UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

MATERIA: Laboratorio de Tecnología e Industrias Lácteas

INTEGRANTES:
● Crose Guzman, Paolo Francesco
● Godoy Arce, Francy Zoibeida
● Gomez Zegarra, Ricardo Jesus
TURNO: Miércoles de 17:30 a 19:20
DOCENTE: Ing. Anibal Francisco Vicente Vasquez Chicata

AREQUIPA- PERÚ
2022
 PRACTICA N°3

ELABORACION DE MANJAR

I. OBJETIVOS

● Conocer el proceso de elaboración del manjar

● Realizar un análisis sensorial del manjar.

● Determinar los costos de elaboración de un manjar

II. GENERALIDADES

La producción de manjar blanco es una forma de conservación de la leche, y que

comúnmente se utiliza como cobertura de postres o para untar, es elaborado mediante el

empleo de azúcar y la concentración del producto por medio de una cocción prolongada

hasta llegar por lo menos 65% de sólidos solubles, la cocción prolongada de la leche

ocasiona la evaporación parcial del agua contenida en ella, esto favorece además ciertas

reacciones entre proteínas y azúcares que son los que dan el color y sabor característico al

producto (Keating, 1 999).

Durante el proceso de evaporación se tiene que tener en cuenta la temperatura

para evitar que el producto sufra algún cambio en sus propiedades, y también el

porcentaje de sólidos hasta obtener los 68 a 70°Brix que nos indica el punto final de la

evaporación.

Para obtener el manjar de leche es importante realizar la concentración de sólidos

de los diferentes insumos agregados a la leche y evaporar el contenido de agua de la

misma, gracias a que son sometidos a una fuente de calor. El principal inconveniente a la

hora de elaborar manjar son las altas temperaturas empleadas y el uso inadecuado de sus

1
insumos, lo cual deteriora los componentes nutritivos de la leche y contribuye a la

aparición del color marrón (Maillard) en el producto. (Roman, 2016)

La leche es un insumo básico que da al manjar sus principales características: la

solidez y el sabor. Las características de una leche adecuada para el manjar según

(Montero, 2000) son:

● Grasa: min 3%

● Sólidos totales no grasos: 9,14%

● Ácido láctico: min 0,15% - máx 0,18%

● Densidad (15°C): min 1,02 - max 1,034

● pH: 6,5 - 7

REACCIÓN DE MAILLARD

La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas que se da entre las

proteínas de la leche y los azúcares presentes en la mezcla debido al calentamiento de la

misma. La sacarosa, o más conocida como azúcar de mesa, es el edulcorante

predominante del dulce de leche el cual brinda las principales características sensoriales

(color oscuro y textura características) y químicas como la reacción de Maillard, debido a

la degradación de azúcares entre la lactosa y las proteínas de la leche. También es

responsable de la formación de cristales (Oliveira, 2011), motivo por el cual es necesario

agregar la dosis exacta. De acuerdo con otros estudios en los cuales reemplazaron hasta el

50% de la cantidad total de sacarosa por otros edulcorantes comerciales como es el caso

de la polidextrosa, fructosa y sorbitol, los edulcorantes que favorecieron la reacción de

Maillard son la polidextrosa y la fructosa. (Valencia y Cols, 2008). El dulce de leche, al

ser un producto de la evaporación del agua de la leche, provoca que el ácido láctico

2
presente en el mismo se concentre. Resultado de esto la acidez se va incrementando. Un

exceso en la acidez puede provocar que se retrase la reacción de Maillard, de tal forma

que no se alcance el color deseado del dulce de leche tan característico (INA, 2011).El

regulador de acidez más usado para la elaboración de dulce de leche es el bicarbonato de

sodio, el cual neutraliza el exceso de acidez presente en la leche, proporcionando un

medio neutro, facilita la reacción de Maillard y se obtiene el color característico del

manjar (FAO, 2017). Así mismo, el bicarbonato de sodio evita la coagulación de las

caseínas evitando la formación de grumos. El factor de tiempo de cocción también afecta

en la elaboración del dulce de leche, un aumento en el tiempo mejora la reacción de

Maillard (Hough, 1991).

El color del dulce de leche es un atributo fundamental para la aceptación

organoléptica del producto por parte del consumidor. Es fundamental entender que dicho

atributo no sólo depende de la reacción de Maillard, sino que también se ve afectado por

otros factores como la formulación, presencia de aditivos, métodos de procesamiento y

condiciones de almacenamiento (Novoa, 2012).

