Funciones y aplicaciones del bicarbonato de sodio

El bicarbonato sódico o bicarbonato de sodio tiene un sinnúmero de aplicaciones en la

industria alimenticia, en especial en ámbitos de repostería y panadería. Su principal
aplicación es el levantamiento de masas, ya sean horneadas o fritas, que no necesiten
una fermentación previa, pero que en la mezcla este incluido un ácido para que se active
de manera efectiva este efecto. Esto último sucede porque el bicarbonato de sodio, una
base, cumple con la función gasificante o leudante al entrar en contacto con un ácido
como puede ser limón, yogur, vinagre o el crémor tártaro. Es más, las “levaduras” que
comúnmente se usan en repostería, no son más que mezclas de bicarbonato sódico con
un ácido, con la única diferencia es que este aditivo no necesita ir acompañado con algo
en particular para realizar su función gasificante.
El bicarbonato de sodio también se utiliza para disminuir la acidez en ciertas recetas de
repostería que incluyan frutas acidas, como por ejemplo las tartaletas de limón o las
magdalenas de yogurt con frutos rojos. Además, resulta ser un excelente conservante
para las mermeladas caseras que se utilizan comúnmente en postres como donuts,
hojaldre, bizcochos, muffins o quesadillas.
https://www.vadequimica.com/blog/2021/02/usos-bicarbonato-sodico/
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/levadura-quimica-y-
bicarbonato-sodico-cuando-usar-cada-uno-en-reposteria
https://elvesubio.com/blog/usos-del-bicarbonato-de-sodio-para-reposteria/
Funciones y aplicaciones de los mejoradores
Los mejoradores para pan son una tecnología innovadora para la industria panadera,
pues proporcionan una excelente textura y durabilidad a las masas utilizadas en todos
los pasos de la panificación. Estos son comúnmente una mezcla de aditivos (azúcares,
vitamina C y antiglutinantes) incluidos en la harina, cuya función principal es mejorar
las cualidades físicas del pan, por lo cual se clasificación según la adición de un
componente que mejore una característica en particular. Algunos de estos componentes
son:
 Agentes oxidantes: que mejora la consistencia de la masa fortaleciendo las
cadenas del gluten facilitando su manipulación. El agente oxidante más común
en los mejoradores es el ácido ascórbico (Vitamina C).
 Enzimas: que aceleran la fermentación del pan por medio de la producción de
gas y liberación del agua. La enzima que generalmente se adiciona es la amilasa.
 Emulsionantes: que fortalece los enlaces de los diferentes ingredientes del pan.
Los emulsionantes más frecuentes en los mejoradores suelen ser lecitina y
esteres del ácido diacetil tartárico
 Conservantes: que como su nombre indica conservan durante mas tiempo las
propiedades como olor y sabor del pan. En los mejoradores se hace uso de los
hidrocoloides como conservantes.
https://www.tiasaalimentos.com.mx/mejorante-para-pan/#:~:text=Los%20mejoradores
%20contienen%20una%20mezcla,vida%20de%20anaquel%20del%20pan.
https://redbakery.cl/2021/03/31/los-mejoradores-en-el-pan-moderno/
https://es.scribd.com/document/126804830/Mejoradores-Para-Pan-Funciones#