PROGRAMA

FICHA TECNICA YOGUR BIOTECNOLOGIA

CON PROBIOTICOS ALIMENTARIA

VERSIÓN 1

Yogurt con probióticos

NOMBRE DEL PRODUCTO

LATICPROB
MARCA

Producto lácteo elaborado a partir de leche

higienizada, fermentada por la acción de
cultivos probióticos y de forma controlada a
CARACTERISTICAS partir de BAL (Bacterias Acido Lácticas), por
medio de 2 microorganismos, los cuales son:
Lactobacillus acidophilus Bulgaricus y
Streptoccocus Thermophilus.

Contiene Lactosa como ingrediente natural de

INGREDIENTE NATURAL la leche

Calorías (kcal)
*100ml 78
Grasa saturada 1.1 gr

Trans 1.1 gr

carbohidratos 12 gr

Azucares totales 8.4 gr

Az. añadidos 8.2 gr

Proteína 3.0 gr

Sodio 41 mg

Calcio 120 mg

Zinc 0.58 mg
TABLA
NUTRICIONAL Vitamina A 77 μg ER

PRESENTACIONES Y EMPAQUE Recipiente plástico x 240 ml

 Recipiente plástico x 480 ml
COMERCIAL
Recipiente plástico x 980 ml

Materia grasa 2 g, densidad 1.0550-1.070,

solidos totales, min 16%, Producto
CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS ligeramente acido con pH entre 4 y 4,3,
fosfatasa negativa (<10), con textura cremosa
y viscosa, olor característico lácteo y color
blanco.
Normas productos lácteos. Resolución 2310 de
NORMATIVIDAD
1986. NTC 805 Leches fermentadas.
Temperatura ambiente −¿
Refrigeración 2°C - 6°C
FORMA DE CONSERVACIÓN
Congelación −¿
Mantener y conservar la cadena de frio de 2°C
INSTRUCCIONES PARA
- 6°C. No almacenar con productos que
ALMACENAMIENTO
imprima un fuerte aroma.
MATERIA PRIMA E PORCENTAJE
INSUMOS
Leche entera Base de calculo
Azúcar 10% – 15%

Fruta 6% - 12%
FORMULACIÓN
Estabilizante Según especificación
del fabricante
Conservante 0.2% - 0.5%

Cultivo comercial 3% - 5%

15 días refrigerado entre 2°C y 6 °C y a partir

VIDA ÚTIL
de su elaboración.
Una vez abierto el empaque consumirlo lo más
pronto posible, dejando en condiciones de
CONDICIONES DE CONSUMO
refrigeración debidamente tapado.
Consultar y definir las consideraciones éticas y legales que debe tener en
cuenta para la comercialización alimento trabajado.

DECRETO 616 DE 2006

(febrero 28)

Artículo 1°. Objeto. El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
técnico a través del cual se señalan los requisitos que debe cumplir la leche de
animales bovinos, bufalinos y caprinos destinada para el consumo humano, con el fin
de proteger la vida, la salud y la seguridad humana y prevenir las prácticas que
puedan inducir a error, confusión o engaño a los consumidores.

Artículo 2°. Campo de aplicación. Las disposiciones contenidas en el reglamento

técnico que se establece mediante el presente decreto se aplican a:

1. La leche, obtenida de animales de la especie bovina, bufalina y caprina destinada a

la producción de la misma para consumo humano.

2. Todos los establecimientos donde se obtenga, procese, envase, transporte,

comercialice y expenda leche destinada para consumo humano en el territorio
nacional.

3. Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las autoridades

sanitarias sobre obtención, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte,
distribución, importación, exportación y comercialización de leche.

Existen varias normas que regulan la fabricación y comercialización del yogurt:

Resolución 2310 de 1986

la cual reglamenta los derivados lácteos que se producen, importan, exportan,

transportan, procesan, envasan y comercializan en el territorio nacional.

Se consideran como derivados lácteos todos los productos a base de leche mediante
procesos tecnológicos.
LECHE FERMENTADA:

El yogurt se encuentra en las leches fermentadas la cual se obtiene a partir de la leche

coagulada por la acción de cultivos lácticos específicos.

Denominase Yogurt al producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada

por la acción de lactobacillus bulgáricus y Streptococcus termóphilus. los cuales deben
ser abundantes y viables en el producto final.

ARTICULO 21. De la denominación de la Leche Fermentada.

La Leche Fermentada debe denominarse en el rótulo según la clase a que corresponda,

Por ejemplo: Yogur Entero sin Dulce

- Cuando a la Leche Fermentada se le adicione fruta, debe denominarse en el rótulo

con la clase del producto y con el nombre de la fruta utilizada. Por ejemplo: Yogur
Entero, sin Dulce, con Mora.

