UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE

INGENIERIA EN ALIMENTOS
BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

EXAMEN FINAL

NOMBRE: _______________________________________________ CARNE ______________

FECHA: 18 DE MAYO DE 2021
SOLVENCIA:

PRIMERA SERIE:
INSTRUCCIONES:

A continuación encontrara 40 preguntas de selección múltiple, solamente una opción es la

correcta, subraye la respuesta correcta o encierre en un circulo la letra que corresponda a la
opción correcta. Si usted señala más de una opción se le califica como mala la respuesta.

1. En los cambios perjudiciales relacionados a textura que afectan a los alimentos durante su
manipulación, procesado y almacenamiento, excepto:
a. Perdida de la capacidad de retención de agua
b. Ganancia de la capacidad de retención de agua
c. Endurecimiento
d. Ablandamiento

2. Factores del alimento que gobiernan la estabilidad de los alimentos durante su

manipulación, procesado y almacenamiento:
a. Contenido de oxigeno
b. pH y Aw
c. Tg y Wg
d. Todas son correctas

3. Describe la eficacia de una matriz de moléculas, presentes a bajas concentraciones, para

atrapar físicamente grandes cantidades de agua, inhibiendo la exudación:
a. Agua ligada
b. Agua libre
c. Actividad del agua
d. Capacidad de retención del agua

4. La adición de solutos hidrófilos originan cambios en:

a. Estructura y movilidad del agua adyacente
b. Reactividad del agua modificada
c. Estructura de los solutos
d. Todas son correctas

5. Atraída fuertemente (agua enlazada) – agua NO disponible como disolvente, NO congela

por abajo de 0 °C, no tiene presión de vapor.
 a. Agua ligada
b. Agua libre
c. Actividad del agua
d. Capacidad de retención del agua

6. La relación entre la presión de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la
misma temperatura:
a. Agua ligada
b. Agua libre
c. Actividad del agua
d. Capacidad de retención del agua

7. Presentan la relación entre el contenido de agua de un alimento y la actividad de agua:

a. Isotermas de adsorción
b. Isotermas de resorción
c. Isotermas de sorción
d. Todas son correctas

8. A la falta de coincidencia o desviación entre las isotermas de sorcion de humedad y

resorción, es decir cuando estas no se superponen.
a. Presión de vapor relativa
b. Estabilidad de los alimentos
c. Histéresis
d. Ninguna de las anteriores

9. Algunas propiedades y características de los alimentos gobernados por la movilidad

molecular (alimentos secos o semisecos), presentan algunos cambios limitados por
difusión en productos que contienen regiones amorfas, excepto:
a. Propiedades reológicas (de flujo y pegajosidad)
b. Migración de humedad (cristalización, formación de hielo en el interior del
paquete)
c. Fragmentación de los alimentos durante la desecación
d. Reacción de Maillard

10. Conceptos relacionados con la movilidad molecular y estabilidad de los alimentos:

a. Las velocidades de la mayoría de los fenómenos físicos y algunas actividades
químicas están gobernadas por la movilidad molecular
b. El volumen esta libre mecanísticamente relacionado con la movilidad molecular
c. El agua es un plastificador de gran eficacia que afecta mucho la Tg
d. Todas son correctas.

11. La formación de hielo en los alimentos celulares (tejidos) y en los geles alimentarios tiene
consecuencias adversas, excepto:
a. Los componentes no acuosos se van concentrando en la fase aun no congelada
(en todos los alimentos y a cualquier temperatura de almacenamiento comercial
existe una fase acuosa no congelada)
b. Toda el agua convertida en hielo incrementa un 9% el volumen.
 c. Toda el agua convertida en hielo no incrementa en un 9% el volumen
d. A y B son correctas

12. Se define como una dispersión cuyas partículas tienen dimensiones muy superiores a las
de las moléculas pequeñas, pero no tan pequeñas como para ser invisibles.
a. Suspensión
b. Coloide
c. Aerosol
d. Espuma

13. La escala de tamaño de los elementos estructurales de los alimentos puede varias mucho,
pueden afectar las propiedades del producto, entre los efectos del tamaño o escala,
existen los siguientes:
a. Efectos de las fuerzas externas
b. Tamaño del poro
c. Área superficial
d. Todas son correctas.

