1

DISEO DE LA PLANTA PROCESADORA DE MANJAR DE LECHE PROVINCIA DE SANTO DOMINGO DE LOS TSCHILAS.

INTRODUCCIN:

Segn Haper, (1.976), indico que las bases para calcular las cantidades relativas de materiales de procesos alimenticios se basan en la Ley de Conservacin de Masa, la cual establece simplemente que: "La cantidad de materia que entra a una operacin debe ser igual a la cantidad que sale". Los balances de materia y energa son muy importantes en la industriaqumica. Los balances de materia son fundamentales en el control de los procesos, particularmente en el control del rendimiento de los productos. En la industria de los alimentos el balance de materia y energa constituyen una herramienta fundamental para el desarrollo tecnolgico de productos en la industria. Manjar de leche El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor nico, tpico de Sudamrica y de origen argentino donde se lo declar patrimoniogastro- nmico nacional. Este especial sabor fue difundindose por el mundo y as se puede encontrar al Dulce de Leche en otros pases con diferentes nombres. Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboracin se realice aplicando las buenas prcticas de fabricacin y con los cuidados de elaboracin, conservacin y presentacin necesarios para cumplir, como mnimo, con los requerimientos

3
3.1

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:

Demostrar una de las mltiples aplicaciones del balance de materia en el procesamiento del manjar de leche.

3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS:

1. Comparar los valores establecidos con clculos mediante balance de masa, basndose en el contenido de slidos solubles.

2. Crear destrezas y habilidades numricas mediante la realizacin de un balance de materia simple

4 INFORMACIN GENERAL DEL PROCESO.

4.1 Manjar de leche
El manjar de leche, tambin conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de Amrica Latina y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Este producto recibe diferentes nombres segn el pas en el que se consume, y presenta tambin algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchifles, helados, pasteles o tortas. El proceso de elaboracin del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservacin se basan en la concentracin de slidos especialmente azcares por evaporacin del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismo. Es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o menos untable y de color caramelo.

5 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

leche con 3% de grasa (mnimo) Azcar blanca Bicarbonato de sodio Glucosa Almidn Esencias (opcional)

6 PRODUCTO FINAL
El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homognea sin cristales de azcar. Los parmetros fsico-qumicos son los siguientes:

Humedad (% mximo): Slidos totales (% mnimo): Azcares totales (%): Grasa (% mnimo): Acidez mxima: (%)

34.5 65.5 50 3.0

6.1 2.1DIAGRAMA DE FLUJO.

LECHE RECEPCIN ANALISIS

DESCREMADO
Bicarbonato desodio Azcar NEUTRALIZACIN CALENTAMIENTO CONCENTRACIN (Hasta 65-70 Brix) BATIDO / ENFRIAMIENTO ENVASADO Y ETIQUETADO ALMACENAMIENTO Mermas 0.2% vapor de agua Mermas 0.2% T85C, - 30min

Otros ingredientes

Agua Almidn, leche en polvo Mermas 0.2% Mermas de 0.2% ; bajarT 60C

envases esterilizados

Conservar entre 4 - 8C

6.2 2.2DESCRIPCIN DEL PROCESO.

1. RECEPCIN DE LA LECHE:La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cunto entrar al proceso. Seguidamente se filtra a travs de una tela fina para eliminar cuerpos extra. Esta labor se hace para conocer las caractersticas sensoriales y calidad de la materia prima que se va a utilizar para la produccin del manjar. Se deben conocer las caractersticas de la leche que se emplea para hacer las correcciones necesarias en la formulacin. Por precaucin, antes de usar leche se debe filtrar para extraer las impurezas. ANLISIS:La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibitico y sensorial.

Se realiza una verificacin e inspeccin de la leche para asegurar su calidad higinica para su posterior uso, para ello se realizan algunas pruebas para la evaluacin de la calidad como son: Alcohol al 68%: no corta Acidez: 13 a 17 Dornic Ebullicin: no corta Densidad: 1.030 1.033 g/ml 2. DESCREMADO.-se obtiene leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado 3. NEUTRALIZACIN:Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y as proporcionar un medio neutro que favorece la formacin del color tpico del manjar. Este proceso permite regular la acidez de la materia prima para un perfecto procesamiento de esta ya que un factor importante en la elaboracin del manjar es la acidez de la materia prima (leche) teniendo en cuenta que durante el proceso de coccin la leche concentra la acidez inicial, lo que afecta negativamente la calidad del producto final. Se debe utilizar leche de 13D para que durante el procesamiento de esta alcance un valor entre 20 y 24D. 4. CALENTAMIENTO:La leche se pone al fuego, punto en el cual se agrega el almidn, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la glucosa y de ltimo el azcar. En esta etapa del proceso se hace un calentamiento suave de las materias primas previamente mezcladas a una temperatura de 85 C, el cual tiene como objetivo principal pasteurizar la leche (eliminar Microorganismos e inactivar enzimas) y adems regular las caractersticas fsicas del producto final. 5. CONCENTRACIN Y ADICIN DE INGREDIENTES:La mezcla se contina calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 Brix medidos con el refractmetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los Brix deseados. En caso que no se cuente con el refractmetro se puede hacer la prueba emprica del punteo, que consiste en enfriar una pequea cantidad del manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada. La concentracin con agitacin se realiza con el propsito de disminuir la humedad y aumentar la proporcin de slidos hasta el punto que se obtiene la textura deseada. En ese momento, se produce una reaccin entre los azcares reductores y protenas (reaccin de Maillard), que est influida por la temperatura, el pH y el tiempo. Es esta la operacin ms difcil, pues un descuido cambia el

