Química de Alimentos

Código: 301203

Fase 3:
Análisis de las propiedades fisicoquímicas de macromoléculas

Actividad Individual

Integrante:
Jaison David Foronda Duque

# de grupo:
301203_9

Tutor: Golda Meyer Torres Vargas

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

INGENIERIA DE ALIMENTOS
UNAD
Octubre 2023
 Introducción

Las sustancias químicas que forman los alimentos como el agua, hidratos de carbono,
proteínas, lípidos, vitaminas y minerales, interactúan en diferentes formas, dando
lugar a los estados de dispersión. Los estados de dispersión influyen en propiedades
funcionales importantes de los alimentos como la textura, la consistencia, la
apariencia. Los polímeros como el almidón o las proteínas, no se disuelven, sino que
forman un estado de dispersión heterogéneo llamado coloide.

Con los avances tecnológicos buscamos referenciar mejor a los procesos, los aspectos
económicos son el precio de venta, el costo de producción y la relación costo beneficio,
haciendo que la presentación del producto puede referirse a aspectos prácticos, como
por ejemplo la comodidad que presenta para abrir el paquete o la presentación en
porciones del alimento, es decir, lo que le llega al usuario como producto. Para definir
la calidad del producto se debe cumplir con los estándares de calidad, las
características o parámetros originales del proceso en cuestión y las establecidas en el
prototipo, patrón o estándar. Es importante que estas características sean
comprendidas por los profesionales y el personal capacitado en la elaboración de
alimentos para poder llegar al patrón establecido cuando se evalúa el resultado final.

Teniendo en cuenta lo anterior los sistemas coloidales tienen gran importancia en la

alimentación, ya que muchos alimentos son coloides, entre otros forman una solución
coloidal productos como el queso, la mantequilla, las sopas, jaleas, mayonesa, nata o
la leche.

Por otro lado, tenemos efectos inversos o negativos debido a malos procesos ya sean
térmicos o químicos. La desnaturalización de una proteína se produce cuando se
rompen los enlaces que mantienen la configuración espacial de la proteína,
perdiéndose las estructuras secundarias, terciaria (principalmente) y cuaternaria.
Como consecuencia de esto, pierde sus propiedades y no pueden realizar su función.

Si en una dispersión coloidal de proteínas se producen cambios ambientales

desfavorables, como aumento de la temperatura, variaciones de pH, alteraciones en la
concentración salina del medio, agitación molecular, entre otros, los enlaces (puentes
de hidrógeno, fuerzas de van der Waals, interacciones hidrofóbicas) que mantienen
la conformación globular pueden romperse y la proteína adopta la conformación
filamentosa. La proteína precipitará, pero también, al alterarse el centro activo,
desaparecerán sus propiedades y dejarán de ser funcionales.
 Objetivo general

Analizar el desarrollo de las propiedades físicas y químicas de las macromoléculas y

coloides de los alimentos a través del estudio de los factores que condicionan las
propiedades funcionales para interpretar las modificaciones que se presentan en la
calidad del producto.

Objetivos específicos

 Determinar la solución a los problemas planteados por medio de la investigación

y análisis de documentos de estudio y formación.
 Definir el comportamiento de la gráfica 1y analizar el determinado rango de
temperaturas a la cual se lleva a cabo fenómenos de gelatinización del almidón,
los eventos químicos que acontecen y el efecto sobre la calidad del producto.
 Analizar los resultados y conclusiones de las diferentes técnicas implementadas
en las propiedades funcionales del almidón y propiedades funcionales de la
proteína de nuestro producto a realizar, determinando condiciones aptas antes
y después del almacenamiento para mejorar la conservación de este alimento.
 Desarrollo de las actividades

Aviso Importante: Transcriba el contexto seleccionado.

Acción necesarias: previamente debe haber dejado consignado en el foro el

contexto seleccionado con una breve justificación de su elección. No debe haber
repetividad de contextos dentro de los estudiantes.

Es necesario asistir o revisar las grabaciones de las webs conferencias programadas

para la unidad 1.

