14/04/2020
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Agentes que alteran los alimentos
Universidad Nacional de Salta
Facultad de Ciencias Exactas
• Tema 2: El agua en los alimentos
• Propiedades del agua. Efecto de los solutos en el agua. Distribución
del agua en los alimentos. Actividad de agua. Agua libre y agua ligada.
Determinación de las curvas de adsorción y desorción. Actividad de
agua y estabilidad de los alimentos.
• El agua en la industria alimentaria.
31 de marzo de 2020
Tecnologia de los Alimentos- FCE-UNSa-2020 1 Tecnologia de los Alimentos- FCE-UNSa-2020
Revision: la tecnología de los alimentos
• La Tecnología de los Alimentos utiliza los conocimientos generados por la Ciencia
de los Alimentos para, entre otras acciones, conservarlos, transformarlos y
distribuirlos, teniendo en cuenta la seguridad y la calidad nutritiva (Ordoñez).
• Uno de los objetivos centrales de la Tecnología de los Alimentos es actuar sobre
los agentes que alteran los alimentos para aumentar su vida útil, es decir se
centra en los procesos de conservación de los alimentos (Ordoñez)
• También podemos decir que su objetivo es el aspecto teórico-práctico de los
procesos de producción industrial, teniendo en cuenta criterios técnicos,
biológicos, económicos y sociales. (Hortz-Dieter)
• El objetivo de esta asignatura es justamente estudiar los fundamentos de las
operaciones de procesamiento que proporcionen alimentos estables, agradables
y de calidad, centrándonos en las operaciones/procesos que aumenten la vida
útil de los alimentos.
Tecnologia de los Alimentos- FCE-UNSa-2020 2 Tecnologia de los Alimentos- FCE-UNSa-2020
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Importancia del agua en los alimentos
• Es uno de los componentes mayoritarios de los tejidos vivos, representando al
menos el 60 % de su peso  está presente en los productos agrícola-ganaderos
y pesqueros, materias primas de la industria alimenticia.
• Su presencia requiere que, para el planteo y el diseño de los procesos de
manipulacion y transformación, se conozcan sus propiedades fisicoquimicas, para
saber cómo interacciona con los otros componentes o materias primas, ya que de
eso dependen las propiedades características del producto final.
• El agua influye en las propiedades de los alimentos y a su vez, los otros
componentes de los alimentos influyen en sus propiedades  propiedades
coligativas.
• El agua es un factor a tener en cuenta no solo para el procesamiento de
alimentos, sino también como factor que influye en el deterioro de los alimentos:
favorece el crecimiento microbiano y las distintas reacciones quimicas,
bioquímicas y enzimáticas; favorece la acción de otros agentes de deterioro;
apuede actuar tanto como reactivo como medio de reacción .
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• El comportamiento « anormal » del agua se explica en función de su

Contenido de agua en los alimentos(%humedad) estructura molecular:

Badui Dergal, Quimica de los alimentos, p 4

Son consecuencias de su estructura:

Tecnologia de los Alimentos- FCE-UNSa-2020
- Altos valores de sus puntos de fusión (273K a 101,3 kPa) y ebullición (373 K a 101,3 kPa), de su tensión superficial
0,076 N/m a 273 K), de la capacidad calorífica (4,18 J/g K); delos calores de fusión (6,012 kJ/mol), vaporización (40,63
kJ/mol) y sublimación (50,91 kJ/mol).
- su densidad en estado líquido es moderadamente baja (0,9998 g/mL a 273 K) y presenta la extraña propiedad de
dilatarse al solidificarse
- Su viscosidad, por otra parte y a la vista de las propiedades anteriores, es extremadamente normal.
- Su conductividad térmica en el estado líquido es menor que la del hielo (0,57 contra 2,24 W/m K), lo que indica que el
hielo conduce la energía calórica a mayor velocidad que el líquido. Esto explica por qué los tejidos se congelan más
5 rápido que lo que se descongelan. Tecnologia de los Alimentos- FCE-UNSa-2020 7