color del producto aun color no deseado. La concentracin de los slidos solubles debe ser a un 65 a 68%. 5. BATIDO Y ENFRIADO:Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y tambin incorporar aire que determina el color final del producto. Apenas la mezcla tomo el punto se debe enfriar lo ms rpidamente posible. Bajar la temperatura a 60 C y envasar rpidamente da buenos resultados. Un enfriamiento inadecuado puede hacer que el manjar sea espeso y oscuro. El batido ayuda a dar consistencia y enfriar el producto. 6. ENVASADO Y ETIQUETADO:El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 60 C. Se pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno) Es la ltima etapa de la elaboracin y debe hacerse en caliente. El tamao y tipo de material de envasado depende del destino del producto. A continuacin mencionamos algunos recipientes necesarios para un envase adecuado: Bidones metlicos provistos de tapa a presin para uso industrial. Baldes industriales con tapa a presin, material plstico. Botes de plstico con cierre hermtico. Envases de vidrio con diferentes capacidades. Envases de hojalata estaado. Envases de cartn. Envases de polietileno. 7. ALMACENAMIENTO: Se desarrolla preferiblemente en condiciones de refrigeracin. Mantener y conservar entre 4 8C. No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma.

7 2.3 CONTROL DE CALIDAD

Materia Prima La leche debe tener un porcentaje de grasa mnimo del 3%, una acidez entre 0.15 y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca. Proceso Guardar los hbitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso. Producto FinalEl producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homognea sin cristales de azcar.

8 3.DESCRIPCIN DE LA PLANTA.
8.1 3.1CAPACIDAD DE PRODUCCIN.
Una planta productora de manjar requiere una produccin de 1040 kg/da de trabajo, la cual se envasan en unidades de 100 g y con un 67% de slidos solubles. Se va a trabajar 6 das/semana, 4 semanas/mes (24 das). 1 turno de 8 horas diarias

8.2 3.2 LOCALIZACION DE LA PLANTA

Teniendo en cuenta las condiciones que la Provincia de Santo Domingo de los Tsachilas ha crecido en los ltimos aos se ha decidido localizar la Planta Productora de manjar a las afueras de Santo Domingo, direccin Km 4 en la va Quevedo. La planta procesadora de manjar se localizara en este lugar ya que existe abastecimiento de leche y gran disponibilidad de transporte por lo tanto es un lugar estratgico. AREA DE TERRENO: 6 Hectreas

8.3 3.3 UNIDADES PRODUCIDAS

DIARIAS 10400 envases diarios de 100gr c/u. SEMANAL 62400 envases semanales de 100gr c/u MENSUAL 249600 envases mensuales de 100gr c/u.

8.4 3.4MATERIA PRIMA.

Leche con 3% de grasa (mnimo) Azcar blanca Bicarbonato de sodio Glucosa Almidn Esencias (opcional)

8.5 3.5 FORMULACIN PARA LA ELABORACION DE MANJAR

TABLA 1. Frmula bsica para una tanda de 60 Kg. de mezcla Ingrediente Leche fresca Azcar Glucosa Bicarbonato sodio Almidn Cantidad 50 litros 9.5 Kg. 0.4 Kg. de 50 g. 250 g. Funcin Ingrediente principal Aporta los slidos solubles que ayudan a concentrar el producto Mejora la viscosidad y previene la cristalizacin Neutraliza acidez de la leche Mejora la consistencia y reduce tamao de los cristales

8.6 3.6 CLCULO DE LA FORMULACIN

CANTIDADES:La base de clculo para el resto de ingredientes ser: 2000 litros de leche cruda, la cual posee una densidad de 1.023g/cm3. Para el azcar (16%): Para el bicarbonato de sodio para cada litro de leche se necesita 1g de bicarbonato de sodio Para la leche en polvo (2.5%) Para el almidn o fcula (2.5%)
8.7

3.7CARACTERISTICAS DE LOS INSUMOS

1. Leche: es el insumo bsico que da al manjar sus principales caractersticas; solidez y sabor. Debe provenir de vacas sanas, ordeadas higinicamente y un buen manejo de transporte y conservacin desde el lugar del ordeo hasta la planta. Las caractersticas de una leche adecuada para manjar son: Grasa (min): 3% Solidos totales no grasos: 9.14% cido lctico: min. 0.15% - mx. 0.18% Densidad (15C): min. 1.02 mx. 1.034 PH: 6.5 7.0 Acidez ptima: 18D. No debe tener microorganismos patgenos causantes de alteraciones, su olor y sabor deben ser los de la leche natural.