Contexto #: 1

Enunciado del contexto:

Contexto 1: Se encuentra lista para salir al mercado un nuevo producto tipo

sopa instantánea a base de una variedad de cubio cosechada en la ciudad de
Bogotá. Los ingredientes que la conforman son: Harina de cubio obtenida por
liofilización, almidón de papa, leche en polvo, cebolla, ajo en polvo, orégano
en polvo y glutamato monosódico. El producto final es empacado en sachets
de papel kraft ecológico con una capa de polietileno al 5% y almacenado a
18°C y una humedad relativa 77-83%. Luego del almacenamiento, se hacen
pruebas a la sopa instantánea rehidratada para determinar la capacidad de
absorción de agua del almidón a temperatura ambiente (figura 1.1) y conocer
el grado de viscosidad de la sopa al momento de la preparación y el % de
solubilidad de las proteínas (figura 1.2) en la sopa cocida y con 20 minutos de
reposo para ver la estabilidad del producto.
Con la anterior información identifique situaciones problémicas y presente las
debidas soluciones aplicando los pasos del aprendizaje basado en problemas
(ABP). Dichos problemas y soluciones deberán estar relacionadas con:

• Comportamiento de la figura 1, para determinar el rango de temperaturas a

la cual se lleva a cabo fenómenos de gelatinización del almidón, los eventos
químicos que acontecen y el efecto sobre la calidad del producto.
• Comportamiento de la figura 2, para explicar los rangos de pH en la cual se
establece interacciones proteína-agua, proteína-proteína, los eventos
químicos que acontecen y el efecto sobre la calidad del producto.

A. Identificación del problema:

Orientación: mediante una lluvia de ideas, se diligencia la siguiente

información en una tabla: Que conozco del problema, que no conozco del problema,
que se requiere saber para enfrentar al problema.

Que conozco del Que no conozco del Que debería saber para
problema problema solucionar el problema
Conozco el Como afecta El almidón en presencia de
comportamiento de la químicamente fenómenos agua y con el suministro
absorción de agua en el de gelatinización al adecuado de energía sufre
almidón vs temperatura. almidón. un proceso de
gelatinización en el cual se
rompe su estructura
cristalina pasando de
gránulos insolubles hasta la
obtención de una solución
de sus moléculas,
originando pastas viscosas.
(Granados C Clemente,
Guzman C Luis Enrique,
Acevedo C Diofanor, Díaz M
María, Herrera A
ANA. Diciembre de 2014)

El punto isoeléctrico Como afecta el Al sufrir modificación en el

determinado en la gráfica. comportamiento del estado de ionización, esta
punto isoeléctrico en pérdida de fuerzas conduce
 determinado PH. a una pérdida de la
capacidad de asociarse con
las moléculas de agua.
Torres, G. M. (2018).

Conozco el porcentaje de Los hidratos de carbono: El nombre deriva de la

almidón soluble indica la azúcares simples y fórmula molecular
capacidad que tiene el almidón C n H 2 n On , en la que a cada
almidón de reaccionar y átomo de carbono
disolverse en agua. corresponde una molécula
de agua.
Polisacáridos: asimilables
(almidón), no asimilables
(celulosa, entre otros).