ESQUEMA • Las interacciones mediante los enlaces puente hidrógeno le

permiten al agua actuar como medio dispersante de sustancias de
naturaleza diversa, como sales, solventes polares, sólidos
organicos, macromoléculas (proteinas e hidratos de carbono),
gases:
• solutos iónicos o sustancias polares de bajo peso molecular forman soluciones
verdaderas con el agua
• Su elevada constante dieléctrica hace posible la hidratación y estabilización de los
iones
• La solubilidad de sustancias covalentes está favorecida por el establecimiento de
enlaces puente hidrógeno con los -OH de azúcares y alcoholes de pequeño peso
molecular, con los -NH2 de los aminoácidos y con los átomos de O del grupo
carbonilo de aldehidos y cetonas.
• moléculas que son demasiado grandes (1- 100 nm) se dispersan en el agua formando
una dispersion coloidal, como almidones, pectinas, proteinas. Son sistemas inestables
influenciados por T, pH, fuerza iónica.
• las partículas más grandes de 100 nm no pueden formar una dispersión coloidal y
forman una suspensión que con el tiempo forma un sistema heterogéneo visible a
simple vista, porque forman un sedimento.
• También puede interaccionar con las sustancias apolares a través
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Esquema (modificado) de María López Pérez.
Composición química de los alimentos.
Red tercer milenio. P. 149 6
de las llamadas interacciones hidrofóbicas.Tecnologia de los Alimentos- FCE-UNSa-2020 8
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• Los compuestos orgánicos de los materiales biológicos y de los alimentos poseen Distribución del agua en los alimentos: agua libre y
grupos o radicales apolares que tienden a repeler el agua, por lo que su capacidad para
unirse a ella y disolverse en ella es nula o muy baja. En su estructura, las cadenas
ligada
• No hay una distribución homogénea del agua en los tejidos (debido a la composición, por la
hidrocarbonados representan el grupo más hidrofóbico. En medio acuoso estos grupos estructura interna, etc)
tienden a asociarse entre si, uno a otro, “escondiéndose” del agua. Esas asociaciones • Consecuencia el agua está en distintos estados energéticos; el agua de un mismo producto no
de esos grupos en medio acuoso constituyen las interacciones hidrofóbicas. se comporta de la misma manera.
• Por ejemplo, al analizar la composición de alimentos congelados se ha encontrado que:
• En macromoléculas proteicas que poseen Grupos
hidrófobos
regiones con grupos apolares, el agua es
fundamental para que adquiera cierta
conformación, estabilizándose la estructura
mediante estas interacciones hidrofóbicas.
Moléculas
de agua
• Los triglicéridos, ácidos grasos de cadena larga y
fosfolípidos, son sustancias anfipáticas,
propiedad que les permite establecer Zona
interacciones hidrofóbicas con el agua, hidrófoba
formando agregados llamados micelas. Badui Dergal, Quimica de los alimentos, p 14

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Ordoñez, Tecnologia de los alimentos, p 24

• No hay acuerdo entre los estudiosos para clasificar y nombrar a las distintas formas en que se
presenta el agua.
• Fennema
• Agua ligada: agua no disponible como solvente, congela por debajo de -20°C, no tiene
presión de vapor, tiene mayor densidad que el agua libre.
• Está unida estructuralmente a los componentes del sistema, manteniéndose unida a grupos
polares o formando parte de la esfera de hidratacion de almidones, pectinas, proteinas.
• Las capas mas alejadas están menos retenidas hasta constituir agua libre.
• Agua atrapada está inmovilizada en capilares o células, pero puede fluir por cortes o lesiones.
Se comporta como agua libre.
• Badui Dergal
• Agua ligada: porción que no congela a -20 °C; fuertemente ligada a los componentes o
atrapada en un matriz viscosa; no disponible como solvente.
• Agua libre (agua congelable y presente en capilares): se pierde en el calentamiento, congela y
es responsable de la actividad acuosa.

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• Ramirez A. hace una reseña al respecto:

• Agua libre se comporta de modo similar al agua pura, pero tiene grados variables de
este comportamiento; agua ligada sería aquella unida fuertemente a los
componentes de los alimentos, con propiedades diferentes al agua pura, no
disponible ni como solvente, ni como medio de reacción, ni puede congelar.
• Agua de monocapa (fuertemente ligada), agua capilar, agua débilmente ligada.
• Agua capilar es la que está retenida en los capilares extracelulares y tienen menor
presion de vapor que el agua libre; agua de solución es aquella situada en los
espacios intracelulares, solubiliza muchas sustancias; agua adsorbida es agua
retenida y unida mediante enlaces de H, enlaces dipolo-dipolo y fuerzas de van der
Waals a las macromoléculas; agua de composición es la que forma parte esencial de
las estructuras de los componentes.

