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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGIENERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

TEMA

INTEGRANTES

• BERNAOLA INCA, YOMIRA


• CAJAHUARINGA TORRES, LIZBETH
• CHAUPIN CAUCHOS, JIMMY
• COPES ARTICA, SAYURI
En una variedad de tejidos de origen botánico, incluyendo los frutos,
semillas, hojas y tubérculos, se encuentra el almidón. Este posee la
característica de ser la reserva de carbohidratos de las plantas, es
insoluble en agua fría y generalmente está depositado como diminutos
gránulos de tamaño entre 1 a 100 micrómetros y con la posibilidad de
tener mayores diámetros. Las diferentes características del almidón, no
sólo la morfología y el tamaño del gránulo, sino también la calidad y la
composición que posee, están muy relacionadas con la procedencia de
la fuente vegetal de la cual se obtiene.
Fuente: Revista Ingeniera e Investigación vol. 28, 2008.
Almidón oxidado: se consigue mediante reacciones que
introducen grupos carboxilo en los polímeros de glucosa. Las
cadenas lineales se doblan dejando de ser lineales. Esto
impide la formación de zonas de unión grandes, impidiendo así
la retrogradación del almidón.

Algunos de los reactivos que oxidan el almidón son el perclorato, dicromato,


permanganato de potasio, persulfato de amonio, peróxido de hidrógeno, bromuro y el
hipoclorito de sodio (NaOCl), este último es el reactivo comercial más ampliamente
usado, y se ha practicado desde 1800; en la actualidad se sigue utilizando para la
producción de almidones oxidados

(Forssell, y col., 1995; Hebeish y col., 1989; Morton y Solarek, 1984; Thom as y
Atwell, 1999).
La reacción de oxidación se inhibe bajando el pH entre 7 y 5, destruyendo el exceso de cloro
con solución de bisulfito de sodio (Forssell, y col., 1995).
Finalmente, el almidón se separa de la mezcla de reacción por filtración o centrifugación y se
inician los lavados para eliminar los productos que fueron formados durante la reacción, como
cloruro de sodio (NaCl), sulfato de sodio (NaSO4), dióxido de azufre (SO2) y productos de
degradación de los carbohidratos. Una humedad del 5 al 25 % de los almidones, es
recomendable para una reacción de oxidación eficiente (FAO, 1972; Forssell, y col., 1995; Kato
y col., 2003; Morton y Solarek, 1984).

Figura. Grupos hidroxilos (OH) en las posiciones de los carbonos C2, C3 y C6 de una unidad α-D-glucopiranosil.
Los factores que influyen en el nivel de oxidación, además de la concentración del NaOCl, son la fuente de almidón y las
características propias de los gránulos, como tamaño, forma, estrías y fisuras; la estructura física fina del almidón y el grado
de heterogeneidad (contenido o relación de amilosa y amilopectina), distribución del peso molecular o grado de polimerización
y sustituyentes nativos (grupos ácidos y reductores en la estructura molecular del almidón) (Hebeish y col., 1989).
Propiedades Químicas
En una reacción de oxidación con hipoclorito de sodio, se produce hidrólisis parcial de los enlaces
glucosídicos de los polímeros del almidón, así como, modificación química y estructural de las
moléculas de glucosa, solubilización y eliminación de pigmentos y otras impurezas

Hidrólisis Parcial
La depolimerización del almidón no puede ser evitada en una reacción de oxidación con hipoclorito de
sodio, la cual se produce debido al hidrólisis parcial de los enlaces glucosídicos de los polímeros del
almidón, lo que conlleva a una disminución del peso molecular y de la viscosidad (Floor y col., 1989;
Laurentin y col., 2002; Morton y Solarek, 1984).

