ENZIMAS

CELIS GEORGETTE; CÁRDENAS RUGERO; CAMPILLO ELDER; DÍAZ TATIANA

QUÍMICA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
SEDE BERASTEGUI

RESUMEN

Los enzimas son biomoléculas especializadas en la catálisis de las reacciones químicas que
tienen lugar en la célula. Son muy eficaces como catalizadores ya que son capaces de
aumentar la velocidad de las reacciones químicas mucho más que cualquier catalizador
artificial conocido, y además son altamente específicos ya que cada uno de ellos induce la
transformación de un sólo tipo de sustancia y no de otras que se puedan encontrar en el
medio de reacción.se efectuaron diversos procedimientos en el laboratorio de química de
alimentos de la universidad de córdoba como el efecto de la temperatura en la velocidad de
reacción de la pepsina e inactivación de enzimas en frutas (escaldado) entre otras .

INTRODUCCIÓN específico conocido como el sitio activo de

Las enzimas son catalizadores biológicos
que se encargan de realizar todas las
transformaciones energéticas que ocurren
en un organismo, modificando la velocidad
de las reacciones químicas, más no el
equilibrio final. Las enzimas se caracterizan
por su especificidad y eficacia es
importante resaltar que pueden verse
afectadas por factores tales como
temperatura, pH, concentración de enzima,
concentración desustrato e in ibidores que
son los factores que se estudiarán durante
la práctica paraobservar cómo reaccionan
las enzimas ante ellos.
Las enzimas no se consumen en las
reacciones, ni tampoco se alteran, razón
por lo cual no se necesitan grandes
cantidades. Las enzimas actúan sobre los
sustratos formando un complejo
enzimasustrato; esto ocurre en un lugar en
la enzima. Las enzimas trabajan
óptimamente bajo condiciones específicas
y ciertos cambios pueden alterar el
funcionamiento de la enzima, desactivarla o
hasta destruirla. Algunas enzimas
necesitan activadores para cambiar su
conformación de modo que pueda formarse
el complejo enzima–sustrato. Estos
activadores se conocen como cofactores y
pueden ser tan simples como iones
metálicos. Los cofactores orgánicos se
conocen como coenzimas. Las enzimas
pueden afectarse negativamente por
inhibidores que impidan la actividad
enzimática. Estos inhibidores pueden
afectar el sitio activo de dos maneras:
competitivamente, al bloquear el sitio
activo, o no competitivamente, al pegarse
en otro lugar de la enzima y alterar
indirectamente la forma del sitio activo. Las
enzimas son sustancias orgánicas, que
regulan todas las reacciones químicas; por
ejemplo, disuelven el alimento durante la
digestión, facilitan la formación de proteínas
y demás sustancias en las células y
convierten los carbohidratos en energía.
OBJETIVOS
 Evaluar el efecto de la temperatura y
pH sobre la velocidad de reacción
enzimática.(pepsina, renina)
 Verificar la presencia de fosfatasa y
peroxidasa al ser los alimentos
sometidos a diferentes tratamientos
térmicos controlados.
 Verificar la acción de hidrólisis de la
enzima lactasa en leche pasterizada.
 Comprobar la acción de hidrólisis de
la bromelina y pepsina.
MATERIALES Y REACTIVOS
 Estufa eléctrica
 Beaker de 800 ml
 Espátula
 Tubos de ensayo
 Test de fosfatasa
 Solución de guayacol al 1 %
 Agua oxigenada al 3 % p/p
 Reactivo de Biuret
 Lactasa (Maxilact)
 Termómetro
 Agitador de vidrio
METODOLOGÍA
1. efecto de la temperatura en la
velocidad de reacción de la pepsina.
 Colocar 100 ml de leche cruda en un
beaker a 25 ºC y adicionar cuajo de
acuerdo con la fuerza
 Disuelva los gramos de cuajo en
agua con una pequeña cantidad de
sal ( NaCl).
 - Adicione a la leche, mezcle y deje
en reposo hasta que el coágulo sea
firme.
 - Tome el tiempo que demora en
coagular.
 - Tome muestra del suero en un tubo
de ensayo y observe su turbidez.
 - conserve y compare con los sueros
de los siguientes tratamientos.
 - Repetir el tratamiento a 38 y
60ºC.Comparar los tiempos de
coagulación, consistencia de la
 cuajada, turbiedad del suero.
ANÁLISIS DE RESULTADOS
- Tubo 1
Se pudo observar que
cuando se aplica calor a una
solución de almidón se
hinchan los gránulos de
almidón y por absorción de
agua desaparecen las
estructuras cristalinas de las
amilo pectinas, durante el
hinchamiento, la amilasa, que
es soluble, se solubiliza en el
agua al final tenemos los
gránulos muy hinchados
dando lugar a la formación de
