UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“ANÁLISIS DE PARÁMETROS ORGANOLÉPTICOS Y FISICOQUÍMICOS PARA

LA DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LECHE CON 3 MUESTRAS DE
DIFERENTES PROCEDENCIAS EN LA REGIÓN DE MOQUEGUA”

ESTUDIANTES:
- Andrea Eliana Ramos Catari Código: 2021102030
- Mariela Esther Pataca Arce Código: 2021102016
- Rosa Ruth Pierina Flores Gutierrez Código: 2021102006
- Laisa Hasly Sardón Quispe Código: 2020102032
- Christian Gonzalo Vilca Fernandez Código: 2019102115

DOCENTE: Edwin Sifuentes Herrera

CURSO: Tecnología de carnes y lácteos

MOQUEGUA - PERÚ
2023
 I. INTRODUCCIÓN

La leche es un alimento fundamental en la dieta humana, caracterizado por su riqueza en

nutrientes esenciales como proteínas, grasas, vitaminas y minerales. La calidad de la leche es
un aspecto crucial tanto para la salud pública como para la industria láctea, (Castro et al,
2021). El análisis de calidad de la leche desempeña un papel fundamental en garantizar la
seguridad alimentaria y la satisfacción de los consumidores, (Stojanović et al, 2021).

Diversos factores pueden afectar la calidad de la leche, incluyendo la salud y alimentación

del ganado, las condiciones de manejo durante la producción y el transporte, así como las
prácticas de procesamiento. Por lo tanto, es imperativo implementar métodos analíticos
precisos y confiables para evaluar la calidad de la leche en sus diferentes aspectos, (Besong et
al, 1996). Los análisis de calidad de la leche abarcan una amplia gama de parámetros, como
la composición nutricional, la presencia de contaminantes, la higiene y la integridad
estructural, (Hilali et al, 2011). Métodos tradicionales y tecnologías modernas se combinan
para proporcionar una evaluación integral de estos aspectos, entre los parámetros
comúnmente evaluados se encuentran la grasa, proteína, lactosa, recuento de células
somáticas, contenido antibióticos, entre otros, (Santos et al, 2021).

Las características organolépticas de la leche refieren al ámbito sensorial que se puede

percibir mediante los sentidos, principalmente la vista, el olfato, el gusto y, en menor medida,
el tacto. Estas características son fundamentales para evaluar la calidad y la aceptabilidad de
la leche por parte de los consumidores, estas son: Color, Olor, Sabor, Textura, Temperaturas,
Sensación en Boca, Aspecto Visual, Homogeneidad (Fotouhi et al, 2023). La evaluación de
estas características organolépticas es esencial tanto en la producción primaria como en la
industria láctea para garantizar que la leche cumpla con estándares de calidad y sea bien
recibida por los consumidores, aunque estas características pueden variar ligeramente
dependiendo de la raza de las vacas, tipo de alimentación y los procesos de producción, (Nina
et al, 2023).

II. OBJETIVO
Determinar y asegurar que la leche cumpla con las expectativas de calidad mediante
las características organolépticas y sus propiedades físico químicas de diferentes
zonas de la ciudad de Moquegua.
III. MARCO TEÓRICO

3.1. LECHE
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones
de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto, además, sin
aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del
período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta
para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la
ubre, la composición química de esta cambiará. El porcentaje de grasa varía según las
estaciones del año, entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria
láctea estandariza este tenor graso a través de la homogeneización, la que dispersa en forma
pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la
elaboración de manteca o crema. (Revilla, 1992)

3.1.1 propiedades
La leche, es un líquido blanco muy nutritivo que por acuerdo internacional, se define como el
producto de la ordeña regular y completa de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y
desprovisto de calostro. Este último corresponde a la primera leche que produce la hembra
que ha tenido un hijo. Se compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, proteínas
(caseína y lactoalbúmina), azúcar de leche (sacarosa), sales minerales como fosfatos, sulfatos,
y cloruros. Es de reacción ligeramente alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de
fosfatos y de anhídrido carbónico, características de sus componentes. Grasa: forma en la
leche pequeñísimos glóbulos, visibles sólo al microscopio, más ligeros que el líquido y por
eso asciende por el reposo, originando la crema o nata. El aspecto blanco opaco tan
característico de la leche se debe a la suspensión de la grasa en forma de estos glóbulos
finísimos. Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche,
variando entre razas de vacas y el tipo de alimentación. Una ración demasiado rica en
concentrados que no estimula la rumia en la vaca, presenta una baja en el porcentaje de grasa
de un 2,0 a 2,5% (Revilla, 1992)

