I. introducción El caramelo es un alimento preparado con alto contenido de azúcar . También conocido como dulce.

El caramelo se consigue mediante la cocción del azúcar. Éste puede consumirse tanto líquido, tal es el caso del caramelo que se añade por encima del flan, como sólido. El caramelo solidificado se consume popularmente dejándolo deshacerse en la boca. A éste se le suelen añadir sabores a frutas, hierbas u otros aromas. Incluso existen los caramelos sin azúcar. En este informe detallaremos el proceso seguido durante la

elaboración del caramelo duro y sus propiedades, así como también como la de sus componentes En la fabricación industrial de caramelos se suelen usar como materias primas azúcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para generar un jarabe que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Una evaporación rápida produce la eliminación del agua presente en el jarabe cocido, quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas. El enfriamiento ulterior provoca la cristalización de la masa, formando el caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado y disfrute por niños y no tan niños...

) no podrá exceder el 14% del peso total de excepto . contenido máximo: 15% 30% • para caramelos finos para caramelos corrientes el contenido máximo de sustancias ligantes. etc. miel. chocolate. Objetivos • • Aprender a elaborar caramelos duros Conocer los procesos para la elaboración del caramelo III. mermelada. aglutinantes (goma. Recubierto de una capa de caramelos duros como soluciones sobresaturadas de sacarosa. Son los productos obtenidos a mediante el calentamiento de azúcar o glucosa cuya fabricación industrial se produce por la acción del calor sobre el azúcar en presencia de sustancia de alcalinas. jugos de frutas. y que pueden contener leche. coco. Los jarabes para los dulces no cristalinos son suficientemente concentrados de tal manera que no fluyen a temperatura ambiente. café y otras sustancias y aditivos permitidos y se denominan caramelos rellenos cuando contienen un núcleo de pulpa de fruta. Características de los caramelos duros: a) características físico – química : • • humedad máxima permitida en masa 2% azúcar invertido. Revisión de literatura Dulces no cristalizados: caramelos duros Los dulces no cristalizados son jarabes muy espesos o duros y de apariencia vidriosa. de jalea. Su consistencia depende principalmente de que tanto se concentro el jarabe antes que se retirara del calor. Los caramelos duros son los productos elaborados a base de azucares en forma de almíbar que adquieren una consistencia sólida cuando están frías. etc.II. dextrinas.

directa o indirectamente. en la producción. talco. Las sustancias auxiliares (almidón. glicerina. grasas vegetales. en que el o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de estos. preparación tratamiento.) no podrán exceder al 5% del peso total esto no rige para el talcocuyo máximo será el 0. a) Azúcar: sacarosa b) jarabe de glucosa c) Agua d) aditivos alimentarios Definición de aditivos alimentarios Un aditivo alimentario es cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimentos no se usa normalmente como ingredientes característicos del alimento. Los aditivos se clasifican en función de la acción que realizan sobre los alimentos: • • • • • Colorantes Aromatizantes Conservantes Antioxidantes Gelificantes establecido por la DIGESA .5%. o es de prever que resulte. incluso organoléptico. b) características microbiológicas (2003) . envasado empaquetamiento transporte o conservación de alimento.Materias primas básicas empleadas en la elaboración de caramelos duros. tenga o no tenga valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico. elaboración.en el núcleo de los caramelos rellenos en lo que será permitido un máximo de 50%. resulta. etc.

Es muy entendida en la naturaleza. Los aromas se utilizan en cantidades muy pequeñas.Los colorantes vienen siendo usadas por el hombre desde tiempo remotos como aditivos de los alimentos. Tiene un poder dulcificante inferior al del azúcar. Los agentes aromáticos: Se definen como aquellas sustancias que proporciona olor y sabor a los productos alimenticios los que se incorporan. gases de envasado. Azúcar: Es la materia base y la más importante. hemectantes. Acidulantes y correctores de acidez Anticugulantes Potenciadotes de sabor Antiespumantes Colorantes artificiales Almidones clasificados Gasificantes Productos diversos (endurecedores. En el comercio existen 3 clases de azúcares: el blanquillo. agentes de recubrimiento.• • • • • • • • • Emulgentes. completamente refinado. el cristal y el azúcar moreno. porque los preparados comerciales vienen de tal manera que se posibilite su fácil dosificación en los alimentos. Se usa de . etc. obtenida de la caña de azúcar o de la remolacha. estabilizantes. Glucosa: Es la materia dulcificante.) Los colorantes: son sustancias que añadidas a otras les proporcionan refuerzan o varían el color. espesantes. pero la mayor producción se extrae del maíz y también de la patata. realzar el color natural y ocultar algún defecto solo en casos muy leves pues no se deberían recurrir a los colorantes por esta ultima razón. siendo las principales razones de su uso dar un color uniforme. Cada uno tiene sus aplicaciones bien definidas.

