UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO”

ESTUDIANTES:
- Andrea Eliana Ramos Catari Código: 2021102030
- Mariela Esther Pataca Arce Código: 2021102016
- Rosa Ruth Pierina Flores Gutierrez Código: 2021102006
- Laisa Hasly Sardón Quispe Código: 2020102032
- Christian Gonzalo Vilca Fernandez Código: 2019102115

DOCENTE: Edwin Sifuentes Herrera

CURSO: Tecnología de carnes y lácteos

MOQUEGUA - PERÚ
2023
 I. INTRODUCCIÓN

El Manjar Blanco Peruano, también conocido como "Dulce de Leche Peruano", es un

exquisito manjar que ha dejado su huella en la rica tradición culinaria en nuestro país. Su
origen se remonta a épocas coloniales, donde la fusión de las técnicas europeas y los
ingredientes autóctonos dio lugar a esta deliciosa creación.

Si bien diversos países de sudamérica reclaman la autoría de este exquisito dulce, su origen se
remonta a Indonesia, en el sudeste asiático. La historia nos lleva al siglo VI, cuando el dulce
de leche era apreciado en la exótica Indonesia. Sorprendentemente, este manjar viajó a través
de las corrientes culturales y geográficas hasta llegar a las Islas Filipinas (Llorente, 2016).

Históricamente, el manjar blanco se ha asociado con la cocina peruana desde el siglo XVII,
cuando la leche y el azúcar se encontraron en las manos de las hábiles amas de casa limeñas
(Reyes, 2023). Una de las características distintivas de esta versión peruana es la cuidadosa
cocción lenta de la mezcla de leche y azúcar, generando una textura suave y un color
caramelo que caracterizan al manjar blanco peruano.

En diversas regiones de Perú, el Manjar Blanco adquiere sabores únicos y presentaciones

distintivas. En Huaraz, se realza con las pulpas de lúcuma y chirimoya, mientras que en
Cajamarca, Lácteos Huacariz y Quesos Chugur son referentes en su producción. Lambayeque
lo presenta en latas, Chincha lo comercializa en calabazas, y en Ica, se innova con variantes
como el "frejol colado" y "payar colado". Este versátil manjar, esencial en la pastelería
regional, destaca en el famoso King Kong de Lambayeque y en las codiciadas Tejas y
Chocotejas de Ica, revelando la riqueza y diversidad de la tradición culinaria peruana
(MIDAGRI, 2008).

El Manjar Blanco Peruano no solo es un placer para el paladar, sino también una expresión
cultural arraigada en la identidad gastronómica del país. Su versatilidad lo convierte en un
ingrediente clave para innovaciones culinarias, desde rellenos de postres hasta
acompañamientos en la elaboración de helados y chocolates.

II. OBJETIVOS

● Elaborar manjar blanco frutado con maracuyá y con arándano.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. Definición: De acuerdo a la Norma Técnica Peruana 202.108.2005, lo define al

manjar blanco como un producto obtenido por concentración mediante el calor a
presión normal en todo o parte del proceso de la leche o leche reconstituida, con o sin
aditivos de sólidos de origen lácteo y/o crema adicionado de sacarosa (Parcialmente
sustituida o no por monosacáridos y/o otros monosacáridos y/o disacáridos), con o sin
adición de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos.

El manjar blanco también es llamado “Dulce de leche” al producto obtenido por la

concentración de la leche con adición de sacarosa por evaporación a presiones
atmosféricas o al vacío, con compuestos aromáticos naturales permitidos utilizando
cualquier mezcla de leche (Toledo, 2008).

A continuación se describen los ingredientes que se utilizan en su preparación:

● Leche: La composición de leche y las propiedades fisicoquímicas determinan

la calidad del producto final, por lo tanto es importante contar con leche fresca
y que provenga de vacas sanas. Leches de mala calidad pueden contaminar el
producto con microorganismos que provocan fermentación de la lactosa y
estos producen defectos sensoriales en el producto final. En la tabla 1 se
presenta la composición media de la leche de vaca (Marcillo, 2016).
● Azúcar: Es obtenida a partir de la caña de azúcar teniendo un alto contenido
de sacarosa libre de elementos extraños, luego se procede a la cocción a
temperaturas altas para evaporar el agua. El azúcar blanco se obtiene a partir
de operaciones sin pasar por la depuración o refinado (Baldares, 2020).
● Bicarbonato de sodio: Dada la importancia del pH adecuado en la
elaboración del dulce de leche por aumento de la acidez láctica y al desearse la
formación de color marrón, es necesaria la adición del bicarbonato en una
proporción de 2-3 g/L garantizando así la alcalinidad y se dé el oscurecimiento
del producto (Bedoya & de la Sierra, 1994).

