil. El paso de un producto establecido hace tiempo de un sistema en discontinuo a un proceso en continuo puede crear muchos problemas. Luego el producto enfriado se introduce en unos rodillos. Como el toffee es un mal conductor de calor debe de darse la vuelta en el molde para sacar la parte más fría hacia el exterior y poner la parte más caliente sobre el molde. conocidos como rodadoras que dan forma a la masa primero en un cono y luego en un bastçon. Normalmente el toffee es bien introducido en bandejas. los bloques se recubren con un agente que facilita su desmoldeado. Moldeado del toffee De algún modo debe darse la forma al toffee ya terminado. y a veces incluso el sabor. EI producto es cortado por una cuchilla giratoria y los trozos que pasan se envuelven sobre su papel mariposa. La temperatura de enfriamiento no debe de ser tan baja como para que se produzca condensación. 5 . lo que ocurriría si el producto está por debajo del punto de rocío. la parte externa se endurecerá antes que la parte del medio se haya enfriado. cortado en bloques o utilizado como componente de algún otro producto de confitería. Deposito Tecnología de Azúcar y derivados Pág. Los procesos son el cortado en bloques. Hay tres procesos empleados para dar la forma a los toffees para su envuelta individual. Si se deja que el toffee se enfríe sin darle la vuelta. El toffee se vierte. uno de los problemas de este tipo de sistemas es que las piezas individuales de toffee pierden su forma durante la fase de envuelta. El proceso de cortado y envuelta En este proceso el toffee se enfría. Con frecuencia el producto fabricado en una planta en continuo tiene una textura. pero en el que la cocción se lleve a cabo en modo continuo.Caramelos Masticables . el cortado y envuelta y el de depositado. diferentes a los del producto original: algunas de las diferencias pueden seguirse por un menor grado de inversión en el producto cocinado en continuo. Tras un enfriamiento suficiente. Aunque van rápido. Es posible tener un sistema en el que la emulsión precocida se elabore en discontinuo. normalmente vertiéndolo en un bombo o tira de metal refrigerado aunque puede enfriarse en un molde si es necesario.

MATERIALES Y METODOS o o o o o o o o o o o Ollas Cocina Balanza Termómetro Espátula Probetas Sacarosa Glucosa Mantequilla Leche Evaporada Maní Método a. 6 .Caramelos Masticables . que es baja. La velocidad de eliminación del calor del toffee acabado esta controlada por la conductividad térmica del toffee. En la fase siguiente de enfriado. El problema de hacer ese tipo de deposición es que la maquinaria de depósito debe de mantenerse lo suficientemente caliente para que el toffee fluya sin perdidas de agua. el problema es el de eliminar el calor del producto y hacerlo sin que ocurra la condensación. EI toffee puede espesarse si se mantiene durante demasiado tiempo a altas temperaturas. los toffees pasan a la maquina envolvente. Tras el enfriado. Poner el azúcar al fuego removiendo Tecnología de Azúcar y derivados Pág. EI método de alta tecnología es el de depositar el toffee en moldes de goma.Toffees UNAC-FIPA Este es el más moderno de los tres procesos. Los caramelos blandos pueden depositarse en moldes de almidón o en cubiertas o coquillas de chocolate que son cerradas posteriormente añadiendo chocolate adicional. III.

Caramelos Masticables . para luego refrigerarlos. adicionar la glucosa y la mantequilla c. Cuando el toffee tome cuerpo retirar del fuego y añadir la leche evaporada agitar por 13min. 7 . Adicionar maní y se vierte en moldes. d.Toffees UNAC-FIPA b. Tecnología de Azúcar y derivados Pág. enfriados con agua. Cuando el azúcar este disuelto. y retirarlos.

COVENIN 3341:1997.001. cumpliendo así con los colorantes permitidos según la NTP. El color obtenido. se debe a la reacción de maillard y a la caramelización del azúcar. REFERENCIAS DE DATOS W. CODEX STAN 212-1999. de estar exentos de microorganismos patógenos.P. ya que esto puede repercutir en el sabor y aroma. Cumplir con el requisito según NTP. 8 . NORMA VENEZOLANA. La Ciencia de las Golosinas. - V. en el color. estará en función a la materia prima a utilizar y el cumplimiento de los tiempos y temperaturas en el proceso. NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES . NORMA TECNICA PERUANA para Caramelos. según la normativa. aroma. influyendo en su textura. - - - VI. a quemado. leche y mantequilla que cumplan con los requisitos microbiológicos referidos para este tipo de productos. Hay que tener cuidado en el cumplimiento de los tiempos y temperaturas del proceso. RESULTADOS Se logro conocer los procesos para la elaboración de caramelos blando de acuerdo a la Norma Técnica Peruana. color pardo.Caramelos Masticables . Zaragoza.EDWARDS. Ed. Confites y similares ITINTEC Nº208. 2002. textura y sabor característicos. los productos deben estar exentos de sustancias no permitidas. Acribia. Azúcar libre de hongos los que pueden producir mico toxinas. es por eso que los ingredientes que hemos utilizados son todos los permitidos por esta norma. - Los toffes tienen color. DISCUSIONES Según la NTP ITINTEC Nº 208. Seria ideal poder medir la humedad de los productos elaborados. toffee. para verificar si cumplen con el requisito de 8% de Humedad máxima para ser caramelos blandos. Tener en cuenta que a mayor tiempo que se encuentre a altas temperaturas disminuye la humedad del producto. un color marrón muy oscuro que puede ser rechazado por el consumidor.001 Tecnología de Azúcar y derivados Pág.Toffees UNAC-FIPA IV.

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