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Actividad de agua, aw
Nos quedamos con….. • La actividad de agua es una propiedad directamente relacionada con el agua
disponible para reacciones de deterioro y crecimiento de m.o. y que tiene
• Agua ligada: fuertemente unida a los solutos (proteinas, almidones, pectinas) movilidad o disponibilidad.
dificil de eliminar por deshidratación, dificil de congelar a por encima de – 20ºC,
sin capacidad de actuar como solvente, es agua de nomocapa. Hay agua más o •
menos ligada: fuertemente ligada (el agua estructural) y un poco menos ligada,
retenida por fuerzas más débiles (agua de monocapa).

• Agua no ligada o debilmente ligada: sería el agua de multicapa, el agua libre y el

agua retenida por fuerzas capilares; la primera en parte es deshidratable y
congelable, y puede actuar como solvente, en tanto que las otras dos son
totalmente congelables, deshidratables, con alta capacidad como solvente,
disponibles p el crecimiento de los m.o..
La retención de este tipo de agua está influenciada por la presencia de sales y el
pH; es la de mayor proporción del total de agua que tiene el alimento y aporta al
valor de la actividad de agua, aw.
• Recordar Fugacidad es una medida de la tendencia de un sustancia a escapar de una fase a otra. Solución ideal 
fi = pi
• Los alimentos no forman sistemas ideales y se desvian del comportamiento ideal, por lo que aw es aprox.
proporcional a p/pº  se considera que aw es la presión de vapor del agua en equilibrio con el agua líquida del
alimento comparada con la presión de vapor del agua pura a la misma T
• Al ser una presión relativa, su valor varía entre 1 (agua pura) y 0 (producto totalmente seco).

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• Se relaciona con la humedad relativa del ambiente (Hre) en el que se encuentra ya tiende
siempre a equilibrarse:
aw = HRe %/100
• %HRe es la humedad ambiental a la cual se igualan la presión de vapor de agua del alimento
y la presión parcial del vapor de agua del ambiente (el alimento no ganaría ni perdería
humedad).
• No es lo mismo actividad acuosa que humedad del alimento
• Humedad del alimento  se refiere al contenido de agua del alimento, sin diferenciar su estado
energético.
• La humedad se expresa en % m/m (masaH2O/100 g alimento) o en gH2O/g s.s
• Actividad acuosa, aw, está relacionada con el agua libre del alimento, que es capaz de vaporizar y
establecer un equilibrio con su ambiente.
• No existe un alimento con agua totalmente ligada (aw=0) o con agua totalmente libre (aw
=1).
• Se cree que el agua libre serìa la única disponible para el crecimiento de m.o. y en otras
transformaciones de degradación parámetro importante para predecir la estabilidad y la
vida útil del alimento, ya que refleja el grado de interacción del agua con los otros
constituyentes; además se relaciona con la formulación, el control de los procesos de
deshidratación y de rehidratación, la migración de la humedad en el almacenamiento y Mecanismo de adsorción  Mecanismo de desorción Fenómeno de histéresis
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muchos otros factores.

Isotermas de sorción • Del gráfico observamos

• La relación entre el contenido de agua (humedad del alimento) y la
actividad acuosa (o la humedad relativa HRe de equilibrio de aire
circundante) es conocida como isoterma de sorción, a una dada T  curva
experimental.
• La relacion entre esta dos variables es no lineal y puede modelizarse
mediante la isoterma de B.E.T.
• La isoterma de sorción se obtiene cuando el proceso de equilibrio parte de
una muestra húmeda o seca, y a esta se le permite equilibrarse con la
humedad del aire circundante perdiendo o ganando humedad, reflejando
así, la forma como el agua se liga al sistema.
• Cuando el alimento seco gana agua del medio, se obtiene la curva de
adsorción, en tanto que si el alimento húmedo pierde agua en el proceso,
se obtiene la curva de desorción.
• La isoterma de sorción puede ser obtenida experimentalmente partiendo de
una muestra húmeda o seca, y permitiendo equilibrarse con la humedad del
aire circundante perdiendo o ganando humedad, reflejando así, la forma
cómo el agua se liga al sistema.
• Si se sitúa un alimento en un ambiente con HR% superior al valor de
equilibrio, el producto fijará agua para alcanzar el equilibrio, produciéndose la
adsorción.
• Si por el contrario, el alimento se coloca en un ambiente con HR% inferior a la
del equilibrio, el producto cederá agua mediante el proceso de desorción.
• Presenta el fenómeno de histéresis: las isotermas de adsorción y desorción no
son superponibles.
• En general, tienen formas sigmoideas, con pequeñas variaciones según, el
alimento, su composición y su capacidad de retención de agua.

