Fase 4: Analizar una Investigación y Proponer un Diseño Experimental.

Carlos Andrés Rendón Ceballos

CC: 1.038.407.649

Grupo Colaborativo: 3

Código Curso: 30156

Diseño Experimental

Magda Piedad Valdés

Directora de Curso

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Ingeniería de Alimentos

Rionegro, Antioquia
Agosto 07
2022
 1. Tabla de contenido

1. Título de la Investigación:...............................................................................................2
2. Presentación de la propuesta:...........................................................................................2
3. Pregunta y objetivo de investigación:..............................................................................3
4. Diseño experimental........................................................................................................4
4.1. Etapa 1: Hidrólisis enzimática..............................................................................................4
4.2. Etapa 2: Evaluación de las formulaciones propuestas:........................................................5
4.3. Etapa 3: Caracterización de las propiedades organolépticas de la “Formulación Elegida”
en la etapa anterior:..........................................................................................................................7
5. Resultados esperados:......................................................................................................8
6. Enlace visualización Fase 4 en revista digital:................................................................9
7. Referencias....................................................................................................................10

1
 2. Título de la Investigación:

Verifique que su título incluya propósito del proyecto, alcance y técnica o metodología empleada (5/125)

Estandarización de una bebida láctea deslactosada a base de suero dulce de leche utilizando la enzima β-
galactosidasa, midiendo el descenso del punto crioscópico para obtener el mayor porcentaje de hidrólisis
posible y someterla a análisis sensoriales.

3. Presentación de la propuesta:

Explique brevemente (máximo una página) el contexto de la situación que se desea investigar, la
importancia de su solución o estudio y el propósito de la investigación. Utilice fuentes bibliográficas
actuales para esto (mínimo 5, cite utilizando el formato APA 7.0) (25/125)

El lactosuero es el principal subproducto del proceso de producción del queso, durante muchos años, sus
alternativas de producción no fueron consideradas con atención. (Posada, Terán, & Ramírez, 2011). Los
estudios recientes indican la teoría que las proteínas de la leche, incluidas las del suero, además de su alto
valor biológico, poseen péptidos bioactivos, los cuales actúan como agentes antimicrobianos, y
reguladores de la función inmune (Haraguchi, Abreu, & De Paula, 2006).

Además, el lactosuero contiene minerales como potasio, sodio, fósforo, calcio y magnesio, también
presenta vitaminas pertenecientes al grupo B, dentro de las que se destaca la tiamina, el ácido pantoténico,
el ácido nicotínico y cobalamina. Otro de los constituyentes del suero es la lactosa, que es un disacárido
compuesto por glucosa y galactosa. Se puede concluir de diferentes investigaciones que el suero se puede
emplear en diversos productos por su valor nutricional, presentando mayores ventajas procesarlo que
convertirlo en un residuo que se vierte en fuentes hídricas (Londoño, Sepúlveda, Hernández, & Parra,
2008).

Según (CONtextoganadero, 2018), Fedegán reportó que la producción de leche en Colombia, para el año
2017 fue de 7.094 millones de litros y aproximadamente un 20% (1.419 millones de litros) se destinó a la
producción de quesos lo que quiere decir que la producción nacional de suero corresponde a 1.271
millones de litros (MINAGRICULTURA, 2016).

2
En Colombia el lactosuero que se obtiene como residuo de la elaboración de quesos es subutilizado por las
empresas lácteas, debido a que desconocen otras alternativas de aprovechamiento. El uso más común es
regalarlo para engorde de animales o verterlo en corrientes de agua (Martínez, 2012). Cuando se vierte
este residuo en corrientes de agua es consumido por bacterias y otros microorganismos debido a su valor
nutricional, los cuales transforman la materia orgánica cuando el agua se queda sin oxígeno, en
compuestos que descienden el pH del agua y generan malos olores. La demanda biológica del lactosuero
es de 40000 a 50000 de O2 mg/L, este parámetro se tiene en cuenta para medir la cantidad de dioxígeno
que degrada la materia orgánica en una muestra liquida, es por esta razón que cuando se vierte suero en el
agua causaría la muerte de todos los peces contenidos en ella. (Londoño, Sepúlveda, Hernández, & Parra,
2008).

El aprovechamiento del suero representa una ventaja para las empresas lácteas, puesto que con esto se
disminuiría el impacto ambiental que representa el vertido de este producto y además se tiene la
posibilidad de procesarlo generando productos con valor agregado y presentando una alternativa de
consumo a personas con intolerancia a la lactosa (Martínez, 2012). De aquí se plantea el objetivo general
de esta investigación que es desarrollar una bebida deslactosada a partir del suero dulce de leche con pulpa
de mora.