14. Las sustancias se adsorben en las interfases, lo que afecta las propiedades estáticas y
dinámicas de los sistemas, estos se ven afectados por fenómenos de superficie, tales
como:
a. Tensión y adsorción interfaciales
b. Surfactantes
c. Angulo de contacto e interfases de curva
d. Todas son correctas

15. Dentro de los surfactantes no iónicos de pequeño tamaño molecular tenemos, excepto:
a. Teepol
b. Tween 80
c. Alcohol alifático
d. Monoacilglicerol

16. Las emulsiones o/w pueden sufrir distintos tipos de cambios físicos, excepto:
a. Maduración de Ostwald
b. Sedimentación
c. Agregación
d. Coalescencia total y parcial

17. Todas las moléculas de carbohidratos poseen grupos hidroxilo susceptibles de reacciones,
la hidrogenación consiste en la adición de un hidrogeno a un doble enlace entre el átomo
de oxigeno y el de carbono del grupo carbonilo de la aldosa o cetosa, siendo eta una
reacción de :
a. Oxidación a ácidos aldónicos o aldonolactonas
b. Reducción de los grupos carbonilo
c. Esteres del grupo hidroxilo
d. Éteres del grupo hidroxilo
18. Se produce comúnmente en los alimentos por calentamiento o almacenamiento, debido a
una reacción química entre azucares reductores, principalmente glucosa y un aminoácido
libre o un aminoácido que forma parte de una proteína:
a. Pardeamiento no enzimático
b. Oscurecimiento
c. Reacción de Maillard
d. Todas son correctas

19. Es una cadena lineal de unidades de α-D-glucopiranosilo unidas por enlaces(1-4), aunque
existen también moléculas que poseen pocas ramificaciones en posición (1-6):
a. Almidón
b. Amilosa
c. Amilopectina
d. Gránulos de almidón

20. Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un

microscopio, en uno de ellos se observa como empieza a perder la birrefrigencia, siendo
este:
a. Temperatura de iniciación
b. Temperatura media
c. Temperatura final
d. Intervalo de temperatura de gelatinización

21. Las propiedades funcionales de los productos de alto grado de hidrólisis del almidón,
excepto:
a. Dulzura
b. Depresión del punto de congelación
c. Viscosidad
d. Reacción de pardeamiento

22. Es utilizada en la industria alimentaria, el tratamiento de la pulpa de madera purificada

con una solución al 18% de hidróxido sódico produce celulosa alcalina, cuando la celulosa
alcalina se hace reaccionar con la sal sódica del acido cloroacético, se forma la sal sódica
del éter carboximetilico:
a. Celulosa microcristalina
b. Carboximetilcelulosa
c. Metilcelulosa
d. Hidroxipropilmetilcelulosa

23. Son mezclas de varios galactanos parecidos entre sí con grupos semiester sulfato unidos a
las unidades de azúcar, se extraen de algas rojas con solución alcalina diluida, son
utilizados para formar geles con leche y agua:
a. Agar
b. Furcelarano
c. Carragenanos
d. Alginatos
24. En estado sólido, los lípidos forman estructuras cristalinas muy ordenadas, cuyas
moléculas se disponen tridimensionalmente de forma regular, en estado liquido las
fuerzas intermoleculares son más débiles, las moléculas adquieren libertad de movimiento
y adoptan un estado desordenado, existen fases con propiedades intermedias entre estos
dos estados. Es la estructura de los lípidos en las membranas biológicas constituidas por
bicapas lipidicas, que están compuestas por dos capas de moléculas lipidicas separadas
por agua.
a. Laminar
b. Hexagonal
c. Cubica o isotrópica viscosa
d. Mesomórfica

25. En la consistencia de las grasas industriales influyen diversos factores, siendo estos,
excepto:
a. El numero, tamaño y tipo de cristales
b. Viscosidad del liquido
c. Tratamiento térmico
d. Fase mesomórfica

26. Existen factores que afectan la oxidación lipídica de los alimentos y por consiguiente en
sus propiedades físicas y químicas:
a. Composición de los ácidos grasos
b. Concentración de oxigeno y Temperatura
c. Área superficial y agua
d. Todas son correctas

27. Existen métodos que se utilizan para dar seguimiento a la oxidación lipidica, excepto:
a. Prueba del acido tiobarbitúrico
b. Oxidación de colesterol
c. Índice de anisidina
d. Índice de yodo