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TENACIDAD DE UNION
AGUA AGUA NO
FUERTEMENTE LIGADA O
LIGADA LIBRE

AGUA CONSTITUCIONAL
Agua fuertemente ligada, Agua ligada pero con uniones más débiles.
Inmovil Ocupa vacantes en monocapa.
Asociaciones fuertes: interacciones Agua de multicapa
electrostáticas Agua con punto de fusión bajo, de movilidad reducida y
o dipolo/dipolo. relativamente alta entalpia de vaporización.
No congela hasta -40ºC. Interacciones agua-agua, agua soluto.
No es solvente. Limite: monocapa en torno a
Comienza a ejercer efecto plastificante y de solvente. macromoléculas
Sin efecto plástico
0,03 % del total Agua libre o atrapada
Limite: agua de monocapa Agua de macrocapilares, en geles o
(monocapa de BET) sistemas celulares.
Rodeando a grupos muy Sistemas de baja viscosidad.
polares Mayor movilidad molecular,
Gran capacidad como solvente.
Alimento congelable aún
a temperaturas mayores a -20ºC
Responsable de alteración de
alimentos
90 % del total

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Infuencia de la temperatura sobre aw Actividad de agua y estabilidad de los

• El valor de aw se incrementa al aumentar la T, ya
que igualmente lo hace la presión de vapor.
alimentos
• El conocimiento de aw es importante cuando se habla de estabilidad de alimentos, ya que con base a ella
• El incremento de aw con la T influye en la es posible: por un lado, planificar el tipo de procesamiento adecuado para obtener un producto saludable,
estabilidad del alimento. aplicar un método adecuado de conservación para aumentar su vida útil, y por otro, conocer las
condiciones las almacenamiento para que el producto sea duradero/estable. Ej.
• Por ej, si un alimento con 45% de humedad está
equilibrado con una atmósfera a 20ºC, durante el • Estabilidad y vida útil de un alimento dependen fuertemente de la aw, ya que ésta refleja el grado de
transporte la T aumenta hasta 35ºC interacción con los otros constituyentes e influye en los distintos procesos de degradación que sufren los
permaneciendo asi varias horas. La aw pasó de alimentos, pero no es el único factor que actúa; actúa en forma conjunta con otros factores tales como
un valor de 0,42 a casi 0,8, situación que lo deja temperatura, pH, nivel de oxígeno, etc.
expuesto al crecimiento de levaduras y hongos, • Deterioro de alimentos  agentes físicos, químicos y biológicos.
además de reacciones de deterioro.
• Reacciones químicas y enzimáticas Oxidación de lípidos, degradación de vitaminas y pigmentos,
• Regla general: pequeñas fluctuaciones de T actividad enzimática  dependen del contenido de humedad y de la actividad de agua aw de los
producen una modificación apreciable de la sistemas alimenticios.
actividad acuosa.
• Crecimiento de microorganismos  hongos, bacterias, levaduras, mohos  depende de la actividad de
agua aw de los sistemas alimenticios.
• La relación de aw con la humedad es la isoterma de adsorción, cuyo conocimiento es de suma importancia
para el análisis de las condiciones óptimas de secado, la elección de materiales de envasado, condiciones
de almacenamiento y para predecir la vida útil de un producto.
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Badui Dergal, p 18
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• Los métodos de conservación de alimentos se basan en el conocimiento y control