3.2. Características organolépticas: Estas están referidas a las propiedades

sensoriales que se pueden percibir y tal como nos describe Pacheco (2014)algunas
características de los cuáles tenemos: Color (Blanco o ligeramente beige, dependiendo
de los ingredientes y tiempo de cocción), textura (Suave, cremosa y untuosa, puede
 variar su consistencia), sabor (Dulce y lácteo, matices adicionales a vainilla, canela,
ralladuras de cítricos y al tipo de fruta que se adiciona), Aroma (Característico a la
leche y azúcar).

3.3. Defectos y alteraciones comunes del manjar:

● Cristalización de la sacarosa: Es un proceso en el cuál las moléculas del

azúcar se agrupan y forman cristales sólidos. Puede ocurrir cuando las
condiciones no son ideales durante la preparación (las moléculas del azúcar se
dispersan), el enfriamiento o almacenamiento. En el manjar, al realizarse esta
cristalización, puede resultar una textura granulada o arenosa en lugar de la
suavidad deseada (Villa, 2012).
● Cristalización de la lactosa: La lactosa es un disacárido compuesto por dos
moléculas de azúcar más simples. Al realizarse una cristalización, se forman
pequeños cristales que dan al producto una textura granulada o arenosa y
puede ser influenciada por varios factores como: concentración de la lactosa,
temperatura, tiempo de almacenamiento y condiciones de enfriamiento
(Rivera, 2014).
● Fermentaciones: Puede ocasionar una fermentación por la presencia de
bacterias o levaduras, lo que conduce a un sabor agrio y cambios en la textura
y puede ocurrir por un almacenamiento inadecuado (Rodriguez, 2006).

IV. METODOLOGÍA

4.1 Lugar de ejecución:

Esta práctica se realizó en el laboratorio de Tecnología de Productos Agroindustriales

de la carrera profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de
Moquegua.

4.2 Materiales

4.2.1. Materia Prima

- 6 Litros de leche de vaca fresca del día, con procedencia conocida.

4.2.2. Insumos
 • 500 g de Azúcar

• 20 gr Bicarbonato de sodio

• 40 gr de glucosa

• 300 g de maracuyá

•250 g de arándano

4.2.3. Equipos y materiales

• Termómetro

• 3 Ollas de acero inoxidable con tapa de 10 Lt

• Balanza digital

• Refractómetro

• pH-metro

• Cocina industrial

• Equipo de titulación

• Pala de madera

• Envases de 250-500gr

4.3 Procedimiento

Iniciamos recepcionando la leche y realizamos un filtrado para extraer las impurezas.

La colocamos en envases esterilizados y desinfectados, procedemos a realizar los
análisis de calidad e inocuidad establecidas. Iniciamos con la prueba de acidez leche
tenía 20⁰D por lo cual se realizó el neutralizado para que la acidez de la leche llegue a
a 12 D, para que en el producto final este alcance entre 20 y 24, por lo que
adicionamos bicarbonato potasio en una proporción máxima de 0.8gr/L de leche
después de realizar la pasteurización.También realizamos la prueba de sólidos totales

Una vez realizados todos los análisis separamos la leche en dos ollas quiere decir 3
litros en una olla y otros 3 litros de leche en otra, luego realizamos la pasteurización
de la leche haciendo uso de una olla de acero inoxidable, la leche fue calentada hasta
alcanzar 85°C durante 15 min.

Luego pasamos la etapa de estandarización, hicimos bajar la temperatura de la leche a

45°C, adicionamos azúcar al 25% del volumen de leche osea 375 gr de azúcar a cada
olla y luego se adicionamos 2% de glucosa con respecto a la cantidad de azúcar (7.5 g
de glucosa a cada olla).