PROBLEMAS ASOCIADOS AL DULCE DE LECHE

El problema tecnológico más común en la elaboración tanto a nivel tradicional

como industrial del dulce de leche es la arena o cristales. La causa de este fenómeno no

deseado es la cristalización de lactosa (Sabioni, 1984; Hough y Cols, 1990). Este es el

principal problema por el que el dulce de leche se rechaza por el consumidor y es

inevitable si el contenido de lactosa no se reduce antes de la elaboración del dulce de

leche (Gimenez y Cols, 2008). Los principales motivos para que se produzca la

3
cristalización de la sacarosa en el dulce de leche se debe a la ausencia de glucosa o al

exceso de sacarosa y a la temperatura de almacenamiento (González, 2014).

La lactosa está presente en la leche en dos formas conocidas: α- yβ-lactosa. La

α-lactosa es la que produce la cristalización en el dulce de leche debido a su baja

solubilidad. Otros estudios afirman que una alternativa tecnológica para reducir la

cantidad de lactosa presente en la leche es la hidrólisis de la lactosa con la enzima

β-D-galactosidasa (Sabioni y Cols, 1984). Pero el gran inconveniente de deslactosar la

leche antes de iniciar con el proceso de elaboración 5 del dulce de leche es que produce

cambios sensoriales como un mayor oscurecimiento en el producto final resultado por el

aumento en la reacción de Maillard (Martins, 2003) La hidrólisis de lactosa produce otras

alteraciones no deseadas en el dulce de leche como las resumidas en la Tabla 2.

Tabla 2

Alteraciones en dulce de leche

Alteración Consecuencia

Mohos y La presencia de mohos y levaduras en el dulce de leche se debe a

levaduras una temperatura inadecuada y tiempo de preparación ineficientes
para la eliminación de microorganismos presentes en la leche. Y
por una incorrecta manipulación en el proceso de elaboración y
envasado del dulce de leche junto al exceso de humedad

4
 Presencia de Se produce cuando se tiene una baja acidez y la falta de agitación
grumos constante durante la elaboración del dulce de leche, se produce
una coagulación que hace que la caseína se precipite.

Dureza Debido a un exceso en la concentración de sólidos debido al

tiempo o temperatura de elaboración, o por el uso de espesantes.

Exceso de Debido principalmente a tres factores, el primero es una

dulzor formulación inadecuada, el segundo por un exceso en la acidez y
el tercero que la leche esté contaminada por bacterias proteolíticas

Fuentes: Toledo (2008) y Amanjaradas (2013)

LA GLUCOSA Y SU FUNCIÓN EN EL DULCE DE LECHE

La glucosa es un monosacárido que se encuentra principalmente en las frutas y

miel, resultado de la mezcla de maltosa, dextrosas y dextrina que es soluble en agua

(QuimiNet, 2011). La glucosa es un derivado vegetal de fácil digestión y poder

edulcorante menor a la sacarosa. Su uso en la elaboración de dulce de leche es como

sustituto de la sacarosa (Zunino, 1998) por los siguientes motivos: más económico, da

brillo al dulce de leche y disminuye la aparición de cristales de lactosa en el producto

final.

Además, la adición de glucosa a la leche con un pH entre 6-7 favorece

notablemente la reacción de Maillard, aumentando el pardeamiento (Oliveira, 2009),

mejora las propiedades del producto final, y es una alternativa de bajo costo para

disminuir el problema que significa para la industria la cristalización de la lactosa.

III. MATERIALES Y MÉTODO

5
3.1. MATERIALES

● Leche fresca.

● Glucosa.

● Vainilla.

● Bicarbonato de sodio.

● Saborizante de vainilla.

● Azúcar blanca

● Goma xantana

● Sorbato de potasio

● almidón

● Canela.

● Hidróxido de sodio 0.1N

● Fenolftaleína

● Bureta

● Alcohol 70°

● Tubos de ensayo

● probeta

● Balanza analítica.

● Termómetro.

● Refractómetro.

● pH metro.

● Cocinilla eléctrica.

