UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Trabajo encargado presentado en cumplimiento del curso de Bioquimica

Agroindustrial

DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS

GRUPO 3

ESTUDIANTES: CÓDIGO:

Branko José Mendoza Rojas 2020102025

Christian Gonzalo Vilca Fernandez 2019102115

Diana Darlyne Florez Banda 2021102052

Jhonatan Alexander Pare Rosado 2020102013

Alexandra Ailyn Vargas Gutierrez 2021102054

DOCENTE:

Mario Roger Cotacallapa Sucapuca

MOQUEGUA, PERÚ

2023
1. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

• Determinar los cambios que sufre una proteína hidrosoluble

1.2. OBJETIVO ESPECÍFICO

• Observar los cambios estructurales que tiene una proteína hidrosoluble en factores

como la temperatura y pH externos.

• Conocer la composición química, sus propiedades físicas y químicas de los

polipéptidos.

2. MARCO TEÓRICO

Las proteínas son macromoléculas complejas y esenciales para la vida de todo ser vivo,

están formadas por cadenas lineales de aminoácidos que están unidos por enlaces

peptídicos, estos son moléculas orgánicas que contienen un grupo amino (-NH2) y un

grupo carboxilo (-COOH), (Bauer et al, 2013). Su estructura tridimensional de las

proteínas está determinada por su secuencia de aminoácidos siendo fundamental para su

función biológica, están pueden sufrir procesos de desnaturalización que alteran su

estructura y su función, (Norton et al, 2022).

La desnaturalización de proteínas es un proceso en el cual una proteína pierde su

estructura tridimensional nativa. Las proteínas tienen una estructura compleja y específica

que les permite realizar funciones vitales en los organismos vivos, (Wit & Swinkels,

1980). Su estructura está determinada por la secuencia de aminoácidos que estabiliza

diferentes interacciones como, enlaces de hidrógeno, enlaces iónicos y enlaces covalentes

de disulfuro, (Iamettí et al, 1996). La desnaturalización de proteínas puede causarse por

diferentes factores, cambios en la temperatura, el pH, la presión y la exposición a ciertas

sustancias químicas, es importante tener en cuenta que no todas las proteínas son

susceptibles a la desnaturalización, además algunas proteínas tienen la capacidad de

volver a plegarse en su estructura nativa después de ser desnaturalizada, siendo un

proceso conocido como la renaturación, (Bull et al, 2017).

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución:

Las actividades de la siguiente práctica, se realizó en las instalaciones del laboratorio

de investigación en la Escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial de la

Universidad Nacional de Moquegua

3.2. Procedimiento experimental:

3.2.1. Primer experimento: temperatura

• Primeramente, se extrajo la clara de dos huevos en un vaso precipitado.

• Con una pipeta se sacó 5 ml de clara de huevo y se puso la muestra en un tubo

de ensayo previamente rotulado.

• Luego se llevó a baño maría a una temperatura de 73 ºC, hasta observar un

cambio.

• Por último, se tomó una foto para ver el antes y el después de someter la clara

de huevo a baño maría.

3.2.2. Segundo experimento: pH

• Primeramente, se extrajo la clara de dos huevos en un vaso precipitado.

• Con una pipeta se sacó 5 ml de clara de huevo y se puso la muestra en un tubo

de ensayo previamente rotulado.

• Luego se le agrego alcohol (pH 6) al tubo de ensayo con la clara de huevo, se

agito y se dejó en la gradilla para observar lo que sucede en el tubo de ensayo.

• Por último, se tomó una foto para ver el antes y el después de someter la clara

de huevo al alcohol.

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
 4.1. Primer experimento.

Imagen 1. Reacción de clara de huevo en baño maria

Se observa que la clara de huevo cambió de un color transparente a un color blanco opaco

después de ser sometida a baño maría a 73 grados Celsius durante 2 minutos.

Estos cambios se deben a la desnaturalización de las proteínas de la clara de huevo. La

temperatura elevada del baño maría deshidrata las proteínas, lo que hace que pierdan su

estructura natural. Como resultado, las proteínas se vuelven más rígidas y se unen entre

sí, formando una masa blanca y opaca.

En base a los cambios observados, se puede concluir que la clara de huevo reaccionó con

el calor al desnaturalizarse. Este cambio es fácilmente visible a simple vista, y se puede

corroborar con una prueba de pH. La clara de huevo desnaturalizada tiene un pH más bajo

que la clara de huevo no desnaturalizada.

