Leite Et Al-2012-Food Science and Technology

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Ciencia y Tecnología de los Alimentos ISSN 01012061
Efecto de la adición de diferentes hidrocoloides sobre las propiedades pegajosas, térmicas
lanigirO
y reológicas del almidón de yuca
Efecto de la adición de diferentes hidrocoloides sobre la pasta, propiedades térmicas y
reológicas del almidón de yuca
Tatiana Dias LEITE1 , Joel Fernando NICOLETI1 , Ana Lúcia Barretto PENNA1 , Celia María Landi FRANCO1 *
Abstracto
Los almidones y las gomas son hidrocoloides que se utilizan con frecuencia en los sistemas alimentarios para proporcionar la textura, la humedad y la movilidad
del agua adecuadas. La interacción almidóngoma en los sistemas alimentarios puede cambiar el hinchamiento de los gránulos de almidón y su gelatinización y
propiedades reológicas. En este estudio, el efecto de la adición de goma xantana (XG), carboximetilcelulosa sódica (SCMC) y carragenina (CAR) en las
concentraciones de 0,15, 0,25, 0,35 y 0,45 % (p/v) sobre la pasta, Se estudiaron las propiedades térmicas y reológicas del almidón de yuca. También se evaluaron
el poder de hinchamiento (SP) y la microscopía electrónica de barrido (SEM) de los geles de almidón. Los resultados obtenidos mostraron que la goma xantana
(XG) tuvo una fuerte interacción con el almidón de yuca penetrando entre los gránulos de almidón provocando aumento en las viscosidades de empastado, SP,
módulo de almacenamiento y pérdida (G', y G”, respectivamente) y reducción en el retroceso de el almidón La carboximetilcelulosa sódica (SCMC) aumentó
considerablemente las viscosidades de pegado, el SP y el módulo de almacenamiento y pérdida (G' y G”, respectivamente) de las mezclas de almidón,
principalmente debido a su mayor capacidad para retener agua y no debido a la interacción con el almidón de yuca. La carragenina (CAR) no cambió ninguna de
las propiedades del almidón ya que no hubo interacción entre esta goma y el almidón de yuca en las concentraciones utilizadas.
Palabras clave: almidón de yuca; xantano; carragenina; carboximetilcelulosa; interacción.
Resumen
Los almidones y las gomas son hidrocoloides que se utilizan a menudo en los sistemas alimentarios para proporcionar textura, humedad y movilidad del agua. La
interacción almidóngoma en los sistemas alimentarios puede alterar el hinchamiento de los gránulos de almidón y su gelatinización y propiedades reológicas. En
este trabajo se evaluó el efecto de la adición de goma xantana (GX), carboximetilcelulosa sódica (CMC) y carragenina (CAR) en concentraciones de 0.15, 0.25,
0.35 y 0.45 % (p/v) sobre las propiedades pastosas, térmicas y reológicas de la yuca. Se estudió el almidón.
También se evaluaron el poder de hinchamiento (PI) y la microscopía electrónica de barrido (SEM) de los geles de almidón. Los resultados obtenidos mostraron
que GX tuvo una fuerte interacción con el almidón, penetrando entre los gránulos y provocando un aumento en las viscosidades de la pasta, PI, G' y G”, y una
reducción en la retrogradación del almidón; CMCS incrementó las viscosidades de pasta, PI, G' y G” de las mezclas, principalmente por su mayor capacidad de
retención de agua, y no por la interacción con el almidón; CAR no modificó ninguna de las propiedades del almidón, ya que no hubo interacción entre esta goma
y el almidón de yuca a las concentraciones utilizadas.
Palabras clave: almidón de yuca; xantano; carragenina; carboximetilcelulosa; interacción.
1. Introducción
El almidón es uno de los polisacáridos más abundantes en la El proceso más importante que ocurre durante el calentamiento del
naturaleza compitiendo únicamente con la celulosa. Su aplicación depende almidón en agua se llama gelatinización. Durante el calentamiento, la
de sus propiedades físicas y químicas, que varían según la fuente estructura cristalina del almidón se rompe y el gránulo absorbe agua y se
botánica. El almidón se usa ampliamente en los sistemas alimentarios hincha irreversiblemente. Los gránulos hinchados, los fragmentos de
gránulos y la amilosa lixiviada constituyen un sistema complejo en el que
como agente espesante, gelificante y estabilizador (ELIASSON;
los gránulos se dispersan en una fase continua de amilosaagua
GUDMUNDSSON, 2006), y su funcionalidad influye o controla propiedades
(HERMANSSON; SVEGMARK, 1996).
como la textura, el volumen, la consistencia, la retención de humedad y la
vida útil de los alimentos. La retrogradación es básicamente un proceso de cristalización de
moléculas de almidón gelatinizado que tiene lugar debido a una fuerte
Los gránulos de almidón se componen de dos polisacáridos, amilosa tendencia a la formación de enlaces de hidrógeno entre moléculas
lineal y moléculas de amilopectina ramificada que se mantienen unidas adyacentes. La asociación de moléculas de almidón proporciona el
por enlaces de hidrógeno, ya sea directamente o mediante puentes de desarrollo de una red tridimensional que se mantiene unida por áreas
hidratos (SONG et al., 2006). cristalinas. Esta red está constituida por
Recibido el 26/1/2011
Aceptado el 5/8/2012 (005246)
1
Departamento de Ingeniería y Tecnología de Alimentos, Universidad Estatal Paulista – UNESP, Rua Cristóvão Colombo, 2265, Jardim Nazareth, CEP 15054000, São José do Rio
Preto, SP, Brasil, email: celia@ibilce.unesp.br * correspondiente
autor
DDOI: http://dx.doi.org/10.1590/S010120612012005000074
Ciencia Tecnología Aliment., Campinas, 32(3): 579587, julioseptiembre. 2012 579
Efecto de los hidrocoloides sobre las propiedades fisicoquímicas del almidón
gránulos de almidón y componentes de almidón en solución y el enfriamiento da 2. Materiales y métodos
como resultado la formación de gel (HOOVER, 2001) que se vuelve pegajoso y
puede liberar agua (sinéresis). 2.1 Materiales
Las propiedades de gelatinización y reológicas de los almidones son muy El almidón de yuca fue proporcionado amablemente por Corn Products of
importantes para el desarrollo de productos alimenticios, principalmente para Brazil (Jundiaí, SP, Brasil). La composición general del almidón de yuca
modificar la textura y la estabilidad de los productos. Sin embargo, el almidón determinada por el método AACC (2000) fue la siguiente: 9,99% contenido de
nativo en ocasiones no presenta un comportamiento adecuado debido a su humedad, 0,13% contenido de proteína, 0,09% contenido de cenizas y 0,07%
tendencia a la retrogradación y sinéresis, además de que su pasta es inestable a contenido de lípidos crudos. El contenido de amilosa, determinado por ISO 6647
diferentes condiciones de estrés como calentamiento prolongado, alto cizallamiento (INTERNATIONAL…, 1987) fue de 18,13%.
y condiciones ácidas (WHISTLER; BEMILLER, 1997). ).
La goma xantana (KELTROL 521), la kcarragenina (GENULACTA