2. Azcar: Aporta los slidos solubles que ayudan a concentrar el producto, adems de darle dulzura. 3. Bicarbonato de sodio: Sirve para neutralizar el exceso de acidez de la leche. 4. Almidn o fcula: Da una textura suave y reduce la formacin de cristales

8.8 3.8REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.

CLASIFICACIN DEL TRABAJO. Administrador. Supervisor. Operadores. Control de calidad. Mecnico electricista Despachador. TOTAL.
8.8.1.1.1.1.1

N DE PERSONAS 1 1 5 1 1 4 13

8.9 3.9 INSTALACIONES

La Planta debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: Recepcin de la leche, Pasteurizacin, Enfriado y batido, Empaque, Laboratorio, Oficina, Servicios sanitarios y vestidor.

La construccin debe ser en block y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos. La planta debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos lquidos y slidos.

8.10 3.4MAQUINARIA Y EQUIPO.

EQUIPO NECESARIO

1. Tanque trmico para la recepcin de leche- TH020A- capacidad 2000 ltr. (ESTUDIO TECNICO INDUSTRIAL S.R.L.)-30mn 2. Descremadora elctrica,elecrem V-capacidad 500 Ltrs/hora -Altura, cmt.: 35 ancho X 120 alto (link agro, 2012) 3. Fuente de calor: marmita de vapor 4. Pasteurizador de Placas AISI 304 Caudal de trabajo: 500 l/h - 1000 l/h - 2000 l/h 3000 l/h - 5000 l/h 5. Condensador: El equipo SLO NECESITA colocarlo 1,5 metro cuadrado prr. Se Trata de 100x150 cm de ancho y 185 cm de alto. 6. Balanza capacidad 300 KILOS.(mercado libre, 1999) 7. Mesa de trabajo 8. Refractmetro (medicin de Brix) - 30017Brix / nD (Albuquerque Industrial) 9. Medidor de acidez (peachmetro) (CIENYTEC LTDA ) 10. Termmetro (la casa del clima, 2013) 11. Utensilios: baldes, ollas, cucharas 12. Tanque de enfriamiento-IBC DC-capacidad1000 (UCON AG) -1100anchox1200largo

13. Embazadora capacidad 1500 litros por hora (mercado libre, 2013). El equipo 10 por 4m y con una altura de 2.5m 14. Recipientes con graduacin de litros

9 ESPECIFICACIONES DE LOS EQUIPOS TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE LECHE CRUDA

Tanque horizontal con pies y capacidades de 5000 litros hasta 35000 litros. Los tanques poseen pared doble y son construidos interna y externamente en acero inoxidable AISI 304. Las paredes son aisladas con espuma de poliuretano, y los refuerzos robustos en acero inoxidable son embutidos. La parte interna del tanque que est en contacto con la leche es pulida para atender a las normas de higiene. Los tanques son equipados con una tapa de inspeccin, escalera en acero inoxidable. El sistema de control electrnico indica la temperatura de la leche y a cada 30 minutos acciona el agitador, que permanece funcionando para 2 minutos. El agitador mezcla y homogeniza la leche, y en caso de largos perodos de almacenamiento, la bomba de circulacin es accionada para bombear la leche a travs de los intercambiadores de calor para pos-enfriamiento.

9.1 TANQUE PASTEURIZADOR O PASTEURIZADOR DE PLACA

Placas de alto rendimiento construidas en acero inoxidable calidad AISI 316. Tubo de retencin externo completamente desarmable para inspeccin y limpieza. Sistema de calentamiento del agua de pasteurizacin, compuesto de bomba centrfuga, tanque pulmn, inyector de vapor y vlvula modulante con bypass para operacin manual. Sistema de calentamiento del agua de ajuste de la salida, compuesto de bomba centrfuga, tanque pulmn, inyector de vapor y vlvula SI/NO con bypass para operacin manual. Tanque balanceador, electrobomba centrfuga sanitaria de acero inoxidable para leche y sus caeras de interconexin.

Tablero de comando y control en gabinete hermtico, que incluye los comandos y protecciones para las electrobombas, controles electrnico de las temperaturas de pasteurizacin y de salidas a tinas.

