FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS Y BIOLÓGICAS

CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

INFORME 1
Elaboración de Dulce de Leche

ALUMNA:
QUISPE RONCEROS, XIOMARA

CURSO:
TECNOLOGÍA E INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

PROFESORA:
GOMEZ OQUENDO, GIOVANNA JANET

SECCIÓN:
8A2

2022-2
INTRODUCCIÓN

El dulce de leche o también llamado manjar blanco en el Perú, es típico de Sudamérica, y

es un postre lácteo obtenido de la concentración de una mezcla de azúcar blanca de caña y
leche de vaca, con adición de harina, principalmente de arroz (ICONTEC, 2008).

Es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso
de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado
de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar
los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de
Leche o Manjarblanco".

El dulce de leche debe tener generalmente una consistencia cremosa y ser de un color
castaño claro (CODEX STAN 252, 2006). Los principales ingredientes que forman parte son
la sacarosa, la leche, el bicarbonato de sodio y otros aditivos que se pueden adicionar. Uno
de los principales sustitutos para la sacarosa es la glucosa, que no sólo disminuye las
calorías que puede aportar el dulce de leche, sino que también brinda mayor estabilidad al
producto y sensorialmente le da brillo y retrasa la aparición de cristales aumentando su
durabilidad (González, 2014), que en el dulce de leche es un factor no deseado.

Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboración se

realice aplicando las buenas prácticas de fabricación y con los cuidados de elaboración,
conservación y presentación necesarios para cumplir, como mínimo, con los requerimientos
del Código Alimentario

MATERIALES Y MÉTODOS

Como materias primas para la elaboración del manjar blanco se utilizó 2 litros de leche de
vaca entera líquida, 500 gr de azúcar blanco y glucosa al 2% para dar la consistencia final al
producto. Para neutralizar la acidez inicial de la leche y la generada en el proceso se utilizó
2 gramos bicarbonato de sodio.

● Leche
Para la elaboración del dulce la principal materia prima, es la leche. Principalmente
se utiliza la leche de vaca y puede ser cruda o pasteurizada. Se puede utilizar leche
entera o parcialmente descremada, según el contenido de grasa del dulce deseado.

● Azúcar
Se refiere al azúcar de caña, azúcar común que podemos encontrar en nuestra
cocina. Además de su importancia como componente del sabor típico del dulce de
leche tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y
cristalización.

● Bicarbonato de sodio
Se utiliza como neutralizante. Durante el proceso de elaboración el agua de la leche
se va evaporando y el ácido láctico de la leche se va concentrando. Así, la acidez de
la leche se va incrementando de una manera tal que se podría producir una
 sinéresis. El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura
arenosa, áspera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado
adquiera su color característico, ya que las reacciones de coloración son retardadas
por la elevada acidez. Por eso es necesario reducir la acidez inicial de la leche
neutralizándola con este aditivo.

● Glucosa
El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digerible y su uso, aunque
optativo, es sugerido. Tiene la apariencia de una miel solo que no presenta ese color
amarillento característico. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa, agrega
brillo al producto y ayuda a evitar la cristalización de la lactosa.

Para su elaboración se colocó la leche fresca en una olla y se elevó la temperatura hasta
los 40°C.

FIGURA 1. LECHE FRESCA A 40°C

A esa temperatura se agregó bicarbonato de sodio, azúcar y glucosa, y se mantuvo a 40°C

hasta homogeneizar la mezcla.

FIGURA 2. MEZCLA DE INGREDIENTES

Luego se llevó la mezcla a ebullición y se mantuvo hasta que espesó. Y posteriormente se
enfrió la mezcla

FIGURA 4. MEZCLA A EBULLICIÓN FIGURA 5. MEZCLA TERMINADA

Y finalmente se envasó la mezcla en frascos de vidrio.

FIGURA 6. ENVASADO DEL DULCE DE LECHE

RESULTADOS
Luego de realizar el envasado, se obtuvieron 4 frascos con un peso final de 12.5 gr, 11.9 gr,
12.45 gr, y 12.45 gr respectivamente. El frasco de vidrio tenía un peso de 5.2gr cada uno,
obteniendo finalmente un peso total de 28.5 gr sólo de dulce de leche.