- Cuando a la Leche Fermentada se le adicione fruta que requiera reforzar su sabor con
saborizante artificial, debe denominarse en el rótulo con la clase del producto y con el
nombre de la fruta utilizada. En la lista de ingrediente debe declararse: Saborizante
artificial permitido.

- Cuando a la leche Fermentada únicamente se le adicione saborizantes, debe

denominarse en el rótulo con la clase de producto y el nombre del saborizante
utilizado. Por ejemplo: Yogurt Entero, sin Dulce, con Sabor a Limón.
- Cuando la Leche Fermentada se deshidratada denominarse en el rótulo con la clase
del producto, incluyendo la palabra En Polvo. Por ejemplo: Yogur en Polvo, Entero, con
Dulce.

- La Leche Fermentada Larga Vida debe denominarse en el rótulo con el nombre del
producto seguido de la leyenda "a partir de" y la denominación del producto base, Por
ejemplo: Leche Fermentada Larga Vida a partir de Yogurt Entero, sin Dulce, con Sabor
a Mora.

NTC 805 2005

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas, con
empleo o no de microorganismos probióticos, destinadas al consumo directo o a su
utilización posterior.

Jaramillo Guillermo Alfonso -2023- Ministerio de Salud y Protección Social de

Colombia-https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/OT/
Resolucion-2310-de-1986.pdf
Según el ítem 7.2 Los rótulos se deben ajustar por medio de las diferentes
características:

 Las leches fermentadas parcialmente descremadas podrán denominarse en el

rótulo “Leche fermentada semidescremada.”
 Las leches fermentadas podrán denominarse en el rótulo "bajo contenido
calórico".
 En el rótulo de las leches fermentadas debe incluirse la siguiente leyenda:
“Debe mantenerse en refrigeración”
 Las leches fermentadas podrán denominarse en el rótulo con el término natural
sólo cuando se obtengan a partir de leche higienizada y los cultivos lácticos
específicos, inocuos, viables y abundantes, y no se les haya adicionado otros
ingredientes, ni aditivos.

Los microorganismos probióticos fueron definidos por R. Fuller en 1989 como aquellos
de microorganismos visos principalmente bacterias y levaduras que son agregados
como suplementos en la dieta y que actúan de forma benéfica al desarrollo de la flora
microbiana en el intestino.

Esto implica unas características que estos microorganismos deberán cumplir, a fin de
centrarlos en la definición establecida: - Capaces de resistir el paso por las barreras
biológicas.

Otras Normas:

 Ley 9ª de 1979, Código sanitario nacional.

 Resolución 02310 del 24 de febrero de 1986, por la cual se reglamenta lo
relacionado con los derivados lácteos.
 Resolución 01804 del 3 de febrero de 1989, por la cual se modifica la resolución
02310 de 1986, que reglamenta lo referente a procesamiento, composición,
requisitos, transporte y comercialización de los derivados lácteos.
 Resolución 11961 del 30 de agosto de 1989, por la cual se modifica
parcialmente la resolución 02310 de 1986, en lo relacionado con las clases de
leche fermentada.
 Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la ley 9ª de
1979, regulándose todas las actividades que puedan generar factores de riesgo
por el consumo de alimentos.
 Resolución 02310 del 24 de febrero de 1986, por lo cual se reglamenta lo
relacionado con los derivados lácteos.
 Resolución 01804 del 3 de febrero de 1989, por la cual se modifica la resolución
02310 de 1986, que reglamenta lo referente a procesamiento, composición,
requisitos, transporte y comercialización de los derivados lácteos.
 Conclusiones

- Identificamos diferentes aplicaciones en las prácticas de la ingeniería genética con

base en investigaciones a través de la literatura y articulados en forma gráfica y
conceptual.

- Se aplica la ingeniería genética de soberanía y seguridad alimentaria de forma

conjunta y llegando a la conclusión de la gran importancia y las ventajas que se
derivan de esta aplicación a nivel mundial en el sector alimentario.

- Se formulan y analizan los fundamentos técnicos de la soberanía y seguridad

alimentaria aplicados en la ingeniería genética.

- Se expuso el proyecto del yogurt con probióticos por medio de una ficha técnica,
aplicando todos los fundamentos del proceso de elaboración y nutricional.

- Se investigo de forma detallada las distintas normatividades en el sector lácteo,

definiendo las consideraciones éticas y legales teniendo en cuenta la distribución del
alimento planteado.
 Bibliografía

DECRETO 616 DE 2006.

https://www.funcionpublica.gov.co/eva/gestornormativo/norma.php?i=21980

Jaramillo Guillermo Alfonso -2023- Ministerio de Salud y Protección Social de

Colombia-https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/OT/
Resolucion-2310-de-1986.pdf