3.2 CASEÍNA
La caseína es la proteína más importante de la leche y se encuentra formando una mezcla
heterogénea. Tiene la propiedad de coagularse en presencia de cuajo de ternero y de los
ácidos, originando la masa principal del queso. La concentración de proteína en la leche varía
de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje varía con la raza de la vaca y en
relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de
grasa y la cantidad de proteína en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la
cantidad de proteína. La albúmina se halla en disolución en la leche y se considera como una
forma especial de la caseína. Suele quedarse casi toda en el suero, que queda después de la
fabricación del queso, y tiene la propiedad de coagularse por el calor (70 a 80 º C) formando
el requesón. Las mícelas de caseína se componen de 3 tipos de caseína (Requena,2007) :
✓ Caseína α
✓ Caseína β
✓ Caseína κ

3.3 MASTITIS
La mastitis bovina es una enfermedad infecto-contagiosa de la glándula mamaria, en la cual
la inflamación se produce como respuesta a la invasión, a través del canal del pezón, de
diferentes tipos de bacterias, micoplasmas, hongos, levaduras y hasta algunos virus.
(Florentin,2007)
Esta condición puede afectar negativamente a la leche producida por la glándula mamaria
afectada. Algunas maneras en que la mastitis puede afectar la leche:
1.Cambios en la composición de la leche: La presencia de una infección puede provocar
cambios en la composición de la leche. Puede haber un aumento en la concentración de
células blancas de la sangre, bacterias y otros componentes inflamatorios, lo que podría
afectar el sabor y la calidad de la leche.
2.Disminución en la cantidad de leche producida: La mastitis a menudo está asociada con la
disminución de la producción de leche en la glándula mamaria afectada. Esto puede deberse
al dolor y la inflamación que dificultan que la leche fluya normalmente.
3.Cambios en el color y la textura: La leche de una mama afectada por mastitis a veces puede
tener un color más amarillento o incluso contener pequeñas cantidades de sangre. También
puede haber cambios en la textura, volviéndose más espesa.
4.Sabor alterado: Algunas mujeres notan un cambio en el sabor de la leche cuando tienen
mastitis. Esto puede deberse a la presencia de bacterias y otros compuestos asociados con la
inflamación.
5.Riesgo de contaminación bacteriana: Si la mastitis es causada por una infección bacteriana,
existe el riesgo de que las bacterias presentes en la leche puede contaminarla. Esto podría ser
perjudicial para el bebé si se alimenta directamente del pecho afectado. (Florentin,2007)

3.4 COLOR Y TURBIDEZ

La leche es un líquido opalescente que parece blanco si el espesor es suficiente. Este aspecto
característico resulta principalmente de la dispersión de la luz por las mícelas de
fosfocaseinato de cal. Los glóbulos grasos dispersan igualmente la luz, pero intervienen poco
en la opalescencia blanca, ya que su dimensión es muy superior a la longitud de onda media
de la luz solar. La leche sirve frecuentemente de punto de comparación, y así se habla de
aspecto lácteo, de líquido lechoso, etc. La leche contiene dos pigmentos: El caroteno,
colorante amarillo, este colorea la fase grasa. La leche entera rica en crema presenta una
ligera coloración cuando los forrajes contienen una cantidad considerable de caroteno. La
ausencia de este pigmento en la leche desnatada la hace parecer de un tono blanco azulado.
La riboflavina (vitamina B2) es un pigmento amarillo verdoso fluorescente, que no se pone
de manifiesto mas que en el lacto suero. El aspecto característico de la leche descrito, es el de
la leche perfecta, en la que casi toda la caseína se encuentra bajo forma micelar, cuando
disminuye la proporción de caseína bajo esta forma, el líquido toma aspecto grisáceo, más o
menos translúcido. (Martinez,2007)

