I. introducción El caramelo es un alimento preparado con alto contenido de azúcar . También conocido como dulce.

El caramelo se consigue mediante la cocción del azúcar. Éste puede consumirse tanto líquido, tal es el caso del caramelo que se añade por encima del flan, como sólido. El caramelo solidificado se consume popularmente dejándolo deshacerse en la boca. A éste se le suelen añadir sabores a frutas, hierbas u otros aromas. Incluso existen los caramelos sin azúcar. En este informe detallaremos el proceso seguido durante la

elaboración del caramelo duro y sus propiedades, así como también como la de sus componentes En la fabricación industrial de caramelos se suelen usar como materias primas azúcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para generar un jarabe que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Una evaporación rápida produce la eliminación del agua presente en el jarabe cocido, quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas. El enfriamiento ulterior provoca la cristalización de la masa, formando el caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado y disfrute por niños y no tan niños...

Son los productos obtenidos a mediante el calentamiento de azúcar o glucosa cuya fabricación industrial se produce por la acción del calor sobre el azúcar en presencia de sustancia de alcalinas. de jalea. etc. dextrinas. café y otras sustancias y aditivos permitidos y se denominan caramelos rellenos cuando contienen un núcleo de pulpa de fruta. miel. Los jarabes para los dulces no cristalinos son suficientemente concentrados de tal manera que no fluyen a temperatura ambiente. mermelada. etc. chocolate. jugos de frutas. y que pueden contener leche. Recubierto de una capa de caramelos duros como soluciones sobresaturadas de sacarosa. coco. Su consistencia depende principalmente de que tanto se concentro el jarabe antes que se retirara del calor. Revisión de literatura Dulces no cristalizados: caramelos duros Los dulces no cristalizados son jarabes muy espesos o duros y de apariencia vidriosa. aglutinantes (goma. Características de los caramelos duros: a) características físico – química : • • humedad máxima permitida en masa 2% azúcar invertido. Los caramelos duros son los productos elaborados a base de azucares en forma de almíbar que adquieren una consistencia sólida cuando están frías. Objetivos • • Aprender a elaborar caramelos duros Conocer los procesos para la elaboración del caramelo III.II. contenido máximo: 15% 30% • para caramelos finos para caramelos corrientes el contenido máximo de sustancias ligantes.) no podrá exceder el 14% del peso total de excepto .

5%. elaboración. preparación tratamiento. en la producción. Las sustancias auxiliares (almidón. envasado empaquetamiento transporte o conservación de alimento.) no podrán exceder al 5% del peso total esto no rige para el talcocuyo máximo será el 0. directa o indirectamente. o es de prever que resulte. glicerina. etc. incluso organoléptico. tenga o no tenga valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico.en el núcleo de los caramelos rellenos en lo que será permitido un máximo de 50%. Los aditivos se clasifican en función de la acción que realizan sobre los alimentos: • • • • • Colorantes Aromatizantes Conservantes Antioxidantes Gelificantes establecido por la DIGESA . resulta. grasas vegetales. talco. en que el o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de estos. b) características microbiológicas (2003) .Materias primas básicas empleadas en la elaboración de caramelos duros. a) Azúcar: sacarosa b) jarabe de glucosa c) Agua d) aditivos alimentarios Definición de aditivos alimentarios Un aditivo alimentario es cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimentos no se usa normalmente como ingredientes característicos del alimento.

Los agentes aromáticos: Se definen como aquellas sustancias que proporciona olor y sabor a los productos alimenticios los que se incorporan. pero la mayor producción se extrae del maíz y también de la patata. espesantes. Tiene un poder dulcificante inferior al del azúcar. gases de envasado. Azúcar: Es la materia base y la más importante.Los colorantes vienen siendo usadas por el hombre desde tiempo remotos como aditivos de los alimentos. estabilizantes. siendo las principales razones de su uso dar un color uniforme. agentes de recubrimiento. realzar el color natural y ocultar algún defecto solo en casos muy leves pues no se deberían recurrir a los colorantes por esta ultima razón. porque los preparados comerciales vienen de tal manera que se posibilite su fácil dosificación en los alimentos. el cristal y el azúcar moreno. Cada uno tiene sus aplicaciones bien definidas.• • • • • • • • • Emulgentes. Se usa de . Los aromas se utilizan en cantidades muy pequeñas. obtenida de la caña de azúcar o de la remolacha. completamente refinado. Glucosa: Es la materia dulcificante. Es muy entendida en la naturaleza. hemectantes. En el comercio existen 3 clases de azúcares: el blanquillo.) Los colorantes: son sustancias que añadidas a otras les proporcionan refuerzan o varían el color. etc. Acidulantes y correctores de acidez Anticugulantes Potenciadotes de sabor Antiespumantes Colorantes artificiales Almidones clasificados Gasificantes Productos diversos (endurecedores.

