UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

Curso:

TECNOLOGIA DE AZÚCAR Y DERIVADOS
Tema:

ELABORACION DE TOFFEE
Nombre de Profesor: Ing. Chinchay Barragan Carlos Alumnos: Esteban Ingaroca, Rocio Mamani Sánchez, Katherin Noemí Palacios Ayala, John Edison Paniague Grados, Diego Usnaya Sotelo, Elizabeth del Pilar Horario de práctica: 90-G

Semestre:

2009-B

podemos adicionarlo con frutos secos como avellanas. igual que podemos hacer una salsa de toffee. por lo que se cree que el toffee se creó mucho antes. aunque se desconoce el origen de la palabra que en 1825 aparecía en el Diccionario de Inglés Oxford. por cierto. azúcar y almendras y que. Los ingredientes necesarios para hacer toffee son melaza o azúcar. almendras. El toffee es un dulce que suele gustar a todo el mundo. similares a las que comíamos en la feria de pequeños. chocolate De hecho hay un dulce muy popular conocido como toffee inglés en el que este caramelo está cubierto de chocolate y salpicado con trocitos de almendra. Por eso cada vez son más los productos con sabor a toffee que se elaboran. puede convertirse en un auténtico vicio en cuanto lo pruebas. su sabor es suave. Se cree que el Toffee es de origen inglés.Caramelos Masticables . ¿habéis probado los yogures en envase de cristal? Tecnología de Azúcar y derivados Pág. Es muy ha bitual encontrar snacks y barritas de chocolate comerciales con toffee en su interior. 1 . agua. Pero hay muchas variantes. un caramelo pegajoso o un caramelo duro.Toffees UNAC-FIPA INTRODUCCION Lo que conocemos como Toffee no es sino un tipo de caramelo hecho básicamente de mantequilla. y hay quien le pone otros tipos de frutos secos. pero siempre suele resultar delicioso. nata y en ocasiones mantequilla. una mezcla de crema y caramelo muy fácil de combinar. Hay quien lo prepara con más dureza. También son muy populares las manzanas bañadas en toffee.

algunos toffees se encuentran entre dos extremos. Todos los toffees. es decir la química de la Reacción de Maillard. Se elaboran con azúcar. Es el producto obtenido a partir de la cocción de un jarabe compuesto por ingredientes tales como: azúcar. grasas y aceites comestibles.Caramelos Masticables . Según norma venezolana COVENIN 3341-1997. caramelos blandos. OBJETIVO Elaborar caramelos blandos según la Norma técnica Peruana II. La mayoría de los toffees son masticables en lugar de duros. contienen sólidos lácteos magros y normalmente algo de grasa. Los toffees están próximos al tipo de emulsiones de aceite en agua ya que la misma agua es sólo un constituyente minoritario del toffee. El calor descompone el bicarbonato dando dióxido de carbono. Se puede fabricar un toffee utilizando leche entera y mantequilla o leche desnatada y grasas vegetales. la fase continua del toffee es la mezcla de jarabes de azúcar y glucosa. con el añadido o no de leche Tecnología de Azúcar y derivados Pág. 2 . aunque estos toffees. esto da una espuma en el cristal de azúcar que se asienta al enfriarse. se fabrican calentando el azúcar y la glucosa a altas temperaturas en presencia de bicarbonato sódico. Consisten en azúcar en estado vítreo con parte de la grasa dispersa en esta fase. los caramelos blandos y los fudges es la química de las proteínas calentadas en presencia de azucares reductores. jarabe de glucosa. tanto entera como desnatada. jarabe de glucosa y algún tipo de lácteo. Como normalmente los toffees tienen grasa en forma dispersa. MARCO TEORICO La química de los toffees. o mezclas de estas. por ejemplo el toffee bonfire . son emulsiones. Unos pocos toffees son extremadamente duros: se encuentran en estado vítreo. El producto lácteo preferido para la fabricación de toffees es la leche condensada azucarada.Toffees UNAC-FIPA ELABORACION DE CARAMELOS BLANDOS-TOFFEE I.