3.5 OLOR Y SABOR DE LA LECHE

La definición de olor y sabor de un producto natural complejo, como la leche, es muy difícil,
ya se trate de olores y sabores normales o anormales. La apreciación de estas sustancias varía
grandemente según los individuos, a causa de las diferencias importantes en la agudeza de los
sentidos.
El sabor es una respuesta integrada, encontrándose los integradores en la nariz y en la boca.
La evaluación de las propiedades sensoriales exige a la vez el desarrollo de métodos micro
analíticos y de técnicas de apreciación seguras y reproducibles. Entre los principales
componentes de la leche, la lactosa y los cloruros son los que tienen los sabores más
característicos (dulce y salado). Pero no hay que omitir los componentes menores, de sabor
fuerte, como la lecitina. Las proteínas son insípidas; sin embargo su papel es importante, ya
que forman una masa que atenúa y equilibra los sabores. El factor más importante del que
depende que los alimentos resulten apetitosos o repugnantes es el aroma, sensación compleja
en la que se incluyen el olor, el sabor y algunos aspectos de la textura. La industria
lactológica es consciente de la importancia del aroma, que es un factor esencial en la
selección y aceptación de los alimentos. (Martinez, 2007)

3.6 ACIDEZ
Se genera por sustancias que en disolución aumenta la concentración de iones de hidrógeno y
que se combinan con las bases para formar las sales. La escala más común para cuantificar la
acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo,
fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de
diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de
carbono (CO2, ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro).
Así mismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico que el magnesio o el
aluminio. En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina
mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el
porcentaje del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es el porcentaje en ácido
oléico, en zumo de frutas es el porcentaje en ácido cítrico, en leche es el porcentaje en ácido
láctico. (Benitez, 2019)

3.7 DENSIDAD
Se llama densidad de un cuerpo líquido o sólido a la relación que existe entre la masa
expresada en peso y el volúmen del cuerpo. Es decir, la variación del peso con respecto al
volúmen. La densidad tiene importancia tecnológica cuando se pretende calcular el peso de
leche cruda requerido, cuando se investiga una posible adulteración de la leche y a la hora de
normalizar automáticamente el contenido de materia grasa. También es un parámetro útil para
determinar la cantidad de aguas residuales que contiene la mazada y en la elaboración de
leche condensada. Además, conociendo la densidad y el contenido de materia grasa se puede
calcular el extracto seco magro y con este valor a su vez calcular el extracto seco en
porcentaje. La densidad de la leche es aproximadamente 1.030 g/mL, no es un valor
constante porque depende de su composición
Algunos factores de los que depende la densidad de la leche son:
✓ Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos no grasos).
✓ Proporción de materia grasa; teniendo esta una densidad inferior a 1.
La densidad de la leche disminuye al aumentar la temperatura debido principalmente a la
expansión del agua. La mayoría de las determinaciones de la densidad se llevan a cabo
directamente con leche precalentada a 40 – 45 ºC y enfriada a continuación a 20 ºC, de forma
que todavía está la grasa casi totalmente líquida durante la prueba. (Perez, 2014)

3.8 ESTABILIDAD DE CASEÍNA (PRUEBA DE ALCOHOL)

La base de este método es el estado de equilibrio de las proteínas en suspensión coloidal se
altera en la presencia de alcohol como agente deshidratante formándose grumos, coágulos de
caseína, albúmina precipitada.Prueba de alcohol negativa. No presencia de grumos, coágulos
o hilos en la mezcla.
Negativa : leche apta para proceso.
Positiva : Se observan coágulos. Leche inestable en el proceso de sus proteínas.
Su aceptación o rechazo depende del resultado de la prueba de acidez cuantitativa. Las leches
mastiticas con un contenido elevado de calcio iónico o de composición anormal,
especialmente las de final de lactación pueden coagular por el alcohol sin ser ácidas. (Molina,
2001)

3.8.1 Prueba de Ebullición

Se da con la confirmación del resultado de la prueba de alcohol. Está basado en la
precipitación o desnaturalización de las proteínas inestables por efecto del calor cuando hay
descomposición por exceso de acidez, anormalidad en el equilibrio de los componentes.
Positiva : Si se forman coágulos o grumos. Se rechaza la leche por inestabilidad de las
proteínas al calor y exceso de acidez.
Negativa : Ausencia de coágulos o grumos. Leche apta para el proceso de pasteurización,
solo si el resultado de la prueba de acidez cuantitativa es menor de 0.17%( Molina, 2001)

3.9 SÓLIDOS TOTALES

La definición de sólidos totales es la suma de los cuatro componentes, lactosa, grasa,
proteínas y minerales. Por lo que una disminución en alguno de estos constituyentes puede
influenciar el contenido total de los sólidos. En general podemos decir que el factor que más
influencia el porcentaje de sólidos totales en la leche, es el porcentaje de grasa, al ser el
componente más variable que tiene la leche, según el decreto supremo peruano
007-2017-MINAGRI lo mínimo aceptable de STT en leche cruda es 11.4.(Mendez, 2011)
IV. METODOLOGÍA

4.1. Materiales:

Materia prima: 0.5 Lt de leche del día anterior, almacenada a temperatura ambiente y 0.5 Lt
de leche cruda del día, de procedencia 1, 2 y 3.