de variables tales como: pH, temperatura, agua, contenido de nutrientes,
potencial de óxido reducción, , etc.
• En particular aw y pH están relacionados con la estabilidad de los alimentos tal
como se muestra en el gráfico:
Se observa:
• Los alimentos poco ácidos y con altos valores de
aw tienden a ser mas inestables, por lo que surge
la necesidad de aplicar algún método de
conservación (tratamiento térmico, adicion de
conservantes, deshidratación, etc) o buscar
condiciones adecuadas de conservación (bajas T)
• Alimentos ácidos de humedad intermedia
tienden a ser estables (mermeladas, queso seco),
lo mismo que los alimentos “secos” (baja aw) y
poco ácidos, como galletas, leche en polvo, pastas)
• Oxidación de lípidos y sustancias liposolubles
(vitaminas y pigmentos)
• Ácidos grasos insaturados, vitaminas liposolubles (Vit A)
y carotenoides, tienen tendencia a autoxidarse,
favoreciéndose con la presencia de O2.
• Mientras más protegido del aire se encuentran estas
sustancias, menor es la probab, de su oxidación.
• En general, el agua que rodea a estas sustancias en las
interacciones hidrofóbicas, actúa como barrera al ingreso
de O2. También hay barreras físicas como los envoltorios
naturales de ciertos productos (nuez, mani)
• Observamos que la velocidad de reacción disminuye al
aumentar la aw, pues el agua empieza a actuar como
barrera protectora (hasta 0,25, formación de la
monocapa), pero luego el procesos se acelera (0,4-08), y
esto se explica si se tiene en cuenta que se incrementa la
movilidad de reactivos y metales catalizadores.
• A valores de aw por encima de 0,8 la reacción se inhibe
porque se diluye la concentración de los iones metálicos
y, dependiendo del pH, pueden precipitar como
hdróxidos.