El uso de hidrocoloides en productos a base de almidón, debido a sus Carragenina Tipo k – 100) y la carboximetilcelulosa sódica (CEKOL Cellulose
propiedades funcionales (principalmente estabilizantes), ha sido una buena Gum) fueron amablemente suministradas por CPKelco de Brasil (Limeira, SP,
alternativa para modificar los almidones (mejorar la estabilidad, modificar la Brasil).
textura, reducir costos, controlar la humedad y retardar la retrogradación) (WEBER
et al., 2009; ACHAYUTHAKAN; SUPHANTHARIKA, 2008; LIU; ESKIN; CUI, 2006; 2.2 Preparación de las mezclas de almidónhidrocoloides
SONG et al., 2006; CHAISAWANG; SUPHANTHARIKA, 2006, 2005).
Las mezclas de almidónhidrocoloides evaluadas en este estudio fueron
preparadas para obtener dispersiones con 8,0% (p/v) de sólidos totales. Se llevaron
a cabo trece experimentos; uno incluía almidón de yuca al 8,0 % (p/v) sin
Las gomas guar y de algarrobo (galactomananos extraídos del endospermo hidrocoloides y los otros mezclas de almidón con goma xantana (XG),
de semillas de ciertas plantas), el alginato y la carragenina (polisacáridos extraídos carboximetilcelulosa sódica (SCMC) y carragenina (CAR), que se utilizaron en las
concentraciones de 0,15, 0.25, 0.35 y 0.45 % (p/v), y el porcentaje final de sólidos
de algas pardas y rojas) y la goma xantana (polisacárido producido por
totales (8.0 % p/v) se alcanzó con la adición de almidón de yuca.
Xanthomonas campestris) son los hidrocoloides más utilizados en productos
alimenticios (MALI et al. al., 2003). Entre los derivados de la celulosa, el mayor
ejemplo es la carboximetilcelulosa sódica que es un polisacárido soluble en agua
y tiene una gran aplicación en cosméticos y alimentos como agente de retención La mezcla de almidónXG se preparó dispersando la goma de xantano en
de agua y estabilizador de dispersión, respectivamente (UENO et al., 2007), agua con agitación y tratamiento térmico a 80 °C para la disolución completa de la
además de mostrando gran influencia en la gelatinización y retrogradación del goma. Posteriormente, se enfrió a 25 °C y se agregó el almidón, también bajo
almidón (SUDHAKAR; SINGHAL; KULKARNI, 1992). agitación.
Las mezclas de almidónSCMC y almidónCAR se prepararon dispersando
los hidrocoloides en agua bajo agitación. Después de la disolución completa de
Muchos investigadores han observado un efecto sinérgico entre el los hidrocoloides, se añadió el almidón con agitación.
hidrocoloide y el almidón (BILIADERIS et al., 1997; CHAISAWANG;
SUPHANTHARIKA, 2006; SONG et al. 2006; KIM; YOO, 2006), pero los factores
que influyen en esta interacción aún no se conocen. totalmente claro 2.3 Propiedades de pegado
Las propiedades de pasta del almidón con y sin adición de hidrocoloides se
Según Biliaderis et al. (1997) y Chaisawang y Suphantharika (2006), las obtuvieron usando un Rapid Visco Analyzer RVA (Newport Scientific Instruments,
características de gelatinización del almidón están directamente influenciadas por Sidney, Australia). Las suspensiones de almidón e hidrocoloides de almidón (8,0
1) la estructura morfológica de la goma presente en la fase continua (matriz de p/v) se equilibraron a 30 °C durante 1 minuto, se calentaron a 95 °C a una
velocidad de 6 °C/minutos, se mantuvieron a 95 °C durante 5,5 minutos, se
gel) donde están involucrados los gránulos de almidón, 2) el poder de hinchamiento
enfriaron a 50 °C a razón de 6 °C/minutos, y finalmente se mantuvo a 50 °C
entre los gránulos, y 3) las interacciones electrostáticas entre los gránulos de
durante 2 minutos. Las suspensiones se agitaron a 160 rpm durante todo el
almidón y las moléculas de goma. Achayuthakan y Suphantharika (2008)
experimento. El análisis se realizó por triplicado.
informaron que la principal diferencia entre los sistemas de guar y xantana es el
nivel de interacciones intermoleculares de estos sistemas que confirman el
comportamiento de la solución de xantana como gel débil y el comportamiento de
la solución de guar como solución entrelazada. Según estos autores, estos 2.4 Poder de hinchamiento (SP)
comportamientos deben ser considerados durante el estudio de los efectos de El poder de hinchamiento del almidón con y sin hidrocoloides se determinó
estas gomas sobre las características de pegajosidad y reológicas del almidón. por triplicado según los métodos descritos por Chaisawang y Suphantharika (2005)
y Mandala y Bayas (2004) con modificaciones. Para este análisis, el contenido de
sólidos totales de las muestras se redujo en 4,8 veces para que el almidón
estuviera presente en exceso de agua.
El objetivo de este estudio fue investigar el efecto de la goma xantana (XG),
la carragenina (CAR) y la carboximetilcelulosa sódica (SCMC) sobre las
propiedades de pasta, térmicas y reológicas del almidón de yuca. Dispersiones de almidón (1,67 % p/v) y dispersiones de hidrocoloides de
almidón a las concentraciones de (1,64 % p/v de almidón
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Leite et al.
y 0,031 % p/v de hidrocoloides), (1,61 % p/v de almidón y 0,052 % p/v de acetona antes de secarse hasta el punto crítico utilizando CO2 .
hidrocoloides), (1,59 % p/v de almidón y 0,073 % p/v de hidrocoloides) y Después de secarse hasta el punto crítico, las muestras se montaron en
(1,57 % p/v de almidón y 0,094 % p/v de hidrocoloides) se pesaron, se casquillos de aluminio y se recubrieron con oro. Las imágenes obtenidas en
colocaron en tubos de centrífuga con tapa y se calentaron en un baño de MEV fueron capturadas con un aumento de 1500x y con un voltaje de
agua con agitación a 6090 °C ± 2 °C durante 30 minutos. Después de aceleración de 15 kV.
calentar, las cubetas se colocaron inmediatamente en un baño de agua
enfriada (5 ± 1 °C) durante 5 minutos y luego se centrifugaron a 11.200 g
2.8 Análisis estadístico
durante 15 minutos. El precipitado fue separado y pesado. El sobrenadante
se secó en estufa con circulación de aire a 105 °C durante 24 horas y se Todas las muestras se analizaron por triplicado y todos los datos se
pesó. El SP se determinó por la relación entre el peso húmedo y seco del informaron como valores medios y desviaciones estándar. El análisis
precipitado. estadístico de los resultados se realizó mediante el análisis de varianza y las
diferencias entre las muestras se determinaron mediante la prueba de rangos
múltiples de Duncan al nivel del 5 % utilizando STATISTICA 7.0 (STATSOFT,
2.5 Propiedades térmicas 2007).
Las propiedades de gelatinización del almidón y las mezclas de almidón
3. Resultados y discusión
e hidrocoloides se determinaron utilizando un calorímetro diferencial de
barrido (DSC Pyris 1, Perkin Elmer, Norwalk, EE. UU.). Muestras de agua
de almidón y mezcla de almidón e hidrocoloide (10 ± 2,0 mg), preparadas 3.1 Propiedades de pegado
como se describe en el punto 2.2, se pesaron en bandejas de aluminio y se
Las propiedades de pasta de las mezclas de almidón de yuca e