● Recipientes

6
 ● Envases de vidrio

● Cucharones

● Jarras medidoras

3.2. MÉTODO

Se realizarán dos formulaciones

● La primera, previamente al calentamiento de la leche, se pone 25% de azúcar, a

fuego lento, para caramelizarla. Se agrega la leche y se mueve constantemente y

continuar con las siguientes etapas

● Paralelamente, en un recipiente, serán disueltos 0.5% de almidón y 2% de glucosa

con un poco de leche; luego se agregan durante la etapa de calentamiento.

● Durante la etapa de concentración adicionar 0.03% de goma xantana, mezclado

con 0.5% de azúcar.

● Agregar conservante a los 68°Brix

● La segunda formulación se encuentra detallada en el diagrama de flujo

Neutralización El Peso molecular del Bicarbonato de Sodio es 84 g/mol y el del

ácido láctico es 90, por lo tanto 84 partes de bicarbonato de sodio Neutralizan 90

partes de ácido Láctico. 1 °Dc = 1 mg de ác. Láctico en 10 cc de leche. Por lo

tanto 0.1 g/L, o lo que es lo mismo 10 g en 100 L Si vamos a trabajar 300 L de

leche tendremos que neutralizar 150 g. de ác. Láctico. T:50°C Azúcar:10%

Bicarbonato sodio :0.1% T:90-95°C Azúcar:10% Glucosa:2% Brix :68-70

Vainilla :0.04% Sorbato de potasio 0.005% T:65°C

7
 Neutralización

El Peso molecular del Bicarbonato de Sodio es 84 g/mol y el del ácido láctico es 90, por

lo tanto 84 partes de bicarbonato de sodio Neutralizan 90 partes de ácido Láctico. 1 °Dc =

1 mg de ác. Láctico en 10 cc de leche. Por lo tanto 0.1 g/L, o lo que es lo mismo 10 g en

100 L Si vamos a trabajar 300 L de leche tendremos que neutralizar 150 g. de ác. Láctico.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

● Análisis físico químico de la materia prima.

8
 Tabla 01. Analisis fisico quimico de la leche UHT

ANALISIS FISICO QUIMICO

PRODUCT SÓLIDOS PRUEBA DE

DENSIDAD pH ACIDEZ
O TOTALES YODO

Leche UHT 11.9% 1.027 Negativo 6.6 0.127

Fuente:. Elaboración propia (2022).

Según la NTP 202.119 , Leche UHT. Artículo 12.- Especificaciones técnicas.

Fisicoquímicas. Considerando la leche UHT para evaluarlo con la normativa nacional

correspondiente, tenemos datos bases de densidad a 15°C, mínimo 1.0296 y máximo

1.0340 g/100g, en el orden correspondiente tenemos un resultado 1.027 y 1.033, están

dentro de los intervalos. La acidez titulable, como ácido láctico mínimo 0.14 y máximo

0.18 g/100g, en la leche envasada contiene una acidez 0.127 y 0.108 g/100g, muy bajo

del parámetro establecido. Sólidos totales, mínimo 11.2 g/100g según la normativa

Nacional, considerando los valores de 11.9 y 10.7 g/100g, la leche UHT si cumple con

los sólidos totales mínimo. Cumple con toda la normativa necesaria para elaborar manjar.

● Cálculos para las formulaciones del manjar

Tabla 02. Pesos utilizados en los materiales utilizados para la elaboración del manjar

MATERIAL CANTIDAD

Leche UHT 1000 ml

9
 MATERIAL CANTIDAD

Bicarbonato 1gr

Azúcar 200 gr

Glucosa 20 gr

Esencia de vainilla 0,4 ml

Sorbato de potasio 0,05 gr

Fuente:. Elaboración propia (2022).

Se elaboró el manjar siguiendo la segunda formulación indicada en el diagrama de flujo,

utilizando las cantidades descritas en la Tabla 02., los insumos utilizados para esta formulación

son los mismos que son descritos por (FAO, s.f) los cuales son: Leche, azúcar blanca, bicarbonato

de sodio, glucosa, esencia y almidón, siendo este ultimo el unico diferente y de uso opcional, el

cual tiene la función de mejorar la consistencia y reducir el tamaño de los cristales.