Toffees UNAC-FIPA La cocción de los toffees Es perfectamente posible cocer un toffee de un modo apropiado utilizando una olla y un fogón. EI azúcar debe disolverse durante el procesado. una grasa vegetal puede diseñarse a medida para una aplicación concreta.Caramelos Masticables . El color y el flavor se originan normalmente por unos sobrecalentamientos localizados en el fondo del cocinador que dan lugar a reacciones de Maillard y si se utiliza un sistema mucho mas eficiente este sobrecalentamiento localizado no tiene lugar. aunque la leche en polvo puede ser utilizada como un sustituto barato. Leche condensada La leche condensada bien entera o desnatada resulta esencial. 3 . Tecnología de Azúcar y derivados Pág. Grasa Originariamente podía ser grasa láctea aunque el uso de grasas vegetales es ahora. los sólidos del jarabe de glucosa son más baratos que el azúcar. No sólo supone parte importante del producto sino también es una fuente de azucares reductores y mejora el tiempo de vida útil mediante una disminución de la actividad de agua y resistiendo el secado. Jarabe de glucosa DE 42 Este tipo de jarabe de glucosa es uno de los ingredientes principales de los productos de confitería con una base de azúcar. el resto entra en la formula proveniente del azúcar cristalizado que es parecido al de uso doméstico. también proporciona proteínas para la reacción de maillard. Ingredientes opcionales o o Leche en polvo: como alternativa al uso de leche condensada azucarada. Normalmente las plantas en continuo para la elaboración de toffee tienen instalaciones especiales que permiten el desarrollo del color y flavor del toffee. el producto saldría más blanco y con muy poco flavor. y en consecuencia no se forma ni el color ni el flavor. Suero en polvo: para fabricar toffees de suero. A parte de la ventaja en los costes. EI siguiente paso en la tecnología de cocción sería utilizar un cocinador calentado con vapor con el que probablemente se obtendría un producto ligeramente más uniforme pero igualmente aceptable. Un Toffee Típico Un típico toffee comercial contiene los siguientes ingredientes: Azúcar EI azúcar normalmente supone una alta proporción del producto final: parte procede de la leche condensada azucarada. Desde el punto de vista económico. Seria posible añadir el azúcar a la mezcla en forma de jarabe de azúcar al 66% pero este material no es estable micrabiológicamente y tendría que prepararse justo antes de su uso. actúa como sustituto de sólidos lácteos. mas común. Si se fuese a cocer la misma mezcla en una planta en continuo moderna.

Jarabe de azúcar invertido: no muy empleado por que el jarabe de glucosa es mas barato. Si el toffee se cocina en un cocinador de vapor. Sal: para mejorar el sabor del producto. bien un precalentador presurizado o un recipiente de mantenimiento tras la cocción calentado con vapor.Caramelos Masticables .Toffees UNAC-FIPA o Jarabe de suero hidrolizado: es obtenido a apartir de suero mediante la hidrólisis de la lactosa a dextrosa y sacarosa. Jarabe dorado: similar al azúcar moreno invertido. Se han fabricado varios cocinadores en continuo Tecnología de Azúcar y derivados Pág. junto una pequeña de cantidad de azúcar invertido al producto. Los procesos que se llevan a cabo son fundamentalmente similares. Jarabes de glucosa DE 68 o mayores: se puede usar como sustituto directo del jarabe de azúcar invertido ya que ambos presentan la misma actividad de agua. En estos sistemas debe existir. Emulgentes: se añaden para ayudar a la dispersión de la grasa. Cocción Ahora se cuece la emulsión hasta conseguir el contenido final de agua. Si esta etapa se controla mediante la medida del punto de ebullición. Aromas y agentes flavorizantes Colorantes o o o o o o o o o El PROCESO Los toffees pueden fabricarse utilizando equipos que van desde una olla corriente a una gran planta en continuo. es común usar una cantidad de 0. Formación de la emulsión Entonces se añaden los sólidos lácteos desnatados y la grasa. debe realizarse con una tolerancia de 0.5º. puede pasar a la siguiente etapa. es un jarabe con una conversión del 100% es una buena fuente de fructosa. también conocida como isoglucosa o jarabe de maíz de alta fructosa: tiene la misma composición del azúcar invertido. Si se cocina en un cocinador de última tecnología como uno de película fina o un intercambiador de calor de superficie rascada la humedad se evapora tan rápidamente que no hay tiempo para que tenga lugar la caramelización. el orden exacto en el que se adicionan los ingredientes varía entre los distintos fabricantes. 5%. y tiene las mismas funciones. Azúcar moreno: proporciona tanto color como flavor al producto terminado. El tiempo de residencia en estos recipientes se debe ajustar para obtener el color y flavor deseado. 4 . Glucosa isomerizada. La fase final de esta etapa es la obtención de una emulsión de la grasa en la mezcla del jarabe de azúcar. Disolución Primero se disuelven los sólidos en agua o en una mezcla de agua y jarabe de glucosa.