28. Son sustancias que pueden retrasar el comienzo o reducir la velocidad de oxidación de las
sustancias autooxidables:
a. Surfactantes
b. Geles
c. Antioxidantes
d. Gomas

29. Es moderamente solubles en las grasas y escasamente soluble en agua, es eficaz en la

protección de los aceites poli insaturados, refinados o no contra la autooxidación y no
plantea problemas de coloración o de cambios en el flavor, resiste el proceso de fritura de
las papas fritas:
a. Hidroxianisol butilado
b. Hidroxitolueno butilado
c. Butilhidroquinona terciaria
d. 2,4,5-trihidroxobutirofenona
30. Dentro de la química del procesado de las grasas y aceites, es el que elimina los acidos
grasos, se mezcla con la grasa caliente sosa caustica en la cantidad adecuada y se deja la
mezcla en reposo hasta que sedimente la fase acuosa:
a. Refino
b. Sedimentación y desgomado
c. Neutralización
d. Decoloración y desodorización

31. Los grupos reactivos, como los carboxilo, sulfhidrilo, fenol, hidroxilo, tioeter, imidazol y
guanidilo de los aminoácidos libres y las proteínas pueden sufrir reacciones químicas,
dentro de estas tenemos la que se utiliza para cuantificar los aminoácidos, se forman los
siguientes compuestos tales como amoniaco, aldehído, CO 2, hidrindantina.
a. Reacción con O-ftaldialdehido
b. Reacción con la fluorescencia
c. Reacción con ninhidrina
d. Todas son correctas

32. Las proteínas que se han desnaturalizado parcialmente tienen las siguientes
características:
a. Son mas digestibles
b. Mejores propiedades espumantes
c. Mejores propiedades emulgentes
d. Todas son correctas

33. Las propiedades funcionales de las proteínas se ven afectadas por la solubilidad proteica,
siendo las más afectadas las siguientes, excepto:
a. Espesante
b. Espumante
c. Emulgente y Gelificante
d. Fijación de flavores y de grasa

34. Las propiedades de las emulsiones estabilizadas por las proteínas se ven afectadas por
diversos factores, unos intrínsecos como, excepto:
a. pH y fuerza iónica
b. Temperatura
c. Velocidad de deformación por cizalladura
d. Presencia de agentes tenso activos de bajo peso molecular

35. Factores ambientales que influyen en la formación y estabilidad de la espuma, excepto:

a. pH y concentración proteica
b. Sales y azucares
c. Lípidos
d. Carga proteica

36. Las gomas son compuestos que son extraídas de plantas, semillas, extractos de algas
(gomas naturales), derivados de la celulosa, gomas microbianas (gomas semisinteticas) y
las sintéticas, ampliamente utilizadas en la industria de alimentos, teniendo como función
las siguientes:
 a. Inhibidor de la Cristalización y estabilizador de espumas
b. Emulsionante y encapsulante
c. Formador de películas y floculante
d. Todas son correctas

37. Extracto obtenido con agua caliente a pH ligeramente ácido de algas rojas como Gelidium
cartilagineum y G. amansii, de las rodofíceas. Es un heteropolisacárido formado por
moléculas de j3-o-galactosa, 3,6-anhidro-a-L-galactosa, con 5 a 10% de ésteres sulfato y
algo de ácido D-glucurónico. Sus geles son muy resistentes mecánicamente y estables al
calor:
a. Alginato
b. Agar
c. Carrageninas
d. Goma Xantano

38. Las interacciones coloidales tienen consecuencias importantes, siendo estas:

a. Determinan la agregación de las partículas, lo que a su vez incrementa la
inestabilidad física.
b. Por agregación de partículas se pueden formar redes y las propiedades reológicas
y la estabilidad de los sistemas que contienen redes dependen de la interacción
coloidal.
c. Afectar considerablemente a la susceptibilidad de las gotículas de emulsión a la
coalescencia (parcial)
d. Todas son correctas

39. Factores ambientales que gobiernan la estabilidad de los alimentos durante la

manipulación, procesado y almacenamiento, excepto:
a. Temperatura y tiempo
b. Tratamientos físicos, químicos y biológicos
c. Composición de la atmosfera
d. Actividad del agua

40. Las variables más importantes que determinan las propiedades de una emulsión son las
siguientes:
a. Distribución del tamaño de las gotas
b. Fracción volumétrica de la fase dispersan y composición de la fase continua
c. Composición y grosor de la película superficial en torno de las goticulas
d. Todas son correctas