Luego de la pasteurización se siguió calentando (hasta un máximo de 105°C) para

concentrar los ST hasta llegar a 65-68°Brix, se sometió a una prueba organoléptica
(prueba de gota)

Una vez alcanzado los St se adicionó de 10% de pulpa de fruta de maracuyá con
azúcar y para la otra olla se añadió pulpa de arándano con azúcar , la mezcla se añadió
en pequeñas partes y moviendo el manjar constantemente

Finalmente pasamos al Enfriado y envasado, se enfría a 85°C para luego envasarlas

en envases esterilizados de 250g. El producto es estriado para luego almacenarlo a
temperatura ambiente

Imagen 1. diagrama de flujo para la elaboración de manjar blanco

 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 01. Análisis fisicoquímico de la leche antes de ser procesada en manjar

Parámetros Resultados

pH 6.6

Sólidos Totales (°Brix) 9.8

Acidez (°D) 20

Tabla 02. Medias y desviaciones estándar de la evaluación sensorial con consumidores del
manjar afrutado del Maracuyá y arándano

Características
Maracuyá Arándano
consideradas

Apariencia 6.142857 ± 1.4928401 3.904762 ± 2.165751

Color 6.904762 ± 1.7861904 3.952381 ± 2.418185

Sabor 6.619048 ± 2.0850945 3.809524 ± 2.112322

Consistencia 5.047619 ± 1.745731 4.761905 ± 1.480026

Aroma 7.000000 ± 1.6733201 5.238095 ± 1.868282

Aceptación 6.928571 ± 1.1212238 6.047619 ± 1.465476

Figura 01. Gráfica de aceptación sensorial de los manjares

El manjar blanco con adición de 10% de maracuyá (A) fue más preferido que el manjar con
adición de arándano (B) en todas las pruebas sensoriales, en la apariencia el manjar A obtuvo
6 lo que indica que el gusto hacia este es poco por otra parte el manjar B obtuvo una
puntuación de 3 lo que significa que les disgusta moderadamente, este estuvo muy
influenciado por el color ya que ambas tenían la misma textura, en el Anexo 10 se puede
apreciar una imagen del manjar B el cual presenta el cual presenta un color grisáceo sin vida,
una manera de mejorar el color sería haciendo un pulpeado de los arándanos para conservar
ese color llamativo que posee la fruta, pero como nosotros solo agregamos la fruta con azúcar
pues se al momento de apretar la pulpa la exposición al oxígeno durante la cocción pudo
provocar la oxidación de las antocianinas. La oxidación altera la estructura molecular de estos
pigmentos, lo que puede cambiar su color. En cambio en el pulpeado se utilizan antioxidantes
como el ácido ascórbico y además conservantes es un proceso más controlado, pero es
necesario aplicarse en estos casos para evitar la perdida de color (Celi,2019). Por otra parte el
manjar A obtuvo mayor puntuación en coloración debido a que el color de la maracuya no
ocasiona grandes cambios en el color inicial del manjar por que la pulpa maracuya era de
color amarillo por lo cual no tuvo una influencia remarcada en el cambio de color, ah si que
se matuvo con el color inicial del manjar como se muestra en el anexo 9.
En cuanto a la consistencia ambos tenían la misma consistencia de toffee pero en la gráfica se
puede ver que les agrado más el de maracuyá, esto debido a que los catadores no estaban
entrenados y se dejaron influenciar por otras características como sabor y color.
En cuanto aroma y aceptación la preferencia estuvo marcada por el manjar de maracuyá en
términos de olor, podría atribuirse a la complejidad de los compuestos aromáticos presentes
en la fruta, la presencia de ésteres y terpenos en la maracuyá ha demostrado generar un aroma
distintivo y atractivo, además de que este manjar tenía un olor mapas fuerte a la maracuyá,
por otra parte el manjar con adición de arándano carecía de olor era casi imperceptible, los
arándanos, aunque poseen ciertos compuestos aromáticos, podrían no ofrecer la misma
riqueza sensorial, explicando así la preferencia por el manjar de maracuyá en el aspecto
olfativo y de aceptación, no es la primera vez que se tiene más aceptación por la maracuyá
aunque el arándano también es un fruto muy aceptado en Holanda y EE.UU (Benavides,
2011). Sin embargo esta fruta no logró dar mucho sabor al manjar debido al mal
procesamiento, pero también es importante resaltar que las preferencias sensoriales son
subjetivas y están fuertemente influenciadas por experiencias individuales y asociaciones
culturales. Si los participantes tienen experiencias previas más positivas o familiares con la
maracuyá, es probable que influyan en su preferencia por este manjar. La familiaridad con la
fruta y su presencia en la cultura puede desempeñar un papel crucial en la aceptación
sensorial. (Mondino, 2006)