4.2. Segundo experimento

Imagen 2. Reacción de clara de huevo al adicionar alcohol

 4.2.1. Antes de adicionar el alcohol: La clara de huevo era transparente y

líquida, tenía una consistencia viscosa y pegajosa, y se podía ver a través de

ella.

4.2.2. Después de adicionar el alcohol: La clara de huevo se volvió blanca y

opaca, se espesó y endureció, dejó de ser transparente.

Estos cambios se deben a la desnaturalización de las proteínas de la clara de

huevo. El alcohol deshidrata las proteínas, lo que hace que pierdan su estructura

natural. Como resultado, las proteínas se vuelven más rígidas y se unen entre sí,

formando una masa blanca y opaca.

En base a los cambios observados, se puede concluir que la clara de huevo

reaccionó con el alcohol al desnaturalizarse. Este cambio es fácilmente visible a

simple vista, y se puede corroborar con una prueba de pH. La clara de huevo

desnaturalizada tiene un pH más bajo que la clara de huevo no desnaturalizada.

La digestión de las proteínas alimentarias implica su desnaturalización, así la acidez

gástrica generada por la secreción del ácido clorhídrico desnaturaliza, entre otras, a las

proteínas de la leche (principalmente caseínas) que precipitan adquiriendo un estado

gelatinoso, lo que facilita su digestión. (Gómez, 2020)

5. CONCLUSIONES
 • La desnaturalización de proteínas es un proceso que puede ser inducido por

diferentes factores, como cambios en la temperatura y el pH.

• En este experimento, se utilizó la clara de huevo como fuente de proteínas y se

sometió a dos tratamientos diferentes: baño maría y alcohol. En ambos casos, se

observó una desnaturalización de las proteínas, lo que se manifestó en un cambio

en la apariencia de la clara de huevo.

• En el caso del baño maría, la clara se transformó en un floculo de color blanco,

mientras que en el caso del alcohol, la clara cambió a color blanco, similar a

cuando se cocina un huevo. Estos resultados sugieren que tanto el calor como el

alcohol pueden desnaturalizar las proteínas de la clara de huevo.

6. BIBLIOGRAFÍA

• Gómez, E. Á. (9 de agosto de 2020). Instituto Claret. Obtenido de

https://institutoclaret.cl/wp-content/uploads/2020/08/Gu%C3%ADa-
Desnaturalizando-prote%C3%ADnas-3%C2%B0-Biolog%C3%ADa-Celular-y-
molecular-17-al-28-de-agosto-2020.pdf
• Bauer, J., Biolo, G., Cederholm, T., Cesari, M., Cruz-Jentoft, A. J., Morley, J. E.,
Phillips, S., Sieber, C., Stehle, P., Teta, D., Visvanathan, R., Volpi, E., & Boirie,
Y. (2013). Evidence-Based Recommendations for Optimal Dietary Protein Intake
in Older People: A Position Paper From the PROT-AGE Study Group. Journal of
the American Medical Directors Association, 14(8), 542–559.
https://doi.org/10.1016/J.JAMDA.2013.05.021
• Bull, S. P., Hong, Y., Khutoryanskiy, V. v., Parker, J. K., Faka, M., & Methven,
L. (2017). Whey protein mouth drying influenced by thermal denaturation. Food
Quality and Preference, 56, 233–240.
https://doi.org/10.1016/J.FOODQUAL.2016.03.008
• Iametti, S., de Gregori, B., Vecchio, G., & Bonomi, F. (1996). Modifications
occur at different structural levels during the heat denaturation of β-lactoglobulin.
European Journal of Biochemistry, 237(1), 106–112.
https://doi.org/10.1111/J.1432-1033.1996.0106N.X
• Norton, V., Lignou, S., Faka, M., & Methven, L. (2022). Individual variation in
mouthfeel sensitivity: investigating influences of whey protein content, consumer
age, food format and fat addition. Food Quality and Preference, 101, 104638.
https://doi.org/10.1016/J.FOODQUAL.2022.104638
• Wit, J. N., & Swinkels, G. A. (1980). A differential scanning calorimetric study
of the thermal denaturation of bovine β-lactoglobulin Thermal behaviour at
temperatures up to 100°C. Biochimica et Biophysica Acta (BBA) - Protein
Structure, 624(1), 40–50. https://doi.org/10.1016/0005-2795(80)90223-8
7. ANEXOS

Imagen 3. Clara de huevo antes de ser sometido a baño maria.

Imagen 4. Clara de huevo despues de ser sometido a baño maria.

Imagen 5. Clara de huevo sin alcohol.

Imagen 6. Clara de huevo con alcohol.