41. Las Principales funciones biológicas del agua estriban en:

a. Capacidad para transportar diferentes sustancias a través del cuerpo
b. Dispersar partes de moléculas
c. Mantenerlo tanto en solución como suspensión coloidal
d. A y C son correctas
 e. Ningunas es correcta

42. El efecto de los solutos de las soluciones iónicas, no iónicas polares y apolar causan
cambios en la estructura del agua, apreciándose básicamente en las propiedades
coligativas, siendo estas:
a. Depresión de la temperatura de congelamiento
b. Aumento de la temperatura de ebullición
c. Reducción de la presión de vapor
d. Modificación de la presión osmótica
e. Todas son correctas

43. El citoplasma de la célula presenta un alto % de proteínas capaces de retener más que las
organelas que carecen de macromoléculas hidrófilas semejantes, para tener un sistema
estable los alimentos deben encontrarse en equilibrio entre sí respecto a:
a. Potencial químico
b. Presión osmótica
c. Presión de vapor de agua
d. A, B y C son correctas
e. B y C son correctas

44. Es aquella porción de agua que no congela en las condiciones normales de congelamiento
a –200C, su determinación se puede efectuar mediante el análisis térmico diferencial y por
resonancia magnética nuclear, se encuentra unida a la parte sólida y no propicia cambios
en las relaciones químicas, enzimáticas y microbiológicas:
a. Agua ligada
b. Agua libre
c. Actividad acuosa
d. A y C son correctas
e. B y C son correctas

45. La influencia de la actividad acuosa se ha demostrado en, excepto:

a. En el oscurecimiento no enzimático
b. La degradación de vitamina
c. Inactivación del inhibidor de tripsina
d. Inestabilidad de pastas, harina y en las frutas
e. En la destrucción de pigmentos

46. En los procesos de adsorción se puede acudir a la adición de diversos solutos de bajo
peso molecular que tienen las propiedades de reducir la actividad del agua, la selección de
estos debe hacerse tomando en cuenta varios aspectos como, excepto:
a. Solubilidad en agua
b. Vida de anaquel
c. Compatibilidad con el alimento
d. Eficiencia y sabor
e. Temperatura

47. Para la elaboración de alimentos de humedad intermedia se necesita:

a. Disminuir la actividad del agua
b. Añadir agentes microbianos de acuerdo a las características del producto
 c. Adicionarle otros agentes químicos para proporcionar la estabilidad y la calidad
sensorial deseada.
d. A, B y C son correctas
e. Ninguna es correcta

48. En el proceso de congelamiento, los alimentos se vuelven diferentes a los demás, ya que
se modifican diversos parámetros, excepto:
a. Concentración de reactivos
b. Potencial de oxidación – reducción
c. Solubilidad del oxígeno
d. Tensión superficial
e. Densidad

49. Para analizar los monosacáridos se utilizan métodos tales como:

a. Reactivo de Fehling
b. Rotación óptica
c. Cromatografía (gases, líquida de alta eficiencia)
d. Análisis enzimático
e. Todas son correctas

50. Derivados de la celulosa utilizados en la industria de alimentos:

a. Carboximetilcelulosa
b. Metilcelulosa
c. Hidroxipropilcelulosa
d. A,B y C son correctas
e. Ninguna es correcta

51. Enzimas que hidrolizan el almidón en enlaces α 1,4 en forma endo y se encuentran en las
plantas, bacterias y hongos:
a. α – amilasa
b. β – amilasa
c. β – glucoamilasa
d. Pululanasas
e. Isoamilasas

52. Agentes que modifican la gelatinización del almidón, excepto:

a. Agua y pH
b. Azúcares y sales
c. Proteínas
d. Emulsionantes y lípidos
e. Todas son correctas

53. Las propiedades funcionales de las gomas se deben a factores como:

a. pH, grado de ionización y de ramificación
b. Fuerza iónica
c. Temperatura
d. Concentración de otros componentes
e. Todas son correctas
54. Recibe el nombre de goma acacia, sus grupos ácidos hacen que la viscosidad de sus
dispersiones se vean afectados por la adición de ácidos o álcalis. Sus principales
características son: alta solubilidad en agua, baja viscosidad:
a. Goma guar
b. Goma tragacanto
c. Goma arábiga
d. Concentración de otros componentes
e. Todas son correctas