4. Pregunta y objetivo de investigación:

Formule la pregunta de investigación, ¿qué es lo que se desea saber a través de la investigación? evite que
su pregunta sea de respuesta sí o no. Formule a partir de su pregunta de investigación el propósito de su
propuesta (15/125)

¿Es factible el aprovechamiento del lactosuero en la producción de derivados agroindustriales

dando además un valor agregado?

El lactosuero es una fuente de aminoácidos esenciales, proteínas y minerales; también, es importante

reducir el impacto ambiental que genera por la disposición de este subproducto y los posibles sobrecostos
para las empresas generadoras de este. Es conveniente el aprovechamiento, ya que se evitaría la
contaminación ambiental y se disminuiría el desperdicio de las industrias queseras, como también la
posibilidad de brindar valor agregado a este subproducto, para que pueda ser comercializado en forma de

3
bebidas refrescantes tipo jugo adicionado y que pueda ser consumido por personas que presentan
intolerancia a la lactosa que se estiman que son el 75% de la población mundial y un 40% de los
colombianos según (Juárez, 2020)

5. Diseño experimental

Establezca claramente el diseño experimental a emplear en su trabajo (Nombre del diseño, hipótesis,
modelo estadístico general), construya una tabla (Nombre esta tabla en el documento, ejemplo: Tabla 1:
Diseño experimental propuesto) en la que indique los factores, niveles, variables de respuesta, así como el
número de repeticiones (65/125)

Nombre del Diseño: Diseño experimental unifactorial.

Hipótesis: Comparación de medias para poblaciones pareadas

Modelo Estadístico General: Modelo de Tukey

5.1. Etapa 1: Hidrólisis enzimática

Inicialmente se debe de emplear la enzima comercial® β-galactosidasa (lactasa) en 3 concentraciones

diferentes :

C 1=1.2 mL/ L
C 2=2.8 mL /L
C 3=4.4 mL/L

Esta se emplea con el fin de establecer cuál de las 3 muestras de lactosuero presenta mayor hidrólisis
enzimática la cual se determina por medio de la medición del punto crioscópico, es decir que la muestra
con un mayor descenso del punto indica así la mayor concentración de monosacáridos con respecto a los
otros tratamientos, ya que el objetivo es desdoblar el azúcar de la leche (lactosa) el cual es un disacárido
en 2 monosacáridos (glucosa) y (galactosa) los cuales son más digeribles por el organismos. Para ello se
realizará dicho ensayo por triplicado para obtener resultados más confiables y se medirá el punto

4
crioscópico a las 0, 3, 6, 9 y 12 horas las cuales se compararán con una muestra patrón a la cual no le será
adicionada ninguna cantidad de enzima.

Dichos resultados se registrarían en la siguiente tabla y al ser tabulados sería seleccionada la

concentración que en sus tres réplicas tenga una media con el mayor porcentaje de hidrólisis de la lactosa.

Tabla 1 Resultados Medición Punto Crioscópico en Muestras de Lactosuero Dulce Deslactosado Empleando Diferentes
Concentraciones de Lactasa. (Rendón, 2022)

Punto
Concentración
Muestra Crioscópico 0 horas 3 horas 6 horas 9 horas 12 horas Promedio
lactasa (mL/L)
°C
Testigo -
1 1.2
2 2.8
3 4.4

5.2. Etapa 2: Evaluación de las formulaciones propuestas:

Posterior a ello se deben de evaluar 2 formulaciones donde se debe de variar la concentración de

lactosuero, pulpa de fruta y azúcar así:

F 1=Lactosuero 50 % , Pulpa 35 % y Azúcar 15 % .

F 2=Lactosuero 50 % , Pulpa 40 % y Azúcar 10 % .

Se debe de realizar una evaluación sensorial de cada formulación, para establecer la mejor relación
lactosuero/pulpa/azúcar usando una prueba descriptiva “Prueba de preferencia pareada” (Ramírez, 2012)
empleando 100 consumidores no entrenados, edades comprendidas entre 15 y 60 años, masculino y
femenino y de diferentes ocupaciones (funcionarios, estudiantes, personal de seguridad, entre otros)
Preguntándoles: Se les dan 2 vasos con 50 mL de cada formulación las cuales deben de estar debidamente
codificadas y un formato identificado con el número de degustador donde se registran datos del
encuestado tales como nombre completo, sexo, edad y ocupación donde se solicita la siguiente petición:

5
Evalúe cada una de las formulaciones F1 y F2 asignándoles a cada una de ellas un número entre 1 y 5
según su apreciación al degustarlas teniendo en cuenta la siguiente escala de valores:

1 = Me disgusta mucho
CALIFICACIÓN
2 = Me disgusta moderadamente
# de la Muestra 5 4 3 2 1
3 = Ni me gusta, ni me disgusta
Formulación 1 (F1)
4 = Me gusta moderadamente
Formulación 2 (F2)
5 = Me gusta mucho

Al finalizar la aplicación de las 100 encuestas serán tabulados todos los resultados como se ilustra en la
siguiente tabla y la formulación con mayor media aritmética o promedio estadístico será la seleccionada.