La absorción de humedad
puede ser perjudicial en
algunos casos, como en los
polvos y granulados que
contienen azúcares, debido
a la posibilidad de
formación de aglomerados.
(F Noguera · 2018)
Conozco le % de
solubilidad de las de las
proteínas (figura 1.2) en
la sopa cocida y con 20
minutos de reposo para
ver la estabilidad del
producto.
Conozco el
comportamiento del
almidón, en determinado
el rango de temperaturas
a la cual se lleva a cabo
fenómenos de
gelatinización del almidón,
los eventos químicos que
acontecen y el efecto
sobre la calidad del
producto.
B. Formulación del problema
Las modificaciones Las proteínas pueden sufrir
químicas de las proteínas hidrólisis química por
en ausencia de otros tratamientos térmicos en
componentes. medio ácido o en medio
alcalino, o enzimática por
la acción de proteasas.
Torres, G. M. (2018).
Como y que proteínas son El tratamiento térmico
las más afectadas en los afecta la extensibilidad de
tratamientos térmicos. la masa y la absorción de
agua, además de la
gelatinización de almidón.
En las harinas utilizadas en
la fabricación de pan se ha
observado que el
tratamiento térmico ha
aumentado la resistencia,
la viscosidad y la rigidez.
(Vásquez-Lara, Francisco,
Verdú-Amat, Samuel,
Islas-Rubio, Alma R.,
Barat-Baviera, José M.,
Grau-Meló, Raúl,
Granados-Nevárez, María
del Carmen, & Ramírez
Wong, Benjamín). (2021).
 Orientación: redactar a modo de pregunta los problemas que se han
identificado en el paso anterior, específicamente la información de la columna “que no
conozco del problema. Se sugiere utilizar el siguiente modelo de redacción: ¿cómo se
puede (…) de modo que tal que (…)? El tipo de preguntas solicitadas son compuestas y
de aplicación. Número de preguntas: entre 4 a 5.
todos los problemas identificados deben ser considerados dentro de los interrogantes,
teniendo siempre presente el contexto dado.

1. ¿Cómo se denomina el fenómeno cuando un gel de almidón ya frío se deja reposar y

después se corta y hay drenado de líquido?

2. ¿Como influyen el pH y en qué condiciones hay modificaciones de las proteínas?

3. ¿De qué depende la solubilidad de la proteína y cuando no es recomendable usarla?

4. ¿Cómo es el comportamiento del punto isoeléctrico en la gráfica y que interacciones

realiza?

5. ¿Como se ven afectadas las proteínas en los tratamientos térmicos?

C. Respuesta al problema o a los problemas:

Orientación: aquí responde cada uno de los interrogantes formulados En

cada respuesta se debe evidenciar la solución específica derivada del análisis del
contexto de cada problema. Cada respuesta debe estar construida sobre un análisis
argumentativo y crítico, en un lenguaje propio a la temática en estudio y desde la
óptica de la química de alimentos. Utilice las normas APA 7.0 para citas.

Cada respuesta debe contener 100- 150 palabras: organice su redacción en ese
número de caracteres). No copiar y pegar referentes teóricos. Se evalúa la
originalidad en las respuestas.

Acción necesaria: utilice el siguiente formato

Respuesta
Interrogante

1. ¿Cómo se denomina el fenómeno cuando Al disminuir la temperatura de

un gel de almidón ya frío se deja reposar y un almidón gelatinizado, se da la retrogradación,
después se corta y hay drenado de líquido? que es, la insolubilización y precipitación

2. ¿Como influyen el pH y en qué
condiciones hay modificaciones de las
proteínas?
3. ¿De qué depende la solubilidad de la
proteína y cuando no es recomendable
usarla?
espontánea de las moléculas de amilosa, al
orientarse sus cadenas lineales paralelamente a
través de puentes de hidrógeno, durante este
proceso, hay pérdida de agua y es un proceso
irreversible. (Granados C Clemente, Guzman C
Luis Enrique, Acevedo C Diofanor, Díaz M María,
Herrera A ANA. Diciembre de 2014)
En medio ácido: Se puede obtener por hidrólisis
ácida un producto con propiedades organolépticas
determinadas, como es el caso de los hidrolizados
ácidos de proteínas vegetales, que presentan
gusto a carne. La hidrólisis ácida produce la
destrucción del triptófano, y en parte la de serina
y treonina. El triptófano y la treonina son
aminoácidos esenciales.
En medio alcalino: Puede haber hidrólisis parcial
durante la preparación de concentrados proteicos
de granos de leguminosas o de pescado. También
se realiza una proteólisis parcial en medio alcalino
para facilitar el pelado de granos o de frutas, y
para detoxificar productos vegetales
contaminados por toxinas fúngicas. La hidrólisis
alcalina produce la destrucción de la cisteína,
cistina, serina y treonina, y la racemización de los
aminoácidos. (Vásquez-Lara, Francisco, Verdú-
Amat, Samuel, Islas-Rubio, Alma R., Barat-
Baviera, José M., Grau-Meló, Raúl, Granados-
Nevárez, María del Carmen, & Ramírez Wong,
Benjamín). (2021).
La solubilidad de la proteína depende del pH, la
fuerza iónica, y los tratamientos térmicos. Cuando
es poco soluble o nada soluble, la proteína no
debe ser empleada en la industria de alimentos,
ya que ocasionaría perdidas y retrasos en la
producción. Torres, G. M. (2018).