55. Gomas obtenidas de exudados de plantas, excepto:

a. Arábiga
b. Goma Tragacanto
c. Goma Karaya
d. Goma Gatti
e. Goma Guar

56. Funciones de las gomas en los alimentos, excepto:

a. Inhibidor de la cristalización
b. Formador de películas
c. Estabilizador de espumas
d. Potenciador de sabor
e. Agente floculante

57. Dentro de los lípidos compuestos encontramos:

a. Fosfolípidos
b. Glucolípidos
c. Lipoproteínas
d. A, B y C son correctos
e. Ninguna es correcta

58. Contienen una molécula de ácido fosfórico unido al glicerol mediante un enlace éster, el
ácido se une a una base, se oxida fácilmente e inicia muchas reacciones de deterioro en
grasas y aceites:
a. Acidos grasos esenciales
b. Fosfoglicéridos
c. Ceras
d. Esteroles
e. Acilgliceridos

59. Es el número de ml. De KOH 0.1 N, necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles
insolubles en agua de cinco gramos de grasa:
a. Indice de hidroxilo
b. Indice de Polenske
c. Indice de Reichert – Meissl
d. Indice de saponificación
e. Indice de acidez
60. Este análisis se usa para determinar el punto de congelación de una grasa por lo que se
expresa en términos de T0 , consiste en saponificar una grasa para obtener los ácidos
grasos correspondientes hasta que cristalice:
a. Indice de hidroxilo
b. Indice de Polenske
c. Indice de Reichert – Meissl
d. Indice de saponificación
e. Indice de solidificación de ácidos grasos (titer)

61. Se calienta el aceite y se añade de Bartán o arcilla esméctina y carbón activado. Se agita,
se mezcla y se mantiene en un vacío parcial, se pasa la mezcla de aceite y tierra a través
de filtroprensa:
a. Desgomado
b. Neutralización
c. Decoloración
d. Desodorización
e. Hibernación

62. Es el tipo más común e importante de ranciedad y origina la producción de olores a rancio
o cebo causado por la reacción de aceites insaturados con el oxígeno:
a. Lipólisis
b. Rancidez hidrolítica
c. Autoxidación
d. Rancidez oxidativa
e. Cy D son correcta

63. Mecanismos de influencia que ejercen los factores extrínsecos en la solubilidad de las
proteínas que en ciertos casos pueden ser modificados, excepto:
a. Efectos de sales
b. Efectos de pH
c. Efectos de la concentración
d. Efecto de disolventes
e. Efecto de la temperatura

64. Propiedad funcional de las proteínas que tienen función emulsificante, espumante,
estabilizador y formador de complejos lípidos- proteínicos:
a. Hidratación
b. Estructural y reológica
c. Sensorial
d. Superficie
e. Emulsificación

65. Reacciones químicas producidas por el calentamiento de las proteínas, excepto:

a. Desnaturalización de las proteínas
b. Exposición de aminoácidos escondidos
c. Inactivación de enzimas
d. Aminación
e. Desaminación

66. Distribución de las proteínas en el tejido muscular de tipo contráctiles, excepto:

 a. Mioglobina
b. Miosina
c. Actina
d. Tropomiosina
e. Actinina

67. Proteínas contenidas en el huevo, excepto:

a. Ovoalbúmina
b. Ovomucina
c. Avidina
d. Biotina
e. Globulina G

68. Enzima que hidroliza la naringina, flavonoide responsable del sabor amargo de diversos
frutos cítricos como la toronja y la naranja:
a. Lipoxigenasa
b. Naranginasa
c. Diacetil reductasa
d. Lisozima
e. Amino-acilasa

69. Vitaminas que están químicamente constituidas por la condensación de moléculas de

isopreno, excepto:
a. A
b. D
c. E
d. K
e. B

70. Los alimentos se deterioran por contaminaciones microbianas, por actividad enzimática y
por reacciones químicas, para evitar estos cambios se someten a procesos que están
basados en una o algunos de los siguientes principios:
a. Uso de altas temperaturas (escaldado, pasteurización, esterilización)
b. Uso de bajas temperaturas (refrigeración, congelación)
c. Eliminación de agua (deshidratación, concentración)
d. Empleo de aditivos (benzoatos, parabenceno, NaCl, sacarosa)
e. Todas son correctas.

