I. introducción El caramelo es un alimento preparado con alto contenido de azúcar . También conocido como dulce.

El caramelo se consigue mediante la cocción del azúcar. Éste puede consumirse tanto líquido, tal es el caso del caramelo que se añade por encima del flan, como sólido. El caramelo solidificado se consume popularmente dejándolo deshacerse en la boca. A éste se le suelen añadir sabores a frutas, hierbas u otros aromas. Incluso existen los caramelos sin azúcar. En este informe detallaremos el proceso seguido durante la

elaboración del caramelo duro y sus propiedades, así como también como la de sus componentes En la fabricación industrial de caramelos se suelen usar como materias primas azúcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para generar un jarabe que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Una evaporación rápida produce la eliminación del agua presente en el jarabe cocido, quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas. El enfriamiento ulterior provoca la cristalización de la masa, formando el caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado y disfrute por niños y no tan niños...

Revisión de literatura Dulces no cristalizados: caramelos duros Los dulces no cristalizados son jarabes muy espesos o duros y de apariencia vidriosa. etc.) no podrá exceder el 14% del peso total de excepto . etc. mermelada. Son los productos obtenidos a mediante el calentamiento de azúcar o glucosa cuya fabricación industrial se produce por la acción del calor sobre el azúcar en presencia de sustancia de alcalinas. Su consistencia depende principalmente de que tanto se concentro el jarabe antes que se retirara del calor. Los jarabes para los dulces no cristalinos son suficientemente concentrados de tal manera que no fluyen a temperatura ambiente. Los caramelos duros son los productos elaborados a base de azucares en forma de almíbar que adquieren una consistencia sólida cuando están frías. café y otras sustancias y aditivos permitidos y se denominan caramelos rellenos cuando contienen un núcleo de pulpa de fruta. y que pueden contener leche. aglutinantes (goma. de jalea. miel. Objetivos • • Aprender a elaborar caramelos duros Conocer los procesos para la elaboración del caramelo III.II. dextrinas. jugos de frutas. contenido máximo: 15% 30% • para caramelos finos para caramelos corrientes el contenido máximo de sustancias ligantes. coco. Características de los caramelos duros: a) características físico – química : • • humedad máxima permitida en masa 2% azúcar invertido. chocolate. Recubierto de una capa de caramelos duros como soluciones sobresaturadas de sacarosa.

en el núcleo de los caramelos rellenos en lo que será permitido un máximo de 50%. etc. tenga o no tenga valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico. Las sustancias auxiliares (almidón. talco. grasas vegetales. glicerina. en que el o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de estos.Materias primas básicas empleadas en la elaboración de caramelos duros.5%.) no podrán exceder al 5% del peso total esto no rige para el talcocuyo máximo será el 0. o es de prever que resulte. b) características microbiológicas (2003) . envasado empaquetamiento transporte o conservación de alimento. a) Azúcar: sacarosa b) jarabe de glucosa c) Agua d) aditivos alimentarios Definición de aditivos alimentarios Un aditivo alimentario es cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimentos no se usa normalmente como ingredientes característicos del alimento. incluso organoléptico. resulta. en la producción. elaboración. directa o indirectamente. Los aditivos se clasifican en función de la acción que realizan sobre los alimentos: • • • • • Colorantes Aromatizantes Conservantes Antioxidantes Gelificantes establecido por la DIGESA . preparación tratamiento.

gases de envasado. pero la mayor producción se extrae del maíz y también de la patata. espesantes. siendo las principales razones de su uso dar un color uniforme. Es muy entendida en la naturaleza. completamente refinado. Azúcar: Es la materia base y la más importante. estabilizantes. el cristal y el azúcar moreno. Los aromas se utilizan en cantidades muy pequeñas. hemectantes. Se usa de . Tiene un poder dulcificante inferior al del azúcar. porque los preparados comerciales vienen de tal manera que se posibilite su fácil dosificación en los alimentos. agentes de recubrimiento. En el comercio existen 3 clases de azúcares: el blanquillo. Los agentes aromáticos: Se definen como aquellas sustancias que proporciona olor y sabor a los productos alimenticios los que se incorporan.Los colorantes vienen siendo usadas por el hombre desde tiempo remotos como aditivos de los alimentos. etc. realzar el color natural y ocultar algún defecto solo en casos muy leves pues no se deberían recurrir a los colorantes por esta ultima razón. Glucosa: Es la materia dulcificante.) Los colorantes: son sustancias que añadidas a otras les proporcionan refuerzan o varían el color.• • • • • • • • • Emulgentes. Acidulantes y correctores de acidez Anticugulantes Potenciadotes de sabor Antiespumantes Colorantes artificiales Almidones clasificados Gasificantes Productos diversos (endurecedores. Cada uno tiene sus aplicaciones bien definidas. obtenida de la caña de azúcar o de la remolacha.

