QUESO MOZZARELLA

INTRODUCCION

En la actualidad varios elementos son considerados para optimizar el uso de los

productos y así obtener más ventajas, un mejor aprovechamiento y más rentabilidad, y uno de

estos alimentos es la leche , por ello se sabe que no siempre es ventajoso colocar la leche en

el mercado en su estado líquido y fresco , en este caso , resulta conveniente

transformarla en derivados , entonces es necesario conocer los conceptos básicos que

fundamentan la transformación de la leche, además delos cuidados de higiene y sanidad que

permiten elaborar y obtener productos idóneos para el ser humano, el presente trabajo se va a

enfocar en la elaboración del queso fresco. El queso es el resultado de la coagulación de leche

de mamíferos, para ello requiere enzimas coagulantes o cuajo, los microorganismos

añadidos producen ácido láctico, el cual es el responsable de la coagulación, sin

embargo el queso fresco puede presentar defectos originados por fermentaciones provocadas

por agentes dañinos que presenta la leche ya que no fueron eliminados totalmente con la

pasteurización. Entonces poder ser un derivado de técnicas defectuosas de

producción, mal manejo o por condiciones ambientales deficitarias durante el almacenaje, es

por ello que se debe definir e implementar durante todo el proceso las Buenas Practicas de

Manufacturan el manejo de lácteos. El queso fresco parte de la leche entera ,

presenta una textura blanda con una composición característica de 60% de

humedad , 20 % de grasa y el 20% de proteína, carbohidratos, ales minerales y

vitaminas , la inocuidad de este tipo de queso está relacionada a la calidad

y condiciones higiénicas en el proceso, en el procesamiento existen variaciones que hacen

difícil predeterminar la calidad del producto final ; esta es una de las razones para la
ejecución de este trabajo.

OBJETIVOS

Preparar queso fresco, identificando la importancia de cada uno de los

Componentes en el proceso de producción.

Adquirir conocimientos básicos del proceso productivo del queso con buenas prácticas de

manufactura en queso fresco.

Entender el proceso de elaboración del queso mediante la coagulación Acido y

Enzimático.

MARCO TEORICO

Origen:

La mozzarella, tiene su origen en Italia, aunque actualmente está difundido a nivel

mundial, elaborándose en muchos países a partir de leche de vaca o de búfala, siendo esta

última su materia prima original.

El término "mozzarella" aparece por primera vez en el siglo XVI en un texto de cocina de

Bartolomé Scappi, cocinero de la corte papal, aunque ya en el siglo XII, los monjes del

Monasterio de San Lorenzo in Capua, ofrecían una "mozza o provatura" junto con un pedazo

de pan a los peregrinos que iban en procesión a aquella Iglesia. Este término viene de

"mozzare", operación que actualmente todavía se sigue realizando en muchas queserías

italianas y que consiste en el corte manual de la pasta hilada, efectuado con el índice y el

pulgar ("mozzatura").

A partir del S.XVII, aparecerieron las primeras “bufalare”, características construcciones de

cemento, de forma circular con una chimenea central, en las que se trabajaba la leche de

búfala para elaborar quesos como “provole”, "caciocavalli”, además de mantequillas,

requesones y naturalmente, mozzarellas de búfala.

Dado que se trata de un producto altamente degradable, se producía en pocas cantidades y se

consumía localmente, y para mantener la frescura, se conservaban las mozzarellas en hojas de

junco o de mirto y se transportaban en ánforas.

Bufalare (Ministerio de Política Agraria, Alimentaria y Forestal (Italia))

D.O.P europea

Desde hace más de 20 años se fabrican en Italia dos variedades de mozzarella: la tradicional

en cuya elaboración se fermenta la cuajada por bacterias lácticas para su posterior hilado y

otra, que utiliza ácidos orgánicos para bajar el pH de la leche antes del agregado del cuajo lo

que permite hilar la masa sin esperar su fermentación.