Finalmente el manjar se procedió a envasar en un recipiente de vidrio, el cual ayudara a al

conservación y el no manipuleo directo con el producto, aislando al producto totalmente de

sabores, olores y colores extraños, siendo recomendado su uso en la NTP 202.108 para Manjar

● Realizar balance de materia

● Realizar los costos de producción

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 Como siguiente paso se procedió a realizar un cuadro de costos en el cual es descrito los

gastos realizados al momento de comprar los materiales utilizados para la elaboración del manjar

asimismo las cantidades de los materiales correspondientes

Tabla 03. Costos para la elaboración del manjar

MATERIAL CANTIDAD PRECIO

Leche UHT 1L S/.5.50

Bicarbonato 100g S/.2.60

Azúcar 200 g S/.1.00

Glucosa 250g S/ 10.

Esencia de vainilla 90 ml S/.2.50

Sorbato de potasio 100 g S/.10.00

Fuente:. Elaboración propia (2022).

● Realizar evaluación sensorial

Tabla 04. Evaluación sensorial del manjar

CARACTERÍSTICAS SENSACIÓN

Color Característico, pardo claro

Sabor Dulce, característico del manjar

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 CARACTERÍSTICAS SENSACIÓN

Olor Características

Textura Espeso

Agradable, producto de
Apreciación general
agradable sabor y palatabilidad

Fuente:. Elaboración propia (2022).

El tiempo de vida útil de este producto es de 90 días (Toni, 1978). El dulce de leche debe

tener generalmente una consistencia cremosa y ser de un color castaño claro (CODEX STAN

252, 2006). Los principales ingredientes que forman parte son la sacarosa, la leche, el

bicarbonato de sodio y otros aditivos que se pueden adicionar. Uno de los principales sustitutos

para la sacarosa es la glucosa, que no sólo disminuye las calorías que puede aportar el dulce de

leche, sino que también brinda mayor estabilidad al producto y sensorialmente le da brillo y

retrasa la aparición de cristales aumentando su durabilidad (González, 2014), que en el dulce de

leche es un factor no deseado. Adicionalmente, la presencia de glucosa favorece la Reacción de

Maillard debido a que, por efecto de la hidrólisis de la lactosa, se acentúa más, ya que la glucosa

y la galactosa son más reactivas que la lactosa (González, 2014).

Esto provoca un aumento en la dulzura del producto porque la mezcla de galactosa y

glucosa es más dulce que la lactosa misma. El dulce de leche se puede ver afectado por diversos

factores, desde el manejo del ganado, la genética y las buenas prácticas agrícolas, hasta la

formulación del dulce de leche y el procesamiento final (Smit, 2000). Todos estos factores

12
influyen en la calidad nutricional, tecnológica y sensorial del dulce de leche, influyendo

directamente en el consumidor.

De acuerdo a la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 700 (2011) de Ecuador, se define

al dulce de leche como el producto obtenido a partir de leches adicionadas de azúcares que por

efecto del calor adquiere su color característico, y otros ingredientes permitidos. Se pueden

adicionar sustancias amiláceas, sólo al producto destinado a repostería, en dicho caso este

producto debe rotularse con la denominación de postre de leche”. El dulce de leche se considera

un tipo de leche condensada azucarada, muy tradicional en los países de Sudamérica,

especialmente del sur. El dulce de leche es un producto concentrado que debe tener un mínimo

de 65,5% de sólidos totales y la cantidad de azúcares añadidos no debe exceder del 50% (NTE

INEN 700, 2011). Así mismo, CODEX STAN 252 (2006) establece que este producto debe tener

una textura homogénea, color uniforme, sin presencia de cristales de azúcar, y que cumpla los

requisitos físico-químicos según la Tabla 1.

Tabla 1

Requisitos físico-químicos del dulce de leche según el CODEX STAN 252 (2006)

Parámetros Porcentaje (%)

Humedad, máximos 34.5

Sólidos Totales 65.5

Azúcares Totales w/w ≤ 50

Grasa w/w ≥3

13
 Ácido láctico ≤ 0.3

Fuente: Food and Agriculture Organization, (CODEX STAN 252, 2006)

La NTE INEN 700 (2011) menciona que al dulce de leche se puede adicionar cacao,

chocolate, coco, frutos secos, cereales, etc., en una cantidad mínima del 5% m/m del producto

final.

A medida que avanza la concentración se va acentuando el color del producto, de tal

manera que el dulce al alcanzar el “punto final”, no solamente su tenor de sólidos, si no sus

características organolépticas sean las deseadas. Poco antes de terminar la concentración,

aproximadamente cuando el producto lleva un 60 – 62 % de sólidos se agrega la glucosa. Es de

fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por terminada la

concentración. Si se pasa de punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las características

organolépticas del dulce. Por el contrario, la falta de concentración produce un producto fluido,

sin la consistencia típica.