sellaron. Las muestras pesadas se escanearon a una velocidad de 5 °C/
hidrocoloides de almidón a diferentes concentraciones se muestran en la
minuto en un rango de temperatura de 2090 °C. Se usó una cubeta vacía Tabla 1.
como referencia y el análisis se realizó por triplicado.
En general, la presencia de SCMC se relacionó con los valores más
altos de viscosidades, mientras que la presencia de XG se relacionó con las
2.6 Comportamiento reológico dinámico temperaturas más altas de pegado. Las viscosidades pico, descomposición
y final del almidón de yuca aumentaron significativamente (p < 0,05) con la
El comportamiento viscoelástico del gel de almidón con y sin adición de SCMC y XG, y SCMC fue responsable del mayor aumento.
hidrocoloides se determinó por triplicado según Chaisawang y Suphantharika
Cuanto mayor sea la concentración de los hidrocoloides utilizados, mayor
(2006). Los geles obtenidos de RVA se enfriaron a 25 °C y luego se
será el aumento de las viscosidades de las mezclas. Por lo tanto, la
sometieron al análisis reológico utilizando un reómetro (AR 2000, TA
viscosidad máxima del almidón de yuca aumentó 49,8 % cuando se utilizó la
Instruments, New Castle, EE. UU.). Las muestras se colocaron en el sistema
concentración más alta de SCMC (0,45 %) y aumentó 35,7 % para la misma
de medición del reómetro (cono y placa, 60 mm de diámetro, ángulo de cono
concentración de XG.
de 2° y espacio de 0,62 mm), que se equilibró a 25 °C. El experimento se
realizó a una deformación constante de 0,5% de deformación. Los espectros
mecánicos se obtuvieron registrando el módulo de almacenamiento (G'), el El valor más alto de la viscosidad máxima encontrado para la mezcla
módulo de pérdida (G”) y la tangente de pérdida (tan δ = G”/G') en función SCMC de almidón indicó que el hidrocoloide no inhibió la tasa de hinchamiento
de la frecuencia (ω). del gránulo de almidón de yuca. Por otro lado, la adición de CAR, a partir de
una concentración de 0.25%, afectó levemente las viscosidades de pasta
del almidón de yuca.
2.7 Microscopía electrónica de barrido (SEM) Canción et al. (2006) y Chaisawang y Suphantharika (2006) reportaron
resultados similares al evaluar las propiedades pastosas de mezclas de
Los geles de almidón y los geles de mezcla de almidón e hidrocoloide
arroz, y almidones de yuca nativos y catiónicos y diferentes gomas, entre
se evaluaron mediante un microscopio electrónico de barrido (LEO 435 VP,
ellas, las gomas xantana y guar. Según estos autores, las viscosidades
ZEISS, Oberkochen, German) según la metodología descrita por Chaisawang
máximas, de descomposición y finales más altas de las mezclas de almidón
y Suphantharika (2006) con modificaciones. En este experimento se
goma, en comparación con el agua de almidón, se deben a que el sistema
evaluaron las dispersiones de almidón (8,0% p/v) y las mezclas con almidón
almidóngoma es bifásico con la goma ubicada dentro de la fase continua.
(7,75% p/v) e hidrocoloides (0,25% p/v). El almidón se dispersó en 10 mL de
Durante la gelatinización, los gránulos de almidón se hinchan reduciendo el
agua destilada o en 10 mL de solución de hidrocoloide al 0,25% p/v. Estas
dispersiones se calentaron a 63 °C en un baño de agua en condiciones de volumen de la fase accesible a la goma, y luego su concentración aumenta
cizallamiento mínimo durante 5 minutos. Después de eso, se añadió un resultando en un aumento pronunciado de la viscosidad de la mezcla. Estos
volumen igual de solución de agarosa al 2% p/v a la misma temperatura, y autores observaron viscosidades más altas para las mezclas de almidón y
luego la mezcla de almidónagarosa y las mezclas de almidónhidrocoloide goma guar en comparación con otras gomas que utilizan almidones de arroz
agarosa se sumergieron inmediatamente en un baño de hielo. Las muestras y mandioca. Según Shi y BeMiller (2002), los aumentos en las viscosidades
se fijaron químicamente en glutaraldehído al 6 % en tampón de fosfato 0,1 de pasta de las mezclas de almidón e hidrocoloides ocurren debido a las
M (pH 7) y se posfijaron durante la noche en tetraóxido de osmio al 2 % con interacciones entre las moléculas de hidrocoloides y las moléculas de amilosa
imidazol 0,1 M y luego se deshidrataron a través de una serie graduada de y amilopectina de bajo peso molecular solubilizadas durante la gelatinización
del almidón.
La adición de XG proporcionó una gran reducción en el retroceso de la la temperatura de empastado también fueron reportadas por Funami et al. (2005)
mezcla de almidón y goma, mientras que la adición de SCMC y CAR afectó quienes evaluaron el efecto de la adición de 0.5% de goma guar de diferentes
levemente la retrogradación de la mezcla de almidón y goma, independientemente pesos moleculares sobre el almidón de maíz (15%) y por Weber et al. (2009),
de la concentración utilizada. Cuanto mayor sea la concentración de XG utilizada, quienes estudiaron el efecto de las gomas xantana y guar sobre almidones de
mayor será la reducción del retroceso de la mezcla de almidónXG. Es probable
maíz normal y ceroso. Lee et al. (2002) también observaron temperaturas de
que la reducción del retroceso del almidón ocurra debido a la competencia de
pasta más altas para el almidón CMC y las mezclas de almidónkcarragenina
hidrocoloides y moléculas de amilosa para establecer una conexión intermolecular
que las del almidón de camote solo.
durante el enfriamiento, disminuyendo así la cantidad de interacciones amilosa
amilosa que son fundamentales para la retrogradación del almidón.
La adición de SCMC, independientemente de la concentración utilizada, no
Este tipo de interacción parece haber ocurrido con mayor intensidad con XG. afectó significativamente (p ≤ 0.05) el tiempo de pico de viscosidad mientras que
la adición de XG a cualquier concentración, incrementó levemente este parámetro.
La temperatura de empastado de las mezclas de almidón de yuca e Sin embargo, la adición de CAR proporcionó un aumento significativo (p < 0,05)
hidrocoloides aumentó significativamente (p < 0,05) en comparación con el agua en el tiempo máximo que retrasó el hinchamiento de los gránulos.
de almidón de yuca utilizada como control; este efecto fue más pronunciado
cuando se utilizó XG. La temperatura de empastado de la mezcla de almidón de
yucaXG aumentó 6.1 °C cuando se utilizó 0.45% de XG, mientras que las mezclas
3.2 Poder de hinchamiento (SP)
de almidón de yucaSCMC y almidón de yucaCAR mostraron aumentos de 2.8 y
1.4 °C, respectivamente, cuando se aplicó la misma concentración de hidrocoloide. El SP del almidón de yuca y las mezclas de almidón e hidrocoloides se
se utilizó. Aumentos en determinaron a 60, 70, 80 y 90 °C y se muestran
Cuadro 1. Propiedades de pasta del almidón de yuca con y sin la adición de hidrocoloides.
Viscosidad (RVU) Hora pico Temperatura de