De hecho, existe la DOP Mozzarella de Búfala de Campana, que garantiza la utilización de

leche de búfala exclusivamente proveniente de áreas protegidas como las ocho provincias de

la zona del centro-sur de Italia: el territorio entero de las provincias de Caserta y Salerno y

parte de las provincias de Benevento, Nápoles, Frosinone, Latina, Roma y Foggia, para la

elaboración del queso. (Ministerio de Política Agraria, Alimentaria y Forestal (Italia))

Materiales Y equipos

Materiales

 Leche
  Ácido cítrico

 Filtro

Equipos

 Termómetro

 PH-metro

 Vasos precipitados

 estufa

CALIDAD DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA. Recepción de la leche en la

quesería:

Análisis organoléptico:

 olor característico (acidez, sustancias extrañas)

 sabor

 aspecto exterior e interior

Pruebas de laboratorio:

 densidad

 pruebas físico - químico: titulación de acidez

 pruebas bacteriológicas: "reductasa" (Reducción del azul de metileno)

 Calidad microbiológica de la leche

 porcentaje de grasa

 control de impurezas

 cálculos

 calculo de solidos totales

 calculo de adulteración

Análisis físico-químico de leche y fermento

Determinación de la densidad de la leche

Esta determinación, completamente simple, nos permite conocer en primera instancia,

algún posible fraude.

Leche pura = 1.028 - 1.033 leche aguada = menos de 1.028

Leche descremada = 1.033 — 1.037

(Se nota variaciones considerables entre la leche de vacas criollas. Brown Swiss y Holsteln).

Materiales

 Lactodensímetro

 Bureta de 500 ml.

 Termómetro

Procedimiento

 La leche debe filtrarse y dejarse en un recipiente en proceso de acidificación.

Para elaborar queso mozzarella, ésta leche debe estar completamente sin

cortado pero no muy ácida. Si esto sucede, debe rebajarse con la leche fresca

antes de hacer la mezcla. Colocar el lactodensímetro suavemente y dejarlo

flotando.

 La leche fresca debe filtrarse empleando un lienzo limpio o filtros para

eliminar las impurezas y obtener un queso de óptima calidad.

 Para realizarla mezcla de leches se procede a tomar 1 litros de leche fresca.

 Cuando la mezcla de leches alcance una temperatura de 30° C, se agrega el

cuajo o ácido cítrico de 2 gr por un litro de leche.

 Luego se continúa el calentamiento en forma lenta, agitando en el fondo de

vez en cuando, hasta alcanzar una temperatura de 35 - 38° C.

  La cuajada semisólida está pronta a ser cortada cuando el quesero pueda

levantarla aproximadamente medio o un centímetro, separándola del recipiente

en el que se encuentra, sin romper el borde sólido.

DETERMINACIÓN DEL PILADO

 la prueba de hilado se toman muestras de cuajada cada 15 minutos. Se colocan

en agua o en suero a 65 - 70° C de temperatura durante 1 minuto. Se sacan y

se estiran. Cuando presenten características de elasticidad, o que den una

lámina de pergamino, la cuajada está en su punto. (Como cuando se estira un

chicle).

 Luego se colocan en agua o suero caliente (a 65 – 75° C), se dejan 2 minutos

dentro del agua para que ablanden, al cabo de los cuales se retira la cuajada del

agua, se amasa y se vuelve a colocar en el agua para que se conserve caliente.

 Cuando la cuajada muestra brillo y plasticidad se moldea, ya sea

manualmente, o colocándola en un molde para darle una forma determinada.

Los tamaños comunes son de 100, 500 y 2500 gramos.

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Características físicas y organolépticas del producto final

PARÁMETROS MEDIDOS QUESO PARIA

Color Blanco
Sabor Característico
Consistencia Húmeda, elástico

CONCLUSIONES

 El queso mozzarella a partir de leche con ácido cítrico forma el grado de elasticidad
(ligazón) el producto mantiene sus características ideales en baja temperatura.
 La elaboración del queso mozzarella a partir de leche de vaca se estima a llegar de 10
litros de leche para 1 kg de queso mozzarella.
Bibliografía

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