Defectos de los caramelos duros El defecto que se trata de evitar en la mayoría de los dulces y caramelos es la cristalización del azúcar tan pronto tan pronto como se manifieste la humedad en un caramelo duro obtenido con masa cocida en condiciones adecuadas. con lo que se inicia el proceso de recristalizacion. naranjas. formándose en la superficie del caramelo una solución sobresaturada. Los caramelos deben ser muy bien empaquetados después de su producción almacenándolos bajo condiciones de baja humedad solo así es posible evitar la recristalizacion. y en particular el jarabe de glucosa eso proporciona en receta y sus características en cuanto el valor de el pH. así como el tiempo y el grado máximo de cocción. . Se usa para la acidificación de los caramelos para aumentar el poder gelificante de la pectina y para intervertir el azúcar. pomelos y en menor cantidad en las fresas. grosellas. En la práctica la práctica se observa comúnmente lo siguiente: • • • El caramelo se humedece = solución no saturada. Los apuntes de inversión. El caramelo esta pegajoso =solución saturada. frambuesas. El mantenimiento del estado cristalino depende de diferentes factores: • • • • Disolución absoluta de todos los cristales de azúcar. se desencadena un movimiento molecular en el azúcar.preferencia en la fabricación de caramelos para evitar la recristalización del azúcar Ácido cítrico: Se encuentra en frutas como limones. Empleo de los medios adecuados para inversión. El caramelo se seca = solución supersaturada. Reducción al mínimo de la humedad residual. Evitar oscilaciones de temperatura durante la cocción.

el producto obtenido tendría un color marrón inaceptable. adición de aromas colorantes y ácidos. 4. En la fabricación de caramelos duros.• El caramelo se enturbia desencadenando la recristalizacion. Aunque en bajas cantidades de agua necesarias pueden alcanzarse mediante cocción a presión atmosférica. Un proceso de recristalizacion en marcha no puede detenerse bajo ninguna circunstancia. 6. disolución del azúcar 2. cocción de azúcar y el jarabe de glucosa a vació hasta la concentración de sólidos finales. El proceso de fabricación de caramelos duros puede resumirse como sigue: 1. 5. enfriamiento de la masa o “pastón”. envuelta. . dar forma al producto. es importante evitar las reacciones de pardeamiento del tipo Mailfard. 3.

Con un cucharón se procederá a mover constantemente la mezcla que esta siendo calentada y con un termómetro se medirá la temperatura que está alcanzando. y luego la sacarosa (333.2 Azúcar blanca Glucosa Refresco en sobre de diferentes sabores Ácido cítrico Olla Cocina Balanza Cucharón Moldes aceite Métodos Para elaborar el caramelo se sigue los siguientes pasos: Mezcla: En este paso se mezcla el agua (500ml).). el azúcar o sacarosa (500g. Materiales y métodos 3.) en una olla para proceder a la cocción.IV. se prende la cocina y se coloca la olla sobre el hornillo.3g. Enfriado: esto se produce después de haber sacado la mezcla del fuego. Se apagará la cocina cuando la temperatura de cocción haya llegado a 140ºC. luego de poner la olla sobre la mesa de hierro se echará el colorante (fresa).1 Materiales • • • • • • • • • • 3. el cuál previamente ha sido remojado por un poco . Cocción: luego de la mezcla.

Si su acidez no es la adecuada se agregará ácido cítrico. Mezcla: luego de echar los últimos ingredientes. y el ácido cítrico que dependerá del tipo de colorante que se utilice. En el trabajo desarrollado por este grupo se echó 2. esto sin antes de probar la mezcla para ver su acidez. .de agua en un posillo.5g Moldeo: la mezcla se colocará en moldes que previamente han sido untados por un poco de aceite. se mezclará para proceder al moldeo.

glucosa (60%. 40%) 50% Agua 50% Mezcla Cocción (140º) Enfriar Ácido Cítrico 50% Sacarosa Esencias y colorantes Mezcla Moldeo V.Diagrama de flujo para la elaboración de caramelos Sacarosa. Análisis y Discusión .

Análisis organoléptico del caramelo de fresa elaborado en el TAPA • • • • • • • Consistencia: demasiado dura Olor: no había Sabor: ligero sabor a fresa Color: rojo intenso Acidez: poca Dulzor: demasiado dulce Presenta una capa pegajosa Comparación entre el caramelo de fresa hecho en el TAPA y el caramelo comercial Características color olor sabor Consistencia Dulzor Acidez Caramelo de fresa hecho Caramelo comercial de en el TAPA Rojo intenso Ligero olor a fresa Azúcar Muy duro Demasiado dulce Mínima fresa Rojo suave Adecuado olor a fresa Fresa Duro Dulce adecuado Moderada VI. Conclusiones: Conclusiones .

• La cantidad de ácido cítrico a utilizar dependerá del colorante utilizado. VIII. Anexo . • • La cantidad utilizada de sacarosa y de glucosa en la elaboración del caramelo esta en relación de 3 a 2 Es necesaria disponer de ollas que encajen bien con el hornillo. Aunque esto no fue suficiente para aumentar la acidez. En el caso del caramelo de fresa elaborado en el TAPA la cantidad de ácido cítrico fue de 3gr. ya sea de carbón o gas.

Cocción Caramelos terminados Caramelos de varios sabores .

Moldes de caramelos .