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• Actividad enzimática
Procesos de deterioro y aw • Una enzima es una proteína que actúa como
catalizador biológico, participando de todas las
reacciones metabólicas celulares.
• Su estudio en el campo de los alimentos radica
en que son responsables tanto de cambios
• Diversas investigaciones quimicos beneficiosos (maduración de frutas)
como perjudiciales (ox de grasas, oscurecimiento
han asociado la aw a pérdidas enzimático).
de aminoácidos esenciales, • Para cumplir adecuadamente con sus funciones
oscurecimiento no enzimático, requieren de factores tales como T, pH,
degradacion de vitaminas,
presencia de cofactores,aw, etc.
• Como toda proteína, tienen una estructura
destrucción de pigmentos, etc. tridimensional y solo pueden actuar cuando
• En el grafico se muestra, adquieren una conformación particular. El agua
como tendencia general, estabiliza esta conformación mediante
interacciones dipolo-dipolo y las interacciones
la influencia de aw en las hidrofóbicas
diferentes reacciones de • Observamos que la actividad enzimática aun es
deterioro y crecimiento de posible a bajas aw (como ocurre en alimentos
m.o.
congelados o deshidratados), y aumenta su Algunas enzimas llegan a actuar con un mínimo de
acción al aumentar aw  frutas y verduras agua, como ocurre con las lipasas que contienen
frescas, antes de deshidratar o congelar es los aceites puros.
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necesario inactivas enzimas (escaldado)
Tecnologia de los Alimentos- FCE-UNSa-2020 28
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• Pardeamiento no enzimatico
• En procesos de fabricación, almacenamiento y otros
procedimientos, muchos alimentos desarrollan una
coloración, deseable en algunos casos e indeseable en otros.
• Son muchos los grupos de reacciones químicas que
contribuyen al desarrollo de color, destacándose la
caramelización y el pardeamiento no enzimático (o reacción
de Maillard), que requieren la presencia de azucares
reductores.
• Ambos procesos dan lugar a colores que van desde el amarillo
pálido hasta el café oscuro, sintetizándose una gama amplia
de sustancias que contribuyen al color, el sabor y el aroma,
además de cambiar su calidad nutritiva y apariencia del
alimento.
• En el caso de la reacción de oscurecimiento de Maillard,
requiere azúcares reductores y grupos aminos libres de • El gráfico muestra que los alimentos con aw
aminácidos y proteínas. La reacción da lugar a una serie de entre 0,6 y 0,9 son los más `propensos a sufrir
compuesto conocidos como melanoidinas coloreadas (del este tipo de proceso: bajas aw no permite la
café claro al oscuro), como también compuestos mutagénicos movilidad de los reactivos (siendo mas factible
o potencialmente carcinogénicos.
la caramelización), en tanto que una a w
• El proceso se ve afectado, entre otros factores por el pH, la T, mayor a 0,9 también inhibe la reacción al
tipos de a.a., tipos de azúcares y la aw. Fennema, p 61
diluir los reactivos
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• Desarrollo de microorganismos
• Para su crecimiento, los microorganismos • Los alimentos se pueden clasificar de acuerdo a como se relaciona la
necesitan condiciones propicias de pH, de velocidad de ciertas reacciones de deterioro y velocidad de crecimiento de
nutrientes, de oxígeno, de presión, de
temperatura y de actividad del agua; como regla m.o. y valor de aw.
general, esta última tendrá que ser mayor a • Estables (duraderos/No perecederos): Contienen menos del 12%
medida que los otros parámetros se vuelvan de agua y tiene elevada estabilidad  aw < 0,5. Son alimentos
menos favorables. “secos” obtenidos por deshidratación, y se conservan a T ambiente
• Por cada 0.1 unidades de aumento de aw, el
crecimiento microbiano puede incrementarse un • Semiestables: Contienen de 12 a 60% de agua y tiene durabilidad
100%, hasta llegar a un límite. media  0,5 < aw < 0,8. Son alimentos que se obtienen por
• Los que más agua requieren son las bacterias evaporación, quitándole agua: leche condensada, dulces, jaleas,
(aw>0.91), después las levaduras (aw>0.88), y mermeladas. Al concentrar el agua, se concentran los ácidos, lo cual
luego los hongos (aw>0.80); de todos, los disminuye el pH y esto tb contribuye a la estabilidad. No necesitan
patógenos (la mayoría bacterias) son los que refrigeración pero requieren ser esterilizados o pasteurizados.
más la necesitan para su desarrollo. • Inestables (perecederos): Contiene mas del 60% de agua y tiene
• La reducción de la disponibilidad de agua inhibe baja durabilidad  aw > 0,80. Comprende a los alimentos “frescos”;
el crecimiento microbiano, pero a su vez requieren condiciones de refrigeración para su conservación, pero
incrementa la resistencia térmica de los aun asi tienen corta vida de anaquel, como el caso de frutas y
microorganismos, lo que indica que para verduras por la acción de las enzimas polioxidasas.
destruirlos es mejor el calor húmedo que el calor
seco. Ante una baja humedad, los m.o.
responden prolongando su fase inicial,
generando esporas. Tecnologia de los Alimentos- FCE-UNSa-2020 30 Tecnologia de los Alimentos- FCE-UNSa-2020 32
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El fenómeno de histéresis
• Curvas de adsorción y desorción de agua Determinación de la isoterma de sorción
 no superponibles (zona media)
Isoterma de sorción  es necesario determinar el contenido de humedad y la aw en el alimento cuando se
los fenómenos inversos no son reversibles. alcanza el equilibrio en un sistema cerrado.
Humedad se utilizan los métodos tradicionales, por gravimetría
 Ambos fenómenos ocurren por mecanismos diferentes. Actividad acuosa  se emplean diferentes sistema basados en la medición de la Pv, de la temp de rocío,
descenso del pto congelación, temp de bulbo seco y húmedo, entre otros métodos
• Çon los aparatos denominados higrómetros, el alimento se coloca en una cámara cerrada y se mide la
humedad relativa porcentual (HR% =aw), en referencia a un compuesto higroscópico que esta incorporado
al equipo.
• En ausencia del instrumento, las isotermas se construyen colocando muestras cuantificadas del alimento en
distintos recintos herméticamente cerrados, donde previamente se ha creado una atmosfera de humedad
relativa conocida y estable. Se deja un tiempo hasta alcanzar el equilibrio y se determina la humedad del
alimento por gravimetría, por el aumento o disminución de masa de la muestra inicial.
• La atmosfera de humedad relativa conocida se logra empleando soluciones acuosas saturadas salinas, tales
como NaCl (75%),K2CO3 (43%), KCl (85%), etc.
• Para la curva de adsorción se utiliza el alimento seco con soluciones salinas de HR% alta, y cuando se desea
determinar la curva de desorción, se usa el alimento húmedo con atmósferas de baja HR%.

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• Su magnitud depende de:

 la naturaleza del alimento (composición, características de sus
componentes)
 cambios físicos que ocurren al añadir o eliminar agua,
 cantidad de agua eliminada durante la desorción,
 T del proceso: se hace menos detectable a altas T (80ºC) y se hace mas
evidente a T menores.
• Se han propuesto diversas explicaciones que consideran básicamente los
cambios en la concentración y cambios en la porosidad del material
considerado:
• Al desorber un alimento (desecar), los solutos se concentran e interaccionan mas
fuertemente, incluso puede ocurrir la desnaturalización de proteínas; durante la
adsorción, el agua que ingresa ya no interacciona de la misma manera con los solutos y
queda en un estado mas libre.
• Durante la desorción, los capilares se obstruyen (cambian de forma y tamaño) por los
solutos, disminuye el diámetro del capilar y durante la adsorción el agua no puede ingresar
con facilidad a los mismos sitios.
Tecnologia de los Alimentos- FCE-UNSa-2020 34
Determinación de la actividad acuosa de un
alimento
• La medida del valor del Aw es una herramienta de predicción de la estabilidad física, química y microbiológica, y por
consiguiente, de la vida útil de los alimentos. El valor de aw, de alguna manera, es indicativo del agua disponible para
los microorganismos o la necesaria para actuar como barrera de protección de los lípidos frente al oxígeno, p.e..
• Los métodos de medida de la Aw se refieren a la humedad relativa de equilibrio (HRE) que alcanza la atmósfera que
rodea al sistema de ensayo.
• Esta determinación se puede lograr de diversas formas (Plácido y Aleman, 2002):
• midiendo la presión manométrica de vapor de agua, la humedad relativa de equilibrio mediante el uso de higrómetros, realizando interpolación
entre dos soluciones de Aw conocidas (método gravimétrico), entre otros métodos.
• Algunos inconvenientes en el desarrollo de los métodos de medida de la Aw: equipos y materiales relativamente
costosos, procedimientos que precisan habilidad y en ocasiones, tiempos relativamente largos para alcanzar el
equilibrio (entre 2,5 y 24 hs), resultados inciertos si se trata de productos que se deterioran rápidamente,
• De los métodos antes mencionados, el método gravimétrico es bastante exacto para valores elevados de Aw
requiriendo para su desarrollo, el uso de placas petri, papel de filtro o celulosa microcristalina, incubadoras y
balanzas analíticas. No es con fiable para muestras con sustancias volátiles, o con alto contenido graso que se oxida
rápidamente o que propician el crecimiento de microorganismos
• El uso de higrómetros es un método rápido pero se ha determinado que los sensores electrónicos que determinan
Aw expuestos por periodos prolongados son fácilmente «envenenables » por sustancias aromáticas y grasas
volátiles. La “descontaminación” del sensor puede llevar hasta una semana y la restauración de su precisión depende
de la naturaleza del contaminante. Tecnologia de los Alimentos- FCE-UNSa-2020 36
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Fundamentos del Metodo de interpolación

Requiere la preparación de una curva de calibración:
Se prepararon ambientes en un rango de 6% a 98% de humedad relativa a partir de
soluciones saturadas de sales, cuya actividad acuosa es conocida (ver tabla)
Se secan y se pesan papeles de filtro (mo) y se colocan en recipientes herméticamente
cerrado donde está contenida la solución saturada de aw conocida. Se registra
nuevamente el peso del papel de filtro (m) luego de una semana o mas, una vez
alcanzado el equilibrio a una temperatura constante.
Se construye una curva con las diferencias de peso (m-mo) y las aw de las sales.
Tratamiento de las muestras:
Las muestras en estudio (p.e. leche en polvo o miel), se coloca en los recipientes junto
con las soluciones saturadas y un papel de filtro seco. Se incuba igual que en el caso
anterior y se pesa nuevamente el papel de filtro.
Cálculos:
Con la diferencia ( m-mo) de cada muestra se ingresa a la curva de calibración hasta
intersectar la curva y se lee en el eje de las abscisas el valor de aw que corresponde.

Tecnologia de los Alimentos- FCE-UNSa-2020 37 Tecnologia de los Alimentos- FCE-UNSa-2020 39

Predicción de aw
Ejemplo de cálculo
• Imaginar un alimento cuya composición en porcentaje en peso es: 39.4% de agua,
2.1% de NaCl, 51% de glicerol, 1% de propilenglicol y 6.5% de insolubles. Estimar
la acividad de agua del alimento.
• Respuesta: Para predecir su valor de actividad de agua, lo primero que
deberemos hacer es identificar qué es la fase líquida y qué es la fase sólida del
alimento.
• En la fase liquida hay tipos de solutos: moleculares (glicerol y propilenglicol) y
electrolítico (NaCl). Podemos por tanto subdividir el sistema en dos subsistemas:
uno formado por el agua más el glicerol y el propilenglicol y otro sistema formado
por el agua y la sal.
• La actividad de agua de las soluciones de los solutos moleculares se calculan
mediante la ecuación de Norrish y la de la solución salina mediante Pitzer.
• Aplicando la ecuación de Ross, se calcula el valor de actividad de agua del
producto.

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 14/04/2020

Bibliografía
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