Muestras
Cima Hasta 82.4 Descomponer Final Retrasar (minutos) pegado. (°C)
Control 247,7 ± 1,2i ± 0.1h 165,3±1,3h 153,1 ± 0,2 g 70,7 ± 0,2b 5,80 ± 0,10h 65,0 ± 0,2 i.d.
XG 0,15 % 253,5 ± 0,7ghi 96.2±1.4f 157,2 ± 2,0i 145,2 ± 1,5i 49,0 ± 0,2e 6,10 ± 0,24 cdef 66,4 ± 0,1f
XG 0,25 % 294,6 ± 2,9f 105,3 ± 0,2e 189,3 ± 2,6e 149,7±0,3h 44,3 ± 0,1f 6.14 ± 0.09cde 68,8 ± 0,0c
XG 0,35 % 326,5 ± 3,4 d 120,1 ± 2,2c 206,4 ± 1,2 d 164,0 ± 1,8e 43.9±0.4fg 6,07 ± 0,09 defg 70,6 ± 0,2b
XG 0,45 % 336,2 ± 0,7c 126,2 ± 0,2b 210,0 ± 0,9 cd 168,3 ± 0,2d 42,1 ± 0,0 g 6,14 ± 0,09 cde 71,1 ± 0,0a
SCMC 0.15% 310,9 ± 3,1e 98,1 ± 0,8f 212,7 ± 2,4c 161,4 ± 0,9f 63,2 ± 0,1 d 5,84 ± 0,05 gh 65,6 ± 0,0h
SCMC 0.25% 339,5 ± 3,4c 110,7 ± 1,7 d 228,7 ± 1,8b 179,3 ± 0,1c 68,5 ± 1,7c 5,90 ± 0,14 defgh 66,1 ± 0,3fg
SCMC 0,35% 358,5 ± 0,1b 123.2 ± 2.0bc 235,3 ± 2,0a 192,2 ± 0,2b 69.1 ± 1.8bc 5.87±0.00fgh 66,8 ± 0,1e
SCMC 0,45% 371.1 ± 5.1a 133,0 ± 2,6 238,1 ± 2,5a 207.1 ± 1.6a 74,1 ± 1,1 5,90 ± 0,04 defgh 67,8 ± 0,2 d
COCHE 0.15% 250,8 ± 1,7 hi 81,9 ± 0,6 h 168,9 ± 1,1fgh 149,7 ± 0,5h 67,9 ± 0,2c 6,14 ± 0,09cde 65,4±0,3h
COCHE 0,25% 256,7 ± 2,3 gh 83,5 ± 1,4 h 173,2 ± 1,0f 146,7 ± 3,1i 63,2 ± 1,7 d 6,33 ± 0,00bc 65,5 ± 0,1h
COCHE 0,35% 255,7 ± 1,2 gh 87,5 ± 1,8 g 168,1 ± 0,6gh 150,5 ± 0,6gh 63,0 ± 1,2 d 6,50 ± 0,04ab 65,9 ± 0,1 g
COCHE 0,45% 258,1 ± 4,1 g 87,5 ± 0,6 g 170,6 ± 3,5 fg 150,7 ± 0,2gh 63.2±0.3d 6,64 ± 0,05a 66,4 ± 0,0f
Cada valor representa la media de 3 repeticiones. Media + DE. Los valores seguidos de la misma letra en cada columna no son significativamente diferentes (p < 0,05).
Cuadro 2. Poder de hinchamiento del almidón de yuca con y sin adición de hidrocoloides.
Muestras 60 °C 70 °C 80 ºC 90 °C
Control 10,46 ± 0,06e 21,33 ± 0,42e 27,75 ± 0,06e 30,49 ± 0,24gh
XG 0.031% 13,78 ± 0,29bc 21,58 ± 0,15 de 28,83 ± 0,47 de 34,80 ± 0,12 d
XG0.052% 13,49 ± 0,06bcd 21,49 ± 0,25e 28,10 ± 0,74 de 36,53 ± 0,33c
XG0.073% 13,09 ± 0,43d 20,84 ± 0,15e 30,90 ± 0,96b 36,21 ± 0,83c
XG0.094% 13,18 ± 0,26 cd 22,32 ± 0,13 d 30,59 ± 1,00b 36,29 ± 0,35c
SCMC 0.031% 10,18 ± 0,12e 20,95 ± 0,18e 29,18 ± 0,68 cd 33,02 ± 0,19e
SCMC 0.052% 13,11 ± 0,05 d 27,65 ± 1,15c 30.33 ± 0.15bc 40,46 ± 0,26b
SCMC 0.073% 13,32 ± 0,83bcd 29,53 ± 0,54a 31,54 ± 0,37b 41,12 ± 0,69b
SCMC 0.094% 16,44 ± 0,31a 28,73 ± 0,68b 32,92 ± 0,35a 42,83 ± 0,52a
COCHE 0.031% 13,81 ± 0,18b 18,73 ± 0,22fg 26,51 ± 0,89f 28,58 ± 0,80i
COCHE 0.052% 13,45 ± 0,18bcd 18,98 ± 0,36f 25,55 ± 0,02fg 29,51 ± 0,49 hola
COCHE 0.073% 8.70 ± 0.28f 18,39 ± 0,18fg 24,57 ± 0,80gh 32,39 ± 1,07ef
COCHE 0.094% 8,45 ± 0,12f 18,13 ± 0,57 g 23.50±0.21h 31,35 ± 0,09fg
Cada valor representa la media de 3 repeticiones. Media + DE. Los valores seguidos de la misma letra en cada columna no son significativamente diferentes (p < 0,05).
Leite et al.
en la Tabla 2. El SP aumentó para todas las muestras con el aumento las gomas no causaron cambios significativos en las temperaturas
de la temperatura de análisis. máximas de los almidones de maíz y trigo. Malí et al. (2003) no
La adición de XG y SCMC proporcionó un aumento significativo (p observaron cambios significativos en las temperaturas de gelatinización (To , Tp
y Tc ) de suspensiones de almidón de ñame (6,0 % p/v) cuando se
< 0,05) en el SP; dicho incremento fue más pronunciado cuando se
añadieron gomas guar y xantana en las concentraciones de 0,1, 0,3 y
utilizó SCMC a concentraciones de 0.094%.
0,5 %. Por otro lado, Chaisawang y Suphantharika (2006) reportaron
Resultados similares fueron encontrados por Mandala y Bayas (2004)
que la adición de gomas xantana y guar a la concentración de 0.35 %
cuando estudiaron el efecto de la adición de goma xantana sobre el
en relación al peso del almidón incrementó la temperatura de inicio de
almidón de trigo y por Chaisawang y Suphantharika (2006), quienes
la suspensión de almidón nativo de yuca (6.0 % p/v). En el presente
evaluaron el efecto de la adición de goma xantana y guar sobre los
estudio, los mayores incrementos observados para las temperaturas
almidones nativos y catiónicos de yuca. Según Mandala y Bayas (2004),
de inicio y completo fueron de 2.2 y 1.3%, respectivamente, cuando se
XG puede capturar los gránulos de almidón gelatinizados manteniéndolos
agregaron hidrocoloides al almidón.
cerca, por lo que sería posible aumentar las fuerzas sobre estos
gránulos para facilitar la absorción de agua y aumentar la hinchazón de El cambio de entalpía (∆H) aumentó significativamente (p < 0,05)
los gránulos. con la adición de XG, a diferencia de la adición de SCMC y CAR, que
no afectó este parámetro, independientemente de la concentración
Por otro lado, CAR no presentó un comportamiento uniforme utilizada. Cuanto mayor sea la concentración de XG utilizada, mayor
cuando se agregó al almidón. En general, a concentraciones más altas, será el ∆H de la mezcla de almidónXG. Resultados similares obtuvieron
este hidrocoloide provocó una reducción en el SP de la mezcla en Biliaderis et al. (1997), Lee et al. (2002) y Malí et al. (2003).
comparación con el sistema almidónagua.
A partir de los resultados del RVA, se observó que las mezclas
Canción et al. (2006) observaron una reducción en el SP del almidón
de arroz cuando se le añadía goma guar, xantana y arábiga a este XGalmidón presentaron las mayores temperaturas de pegado (Cuadro 1).
almidón, pero observaron un aumento en el SP cuando se usaba goma El tiempo de pico para estas mezclas aumentó mostrando una tendencia
gellan. Estos autores justificaron esta reducción debido a la presión tardía al hinchamiento. Estos datos podrían estar relacionados con el