Tabla 2: Resultados Prueba de Preferencia Según Análisis Sensorial Realizado a las Formulaciones F1 y F2. (Rendón, 2022)

Número de Catador Calificación Muestra 1 (F1) Calificación Muestra 2 (F2)

1
2
3
4
5
6
7
…
94
95
96
97
98
99

6
 100
Total Promedio Calificaciones

5.3. Etapa 3: Caracterización de las propiedades organolépticas de la “Formulación

Elegida” en la etapa anterior:

Finalmente, la formulación seleccionada será evaluada por 20 estudiantes en entrenamiento del programa
Ingeniería de Alimentos de la Universidad Nacional, Abierta y a Distancia en el CEAD Medellín. La
muestra se servirá en un vaso de Polietileno de Baja Densidad (PEBD 4) de 3.5 oz con 50 mL de esta, la
cual estará codificada con el código F1 o F2 acorde a la muestra que salga seleccionada en la etapa
anterior, acompañada de una servilleta y un formato donde se les solicite evaluar algunos parámetros
sensoriales de acuerdo con su apreciación luego de la degustación de la muestra teniendo en cuenta las
siguientes escalas de valores:

9. Me gusta extremadamente
CALIFICACIÓN
8. Me gusta mucho
Parámetros 9 8 7 6 5 4 3 2 1
7. Me gusta moderadamente
Olor
6. Me gusta levemente
Color
5. Ni me gusta, ni me disgusta
Sabor
4. Me disgusta levemente
Textura
3. Me disgusta moderadamente
Formulación
2. Me disgusta mucho
1. Me disgusta extremadamente

Los resultados aplicados a los 20 estudiantes del programa de Ingeniería de Alimentos de la UNAD serán
tabulados y así se podrá saber determinar el nivel de aceptación para cada parámetro sensorial y de la
formulación. Estos se representarán en la siguiente tabla:

7
Tabla 3: Resultados Caracterización de las Propiedades Organolépticas Para la Formulación Seleccionada en la Etapa 2. (Rendón,
2022)

# Calificación Calificación Calificación Calificación Calificación

Panelista Parámetro Parámetro Parámetro Parámetro Formulación
Olor Color Sabor Textura
1
2
3
4
5
…
16
17
18
19
20
Total
Media por
Parámetro

6. Resultados esperados:

Indique que resultados esperaría del análisis de datos, con respecto a la toma de una decisión-conclusión
de su investigación. (15/125)

Los resultados que se esperan tener después del análisis de datos serían esencialmente 3 los cuales se
describen para cada una de las etapas del diseño experimental aplicado:

 Para la etapa # 1: Hidrólisis enzimática se espera que al hacer la respectiva medición del punto
crioscópico por triplicado para cada una de las 3 concentraciones durante los tiempos
establecidos, habrá una concentración que haya presentado un mayor descenso del punto
crioscópico con respecto a las otras dos, es decir que tiene una mayor concentración de sólidos

8
 solubles totales ya que tuvo mayor porcentaje de desdoblamiento del azúcar del lactosuero
(lactosa) en los monosacáridos (glucosa y galactosa) significando que es la concentración idónea
para emplear en la elaboración de la bebida láctea deslactosada a partir del suero dulce de leche.

 Para la etapa # 2: Evaluación de las 2 formulaciones propuestas se espera que al aplicar la prueba
de preferencia luego de la tabulación de resultados sea seleccionada aquella con una mayor media
aritmética, es decir aquella que tuvo una mayor calificación y por ende aceptación entre las 100
personas que realizaron la degustación y posteriormente dieron su apreciación mediante la
asignación de una calificación acorde a la escala de valores presentada.

 Para la etapa # 3: Caracterización de las propiedades organolépticas de la formulación

seleccionada en la etapa 2 se espera que luego de aplicar las prueba de caracterización sensorial a
la muestra por parte de los 20 estudiantes del programa Ingeniería de Alimentos de la UNAD,
según la escala de valores asignada se pueda establecer el nivel de aceptación para los parámetros
del olor, color, sabor, textura y formulación para determinar si la estandarización de la bebida fue
exitosa y se puede sacar al mercado o se debe de modificar y volver a realizar nuevamente el
diseño experimental.

7. Enlace visualización Fase 4 en revista digital:

https://www.flipsnack.com/carendonce/fase-4_dise-o-experimental.html

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 8. Referencias

Al-Asheh, S., Jumah, R., Banat, F., & Hammad, S. (2003). The use of experimental factorial design
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