Rendimiento
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 30. 63%

Desde que inició el proceso de la elaboración de manjar se inició con 3000 mL de leche
(100%). En el proceso de la concentración se pierde una gran parte de peso del agua que
contiene la leche donde sólo quedó 1715.38 g (30.63%) de producto final.
Nuestro rendimiento fue muy bajo, pero esto debido a que la leche estuvo mucho tiempo en
la estufa y no hicimos el control adecuado de sólidos por eso es que nos dio como resultado
un manjar duro que tenía la consistencia de toffee, sin embargo hay otra técnicas que se
emplean en otros países para mejorar el rendimiento como la adición de almidones, par
conseguir la consistencia espesa. Uno de los manjares más reconocidos en colombia es del
Valle del Cauca, este es preparado con harina de arroz o almidón de maíz. Tiene alrededor de
65°Brix de concentración y un color pardo opaco como resultado de las reacciones de
Maillard. Además de ser un producto de agradable sabor y palatabilidad (Ortiz,1973). De
acuerdo a la normatividad vigente, el período de vida útil para este producto presentado en
envase no hermético es de 60 días y 90 días presentado en envase hermético
La Norma Técnica Colombiana (NTC-3757, 2008) define al manjar blanco como el producto
higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros
edulcorantes y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente, con el agregado de
harina o almidones.

VI. CONCLUSIONES

La adición de maracuyá y arándano al manjar blanco ha dado lugar a dos variantes

únicas, cada una con sus propias características organolépticas. La preferencia clara
por el manjar frutado de maracuyá, según la evaluación sensorial, señala la necesidad
de ajustes en la presentación y el sabor del manjar con arándano para mejorar su
aceptación. Además, el bajo rendimiento en el proceso de concentración destaca la
importancia de un control más preciso de los sólidos durante la elaboración para
lograr una consistencia deseada y evitar la pérdida de agua durante la cocción.

VII. RECOMENDACIONES

Con el objetivo de mejorar la presentación del manjar con arándano, se sugiere la

implementación de técnicas como el pulpeado de la fruta para conservar su color
característico y prevenir la oxidación. Asimismo, para optimizar el proceso de
concentración y mejorar el rendimiento, se recomienda un monitoreo más riguroso del
tiempo y la temperatura durante la cocción, así como la exploración de métodos
avanzados, como la adición controlada de almidones, para lograr una consistencia
deseada sin comprometer la eficiencia del proceso.
VIII. BIBLIOGRAFÍA

Baldares Phillips, B. (2020). Estudio de viabilidad técnica de un proceso de

producción de jarabe de azúcar como ingrediente en la elaboración de
refrescos a partir de azúcar de caña de baja calidad.

Bedoya Stabenov, M., & de la Sierra, A. D. G. (1994). Trabajos seleccionados sobre

la producción lechera en la Sierra Ecuatoriana.

Celi Fernández, M. M. (2019). Evaluación y caracterización de un snack deshidratado

a base de agar agar (Gelidium cartilagineum), pulpa de arándano (Vaccinium
myrtillus) y extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius) en la región Piura,
Perú 2018.

Llorente, A. (2016, 26 septiembre). Dulce de leche, manjar, arequipe o cajeta: ¿De

dónde viene el popular dulce? BBC News Mundo.
https://www.bbc.com/mundo/noticias-37458244

Norma Técnica Peruana 202.108.2008 (2008). Leche y productos lácteos. Manjar

Blanco. Requisitos.

Marcillo Salazar, Y. N. (2016). Influencia de la acidez y temperatura del proceso de

hilado del queso tipo “de hoja” sobre las propiedades fisicoquímicas,
sensoriales y microbiológicas (Bachelor 's thesis, Quevedo: UTEQ).

MIDAGRI. (2008). Dulces a base de leche.

https://www.midagri.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/organizaciones/
dgpa/documentos/agroin_doc009.pdf
Mondino, M. C., & Ferratto, J. (2006). El análisis sensorial: una herramienta para la
evaluación de la calidad desde el consumidor.

ORTIZ, F. Contrapunteo cubano del tabaco y el azúcar. Barcelona, España: Editorial

Ariel, 1973.

Pacheco Huamán, E. V. (2014). Evaluación de la adición de ayrampo (berberis sp) en

las características organolépticas y nutritivas del manjar blanco.