V. CONCLUSIONES

La elaboración de los manjares fue de manera rápida, si se llegó a cumplir con

todas la indicaciones para obtener el producto final. En tanto a la evaluación sensorial, los

manjares si presentaban un 95% de aceptación, la concentración era la adecuada, el color

era el esperado, el sabor si era muy característico de este producto.

Es recomendable el uso de leche fresca, aunque es más tedioso acondicionarla, ya

que se necesita una evaluación previa y una pasteurización, pero al no ser procesada

como la leche OHT, no se ha pedido ese porcentaje de proteínas hidrosolubles y

concentración que se pierde luego de ciertos procesos realizados por la industria.

14
 La primera formulación y proceso para obtener manjar era la que más tiempo

necesitaba, ya que se necesitaba realizar un caramelo, gracias a la anterior mencionada se

llegó a obtener un color más pardo a comparación de la segunda que tornaba a un color

más blanquecino. Considerando que el bicarbonato de sodio servía para blanquear el

producto.

VI. RECOMENDACIONES

Realizar nuevos estudios variando factores tales como la formulación del dulce de leche,

tales como: uso de leche deslactosada, diferentes concentraciones de bicarbonato de sodio, nivel

de sólidos totales al finalizar la producción, etc., lo cual podría resultar en un dulce de leche con

características diferentes.

Es importante que se inicie el proceso en la olla con leche precalentada, el sistema de

calefacción debe ser uniforme. La olla en el proceso de elaboración debe de ser constantemente

removida/agitada en diferentes sentidos, ya que esta puede pegarse en la base. También se debe

considerar la potencia del fuego, una potencia media estaría bien para una elaboración “manual”.

VII. CUESTIONARIO

1. ¿Qué equipos son utilizados a nivel industrial para la elaboración del manjar?

EQUIPO DESCRIPCIÓN IMAGEN

Tina de Ideal para realizar la recepción y filtrado de la leche,
recepción evitando así el ingreso de partículas gruesas e impurezas
ajenas al producto, que llega a planta, para luego pasar al
siguiente proceso de homogeneización y pasteurización,
a través de una bomba de leche.

15
Marmita Apropiada para calentar en forma indirecta diferentes
tipos de mezclas, tiene como finalidad acelerar los
procesos de mezcla y homogeneización. Puede usarse
tanto para concentrar productos, como para pre cocción,
cocción o pasteurización.

Cocina La cocina industrial usa un simple cilindro de

industrial combustión. Suelen ser bastante sencillos de instalar y
funcionan bien. También están equipados con conductos
para aumentar la ventilación y reducir el riesgo de
incendio

Refractómetro Sirve para cuantificar los sólidos totales contenidos en

una solución, el cual tiene como objetivo analizar
distintas sustancias presentes en una materia e identificar
cada componente, el manejar debe de estar entre 65 y 70
°Brix medidos con el refractómetro

2. ¿Cuáles son las causas de los defectos y alteraciones en el manjar?

Presencia de grumos:

La presencia de grumos se da por un bajo pH, también puede ser dado por el

detenimiento en el proceso de agitación en medio del proceso, también durante la

elaboración precipita la caseína y ello produce la formación de grumos.

Dulce separado:

Esto se produce por una gran acidez del medio y también puede darse porque se utilizó

leche en un estado muy contaminado por bacterias proteolíticas.

Dulce ligoso:

Esta alteración en el sabor se da por una demasía en el tiempo de cocción o un exceso de

“azúcar caramelizada”

Color oscuro:

16
La presencia de un color muy oscuro u opaco se da por un exagerado tiempo de cocción

que se le pudo dar al manjar, también el cambio del color podría darse por un balance

inadecuado de los ingredientes.

Presencia de cristales:

La presencia de cristales se puede dar por la precipitación de las proteínas (por aumento

del porcentaje de ácido láctico)

Precipitación de lactosa:

Esta alteración se da por la precipitación de la sacarosa, los cristales le proporcionan un

gusto arenoso al producto y ello también interfiere en la formación de grumos.

3. ¿Qué análisis fisicoquímicos y microbiológicos se realizan al manjar?