71. Las interacciones proteína – lípido permiten las fuerzas de unión, siguientes:
a. Covalente, iónico
b. Covalente, iónico, puentes de hidrógeno, hidrófobos
c. Iónicos, puentes de hidrógeno, hidrófobos
d. Iónicos, puentes de hidrógeno
e. Covalentes, hidrófobos

72. En el proceso de racemización y formación de nuevos aminoácidos, el tratamiento de las

proteínas en medio alcalino, incluye varias reacciones de deterioro, entre estas tenemos:
a. Destrucción de aminoácidos indispensables
b. De hidrólisis del enlace peptídico
c. De racemización y formación de nuevos a.a.
 d. Reducción en las proteínas nutritivas del polímero
e. Todas son correctas

73. En la elaboración de alimentos de humedad intermedia existen dos métodos para este fin,
en uno de ellos se encuentran todos los sistemas que implican mecanismos de eliminación
de agua, con este sistema se fabrican, dulces, jaleas y sopas:
a. Proceso de adsorción
b. Proceso de absorción
c. Proceso de desorción
d. A y B son Correctas
e. B y C son correctas

74. Para que un producto alimenticio sea estable deben tomarse en cuenta varios factores,
excepto:
a. Actividad acuosa
b. Temperatura, pH
c. Oxígeno
d. Concentración de soluto
e. Todas son correctas

75. Heteropolisacárido soluble en agua, formado por moléculas de4 L-arabinosa y d-galactosa,
se obtiene de la extracción acuosa de la madera del árbol de la especie Larix :
a. Goma gatti
b. Goma guar
c. Goma alerce
d. Goma de algarrobo
e. Goma xantán

76. Se extrae de las algas café de las feoficeas Macroxiptis pyrifera es un polímero lineal de
moléculas de ácido β (1,4) manosilurónico y ácido (1,4)-1-gulosilurónico
a. Agar
b. Carragaenina
c. Alginato
d. Todas son correctas
e. Ninguna es correcta

77. Reacciones más relevantes que provocan oscurecimiento o pardeamiento:

a. Pirólisis
b. Reacción de Maillard
c. Cristalización
d. A y B son correctas
e. Todas son correctas

78. Durante el proceso de hidrogenación se llevan a cabo tres transformaciones químicas,

excepto:
a. Saturación de una proporción determinada de dobles enlaces
b. La isomerización cis-trans de otras partes de dichos ácidos
c. La isomerización posicional de algunas instauraciones
d. La concentración de hidrógeno se mantiene baja en la superficie del catalizador
e. Todas las anteriores
79. Los aceites y las grasas pueden sufrir transformaciones que además de reducir el valor
nutritivo de los alimentos, producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores
desagradables:
a. Lipólisis o rancidez hidrolítica
b. Autooxidación o rancidea oxidativa
c. Reversión
d. Todas son correctas
e. Ninguna es correcta

80. Las proteínas pueden sufrir reacciones de deterioro, entre ellas: destrucción de a.a.
indispensables, hidrólisis del enlace peptídico, racemización y formación de nuevos a.a., al
ser tratados con:
a. Álcalis
b. Acido
c. Sales
d. Azufre
e. Todas son correctas

81. Son proteínas importantes de la carne, excepto:

a. Colágena del tejido conectivo
b. Contráctiles o miofibrilares
c. Sarcoplásmica o solubles
d. Del estroma o insolubles
e. Ninguna es Correcta

82. Son las más abundantes y se obtienen principalmente de fuente microbianas (hongos,
levaduras y bacterias):
a. Amilosa (amilasa)
b. Amiloglucosidasa
c. Pepsina
d. Pululanasa
e. Todas son correctas

83. Glucoproteínas que se extraen de la pulpa de la fruta tropical Synsepalum dulcificum ,

transforma la percepción de compuestos ácidos muy fuertes:
a. Taumatinas
b. Miralina (Miraculina)
c. Monelina
d. Todas son correctas
e. Ninguna es correcta