una pasta (pasta de almidón)
que tiene una elevada
viscosidad. a medida que el
calentamiento continua, los
gránulos de almidón captan
más agua irreversiblemente
se hinchan, este proceso se
llama gelatinización. a medida
que el almidón sale de los
gránulos hinchados, la mezcla
se convierte en uno solo es
un sistema de dos fases
constituido por una fase
liquida continua y una fase
solida dispersa
-tubo 2
Se observó que con la
adición del ácido se reduce la
consistencia del gel, lo que
causa la fragmentación de los
granos de almidón, los granos
pequeños no forman un gel
tan fácilmente con los granos
grandes. Puede suceder
también, que tenga lugar un
cierto grado de hidrolisis delas
moléculas de almidón. La
hidrolisis acida durante la
cocción de gránulos de
almidón da lugar a la
formación de dextrinas o
polímeros de cadena corta.
Como el ácido fragmenta la
cadena de almidón, el
resultado es una pasta menos
espesa y productos menos
firme y más claro comparado
con la primera.
-tubo 3
El enlace glucosídico que une
las moléculas de glucosa en
el almidón es estable en
medios básicos, aunque
rompe fácilmente en medios
ácidos (HCl, 100ºC).Añadir
una base al almidón puede
producir la des protonación de
los grupos hidroxilo que
poseen las moléculas de
glucosa que lo componen.
PROCEDIMIENTO # 2
# granos vs
tiempo de
gelificacion
15
10
5
0
Procedeminiento #2
INVESTIGACIÓN
 ¿Cuáles son los productos de la
hidrólisis del almidón?
La Amilosa y la Amilopectina son las
Cadenas lineales y ramificadas de
Alfa Glucosa que forman el Almidón
(Polisacárido). Cuando el Almidón se
Hidroliza (se descompone en
unidades más simples) por medio de
las Amilasas (Salival, Pancreática y
la intestinal), este queda convertido
en Maltosa (Disacárido formado por
la unión de 2 monómeros de Alfa
Glucosa) y luego por medio de la
Maltasa la Maltosa queda convertida
en Glucosa. Entonces, de la
 Hidrólisis del Almidón se obtienen 2
productos orgánicos, la Maltosa
(Disacárido) y la Glucosa
(Monosacárido) (ALARCON, 2012).
 ¿Cuál es la temperatura de
gelatinización del almidón de maíz,
yuca y arroz?
almidón T°de
gelatinización
yuca 62 - 73
°C
arroz 65 - 73 °C
maíz 61 -
72 °C
 ¿Cómo se afecta la temperatura de
gelatinización del almidón de yuca
con la presencia de ácido?
Naturalmente, los ácidos en los
alimentos que contienen almidón
tienen sus efectos, la mayor
parte de ellos poseen valores de pH
entre 4 y 7, teniendo esta
concentración de ácido poco efecto
sobre la viscosidad y gelificación.
Los valores de pH menores de 5
tienden a reducir la temperatura de
gelatinización del almidón de yuca y
se favorece la hidrólisis del enlace
glucosidico con la consecuente
pérdida de la viscosidad. (VELEZ,
2012 )
CONCLUCIONES
 En la actualidad los almidones
nativos se modifican por métodos
físicos, químicos y enzimáticos para
obtener almidones modificados con
el objetivo de ampliar la gama de
aplicaciones en la alimentación.La
importancia del almidón en la
industria de alimentos consiste en
que constituye una excelente
materia prima para modificar la
textura y consistencia de los
alimentos.
 los almidones tienen un número
enorme de posibles aplicaciones en
los alimentos, que incluyen las
siguientes: adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de películas,
estabilizante de espumas, agente
anti-envejecimiento de pan,
gelificante, glaseante, humectante,
estabilizante, texturizante y
espesante 12. También pueden ser
utilizados como materias primas, que
sometidas a hidrólisis, dan lugar a
dextrinas que tiene aplicaciones
tales como: substitución del azúcar
(rebajar el dulzor); bebidas
instantáneas (mejora la solubilidad y
facilita la dispersabilidad); productos
en polvo, salsas, sopas, postres
(dispersa mejor el almidón);
mayonesas y aliños (mejora la
palatabilidad, intensifica el sabor).
 la gelatinización permite obtener
almidones que no requieren un
posterior calentamiento para adquirir
sus propiedades espesantes.
BIBLIOGRAFÍA
ALARCON. (2012). PRODUCCION DE ALMIDON . CALI
.
FERNANDEZ. (2012 ). EL ALMIDON DE CONSUMO
HUMANO . ARMENIA .

GOMEZ. (2014). PROPIEDADES FISICO QUIMICAS

DEL ALMIDON . QUITO , ECUADOR .

M, L. J. (2013). Estudio del tratamiento térmico

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Colombia.

VELEZ. (2012 ). PROPIEDADES QUIMICAS DEL

ALMIDON . LIMA .