En una reacción de oxidación con NaOCl, el 25% del


reactivo oxidante participa en el rompimiento de los
enlaces carbono-carbono; mientras que alrededor del
75%, se consume en la oxidación de los grupos
hidroxilos (Thomas y Atwell, 1999).
Figura 4. Molécula de almidón oxidada con NaOCl en la posición del carbono C6.
La magnitud de la oxidación con NaOCl, se encuentra asociado con la disponibilidad de las moléculas
hipoclorito (OCl-) / ácido hipocloroso (HOCl) en el medio acuoso (Floor y col., 1989; Hebeish y col., 1989).
Las formas de cloro residuales libres que se pueden encontrar en la solución (OCl-, HOCl y Cl2), se
obtienen a través de las siguientes reacciones químicas (Floor y col., 1989; Hebeish y col., 1989):
Es el modificado mas simple. Se obtiene a partir de un almidón
que solo ha llegado a gelatinizarse. Se calienta hasta que se
forma la pasta y luego se deseca hasta conseguir un polvo fino
y seco. (Cuadros)

Los almidones pregelatinizados


se producen comercialmente
usando secadores de tambor y el
proceso de extrusión: el almidón
es calentado con exceso de agua
a la temperatura de
gelatinización, recuperado por
secado para su consumo final, y
se modifican sus propiedades
funcionales de viscosidad,
absorción y solubilidad en agua.
(Martínez-Bustos y El-Dash,
1993).
• El mayor o menor grado de precocción depende del contenido de
material del tamaño de la muestra, de la temperatura y de las
presiones empleadas. Variando alguno o algunos de estos
parámetros se pueden obtener desde alimentos instantáneos
como cremas y bebidas hasta expandidos. (Cuadros)
• Los almidones precocidos o pregelatinizados se dispersan en agua
fría, lo cual les permite ser utilizados en una gran variedad de
alimentos, como pudines instantáneos. Estos alimentos presentan
mejor retención de sabores.
• El entrecruzamiento químico involucra la
formación de enlaces covalentes entre las
cadenas y puede lograrse empleando
monómeros multifuncionales a bajas
concentraciones o mediante el acoplamiento de
radicales generados por radiación. (Soto y Oliva,
2012)
• Mediante reactivos se forman enlaces covalentes
entre las moléculas de almidon modificando su
estructura auque poco, ya que se forman estos
enlaces cada muchos restos de
azúcar. (Cuadros)
• Cuando los homo-o copolímeros hidrófilos se entrecruzan, química o
físicamente, se forman redes tridimensionales que se hinchan en agua.
(Soto y Oliva, 2012)
• Mediante reactivos se forman enlaces covalentes entre las moléculas de
almidon modificando su estructura auque poco, ya que se forman estos
enlaces cada muchos restos de azúcar. (Cuadros)
• En esta modificación los almidones formado suspensiones a causas y a
una temperatura inferior a la gelatinización, se hacen reaccionar con
sustancias di y polifuncionales de dos moléculas vecinas. De esta
manera se introducen fosfatos o glicerilos como puentes o
entrecruzadores entre las moléculas. (Cuadros)
Cruza intermolecular de grupos hidroxilo
en las moléculas de almidon, aumentando
su peso molecular
Tratamiento Almidon Neutralizacion
acido con nativo + filtrado
acido acetico solución
u otros alcalina Lavado
secado
El estudio de las modificaciones químicas del almidón con ácidos orgánicos
empieza desde inicios del siglo pasado, empleando como catalizador la piridina.
Se han desarrollado procedimientos que se están aplicando en la modificación
química del almidón que van desde el uso de microrreactores hasta extrusoras de
doble husillo.
También se está teniendo en cuenta la elección del catalizador, la temperatura y el
solvente, que afectan la estabilidad del almidón y la reacción de modificación.
Así mismo, se han realizado avances en técnicas de caracterización que ayudan a
entender la estructura y las propiedades de los almidones modificados.
Estos estudios de modificación química del almidón se han ido incrementando y
dirigido a la búsqueda de nuevos productos aplicables en cada uno de los sectores
de la industria química, debido a su propiedad biodegradable así como a la
diversidad de propiedades que se pueden presentar según su modificación.