DISCUSIONES
El dulce de leche es una forma de leche condensada que se prepara a partir de leche
líquida, a la cual se le adiciona aproximadamente 20% de azúcar y, en ocasiones, otros
sólidos lácteos (Ares y Giménez 2008).
El dulce de leche, al ser un producto de la evaporación del agua de la leche, provoca que el
ácido láctico presente en el mismo se concentre. Como resultado de esto la acidez se va
incrementando. Un exceso en la acidez puede provocar que se retrase la reacción de
Maillard, de tal forma que no se alcance el color deseado del dulce de leche tan
característico (INA, 2011). Es por esto, que durante la elaboración del manjar blanco se usó
el bicarbonato de sodio, para neutralizar la mezcla.

Según FAO (2017), el regulador de acidez más usado para la elaboración de dulce de leche
es el bicarbonato de sodio, el cual neutraliza el exceso de acidez presente en la leche,
proporcionando un medio neutro, facilita la reacción de Maillard y se obtiene el color
característico del manjar.

El conjunto de reacciones químicas que se da entre las proteínas de la leche y los azúcares
presentes en la mezcla durante el calentamiento de la misma, recibe el nombre de reacción
de Maillard. Por lo cual Hough (1991), nos dice que el factor de tiempo de cocción también
afecta en la elaboración del dulce de leche, un aumento en el tiempo mejora la reacción de
Maillard .

El uso de sacarosa favorece la cristalización, consistencia y color del dulce. Como nos
comenta Braverman (1967), la sacarosa, por existir en una sola variedad, cristaliza
fácilmente, lo cual puede impedirse agregando jarabe de glucosa, o por inversión de
una pequeña cantidad de sacarosa mediante ácidos, o por la enzima sacarosa o
invertasa.

La glucosa es un derivado vegetal de fácil digestión y poder edulcorante menor a la

sacarosa. Su uso en la elaboración de dulce de leche es como sustituto de la sacarosa
(Zunino, 1998) Además, la adición de glucosa a la leche con un pH entre 6 a 7 favorece
notablemente la reacción de Maillard, aumentando el pardeamiento (Oliveira, 2009), mejora
las propiedades del producto final, y es una alternativa de bajo costo para disminuir el
problema que significa para la industria la cristalización de la lactosa.

Para el envasado se utilizó frascos de vidrio para envasar el producto porque ayudó a
facilitar la esterilización y conservación.

BIBLIOGRAFÍA
● Ares, G; Giménez, A. 2008. Influence of temperature on accelerated lactose
crystallization in dulce de leche. International Journal of Dairy Technology
61(3):277-283.
● Chacón-Villalobos, Alejandro, Pineda-Castro, María Lourdes, & Méndez-Rojas,
Sandra Gabriela. (2013). Efecto de la proporción de leche bovina y caprina en las
características del dulce de leche. Agronomía Mesoamericana, 24(1), 149-167.
Retrieved September 29, 2022, from
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● CODEX STAN 252 (2006). Elaboración de dulce de leche. Codex Alimentarius.
Recuperado de http://www.fao.org/3/j2366s/j2366s03.htm
● González. A (2014). Tecnología del dulce de leche. Recuperado de
http://infolactea.com/wpcontent/uploads/2016/06/Teorico-Dulce-de-Leche-orientado-2
014.pdf
● ICONTEC. NTC 3757. Arequipe o dulce de leche y manjar blanco. Bogotá, Colombia
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, 2008.
● INA Instituto Nacional de Aprendizaje (2001). Tecnología de elaboración de dulce de
leche. Manual de apoyo al instructor (pp.38). San José, Costa RicaINA Instituto
Nacional de Aprendizaje (2001). Tecnología de elaboración de dulce de leche.
Manual de apoyo al instructor (pp.38). San José, Costa Rica
● Oliveira. M, Penna. A y Nevarez. H (2009). Production of evaporated milk,
sweetened condensed milk and dulce de leche. Diary Powders and Concentrated
Products (pp. 149– 180). Oxford: Blackwell Publishing.
● Zunino. A (1998). Dulce de Leche, aspectos básicos para su adecuada elaboración.
Publicación Técnica del Depto. De Fiscalización de Industrias Lácteas (pp. 28).
Buenos Aires, Argentina.