Análisis fisicoquímicos:

- Densidad

- pH

- Punto crioscópico

- Conductividad térmica

- Determinación del contenido de agua

- Determinación de proteínas

- Determinación de grasas

- Determinación de azúcares

- Análisis de grasas comestibles

- Análisis de aditivos alimentarios

Análisis microbiológicos

- Presencia o ausencia de Enterobacterias: norma INEN 1529-13

17
- Presencia o ausencia de Staphylococcus aureus coagulasa positivo: norma

INEN 1529-14

- Mohos y levaduras viables. Recuento en placa por siembra en profundidad.

4. ¿Identificar los puntos críticos de control durante el proceso?

El análisis de peligros del proceso de producción de manjar blanco se basa en

observaciones que determinan que los peligros químicos (antibióticos, pesticidas,metales,

residuos de HMF) y los peligros biológicos (bacterias mesófilas, mohos ylevaduras, etc.) son las

principales influencias en la seguridad de el producto final. Estos resultados deben compararse

con pruebas químicas y microbiológicas. Un árbol de decisión puede determinar que se pueden

controlar múltiples peligros con las mismasmedidas de control y que se pueden involucrar

múltiples pasos de procesamiento para controlar un peligro dado. Las etapas de recepción de

leche fresca, concentración final, dosificación, enfriamiento, sellado y etiquetado y

almacenamiento en el proceso productivo se identifican como PCC. Con base en el análisis de

peligros y el control HACCP, el equipo HACCP de la empresa puede comenzar la

implementación y verificación después del ajuste y cumplimiento de BPM y POLD (70% del

perfil de higiene inicial). A corto plazo, esto mejorará la vida útil del producto y la productividad

de la empresa.

5. ¿Qué reacciones se dan durante la elaboración del manjar?

Reacción de Maillard

Es un conjunto complejo de reacciones químicas que ocurren cuando se calientan las

proteínas y los azúcares en los alimentos, técnicamente, la reacción de Maillard es una

glicosilación no enzimática de proteínas, es decir. modificaciones de proteínas como resultado de

18
cambios químicos en los grupos amino, su ácido. Algunas de estas reacciones son las que dan a

los alimentos cocidos su sabor y aroma.

1. Sin producción de color. En este paso tiene lugar la unión entre los azúcares reductores y los

aminoácidos. Más tarde pasarán a llamarse amarori. deshielo, Al principio se forma un color

amarillo muy pálido y se produce un olor desagradable. En este paso, los azúcares se deshidratan

para formar agentes reductores deshidratados y luego se fragmentan.

2. En esta tercera etapa se forman los conocidos pigmentos de melanina llamados melanoides, el

mecanismo involucra la polimerización de muchos compuestos formados en la segunda etapa.

3. Strecker se descompone para formar el llamado aldehído Strecker, un compuesto de bajo peso

molecular que puede detectarse fácilmente por el olfato.

Reacciones de Caramelización de azúcares

Este es un proceso en el que una solución concentrada de azúcar se trata a una

temperatura superior a su punto de fusión para oscurecer su color de amarillo, marrón, granate y

negro.

Hay dos tipos:

- Caramelización en medio ácido: Se produce la deshidratación y posterior polimerización de

los azúcares. El caramelo resultante es de color más oscuro y casi inodoro.

- Caramelización en medio alcalino: Se produce la isomerización del azúcar y la escisión de la

cadena. El caramelo resultante es más ligero que el anterior, pero con menos aroma.

6. ¿Qué métodos de elaboración existen?

- El sistema de Paila

19
 Una Paila industrial es un dispositivo de cocción y enfriamiento especialmente diseñado

para manejar alimentos cocinados por inmersión. El uso de una sartén es una de las formas más

rentables y rápidas de realizar un proceso de calentamiento y/o enfriamiento controlado.

- El Sistema Mixto

El más utilizado es el sistema de paila, que se utiliza en todas las fábricas de mediana

tecnología o pequeñas industrias de la región. El sistema utiliza una caldera abierta de cobre a

presión atmosférica. Es un proceso largo con un tiempo de preparación de unas 4 a 5 horas

dependiendo de la cantidad, fuente de calor. El punto final fue determinado por la experiencia de

Pailero porque no hay una manera exacta de determinar el punto final.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

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21
IX. ANEXOS

22