Con el fin de facilitar la manipulación del toffee. pero en el que la cocción se lleve a cabo en modo continuo. El toffee se vierte. Aunque van rápido. EI producto es cortado por una cuchilla giratoria y los trozos que pasan se envuelven sobre su papel mariposa. normalmente de forma manual. Es posible tener un sistema en el que la emulsión precocida se elabore en discontinuo. Como el toffee es un mal conductor de calor debe de darse la vuelta en el molde para sacar la parte más fría hacia el exterior y poner la parte más caliente sobre el molde.Caramelos Masticables . EI proceso de cortado en bloques Es un modo muy antiguo de dar forma al toffee. Tras un enfriamiento suficiente. cortado en bloques o utilizado como componente de algún otro producto de confitería. Luego el producto enfriado se introduce en unos rodillos. Con frecuencia el producto fabricado en una planta en continuo tiene una textura. 5 . Deposito Tecnología de Azúcar y derivados Pág. Los procesos son el cortado en bloques. el toffee se corta en laminas antes de ser troceado en sus piezas individuales. la parte externa se endurecerá antes que la parte del medio se haya enfriado. el cortado y envuelta y el de depositado. normalmente vertiéndolo en un bombo o tira de metal refrigerado aunque puede enfriarse en un molde si es necesario. uno de los problemas de este tipo de sistemas es que las piezas individuales de toffee pierden su forma durante la fase de envuelta. Si se deja que el toffee se enfríe sin darle la vuelta. La temperatura de enfriamiento no debe de ser tan baja como para que se produzca condensación. El proceso de cortado y envuelta En este proceso el toffee se enfría. diferentes a los del producto original: algunas de las diferencias pueden seguirse por un menor grado de inversión en el producto cocinado en continuo. El paso de un producto establecido hace tiempo de un sistema en discontinuo a un proceso en continuo puede crear muchos problemas. Hay tres procesos empleados para dar la forma a los toffees para su envuelta individual. y a veces incluso el sabor. los bloques se recubren con un agente que facilita su desmoldeado. otros se relacionan con cambios reológicos que ocurren durante el proceso de cocción. Las maquinas modernas trabajan a velocidades muy elevadas. Tradicionalmente era un aceite mineral aunque su uso se ha prohibido y ahora se utilizan grasas vegetales de larga vida útil. Luego el bastón pasa a través de otros rodillos que reducen el grosor del mismo y luego pasan por unas ruedas formadoras que le dan la sección transversal deseada.Toffees UNAC-FIPA con el fin específico de obtener un producto similar al elaborado en un cocinador tradicional. conocidos como rodadoras que dan forma a la masa primero en un cono y luego en un bastçon. Normalmente el toffee es bien introducido en bandejas. en bloques enfriados por agua. lo que ocurriría si el producto está por debajo del punto de rocío. Moldeado del toffee De algún modo debe darse la forma al toffee ya terminado.

el problema es el de eliminar el calor del producto y hacerlo sin que ocurra la condensación. Tras el enfriado.Caramelos Masticables .Toffees UNAC-FIPA Este es el más moderno de los tres procesos. Poner el azúcar al fuego removiendo Tecnología de Azúcar y derivados Pág. El problema de hacer ese tipo de deposición es que la maquinaria de depósito debe de mantenerse lo suficientemente caliente para que el toffee fluya sin perdidas de agua. MATERIALES Y METODOS o o o o o o o o o o o Ollas Cocina Balanza Termómetro Espátula Probetas Sacarosa Glucosa Mantequilla Leche Evaporada Maní Método a. EI toffee puede espesarse si se mantiene durante demasiado tiempo a altas temperaturas. EI método de alta tecnología es el de depositar el toffee en moldes de goma. III. En la fase siguiente de enfriado. La velocidad de eliminación del calor del toffee acabado esta controlada por la conductividad térmica del toffee. Los caramelos blandos pueden depositarse en moldes de almidón o en cubiertas o coquillas de chocolate que son cerradas posteriormente añadiendo chocolate adicional. los toffees pasan a la maquina envolvente. que es baja. 6 .

Toffees UNAC-FIPA b.Caramelos Masticables . enfriados con agua. Cuando el azúcar este disuelto. Tecnología de Azúcar y derivados Pág. Cuando el toffee tome cuerpo retirar del fuego y añadir la leche evaporada agitar por 13min. d. para luego refrigerarlos. y retirarlos. 7 . adicionar la glucosa y la mantequilla c. Adicionar maní y se vierte en moldes.

Ed. - V. Zaragoza.P. un color marrón muy oscuro que puede ser rechazado por el consumidor. La Ciencia de las Golosinas. cumpliendo así con los colorantes permitidos según la NTP.001 Tecnología de Azúcar y derivados Pág. Confites y similares ITINTEC Nº208. según la normativa. a quemado.Caramelos Masticables . - Los toffes tienen color. Seria ideal poder medir la humedad de los productos elaborados. COVENIN 3341:1997. NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES . Azúcar libre de hongos los que pueden producir mico toxinas. El color obtenido. CODEX STAN 212-1999. NORMA TECNICA PERUANA para Caramelos. en el color. de estar exentos de microorganismos patógenos. 2002. REFERENCIAS DE DATOS W. DISCUSIONES Según la NTP ITINTEC Nº 208. Acribia. es por eso que los ingredientes que hemos utilizados son todos los permitidos por esta norma. - - - VI. Hay que tener cuidado en el cumplimiento de los tiempos y temperaturas del proceso. color pardo. los productos deben estar exentos de sustancias no permitidas.Toffees UNAC-FIPA IV. textura y sabor característicos. NORMA VENEZOLANA. para verificar si cumplen con el requisito de 8% de Humedad máxima para ser caramelos blandos. Cumplir con el requisito según NTP. leche y mantequilla que cumplan con los requisitos microbiológicos referidos para este tipo de productos. Tener en cuenta que a mayor tiempo que se encuentre a altas temperaturas disminuye la humedad del producto.001. toffee. RESULTADOS Se logro conocer los procesos para la elaboración de caramelos blando de acuerdo a la Norma Técnica Peruana. influyendo en su textura. 8 . ya que esto puede repercutir en el sabor y aroma. estará en función a la materia prima a utilizar y el cumplimiento de los tiempos y temperaturas en el proceso.EDWARDS. aroma. se debe a la reacción de maillard y a la caramelización del azúcar.