9.2 MARMITA, AGITADOR DE ANCLA

Cuerpo fabricado en Acero Inoxidable Tipo 304 de Doble Fondo Ideal para cremas, geles, jarabes, ungentos, etc. Calentamiento elctrico o por gas Voltaje a 110 V. 220 V. Agitador con dispositivos tipo Ancla, Silverson, De cintas, Sin Fin, De Paletas cada

uno con raspadores Velocidad variable de agitacin (opcional) Salida ferulada o vlvula de asiento tipo mariposa

9.3 HOMOGENEIZADOR DE ALTA PRESIN Y ENFRIADOR

El homogeneizador (opcional) es un producto de primera lnea, completamente construido en acero inoxidable con accesorios completos y instrumentos de indicacin. El homogeneizador experimental de DeBEE 2000.

ltimo el homogeneizador del desarrollo electrohidrulico funcionado y de la instalacin piloto para los resultados incomparables en la mezcla, la mezcla, la reduccin de tamao y la clula rompe. Este homogeneizador industrial, robusto, de alta presin puede manejar los usos ms sofisticados.

9.4 Caractersticas dominantes:

* La clula de homogeneizacin modular patentada DeBEE * Metas y resultados de proceso incomparables en UN paso * Control electrnico y sistema de vigilancia del PLC, para la operacin de botn simple * Dos cilindros sincronizados para la presin de proceso constante * Flujo continuo mximo de producto en 1 litro/minuto * Tamao de muestra mnimo: estndar de 50 ml, opcionalmente tan pequeo como 10 ml * Presin de proceso: Continuamente ajustable a partir del 2.000 a 45.000 PSI (140 a barra 3.100) * Presin trasera: ajustable a partir de la 0 en a 5.000 PSI (barra 350) * Cambiador de calor para el enfriamiento del producto * Recinto del acero inoxidable con la cubierta de seguridad transparente * Numeroso pre y poste que procesa opciones y los accesorios * Peso: 900 libras (400 kilogramos) * Dimensiones del sobre: 48" W X 26" D X 48" H (122 cm X 6).

El enfriador a placas es fabricado por empresa renombrada. Posee dos secciones: 1. Enfriamiento con agua a aprox. 40 C, 2. enfriamiento con agua fra de 40 C hasta 4 C.

9.4.1 ENVASADORA Equipo semiautomtico de envasado por volumen para productos semilquidos y viscosos. Esta mquina esta enfocada para envasar productos que van desde 5 000 c.p.s en envases rgidos en presentaciones de 100ml. A 1000 ml. de producto, ya que el sistema de envasado es por volumen. El envasado de este equipo es mediante el uso de una boquilla fija, permitindole envasar recipientes directamente desde la puesta del envase en direccin a la boquilla a la boca del envase y llenado del mismo en la plataforma, llenndolos de uno en uno que un solo operador realice estas funciones.

La maquinaesta fabricada en Acero Inoxidable en todas las partes que estn en contacto con el producto, en empaques de tefln tipo alimenticio, el resto esta en acero al carbn, pintada al horno. 9.4.2 Necesidades de rea 1200x1000x2000 mm. Tablero de control electro neumtico a prueba de agua. De 1 pulgadas de dimetro, tipo fija. 9.4.3 ENVASES De tipo rgidos con una boca de de dimetro en adelante.

Plataforma: Se ofrece opcionalmente una plataforma donde se ponen directamente losrecipientes y movible a la necesidad de altura del mismo recipiente.

Tolva: El equipo cuenta con un cono para una capacidad de 20 litros.

Control: Es semiautomtico, el operador pone el envase a la boquilla del dosificador y promueve la accin de la maquina por medio de un pedal, en cada accin de llenado se repite lo mismo, pudiendo tambin hacerlo de manera secuencial.

Necesidades: Energa Elctrica de 127 VCA. Aire comprimido 6 Kg/cm2 Gasto 5 litros / min.

9.5 CUARTO FRIO

Construido en lmina galvanizada pintada con pintura electrosttica color beige. Aislamiento 100% en espuma rgida de poliuretano inyectado a una densidad de35 Kg. /m3, de 7,6 cm de espesor Puerta batiente con herrajes cromados. Evaporador de dos motores. Unidad condensadora de 1.5hp marca copeland Temperatura de almacenamiento de +2C a +8C. Lmpara con proteccin de humedad. Cortina en thermofilm Garanta de un ao con servicio tcnico de mantenimiento. Dimensiones: Frente: 2,24m Fondo 2,17m Alto 2,40m

10 REFRACTMETRO
LA PRESICION ES DE 0.5%, Refractmetro Porttil, 00~90% Brix - Escala 00~90% Brix : 0.5% - Ideal para realizar mediciones en una amplia gama de productos como jugos, salsas, mermeladas, arequipes, bocadillos, jaleas, melazas y similares, en general en todo tipo de productos de alta concentracin de dulce - Incluye kit de calibracin, estuche y manuales - Marca BRIXCO. - Unidad de Empaque: Estuche individual TERMMETRO Rangos de temperatura de 0C 1300C. Precisin: (0.75% + 1C) Tamao: 108 x72 x 24 mm