Reactivos: Fenolftaleína al 1%, Alcohol al 70%, Solución yodada, Ácido sulfúrico al 91%,
NaHO a 0.1N, NaOH al 4% y Alcohol iso-amílico al 99.7.

Materiales y equipos: Refractómetro, Placas Petri, lactodensímetro, butirometro para leche,

balanza digital, vasos precipitados de 100 ml y 250 ml, matraz Erlenmeyer, probeta graduada
de 25 ml, espátula y pipetas.

4.2. Método:

4.2.1 Lugar de ejecución: Se realizó en el laboratorio de Tecnología de Productos

Agroindustriales de la carrera profesional de Ingeniería Agroindustrial de la
Universidad Nacional de Moquegua.

4.2.2 Preparación de las muestras: Se compró 500 g de leche del día anterior,
almacenada a temperatura ambiente y 500 g de leche cruda del día, de procedencia 1,
2 y 3. Se codificó de la siguiente manera:
Procedencia Leche fresca Leche de un dia anterior
Angeles P1-1 P1-2
Valle P2-1 P2-2
Chen chen P3-1 P3-2

Cada leche bien homogeneizada se vertió a un recipiente limpio y desinfectado para

los análisis fisicoquímicos y organolépticos correspondientes.

4.2.3 Determinación de características organolépticas de la leche: En una probeta,

se pesó midió 15 ml por muestra y se vertió a cada placa Petri correspondiente a
cada muestra. Se observó que el aspecto era uniforme y cremoso; discriminando
cuando no está limpio o presenta grumos. Luego se observó el color de la leche,
discriminado de colores como azulado, rojizo entre otros. Después se percibió el olor
entre suave, fresco, agradable y otros. Seguido se percibió el sabor colocando algunas
gotas en la cavidad bucal. Finalmente se observó la consistencia de la leche que
normalmente es fluida y concentrada, entre otros.

4.2.4 Análisis fisicoquímico de la leche

4.2.4.1 Análisis de Acidez

La acidez se midió con base a una titulación alcalimétrica con NaOH 0.1 N. Se tomó
9 ml de cada muestra y se agregó 10 gotas de fenolftaleína como indicador. Luego se
tituló y procedió a leer el gasto para usar la fórmula de acidez. El porcentaje de acidez
debe ser de 1.30 a 1.55 g/lt.

𝑉𝑥𝑁𝑥𝑀𝑖𝑙. 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 (𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜)

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑀
𝑥100

Donde:

V = mL de NaOH 0.1 N gastados en la titulación.

N = Normalidad de la solución de NaOH

M = Volumen o peso de la muestra.

4.2.4.2 Prueba de cocción

Para la prueba de cocción se midió 5 ml de cada muestra en la probeta y vertió en los

tubos de ensayo respectivamente, este se sumergió en una baño Maria (100°C)
durante 30 segundos. Al momento de la cocción los tubos de ensayo no deben estar
bien cerrados en caso de tener tapas. Luego se enfría y espera que coagule (positiva)
en caso de no haber coagulación la respuesta es negativa.

4.2.4.3 Densidad

Para la densidad se vertió 80 ml de leche en una probeta, Después se colocó

suavemente el lactodensímetro dentro la probeta y dejó flotar hasta que esté en reposo
y se realizó la lectura, luego se hace la lectura de la temperatura con el termómetro.

Peso específico (Minagri, 2018)

 Leche pura 1.029-1.34

Leche aguada <1.028

Leche adulterada >1.034

Corrección: Por cada grado centígrado sobre 15°C aumentar 0.0002, al igual que por
cada centígrado bajo 15°C disminuir 0.0002.

4.2.4.4 Mastitis

Para determinar si la vaca está enferma de mastitis se recogió un 1.7 ml de leche y se

agregó 1 ml de reactivo NaOH al 4% en un tubo de ensayo. Luego se procedió a
mover el tubo para mezclar y observar la reacción. Si la leche presenta coágulos la
leche es anormal, en caso de no presentar la leche es normal.

4.2.4.5 Estabilidad de caseína (Prueba de alcohol)

Para el método se recogió muestra de leche con gotero y vertió 3 gotas en un

recipiente. Se agregó 3 gotas de reactivo de alcohol al 70%. Luego se procedió a
mover el recipiente para mezclar y observar la reacción. Si la leche presenta coágulos
la leche es anormal, en caso de no presentar la leche es normal.

