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Las pectinas son polisacáridos complejos de las plantas superiores. El ablandamiento de algunos
frutos durante su maduración se debe, en parte, a las enzimas pectinolíticas pectinmetilesterasa y
poligalacturonasa. La corteza de cítricos y el bagazo residual de la extracción del zumo de manzana
son las principales fuentes de pectina comercial, la cual presenta grados muy diversos de
metoxilación y polimerización. Las pectinas dan lugar a geles termorreversibles en presencia de
sacarosa a pH bajo (pectinas de alto metoxilo) o iones calcio (pectinas de bajo metoxilo). Por su
óptima capacidad de gelificación, la pectina es uno de los principales responsables de la textura de
los productos vegetales y la viscosidad de sus zumos, y tiene un gran interés tecnológico para el
sector de la alimentación. Se usa como agente gelificante, espesante, emulgente y estabilizante, en
la elaboración de mermeladas, jaleas y confituras, frutas en conserva, productos de panadería y
pastelería, bebidas y otros alimentos, porque les confiere las características reológicas, y también la
turbidez, deseadas por el fabricante y el consumidor.
La capacidad del alginato como estabilizante se mide en función de su grado de polimerización (GP),
el cual es una medida del peso molecular promedio de las cadenas que lo constituyen y se relaciona
directamente con la viscosidad de sus soluciones. La pérdida de viscosidad en el almacenamiento es
una medida del grado de despolimerización del alginato