84. El intervalo de temperatura entre 60-850C favorecen algunas transformaciones, tales como:
a. Propicia reacción de Maillard, desnaturalización e inactivación de proteínas y
enzimas termorresistentes
b. Favorece la caramelización y síntesis de enlace isopeptíticos y de la lisinoalanina
c. Provoca inactivación de enzimas, destrucción de inhibidores de proteasa,
desnaturalización y precipitación de proteínas, ruptura de enlaces disulfuro.
d. Se induce la ciclización y la racemización
e. Ninguna de las anteriores
85. Condiciones en las que se efectúa la Reacción de Maillard:
a. pH alcalino y actividad acuosa de 0.6 a 0.9
b. pH ácido y actividad acuosa de 0.2 a 0.5
c. Tipo de aminoácidos y azúcares presentes
d. A y C son correctos
e. B y C son correctos

86. Insoluble en agua, se encuentra en los tejidos inmaduros de los frutos, responsable de la
textura y altamente esterilazo con metanol:
a. Pectina
b. Protopectina
c. Protopectinasa
d. A y C son correctas
e. B y C son correctas

87. Las propiedades funcionales de las proteínas tales como: elasticidad, cohesión, formación
de redes tridimensionales, formación de fibras, viscosidad, agregación, gelificación,
pertenecen a:
a. Estructural y reología
b. Hidratación
c. Sensorial
d. Superficie
e. Todas son correctas

88. Los aditivos alimentarios se han clasificado de acuerdo a las siguientes características:
a. Sustancias que impiden alteraciones químicas biológicas
b. Sustancias estabilizadoras de las características físicas
c. Sustancias correctoras de las cualidades plásticas
d. Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos
e. Todas son correctas

89. Son los pigmentos responsables del color de la carne, que dependiendo del tipo de carne
esta unido a la mioglobina, desmioglobina o bien oxihemoglobina, es por ello que se
observan varios tonos de rojo en la carne, siendo el responsable de este fenómeno:
a. Grupo hemo
b. Grupo hierro
c. Ferritina
d. Grupo sulfato
e. Todas son correcta

90. Hortalizas donde encontramos feofitina y pirofeofitina en latas concentraciones:

a. Espinacas
b. Judías
c. Espárragos
d. Guisantes
e. Todas son correctas
91. Compuesto(s) derivados de la clorofila:
a. Filinas
b. Feofitinas
c. Rodinas g
d. Clorofílicos
e. Todas son correctas

92. Estructuras de los carotenoides más comunes en la naturaleza:

a. Luteína
b. Neoxantina
c. Capsantina
d. Violaxantina
e. Todas son correctas

93. Proteínas presentes en el suero de la leche, excepto:

a. β- lactoglobulina
b. α – lactoalbúmina
c. Proteosa peptona
d. Inmuglobulinas
e. Ninguna es correcta

94. Proteína principal de los ligamentos delgados y se supone el 20% de la proteína miofibrilar
del músculo:
a. Miosina d. Troponina
b. Actinomiosina e. Actina
c. Tropomiosina

95. Son los aditivos cuya presencia en un alimento son consecuencia del empleo de materias
primas, o de ingredientes en los cuales se haya utilizado tales aditivos.
a. Aditivos
b. Aditivo Transferido
c. Aditivo multi-propósitos
d. B y C son correctas
e. A y C son correctas

96. Son coadyuvantes de fermentación y malteado, que como función ser nutrientes de
levaduras:
a. Fosfato amónico
b. Sulfato amónico
c. Cloruro amónico
d. Carbonato cálcico
e. Fosfato cálcico

97. Compuestos del flavor presentes en hierbas culinarias, utilizadas como flavorizantes en la
industria de alimentos, tales como Verbenona, 1,8-cineol, alcanfor, linalool.
a. Albahaca
b. Laurel
c. Mejorana
 d. Romero
e. Tomillo

98. Toxina inherentes de los vegetales, la encontramos principalmente nueces del género
Cycas, su naturaleza química es metilazoximetanol y produce cáncer de hígado y de otros
órganos.
a. Favismos
b. Fitoalexinas
c. Cicasina
d. Cianógenos
e. Pigmentos de gosipol

99. Cancerígenos naturales inherentes de los alimentos que encontramos en el café:

a. Acetato de bencilo
b. Acido neoclorogénico
c. Acido clorogénico
d. Acido cafeico
e. Todas son correctas

100. Tóxicos vegetales de las dietas normales del hombre, su fuente vegetal garbanzos:
a. Solanina
b. Convicina
c. Linamarina
d. Β-N-Oxalilamino-l-alanina