osmótica generada dentro de la fase continua de la encía resultante del aumento de entalpía. El ∆H está relacionado con el grado de asociación
hinchamiento de la fase de almidón. Además, debido a un aumento de entre la goma y el almidón. Esta asociación disminuye la movilidad de
la cadena del almidón y, por lo tanto, se necesita más energía térmica
la viscosidad de la fase continua por la presencia de hidrocoloides, el
para la fusión.
agua no pudo penetrar en los gránulos hinchados.
3.4 Comportamiento reológico dinámico
3.3 Propiedades térmicas Los comportamientos reológicos dinámicos del almidón de yuca y
las mezclas de almidón y XG, SCMC y CAR a diferentes concentraciones
No hubo diferencias significativas (p < 0.05) entre las temperaturas
se muestran en las Figuras 1 y 2.
máximas de gelatinización (Tp) del almidón de yuca con o sin la adición
de hidrocoloides en cualquier concentración aunque las temperaturas El almidón de yuca y todas las mezclas de almidónhidrocoloide
de inicio (To) y temperaturas completas (Tc) de almidónSCMC y mostraron que el módulo de almacenamiento (G') fue mayor que el
almidón CAR las mezclas fueron ligeramente superiores a las del módulo de pérdida (G”), ambos dependientes de la frecuencia, y que
almidón nativo (Cuadro 3). Se informaron resultados similares para G' y G” (para un mismo gel) no se cruzaron durante todo el experimento
Biliaderis et al. (1997) y Malí et al. (2003). cuando la frecuencia varió de 0,1 a 100 rad/s. Estos resultados fueron
Biliaderis et al. (1997) observaron que la adición de diferentes similares a los obtenidos por
Cuadro 3. Propiedades térmicasa del almidón de yuca con y sin adición de hidrocoloides.
Muestras a (°C) Tp (°C) Tc (°C) ∆H (Jg–1)
Control 55,95 ± 0,50 d 63,11 ± 0,25a 68,96 ± 0,08bc 10,73 ± 0,20 d
XG 0,15 % 56,45 ± 0,48 cd 63,22 ± 0,29a 68,99 ± 0,26bc 11,60 ± 0,70c
XG 0,25 % 55,91 ± 0,20 d 62,84 ± 0,17a 68,60 ± 0,11c 12,48 ± 0,50b
XG 0,35 % 56,53 ± 0,26 bc 63,27 ± 0,35a 69,00 ± 0,57bc 13,49 ± 0,40a
XG0.45% 56,36 ± 0,26 cd 63,37 ± 0,43a 68,90 ± 0,28bc 13,93 ± 0,50a
SCMC 0.15% 56.57 ± 0.62bc 63,06 ± 1,00a 69,39 ± 0,70 ab 9,13 ± 0,50e
SCMC 0.25% 56,41 ± 0,16 cd 62,88 ± 0,13a 68,92 ± 0,23bc 10,82 ± 0,10 d
SCMC 0,35% 56,68 ± 0,23 abc 63,32 ± 0,09a 68.79 ± 0.23bc 10,45 ± 0,20 d
SCMC 0,45% 57,19 ± 0,23a 63,60 ± 0,38a 69.05 ± 0.35bc 10,52 ± 0,30 d
COCHE 0.15% 56,37 ± 0,12 cd 62,95 ± 0,38a 69.01 ± 0.28bc 10,71 ± 0,50 d
COCHE 0,25% 56,74 ± 0,06 abc 63,02 ± 0,05a 69.43 ± 0.14ab 11,06 ± 0,50 cd
COCHE 0,35% 56,68 ± 0,03 abc 63,37 ± 0,26a 69,72 ± 0,13a 10,85 ± 0,50 d
COCHE 0,45% 57,11 ± 0,11 ab 63,55 ± 0,31a 69,85 ± 0,39a 10,86 ± 0,20 d
a To, Tp y Tc = temperatura de inicio, pico y completa, respectivamente; ∆H = cambio de entalpía. Cada valor representa la media de 3 repeticiones. Media + DE. Los valores seguidos de la misma letra
en cada columna no son significativamente diferentes (p < 0,05).
Figura 2. Pérdida mecánica dinámica tan (tan δ) de las mezclas de almidón de
yucahidrocoloide medidas a 0.5% de tensión y 25 °C: (a) almidón de yucaXG,
(b) almidón de yucaSCMC, (c) almidón de yuca AUTO.
Concentraciones de hidrocoloides: (◊) 0 %, (•) 0,15 %, (□) 0,25 %, (⌂) 0,35 %,
Figura 1. Espectros mecánicos dinámicos de las mezclas de hidrocoloides de (+) 0,45 %.
almidón de yuca medidas a 0,5% de tensión y 25 °C: (a) almidón de yucaXG,
(b) almidón de yucaSCMC, (c) almidón de yucaCAR.
Concentraciones de hidrocoloide: (◊ ) (♦) 0 %, (•) (•) 0,15 %, (□) (■) 0,25 %, (⌂)
almidón. A diferencia de XG y SCMC, CAR provocó un ligero aumento
(▲) 0,35 %, (×) (+) 0,45 %. Símbolos cerrados y ×, módulo de almacenamiento
(G'); símbolos abiertos y +, módulo de pérdidas (G”). en G' y G” a partir de una concentración de 0,25%. Resultados
similares obtuvieron Ahmad y Willians (2001), Liu, Eskin y Cui (2006)
y Kim y Yoo (2006), quienes evaluaron la adición de galactomananos,
mucílago de mostaza amarilla y goma xantana, respectivamente,
Chaisawang y Suphantharika (2006) y Kim y Yoo (2006).
sobre diferentes almidones. Chaisawang y Suphantharika (2006)
Según Chamberlain y Rao (2000), este comportamiento permite
también observaron que la adición de gomas guar y xantana al almidón
clasificar reológicamente a los geles como geles débiles.
de yuca, a una concentración de 0,35%, incrementó cerca de dos
La adición de XG y SCMC al almidón de yuca aumentó G' y G”. veces los valores de G' y G” de las mezclas.
Cuanto mayor sea la concentración de hidrocoloide utilizada, mayor
será la G' y G” (Figura 1a, b, respectivamente). Por otro lado, la
adición de CAR al almidón de yuca no provocó diferencias significativas El carácter sólido (G') del gel de almidón de yuca y los geles de
(Figura 1c). El incremento de G' y G”, proporcionado por la adición de almidón CAR a las concentraciones de 0,35 y 0,45% fue similar al
XG y SCMC al almidón, varió de 1.5 a 3.0 veces a medida que carácter líquido (G”) de los geles de almidón XG y SCMC a las mismas
aumentaban las concentraciones de hidrocoloide, en comparación concentraciones. como se muestra en la Figura 1. Este comportamiento
con los valores de la yuca nativa. también fue observado por Chaisawang y
Leite et al.
Suphantharika (2006), al evaluar el efecto de las gomas xantana y guar 3.5 Microscopía electrónica de barrido
sobre el almidón de yuca a una concentración de 0,35%.
En este análisis, se examinaron las microestructuras de los gránulos
La tangente dinámica de pérdidas mecánicas (tan δ = G”/G') de las de almidón de yuca remojados en agua o en la matriz de goma (XG,
mezclas de almidón de yucaXG fue menor que la tangente δ del SCMC y CAR) y se muestran en la Figura 3.
