I. introducción El caramelo es un alimento preparado con alto contenido de azúcar . También conocido como dulce.

El caramelo se consigue mediante la cocción del azúcar. Éste puede consumirse tanto líquido, tal es el caso del caramelo que se añade por encima del flan, como sólido. El caramelo solidificado se consume popularmente dejándolo deshacerse en la boca. A éste se le suelen añadir sabores a frutas, hierbas u otros aromas. Incluso existen los caramelos sin azúcar. En este informe detallaremos el proceso seguido durante la

elaboración del caramelo duro y sus propiedades, así como también como la de sus componentes En la fabricación industrial de caramelos se suelen usar como materias primas azúcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para generar un jarabe que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Una evaporación rápida produce la eliminación del agua presente en el jarabe cocido, quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas. El enfriamiento ulterior provoca la cristalización de la masa, formando el caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado y disfrute por niños y no tan niños...

etc. Recubierto de una capa de caramelos duros como soluciones sobresaturadas de sacarosa. café y otras sustancias y aditivos permitidos y se denominan caramelos rellenos cuando contienen un núcleo de pulpa de fruta. aglutinantes (goma. miel. Su consistencia depende principalmente de que tanto se concentro el jarabe antes que se retirara del calor. jugos de frutas.) no podrá exceder el 14% del peso total de excepto . etc. Los caramelos duros son los productos elaborados a base de azucares en forma de almíbar que adquieren una consistencia sólida cuando están frías. chocolate. contenido máximo: 15% 30% • para caramelos finos para caramelos corrientes el contenido máximo de sustancias ligantes. de jalea. mermelada. coco. Los jarabes para los dulces no cristalinos son suficientemente concentrados de tal manera que no fluyen a temperatura ambiente. Características de los caramelos duros: a) características físico – química : • • humedad máxima permitida en masa 2% azúcar invertido. dextrinas. Revisión de literatura Dulces no cristalizados: caramelos duros Los dulces no cristalizados son jarabes muy espesos o duros y de apariencia vidriosa. y que pueden contener leche. Son los productos obtenidos a mediante el calentamiento de azúcar o glucosa cuya fabricación industrial se produce por la acción del calor sobre el azúcar en presencia de sustancia de alcalinas. Objetivos • • Aprender a elaborar caramelos duros Conocer los procesos para la elaboración del caramelo III.II.

5%. preparación tratamiento. incluso organoléptico. directa o indirectamente. o es de prever que resulte. b) características microbiológicas (2003) . tenga o no tenga valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico. a) Azúcar: sacarosa b) jarabe de glucosa c) Agua d) aditivos alimentarios Definición de aditivos alimentarios Un aditivo alimentario es cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimentos no se usa normalmente como ingredientes característicos del alimento.Materias primas básicas empleadas en la elaboración de caramelos duros. grasas vegetales. Los aditivos se clasifican en función de la acción que realizan sobre los alimentos: • • • • • Colorantes Aromatizantes Conservantes Antioxidantes Gelificantes establecido por la DIGESA . glicerina. en la producción. talco. elaboración. Las sustancias auxiliares (almidón. resulta. etc. en que el o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de estos.) no podrán exceder al 5% del peso total esto no rige para el talcocuyo máximo será el 0. envasado empaquetamiento transporte o conservación de alimento.en el núcleo de los caramelos rellenos en lo que será permitido un máximo de 50%.

Cada uno tiene sus aplicaciones bien definidas. gases de envasado. porque los preparados comerciales vienen de tal manera que se posibilite su fácil dosificación en los alimentos. el cristal y el azúcar moreno. Tiene un poder dulcificante inferior al del azúcar. siendo las principales razones de su uso dar un color uniforme. Es muy entendida en la naturaleza. Los agentes aromáticos: Se definen como aquellas sustancias que proporciona olor y sabor a los productos alimenticios los que se incorporan. etc.) Los colorantes: son sustancias que añadidas a otras les proporcionan refuerzan o varían el color. espesantes. Azúcar: Es la materia base y la más importante. Se usa de . hemectantes. Acidulantes y correctores de acidez Anticugulantes Potenciadotes de sabor Antiespumantes Colorantes artificiales Almidones clasificados Gasificantes Productos diversos (endurecedores. estabilizantes. Glucosa: Es la materia dulcificante.• • • • • • • • • Emulgentes. Los aromas se utilizan en cantidades muy pequeñas. En el comercio existen 3 clases de azúcares: el blanquillo. realzar el color natural y ocultar algún defecto solo en casos muy leves pues no se deberían recurrir a los colorantes por esta ultima razón. pero la mayor producción se extrae del maíz y también de la patata. agentes de recubrimiento. obtenida de la caña de azúcar o de la remolacha. completamente refinado.Los colorantes vienen siendo usadas por el hombre desde tiempo remotos como aditivos de los alimentos.

