FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

13 de marzo de 2019
CURSO: ESTABILIDAD DE SISTEMAS ALIMENTARIOS PARTE II

7. TRANSICION VITREA

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Los alimentos son sistemas complejos, constituidos por: carbohidratos, proteínas, grasas,
vitaminas, minerales y agua. Que presentan muchas veces 2 o más fases al mismo tiempo,
Y durante los procesos de elaboración, almacenamiento o el consumo (cambios de
temperatura y/o presión) experimentan transiciones de fase, afectando la calidad,
estabilidad y funcionalidad de los alimentos.

7.1. Estados de Agregación.

La movilidad de las partículas y su ordenamiento son características distintivas de cada

estado de agregación.

Características:
Estado sólido: mínima movilidad entre partículas, con vibraciones entre sí, con regiones
ordenadas son cristalinos sin regiones ordenadas son amorfos.
Estado líquido: las moléculas deslizan entre sí, hay pequeñas regiones ordenadas.
Estado Gaseoso: moléculas libres sin regiones ordenadas.

Los sólidos cristalinos, como el hielo y el NaCl tienen rigidez y orden de largo alcance; sus
partículas ocupan posiciones específicas formando celdas unitarias (unidades básicas) que
se repiten a lo largo de toda la red tridimensional. Pero tenemos estructuras cristalinas que
son termodinámicamente estables y los sólidos amorfos.

Estructura Cristalina. La disposición de átomos, moléculas o iones es tal que las fuerzas
netas de atracción de las partículas es máxima.

Sólidos Amorfos. Como el caramelo, carecen de una disposición tridimensional regular

de sus partículas.

Los sistemas amorfos son de no equilibrio termodinámico o equilibrio metaestable; no

fluyen naturalmente (a diferencia de los líquidos) debido a su alta viscosidad, pero pueden
evolucionar con el tiempo hacia un estado de equilibrio. Cuanto mayor sea la viscosidad
(barrera), más difícil le resultará al sistema pasar de un estado metaestable (amorfo) a uno
estable (cristalino).

Figura 7.1. Sistema Amorfo.

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Los sólidos amorfos pueden dividirse a su vez en vítreos y gomosos:

Vítreo: Muy alta viscosidad, que minimiza la movilidad molecular. A pesar de ser un estado
metaestable que puede evolucionar con el tiempo, esta velocidad es tan baja (del orden de
mm/100 años), que se considera despreciable. Ej: Caramelo duro, alimentos deshidratados.
Gomoso: Poseen una viscosidad mucho menor que el estado vítreo y por lo tanto, mayor
movilidad molecular. Con el tiempo puede cristalizar. Ej: Caramelo blando.

Transición de fase
• Una fase se puede definir como un sistema que presenta una cierta uniformidad en
su composición y en sus propiedades físicas.
• Una transición de fase se define como el cambio brusco de las propiedades
macroscópicas de un sistema, por efecto de la variación de algún parámetro de
control externo (temperatura y/o presión) y
• Tienen como consecuencia cambios en la movilidad molecular relacionado con:
 variaciones en las propiedades físicas (térmicas, eléctricas, mecánicas y
difusionales),
 en las cinéticas de reacciones químicas y enzimáticas y
 fenómenos de transporte.

En los alimentos, las transiciones de fase pueden ser de primer y de segundo orden.
Transiciones de primer orden
Son transiciones en las que el sistema absorbe o desprende una cierta cantidad de calor
(calor latente) y en que hay coexistencia de fases. Ejemplos: transiciones entre los estados
sólido, líquido y gaseoso (fusión, ebullición, solidificación, etc).
Transiciones de segundo orden
Son transiciones que no tienen un calor latente asociado. Ejemplos: Transición vítrea.
Transición vítrea
La transición vítrea es el pasaje del estado vítreo al gomoso o viceversa. La temperatura a
la cual ocurre esta transición se denomina Temperatura de transición vítrea (Tg). Ver
figura.
En la figura se puede observar que al aumentar la temperatura del almacenamiento por
encima de la Tg, la viscosidad disminuye bruscamente, por lo tanto la movilidad molecular
aumenta y el alimento pasa de vítreo a gomoso.

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Figura 7.2. Relación entre viscosidad y temperatura.