Reyes, M. (2023, 28 abril). Día del Dulce Peruano: descubre el origen y la

preparación de los postres más populares de la gastronomía peruana.
 Buenazo.pe.
https://buenazo.pe/notas/2020/07/27/breve-historia-reposteria-peruana-21

Rivera Ruiz, V. G. (2014). Elaboración de yogurt de leche con la utilización de tres

diferentes niveles de almidón de Canna Edulis Yunga (Achira Yunga), como
agente gelificante (Bachelor 's thesis, Escuela profesional de Chimborazo).

Rodriguez Remache, N. X. (2006). Evaluación de la calidad del manjar de leche

aplicando tres tipos de sustrato (Pectina, Sacarosa y Maicena) (Bachelor 's
thesis, Escuela profesional de Chimborazo).

Toledo Calvopiña, B. M. (2008). Evaluación de diferentes niveles de harina de

quinua en la elaboración de manjar de leche (Bachelor 's thesis. Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo).

Villa Samaniego, J. W. (2012). Evaluación de tres Niveles de Harina de Amaranto

amaranthus caudatus en la Elaboración de Manjar de Leche (Bachelor´s
thesis, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo).
IX. ANEXOS

Anexo 1. Evaluación sensorial del Manjar frutado a maracuyá usando la escala hedónica de
9 puntos
Características
Consumidore
s
Apariencia Color Sabor Consistencia Aroma Aceptación
1 4 6 5 4 5 6
2 6 6 4 3 7 6
3 5 6 7 3 4 5
4 4 6 6 5 6 7
5 6 6 5 4 7 7
6 8 9 7 5 7 7
7 6 7 7 3 8 9
8 7 8 8 6 7 8
9 8 9 7 7 9 8
10 7 6 8 2 9 7
11 7 7 8 5 7 8
12 8 9 7 8 9 8
13 5 9 9 6 9 7
14 7 9 9 5 9 7
15 9 9 9 6 9 9
16 5 6 6 4 8 6
17 4 6 9 5 6 7
18 4 2 3 4 4 6
19 6 6 9 7 6 6.5
20 7 8 3 5 5 6
21 6 5 3 9 6 5
Promedio 6.142857 6.904762 6.619048 5.047619 7.000000 6.928571
Desviación 1.4928401 1.7861904 2.0850945 1.7457431 1.6733201 1.1212238
estándar
Anexo 2. Evaluación sensorial del Manjar blanco de arándano usando la escala hedónica de
9 puntos

Características
Consumidore
s
Apariencia Color Sabor Consistencia Aroma Aceptación
1 4 4 5 4 5 4
2 2 1 6 4 4 7
3 2 1 6 5 5 6
4 3 4 5 4 5 6
5 2 3 6 4 4 6
6 3 2 6 5 5 6
7 4 4 8 3 7 8
8 3 2 4 6 4 5
9 5 7 9 6 5 6
10 4 5 7 4 7 6
11 5 6 7 3 6 6
12 8 7 6 4 3 5
13 8 7 9 8 5 7
14 7 7 9 7 6 8
15 6 6 5 7 6 8
16 4 3 7 6 9 7
17 3 3 5 6 8 8
18 6 8 6 4 8 7
19 1 1 2 4 4 3
20 1 1 2 3 2 4
21 1 1 2 3 2 4
Promedio 3.904762 3.952381 5.809524 4.761905 5.238095 6.047619
Desviación 2.165751 2.418185 2.112322 1.480026 1.868282 1.465476
estándar
Anexo 3. Escala hedónica de 9 puntos utilizada para la evaluación sensorial del manjar

9 Me gusta muchísimo

8 Me gusta mucho

7 Me gusta bastante

6 Me gusta ligeramente

5 Ni me gusta, ni me disgusta

4 Me disgusta ligeramente

3 Me disgusta bastante

2 Me disgusta mucho

1 Me disgusta muchísimo

Anexo 4. Costos de materia prima

Materia prima e insumos

Insumos Cantidad Costo (S/.)
Leche (ml) 6000 15.00
Azúcar (g) 1500 7.30
Frutas (g) 2000 13.00
Canela (g) 30 3.00
Bicarbonato de sodio (g) 4.37 0.10
Glucosa (g) 9.28 0.10
Envase de vidrio (unidad) 4 -
Total 38.5

Anexo 5. Pasteurización de la leche

Anexo 6. Preparación de la pulpa de fruta

Anexo 07. Adición de la pulpa de arándano en el manjar

Anexo 08. Adición de la pulpa de maracuyá en el manjar

Anexo 09. Envasado del manjar de maracuyá

Anexo 10. Envasado del manjar de arándano