En la práctica la práctica se observa comúnmente lo siguiente: • • • El caramelo se humedece = solución no saturada. pomelos y en menor cantidad en las fresas. grosellas.preferencia en la fabricación de caramelos para evitar la recristalización del azúcar Ácido cítrico: Se encuentra en frutas como limones. con lo que se inicia el proceso de recristalizacion. Se usa para la acidificación de los caramelos para aumentar el poder gelificante de la pectina y para intervertir el azúcar. Los caramelos deben ser muy bien empaquetados después de su producción almacenándolos bajo condiciones de baja humedad solo así es posible evitar la recristalizacion. Empleo de los medios adecuados para inversión. . Evitar oscilaciones de temperatura durante la cocción. El caramelo se seca = solución supersaturada. formándose en la superficie del caramelo una solución sobresaturada. frambuesas. naranjas. Defectos de los caramelos duros El defecto que se trata de evitar en la mayoría de los dulces y caramelos es la cristalización del azúcar tan pronto tan pronto como se manifieste la humedad en un caramelo duro obtenido con masa cocida en condiciones adecuadas. Reducción al mínimo de la humedad residual. El caramelo esta pegajoso =solución saturada. así como el tiempo y el grado máximo de cocción. y en particular el jarabe de glucosa eso proporciona en receta y sus características en cuanto el valor de el pH. Los apuntes de inversión. se desencadena un movimiento molecular en el azúcar. El mantenimiento del estado cristalino depende de diferentes factores: • • • • Disolución absoluta de todos los cristales de azúcar.

El proceso de fabricación de caramelos duros puede resumirse como sigue: 1. adición de aromas colorantes y ácidos. Aunque en bajas cantidades de agua necesarias pueden alcanzarse mediante cocción a presión atmosférica. disolución del azúcar 2. envuelta. dar forma al producto. cocción de azúcar y el jarabe de glucosa a vació hasta la concentración de sólidos finales. enfriamiento de la masa o “pastón”. 4. . 3. En la fabricación de caramelos duros. 5. 6. Un proceso de recristalizacion en marcha no puede detenerse bajo ninguna circunstancia. el producto obtenido tendría un color marrón inaceptable. es importante evitar las reacciones de pardeamiento del tipo Mailfard.• El caramelo se enturbia desencadenando la recristalizacion.

) en una olla para proceder a la cocción. Se apagará la cocina cuando la temperatura de cocción haya llegado a 140ºC. luego de poner la olla sobre la mesa de hierro se echará el colorante (fresa). y luego la sacarosa (333.).IV.1 Materiales • • • • • • • • • • 3.3g. el azúcar o sacarosa (500g. se prende la cocina y se coloca la olla sobre el hornillo. Enfriado: esto se produce después de haber sacado la mezcla del fuego. el cuál previamente ha sido remojado por un poco . Con un cucharón se procederá a mover constantemente la mezcla que esta siendo calentada y con un termómetro se medirá la temperatura que está alcanzando. Cocción: luego de la mezcla.2 Azúcar blanca Glucosa Refresco en sobre de diferentes sabores Ácido cítrico Olla Cocina Balanza Cucharón Moldes aceite Métodos Para elaborar el caramelo se sigue los siguientes pasos: Mezcla: En este paso se mezcla el agua (500ml). Materiales y métodos 3.

esto sin antes de probar la mezcla para ver su acidez.de agua en un posillo. Si su acidez no es la adecuada se agregará ácido cítrico. Mezcla: luego de echar los últimos ingredientes.5g Moldeo: la mezcla se colocará en moldes que previamente han sido untados por un poco de aceite. En el trabajo desarrollado por este grupo se echó 2. y el ácido cítrico que dependerá del tipo de colorante que se utilice. . se mezclará para proceder al moldeo.

Diagrama de flujo para la elaboración de caramelos Sacarosa. 40%) 50% Agua 50% Mezcla Cocción (140º) Enfriar Ácido Cítrico 50% Sacarosa Esencias y colorantes Mezcla Moldeo V. Análisis y Discusión .glucosa (60%.

Análisis organoléptico del caramelo de fresa elaborado en el TAPA • • • • • • • Consistencia: demasiado dura Olor: no había Sabor: ligero sabor a fresa Color: rojo intenso Acidez: poca Dulzor: demasiado dulce Presenta una capa pegajosa Comparación entre el caramelo de fresa hecho en el TAPA y el caramelo comercial Características color olor sabor Consistencia Dulzor Acidez Caramelo de fresa hecho Caramelo comercial de en el TAPA Rojo intenso Ligero olor a fresa Azúcar Muy duro Demasiado dulce Mínima fresa Rojo suave Adecuado olor a fresa Fresa Duro Dulce adecuado Moderada VI. Conclusiones: Conclusiones .

• La cantidad de ácido cítrico a utilizar dependerá del colorante utilizado. VIII. Aunque esto no fue suficiente para aumentar la acidez. Anexo . ya sea de carbón o gas. En el caso del caramelo de fresa elaborado en el TAPA la cantidad de ácido cítrico fue de 3gr. • • La cantidad utilizada de sacarosa y de glucosa en la elaboración del caramelo esta en relación de 3 a 2 Es necesaria disponer de ollas que encajen bien con el hornillo.

Cocción Caramelos terminados Caramelos de varios sabores .

Moldes de caramelos .

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