Peso: 150 gr Batera de 9 V

11 BALANZA
La serie PCE-BT son balanzas de precisin con una alta resolucin con un amplio mbito de uso en laboratorios, produccin, control de calidad, etc. La parte inferior de la balanza de precisin es una carcasa de aluminio fundido, y la parte superior es de un plstico de alta calidad. Esta construccin garantiza una larga vida, as como pesados fiables y de precisin. La mayor ventaja de la balanza de precisin son sus funciones comola puesta a cero automtica, el cmputo de piezas, nueve diferentes unidades de pesado, clculo porcentual, pesado para recetas, funcin de calibracin, configuracin del puerto RS-232, lenguaje Long y EPL para impresora, ajuste del protocolo de impresin, iluminacin de fondo, funcin de desconexin automtica, funcin de carga del acumulador, as como muchas otras funciones orientadas al usuario.

-Alta resolucin - Carcasa robusta - Funcin de cmputo de piezas - Pesado para recetas - Pesado en porcentaje - Nueve unidades de pesado - Puerto RS-232 - Ajuste de las informaciones de impresin -Alimentacin por batera o acumulador - Indicacin del estado de batera - Carga del acumulador al conectar la balanza a la red.

12 PH METRO
-Robusto pH metro resistente al agua / fcil de lavar (por motivos de higiene). - Alta precisin y estabilidad a largo plazo - Indicador multifuncional. - Conexin para sensor de temperatura externo PT 100 (incluida). - Se pueden conectar sondas para Redox y conductividad (componentes opcionales). - Memoria para 200 valores de medicin. - Interfaz RS-232. - Reloj interno y funcin de fecha. - Posibilidad de grabacin de series con intervalos de tiempo ajustables.

- Memoria para datos de calibracin de tres electrodos de pH diferentes. - Indicador de estado de la batera. - Reconocimiento automtico de soluciones reguladoras. - Conexin para adaptadores de red.

OTROS Utensilios, Accesorios, etc.

TABLA 2. Maquinaria y Equipos

EQUIPOS CANTIDAD Tanque para la recepcin de leche Descremadora elctrica Pasteurizador de Placas Homogeneizador Marmita, agitador de ancla Envasadora Balanza digital industrial .( 350 x 450 mm.)(google, 2006) Mesa de Trabajo, acero inoxidable.(1.5mX 5m) Refractmetro Medidor de acidez Termmetro Tanque de enfriamiento Cuarto Frio

1 1 1 1 5 1 2 4 1 1 1 1 1

13 4.PROCESOS PRODUCTIVOS PARA LA ELABORACION DE MANJAR

En general podemos hablar de diferentes sistemas de elaboracin de manjar, pero todos ellos se basan en alguna forma de evaporacin ya que de eso se trata, restar humedad a la mezcla original. En funcin de la instalacin que se utilice deber modificarse la operatoria para intentar obtener productos de una calidad comparable. Diferentes procesos productivos para la elaboracin de manjar: PROCESO SIMPLE (Marmitas) PROCESO SIMPLE (Pailas) PROCESO COMBINADO (Evaporadores continuos y Pailas/marmitas) PROCESO CONTINUO

Dentro de la fabricacin de manjar en pailas, existe una serie de variantes operatorias que debern manejarse estando siempre atento a las consecuencias que cada una de ellas provocarn al producto terminado. La preparacin de la mezcla podr realizarse dentro de la misma paila o bien, en una marmita o tanque diseado para tal fin.

14 4.1 PROCESO SIMPLE (MARMITAS)

Para el calentamiento se empleara un PASTEURIZADOR DE PLACAS. Para la concentracin se empleara una MARMITA con agitador tipo ancla. Para el enfriado se empleara ENFRIADOR Y HOMOGENEIZADOR. Para el envasado se empleara envases de vidrio.

15 4.2 PROCESO SIMPLE (PAILA)

Para el calentamiento se empleara un intercambiador de calor de placas. Para la concentracin se empleara las pailas. Para el enfriado se empleara enfriador y homogeneizador. Para el envasado se empleara un envase de vidrio.

16 4.3 PROCESOCOMBINADO (EVAPORADORES CONTINUOS Y PAILAS)

Esta forma de elaboracin constituye un interesante avance de la tecnologa de fabricacin. De esta manera se concentra la mezcla logrando un mejor aprovechamiento energtico a travs de los evaporadores continuos que trabajan hermticamente y bajo condiciones de vaco. Estas condiciones de trabajo no logran nicamente, un ahorro general en energa, tiempo y mano de obra sino que tambin inciden sobre las caractersticas finales del producto. Se realiza por medio de evaporadores al vaco, para lograr el concentrado, pero la terminacin del dulce se hace en pailas. La gran ventaja de este mtodo es que se ahorra tiempo de trabajo en la paila, ya que teniendo el condensado de 26 a 28 Baum, la elaboracin se hace en un promedio de 1 hora 15 minutos, mientras que en el sistema simple lleva ms de 2 horas, y adems se reduce en forma considerable el consumo de vapor. Para el calentamiento se empleara un intercambiador de calor de placas. Para la concentracin se empleara evaporadores continuos. Para la coccin final se empleara las pailas. Para el enfriado se empleara enfriador y homogeneizador. Para el envasado se empleara un envase de polietileno.