Como los alimentos son sistemas multicomponentes, un alimento puede tener numerosas
transiciones vítreas.
La Tg de los alimentos depende principalmente de:
∙ Composición: en general, cuanto más fácilmente pueda moverse una molécula, menor
cantidad de calor habrá que suministrarle para que las cadenas empiecen a vibrar para salir
de un estado vítreo rígido y pasar a otro blando y flexible. Al aumentar el peso molecular,
disminuye la movilidad de las moléculas y por lo tanto, aumenta la Tg.
∙ Humedad: Al aumentar el contenido de agua, aumenta la movilidad de las moléculas y la
Tg disminuye.
Tabla 7.1. Tg de algunos Productos.
Producto PM Tg (ºC)
Almidón Muy 240
elevado
Lactosa 342 101
Maltosa 342 84
Sacarosa 342 62
Glucosa 180 32
Fructosa 180 8
Sorbitol 182 -3
Glicerol 92 -95
Agua 18 -135

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7.2. Obtención de alimentos en estado cristalino y amorfo.

Para obtener sólidos en estado amorfo, se deben producir cambios bruscos de presión
y/o temperatura para evitar que las moléculas formen una estructura ordenada (cristalina).

Secado Spray: Se evapora el agua a 60-70ºC y presión reducida. El contenido de humedad

final debe ser el adecuado para que la Tg del alimento sea mayor que la temperatura de
almacenamiento. Ej: leche en polvo.

Liofilización: Se congela rápidamente para que se formen cristales pequeños de hielo.

Cuando se alcanza una temperatura entre Tg y Tg’ (estado gomoso), se disminuye la presión
para que el hielo sublime. Al igual que en el secado spray, el contenido de humedad debe
ser el adecuado para que el alimento esté en estado vítreo a temperatura ambiente. Es un
proceso costoso y por lo tanto sólo es para alimentos con valor agregado. Ej: frutas y
vegetales deshidratados.

Enfriamiento rápido: el enfriamiento rápido de un material fundido, permitirá la obtención

de alimentos en estado vítreo o gomoso (dependiendo del Tg). Ej: Caramelos duros o
blandos.

Almacenamiento.
Alimentos en estado vítreo. Si (Tg - T alm) > 0 el alimento está en estado vítreo. Cuanto
mayor sea esta diferencia, más estable será frente a los deterioros físicos. Cabe destacar
que la estabilidad microbiana no tiene relación con la Tg y sólo depende del Aw.

Eje. Tg = 27°C, T alm= 20°C

Entonces: 29 – 20 = 9

Problemas físicos relacionados con la vida útil de los alimentos vítreos: *Pegajosidad,
*Cristalización de azúcares, *Apelmazamiento, *Caking (apelmazamiento avanzado),
*Pérdida de crocancia (gomosidad), *Colapso (pérdida de porosidad)

Factores de control:
Temperatura de almacenamiento: Debe ser menor a la Tg.
Humedad relativa: Debe ser lo suficientemente baja como para que el alimento no absorba
agua, la cual disminuiría la Tg (si la Tg disminuye hasta alcanzar la temperatura de
almacenamiento, el alimento se vuelve gomoso).
Envase: Debe aislar al alimento del vapor de agua del ambiente (humedad).

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Alimentos en estado gomoso. Si (Tg - T alm) < 0 el alimento está en estado gomoso.

Eje. Tg = 15°C, T alm= 20°C

Entonces: 15 – 20 = - 5

Problemas físicos relacionados con la vida útil de los alimentos gomosos: *Cristalización de
azúcar (textura granulosa), *Formación de cristales de hielo, *Endurecimiento (por
evaporación de agua, el Tg aumenta y el alimento se vuelve vítreo).

Factores de control:
Temperatura de almacenamiento: Si la temperatura es menor a la Tg el alimento estará en
estado vítreo, pero si es mucho mayor, se favorecerán los procesos de cristalización. Por lo
tanto, para optimizar la vida útil de un alimento gomoso, se lo debe almacenar a una
temperatura cercana a la Tg.
Humedad relativa: Debe ser lo suficientemente baja como para que el alimento no absorba
agua, la cual disminuiría la Tg (si la Tg disminuye hasta alcanzar la temperatura de
almacenamiento, el alimento se vuelve gomoso).
Envase: Debe aislar al alimento del vapor de agua del ambiente (humedad).

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