4. ¿Cómo es el comportamiento del punto
isoeléctrico en la gráfica y que
interacciones realiza?
5. ¿Como se ven afectadas las proteínas en
los tratamientos térmicos?
Como consecuencia de esto, pierde sus
propiedades y no pueden realizar su función. Si en
una dispersión coloidal de proteínas se producen
cambios ambientales desfavorables, como
aumento de la temperatura, variaciones de pH,
alteraciones en la concentración salina del medio,
agitación molecular, entre otros, los enlaces
(puentes de hidrógeno, fuerzas de van der Waals,
interacciones hidrofóbicas) que mantienen
la conformación globular pueden romperse y la
proteína adopta la conformación filamentosa. La
proteína precipitará, pero también, al alterarse
el centro activo, desaparecerán sus propiedades y
dejarán de ser funcionales. (López, P. L. B.
(s. f.). 4.4.2.(2020)
Podemos observar que el punto isoeléctrico se
encuentra en el número de recta 4, determinando
que el punto isoeléctrico las interacciones proteína
- proteína son máximas, donde estas se asocian y
se repliegan sobre ellas mismas manifestando el
mínimo de hidratación o hinchamiento. Torres, G.
M. (2018).
Las proteínas también son afectadas por los
procesamientos térmicos, al ocasionar cambios en
sus moléculas. La desnaturalización por causa de
los tratamientos térmicos provoca un
desenrollamiento y rompimiento en las
estructuras secundaria, terciarias y cuaternarias
de las proteínas, quedando simplemente la
estructura primaria, las cuales se terminarán
perdiendo por agregación y precipitación,
generando como consecuente efectos de
alteraciones en propiedades funcionales como la
capacidad de retención de agua, aceite,
espumante y emulsificante. (Vásquez-Lara,
Francisco, Verdú-Amat, Samuel, Islas-Rubio, Alma
R., Barat-Baviera, José M., Grau-Meló, Raúl,
Granados-Nevárez, María del Carmen, & Ramírez
Wong, Benjamín). (2021).
 D. Solución global a los problemas:

Orientación: se debe dar una única solución. Máximo 150 palabras. El estudiante
presenta la debida solución técnica en un leguaje de entendimiento general y común de los
problemas identificados a partir del contexto seleccionado. Esta solución debe ser de
entendimiento general.

Conclusiones
Se analizaron las diferentes propiedades físicas y químicas de las macromoléculas y
coloides de los alimentos a través del estudio de los factores que condicionan las
propiedades funcionales para interpretar las modificaciones que se presentan en la
calidad del producto.

Se desarrollo la solución a los problemas planteados por medio de la investigación y

análisis de documentos de estudio y formación.

Se definieron los diferentes comportamientos de la absorción del agua en el almidón

versus la temperatura a la cual se da el fenómeno de gelatinización del almidón y los
eventos químicos que se presentan sobre la calidad del producto.

Se determinaron los resultados y conclusiones de los diferentes procesos químicos

implementados en las propiedades funcionales del almidón y propiedades funcionales
de la proteína de nuestro producto a realizar, aplicando condiciones óptimas antes,
durante y después del almacenamiento para mejorar la calidad y vida útil de nuestro
alimento.
 Bibliografía (APA 7.0 UNAD)

Granados C Clemente, Guzman C Luis Enrique, Acevedo C Diofanor, Díaz M María,

Herrera A Ana. Propiedades Funcionales Del Almidon De Sagu (Maranta
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Efecto de diferentes tratamientos térmicos sobre las propiedades tecfuncionales de la

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