4.2.4.6 Presencia de carbohidratos

Para la determinación de adulteración en la leche se tomó una muestra de leche y se

agregó unas gotas de solución yodada y procedió a mover el recipiente para mezclar.
Si la leche presenta un color oscuro es una leche adulterada y si toma color naranja es
una leche normal.

4.2.4.7 Solidos totales

Para determinar los sólidos totales en la leche se colocó una gota de leche en el portal
del refractómetro y se dió la lectura en la escala. Según Minagri (2018) el porcentaje
de Sólidos totales de la leche fresca debe estar entre 12-14%
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1. Análisis de parámetros organolépticos

Muestras
Parámetros
P1 P2 P3

P1-1 P1-2 P2-1 P2-2 P3-1 P3-2

Aspecto cremoso uniforme uniforme uniforme diluida cremosa

Color blanco blanco ligeramente blanco azulado blanco

cremoso cremoso azulado ligeramen cremoso
te azulado

Olor fuerte - suave - suave - suave - suave - intenso

(intensidad) agradable agradable agradable agradable agradable rancio -
desagrad
able

Sabor poco dulce, ligeramente muy suave - intenso

ácido, poco ácido, un ácida- agradable rancia -
poco grasosa poco desagrada desagrad
dulce - insípido - ble able
agradable desagradabl
e

Consistencia concentra concentra concentraci concentra concentrac concentra

ción alta ción baja ón media ción ión muy ción baja
media baja

El aspecto de la leche fresca es de color blanco aporcelanada o también un blanco

amarillento, que presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. En
cambio la leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero
tono azulado como también cuando se le adiciona agua (Guerrero & Rodríguez, 2009), tal
como se muestra en las muestras de P2-1, P2-2 y P3-1. La intensidad de color se debe al
mayor a menor contenido de grasa, caseína (proteína de la leche), carotenos (colorantes que
se encuentran en la hierba verde) (García y Ochoa, 1987), de la cuál puede influir demasiado
como también el tiempo, temperatura en ue se encuentran conservadas las muestras.
El olor de la leche fresca casi tiene un olor característico y recuerda el del alimento
predominante que se da a las vacas (De León Aguirre, 2014). Este olor se aprecia en la leche
recién ordeñada, puesto que el olor y el sabor se pierden con el aire y el transcurso del
tiempo. Además, las vacas de raza lechera, a través de las paredes externas de la ubre
producen una sustancia cerosa y aromatizada cuyo aroma y el de la leche se confunden y
adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña
acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes (Cegido, 2016).
Estas pueden ser una de las tantas razones por las cuáles la muestra P3-2 como se visualiza en
la tabla 1. exista diferencias características obteniendo un intenso rancio e incluso
desagradable a comparación de las demás muestras.

El sabor de la leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa.
Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas. La leche puede adquirir un sabor
desagradable como rancio tal como la muestra P3-2, en función de la quiebra de los ácidos
grasos de cadena corta y que este supere el valor normal de ácidos grasos libres (AGL) en la
leche que es de 0, - 1,0 mEq AGL/100 g de materia grasa elevándose de 1,4 - 1,5 haciéndose
perceptible (Jubert & Echeverría, 2012). También, se obtuvo como respuesta un sabor ácido
tales como se muestra en P2-1 y P2-2, esto es debido a que extinción una fermentación
láctica presentada en dos fases, una líquida y otra semisólida al realizarse luego de ser
almacenada la leche en recipientes durante unos días (Blanco, 2015).

Como se puede visualizar en la tabla 1. Con respecto a su consistencia, se obtuvo una

concentración alta en la muestra P1-1 que según Condori (2020) es de consistencia líquida,
pegajosa, ligeramente viscosa y libre de materias extrañas. Esto es debido al contenido de
azúcares, sales disueltas en ellas y caseína. Por lo tanto, en las muestras: P2-1, P2-2 no
cuentan con todas las características pero si son aptas con respecto a su consistencia.
 Tabla 2. Análisis de parámetros fisicoquímicos

Muestras
Parámetros
P1 P2 P3

P1-1 P1-2 P2-1 P2-2 P3-1 P3-2

Acidez (%) 0.15 0,18 0,14 0,13 0,19 0,23

Densidad (g/ml) 1,0338 1,0302 1,0307 1,0301 1,0305 1,03

Sólidos totales 11,3 11,6 10 10 9 11

Estabilidad de la normal normal normal normal normal normal

caseína (Prueba de
alcohol al 70%)