Las muestras se prepararon a 63 °C porque esta era la temperatura
sistema aguaalmidón (Figura 2a). Cuanto mayor sea la concentración
máxima de gelatinización más baja obtenida del análisis DSC y era más
de XG, menor será la tan δ, principalmente a partir de una frecuencia de 1 rad/s.
baja que todas las temperaturas de pegado obtenidas de RVA.
Se observó un efecto contrario para las mezclas de almidón de yuca
SCMC y almidón de yucaCAR (Figura 2b, c, respectivamente), es decir,
la tan δ del sistema almidónagua fue menor que la tan δ del almidón Los gránulos de almidón de yuca para todas las muestras se
visualizaron claramente, sin ninguna interferencia de la adición de
hidrocoloides. Este efecto fue más pronunciado hasta 10 rad/s para las
solución de agarosa al 2%, que se utilizó en este análisis para permitir
mezclas de almidónSCMC, independientemente de la frecuencia de las
la fijación del gel de almidón. En la muestra de almidón de yuca sin
mezclas de almidónCAR. Estos resultados indicaron que las pastas de
adición de hidrocoloide (Figura 3a), se observó la presencia de gránulos
las mezclas de almidónXG eran más estructuradas y más sólidas que intactos e hinchados y agregados de amilosa y amilopectina (AAA)
las de almidónagua. En el otro
lixiviados durante el proceso de gelatinización inicial, el cual ocurrió
Por otro lado, las pastas de las mezclas de almidónSCMC y almidón durante la preparación de la muestra.
CAR eran más débiles y menos gelatinosas que las de los sistemas de
En la mezcla almidónXG (Figura 3b), además de los gránulos
almidónagua. De acuerdo con Achayuthakan, Suphantharika y Rao
intactos e hinchados y AAA, también fue posible observar un enredo
(2006) y Achayuthakan y Suphantarika (2008), cuanto menor sea el tan (Figura 3b →) entre la goma y el almidón de yuca, como si la goma
δ, mayor será la tensión requerida para romper el enlace entre partículas estuviera penetrando entre los hinchados gránulos y el AAA. Mandala,
de la goma de almidón, lo que indica una interacción más fuerte entre el Palogou y Kostaropoulos (2002) evaluaron la influencia de la preparación
almidón de yuca con XG que con SCMC y CAR. y el almacenamiento
a b
C d
Figura 3. Micrografías electrónicas de barrido de almidón de yuca y mezclas de almidón de yucahidrocoloide: (a) almidón de yuca, (b) almidón de yuca0,25%
XG, (c) almidón de yuca0,25% SCMC, (d) almidón de yuca0,25% % AUTO. AAA: agregados de amilosa y amilopectina; (1500×; barra: 3 µm).
condiciones sobre la textura de las mezclas de almidón de patata y goma Referencias
xantana. Informaron que la goma xantana podría envolver los gránulos de
ACHAYUTHAKAN, P.; SUPHANTHARIKA, M. Pasting y propiedades reológicas del
almidón y formar una red alrededor de los gránulos actuando como un
almidón de maíz ceroso afectado por la goma guar y la goma xantana. Polímeros
agente de protección física contra la pérdida de integridad de los gránulos
de carbohidratos, v. 71, n. 1, pág. 917, 2008. http://dx.doi.org/10.1016/
cuando se aplicaba una fuerza.
j.carbpol.2007.05.006
También se observó un enredo entre SCMC y el almidón (Figura 3c ACHAYUTHAKAN, P.; SUPHANTHARIKA, M.; RAO, MA Componentes del límite
→); sin embargo, esta interacción pareció ser menor que la del almidón de elástico de las mezclas de xantano y almidón de maíz ceroso: efecto de la
yucaXG. En este caso se pudo observar que el SCMC era más grueso que concentración de xantano y diferentes almidones. Polímeros de carbohidratos,
el XG. v. 65, n. 4, pág. 469478, 2006.
AHMAD, FB; WILLIANS, PA Efecto de los galactomananos sobre las propiedades
La Figura 3d muestra que el CAR se dispersó en el medio acuoso que
térmicas y reológicas del almidón de sagú. Revista de Química Agrícola y
contenía almidón de yuca como una lámina delgada, lo que sugiere que no
Alimentaria, v. 49, n. 3, pág. 15781586, 2001. http://dx.doi.org/10.1021/jf000744w
hay interacción entre la goma y el almidón de yuca.
A partir de los resultados obtenidos en este estudio, fue posible BILIADERIS, CG et al. Efecto de los hidrocoloides sobre la gelatinización y la
observar que las mezclas de almidón de yucaXG tuvieron la menor tan δ y formación de estructuras en geles concentrados de almidón ceroso de maíz y
aumentos en las viscosidades G' y G”, poder de hinchamiento, pico, trigo. Almidón/Stärke, v. 49, n. 78, pág. 278283, 1997. http://dx.doi.
descomposición y final. También hubo una reducción pronunciada en el org/10.1002/star.19970490706
retroceso. Hubo un aumento en las temperaturas de pegado y cambios de CHAISAWANG, M.; SUPHANTHARIKA, M. Pasting y propiedades reológicas de
entalpía cuando se incrementó la concentración de goma. Finalmente, se almidones de tapioca nativos y aniónicos modificados por goma guar y goma
observó que la goma penetraba entre los gránulos hinchados y los agregados xantana. Hidrocoloides alimentarios, v. 20, n. 5, pág. 641649, 2006. http://
dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2005.06.003
de amilosa y amilopectina en la matriz del gel. Estos datos sugieren que
hubo una interacción entre el almidón y el XG, que probablemente ocurrió CHAISAWANG, M.; SUPHANTHARIKA, M. Efectos de las adiciones de goma guar
debido a la formación de enlaces de hidrógeno entre la goma y las cadenas y goma xantana sobre las propiedades físicas y reológicas del almidón de
tapioca catiónico. Polímeros de carbohidratos, v. 61, n. 3, pág. 288295, 2005.
de amilosa lixiviadas durante la gelatinización, lo que hace que la amilosa
http://dx.doi.org/10.1016/j.carbpol.2005.04.002
no esté disponible para la reorganización durante el enfriamiento de la pasta.