preferencia en la fabricación de caramelos para evitar la recristalización del azúcar Ácido cítrico: Se encuentra en frutas como limones. Evitar oscilaciones de temperatura durante la cocción. Empleo de los medios adecuados para inversión. se desencadena un movimiento molecular en el azúcar. y en particular el jarabe de glucosa eso proporciona en receta y sus características en cuanto el valor de el pH. grosellas. El mantenimiento del estado cristalino depende de diferentes factores: • • • • Disolución absoluta de todos los cristales de azúcar. naranjas. así como el tiempo y el grado máximo de cocción. Se usa para la acidificación de los caramelos para aumentar el poder gelificante de la pectina y para intervertir el azúcar. En la práctica la práctica se observa comúnmente lo siguiente: • • • El caramelo se humedece = solución no saturada. Los caramelos deben ser muy bien empaquetados después de su producción almacenándolos bajo condiciones de baja humedad solo así es posible evitar la recristalizacion. con lo que se inicia el proceso de recristalizacion. El caramelo esta pegajoso =solución saturada. Reducción al mínimo de la humedad residual. Defectos de los caramelos duros El defecto que se trata de evitar en la mayoría de los dulces y caramelos es la cristalización del azúcar tan pronto tan pronto como se manifieste la humedad en un caramelo duro obtenido con masa cocida en condiciones adecuadas. pomelos y en menor cantidad en las fresas. frambuesas. Los apuntes de inversión. formándose en la superficie del caramelo una solución sobresaturada. . El caramelo se seca = solución supersaturada.

es importante evitar las reacciones de pardeamiento del tipo Mailfard. Un proceso de recristalizacion en marcha no puede detenerse bajo ninguna circunstancia. disolución del azúcar 2. 3. En la fabricación de caramelos duros. adición de aromas colorantes y ácidos. enfriamiento de la masa o “pastón”. envuelta. cocción de azúcar y el jarabe de glucosa a vació hasta la concentración de sólidos finales. El proceso de fabricación de caramelos duros puede resumirse como sigue: 1. . 4. el producto obtenido tendría un color marrón inaceptable.• El caramelo se enturbia desencadenando la recristalizacion. 5. dar forma al producto. 6. Aunque en bajas cantidades de agua necesarias pueden alcanzarse mediante cocción a presión atmosférica.

Se apagará la cocina cuando la temperatura de cocción haya llegado a 140ºC. Enfriado: esto se produce después de haber sacado la mezcla del fuego. y luego la sacarosa (333. Materiales y métodos 3.3g.) en una olla para proceder a la cocción.2 Azúcar blanca Glucosa Refresco en sobre de diferentes sabores Ácido cítrico Olla Cocina Balanza Cucharón Moldes aceite Métodos Para elaborar el caramelo se sigue los siguientes pasos: Mezcla: En este paso se mezcla el agua (500ml). el azúcar o sacarosa (500g. el cuál previamente ha sido remojado por un poco .). Con un cucharón se procederá a mover constantemente la mezcla que esta siendo calentada y con un termómetro se medirá la temperatura que está alcanzando.IV. luego de poner la olla sobre la mesa de hierro se echará el colorante (fresa).1 Materiales • • • • • • • • • • 3. Cocción: luego de la mezcla. se prende la cocina y se coloca la olla sobre el hornillo.

esto sin antes de probar la mezcla para ver su acidez. . En el trabajo desarrollado por este grupo se echó 2. y el ácido cítrico que dependerá del tipo de colorante que se utilice.5g Moldeo: la mezcla se colocará en moldes que previamente han sido untados por un poco de aceite. Si su acidez no es la adecuada se agregará ácido cítrico.de agua en un posillo. Mezcla: luego de echar los últimos ingredientes. se mezclará para proceder al moldeo.

Diagrama de flujo para la elaboración de caramelos Sacarosa.glucosa (60%. Análisis y Discusión . 40%) 50% Agua 50% Mezcla Cocción (140º) Enfriar Ácido Cítrico 50% Sacarosa Esencias y colorantes Mezcla Moldeo V.

Conclusiones: Conclusiones .Análisis organoléptico del caramelo de fresa elaborado en el TAPA • • • • • • • Consistencia: demasiado dura Olor: no había Sabor: ligero sabor a fresa Color: rojo intenso Acidez: poca Dulzor: demasiado dulce Presenta una capa pegajosa Comparación entre el caramelo de fresa hecho en el TAPA y el caramelo comercial Características color olor sabor Consistencia Dulzor Acidez Caramelo de fresa hecho Caramelo comercial de en el TAPA Rojo intenso Ligero olor a fresa Azúcar Muy duro Demasiado dulce Mínima fresa Rojo suave Adecuado olor a fresa Fresa Duro Dulce adecuado Moderada VI.

• • La cantidad utilizada de sacarosa y de glucosa en la elaboración del caramelo esta en relación de 3 a 2 Es necesaria disponer de ollas que encajen bien con el hornillo. En el caso del caramelo de fresa elaborado en el TAPA la cantidad de ácido cítrico fue de 3gr. VIII.• La cantidad de ácido cítrico a utilizar dependerá del colorante utilizado. Aunque esto no fue suficiente para aumentar la acidez. ya sea de carbón o gas. Anexo .

Cocción Caramelos terminados Caramelos de varios sabores .

Moldes de caramelos .

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