Mastitis normal normal normal normal normal normal

Carbohidratos sin sin sin sin sin sin

reacción reacción reacción reacción reacción reacción

Cocción negativo negativo negativo negativo negativo positivo

Los valores de acidez de titulable de la leche pura están en un rango de aceptación para la
acidez expresada en ácido láctico dentro del parámetro de 0.13 a 0.17%. Esta acidez se debe
en un 40% a la anfotérica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2
disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los
fosfatos presentes. Donde las muestras dentro de este rango son aceptables y representa que
la leche tiene buena calidad higiénica. Las muestras P1-2, P3-1 y P3-2 excedían los límites
máximos para la acidez en leche cruda estipulado por el DECRETO SUPREMO N°
007-2017-MINAGRI. Esto se le puede atribuir a la acción de contaminantes microbiológicos
presentes en la leche procedente de ordeños pocos higiénicos que se pudo exponer en el
ordeño, contaminación cruzada y una refrigeración inadecuada en la leche (Bonilla, 2009).
La densidad de la leche puede estar entre 1.0296 a 1.034 g/ml estipulado por el DECRETO
SUPREMO N° 007-2017-MINAGRI. La densidad presentada por todas las muestras se
encontraba dentro de los parámetros establecidos pese a que esta sea afectada por la
temperatura, observándose que a medida que este se eleva, el valor de la densidad disminuye.
La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche,
dependiendo de la combinación de densidades de sus componentes (Riveiro, 2009), también
la adulteración de la densidad se le atribuye a la adición de agua ya que la leche comprada es
utilizada meramente con fines comerciales.
El contenido de sólidos totales obtenidos en todas muestras se encuentran en un rango de 9 -
11,6% de sólidos respectivamente y comparando con Alviar (2002) indica que la leche debe
contener 12,5% de sólidos totales, observando que en los lugares de procedencia de leche
reportan valores menores, lo que puede deberse a una mala alimentación de foorajes como
una mala calidad de este mismo, además no existe una adición de sal mineral balanceado en
cada ordeño.
Para determinar la estabilidad de la caseína con la prueba del alcohol para medir la reacción
de estabilidad proteica en leche cruda con adición al 70% en la cual se observa en los
resultados que el 100% de las muestras tomadas de diferentes puntos, no presentaron
coagulación con color blanco amarillento ligeramente.

VI. CONCLUSIONES
➔ Se pudo determinar, analizar y conocer las características organolépticas de la
leche de diferentes zonas de la ciudad de Moquegua. así como el aspecto de la
leche fresca tuvo un color blanco cremoso, aunque algunas más tenues esto
pudo variar debido a la cantidad de grasa principalmente, tuvo un olor
caracteristico como tambien un sabor ligeramente dulce y en algunas rancia,
aunque esto varía debido a la presencia de lactosa, por último tuvo una
consistencia con una concentración estándar en tres partes como alta, media y
baja.
➔ En las propiedades Fisicoquímicas la acidez de las muestras esta dentro de los
limites aceptables, excepto en algunas ya que exceden el límite máximo de
acidez, la densidad de todas las muestras se encuentra entre los parámetros
establecidos, los sólidos totales están en su rango aceptable, todas las muestras
no tienen presencia de mastitis y en la prueba de cocción muestran resultados
negativos en la mayoría de las muestras.
VII. RECOMENDACIONES

Se recomienda usar material que no esté vencido para no afectar el análisis, además para
examinar leche de distintos puntos deberían sustraer muestra de una sola granja para evitar
variaciones y hacer una determinación más exacta, las muestras deben tener las mismas
condiciones de almacenamiento, ya que una muestra de leche fresca fue expuesta al sol se
cortó, en cambio las otras permanecieron refrigeradas y no sufrieron cambios tan abruptos,
también puede deberse a la manipulación sin usar las prendas de protección adecuadas para el
laboratorio.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
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Cegido Cabrera, J. C. (2016). Calidad fisicoquímica y organoléptica de la leche en bovino de
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IX. ANEXOS

Imagen 1. Identificación de las muestras de leche.

Imagen 2. Determinación de acidez en las muestras de leche.

Imagen 3. Determinación de carbohidratos en las muestras de leche.

Imagen 4. Prueba de cocción en las muestras de leche.

Imagen 5. Determinación de la densidad en las muestras de leche.