CHAMBERLAIN, EK; RAO, MA Efecto de la concentración sobre las propiedades
Esta interacción también dificultó la movilidad de los polímeros de almidón
aumentando la entalpía durante la gelatinización. reológicas de soluciones de amilopectina hidrolizada con ácido.
Alimentos Hidrocoloides, v. 14, n. 2, pág. 163171, 2000. http://dx.doi.
org/10.1016/S0268005X(99)000636
La mezcla de almidón de yucaSCMC mostró incrementos en las
ELIASSON, AC; GUDMUNDSSON, M. Almidón: Aspectos fisicoquímicos y
viscosidades de empastado, poder de hinchamiento y G' y G” además de funcionales. En: Eliasson, AC (ed.). Carbohidratos en los alimentos. 2ª ed. Boca
mostrar una apariencia espesa, probablemente debido a su alta capacidad Ratón: CRC Press, 2006. pág. 391469.
de retención de agua compitiendo con el almidón en la retención de agua.
FUNAMI, T. et al. Los hidrocoloides alimentarios controlan el comportamiento de
Finalmente, CAR prácticamente no afectó las propiedades funcionales gelatinización y retrogradación del almidón. 2a Funciones de las gomas guar
con diferentes pesos moleculares sobre el comportamiento de gelatinización del
y reológicas del almidón y se mostró como una lámina delgada dispersa en
almidón de maíz. Hidrocoloides alimentarios, v. 19, n. 1, pág. 1524, 2005. http://dx.doi.
la matriz del gel, lo que sugiere que no interactúa con el almidón a las
concentraciones utilizadas en este trabajo. org/10.1016/j.foodhyd.2004.04.008
HERMANSSON, AM; SVEGMARK, K. Desarrollos en la comprensión de la
funcionalidad del almidón. Tendencias en Ciencia y Tecnología de los Alimentos,
4. Conclusiones
v. 7, p. 345353, 1996. http://dx.doi.org/10.1016/
Con base en los resultados de RVA, SP, DSC y propiedades reológicas, S09242244(96)100364
es posible sugerir que el comportamiento de la mezcla almidónhidrocoloide HOOVER, R. Composición, estructura molecular y propiedades fisicoquímicas de
depende de la estructura y masa molecular de los hidrocoloides y su los almidones de tubérculos y raíces: una revisión. Polímeros de carbohidratos,
concentración. v. 45, n. 3, pág. 253267, 2001. http://dx.doi.org/10.1016/
Sin embargo, en el presente estudio, parece haber dos tipos de asociaciones S01448617(00)002605
entre el almidón de yuca y los hidrocoloides: asociación del hidrocoloide con ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL PARA LA NORMALIZACIÓN ISO. ISO 6647:
gránulos de almidón hinchados o cadenas de amilosa lixiviadas en la pasta, Arroz determinación del contenido de amilosa. ISO, 1987. 5 págs.
probablemente por la formación de puentes de hidrógeno, como parece
haber ocurrido. ocurrió con las mezclas de almidón XG, y la competencia KIM, C.; YOO, B. Propiedades reológicas de las mezclas de almidón de arroz y
del hidrocoloide con almidón por agua como parece haber ocurrido con las goma xantana. Revista de Ingeniería de Alimentos, v. 75, n. 1, pág. 120128,
mezclas de almidónSCMC. Por otro lado, ninguna de estas asociaciones 2006. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.04.002
se observó para las mezclas de almidónCAR. LEE, MH et al. Estabilización por congelación y descongelación del gel de almidón
de batata mediante gomas de polisacáridos. Hidrocoloides alimentarios, v. 16,
n. 4, pág. 345352, 2002. http://dx.doi.org/10.1016/S0268005X(01)001072
LIU, H.; ESKIN, NAM; CUI, SW Efectos del mucílago de mostaza amarilla sobre las
Agradecimientos
propiedades funcionales y reológicas de los almidones de alforfón y guisantes.
Los autores agradecen al CPKelco de Brasil y al Química de los Alimentos, v. 95, n. 1, pág. 8393, 2006. http://dx.doi.
Productos de Maíz de Brasil por el suministro de las muestras. org/10.1016/j.foodchem.2004.12.027
Leite et al.
MALÍ, S. et al. Influencia del pH y los hidrocoloides en la estabilidad de la pasta de CANCIÓN, JY et al. Propiedades de pegado de mezclas de hidrocoloides de
almidón de ñame (Dioscorea alata). ciencia y tecnología de los alimentos, v. almidón de arroz no ceroso. Almidón/Stärke, v. 58, n. 5, pág. 223230, 2006.
36, nº 5, pág. 475481, 2003. http://dx.doi.org/10.1016/ http://dx.doi.org/10.1002/star.200500459
S00236438(03)000434 SUDHAKAR, V.; SINGHAL, RS; KULKARNI, PR Interacciones almidóngoma:
Formulaciones y funcionalidad usando amaranto/maíz y CMC. Almidón/Stärke,
MANDALA, IG; BAYAS, E. Efecto de xantano sobre el hinchamiento, la solubilidad
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y la viscosidad de las dispersiones de almidón de trigo. Hidrocoloides
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005X(03)00064X carboximetilcelulosa en una superficie de grafito pirolítico altamente orientado
bajo diferentes condiciones de sal. Investigación de carbohidratos, v. 342, n. 7,
MANDALA, IG; PALOGOU, ED; KOSTAROPOULOS, AE
pág. 954960, 2007. http://dx.doi.org/10.1016/j.carres.2007.01.017
Influencia de las condiciones de preparación y almacenamiento en la textura de
WEBER, FH et al. Interacción de las gomas guar y xantana con el almidón en los
las mezclas xantanoalmidón. Revista de Ingeniería de Alimentos, v. 53, n. 1,
geles obtenidos a partir de almidones de maíz normal, ceroso y alto en amilosa.
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SHI, X.; BEMILLER, JN Efectos de las gomas alimenticias sobre las viscosidades org/10.1002/star.200700655
de las suspensiones de almidón durante el pegado. Polímeros de carbohidratos, SILBATO, RL; BEMILLER, JN Química de carbohidratos para científicos de
v. 50, n. 1, pág. 718, 2002. http://dx.doi.org/10.1016/S01448617(01)003691 alimentos. San Pablo: Eagan Press, 1997. 241 p.