17 4.4 PROCESO CONTINUO

Mediante este sistema la materia prima se va transformando continuamente, es decir se va evaporando, hasta obtener un producto semejante al elaborado por el mtodo tradicional de pailas o de operacin discontinua. Las principales ventajas de este sistema con respecto al convencional en evaporadores abiertos: Se logra un mejor aprovechamiento energtico. Menores costos de mano de obra. Mayor posibilidad de estandarizar la produccin. Posibilidad de trabajar grandes volmenes. Menor necesidad de espacio. Menor costo de mantenimiento. Para el calentamiento se empleara un pasteurizador de placas. Para la concentracin se empleara intercambiador de calor tubular yevaporadores. Para el enfriado se empleara enfriador y homogeneizador. Para el envasado se empleara botes plsticos con cierre hermtico.

18 5.DISTRIBUCIN DE PLANTA. 19 SISTEMTICA DE DISTRIBUCIN EN PLANTA (SDP)

PLANTA PROCESADORA DE MANJAR LA UNIVERSA EN LA PROVINCIA DE SANTO DOMINGO DE LOS TSCHILAS. A continuacin como aplicacin a la industria de procesadora de alimentos, utilizaremos la sistemtica de distribucin en planta (SLP) al diseo de una procesadora de manjar con una capacidad de produccin de 1040 kg/da de trabajo, la cual se envasan en unidades de 100 g y con un 67% de slidos solubles. Localizado en la Provincia de Santo Domingo de los Tschilas. El mtodo S. L. P es un conjunto de fases que nos permiten abordar sistemticamente un proceso de distribucin en planta. 1. Anlisis de productos-cantidades: Debemos conocer cuales van a ser las materias primas a procesar y los productos y subproductos a fabricar as como sus cantidades y volmenes. En el mbito agrario hay que tener muy en cuenta las fluctuaciones estacionales. 2. Definicin del Proceso Productivo (Diagrama de Proceso): Hay que definir secuencialmente. las actividades del proceso productivo y ordenarlas

A cada actividad se le asigna un smbolo que la encuadra en un tipo general, los smbolos y trazos que se utilizan en los diagramas de proceso son:

1. DEFINICION Mediante el Diagrama de Recorridos de los Productos, se definen las etapas del proceso tecnolgico que siguen la materia prima, desde su llegada a la fbrica hasta la expedicin del manjar de leche. RECEPCION 1

ANALISIS 2

3 DESCREMADO

NEUTRALIZACION

CALENTAMIENTO

CONCENTRACION

BATIDO Y ENFRIADO

ENVASADO Y ETIQUETADO

1 9

ALMACENAMIENTO

20 TABLA DE RELACIONES:
Se realiza la Tabla Relacional de Actividades, en la que figuran todas las actividades, (como reas) que se desarrollan en el proceso productivo y las que no formando parte de dicho sistema son necesarias para que funcione correctamente la industria, como por ejemplo, los servicios y vestuarios o las oficinas. En esta Tabla aparecen las relaciones de proximidad de cada una de las reas con las dems, de una manera normalizada y justificada. En la parte superior se indica la intensidad de proximidad elegida mediante un cdigo y en la parte inferior se sealan los motivos por los que se ha considerado la necesidad de proximidad. Se trata de una matriz diagonal en la que se especifican todas las actividades del proceso incluyendo los servicios anexos (que no aparecan en el diagrama de proceso). En ella se especifican las relaciones de proximidad entre una actividad o rea y el resto, utilizando las siguientes valoraciones de proximidad: A: Absolutamente necesario E: Especialmente importante I: Importante U: Sin importancia X: indeseable En la mayora de los casos la valoracin ms utilizada es U: sin importancia A su vez, cada valoracin de proximidad excepto la U, se justifica con un determinado motivo, que pueden ser muy variados: generacin de ruidos, olores proximidad en diagrama de proceso, uso de los mismos equipos, higiene, accesibilidad, etc....

 Refrigeracin y Almacenamiento.

Recepcin de materias primas

rea del proceso productivo

rea de control de calidad

Estacionamiento. 8E 8U 5X 5E 8I 5X 5X 8I 8I

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

6X 6X 1,8A 5U 2I 2E 1I 3I 8E 8U 5,6X 5X 6U 5,6X 5,5X 8U 8U 8U

1,8A 5,6X 1,8E 2U 2I 1,8E 3X 5X 5X

5U 5X 1,8E 2I 2A 5X 3X 5E 5U

2,8U 8U 2U 2U 2U 2U 8I 8I 8I

2I 5,6X 2A 2A 2U 2I 3X 5X 5X

1I 5,6X 1,8E 5X 2U 2I 3X 5X 5X

3I 8U 3X 3X 8I 3X 3X 8I 8I

8U 8U 5X 5U 8I 5X 5X 8I 8I

reas verdes.

