SOLES

Dra. Delia Esther Paramo Calderón

Fisicoquímica De Alimentos

Presenta: Azucena Gaytán Agama

¿Qué son los soles?

Es un sistema coloidal cuya fase

dispersa es sólida y la fase
dispersante es líquida.

Las partículas de la fase di spersa se

constituyen por macromoléculas como
proteínas, polisacáridos y lípidos.

Ejemplos de soles son las pinturas,

los caramelos, suero de leche, leche
descremada, etc.
 Clasificación de los soles

Liofóbicos: Se les denomina así porque presentan poca atracción

entre la fase dispersa y el medio dispersante.

Los soles de tipo liofóbico son raros en la industria de alimentos.

Si el medio es agua entonces se les denominarán hidrofóbicos.

Liofílicos: Presentan gran atracción entre la fase dispersa y el medio

dispersante. Si el medio de dispersión es agua se denominan
hidrofílicos.

Como por ejemplo dispersiones simples de gomas, proteínas o

pectinas, o bien dispersiones más complejas formadas por una fase
dispersa de agregados o grupos de moléculas (micelas) dentro de una
fase dispersante, como en el caso de la leche descremada o la yema
de huevo.
 Muy poco grado de hidratación

Desarrollan viscosidades similares al sistema

dispersante

Soles No alteran la tensión superficial

hidrofóbicos Presentan alta sensibilidad a electrolitos

Presentan el efecto Tyndall

Precipitan con facilidad

 Fuertemente hidratados

Solubles en agua
Soles
Cuando precipitan suelen ser reversibles

hidrofílicos Presentan viscosidades sensiblemente superior a la

de la fase dispersante
La tensión superficial es menor a la de la fase
dispersante
No presentan el efecto Tyndall o lo hacen débilmente

Algunos ejemplos de estos son: albúmina,

glucógeno, hule y ácido silícico.
 Se logra por medio de agregación de las
moléculas de una manera controlada para
garantizar que se obtenga el tamaño, forma y
distribución de partículas requeridas para ser
suspendidas en la fase dispersante y formar un
soles por sol estable.
Durante el proceso de agregación se ha de
controlar la combinación de las moléculas para
aumento asegurar la adecuada distribución de las mismas
según su tamaño y, además, la fase continua
de tamaño debe poseer propiedades físicas y químicas
específicas para mantener la distribución
apropiada al tamaño.
Precipitación isoeléctrica, cristalización y
desnaturalización térmica de proteínas son
ejemplos de procesos de agregación.
 Al proceso de reducción se le conoce
genéricamente como peptización (consiste en la
desintegración directa de una sustancia en
partículas de dimensiones coloidales mediante un
soles por agente agregado que se conoce como agente
peptizante).

reducción Se puede llevar a cabo de diferentes maneras por

adición de agentes, métodos eléctricos que
de tamaño alteran la distribución y número de cargas,
aplicación de calor, remover agentes floculantes
para separar complejos macromoleculares a
partículas de menor peso molecular y el empleo
de medios mecánicos tales como molienda.

Conversión de
soles a geles
Una característica relevante
de los soles es su capacidad
para pasar al estado de gel.
Un sol puede transformarse en gel por medio de
mecanismos físicos y químicos.
Los agentes físicos pueden ser energía térmica y
altas presiones, mientras que los agentes
químicos que se pueden adicionar para inducir la
gelificación son:
 iones, como el calcio para gelificación de gomas
 Ácidos orgánicos e inorgánicos, para la
elaboración de carne reestructurada
 enzimas, como la transglutaminasa bacteriana
 urea, poco utilizada a nivel industrial, pero que
puede producir geles transparentes de clara de
huevo o albúmina bovina
 Tipos de soles
alimenticios
Se emplean de manera
importante como agentes
espesantes que contribuyen a
la viscosidad de los alimentos.
Como por ejemplo los soles de
almidón, pectina, gomas y
proteínas utilizados en
aderezos para ensalada,
sopas, bebidas.
 Propiedades
reológicas
Si para un fluido la relación
entre esfuerzo y tasa de corte
es directamente proporcional,

se tiene un comportamiento
ideal conocido como
newtoniano.
De acuerdo con su comportamiento reológico
(respuesta frente a una fuerza cortante), los fluidos
se dividen en:

Newtonianos
Muy pocos fluidos alimenticios presentan un
comportamiento newtoniano, Soles hidrofílicos muy
diluidos (como la leche descremada) o con moléculas
iguales de bajo peso molecular (miel de abeja pura),
se acercan al comportamiento newtoniano.
Los fluidos No-newtonianos han sido denominados
pseudoplásticos, dilatantes y plásticos.

Estos últimos se subdividen en Bingham o lineales y no-Bingham

o exponenciales.

Pseudoplásticos: Reducen su viscosidad cuando se aumenta la

rapidez de corte (soles de gomas, leche).

Plásticos Bingham: Adquieren una viscosidad constante sólo

después de que se aplica una fuerza, para que empiece a flui r,
ejemplo: salsa cátsup.

Dilatantes: Incrementan su viscosidad al aumentar l a rapidez de

corte, ejemplo, dispersiones de almidón en agua.
 Badui, S. (2006). Química de los alimentos. Ed. Editorial Universidad
Alambra, México DF.

Brown, T. L., LeMay Jr, H. E., Bursten, B. E., & Burdge, J. R. (2004).
Química: la ciencia central. Pearson educación.

Referencias LIBIEN JIMÉNEZ, Y. (09 de 2015). repositorio institucional uaemex.

Obtenido de repositorio institucional uaemex:
http://ri.uaemex.mx/bitstream/handle/20.500.11799/31584/secme-
17714.pdf?sequence=1&isAllowed=y