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Tatiana Dias LEITE1 , Joel Fernando NICOLETI1 , Ana Lúcia Barretto PENNA1 , Celia María Landi FRANCO1 *

El uso de hidrocoloides en productos a base de almidón, debido a sus Carragenina Tipo k – 100) y la carboximetilcelulosa sódica (CEKOL Cellulose

Viscosidad (RVU) Hora pico Temperatura de

Control 247,7 ± 1,2i ± 0.1h 165,3±1,3h 153,1 ± 0,2 g 70,7 ± 0,2b 5,80 ± 0,10h 65,0 ± 0,2 i.d.

XG 0,15 % 253,5 ± 0,7ghi 96.2±1.4f 157,2 ± 2,0i 145,2 ± 1,5i 49,0 ± 0,2e 6,10 ± 0,24 cdef 66,4 ± 0,1f

XG 0,25 % 294,6 ± 2,9f 105,3 ± 0,2e 189,3 ± 2,6e 149,7±0,3h 44,3 ± 0,1f 6.14 ± 0.09cde 68,8 ± 0,0c

XG 0,35 % 326,5 ± 3,4 d 120,1 ± 2,2c 206,4 ± 1,2 d 164,0 ± 1,8e 43.9±0.4fg 6,07 ± 0,09 defg 70,6 ± 0,2b

XG 0,45 % 336,2 ± 0,7c 126,2 ± 0,2b 210,0 ± 0,9 cd 168,3 ± 0,2d 42,1 ± 0,0 g 6,14 ± 0,09 cde 71,1 ± 0,0a

SCMC 0.15% 310,9 ± 3,1e 98,1 ± 0,8f 212,7 ± 2,4c 161,4 ± 0,9f 63,2 ± 0,1 d 5,84 ± 0,05 gh 65,6 ± 0,0h

SCMC 0.25% 339,5 ± 3,4c 110,7 ± 1,7 d 228,7 ± 1,8b 179,3 ± 0,1c 68,5 ± 1,7c 5,90 ± 0,14 defgh 66,1 ± 0,3fg

SCMC 0,35% 358,5 ± 0,1b 123.2 ± 2.0bc 235,3 ± 2,0a 192,2 ± 0,2b 69.1 ± 1.8bc 5.87±0.00fgh 66,8 ± 0,1e

SCMC 0,45% 371.1 ± 5.1a 133,0 ± 2,6 238,1 ± 2,5a 207.1 ± 1.6a 74,1 ± 1,1 5,90 ± 0,04 defgh 67,8 ± 0,2 d

COCHE 0.15% 250,8 ± 1,7 hi 81,9 ± 0,6 h 168,9 ± 1,1fgh 149,7 ± 0,5h 67,9 ± 0,2c 6,14 ± 0,09cde 65,4±0,3h

COCHE 0,25% 256,7 ± 2,3 gh 83,5 ± 1,4 h 173,2 ± 1,0f 146,7 ± 3,1i 63,2 ± 1,7 d 6,33 ± 0,00bc 65,5 ± 0,1h

COCHE 0,35% 255,7 ± 1,2 gh 87,5 ± 1,8 g 168,1 ± 0,6gh 150,5 ± 0,6gh 63,0 ± 1,2 d 6,50 ± 0,04ab 65,9 ± 0,1 g

COCHE 0,45% 258,1 ± 4,1 g 87,5 ± 0,6 g 170,6 ± 3,5 fg 150,7 ± 0,2gh 63.2±0.3d 6,64 ± 0,05a 66,4 ± 0,0f

Control 10,46 ± 0,06e 21,33 ± 0,42e 27,75 ± 0,06e 30,49 ± 0,24gh

XG 0.031% 13,78 ± 0,29bc 21,58 ± 0,15 de 28,83 ± 0,47 de 34,80 ± 0,12 d

XG0.052% 13,49 ± 0,06bcd 21,49 ± 0,25e 28,10 ± 0,74 de 36,53 ± 0,33c

XG0.073% 13,09 ± 0,43d 20,84 ± 0,15e 30,90 ± 0,96b 36,21 ± 0,83c

XG0.094% 13,18 ± 0,26 cd 22,32 ± 0,13 d 30,59 ± 1,00b 36,29 ± 0,35c

SCMC 0.031% 10,18 ± 0,12e 20,95 ± 0,18e 29,18 ± 0,68 cd 33,02 ± 0,19e

SCMC 0.052% 13,11 ± 0,05 d 27,65 ± 1,15c 30.33 ± 0.15bc 40,46 ± 0,26b

SCMC 0.073% 13,32 ± 0,83bcd 29,53 ± 0,54a 31,54 ± 0,37b 41,12 ± 0,69b

SCMC 0.094% 16,44 ± 0,31a 28,73 ± 0,68b 32,92 ± 0,35a 42,83 ± 0,52a

COCHE 0.031% 13,81 ± 0,18b 18,73 ± 0,22fg 26,51 ± 0,89f 28,58 ± 0,80i

COCHE 0.052% 13,45 ± 0,18bcd 18,98 ± 0,36f 25,55 ± 0,02fg 29,51 ± 0,49 hola

COCHE 0.073% 8.70 ± 0.28f 18,39 ± 0,18fg 24,57 ± 0,80gh 32,39 ± 1,07ef

COCHE 0.094% 8,45 ± 0,12f 18,13 ± 0,57 g 23.50±0.21h 31,35 ± 0,09fg

XG 0,15 % 56,45 ± 0,48 cd 63,22 ± 0,29a 68,99 ± 0,26bc 11,60 ± 0,70c

XG 0,25 % 55,91 ± 0,20 d 62,84 ± 0,17a 68,60 ± 0,11c 12,48 ± 0,50b

XG 0,35 % 56,53 ± 0,26 bc 63,27 ± 0,35a 69,00 ± 0,57bc 13,49 ± 0,40a

XG0.45% 56,36 ± 0,26 cd 63,37 ± 0,43a 68,90 ± 0,28bc 13,93 ± 0,50a

SCMC 0.15% 56.57 ± 0.62bc 63,06 ± 1,00a 69,39 ± 0,70 ab 9,13 ± 0,50e

SCMC 0.25% 56,41 ± 0,16 cd 62,88 ± 0,13a 68,92 ± 0,23bc 10,82 ± 0,10 d

SCMC 0,35% 56,68 ± 0,23 abc 63,32 ± 0,09a 68.79 ± 0.23bc 10,45 ± 0,20 d

SCMC 0,45% 57,19 ± 0,23a 63,60 ± 0,38a 69.05 ± 0.35bc 10,52 ± 0,30 d

COCHE 0.15% 56,37 ± 0,12 cd 62,95 ± 0,38a 69.01 ± 0.28bc 10,71 ± 0,50 d

COCHE 0,25% 56,74 ± 0,06 abc 63,02 ± 0,05a 69.43 ± 0.14ab 11,06 ± 0,50 cd

COCHE 0,35% 56,68 ± 0,03 abc 63,37 ± 0,26a 69,72 ± 0,13a 10,85 ± 0,50 d

COCHE 0,45% 57,11 ± 0,11 ab 63,55 ± 0,31a 69,85 ± 0,39a 10,86 ± 0,20 d

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