2 3 4 5 6 7

Vestidores y sanitarios.

CODIGO A E I U X CODIGO 1

PROXIMIDAD Absolutamente necesario Especialmente importante Importante Sin Importancia No deseable MOTIVO PROXIMIDAD EN EL PROCESO CONTROL HIGIENE FRIO SEGURIDAD DEL PRODUCTO RUIDOS, OLORES UTILIZACION MATERIAL COMUN ACCESIBILIDAD Recepcin de materias primas rea de mantenimiento. rea del proceso productivo Refrigeracin y Almacenamiento. rea Administrativa rea de control de calidad Almacn de insumos. Vestidores y sanitarios. Estacionamiento. reas verdes.

COLOR amarrillo verde celeste blanco rosado

Almacenamiento de mecnica y mantenimiento.

Almacn de insumos.

rea Administrativa

21 ANLISIS
DIAGRAMA DE RELACIN DE SUPERFICIES

21.1 GENERACION DE ALTERNATIVAS

A partir del Diagrama Relacional de Superficies se van generando diversas alternativas de distribucin en planta, al colocar las reas adyacentes unas con otras segn la relacin de proximidad calculada para cada una de ellas. As, localizando lejos las que poseen un grado de proximidad calificado como no deseable.

Todo esto logramos generando tres alternativas de diseo.

21.2 4. EVALUACION DE ALTERNATIVAS

La evaluacin multicriterio consistente en: 1. FIJAR UNOS CRITERIOS TCNICOS: Estos criterios son motivo que justifica el grado de proximidad que deben tener las reas donde se desarrollan las actividades para la elaboracin de dulce de leche, y que estaban definidas previamente en la Tabla Relacional de Actividades 2. PONDERACIN DE LOS CRITERIOS EVALUADORES: Traduciendo las intensidades relacionales por medio de una escala numrica con la que se asigna una puntuacin a cada criterio evaluador. 3. Realizamos la evaluacin multicriterio de las alternativas de distribucin en planta, sumando los valores numricos de los ratios de proximidad entre actividades adyacentes de cada uno de los dos diseos. Para ello utilizamos la Tabla Relacional de Actividades y los diseos generados. 4. SELECCIN: Alternativa que obtenga la mayor puntuacin ponderada.

22 EVALUACIN MULTICRITERIO
22.1 DISEO1: multicriterio

PUNTUACIN: 95

23 DISEO 2

PUNTUACIN: 280

24 DISEO 3:

PUNTUACIN: 385

24.1 DEFINICIN DEL DISEO SELECCIONADO.

La planta de produccin de manjar de leche debe tener las siguientes caractersticas: Disponer de espacio suficiente para los equipos, materiales y trabajadores. Ser higinica, ventilada, con el piso y las paredes lavables y buena iluminacin Contar con servicios de agua y desage Estar adecuadamente distribuida

5. COSTOS Y RENTABILIDAD
Se ha estimado que para una planta con una capacidad de 1500 Kg. mensuales de manjar, la inversin en equipamiento es de aproximadamente US$ 1000. El equipo limitante para aumentar la produccin es la fuente de calor. En estas condiciones, el costo de produccin por Kg. de manjar de buena calidad, es de US$ 1.12 y el precio de venta de US$ 1.7. La rentabilidad del negocio supera el 25%.

6. ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN
Este producto se consume durante todo el ao, en forma directa como una golosina y como insumo importante para la industria de panadera, pastelera y dulcera. Se distribuye a travs de distintos canales de comercializacin, en presentaciones que van desde 1/4 hasta 2 Kg. Como estrategia comercial, los productores diferencian el producto por calidad y por el uso de envases atractivos.

24.1.1 BIBLIOGRAFIA 1. (2012, 06). Diseo De Una Planta De Alimentos. BuenasTareas.com. Recuperado 06, 2012, dehttp://www.buenastareas.com/ensayos/Dise%C3%B1o-De-Una-Planta-DeAlimentos/4521300.html 2. Arequipe o dulce de leche. Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC). NTC 3757 3. BACA U.G. Evaluacin de proyectos. McGraw Hill. 4ta edicin. Pg. 120- 140.