En la práctica la práctica se observa comúnmente lo siguiente: • • • El caramelo se humedece = solución no saturada. pomelos y en menor cantidad en las fresas. Defectos de los caramelos duros El defecto que se trata de evitar en la mayoría de los dulces y caramelos es la cristalización del azúcar tan pronto tan pronto como se manifieste la humedad en un caramelo duro obtenido con masa cocida en condiciones adecuadas. frambuesas. Empleo de los medios adecuados para inversión. naranjas. y en particular el jarabe de glucosa eso proporciona en receta y sus características en cuanto el valor de el pH. Evitar oscilaciones de temperatura durante la cocción. El caramelo esta pegajoso =solución saturada. Se usa para la acidificación de los caramelos para aumentar el poder gelificante de la pectina y para intervertir el azúcar. grosellas. con lo que se inicia el proceso de recristalizacion.preferencia en la fabricación de caramelos para evitar la recristalización del azúcar Ácido cítrico: Se encuentra en frutas como limones. Los caramelos deben ser muy bien empaquetados después de su producción almacenándolos bajo condiciones de baja humedad solo así es posible evitar la recristalizacion. El mantenimiento del estado cristalino depende de diferentes factores: • • • • Disolución absoluta de todos los cristales de azúcar. El caramelo se seca = solución supersaturada. . así como el tiempo y el grado máximo de cocción. Los apuntes de inversión. Reducción al mínimo de la humedad residual. formándose en la superficie del caramelo una solución sobresaturada. se desencadena un movimiento molecular en el azúcar.

envuelta.• El caramelo se enturbia desencadenando la recristalizacion. el producto obtenido tendría un color marrón inaceptable. . 4. adición de aromas colorantes y ácidos. cocción de azúcar y el jarabe de glucosa a vació hasta la concentración de sólidos finales. El proceso de fabricación de caramelos duros puede resumirse como sigue: 1. Aunque en bajas cantidades de agua necesarias pueden alcanzarse mediante cocción a presión atmosférica. 5. dar forma al producto. es importante evitar las reacciones de pardeamiento del tipo Mailfard. Un proceso de recristalizacion en marcha no puede detenerse bajo ninguna circunstancia. 6. enfriamiento de la masa o “pastón”. 3. En la fabricación de caramelos duros. disolución del azúcar 2.

y luego la sacarosa (333.). Enfriado: esto se produce después de haber sacado la mezcla del fuego.) en una olla para proceder a la cocción.3g. Con un cucharón se procederá a mover constantemente la mezcla que esta siendo calentada y con un termómetro se medirá la temperatura que está alcanzando. el azúcar o sacarosa (500g. se prende la cocina y se coloca la olla sobre el hornillo. Cocción: luego de la mezcla. el cuál previamente ha sido remojado por un poco . Se apagará la cocina cuando la temperatura de cocción haya llegado a 140ºC.1 Materiales • • • • • • • • • • 3.2 Azúcar blanca Glucosa Refresco en sobre de diferentes sabores Ácido cítrico Olla Cocina Balanza Cucharón Moldes aceite Métodos Para elaborar el caramelo se sigue los siguientes pasos: Mezcla: En este paso se mezcla el agua (500ml). luego de poner la olla sobre la mesa de hierro se echará el colorante (fresa).IV. Materiales y métodos 3.

5g Moldeo: la mezcla se colocará en moldes que previamente han sido untados por un poco de aceite. Si su acidez no es la adecuada se agregará ácido cítrico. . Mezcla: luego de echar los últimos ingredientes.de agua en un posillo. se mezclará para proceder al moldeo. En el trabajo desarrollado por este grupo se echó 2. esto sin antes de probar la mezcla para ver su acidez. y el ácido cítrico que dependerá del tipo de colorante que se utilice.

Diagrama de flujo para la elaboración de caramelos Sacarosa. Análisis y Discusión . 40%) 50% Agua 50% Mezcla Cocción (140º) Enfriar Ácido Cítrico 50% Sacarosa Esencias y colorantes Mezcla Moldeo V.glucosa (60%.

Análisis organoléptico del caramelo de fresa elaborado en el TAPA • • • • • • • Consistencia: demasiado dura Olor: no había Sabor: ligero sabor a fresa Color: rojo intenso Acidez: poca Dulzor: demasiado dulce Presenta una capa pegajosa Comparación entre el caramelo de fresa hecho en el TAPA y el caramelo comercial Características color olor sabor Consistencia Dulzor Acidez Caramelo de fresa hecho Caramelo comercial de en el TAPA Rojo intenso Ligero olor a fresa Azúcar Muy duro Demasiado dulce Mínima fresa Rojo suave Adecuado olor a fresa Fresa Duro Dulce adecuado Moderada VI. Conclusiones: Conclusiones .

• • La cantidad utilizada de sacarosa y de glucosa en la elaboración del caramelo esta en relación de 3 a 2 Es necesaria disponer de ollas que encajen bien con el hornillo. ya sea de carbón o gas.• La cantidad de ácido cítrico a utilizar dependerá del colorante utilizado. Aunque esto no fue suficiente para aumentar la acidez. VIII. Anexo . En el caso del caramelo de fresa elaborado en el TAPA la cantidad de ácido cítrico fue de 3gr.

Cocción Caramelos terminados Caramelos de varios sabores .

Moldes de caramelos .