4. IBARRA A. Sistemas de elaboracin de dulce de leche. Extrado el da 05 de agosto del 2011 a las 2:05 pm desde www.infolactea.com

INDICE
INTRODUCCIN:...................................................................................................................................... 1 OBJETIVO GENERAL: ............................................................................................................................ 1 OBJETIVOS ESPECFICOS: ................................................................................................................... 1 INFORMACIN GENERAL DEL PROCESO. ........................................................................................ 2 MANJAR DE LECHE......................................................................................................................................... 2 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES ...................................................................................................... 2 PRODUCTO FINAL ................................................................................................................................... 2 HUMEDAD (% MXIMO): ..................................................................................................... 2 ............................................................................................ 2 ............................................................................................. 2 ...................................................................................................... 2

SLIDOS TOTALES (% MNIMO): AZCARES TOTALES (%): GRASA (% MNIMO):

ACIDEZ MXIMA: (%)...................................................................................................................... 2 2.1 DIAGRAMA DE FLUJO. ...................................................................................................................... 3 2.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO. ....................................................................................................... 3 1. RECEPCIN DE LA LECHE: .................................................................................................... 3

ANLISIS: .............................................................................................................................................. 3 2. 3. 4. 5. 6. 7. DESCREMADO.- .......................................................................................................................... 4 NEUTRALIZACIN: .................................................................................................................... 4 CALENTAMIENTO: ..................................................................................................................... 4 CONCENTRACIN Y ADICIN DE INGREDIENTES:. ........................................................ 4 ENVASADO Y ETIQUETAD: ..................................................................................................... 5 ALMACENAMIENTO: ....................................................................................................................... 5

2.3 CONTROL DE CALIDAD ........................................................................................................................... 5 3. DESCRIPCIN DE LA PLANTA. ................................................................................................................... 6

3.1 CAPACIDAD DE PRODUCCIN. ................................................................................................................. 6 3.2 LOCALIZACION DE LA PLANTA .................................................................................................................. 6 3.3 UNIDADES PRODUCIDAS .......................................................................................................................... 6 3.4 MATERIA PRIMA. ...................................................................................................................................... 6 3.5 FORMULACIN PARA LA ELABORACION DE MANJAR .............................................................................. 7 3.6 CLCULO DE LA FORMULACIN ............................................................................................................... 7 3.7CARACTERISTICAS DE LOS INSUMOS......................................................................................................... 7 3.8 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA. ..................................................................................................... 8 3.9 INSTALACIONES ........................................................................................................................................ 8 3.4 MAQUINARIA Y EQUIPO. .......................................................................................................................... 8 EQUIPO NECESARIO .............................................................................................................................. 8 ESPECIFICACIONES DE LOS EQUIPOSTANQUES DE ALMACENAMIENTO DE LECHE CRUDA .. 10 TANQUE PASTEURIZADOR O PASTEURIZADOR DE PLACA ....................................................... 10 MARMITA, AGITADOR DE ANCLA ....................................................................................................... 10 HOMOGENEIZADOR DE ALTA PRESIN Y ENFRIADOR ............................................................... 11 CARACTERSTICAS DOMINANTES: ............................................................................................................... 11 ENVASADORA ..................................................................................................................................... 12 Necesidades de rea 1200x1000x2000 mm. .................................................................................. 12 ENVASES ............................................................................................................................................. 12 CUARTO FRIO .......................................................................................................................................... 13 REFRACTMETRO................................................................................................................................ 13 BALANZA ................................................................................................................................................ 14 PH METRO .............................................................................................................................................. 14 TABLA 2. MAQUINARIA Y EQUIPOS .................................................................................................. 15 4. PROCESOS PRODUCTIVOS PARA LA ELABORACION DE MANJAR ............................................................ 15

4.1 PROCESO SIMPLE (MARMITAS) ............................................................................................................ 16 4.2 PROCESO SIMPLE (PAILA) ..................................................................................................................... 16 4.3 PROCESOCOMBINADO (EVAPORADORES CONTINUOS Y PAILAS) .............................................. 16 4.4 PROCESO CONTINUO ........................................................................................................................ 17 5. DISTRIBUCIN DE PLANTA. .................................................................................................................... 17 SISTEMTICA DE DISTRIBUCIN EN PLANTA (SDP) .................................................................................... 17 TABLA DE RELACIONES: .................................................................................................................... 21 ANLISIS .................................................................................................................................................... 23 DIAGRAMA DE RELACIN DE SUPERFICIES .................................................................................................. 23 GENERACION DE ALTERNATIVAS ................................................................................................................. 23 4. EVALUACION DE ALTERNATIVAS .............................................................................................................. 24 2. PONDERACIN DE LOS CRITERIOS EVALUADORES: ....................................................... 24

EVALUACIN MULTICRITERIO .................................................................................................................... 24 DISEO 1: MULTICRITERIO ................................................................................................................................ 24 DISEO 2 ................................................................................................................................................... 25 DISEO 3: .................................................................................................................................................. 25 DEFINICIN DEL DISEO SELECCIONADO. ................................................................................................... 26 5. 6. COSTOS Y RENTABILIDAD ............................................................................................................ 28 ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN ............................................................................................. 28 BIBLIOGRAFIA.......................................................................................................................................... 28